啤酒中高級(jí)醇的形成

1、啤酒中高級(jí)醇的形成啤酒在發(fā)醉期間，醉母利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行繁殖、新陳代謝，主要產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳，另外，還產(chǎn)生一些副產(chǎn)物如：雙乙酰、高級(jí)醇、酯類、酸類、醛類、硫化物等，這些副產(chǎn)物構(gòu)成了影響啤酒口味的風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)啤酒的口味影響比較大，這里簡單介紹一下我對(duì)啤酒風(fēng)味物質(zhì)一一高級(jí)醇的一些粗淺認(rèn)識(shí)：啤酒中的高級(jí)醇是醉母在發(fā)醉過程中的主要副產(chǎn)物之一，是構(gòu)成啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，適宜的高級(jí)醇含量能夠增加啤酒的醇厚性，其含量過高時(shí)，啤酒中會(huì)帶有一定的雜醇油的味道，影響啤酒的口味，同時(shí)飲后會(huì)有頭疼的感覺；但如果高級(jí)醇的含量過低，會(huì)使啤酒口味淡薄，在生產(chǎn)中一般控制高級(jí)醇的含量在40mg/L-100mg/L之

2、間比較合適。一、影響啤酒中高級(jí)醇形成的因素1.醉母菌種的影響在啤酒生產(chǎn)中，使用不同的醉母菌種，所產(chǎn)生的高級(jí)醇的含量存在一定的差別?；?yàn)室試驗(yàn)情況如下：取糖化車間9度干啤冷麥汁分別放于3000mL的發(fā)醉容器中，添加1#、2#、3#不同的菌種，三個(gè)樣品的醉母添加量、在發(fā)醉期間搖動(dòng)的次數(shù)均相同，發(fā)醉溫度執(zhí)行12c恒溫發(fā)醉，在發(fā)醉8天后，檢測(cè)其殘?zhí)?、發(fā)醉液中的醉母數(shù)、高級(jí)醇的含量如下圖1、2。從圖1、2可以看由，不同的菌種產(chǎn)生高級(jí)醇、發(fā)醉液的殘?zhí)嵌即嬖谥欢ǔ潭鹊牟顒e，因此在選擇醉母菌種時(shí)，盡量選擇產(chǎn)生高級(jí)醇含量比較低的醉母菌種，當(dāng)然，還要考慮到醉母菌種對(duì)發(fā)醉液風(fēng)味、理化指標(biāo)的影響。2.麥汁成分的影響

3、a-氨基氮在麥汁成分中，對(duì)高級(jí)醇影響最大的應(yīng)當(dāng)數(shù)麥汁中a-氨基氮，適宜的a-氨基氮含量可促進(jìn)醉母的繁殖，生成適量的高級(jí)醇。如果a氨基氮的含量過高，麥汁當(dāng)中大部分氨基酸就會(huì)被醉母直接吸收，多余的氨基酸就會(huì)通過降解代謝途徑脫竣、脫氨被還原成少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇。如果a-氨基氮的含量過低，醉母就會(huì)通過糖類代謝合成自身所需要的氨基酸合成細(xì)胞蛋白質(zhì)，在合成的最后階段形成了a-酮酸，經(jīng)脫竣生成醛類，醛類被還原成高級(jí)醇。在生產(chǎn)過程中，麥汁a氨基氮的含量控制在155mg/L195mg/L之間較為合適。麥汁中一些金屬離子的影響，麥汁當(dāng)中一些金屬離子如：鋅離子、鎂離子、鈣離子等，當(dāng)這些離子缺乏時(shí)會(huì)影響醉母的繁殖，

4、進(jìn)而影響啤酒中高級(jí)醇含量的產(chǎn)生，因此適宜的金屬離子的含量對(duì)高級(jí)醇的產(chǎn)生也有一定的影響，其含量要求大致如表1o麥汁濃度的影響不同的麥汁濃度產(chǎn)生高級(jí)醇的含量也存在著較大的差別，麥汁濃度越高，其可發(fā)醉性糖的含量越高，醉母的發(fā)醉程度也相應(yīng)的增加，因此，濃度過高的麥汁發(fā)醉方式并不可取，一般原麥汁濃度以低于15°P為宜，最好控制在12。P以下。不同濃度的原麥汁產(chǎn)生高級(jí)醇的含量如圖3。麥汁PH值的影響，醉母在PH值較高的環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇，在PH值較低的環(huán)境中，醉母產(chǎn)生高級(jí)醇的途徑得到一定的抑制，因此控制麥汁的PH值對(duì)啤酒中高級(jí)醇的影響是比較重要的；在生產(chǎn)中，控制麥汁的PH值在5.50以下是

5、比較合理的，因?yàn)樵谄【瓢l(fā)醉過程中產(chǎn)生二氧化碳溶解在發(fā)醉液中生成碳酸，使發(fā)醉液的PH值降低，但發(fā)醉液的PH值應(yīng)4.10較為合適，發(fā)醉液PH值逐步降低對(duì)高級(jí)醇的產(chǎn)生能起到逐步抑制的作用。3.醉母添加量的影響啤酒中的高級(jí)醇是伴隨著醉母的繁殖而產(chǎn)生的，新醉母產(chǎn)生的越多，那么高級(jí)醇產(chǎn)生的量也會(huì)增加，因此控制啤酒醉母的繁殖倍數(shù)，對(duì)高級(jí)醇的控制是比較有利的，一般要控制醉母的繁殖倍數(shù)在3-4之間較為合適，控制醉母的繁殖倍數(shù)，生產(chǎn)上是通過控制醉母的添加量來實(shí)現(xiàn)的，但如果醉母的添加量過高，會(huì)影響啤酒的發(fā)醉過程，使啤酒前期降糖過快，后期使啤酒醉母處于營養(yǎng)缺乏狀態(tài)，對(duì)雙乙酰的還原造成影響，同時(shí)還會(huì)使啤酒醉母味變濃；適

6、當(dāng)?shù)脑黾悠【谱砟傅奶砑恿靠刂谱砟傅姆敝潮稊?shù)，對(duì)啤酒中高級(jí)醇的控制是比較有利的，生產(chǎn)上控制醉母的添加量在1.02.0X1071/ml是比較合理的。4.發(fā)醉工藝的影響麥汁通氧量的影響醉母在繁殖過程中，氧是必不可少的一重要因素，醉母只有在足夠的氧參與下才能夠進(jìn)行正常的繁殖、發(fā)醉；在啤酒釀造中，麥汁通氧是唯一一次給醉母提供氧的機(jī)會(huì)，但要適當(dāng)?shù)目刂仆ㄑ趿?，如果通氧量過大，醉母就會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生較多的新細(xì)胞，醉母的增殖倍數(shù)較高，產(chǎn)生較多的高級(jí)醇；過低，則會(huì)使醉母的繁殖受到抑制，影響發(fā)醉的順利進(jìn)行；一般控制麥汁的含氧量在8mg/L-10mg/L之間較為合理。溫度的影響（a）滿罐溫度如果滿罐溫度與主解溫度相差

7、不大，在剛滿罐時(shí)啤酒醉母增殖較快，產(chǎn)生高級(jí)醇的量會(huì)增加；如果拉大滿罐溫度與主醉溫度的溫差，使啤酒醉母的繁殖速度得到一定程度的控制，產(chǎn)生高級(jí)醇的量相應(yīng)的會(huì)減少，但應(yīng)注意滿罐溫度不應(yīng)控制過低，否則會(huì)影響啤酒醉母的繁殖，影響整個(gè)發(fā)醉的全過程，一般滿罐溫度以不低于7C為宜。（b）發(fā)醉溫度的影響溫度越高，啤酒醉母的活性越強(qiáng)，醉母自身的新陳代謝越旺盛，自身產(chǎn)生的高級(jí)醇含量越多；發(fā)醉溫度越高，在主醉期間進(jìn)行的埃爾利希反應(yīng)也相應(yīng)的增強(qiáng)，麥汁中游離的氨基酸被氧化脫氨的可能性增加，生成高級(jí)醇的可能性也增強(qiáng)（見圖4）。（c）后貯時(shí)間、溫度的影響發(fā)醉液成熟后要進(jìn)行零度后貯，根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營情況其后貯時(shí)間長短不一，如果后

8、貯時(shí)間偏長、溫度偏高，很容易造成啤酒醉母的自溶，這樣會(huì)使發(fā)醉液中的氨基酸含量增加，使活性降低的醉母重新得到了營養(yǎng)，醉母活性增強(qiáng)，產(chǎn)生高級(jí)醇的可能性增加。發(fā)醉壓力的影響啤酒醉母在發(fā)醉過程中，如果是在一定的壓力下進(jìn)行帶壓發(fā)醉，那么在發(fā)醉過程中產(chǎn)生的二氧化碳溶解于發(fā)醉液中的量會(huì)比在常壓下的量多，相應(yīng)的發(fā)醉液PH值會(huì)相對(duì)較低，那么啤酒醉母產(chǎn)生高級(jí)醇的量會(huì)得到一定程度上的抑制，帶壓發(fā)醉會(huì)對(duì)啤酒高級(jí)醇的產(chǎn)生起到一定的抑制作用，但壓力過高會(huì)影響啤酒醉母的發(fā)醉，因此要適當(dāng)控制發(fā)醉壓力，一般發(fā)醉壓力控制以不超過0.12Mpa為宜。二、控制啤酒中高級(jí)醇的措施啤酒醉母選用產(chǎn)生高級(jí)醇相對(duì)較少的菌株。選擇溶解良好的麥芽，為醉母提供相對(duì)合理的a-氨基氮。根據(jù)原料情況適當(dāng)控制輔料的比例，使糖化麥汁成分相對(duì)合理。適當(dāng)控制冷麥汁的PH值，以不超過5.50為宜。適當(dāng)控制麥汁的通氧量：6mg/L10mg/L。拉大滿罐溫度與主醉溫度的溫差，但滿罐溫度以不低于7c為宜。實(shí)行低溫恒溫發(fā)醉或低溫發(fā)醉高溫還原雙乙酰。實(shí)行帶壓發(fā)醉，抑制醉母，產(chǎn)生少量的高級(jí)醇。發(fā)醉后期進(jìn)行排壓，在不影響發(fā)醉正常的情況下，在主醉期結(jié)束時(shí)對(duì)發(fā)醉罐進(jìn)行排壓，二氧化碳在壓力降低時(shí)逸由，對(duì)發(fā)醉液起到一定程度的洗滌作用，高級(jí)醇等這些發(fā)醉副產(chǎn)物會(huì)隨之逸由，這樣高級(jí)醇的含量會(huì)降低，但要注意發(fā)醉液的二氧化