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文檔簡(jiǎn)介

1、淺談如何提高餐飲效勞質(zhì)量中國(guó)有句俗話說(shuō):“民以食為天。飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。隨著經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)和人們生活水平的不斷提高,人們已經(jīng)不滿足于吃飽,進(jìn)而注重在飲食過(guò)程中所得到的良好效勞。餐飲效勞作為酒店的重要組成局部,其效勞水平在很大程度上反映了酒店的總體效勞水平,進(jìn)而很大程度上影響著酒店的聲譽(yù)。顧客能否邁進(jìn)一家酒店的大門,效勞將是其衡量最重的砝碼之一。目前對(duì)酒店而言,餐飲效勞質(zhì)量是酒店效勞中決定酒店效勞質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。餐飲效勞質(zhì)量的優(yōu)劣可直接關(guān)系到整個(gè)酒店在顧客心目中的形象,所以酒店餐飲應(yīng)該在效勞的過(guò)程中逐步提高自己的質(zhì)量,讓顧客在享受美食的同時(shí)也體驗(yàn)酒店帶來(lái)的優(yōu)質(zhì)效勞。下

2、面將從菜品的創(chuàng)新、效勞規(guī)程、人性化的管理、員工培訓(xùn)、酒店文化建設(shè)五個(gè)方面來(lái)談餐飲效勞質(zhì)量的提高。效勞是指“為他人做事,并使他人從中受益。餐飲的效勞,從狹義來(lái)說(shuō),是“提供食物與飲料的動(dòng)作與方式,這也就是我們常說(shuō)的餐廳效勞。廣義上來(lái)說(shuō)餐飲效勞那么還包括各種有形設(shè)施的效勞。在國(guó)際質(zhì)量管理中,是這樣定義效勞就是為下一道工序提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。這一個(gè)定義與前述并不矛盾,提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品就意味著能使對(duì)方受益,但這是個(gè)有很有趣的定義,換在餐廳的現(xiàn)實(shí)工作中,廚房的效勞就是為傳菜員提供優(yōu)質(zhì)的出品;傳菜員的效勞是為樓面效勞員提供快速、準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)的出品,樓面效勞員的效勞就是為客人提供快速、準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)的出品以及良好的招呼,周

3、到的現(xiàn)場(chǎng)效勞。那么,怎樣才能使餐飲效勞的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一道工序都能提供優(yōu)質(zhì)的效勞,從而使整個(gè)酒店的餐飲效勞最大限度讓顧客滿意,提高酒店的聲譽(yù)呢?文檔來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)搜索一、不斷進(jìn)行餐飲菜品的創(chuàng)新(一)酒店要生存,就必須不斷加強(qiáng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新,不僅要適時(shí)推出新品種,而且還要對(duì)老品種在保持其傳統(tǒng)風(fēng)格的根底上,不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量,使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應(yīng)在原料上兼容出新、口味上博采眾家之長(zhǎng),并在此根底上創(chuàng)制出多種新味型。選用盛器應(yīng)本著表達(dá)“一菜一格,百菜百味的原那么,使每道菜都具有自己的特色。最好的方法就是鼓勵(lì)和支持廚師多去參加一些社會(huì)節(jié)目和技能比武,當(dāng)然也可以在酒店內(nèi)部比武,并設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)基金。二

4、客人走進(jìn)餐廳,無(wú)論主要目的是什么,吃飯是必定的,保障菜品的一致性就顯得尤為重要。1.原料的采購(gòu)。要保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。2原料的庫(kù)存。首先要使所有食品原料進(jìn)入對(duì)應(yīng)的倉(cāng)庫(kù),在適宜的庫(kù)存環(huán)境中保存;其次,在庫(kù)存期間,要保證所有原料在保質(zhì)期內(nèi)得到應(yīng)有的“呵護(hù)。3加工制作。食品加工是將食品原料按企業(yè)規(guī)定的方式,加工成菜肴等成品的過(guò)程,它包括初加工、細(xì)加工、切配、排菜、烹飪等環(huán)節(jié),其核心問(wèn)題是確保出品菜肴等成品符合企業(yè)設(shè)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。二、建立一套嚴(yán)格合理的效勞規(guī)程。所話說(shuō)“無(wú)規(guī)矩不成方圓,為了提高和保證效勞質(zhì)量,制定一系列切實(shí)可行的效勞規(guī)格是必不可少的。而酒店的餐飲效勞規(guī)格應(yīng)該根據(jù)客人和

5、來(lái)店用餐者的生活水平對(duì)效勞要求的特點(diǎn)來(lái)制定。首先確定效勞的環(huán)節(jié)和程序,再確定每個(gè)環(huán)節(jié)效勞人員的動(dòng)作、語(yǔ)言姿態(tài)、時(shí)間要求,意外情況處理要求、臨時(shí)要求等。但在制定效勞規(guī)程時(shí)應(yīng)在接待方式的根底上與大多數(shù)顧客的飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗相結(jié)合以此來(lái)推出全新的效勞標(biāo)準(zhǔn)和程序。以此來(lái)統(tǒng)一各項(xiàng)效勞工作,使之到達(dá)效勞標(biāo)準(zhǔn)化,效勞崗位標(biāo)準(zhǔn)化和效勞工作程序系列化。那么做為餐廳的效勞人員就應(yīng)給具備以素質(zhì):同時(shí)作為餐飲效勞人員,他們是酒店形象的代表,因此提高效勞質(zhì)量以優(yōu)質(zhì)的效勞效勞客人,更是餐飲人員必須恪守的準(zhǔn)那么。可以從以下幾個(gè)方面著手:一具有良好的禮儀,禮貌。注重禮儀,禮貌是餐飲效勞工作最重要的根本功能之一.效勞態(tài)度的標(biāo)

6、準(zhǔn)就是熱情、主動(dòng)、耐心、周到、謙恭,其核心是對(duì)賓客的尊重與友好。禮儀,禮貌可在一定程度上減少顧客對(duì)效勞知識(shí)和技能欠缺的不滿,因此,禮貌是餐飲效勞的核心內(nèi)容,也是餐廳競(jìng)爭(zhēng)制勝的決定性因素.而酒店要提高效勞質(zhì)量,就不能不講究禮節(jié)禮貌。禮儀禮貌表現(xiàn)在外表上,就是要衣冠整潔,講究?jī)x表儀容,注意服飾發(fā)型,在外表形象上給人以莊重、大方、美觀、和諧的感受。切忌奇裝異服或濃妝艷抹。在語(yǔ)言上講究語(yǔ)言藝術(shù),談吐文雅,謙虛委婉,注重語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào),應(yīng)對(duì)自然得體。在行動(dòng)上要舉止文明,彬彬有禮。同時(shí)在態(tài)度上也要不卑不亢,和藹可親,舉止自然,力戒矯揉造作。在接待的工程中,要始終笑臉相迎,具備保持微笑的職業(yè)本能和習(xí)慣。二有良好的

7、效勞態(tài)度。良好的效勞態(tài)度,在很大程度上會(huì)讓顧客倍加親切感,所以,對(duì)餐飲效勞人員來(lái)說(shuō),更應(yīng)該熱情,樸實(shí)、不矯揉造作,讓客人在你的效勞中感受你的真誠(chéng)。首先就應(yīng)該做到認(rèn)真負(fù)責(zé),只有對(duì)凡事保持一個(gè)認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度,才能做好每一件事情,把別人的事、顧客的事當(dāng)成是自己的事情一樣用心的去辦,這樣就會(huì)給顧客一種親切、貼心的感覺(jué),從而在無(wú)形之中也提高了該效勞在顧客心目中的印象。其次就是要做到積極主動(dòng).對(duì)待每一位顧客都要秉著“顧客是上帝的原那么,為顧客提供全方位的效勞,積極主動(dòng),要學(xué)會(huì)觀察,時(shí)時(shí)刻刻要想客人所想,熱情、耐心、細(xì)致周到;切忌效勞中推脫、搪塞、應(yīng)付、敷衍、厭煩或者冷漠、輕蔑,無(wú)所謂的態(tài)度。要時(shí)刻謹(jǐn)記:效

8、勞人員是直接代表著酒店的形象,所以,他們效勞態(tài)度的優(yōu)劣正是酒店文化素養(yǎng)的表達(dá)。三、人性化的管理“顧客就是上帝許多酒店都認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn),如何讓客人滿意成了最大的目標(biāo),卻往往無(wú)視了員工的感受,導(dǎo)致員工消極怠工,效勞質(zhì)量下降。那么要怎樣才能既讓客人滿意,又讓員工滿意呢?這就涉及到酒店的管理。在現(xiàn)代酒店管理中,人性化管理已逐步上升為主流的管理理念?,F(xiàn)代酒店的人性化管理,一方面要顧客滿意,強(qiáng)調(diào)以顧客為中心;另一方面,要把員工滿意放在重要位置,強(qiáng)調(diào)酒店要以員工為本。酒店中的一線員工,直接為客人效勞,就是酒店的形,代表著酒店去接待賓客。如何使員工為客人提供發(fā)自內(nèi)心的微笑效勞、盡善盡美的個(gè)性化效勞以及物超所值的

9、高標(biāo)準(zhǔn)效勞,能輕松地、愉快地扮演好這個(gè)角色,這就要求酒店在經(jīng)營(yíng)管理中,加強(qiáng)管理者人性化管理的意識(shí)。在管理工作中,酒店要從以管理者為中心向以員工為中心轉(zhuǎn)變,無(wú)論考慮問(wèn)題,還是處理問(wèn)題都不能脫離這個(gè)中心。酒店的方案、決策、指揮、控制、協(xié)調(diào)、鼓勵(lì)等管理職能都要以人為本,兼而重視情感的投入。具體地說(shuō)可以設(shè)立“員工建議獎(jiǎng),鼓勵(lì)員工提合理化建議,重視員工所提建議;管理者要切實(shí)體會(huì)員工的意愿和需要。關(guān)心員工、尊重員工、無(wú)論是近期措施還是長(zhǎng)遠(yuǎn)打算,都要充分調(diào)動(dòng)廣闊員工的積極性。 四、重視員工培訓(xùn)培訓(xùn)員工,不僅會(huì)給酒店帶來(lái)更高水平的效勞業(yè)績(jī)還可幫助酒店吸引和留住最好的員工。一些有志于酒店業(yè)開(kāi)展的好員工,他們會(huì)選

10、擇能給予各種培訓(xùn),能促進(jìn)他們事業(yè)開(kāi)展的酒店。只要酒店重視員工培訓(xùn),把員工培訓(xùn)作為一項(xiàng)重要的工作去做,把培訓(xùn)和開(kāi)展視為酒店在員工身上投資的一個(gè)持續(xù)過(guò)程。員工就會(huì)把酒店作為自己開(kāi)展事業(yè)的廣闊天地,他們就會(huì)努力工作。同時(shí),通過(guò)培訓(xùn),能增強(qiáng)員工對(duì)酒店的奉獻(xiàn)精神,能接受酒店的奮斗目標(biāo)和價(jià)值觀念。因此,對(duì)酒店也有著短期和長(zhǎng)期的積極影響。五、加強(qiáng)酒店文化建設(shè)酒店本身要注重員工與酒店的自愿合作,其工作方式也更多地強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作。酒店文化是酒店在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中形成的并得到全體成員信奉和遵守的價(jià)值觀、信念、行為標(biāo)準(zhǔn)、傳統(tǒng)風(fēng)俗和禮儀等內(nèi)容組成的有機(jī)整體。以加強(qiáng)酒店文化建設(shè)來(lái)實(shí)現(xiàn)人性化管理,主要通過(guò)加強(qiáng)精神文化層、制度文化層、物質(zhì)文化層三個(gè)方面的建

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