食品添加劑課程標(biāo)準(zhǔn)

1、河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院食品添加劑課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱(chēng)、代碼：食品添加劑、C2-7總學(xué)時(shí)數(shù)： 68 （理論課學(xué)時(shí)數(shù)：38 實(shí)踐課學(xué)時(shí)數(shù)：30 ）適用專(zhuān)業(yè)：08級(jí)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)專(zhuān)科生1課程概述1.1課程的性質(zhì)本課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的重要專(zhuān)業(yè)課，其教學(xué)任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用食品添加劑的基本理論的能力，提高食品添加劑在加工和貯運(yùn)食品中的效用以及食用中的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，學(xué)會(huì)有效控制食品的質(zhì)量和解決一定的實(shí)際問(wèn)題。1.2、課程定位 食品添加劑是以大學(xué)化學(xué)、生物化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程為基礎(chǔ)，還與食品工藝學(xué)、食品貯運(yùn)學(xué)、食品檢驗(yàn)與分析等相關(guān)聯(lián)的學(xué)科。食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)的重要專(zhuān)業(yè)課。

2、1.3、課程設(shè)計(jì)思路食品添加劑是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，要求在教學(xué)中充分重視實(shí)踐能力培養(yǎng)，使學(xué)生掌握研究食品添加劑的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度、創(chuàng)新精神與分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。另外，以“工學(xué)結(jié)合”為原則，在專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)指導(dǎo)下，根據(jù)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)崗位能力要求，積極與行業(yè)、企業(yè)合作，理清相應(yīng)職業(yè)崗位的工作任務(wù)與工作過(guò)程，按照工作崗位對(duì)知識(shí)、能力、素質(zhì)的要求，參照食品檢驗(yàn)工、公共營(yíng)養(yǎng)師、ISO9001及HACCP內(nèi)審員等職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，選擇教學(xué)內(nèi)容。授課結(jié)合實(shí)際條件，遵循認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)情境；以配合食品檢驗(yàn)工作過(guò)程為主線，遵循“教、學(xué)、做合一”的行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)觀，以學(xué)生為主體，教師

3、為主導(dǎo)組織、實(shí)施教學(xué)。2課程基本目標(biāo)2.1、知識(shí)目標(biāo) 使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握食品添加劑的基本論理和基本知識(shí)，理解食品添加劑的功能原理，了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)。掌握食品添加劑的使用原則和使用量，以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關(guān)工作中，能夠更好的運(yùn)用食品添加劑解決實(shí)際問(wèn)題。2.2、職業(yè)技能目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)技能和獨(dú)立分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，具有一定的實(shí)踐技能。2.3、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標(biāo)具備為國(guó)家富強(qiáng)和人民富裕而艱苦奮斗的心理素質(zhì)和奉獻(xiàn)精神。熱愛(ài)勞動(dòng)。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生與鍛煉身體的習(xí)慣，具備健康的體魄、良好的體能和適應(yīng)本職崗位工作的身體、心理素質(zhì)。 具備積極探索、開(kāi)拓進(jìn)取、勇于創(chuàng)新、自主創(chuàng)業(yè)的能力。2.

4、4、職業(yè)技能證書(shū)考核要求 順利通過(guò)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部食品檢驗(yàn)工中級(jí)工考試。3課程教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)安排3.1、課程主要內(nèi)容說(shuō)明本課程共68學(xué)時(shí)，其中理論課占38學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課占30學(xué)時(shí)，主要內(nèi)容包括食品添加劑概念、分類(lèi)、作用和特點(diǎn)，食品添加劑行業(yè)的發(fā)展前景，食品防腐劑，油脂酸敗及脂肪的自動(dòng)氧化，食品抗氧化劑及其作用機(jī)理，食品著色劑及其發(fā)色機(jī)理，食品發(fā)色劑及其發(fā)色機(jī)理，食品漂白劑及其使用的注意事項(xiàng)，各種食品增稠劑，各種食品乳化劑，食品凝固劑，食品疏松劑，食品品質(zhì)改良劑，消泡劑，呈味劑，香精香料及酶制劑的應(yīng)用及安全問(wèn)題。授課以涉及實(shí)踐性章節(jié)為重點(diǎn)，適當(dāng)加入一些學(xué)科前沿知識(shí)及生活小常識(shí)等內(nèi)容。3.2、課

5、程組織安排說(shuō)明本課程在教學(xué)過(guò)程中，重點(diǎn)突出職業(yè)教育的特點(diǎn)，遵守高等職業(yè)教育教學(xué)規(guī)律，融知識(shí)、能力、素質(zhì)為一體。 基礎(chǔ)理論教學(xué)要以應(yīng)用為目的，以必需、夠用為度。融“教、學(xué)、做”于一體，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)，充分利用實(shí)驗(yàn)室和實(shí)訓(xùn)基地，提高學(xué)生的動(dòng)手能力，提倡產(chǎn)學(xué)結(jié)合，在生產(chǎn)中提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)應(yīng)用能力。在教學(xué)方法，以啟發(fā)、引導(dǎo)的反法為主，利用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教育效果。堅(jiān)持以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性3.3、課程教學(xué)內(nèi)容專(zhuān)業(yè)課程（含課內(nèi)實(shí)踐）序號(hào)單元教學(xué)內(nèi)容及要求活動(dòng)設(shè)計(jì)課內(nèi)學(xué)時(shí)安排1緒言食品添加劑的定義、分類(lèi)和作用講授4食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和使用標(biāo)準(zhǔn)食品添

6、加劑的標(biāo)準(zhǔn)化和國(guó)際化食品添加劑的發(fā)展2防腐劑防腐劑抗菌作用的一般機(jī)理講授4合成類(lèi)防腐劑天然防腐劑殺菌劑3抗氧化劑抗氧化劑的作用機(jī)理講授3油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑天然抗氧化劑除氧劑4呈味劑酸度調(diào)節(jié)劑講授與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合6甜味劑增味劑咸味劑苦味劑5著色劑概述講授3合成食用色素天然食用色素6護(hù)色劑與漂白劑護(hù)色劑與護(hù)色助劑講授3漂白劑7香精香料概述講授與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合2天然香料合成香料香精增香劑8乳化劑概述講授2幾種常用的乳化劑9增稠劑概述講授與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合2天然增稠劑化學(xué)合成增稠劑10凝固劑與被膜劑凝固劑講授與實(shí)訓(xùn)相結(jié)合2被膜劑11酶制劑概述講授2常用酶制劑12營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑氨基酸類(lèi)強(qiáng)化劑講授2無(wú)機(jī)鹽類(lèi)強(qiáng)化劑

7、維生素類(lèi)強(qiáng)化劑13品質(zhì)改良劑和膨松劑品質(zhì)改良劑講授1膨松劑14食品加工助劑消泡劑 講授1抗結(jié)劑其他添加劑復(fù)習(xí)、考試1合計(jì)學(xué)時(shí)38（獨(dú)立設(shè)置的實(shí)訓(xùn)課程填此欄）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目編號(hào)實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）項(xiàng)目名稱(chēng)項(xiàng)目?jī)?nèi)容及要求項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)（訓(xùn)）設(shè)計(jì)學(xué)時(shí)安排1實(shí)驗(yàn)一 幾種甜味劑的性能比較糖精等常用甜味劑的比較講練結(jié)合52實(shí)驗(yàn)二 幾種酸味劑的性能比較檸檬酸等常用酸味劑的比較講練結(jié)合53實(shí)驗(yàn)三 食品調(diào)香、調(diào)味實(shí)驗(yàn)蘋(píng)果香精等的辨別和調(diào)配講練結(jié)合54實(shí)驗(yàn)四 幾種增稠劑的性能比較瓊脂、明膠等增稠性能比較講練結(jié)合55實(shí)驗(yàn)五 果凍的制作瓊脂、海藻膠凝膠性能比較講練結(jié)合56實(shí)驗(yàn)六 利用凝固劑制作豆腐花石膏、鹵水等制作豆腐花效果比較講練結(jié)合5

8、總學(xué)時(shí)304實(shí)施建議4.1、教學(xué)組織建議(1)根據(jù)職業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)和學(xué)生的知識(shí)水平，加強(qiáng)基本概念、基礎(chǔ)理論和基本反應(yīng)，淡化過(guò)深的反應(yīng)機(jī)理。 (2)充分利于現(xiàn)代教育技術(shù)，利用模型、圖表、教學(xué)資源庫(kù)，尤其要在課件中制作具有動(dòng)畫(huà)效果的立體結(jié)構(gòu)模型，使教學(xué)內(nèi)容直觀形象。 (3)設(shè)計(jì)課程內(nèi)容時(shí)，注重理論教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。 (4)采用啟發(fā)式、互動(dòng)式、討論式教學(xué)方法，難點(diǎn)教學(xué)單元組織課題組教師集體備課。(5)注重學(xué)生基本技能和能力的培養(yǎng)，加強(qiáng)學(xué)生的素質(zhì)教育。教學(xué)中要考慮相關(guān)知識(shí)向?qū)I(yè)課的延伸和基礎(chǔ)知識(shí)的鞏固，利用實(shí)驗(yàn)過(guò)程進(jìn)一步化解教學(xué)難點(diǎn)。(6)理論與實(shí)際相結(jié)合，課堂

9、教學(xué)與到食品廠參觀實(shí)習(xí)相結(jié)合，采用多種教學(xué)方式，提高教學(xué)效果。(7)積極倡導(dǎo)互動(dòng)式教學(xué)方法。采用互動(dòng)教學(xué)，應(yīng)堅(jiān)持學(xué)生在思維活動(dòng)中的主動(dòng)性、參與性。教師要充分挖掘知識(shí)內(nèi)部的“激活”因素，充分開(kāi)發(fā)課堂中人際交往的資源，要給學(xué)生創(chuàng)造各種條件， 誘發(fā)學(xué)生主動(dòng)思維，使學(xué)生處于積極主動(dòng)地“學(xué)知識(shí)”和“用知識(shí)”的過(guò)程之中。4.2、教學(xué)評(píng)價(jià)建議、期末考核評(píng)價(jià)及方式(1) 閉卷考試(2) 平時(shí)成績(jī)(作業(yè)完成情況等)占10，期末理論考試成績(jī)占70，學(xué)期實(shí)驗(yàn)課成績(jī)占總成績(jī)20。、教學(xué)過(guò)程評(píng)價(jià) 本課程的教學(xué)過(guò)程評(píng)價(jià)主要通過(guò)日常課堂紀(jì)錄、完成作業(yè)情況、試驗(yàn)操作情況、報(bào)告書(shū)寫(xiě)情況等，主要由教師進(jìn)行評(píng)定。、集中實(shí)訓(xùn)評(píng)價(jià)集中

10、實(shí)訓(xùn)根據(jù)實(shí)習(xí)報(bào)告和實(shí)習(xí)表現(xiàn)綜合評(píng)定（詳見(jiàn)食品添加劑技能訓(xùn)練課程標(biāo)準(zhǔn)）。、課程成績(jī)形成方式序號(hào)任務(wù)模塊評(píng)價(jià)目標(biāo)評(píng)價(jià)方式評(píng)價(jià)分值1食品添加劑的定義、分類(lèi)、毒理學(xué)評(píng)價(jià)和使用標(biāo)準(zhǔn)掌握食品添加劑的分類(lèi)、定義和閉卷考試152防腐劑和抗氧化劑掌握常用防腐劑和抗氧化劑的使用閉卷考試153呈味劑和著色劑掌握常用呈味劑和著色劑的應(yīng)用和效果閉卷考試104護(hù)色劑與漂白劑掌握護(hù)色劑在肉制品中的作用和漂白劑的使用閉卷考試105香精香料了解香精香料的分類(lèi)、發(fā)展和應(yīng)用閉卷考試106乳化劑和增稠劑掌握常用乳化劑和增稠劑的使用和發(fā)展閉卷考試107凝固劑與被膜劑掌握凝固劑在食品中的作用和被膜劑在保鮮中的應(yīng)用閉卷考試158酶制劑和營(yíng)

11、養(yǎng)強(qiáng)化劑掌握常用的酶制劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用閉卷考試109品質(zhì)改良劑和膨松劑、食品加工助劑了解品質(zhì)改良劑、膨松劑和其它食品加工助劑的使用閉卷考試54.3、教材選用食品添加劑 彭珊珊主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社4.4、課程主講教師和教學(xué)團(tuán)隊(duì)要求說(shuō)明本課程的主講教師為學(xué)院專(zhuān)任教師，教學(xué)團(tuán)隊(duì)由學(xué)院專(zhuān)任教師和行業(yè)企業(yè)兼職教師組成。根據(jù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)需要,學(xué)院專(zhuān)任教師和行業(yè)企業(yè)兼職教師發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì),分工協(xié)作,課程教學(xué)設(shè)計(jì)主要由專(zhuān)任教師完成,實(shí)踐技能課程主要由具有相應(yīng)高技能水平的行業(yè)企業(yè)兼職教師完成。在實(shí)施工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)過(guò)程中,教學(xué)團(tuán)隊(duì)成為校企合作的紐帶,通過(guò)學(xué)院文化與企業(yè)文化的融合,教學(xué)與生產(chǎn)勞動(dòng)及社會(huì)實(shí)踐的結(jié)合,將學(xué)院教學(xué)管理延伸到企業(yè),保障學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的效果,實(shí)現(xiàn)職業(yè)技能人才的校企共育。4.5、課程教學(xué)環(huán)境和條件要求本課程理論課教室應(yīng)采用多媒體教室，為課程的理論教學(xué)提供和拓展了施展的空間，充分保障了理論教學(xué)的順利進(jìn)行，使教學(xué)質(zhì)量不斷的提高。本門(mén)課程對(duì)于實(shí)驗(yàn)室要求較高，實(shí)驗(yàn)教學(xué)要配有專(zhuān)用的實(shí)驗(yàn)室和實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)職指導(dǎo)教師，而且有主講教師參與實(shí)驗(yàn)教學(xué)和科研，充足的指導(dǎo)力量得以保證教學(xué)的質(zhì)量，使實(shí)驗(yàn)與理論教學(xué)能夠相輔相成。4.6、教學(xué)資源的