食品安全培訓(自制件)

1、趙灣鎮(zhèn)食品藥品監(jiān)督管理所校內(nèi)食堂操作人員培訓資料校內(nèi)食堂操作人員培訓資料20152015年年9 9月月一、原料采購要求 1 1、應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得、應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購食品采購食品安全安全法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 禁止采購的禁止采購的食品：食品： a a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害

2、物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；人體健康有害的食品； b b、未經(jīng)、未經(jīng)畜牧畜牧獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品：不能提供動：不能提供動物產(chǎn)品檢疫合格證明或動物產(chǎn)地檢疫合格證明的嚴禁采購物產(chǎn)品檢疫合格證明或動物產(chǎn)地檢疫合格證明的嚴禁采購c c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品； d d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。 建議不采購的食品：黃建議不采購的食品：黃花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制花菜，四季豆及亞硝酸鹽腌制（鹵肉）（鹵肉）的食物的食物 2 2

3、、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取生產(chǎn)廠家食品食食品流通品流通許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明復印件等。復印件等。 3 3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。有關(guān)記錄至少應保存保存1212個月。個月。 采購人員要注意的事項1.1.食堂采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)。

4、在采購食品時，必食堂采購人員要嚴格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的須確認食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品食品流通流通許可證許可證、營業(yè)執(zhí)照、營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)加工小作坊必備條件審查合格食品生產(chǎn)加工小作坊必備條件審查合格證證，禁止向無許可證的經(jīng)營者購買食品。，禁止向無許可證的經(jīng)營者購買食品。2.2.采購畜禽肉類原料時，必須索取采購畜禽肉類原料時，必須索取畜牧檢疫部門畜牧檢疫部門出具出具的動的動物產(chǎn)品檢疫合格證明動物產(chǎn)地檢疫合格證明物產(chǎn)品檢疫合格證明動物產(chǎn)地檢疫合格證明檢驗合格檢驗合格證明。證明。 3.3.采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化采購定型包裝食品時

5、，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。食品驗單。食品安全安全法第法第2525條規(guī)定條規(guī)定: :食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單及其原料應按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單, ,銷銷售者應當保證提供售者應當保證提供, ,即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時, ,有向銷有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權(quán)利售者索取檢驗合格證或化驗單的權(quán)利, ,同時也是為保證所采購同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應履行的義務的食品及其原料的衛(wèi)生應履行的義務, ,銷售者有向購買者提供銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義

6、務檢驗合格證或檢驗單的義務. .禁止采購的食品1.1.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。它感官性狀異常的。2.2.腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì): :一般認為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食一般認為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化品中一種成份或多種成份發(fā)生變化, ,感官性狀發(fā)生改變而喪感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒?？赡芎兄虏【?，從而易于造成食物中毒。3.3.油脂酸?。褐赣?/p>

7、脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称?，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻蚴澄镏卸?。化，常可造成不良的生理反應或食物中毒。4.4.霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。5 5. .含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括(1)(1)、食品本身含有有

8、害物質(zhì)、食品本身含有有害物質(zhì)( (如河豚魚、毒蘑菇如河豚魚、毒蘑菇) )。(2)(2)、在一定條件下產(chǎn)生毒素、在一定條件下產(chǎn)生毒素( (發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺產(chǎn)生組織胺) )。(3)(3)、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)( (如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素素) )。(4)(4)、被、被“有毒、有害物質(zhì)有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等學性污染、放射性污染等(5)(5)、食品中過量添加某些化學物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物、食品中過量添加某些化學物

9、質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營。3.3.未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。4.4.超過保質(zhì)期限的。超過保質(zhì)期限的。5.5.標簽、標識不完整的定型包裝食品。標簽、標識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標志并有固定包裝時構(gòu)成的一定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標志并有固定包裝時構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。些零售單位的包裝食品。6.6.其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能

10、對人體健康有害的。二、食品貯存要求1 1、貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、貯存食品的場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 2 2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm10cm以以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。期食品應及時清除。 庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應

11、建庫房內(nèi)要建標立卡，各類食品應建立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。立標簽，標明編號，產(chǎn)品名稱，過期時間，采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。其中編號應與索證資料相對應。 3 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。度范圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0 01010之間。之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程

12、，冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程， 冷凍溫度的范圍應在冷凍溫度的范圍應在202011之間。之間。 a a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。 原料：指原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物

13、質(zhì)和材料。 半成品：指食品半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。 成品：成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 b b、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品和水產(chǎn)品分類擺放。 c c、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放

14、?；蚶鋬龅臏囟纫螅坏脤⑹称范逊e、擠壓存放。 成品和半成品應盡量成品和半成品應盡量使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。使用密閉容器保存，也可用保鮮膜進行覆蓋。 d d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 三、粗加工及切配要求1 1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2 2、各種食品原料在

15、使用前應洗凈，動物性食品、植物性食、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 3 3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。 4 4、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。據(jù)性質(zhì)分類存放。 5 5

16、、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6 6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 7 7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持、加工用容器、工具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。志。1 1、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。異常的，不得進行烹調(diào)

17、加工。 2 2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 3 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于于7070。 4 4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5 5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 6 6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5 5分鐘左分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底

18、分解破壞。應注意豆?jié){加熱至右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至8080時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸假沸”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 7 7、四季豆和豇豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮、四季豆和豇豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮1010分鐘以上再炒。分鐘以上再炒。 四、烹調(diào)加工要求 五、備餐及供餐要求1 1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應同涼菜間。應同涼菜間。 2 2、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。的，不得供

19、應。 3 3、操作時要避免食品受到污染。、操作時要避免食品受到污染。 4 4、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。、菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 5 5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 6 6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的小時）存放的食品，應當在高于食品，應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。六、食品再加熱要求1 1、無適當保存條件（溫度低于、無適當保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010條條件下放置件下放置2 2小時以上的）

20、，存放時間超過小時以上的），存放時間超過2 2小時的熟小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。品未變質(zhì)。 2 2、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱方可食用。 3 3、加熱時中心溫度應高于、加熱時中心溫度應高于7070，未經(jīng)充分加熱的，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。食品不得食用。 七、餐用具要求1 1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜

21、應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 2 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。 3 3、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。、應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4 4、不得重復使用一次性餐飲具。、不得重復使用一次性餐飲具。 5 5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。放其他物品。 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培 訓一、食品安全管理機構(gòu)與人員要求 1 1、餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法、餐飲業(yè)經(jīng)營者

22、和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。 2 2、應設(shè)置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食、應設(shè)置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。品衛(wèi)生負全面管理職責。 3 3、應設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由、應設(shè)置食品衛(wèi)生專兼管理員，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。二、食品安全管理員主要職責包括：1 1、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；、組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； 2 2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任

23、制度，并對執(zhí)行情況、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；進行督促檢查； 3 3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見；現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； 4 4、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；、對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； 5 5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位； 6 6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；、建立食品衛(wèi)生管理檔案； 7 7、接

24、受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況。檢查，并如實提供有關(guān)情況。三、應制定內(nèi)部管理制度，1 1、實行崗位責任制實行崗位責任制；2 2、食品操作人員健康狀況晨、食品操作人員健康狀況晨檢檢制度；制度；3 3、食品操作人員培訓制度；、食品操作人員培訓制度；4 4、檢查項目及考核標準。檢查項目及考核標準。5 5、每次檢查應有記錄并存檔。每次檢查應有記錄并存檔。 四、環(huán)境衛(wèi)生及場所設(shè)施管理要求，1 1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗

25、等）應保持清潔和良好狀況。窗等）應保持清潔和良好狀況。 2 2、廢棄物至少應每天清除、廢棄物至少應每天清除1 1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。行消毒。 3 3、廢棄物暫存容器應加蓋，放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）、廢棄物暫存容器應加蓋，放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。源及地面。 4 4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加

26、工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。 5 5、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。工具及容器徹底清洗。 6 6、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物、消毒清潔后應及時做好記錄：如操作人員、清潔消毒方式、清潔物品或場所等品或場所等食品從業(yè)人員食品安全知識及技能培訓一、食堂從業(yè)人

27、員和分餐人員的衛(wèi)生要求1.1.學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員學校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員( (包括臨時工包括臨時工) )必須每年進行一次健康體檢，取得必須每年進行一次健康體檢，取得縣級以上縣級以上健康合格證后并健康合格證后并經(jīng)經(jīng)食品安全食品安全知識培訓合格后方可上崗。知識培訓合格后方可上崗。2.2.凡患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病( (包括病原包括病原攜帶者攜帶者) )、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐礙于食品衛(wèi)

28、生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說工作。食堂的管理人員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否患有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應立即調(diào)離工作崗位立即調(diào)離工作崗位。3.3.食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥吐等病癥時，應立即查明病因，排除有礙食品時，應立即查明病因，排除有礙食品安全安全衛(wèi)生的病衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。癥或治愈后，方可重新上崗。4.4.提供學生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位提供學生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位( (包括學校包括學校食

29、堂食堂) )必須配備營養(yǎng)師或培訓合格的營養(yǎng)配餐員。必須配備營養(yǎng)師或培訓合格的營養(yǎng)配餐員。5.5.食堂負責人、食堂負責人、后勤后勤管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法管理員亦必須進行食品衛(wèi)生法律 法 規(guī) 和律 法 規(guī) 和 食 品 安 全食 品 安 全 知 識 培 訓 后 方 可 上 崗 。知 識 培 訓 后 方 可 上 崗 。6.6.食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應有良好的衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加衛(wèi)生習慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應進行消毒

30、雙手還應進行消毒; ;工作時應穿戴干凈的工作衣帽工作時應穿戴干凈的工作衣帽; ;出售食品或分餐時應戴口罩。出售食品或分餐時應戴口罩。嚴禁嚴禁留長指甲、戴戒留長指甲、戴戒指、涂指甲油指、涂指甲油直接接觸食品直接接觸食品; ;不得有面對食品打噴不得有面對食品打噴嚏 、 咳 嗽 及 其 他 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的 行 為 。嚏 、 咳 嗽 及 其 他 有 礙 食 品 衛(wèi) 生 的 行 為 。五、設(shè)備及工具管理 1 1、應建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的、應建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行設(shè)備及工具使用后應洗凈，接觸直接入

31、口食品的還應進行消毒。消毒。 2 2、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。、清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。 3 3、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。 4 4、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應在保潔設(shè)施內(nèi)定位存、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。放，避免再次受到污染。 5 5、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。關(guān)的用途。六、清洗和消毒管理1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應能滿足需要。2用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、

32、用具應放置在專用場所妥善保管。3餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等有關(guān)食品安全標準和要求。6洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7應設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，

33、標識明顯，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。8未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。4 4消毒后的餐用具要消毒后的餐用具要自然濾干或烘干自然濾干或烘干，不應，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染. .5 5消毒后的餐用具應及時消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)保潔設(shè)施內(nèi). .七、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理1 1、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并上鎖，包裝上應有明顯的

34、警示標志，并有專人保管。并有專人保管。 2 2、各種有毒有害物的采購及使用應有、各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。定進行存放、保管。八、食品添加劑管理要食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑食品添加劑”字樣，字樣，并有專人保管。并有專人保管。 每次領(lǐng)用應進行登記，注每次領(lǐng)用應進行登記，注明使

35、用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。明使用環(huán)節(jié)、領(lǐng)用人員、數(shù)量等。九、留樣要求1 1、每天、每天每餐次的食品成品應留樣每餐次的食品成品應留樣。 2 2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放4848小時以上，每個品種留樣量不少于小時以上，每個品種留樣量不少于2 200g00g并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。人員、審核人員等。3 3、指定專人負責食品留樣、記錄工作并指定專人負責食品留樣、記錄工作并配配備專門的留樣冰箱。備專門的留樣冰箱。4

36、 4、嚴禁替換式留樣、混裝式留樣。、嚴禁替換式留樣、混裝式留樣。十、十、記錄管理要求記錄管理要求（一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作一）人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。細記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄

37、，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取整改措施。采取整改措施。 （四）有關(guān)記錄至少應保存（四）有關(guān)記錄至少應保存2 2年。年。食品中毒事件應急處治食品中毒事件應急處治20092009年年1212月月4 4日漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學豆?jié){食物中毒案（日漢濱區(qū)石轉(zhuǎn)小學豆?jié){食物中毒案（1010人）人）食物中毒的有關(guān)知識( (一一).).什么是食物中毒什么是食物中毒? ? 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性( (不屬于傳染病不屬于傳染病) )的急性、亞急性疾的急性、亞急性疾病。一般認為，凡是由于食用各種病。一般認為，凡是由于食用各種“有毒食物有毒食物”所引起的以急性過程為主所引起的以急性過程為主的疾