2022年職業(yè)資格——中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷二（100題含答案）

1、2022年職業(yè)資格中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)試卷二（100題，含答案）1、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長(zhǎng)、長(zhǎng)圓形和卵形等多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。參考答案：正確2、(判斷題)呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確4、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。參考答案：正確5、(判斷題)()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。參考答案：錯(cuò)誤7、(

2、判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。參考答案：正確8、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確10、(判斷題)計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。參考答案：錯(cuò)誤11、(判斷題)嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。參考答案：錯(cuò)誤13、(判斷題)原料焯

3、水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。參考答案：正確14、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。參考答案：正確16、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用11.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。參考答案：正確17、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。參考答案：正確18、(判斷題)()脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。參考答案：正確19、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影

4、響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。參考答案：錯(cuò)誤21、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確22、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。參考答案：錯(cuò)誤23、(判斷題)()產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)對(duì)菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的

5、方法，分別是圍、伴擺、襯等。參考答案：正確27、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為23mm平行刀紋。參考答案：錯(cuò)誤28、(判斷題)菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。參考答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)()引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量的原因是廚師憑經(jīng)驗(yàn)操作，導(dǎo)致投料不準(zhǔn)。參考答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會(huì)產(chǎn)生凝固作用。參考答案：正確31、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。參考答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)飲膳正要是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答案：

6、正確33、(判斷題)鮭魚(yú)又稱三文魚(yú)，種類較多，常見(jiàn)的有紅鱒鮭魚(yú)、銀鱗鮭魚(yú)、大麻哈魚(yú)等。參考答案：正確34、(判斷題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)()推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。參考答案：錯(cuò)誤36、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在高溫時(shí)才能感知。參考答案：錯(cuò)誤37、(判斷題)在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。參考答案：正確38、(判斷題)頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。參考答案：正確39、(判斷題)隨園食單中的菜譜部分共有12章組

7、成，記述了326種特色風(fēng)味菜點(diǎn)。參考答案：正確40、(判斷題)()高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并芘等有毒物質(zhì)。參考答案：正確41、(判斷題)筵席有多種別稱，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。參考答案：正確42、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。參考答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯(cuò)誤44、(判斷題)配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在日常工作中的配菜。參考答案：正確45、(判斷題)()長(zhǎng)期食用精白米容易引起腳氣病。參考答案：正確46、(判斷題)在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。參考答

8、案：正確47、(判斷題)()掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時(shí)粉料一定要干燥，否則調(diào)糊時(shí)會(huì)出現(xiàn)顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。參考答案：錯(cuò)誤48、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。參考答案：錯(cuò)誤49、(判斷題)()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。參考答案：錯(cuò)誤50、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確51、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。參考答案：正確52、(判斷

9、題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。參考答案：正確53、(判斷題)()糟熘三白因魚(yú)片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。參考答案：錯(cuò)誤54、(判斷題)人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確55、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。參考答案：正確56、(判斷題)調(diào)鼎集共有10卷，約50萬(wàn)字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。參考答案：正確57、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。參考答案：正確58、(判斷題)人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和

10、體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。參考答案：錯(cuò)誤59、(判斷題)利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚(yú)塊可稱“愉快”。參考答案：正確60、(判斷題)道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。參考答案：錯(cuò)誤61、(判斷題)()放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。參考答案：錯(cuò)誤62、(判斷題)()因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要少一些。參考答案：錯(cuò)誤63、(判斷題)凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。參考答案：正確64、(判斷題)當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。參考答案：錯(cuò)誤65、(判斷題)()削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要

11、基本一致。參考答案：正確66、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺(jué)敏感度低。參考答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?，還有提味、爽口的效果。參考答案：正確68、(判斷題)炸松子魚(yú)時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚(yú)更好地定型。參考答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。參考答案：正確70、(判斷題)隨園食單中的烹飪?cè)聿糠?，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國(guó)古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。參考答案：正確71、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B沸騰；短時(shí)間C微沸；短時(shí)間D微沸；長(zhǎng)時(shí)間參考答案

12、：D72、(單選題)引起食物中毒的原因有()。A食物被霉菌污染B食物中的過(guò)敏原C食源性寄生蟲(chóng)的污染D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)參考答案：D73、(單選題)用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A蔥段、姜片、辣椒面B蔥段、泡椒、花椒面C蔥段、紅油、胡椒粉D蔥段、姜片、紹酒參考答案：D74、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A油焐B油燜C油浸D油發(fā)參考答案：D75、(單選題)火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。A溶化的B10%的C20%的D熱的參考答案：D76、

13、(單選題)水油皮的開(kāi)酥方法采用()。A一般采用疊酥的方法B一般采用卷筒的方法C一般采用破酥的方法D即可疊酥又可卷筒參考答案：D77、(單選題)以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A魷魚(yú)、浮皮B廣肚、魚(yú)肚C鮑魚(yú)、黃魚(yú)頭D魚(yú)唇、帶子參考答案：A78、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A所有B婦兒C老年人D嬰幼兒參考答案：D79、(單選題)廚房安全用電管理制度主要包括()、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。A指定用電安全責(zé)任人B成立用電安全管理小組C明確用電安全責(zé)任事故D強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)參考答案：A80、(單選題)菜肴的類別不同，鹽的用量

14、湯菜類為0.81.0，炒蔬菜為1.2，燒煮菜類為()。A0.60.8B0.81.0C1.01.2D1.52.0參考答案：D81、(單選題)魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干()。A兩側(cè)的脊背部B兩側(cè)的腹部C前半部D后半部參考答案：A82、(單選題)廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A設(shè)備配置B廚房建造C廚房生產(chǎn)D廚房設(shè)計(jì)參考答案：D83、(單選題)拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A色澤較淡的原料B色澤較深的原料C色澤偏紅的原料D色澤偏綠的原料參考答案：B84、(單選題)油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。A氧化反應(yīng)B焦糖反應(yīng)C重結(jié)晶反應(yīng)D糊化反應(yīng)參考答案：A8

15、5、(單選題)江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A清明節(jié)前后B端午節(jié)前后C中秋節(jié)前后D春節(jié)前后參考答案：C86、(單選題)人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感()。A苦味B咸味C甜味D酸味參考答案：C87、(單選題)跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。A菜墩B原料C手臂D餐具參考答案：B88、(單選題)在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A合理用料B定型加工C精細(xì)加工D初步加工參考答案：D89、(單選題)粗加工間的原料使用要求是()。A即存即用B隨機(jī)使用C后存先用D先存先用參考答案：D90、(單選題)宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速

16、死亡。A頭部B心臟C頸喉D脊髓參考答案：D91、(單選題)白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡()時(shí)間。A1小時(shí)B2小時(shí)C半小時(shí)D6小時(shí)參考答案：D92、(單選題)長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A維生素AB維生素DC維生素ED維生素B1參考答案：D93、(單選題)關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。A運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)B采取措施抵御模仿者進(jìn)入C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額參考答案：A94、(單選題)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被()反映出來(lái)。A全面地B能動(dòng)地C客觀地D主觀地參考答案：C95、(單選題)家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了()四個(gè)階段。A成熟、自溶、尸僵、腐敗B自溶、成熟、尸僵、腐敗C尸僵、成熟、自溶、