-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南課件

1、-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南第八章第八章 食品食品(shpn)(shpn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南與膳食指南第一頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南 食品的概念、分類及食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義食品的概念、分類及食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義(yy) 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及推薦食物各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及推薦食物 何謂膳食指南？中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容何謂膳食指南？中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容 平衡膳食寶塔的應(yīng)用與說(shuō)明平衡膳食寶塔的應(yīng)用與說(shuō)明 食物搭配及良好飲食習(xí)慣的幾點(diǎn)建議食物搭配及良好飲食習(xí)慣的幾點(diǎn)建議第二頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南一、食品一、食品(shpn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品概念與

2、分類食品概念與分類食品（食品（foodstufffoodstuff）是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳）是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（不包括以治療為目的的物品）。統(tǒng)既是食品又是藥品的物品（不包括以治療為目的的物品）。食品分類：食品分類：1 1、按來(lái)源分類：動(dòng)物性食品、植物性食品、加工食品；、按來(lái)源分類：動(dòng)物性食品、植物性食品、加工食品；2 2、“中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南”分類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及分類：谷類及薯類、動(dòng)物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量食物；其制品、蔬菜水果類、純能量食物；3 3、“平衡膳食寶塔平衡膳食寶

3、塔(bot)(bot)”分類：谷類、蔬菜、水果、奶及奶制品、分類：谷類、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆類、肉、魚、蛋；油脂、豆類、肉、魚、蛋；4 4、其他：根據(jù)食品的功能分成保健食品、治療食品等；根據(jù)其、其他：根據(jù)食品的功能分成保健食品、治療食品等；根據(jù)其加工和來(lái)源分成輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品等；根據(jù)其安全性分成加工和來(lái)源分成輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品等；根據(jù)其安全性分成有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品等；根據(jù)其成分分成加藥食有機(jī)食品、綠色食品、無(wú)公害食品等；根據(jù)其成分分成加藥食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等。品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑等。第三頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrit

4、ional valuenutritional value）是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量）是指食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。其高低取決于食品中能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。其高低取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全否齊全、數(shù)量是否充足數(shù)量是否充足、相互比例是否適宜相互比例是否適宜以及以及是否容易消化吸收是否容易消化吸收。評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：1 1）全面了解各種食物的天然組成成）全面了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，充分利用食物資分，包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素等，充分利用食物資源；源；2 2）了解加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的變

5、化和損失，最大限度保存食）了解加工烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，最大限度保存食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3 3）指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)）指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)(xun (xun u)u)食品和合理配食品和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病。制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病。第四頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高谷類主要有大米、糯米、大麥、小麥、燕麥、蕎麥、玉米、高梁、小米、青稞等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山梁、小米、青稞等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。藥、芋頭等。谷類與薯類食品在我國(guó)膳

6、食谷類與薯類食品在我國(guó)膳食(shnsh)(shnsh)結(jié)構(gòu)比例為結(jié)構(gòu)比例為49.7%49.7%，提供，提供50-70%50-70%的熱能，的熱能，55%55%的蛋白質(zhì)，一些無(wú)機(jī)鹽及的蛋白質(zhì)，一些無(wú)機(jī)鹽及B B族維生素。其營(yíng)養(yǎng)成分如族維生素。其營(yíng)養(yǎng)成分如下：下：1 1）蛋白質(zhì)為）蛋白質(zhì)為7.5-15%7.5-15%，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白，包括谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白等。必需氨基酸組成比例不平衡，賴氨酸含量少，可采蛋白等。必需氨基酸組成比例不平衡，賴氨酸含量少，可采用氨基酸強(qiáng)化的蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法增強(qiáng)生物價(jià)；用氨基酸強(qiáng)化的蛋白質(zhì)互補(bǔ)方法增強(qiáng)生物價(jià)；谷類與薯類食品谷類與薯類食品(sh

7、pn)(shpn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南2 2）碳水化合物為）碳水化合物為50-70%50-70%，主要是淀粉，此外含少量的膳食纖維，主要是淀粉，此外含少量的膳食纖維及可溶性多糖；及可溶性多糖； 3 3）脂肪為）脂肪為1-4%1-4%，玉米油、米糠油、小麥胚芽油、谷維素、谷固醇等，玉米油、米糠油、小麥胚芽油、谷維素、谷固醇等有利健康；有利健康；4 4）礦物質(zhì)為）礦物質(zhì)為1.5-3.0%1.5-3.0%，富含磷，鈣、鎂、鐵、銅、鉬等在加工，富含磷，鈣、鎂、鐵、銅、鉬等在加工(ji (ji gng)gng)時(shí)易丟失，并以植酸鹽形式存在，消化吸收差；時(shí)易丟

8、失，并以植酸鹽形式存在，消化吸收差；5 5）維生素：是）維生素：是B B族的重要來(lái)源，集中在糊粉層和胚芽。族的重要來(lái)源，集中在糊粉層和胚芽。加工烹調(diào)的影響：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大；淘洗時(shí)水溫加工烹調(diào)的影響：加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大；淘洗時(shí)水溫高、搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失就大；蒸、高、搓洗次數(shù)多、浸泡時(shí)間長(zhǎng)，無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失就大；蒸、烤、烙等方法烤、烙等方法B B族維生素?fù)p失較小。族維生素?fù)p失較小。第六頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南玉米：含豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌玉米：含豐富的營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療保健作用，含谷胱甘肽，能使致癌物質(zhì)失活；含硒，

9、能加速體內(nèi)過(guò)氧化物和氧自由基的分解；含物質(zhì)失活；含硒，能加速體內(nèi)過(guò)氧化物和氧自由基的分解；含較多的亞油酸、卵磷脂、維生素較多的亞油酸、卵磷脂、維生素E E，可降低血清膽固醇，軟化血管，可降低血清膽固醇，軟化血管，防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等。防治動(dòng)脈硬化、高血壓、冠心病等。土豆：被稱為土豆：被稱為“十全十美十全十美”的食品，營(yíng)養(yǎng)素全面。易消化，其膳食纖維的食品，營(yíng)養(yǎng)素全面。易消化，其膳食纖維細(xì)膩柔軟細(xì)膩柔軟(rurun)(rurun)不傷胃，是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的良好不傷胃，是胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者的良好療效食品；含鈉低而鉀高，能促使體內(nèi)多于的鈉排出；其維生素和膳食療效食

10、品；含鈉低而鉀高，能促使體內(nèi)多于的鈉排出；其維生素和膳食纖維豐富，是腎病、心臟病和糖尿病患者的理想食品；是減肥食品。纖維豐富，是腎病、心臟病和糖尿病患者的理想食品；是減肥食品。 推薦推薦(tujin)(tujin)食品食品第七頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧忌專吃精米精面而拒食糙米粗糧忌常吃方便面忌常吃方便面霉變的大米、玉米禁止食用霉變的大米、玉米禁止食用煮粥時(shí)忌加堿煮粥時(shí)忌加堿不宜冷水煮米飯不宜冷水煮米飯面條湯、餃子面條湯、餃子(jio zi)(jio zi)湯不宜倒掉湯不宜倒掉忌吃生甘薯忌吃生甘薯兒童不宜單食米飯，提倡多吃雜糧、薯類兒童不宜單食米飯，提

11、倡多吃雜糧、薯類 糧谷類日常糧谷類日常(rchng)(rchng)指指導(dǎo)導(dǎo) 第八頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南第九頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等；豆制品豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、蕓豆等；豆制品(zhpn)(zhpn)種類很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆?jié){、發(fā)酵豆制種類很多，如豆腐、豆腐干、腐竹、豆?jié){、發(fā)酵豆制品品(zhpn)(zhpn)、大豆蛋白制品、大豆蛋白制品(zhpn)(zhpn)、豆芽等。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的、豆芽等。是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。重要來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)成分：1 1）蛋白質(zhì)含量為）蛋白質(zhì)含量為35-40

12、%35-40%，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸，氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸，除蛋氨酸含量略低；除蛋氨酸含量略低；2 2）脂肪約）脂肪約15-20%15-20%，主要為不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞，主要為不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、亞麻酸、磷脂；麻酸、磷脂；豆類及其制品豆類及其制品(zhpn)(zhpn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值第十頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南3 3）碳水化合物為）碳水化合物為25-30%25-30%，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖可被利用，淀粉、阿拉伯糖、蔗糖、半乳聚糖可被利用，而棉籽糖、水蘇糖不被消化吸收，被腸道細(xì)菌作用發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹；而棉籽糖

13、、水蘇糖不被消化吸收，被腸道細(xì)菌作用發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹；4 4）富含鈣、鉀、磷、硒、維生素）富含鈣、鉀、磷、硒、維生素B1B1、B2B2、E E；5 5）含皂甙與異黃酮等活性物質(zhì)。）含皂甙與異黃酮等活性物質(zhì)。抗?fàn)I養(yǎng)因素：胰蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，抑制動(dòng)物生抗?fàn)I養(yǎng)因素：胰蛋白酶抑制劑，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收，抑制動(dòng)物生長(zhǎng)；豆腥味是由脂肪氧化酶產(chǎn)生；脹氣因子；植酸；植物紅細(xì)胞凝血素。長(zhǎng)；豆腥味是由脂肪氧化酶產(chǎn)生；脹氣因子；植酸；植物紅細(xì)胞凝血素。大豆蛋白質(zhì)消化率為大豆蛋白質(zhì)消化率為65%65%，通過(guò)水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法，通過(guò)水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵、發(fā)芽等方法(fngf)(f

14、ngf)制成豆制品，不僅去除有害物質(zhì)，而且提高消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。制成豆制品，不僅去除有害物質(zhì)，而且提高消化率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南豆?jié){是由黃豆制成，營(yíng)養(yǎng)豐富人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分豆?jié){是由黃豆制成，營(yíng)養(yǎng)豐富人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分：1 1）豆?jié){蛋）豆?jié){蛋白質(zhì)中氨基酸組成與牛奶相近白質(zhì)中氨基酸組成與牛奶相近(xin(xin jn) jn)，而膽固醇比牛奶低，并含有，而膽固醇比牛奶低，并含有不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸；2 2）豆?jié){含有鉀、鐵、）豆?jié){含有鉀、鐵、B B族維生素和維生素族維生素和維生素K K；3 3）豆?jié){豆?jié){可增強(qiáng)人體免疫功能，對(duì)防治高血壓、冠心病、動(dòng)

15、脈硬化、癌癥、可增強(qiáng)人體免疫功能，對(duì)防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、癌癥、防衰老都有一定作用；防衰老都有一定作用；4 4）女性多飲豆?jié){對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)）女性多飲豆?jié){對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)有良好的調(diào)節(jié)作用，可改善心理狀態(tài)，降低乳腺癌和子宮癌的發(fā)生率；作用，可改善心理狀態(tài)，降低乳腺癌和子宮癌的發(fā)生率；5 5）飲用豆）飲用豆?jié){一定要煮透；不能用豆?jié){沖雞蛋；豆?jié){中不能加紅糖；不能空腹?jié){一定要煮透；不能用豆?jié){沖雞蛋；豆?jié){中不能加紅糖；不能空腹喝豆?jié){；不能與藥同服。喝豆?jié){；不能與藥同服。 推薦推薦(tujin)(tujin)食品食品第十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南蔬菜、水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)

16、成比例為蔬菜、水果在我國(guó)膳食中的食物構(gòu)成比例為33.733.7和和8.48.4。蔬。蔬菜水果可促進(jìn)食欲，有助消化，增強(qiáng)抵抗力，豐富食品多樣性。菜水果可促進(jìn)食欲，有助消化，增強(qiáng)抵抗力，豐富食品多樣性。營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)成分：1 1）碳水化合物包括單糖）碳水化合物包括單糖(dn tn(dn tn) )、寡糖、淀粉、纖維素、半纖維、寡糖、淀粉、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等；素、木質(zhì)素、果膠等；2 2）維生素：）維生素：VCVC、胡蘿卜素、核黃素、葉酸；胡蘿卜素、核黃素、葉酸；3 3）礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅；）礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅； 4 4）有機(jī)酸：以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為

17、主，少量乳酸、琥）有機(jī)酸：以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸為主，少量乳酸、琥珀酸、延胡索酸等，促進(jìn)消化，保護(hù)維生素珀酸、延胡索酸等，促進(jìn)消化，保護(hù)維生素C C；蔬菜蔬菜(shci)(shci)、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值第十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南5 5）芳香物質(zhì)、色素：主要為醇、酯、醛、酮等，使食物具有芳香物質(zhì)、色素：主要為醇、酯、醛、酮等，使食物具有特殊的香味特殊的香味(xin(xin wi) wi)和顏色，使蔬菜水果有良好的感官性狀；和顏色，使蔬菜水果有良好的感官性狀；6 6）特殊活性成分：植物殺菌素、含硫化合物、酶類、生物類黃）特殊活性成分：植物殺菌素、含硫化合物、酶類

18、、生物類黃酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低膽固醇、降血糖等。酮，可抗菌消炎、抗氧化、助消化、降低膽固醇、降血糖等?？?fàn)I養(yǎng)因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄堿）的溶血作用，草酸對(duì)抗?fàn)I養(yǎng)因子：皂角苷（大豆皂角苷、茄堿）的溶血作用，草酸對(duì)鈣、鐵、鋅的抑制作用，亞硝酸鹽的致癌作用，生物堿的毒性作鈣、鐵、鋅的抑制作用，亞硝酸鹽的致癌作用，生物堿的毒性作用。用。加工烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意洗滌方式、切碎程度、用水量、加工烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意洗滌方式、切碎程度、用水量、pHpH、溫度、時(shí)間，溫度、時(shí)間，避免維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。避免維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。第十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)：顏色越深，

19、所含的胡蘿卜素和維生素越多，蔬菜的顏色與營(yíng)養(yǎng)：顏色越深，所含的胡蘿卜素和維生素越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高；生吃蔬菜好處多：生吃蔬菜有利于保護(hù)其天然營(yíng)養(yǎng)成分，保生吃蔬菜好處多：生吃蔬菜有利于保護(hù)其天然營(yíng)養(yǎng)成分，保護(hù)人體免疫系統(tǒng)，可預(yù)防和治療護(hù)人體免疫系統(tǒng)，可預(yù)防和治療(zhlio)感冒、腸炎、高血壓、感冒、腸炎、高血壓、口腔潰瘍、牙齦出血等；口腔潰瘍、牙齦出血等；如何維護(hù)蔬菜營(yíng)養(yǎng)：現(xiàn)買現(xiàn)吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加如何維護(hù)蔬菜營(yíng)養(yǎng)：現(xiàn)買現(xiàn)吃；先洗后切；急火快炒；炒菜加醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加堿；水煮沸后再加菜；菜醋；炒菜用少量淀粉勾芡；炒菜不加堿；水煮沸后再加菜；菜湯不能丟棄；拌

20、陷時(shí)不要擠掉餡中水；烹調(diào)時(shí)忌加蓋鍋蓋。湯不能丟棄；拌陷時(shí)不要擠掉餡中水；烹調(diào)時(shí)忌加蓋鍋蓋。注意蔬菜中的有毒物質(zhì)注意蔬菜中的有毒物質(zhì) 吃蔬菜吃蔬菜(shci)(shci)學(xué)問(wèn)學(xué)問(wèn)第十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維畜禽肉和魚類可提供人體優(yōu)良動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素。生素。畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。制品。1 1）蛋白質(zhì)約）蛋白質(zhì)約10-20%10-20%，必需氨基酸含量，必需氨基酸含量(hnling)(hnling)、種類、比

21、例、種類、比例接近人體需要，畜肉中的含氮浸出物使肉湯鮮美；接近人體需要，畜肉中的含氮浸出物使肉湯鮮美；2 2）脂肪：以飽和）脂肪：以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，主要是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇，動(dòng)脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，主要是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇，動(dòng)物內(nèi)臟富含膽固醇；物內(nèi)臟富含膽固醇；3 3）碳水化合物：以糖原形式存在肌肉和肝臟；）碳水化合物：以糖原形式存在肌肉和肝臟；4 4）礦物質(zhì)為）礦物質(zhì)為0.8-1.2%0.8-1.2%，含鐵、磷較多；，含鐵、磷較多；5 5）維生素：畜肉含）維生素：畜肉含B B族豐族豐富，內(nèi)臟含富，內(nèi)臟含VAVA。畜肉、禽肉、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉、禽肉、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第

22、十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南禽肉包括禽肉包括(boku)(boku)雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。蛋白質(zhì)含量制品。蛋白質(zhì)含量20%20%，質(zhì)地細(xì)嫩、含氮浸出物多，脂肪含，質(zhì)地細(xì)嫩、含氮浸出物多，脂肪含量少，熔點(diǎn)低，亞油酸含量高。量少，熔點(diǎn)低，亞油酸含量高。魚類：魚類：1 1）蛋白質(zhì)為）蛋白質(zhì)為15-25%15-25%，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少、易消化；，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少、易消化；2 2）脂肪為脂肪為1-3%1-3%，多由不飽和脂肪酸組成，膽固醇低，魚子例外；，多由不飽和脂肪酸組成，膽固醇低，魚子例外；3 3）礦）礦物質(zhì)含量物

23、質(zhì)含量1-2%1-2%，磷、鈣、鈉、鉀、鎂含量豐富，海產(chǎn)魚含碘多；，磷、鈣、鈉、鉀、鎂含量豐富，海產(chǎn)魚含碘多；4 4）維生素維生素B2B2的來(lái)源，海魚肝臟是的來(lái)源，海魚肝臟是VAVA、VDVD富含的食物。富含的食物。烹調(diào)加工時(shí)蛋白質(zhì)含量變化不大，無(wú)機(jī)鹽和維生素用燉、蒸、烹調(diào)加工時(shí)蛋白質(zhì)含量變化不大，無(wú)機(jī)鹽和維生素用燉、蒸、煮方法時(shí)，除煮方法時(shí)，除B B族外損失不大。族外損失不大。第十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南蛋及蛋制品主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。蛋及蛋制品主要提供高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)成分：營(yíng)養(yǎng)成分：1 1）蛋白質(zhì)為）蛋白質(zhì)為12.8%12.8%，包括卵白蛋白、卵膠粘蛋白、

24、卵球蛋，包括卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白、卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白等，含人體所需各種氨基酸，白、卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白等，含人體所需各種氨基酸，組成模式理想，生物價(jià)高；組成模式理想，生物價(jià)高；2 2）脂類約）脂類約11.1%11.1%，集中在蛋黃，集中在蛋黃(dnhung)(dnhung)內(nèi)，大部分是中性脂肪、內(nèi)，大部分是中性脂肪、磷脂、膽固醇，分散成細(xì)小顆粒，易消化吸收；磷脂、膽固醇，分散成細(xì)小顆粒，易消化吸收；3 3）碳水化合物為）碳水化合物為1.3%1.3%，主要是甘露糖、半乳糖、葡萄糖，與蛋白質(zhì)，主要是甘露糖、半乳糖、葡萄糖，與蛋白質(zhì)結(jié)合存在；結(jié)合存在；4 4）礦物質(zhì)及維生素：含鈣、磷

25、、鐵、維生素）礦物質(zhì)及維生素：含鈣、磷、鐵、維生素A A、D D、B1B1、B2B2，多集多集中在蛋黃內(nèi)。中在蛋黃內(nèi)。蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南忌食雞尖、老雞頭、雞肺忌食雞尖、老雞頭、雞肺制作雞湯、肉湯時(shí)不宜先加鹽，忌用旺火，忌中途加冷水制作雞湯、肉湯時(shí)不宜先加鹽，忌用旺火，忌中途加冷水凍肉避免重復(fù)解凍凍肉避免重復(fù)解凍忌吃生雞蛋：禽蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，包括某些蛋白質(zhì)具有抗原活忌吃生雞蛋：禽蛋中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，包括某些蛋白質(zhì)具有抗原活性，生吃雞蛋可使人過(guò)敏；抗生物素蛋白，使人體性，生吃雞蛋可使人過(guò)敏；抗生物素蛋白，使人體(rnt)(rnt

26、)缺乏生物缺乏生物素；抗胰蛋白酶物質(zhì)，抑制腸道胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)的消化素；抗胰蛋白酶物質(zhì)，抑制腸道胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。吸收。不宜多吃松花蛋不宜多吃松花蛋煮雞蛋忌老化，煮熟的雞蛋忌用生冷水降溫。煮雞蛋忌老化，煮熟的雞蛋忌用生冷水降溫。 食用食用(shyng)(shyng)畜禽肉及其蛋品的注意事畜禽肉及其蛋品的注意事項(xiàng)項(xiàng)第十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南奶及奶制品能為食品提供奶及奶制品能為食品提供(tgng)(tgng)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A A、核黃素、核黃素、鈣等。奶制品包括消毒牛奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。鈣等。奶制品包括消毒牛奶、

27、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。牛奶營(yíng)養(yǎng)成分：牛奶營(yíng)養(yǎng)成分：1 1）蛋白質(zhì)含量）蛋白質(zhì)含量3.0%3.0%，主要為酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。，主要為酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白等。酪蛋白可結(jié)合鈣、磷形成膠粒，對(duì)酸敏感酪蛋白可結(jié)合鈣、磷形成膠粒，對(duì)酸敏感; ;乳清蛋白受熱凝固，乳清蛋白受熱凝固，保護(hù)酪蛋白保護(hù)酪蛋白; ;乳球蛋白與機(jī)體免疫力有關(guān)；乳球蛋白與機(jī)體免疫力有關(guān)；2 2）脂肪含量約）脂肪含量約3%3%，包括揮發(fā)，包括揮發(fā)性脂肪酸、飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、少量卵磷脂、膽固醇；性脂肪酸、飽和脂肪酸、油酸、亞油酸、少量卵磷脂、膽固醇；3 3）碳水）碳水化合物主要是乳糖；化合物主要是乳糖；4

28、 4）礦物質(zhì)約）礦物質(zhì)約0.7%0.7%，主要包括鈣、磷、鉀；，主要包括鈣、磷、鉀；5 5）維生）維生素種類豐富。素種類豐富。奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第二十頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南飲用要適量，每天正常飲奶量為飲用要適量，每天正常飲奶量為200499毫升；毫升；最好晚上喝牛奶；最好晚上喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不要空腹喝牛奶；不宜與酸性食品一起吃；不宜與酸性食品一起吃；不能煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮開即可；不能煮得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，煮開即可；喝牛奶最好不加糖；喝牛奶最好不加糖；不能用牛奶喝藥；不能用牛奶喝藥；喝酸奶應(yīng)注意：不與抗生素同服；酸奶不要加熱；食用酸奶喝酸奶應(yīng)注意：不與抗生

29、素同服；酸奶不要加熱；食用酸奶后一定后一定(ydng)要漱口；嬰兒不宜飲酸奶。要漱口；嬰兒不宜飲酸奶。 喝牛奶注意事項(xiàng)喝牛奶注意事項(xiàng)第二十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南 母乳與牛奶母乳與牛奶(ni ni)(ni ni)的比較的比較第二十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南保健食品保健食品保健食品定義：是指具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目保健食品定義：是指具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病的的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且為目的，并且(bngqi)(b

30、ngqi)對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。食品。 ( (保健食品注冊(cè)管理辦法保健食品注冊(cè)管理辦法 20052005年年7 7月月1 1日正式實(shí)施日正式實(shí)施) ) 國(guó)家藥監(jiān)局介入保健品管理，在保健品生產(chǎn)行業(yè)引入國(guó)家藥監(jiān)局介入保健品管理，在保健品生產(chǎn)行業(yè)引入GMPGMP認(rèn)證制度。認(rèn)證制度。對(duì)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的現(xiàn)有批號(hào)，國(guó)家藥監(jiān)局將重新登記審核，以往對(duì)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的現(xiàn)有批號(hào)，國(guó)家藥監(jiān)局將重新登記審核，以往兩種批準(zhǔn)文號(hào)兩種批準(zhǔn)文號(hào)“衛(wèi)食健字衛(wèi)食健字”及及“國(guó)食健字國(guó)食健字”將被統(tǒng)一規(guī)范為將被統(tǒng)一規(guī)范為“國(guó)食健字國(guó)食健字”。而申請(qǐng)注冊(cè)的保健食。而申請(qǐng)注冊(cè)

31、的保健食 品，應(yīng)當(dāng)在符合品，應(yīng)當(dāng)在符合GMPGMP規(guī)范的車間生產(chǎn)，其加規(guī)范的車間生產(chǎn)，其加 工過(guò)程必須符合工過(guò)程必須符合GMPGMP要求。要求。第二十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南保健食品作為食品的一個(gè)種類，保健食品具有一般食品的共性，保健食品作為食品的一個(gè)種類，保健食品具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形態(tài)，也可以使用片劑、膠囊等特殊劑型。既可以是普通食品的形態(tài)，也可以使用片劑、膠囊等特殊劑型。但保健食品的標(biāo)簽說(shuō)明書可以標(biāo)示保健功能，而普通食品的標(biāo)簽但保健食品的標(biāo)簽說(shuō)明書可以標(biāo)示保健功能，而普通食品的標(biāo)簽不得標(biāo)示保健功能。不得標(biāo)示保健功能。保健食品與藥品的主要保健食品與藥品

32、的主要(zhyo)(zhyo)區(qū)別是保健食品不能以治療為目的，區(qū)別是保健食品不能以治療為目的，但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長(zhǎng)期使用；而藥品應(yīng)但可以聲稱保健功能，不能有任何毒性，可以長(zhǎng)期使用；而藥品應(yīng)當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良當(dāng)有明確的治療目的，并有確定的適應(yīng)癥和功能主治，可以有不良反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。反應(yīng)，有規(guī)定的使用期限。第二十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南美容的功能性食品：蘆薈、珍珠粉、維生素美容的功能性食品：蘆薈、珍珠粉、維生素E 、大豆磷脂、大豆磷脂、蘋果多酚。蘋果多酚。增強(qiáng)免疫力的功能性食品：免疫球蛋白、維生素、鐵、鋅、增

33、強(qiáng)免疫力的功能性食品：免疫球蛋白、維生素、鐵、鋅、活性多糖、雙歧桿菌、乳酸菌、胸腺肽、花粉、蜂王漿、絞活性多糖、雙歧桿菌、乳酸菌、胸腺肽、花粉、蜂王漿、絞股藍(lán)、螺旋藻、枸杞等。股藍(lán)、螺旋藻、枸杞等。輔助改善記憶輔助改善記憶(jy)的功能性食品：何首烏，胡桃肉、益智仁、女的功能性食品：何首烏，胡桃肉、益智仁、女貞子、酸棗仁、桂園、堅(jiān)果、卵磷脂等。貞子、酸棗仁、桂園、堅(jiān)果、卵磷脂等。第二十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南延緩衰老的功能性食品：維生素延緩衰老的功能性食品：維生素E、超氧化物歧化酶、姜黃素、超氧化物歧化酶、姜黃素、茶多酚、谷胱甘肽、大豆、玉米、靈芝、阿膠、人參、大棗、茶多酚

34、、谷胱甘肽、大豆、玉米、靈芝、阿膠、人參、大棗、中國(guó)鱉等。中國(guó)鱉等。緩解體力疲勞的功能性食品：人參、西洋參、?；撬?、魚鰾緩解體力疲勞的功能性食品：人參、西洋參、?；撬帷Ⅳ~鰾膠、烏骨雞、鹿茸、大棗等。膠、烏骨雞、鹿茸、大棗等。輔助抑制腫瘤的功能性食品：大蒜、蘑菇、麥芽、鯊魚軟骨粉、輔助抑制腫瘤的功能性食品：大蒜、蘑菇、麥芽、鯊魚軟骨粉、番茄紅素、卷心菜、蘿卜番茄紅素、卷心菜、蘿卜(lu bo)、花菜等。、花菜等。第二十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南流行病學(xué)，動(dòng)物及臨床試驗(yàn)證明流行病學(xué)，動(dòng)物及臨床試驗(yàn)證明, ,調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)、增加蔬菜、水果、調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)、增加蔬菜、水果、五谷、豆類的攝

35、入，可以有效的預(yù)防癌癥。五谷、豆類的攝入，可以有效的預(yù)防癌癥。1 1、食物來(lái)源、食物來(lái)源: :主要選擇植物來(lái)源的食物，如蔬菜、水果、豆類和低主要選擇植物來(lái)源的食物，如蔬菜、水果、豆類和低加工加工(ji gng)(ji gng)度的谷類。度的谷類。2 2、保持體重、保持體重: :應(yīng)避免體重過(guò)低及超重，應(yīng)保持體質(zhì)指數(shù)在應(yīng)避免體重過(guò)低及超重，應(yīng)保持體質(zhì)指數(shù)在18.518.5與與23.923.9之間。之間。3 3、堅(jiān)持體力活動(dòng)、堅(jiān)持體力活動(dòng): :應(yīng)努力堅(jiān)持適合自身的體力活動(dòng)，如因工作或其應(yīng)努力堅(jiān)持適合自身的體力活動(dòng)，如因工作或其他原因體力活動(dòng)時(shí)間少，每天應(yīng)步行他原因體力活動(dòng)時(shí)間少，每天應(yīng)步行1 1小時(shí)

36、或進(jìn)行類似活動(dòng)。小時(shí)或進(jìn)行類似活動(dòng)。4 4、常吃蔬菜和水果、常吃蔬菜和水果: :應(yīng)長(zhǎng)年進(jìn)食多種不同的蔬菜和水果，每日應(yīng)長(zhǎng)年進(jìn)食多種不同的蔬菜和水果，每日400-800400-800克?？?。5 5、吃其他植物性食物、吃其他植物性食物: :每天吃多種富含淀粉或富含蛋白質(zhì)的加工度較每天吃多種富含淀粉或富含蛋白質(zhì)的加工度較低的谷類、豆類、根莖類食物低的谷類、豆類、根莖類食物600-800600-800克，使其能量占總能量的克，使其能量占總能量的45%-60%45%-60%，少吃精制糖。，少吃精制糖。第二十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南6 6、限制酒精飲料、限制酒精飲料: :不飲酒，至少應(yīng)

37、不過(guò)量飲酒，如飲酒男性每天限飲不飲酒，至少應(yīng)不過(guò)量飲酒，如飲酒男性每天限飲兩份，女性限飲一份，（每份指啤酒兩份，女性限飲一份，（每份指啤酒200200毫升，果酒毫升，果酒100100毫升，或烈性毫升，或烈性白酒白酒2525毫升）。毫升）。7 7、少吃紅色肉、少吃紅色肉: :每日紅色肉的攝取量應(yīng)少于每日紅色肉的攝取量應(yīng)少于8080克，最好吃魚類克，最好吃魚類和禽類。和禽類。8 8、限制油脂類、限制油脂類: :限制吃含脂肪較多的動(dòng)物性食物，可攝入適量限制吃含脂肪較多的動(dòng)物性食物，可攝入適量植物油，使其能量占能量的植物油，使其能量占能量的15%-30%15%-30%以下。以下。9 9、少吃食鹽和腌制

38、食品、少吃食鹽和腌制食品: :成人的食鹽攝取量每天應(yīng)在成人的食鹽攝取量每天應(yīng)在6 6克以下，少吃克以下，少吃腌制食品。腌制食品。1010、要妥善貯存食品、要妥善貯存食品: :避免吃貯存期長(zhǎng)，愛霉菌污染的食物，易避免吃貯存期長(zhǎng)，愛霉菌污染的食物，易腐敗的不能及時(shí)吃掉的食物應(yīng)冷凍保存。腐敗的不能及時(shí)吃掉的食物應(yīng)冷凍保存。1111、限制食品添加劑及農(nóng)藥殘留量。、限制食品添加劑及農(nóng)藥殘留量。1212、注意烹調(diào)、注意烹調(diào)(pngtio)(pngtio)方法方法: :不要吃燒焦的食物，少吃熏烤的食不要吃燒焦的食物，少吃熏烤的食物，提倡低溫烹調(diào)。物，提倡低溫烹調(diào)。第二十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳

39、食指南藥食兩用的中藥名單有藥食兩用的中藥名單有8484種，即可以作為食品用，也可以作為藥種，即可以作為食品用，也可以作為藥品用，是進(jìn)行食品或保健食品開發(fā)的重要原料。品用，是進(jìn)行食品或保健食品開發(fā)的重要原料。丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉白扁豆花、龍眼肉( (桂圓桂圓) )、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁佛手、

40、杏仁( (甜、苦甜、苦) )、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗( (大棗、酸棗、黑棗大棗、酸棗、黑棗) )、羅漢果、郁李仁、金、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜銀花、青果、魚腥草、姜( (生姜、干姜生姜、干姜) )、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、橘紅胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、橘紅(jhng)(jhng)、桔梗、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡

41、竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、廣藿香。薏苡仁、薤白、覆盆子、廣藿香。 第二十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南19681968年，瑞典首次提出年，瑞典首次提出“膳食目標(biāo)膳食目標(biāo)”，世界各國(guó)政府相繼，世界各國(guó)政府相繼提出了適應(yīng)本國(guó)國(guó)情的膳食指南或食物指導(dǎo)，尤其在一些提出了適應(yīng)本國(guó)國(guó)情的膳食指南或食物指導(dǎo)，尤其在一些發(fā)達(dá)國(guó)

42、家膳食指南的發(fā)展更加迅速，并將其作為改善大眾發(fā)達(dá)國(guó)家膳食指南的發(fā)展更加迅速，并將其作為改善大眾營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)與健康(jinkng)(jinkng)的重要手段。的重要手段。19971997年年4 4月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，針對(duì)我國(guó)居民膳食月，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，針對(duì)我國(guó)居民膳食中存在的具體問(wèn)題，修訂了中存在的具體問(wèn)題，修訂了“中國(guó)居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南”，主題是，主題是“平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”，是教育人民群眾采用，是教育人民群眾采用平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體健康的指導(dǎo)性意見。平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)身體健康的指導(dǎo)性意見。二、中國(guó)

43、二、中國(guó)(zhn u)居民膳食指南居民膳食指南第三十頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南膳食指南的定義膳食指南的定義(dngy)：是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理提出的一組以：是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)大眾合理選擇與搭配食物，它是倡導(dǎo)平食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)大眾合理選擇與搭配食物，它是倡導(dǎo)平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的宣傳資衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，以減少與膳食有關(guān)的疾病，促進(jìn)健康的宣傳資料。料。膳食指南的特點(diǎn)：膳食指南的特點(diǎn)：針對(duì)性針對(duì)性結(jié)合國(guó)情；科學(xué)性結(jié)合國(guó)情；科學(xué)性理論依據(jù)；理論依據(jù)；通俗性通俗性普及教育；預(yù)見性普及教育；預(yù)見性發(fā)展趨

44、勢(shì)。發(fā)展趨勢(shì)。膳食指南的意義：能更好地運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)大眾合理用餐，預(yù)膳食指南的意義：能更好地運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)指導(dǎo)大眾合理用餐，預(yù)防相關(guān)疾病，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病，促進(jìn)健康；并以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)，以防相關(guān)疾病，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病，促進(jìn)健康；并以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)，以消費(fèi)指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，從而保證充足的食物供應(yīng)。消費(fèi)指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，從而保證充足的食物供應(yīng)。第三十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南中國(guó)居民亟需改善的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題中國(guó)居民亟需改善的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯部分居民膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯(mngxin)下降，下降，油脂和動(dòng)物性食物攝入增高，能量過(guò)剩，超重現(xiàn)象在城

45、市居民中油脂和動(dòng)物性食物攝入增高，能量過(guò)剩，超重現(xiàn)象在城市居民中日益突出；維生素日益突出；維生素A、B2、鈣的攝入量普遍不足，佝僂病仍、鈣的攝入量普遍不足，佝僂病仍不可忽視；缺鐵性貧血廣泛存在，慢性病如心血管疾病、不可忽視；缺鐵性貧血廣泛存在，慢性病如心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等患病率與日俱增；食品衛(wèi)生問(wèn)題腦血管疾病、惡性腫瘤等患病率與日俱增；食品衛(wèi)生問(wèn)題仍舊突出。仍舊突出。第三十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南食物多樣、谷類為主食物多樣、谷類為主 多吃蔬菜、水果和薯類多吃蔬菜、水果和薯類常吃牛奶、豆類或其制品常吃牛奶、豆類或其制品經(jīng)常經(jīng)常(jngchng)(jngchng)

46、吃適量魚、禽、吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動(dòng)要平衡，保持食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重適宜體重吃清淡少鹽的膳食吃清淡少鹽的膳食如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物 中國(guó)居民膳食中國(guó)居民膳食(shnsh)(shnsh)指南指南 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類 每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品 常吃適量常吃適量(shling)(shling)的魚、禽、蛋和的魚、禽、蛋和瘦肉瘦肉 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽

47、膳食 食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料 如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量 吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物 第三十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和，多種谷類摻著吃比谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高梁等的總和，多種谷類摻著吃比單吃一種好，特別是以玉米或高梁為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)搭配其他的谷類單吃一種好，特別是以玉米或高梁為主要食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)搭配其他的谷類或豆類食物?；蚨诡愂澄?。蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完

48、全相互替代，尤其是蔬菜和水果是兩類食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代，尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。魚、肉、蛋主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、維生素。魚、蝦魚、肉、蛋主要提供動(dòng)物性蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)、維生素。魚、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低可多吃。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，及其他水產(chǎn)品含脂肪很低可多吃。肉類包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，豬肉含脂肪較高，不應(yīng)吃得過(guò)多。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天豬肉含脂肪較高，不應(yīng)吃得過(guò)多。蛋類含膽固醇相當(dāng)高，每天不超過(guò)一個(gè)。不超過(guò)一個(gè)。奶類和豆類：是奶類和豆類：是“中國(guó)居民中國(guó)居民(jmn)(jmn)膳食指南膳食指南”重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容，保

49、證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)的攝取。保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)的攝取。第三十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南三、中國(guó)居民平衡膳食三、中國(guó)居民平衡膳食(shnsh)寶塔寶塔第三十五頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南標(biāo)明每天需要的飲水量。建議早上起床后標(biāo)明每天需要的飲水量。建議早上起床后100-200mL100-200mL，早飯和中飯之，早飯和中飯之間間400mL400mL，中飯和晚飯，中飯和晚飯(wnfn)(wnfn)之間之間400mL400mL，晚飯后，晚飯后100-200mL100-200mL，少量，少量多次是最好的。多次是最好的。明確標(biāo)出每天

50、鹽的用量，每人每天限鹽在明確標(biāo)出每天鹽的用量，每人每天限鹽在6g6g以內(nèi)，限鹽的目的是限以內(nèi)，限鹽的目的是限鈉。鈉。大豆被列為每天必吃的食物，每天吃相當(dāng)于干豆的大豆被列為每天必吃的食物，每天吃相當(dāng)于干豆的30-50g30-50g ，區(qū)別，區(qū)別于其他豆類。于其他豆類。寶塔底層由原來(lái)的谷類寶塔底層由原來(lái)的谷類300-500g300-500g，改成了谷類薯類及雜豆，改成了谷類薯類及雜豆250-400g250-400g，薯類的作用被挖掘出來(lái)，甚至可取代傳統(tǒng)主食。薯類的作用被挖掘出來(lái)，甚至可取代傳統(tǒng)主食。 水果的量從水果的量從100-200g100-200g增加到增加到200-400g200-400g，

51、可見其的重要性。，可見其的重要性。 同是寶塔第三層的肉、魚、蛋，但是量上稍有改動(dòng)。蛋的量保持不變，魚同是寶塔第三層的肉、魚、蛋，但是量上稍有改動(dòng)。蛋的量保持不變，魚類從類從50g50g變?yōu)樽優(yōu)?0-100g50-100g；畜禽肉類由；畜禽肉類由50-100g50-100g變?yōu)樽優(yōu)?0-75g50-75g。提倡吃魚，特別。提倡吃魚，特別是海魚，適當(dāng)減少紅肉和白肉。是海魚，適當(dāng)減少紅肉和白肉。奶和奶制品的量從奶和奶制品的量從100g100g提到提到300g300g，奶是鈣的最好的食物來(lái)源。，奶是鈣的最好的食物來(lái)源。第三十六頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南第三十七頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)

52、養(yǎng)價(jià)值與膳食指南 寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，各層位置寶塔共分五層，包含每天應(yīng)吃的主要食物種類，各層位置和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比和面積不同，反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。重。 谷類食物位居谷類食物位居(wi j)(wi j)底層，每人每天應(yīng)吃底層，每人每天應(yīng)吃300-500300-500克；蔬菜克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃和水果占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400-500400-500克和克和100-200100-200克；魚、克；魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，每天應(yīng)吃125-200125-200

53、克克( (魚蝦類魚蝦類5050克，畜、禽肉克，畜、禽肉50-10050-100克，蛋類克，蛋類25-5025-50克克) )；奶類和；奶類和豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品豆類食物合占第四層，每天應(yīng)吃奶類及奶制品100100克和豆類克和豆類及豆制品及豆制品5050克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過(guò)2525克。克。平衡膳食平衡膳食(shnsh)(shnsh)寶塔寶塔說(shuō)明說(shuō)明第三十八頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南 確定確定(qudng)(qudng)每個(gè)人的食物需要量：根據(jù)個(gè)人年齡、每個(gè)人的食物需要量：根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、

54、季節(jié)等情況適當(dāng)性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整，并遵循各層各類食物比例。調(diào)整，并遵循各層各類食物比例。 同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食 合理分配三餐食量合理分配三餐食量 因地制宜充分利用資源因地制宜充分利用資源 養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持平衡平衡(pnghng)(pnghng)膳食寶塔的膳食寶塔的應(yīng)用應(yīng)用第三十九頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南良好良好(lingho)的飲食習(xí)慣的飲食習(xí)慣吃飯吃飯(ch fn)(ch fn)要定時(shí)定量，做到不暴飲暴食要定時(shí)定量，做到不暴飲暴食 冷飲不要多飲冷飲不要多飲常吃些醋常吃些醋不挑食，不偏食，少吃

55、零食不挑食，不偏食，少吃零食食物要新鮮，不吃腐敗變質(zhì)和發(fā)霉的食物食物要新鮮，不吃腐敗變質(zhì)和發(fā)霉的食物細(xì)嚼慢咽，不狼吞虎咽細(xì)嚼慢咽，不狼吞虎咽食前便后要洗手食前便后要洗手多吃蔬菜和水果多吃蔬菜和水果不酗酒，不飲烈性酒不酗酒，不飲烈性酒不吃過(guò)燙的食物，少吃燒烤的食物，不吃烤糊的食品不吃過(guò)燙的食物，少吃燒烤的食物，不吃烤糊的食品第四十頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南飲食習(xí)慣病飲食習(xí)慣病食不厭精，如：腳氣病、便秘、痔瘡、食欲不振、頭痛、煩躁、食不厭精，如：腳氣病、便秘、痔瘡、食欲不振、頭痛、煩躁、糖尿病、高血壓、腫瘤等。糖尿病、高血壓、腫瘤等。夜市夜市(ysh)(ysh)加餐，如：胃腸道疾病

56、、冠心病、血管硬化等。加餐，如：胃腸道疾病、冠心病、血管硬化等。不吃早餐，如：疲倦、精神不集中、胃部不適、頭痛、膽結(jié)石不吃早餐，如：疲倦、精神不集中、胃部不適、頭痛、膽結(jié)石等。等。濫服補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)品、滋補(bǔ)品，只是對(duì)于確有營(yíng)養(yǎng)缺乏或代謝障礙所引濫服補(bǔ)品，營(yíng)養(yǎng)品、滋補(bǔ)品，只是對(duì)于確有營(yíng)養(yǎng)缺乏或代謝障礙所引起的各種疾病，體質(zhì)虧虛者才有實(shí)用價(jià)值。起的各種疾病，體質(zhì)虧虛者才有實(shí)用價(jià)值。多添佐料，會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還多添佐料，會(huì)產(chǎn)生口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種病變，形成癌癥。會(huì)誘發(fā)高血壓、胃腸炎等多種病變，形成癌癥。 第四十一頁(yè)，共五十二頁(yè)。-

57、食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南治療治療(zhlio)(zhlio)飲食飲食 根據(jù)治療疾病的需要，以飲食來(lái)增加、減少或調(diào)整某些營(yíng)養(yǎng)根據(jù)治療疾病的需要，以飲食來(lái)增加、減少或調(diào)整某些營(yíng)養(yǎng)素，或用烹調(diào)方法改變食物性質(zhì)的膳食，統(tǒng)稱治療飲食。素，或用烹調(diào)方法改變食物性質(zhì)的膳食，統(tǒng)稱治療飲食。高熱量飲食：適用于產(chǎn)婦、恢復(fù)期病人或需要增加體重的病高熱量飲食：適用于產(chǎn)婦、恢復(fù)期病人或需要增加體重的病人。每日總熱量為人。每日總熱量為30003000卡左右?？捎谌椭g加餐二次，增卡左右?？捎谌椭g加餐二次，增加的食物為牛奶、豆?jié){加的食物為牛奶、豆?jié){(dujing)(dujing)、雞蛋、藕粉、蛋糕等。、雞蛋、藕粉、蛋

58、糕等。 低熱量飲食：適用于糖尿病、肥胖者或體質(zhì)肥胖的心臟病人。每低熱量飲食：適用于糖尿病、肥胖者或體質(zhì)肥胖的心臟病人。每日熱量控制在日熱量控制在1500150018001800卡。可多吃些蔬菜、豆類等食物?？??？啥喑孕┦卟?、豆類等食物。 第四十二頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南 高蛋白飲食：適用于營(yíng)養(yǎng)不良、嚴(yán)重貧血高蛋白飲食：適用于營(yíng)養(yǎng)不良、嚴(yán)重貧血(pnxu)(pnxu)、肝、肝炎、肺結(jié)核等消耗性疾病患者。每日除正餐外，添炎、肺結(jié)核等消耗性疾病患者。每日除正餐外，添加二份蛋白質(zhì)豐富的食品，供給量為每日每千克體加二份蛋白質(zhì)豐富的食品，供給量為每日每千克體重重2 2克蛋白質(zhì)，如瘦肉、雞

59、蛋、魚類、乳類、豆類等?？说鞍踪|(zhì)，如瘦肉、雞蛋、魚類、乳類、豆類等。 低蛋白飲食：適用于腎功能不全者。每日供給的蛋白質(zhì)低蛋白飲食：適用于腎功能不全者。每日供給的蛋白質(zhì)為為20204040克。多補(bǔ)充蔬菜和含糖量高的食物?？?。多補(bǔ)充蔬菜和含糖量高的食物。第四十三頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南 低脂肪飲食：適用低脂肪飲食：適用(shyng)(shyng)于肝膽疾病及高脂血癥、肥胖于肝膽疾病及高脂血癥、肥胖癥、腹瀉等病人。每日脂肪總量約癥、腹瀉等病人。每日脂肪總量約4040克。避免食用肥肉、克。避免食用肥肉、油炸食品，烹調(diào)時(shí)少用油，盡量用蒸、煮、燴等方法。油炸食品，烹調(diào)時(shí)少用油，盡量用蒸、

60、煮、燴等方法。 低膽固醇飲食：適用于冠心病、高血壓及動(dòng)脈硬化者。低膽固醇飲食：適用于冠心病、高血壓及動(dòng)脈硬化者。每日食品中含膽固醇總量應(yīng)在每日食品中含膽固醇總量應(yīng)在300300毫克以下。少用動(dòng)物毫克以下。少用動(dòng)物脂肪及富含膽固醇的食品，如蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、對(duì)蝦、脂肪及富含膽固醇的食品，如蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟、對(duì)蝦、奶油等。奶油等。 第四十四頁(yè)，共五十二頁(yè)。-食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與膳食指南少渣飲食：適用于胃腸道疾病?？捎檬澄锷僭嬍常哼m用于胃腸道疾病?？捎檬澄?shw)(shw)如稀飯、面條、雞如稀飯、面條、雞蛋、肉末、豆腐、奶類、魚類等。蛋、肉末、豆腐、奶類、魚類等。多渣飲食：適用于習(xí)慣性便秘者、肥胖病患者