食品微生物重點(diǎn)2

1、 食品微生物習(xí)題第一章 緒論食品微生物：研究食品中微生物的生態(tài)分布、生物學(xué)特性、食品加工、貯藏過(guò)程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染與控制等基本內(nèi)容的科學(xué)。食品微生物學(xué)研究的主要內(nèi)容（任務(wù)）是什么？（1）食品中存在的微生物種類(lèi)、分布及特點(diǎn) 形態(tài)特征、生理特征、遺傳特性及生態(tài)學(xué)特點(diǎn)識(shí)別、檢驗(yàn)、控制微生物。 （2）微生物引起的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及其機(jī)理（3）與微生物相關(guān)的食品安全問(wèn)題食物中毒、食源性疾病、HACCP體系（4）防止食品腐敗變質(zhì)的方法（保藏方法）（5）食品微生物的檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)技術(shù)傳統(tǒng)技術(shù)、現(xiàn)代生物技術(shù) （6）微生物在食品中的應(yīng)用 A、微生物菌體的應(yīng)用食用菌、酸奶、酸泡菜. B、微

2、生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用酒、食醋、氨基酸、維生素 C、微生物酶的應(yīng)用腐乳、醬油.微生物在食品中的應(yīng)用：微生物菌體的應(yīng)用：食用菌、酸奶、酸泡菜.微生物代謝產(chǎn)物的應(yīng)用：酒、食醋、氨基酸、維生素微生物酶的應(yīng)用：腐乳醬油第一個(gè)發(fā)現(xiàn)微生物的人列文.虎克1683年用顯微鏡發(fā)現(xiàn)細(xì)菌 第一個(gè)發(fā)明微生物的純培養(yǎng)的人柯赫純培養(yǎng)、柯赫法則第一個(gè)意識(shí)、發(fā)現(xiàn)食品中存在微生物的人巴斯德1837年牛奶變酸是由微生物引起的第二章水果pH低（4.0），細(xì)菌不生長(zhǎng)，有好的耐藏性。而霉菌最適pH56，在pH1.510可以生長(zhǎng)。水果的Eh很低，而細(xì)菌生長(zhǎng)比霉菌要求高的Eh。水果維生素含量低。而菌合成維生素能力差，需利用現(xiàn)成的，和霉菌可合成

3、維生素，并滿足自身所需。所以常見(jiàn)水果的腐敗是霉菌腐敗而不是細(xì)菌腐敗7、寫(xiě)出食品的水分活度與相對(duì)濕度的關(guān)系食品的水分活度受環(huán)境相對(duì)濕度的影響在一定溫度下，基質(zhì)（食品）的水分活度和空間的相對(duì)濕度總是趨于平衡。（食品）AW大失水，AW小吸水環(huán)境相對(duì)濕度低，食品的表面干燥，AW降低； 環(huán)境相對(duì)濕度高，食品的表面潮濕，AW升高。（1）影響微生物生長(zhǎng)的內(nèi)在因素：ph值、水分活度、氧化還原電勢(shì)、營(yíng)養(yǎng)成分、抗微生物成分、生物結(jié)構(gòu) 六點(diǎn)（2）植物性食品的Eh為300400mV，這說(shuō)明在其上生長(zhǎng)的細(xì)菌為好氧類(lèi)型（3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。不產(chǎn)芽孢細(xì)菌最低生長(zhǎng)ph為4.0（如金黃色葡萄球

4、菌）自然環(huán)境中的Eh在816 -421 mV，植物食品Eh300400mV，這類(lèi)食品腐敗變質(zhì)多是好氧性的細(xì)菌和霉菌引起（同知識(shí)點(diǎn)）新鮮肉Eh在250mV，隨后逐漸降低，-200mV。奶酪Eh是負(fù)值第三章影響微生物生長(zhǎng)的食品因素1、名詞解釋水分活度：密閉容器中，食物中水蒸氣的壓力與同溫度下純水的蒸汽壓的比值氧化還原電勢(shì)：在氧化還原反應(yīng)中，電子從一種物質(zhì)轉(zhuǎn)移到另一種物質(zhì)，于是在這兩種物質(zhì)之間產(chǎn)生了電位差叫。 單位毫伏（mV）結(jié)合水：以物理引力吸附在大分子物質(zhì)上，不能作為溶劑參與化學(xué)反應(yīng)，因此也不能被微生物利用2、大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌生長(zhǎng)的最低水分活度值各是多少？（范圍）大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)范圍AW &

5、gt; 0.9 酵母菌生長(zhǎng)范圍AW > 0.88 霉菌生長(zhǎng)范圍AW > 0.803、一些常見(jiàn)食品的pH值（雞、魚(yú)、肉、牛奶、 水果），你記住了嗎？ 牛肉（絞細(xì)）5.16.2 魚(yú)6.66.8 小牛肉6.0 蟹7.0 雞6.26.4 蝦6.87.0 牛奶6.36.5 胡蘿卜4.96.0 茄子4.5 蘋(píng)果2.93.3 花菜5.6 土豆5.35.6 香蕉4.54.7 芹菜5.76.0 菠菜5.56.0 橙子1.82.0 甜玉米7.3 番茄4.24.3 柑橘3.64.3 白菜5.4 6.0 葡萄3.44.5 西瓜 5.25.6 4、簡(jiǎn)述微生物類(lèi)群與氧化還原電勢(shì)的關(guān)系？好氧微生物（aerobe

6、s）300400mV（被氧化）微需氧微生物（microaerophiles）50mV 兼性厭氧微生物（facultative aerobes）100350mV厭氧微生物（anaerobes）-150mV（被還原）5、簡(jiǎn)述水分活度與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系？¡ 在AW 1 的食品內(nèi)，微生物生長(zhǎng)好（大多數(shù)新鮮食品的AW 都在0.99）¡ 在AW 低于一定界限時(shí)，微生物生長(zhǎng)受到限制¡ 細(xì)菌生長(zhǎng)比霉菌要求高的AW G-最低生長(zhǎng)AW大于G+最低生長(zhǎng)AW ¡ 大多數(shù)腐敗細(xì)菌在AW0.9 不生長(zhǎng)¡ 大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的范圍AW > 0.9¡ 酵母菌生長(zhǎng)的

7、范圍AW > 0.88¡ 霉菌生長(zhǎng)的范圍AW > 0.80¡ AW0.6時(shí)，所有的微生物都不生長(zhǎng)6、利用你學(xué)過(guò)的知識(shí)，闡述為什么常見(jiàn)水果的腐敗是霉菌腐敗而不是細(xì)菌腐??？第一章 食品中常見(jiàn)的微生物類(lèi)群 拉丁文：見(jiàn)那一頁(yè)紙假單胞菌屬（Pseudomonas）醋酸桿菌屬（Acetobacter）埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌（E. coli）芽孢桿菌屬（Bacillus）梭狀芽孢桿菌屬（Clostridium）保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus）金黃色葡萄球菌（S. aureus）明串珠菌屬（Leuconostoc）酵母菌屬（Saccharom

8、yces）黑根霉（R. nigricans）毛霉屬（Mucor）曲霉屬（Aspergillus）青霉屬（Penicillium） 青霉與曲霉、毛霉與根霉在生物學(xué)特征上有那些相似之處，如何區(qū)分？毛霉與根霉：分類(lèi)上皆屬接合菌亞門(mén)、接合菌綱、毛霉目、毛霉科；菌落形態(tài)皆為灰白色或帶褐、黑色的棉絮狀；菌絲皆為無(wú)隔膜菌絲；無(wú)性繁殖皆產(chǎn)生孢囊孢子；毛霉無(wú)假根，無(wú)匍匐菌絲，根霉有匍匐菌絲（匍匐枝）。青霉與曲霉：分類(lèi)上皆屬半知菌亞門(mén)、絲孢綱、絲孢目、叢梗孢科； 菌落皆多樣、多色，絨狀菌落、絮狀、繩狀和束狀，綠色、黃綠色、灰綠色 菌絲皆為有隔菌絲；青霉無(wú)足細(xì)胞、無(wú)性繁殖體具獨(dú)特的帚狀體結(jié)構(gòu)，曲霉有足細(xì)胞、分生孢子

9、梗及各種顏色的串狀分生孢子 我國(guó)制醬、腐乳、釀酒各用到那些微生物類(lèi)群？制醬、釀酒霉菌 腐乳毛霉 制曲、釀酒根霉 簡(jiǎn)述假單孢菌屬、芽孢桿菌屬、根霉的生物學(xué)特征及生態(tài)分布。假單胞菌屬：G、直或微彎桿菌、需氧、無(wú)芽孢、極生鞭毛、運(yùn)動(dòng)，AW0.970.98 最適溫度30 ，最適pH7.08.5 在pH5.05.2也生長(zhǎng) 分布：土壤、水、植物體上 是植物病原菌 在污染食品表面生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)生水溶性熒光色素（黃綠色或藍(lán)綠色） 氧化產(chǎn)物及粘液腐敗變質(zhì) 5 低溫下生長(zhǎng)很好，在冷藏食品的腐敗變質(zhì)中起主要作用芽孢桿菌屬：G+ 、細(xì)胞直桿狀、常成對(duì)或鏈狀排列、端生或周身鞭毛、運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)、好氧或兼性厭氧、產(chǎn)生芽孢。

10、8個(gè)屬 分布：土壤、水根霉：菌落形態(tài)：棉絮狀、灰白色、灰黑色 無(wú)隔膜菌絲、匍匐菌絲（匍匐枝）、假根、孢囊梗、孢子囊孢囊孢子 分布：土壤、空氣 實(shí)驗(yàn)室常見(jiàn)的污染菌 發(fā)霉的食品、潮濕的糧食第四章 食品中的微生物1真空包裝（VP）的概念、意義 概念：將肉或其它食品成分放進(jìn)不透氣的塑料袋或盒中，抽去空氣再密封的包裝方法。 意義：從微生物角度看，真空包裝改變了包裝中氣體成分，導(dǎo)致好氣性微生物都不生長(zhǎng)。 2罐頭食品的腐敗有哪幾種表現(xiàn)形式？典型菌種分別是什么？脹罐：罐頭低蓋出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（胖聽(tīng)）TA腐敗。TA菌：分解糖、不產(chǎn)硫化氫、專(zhuān)性嗜熱、產(chǎn)芽胞的厭氧菌。產(chǎn)酸產(chǎn)氣固體培養(yǎng)基上不易生成菌落 嗜熱解糖梭菌平酸：

11、食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常蓋和底不發(fā)生膨脹 引起平酸腐敗的菌稱(chēng)平酸菌 嗜熱脂肪芽孢桿菌黑變（硫化氫腐?。篐2S+FeFeS 致黑梭菌3再現(xiàn)實(shí)生活中，為什么我們常會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)比肉更易腐??？ 1）獲得水產(chǎn)品的方法 健康魚(yú)無(wú)菌，但在捕撈、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中極易污染。微生物存在部位：體表10010000000個(gè)/cm2，魚(yú)腮10001000000個(gè)/cm2，腸道1000100000000個(gè)/ml，種類(lèi)、數(shù)量與魚(yú)所處的環(huán)境有關(guān) 2）魚(yú)的理化特性與微生物生長(zhǎng)魚(yú)類(lèi)本身的問(wèn)題脂肪：含高度不飽和脂肪酸，貯藏中極易變質(zhì) 含N化合物高：游離氨基酸、三甲氨、肌酸、?；撬岬?，易被細(xì)菌利用不含碳水化合物含水7080%，蛋白

12、質(zhì)1015%，脂肪515%，pH67.3都極利于微生物的生長(zhǎng)酶的作用使魚(yú)發(fā)生自溶現(xiàn)象4乳酸菌：能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌胨化細(xì)菌：分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌，能使不溶解狀態(tài)（凝固狀態(tài)）的蛋白質(zhì)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)。5判斷：來(lái)自健康牛中的鮮牛肉是無(wú)菌的對(duì)來(lái)自健康牛中的鮮牛乳在無(wú)菌操作下獲得的也是無(wú)菌的錯(cuò)6鮮牛乳在常溫下放置，微生物有何變化規(guī)律？1）抑制期（混合菌群期）：鮮乳含抗菌物質(zhì)抗體等，含菌少36h(1314 )，污染嚴(yán)重18h2）乳酸鏈球菌期：抗菌物質(zhì)消失，乳酸鏈球菌生長(zhǎng)速度大于乳酸桿菌，為優(yōu)勢(shì)菌；分解乳糖產(chǎn)生乳酸，ph下降，蛋白質(zhì)凝固，抑制腐敗菌、產(chǎn)堿菌，pH4.5，本身受到抑制3）乳酸桿菌期

13、： pH 6左右，乳酸桿菌活動(dòng)漸強(qiáng)；pH4.5，乳酸鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌繼續(xù)生長(zhǎng)； pH3.03.5，乳酸桿菌受到抑制，大量凝塊， 乳清析出。4）真菌期： pH3.03.5細(xì)菌被抑制，死亡；霉菌、酵母生長(zhǎng) ，分解乳酸、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)，pH升高 。時(shí)間：幾天幾個(gè)星期5）胨化細(xì)菌期（腐敗期）：蛋白質(zhì)、脂肪含量相對(duì)高，芽胞桿菌屬、假單胞菌屬開(kāi)始活躍，凝塊漸被消化，pH升高，腐敗菌生長(zhǎng)繁殖 7把新鮮食品大白兔奶糖、鯽魚(yú)、雞蛋、豬肉、放置在室溫中，試排列他們的腐敗先后順序，并用你學(xué)過(guò)的理論知識(shí)詳加論述 他們的腐敗先后順序?yàn)轹a魚(yú)、豬肉、雞蛋、大白兔奶糖魚(yú)含水7080%，蛋白質(zhì)1015%，含

14、游離氨基酸、三甲氨、肌酸、?；撬岬?，易被細(xì)菌利用；脂肪515%，含高度不飽和脂肪酸，貯藏中極易變質(zhì)；大多數(shù)微生物在pH7.0，生長(zhǎng)最好，魚(yú)pH67.3，極利于微生物的生長(zhǎng)。 肉水分活度為0.99，水分含量75%，pH近中性，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富，是微生物的天然培養(yǎng)基。雞蛋外有殼膜、蛋殼、內(nèi)層殼膜保護(hù)；蛋白中含卵清蛋白、伴清蛋白；溶菌酶可抵制G+菌生長(zhǎng)；抗生蛋白可與VH結(jié)合；卵抑制劑可抑制真菌蛋白酶；Ph為9.3；都不利于微生物生長(zhǎng)。蛋黃中含水49%，蛋白質(zhì)16.6%，脂類(lèi)32.6%，pH6.8卻較易于微生物生長(zhǎng)大白兔奶糖水分含量極低、含高濃度糖都不利于微生物的生長(zhǎng)。（鮮肉）氧化還原電勢(shì)：活體維

15、持較高狀態(tài)，屠宰后供氧停止，氧化還原電勢(shì)降低，糖酵解開(kāi)始，糖原變成乳酸，經(jīng)過(guò)24h36h pH由7.0左右下降到5.0左右，很多細(xì)菌不能生長(zhǎng)，但假單胞菌、腸細(xì)菌可生長(zhǎng)。腐?。菏称吩谖⑸锏淖饔孟?，其理化性質(zhì)，如色、香、味，組織結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化而失去可食性的現(xiàn)象。例如：食品的軟化、產(chǎn)生臭味、酸味以及著色等。鮮肉腐敗變質(zhì)的原因：（1）污染狀況（2）水分活度（3） Ph（4）溫度腐敗變質(zhì)根源：微生物的污染；現(xiàn)象：發(fā)粘、變味、色斑 肉腐敗產(chǎn)生的氣味物質(zhì)：1）氨味2）丁二胺、戊二胺 3）揮發(fā)性硫化物丁二胺（腐胺）假單胞菌的主要二胺產(chǎn)物；戊二胺（尸胺）腸道菌的主要產(chǎn)物真空包裝優(yōu)勢(shì)菌：乳酸菌第五章 微生物與發(fā)

16、酵食品發(fā)酵食品：指經(jīng)過(guò)微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的十分重要的生物變化及物理變化后制成的食品。釀造醋：酒的種類(lèi)？簡(jiǎn)述啤酒的生產(chǎn)工藝啤酒，黃酒，果酒，白酒大麥浸泡發(fā)芽烘焙去根、貯存粉碎糖化加酒花煮沸過(guò)濾麥芽汁接種酵母主發(fā)酵后發(fā)酵過(guò)濾或離心罐裝成品 酸奶制作過(guò)程中有哪些微生物參與？有何生物學(xué)特征和所起作用？（課本詳細(xì)：p254 酸奶）筆記上有的如下： 嗜熱鏈球菌：最適溫度40-45度，耐熱性強(qiáng)，高溫下產(chǎn)酸（37-50度），凝固發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌：長(zhǎng)桿狀，兩端鈍圓，棉花狀菌落，對(duì)抗生素不敏感，產(chǎn)酸量最高，（乳酸細(xì)菌）生產(chǎn)菌，不能發(fā)酵蔗糖，產(chǎn)酸能力與形態(tài)有關(guān)大多。 簡(jiǎn)述

17、生產(chǎn)味精的工藝過(guò)程中微生物所起的作用菌種：谷氨酸棒狀桿菌、黃色短桿菌、雙歧短桿菌、北京棒狀桿菌AS.1.299、鈍齒棒桿菌AS.1.542 發(fā)酵機(jī)理：合成途徑葡萄糖經(jīng)糖酵解（EMP）或己糖磷酸支路（HMP）丙酮酸乙酰CoATCA（三羧酸循環(huán)）a-酮戊二酸L-谷氨酸谷氨酸生產(chǎn)的簡(jiǎn)單工藝過(guò)程：淀粉質(zhì)原料糖化冷卻過(guò)濾加入玉米漿及其它營(yíng)養(yǎng)物配成合適培養(yǎng)基接種菌種發(fā)酵發(fā)酵液提取谷氨酸結(jié)晶碳酸鈉中和谷氨酸鈉 簡(jiǎn)述生產(chǎn)醬油的工藝過(guò)程中微生物所起的作用，并寫(xiě)出反應(yīng)式菌種：霉菌發(fā)酵速度、顏色、味道；酵母、乳酸菌風(fēng)味米曲霉：分泌3 種蛋白酶酸性蛋白酶pH3、中性蛋白酶pH7、堿性蛋白酶pH8（多），淀粉酶a-淀粉

18、酶a-1,4葡萄糖苷鍵蛋白酶氨基酸、胨、肽；谷氨酰胺酶谷氨酸；淀粉酶糊精、葡萄糖醬油曲霉：我國(guó)純米曲霉菌種：米曲霉3.042日本制曲混合菌種：米曲霉79%，醬油曲霉21%酵母菌：耐高滲透壓（18%食鹽），葡萄糖乙醇、甘油酯、糖醇乳酸菌：醬油四聯(lián)球菌（后期）；嗜鹽片球菌（前期）；醬油片球菌。作用：糖產(chǎn)生乳酸，乳酸和乙醇作用生成乳酸乙酯。乳酸菌數(shù)：酵母菌數(shù)=10：1生產(chǎn)醬油機(jī)理：多種微生物協(xié)同作用、酶的催化作用、物理化學(xué)、生物化學(xué)蛋白質(zhì)（內(nèi)肽酶）胨（內(nèi)肽酶）多肽（外肽酶）氨基酸8選擇菌種的依據(jù)是什么？ 不產(chǎn)真菌毒素（黃曲霉毒素），酶的活力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，抵抗力強(qiáng)，香味物質(zhì)9參與釀造微生物種類(lèi)：干酪

19、乳酸菌、丙酸菌、絲狀真菌；酸奶嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌；啤酒啤酒酵母；食醋（下有）；醬油味精（上有）；泡菜，納豆，豆腐乳，豆豉。1在醋的生產(chǎn)過(guò)程中用到哪些微生物？作用？ 1）淀粉糖化微生物：米曲霉、黃曲霉、甘薯曲霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉等，主要在糖化作用中產(chǎn)酶催化淀粉分解為單糖或寡糖 2）乙醇發(fā)酵微生物：酵母菌，主要將糖化作用產(chǎn)生的單糖或寡糖發(fā)酵生成乙醇 3）醋酸發(fā)酵微生物：醋酸菌，主要將乙醇氧化為乙酸2糖化作用：淀粉在酸或酶的作用下分解為單糖或寡糖的過(guò)程3什么是同型、異型乳酸發(fā)酵？分別用到哪些微生物？同型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵糖產(chǎn)物全部為乳酸，如保加利亞乳桿菌、乳鏈球菌異型乳酸發(fā)酵：發(fā)酵糖產(chǎn)物中除

20、乳酸外還有較多乙酸、乙醇、CO2等物質(zhì)的稱(chēng)為異型乳酸發(fā)酵，如腸膜狀明串珠菌4醋酸菌有哪些生物學(xué)特征？分布在哪些屬中？短桿狀或長(zhǎng)桿狀細(xì)菌，革蘭氏陰性，無(wú)芽孢，好氧，攝氏度，分醋酸桿菌屬和葡萄糖酸桿菌屬第六章食品中微生物及其產(chǎn)物的鑒定1定性：根據(jù)微生物形狀特征對(duì)微生物種類(lèi)的鑒定 定量：微生物數(shù)量的測(cè)定2如何檢測(cè)食品中的微生物數(shù)量？（以spc為例）（一）樣品采集：1）原則：采集要有代表性，要防止污染；2）種類(lèi)：大樣（一整批樣品）、中樣（克）、小樣（檢樣克）；3）方法：采集時(shí)需無(wú)菌操作，采樣用具必須無(wú)菌；盡量采集有包裝的食品；粉末狀樣品邊取樣邊混合，液體樣品邊振搖邊混合，冷凍食品保持冷凍狀態(tài)，非冷凍食

21、品保存在度； 4）數(shù)量和部位：克件，乳制品一瓶（個(gè)、罐、聽(tīng)），糧（三層五點(diǎn)）， 油重點(diǎn)取表層、底層油；5）采樣標(biāo)簽：需標(biāo)明名稱(chēng)、來(lái)源、數(shù)量、編號(hào)、時(shí)間等；6）采樣單：隨同被采單位陪同人員簽字 （二）送檢：從采樣到實(shí)驗(yàn)室越快越好，不得超過(guò)3h （三）處理和稀釋?zhuān)?）取樣：無(wú)菌操作，25g放入225mL的無(wú)菌瓶?jī)?nèi)，1：10稀釋液；2）均勻混合均質(zhì)器；3）稀釋?zhuān)?）傾注；5）傾注平板：稀釋液移入平皿后，將46 左右的營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL,轉(zhuǎn)動(dòng)平皿?？瞻讓?duì)照；6）倒置培養(yǎng)：瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，細(xì)菌-37 -48h左右，霉菌-2 8-5天； （四）菌落計(jì)數(shù)：肉眼觀察、放大鏡、TTCC（氯化

22、三苯基四氮唑）顯色 （五）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告：報(bào)告單位：cfu/g(mL)。1）平板菌落數(shù)的選擇：30300；2）稀釋度的選擇；3）菌落數(shù)的報(bào)告：100以內(nèi)按實(shí)數(shù)報(bào)告，大于100兩位有效數(shù)字3英文全寫(xiě) FDAFood and Drug Administra ，美國(guó)食品藥物管理局；CFUcolony forming unitsMPNmost probable number，最近似數(shù)測(cè)定法SPCStandard plate count，活細(xì)胞的標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法 SCP?4大腸菌群？英文？報(bào)告單位？有哪些屬？檢測(cè)意義？ Coliform group：系指一群好氧及兼性厭氧，在37度經(jīng)24小時(shí)能分解乳糖產(chǎn)酸

23、、產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。（亦可考填空，好幾個(gè)空） 報(bào)告單位：毫升（克） 樣品中大腸菌群最近似數(shù)，簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群 大腸埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬、產(chǎn)氣腸桿菌屬等 意義：（1）可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。大腸菌群數(shù)的高低表明了食品被糞便污染的 程度和對(duì)人體健康危害性的大小。（2）可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門(mén)氏菌屬、志賀氏菌等1微生物的檢測(cè)包括哪兩個(gè)方面的內(nèi)容定量和定性2食品中微生物的檢測(cè)方法有哪些？1）活細(xì)胞的標(biāo)準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法2）最近似數(shù)測(cè)定法3）染色還原技術(shù)估算具有還原能力的各種細(xì)胞的總數(shù)4）活性和非活性細(xì)胞的直接顯微計(jì)數(shù)法3菌落總數(shù)的

24、定義？表示單位？ 在一定條件下（需氧、溫度、時(shí)間、pH)每克（每毫升）食品檢驗(yàn)所生長(zhǎng)出來(lái)的CFU（菌落形成單位） 菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告報(bào)告單位：cfu/g(mL) 5DMCDirect microscope count ；顯微直接計(jì)數(shù)法ELISA Enzyme linked immunosorbent assay；酶聯(lián)免疫法 FAFluorescence antibody ；熒光抗體法6寫(xiě)出ELISA法檢測(cè)微生物的原理和實(shí)驗(yàn)步驟 原理： ELISA法將可溶性抗體或抗原吸附到聚苯乙烯等固相載體上，再進(jìn)行免疫酶反應(yīng)，用分光光度計(jì)比色以定性或定量。程序：1）抗原吸附于載體表面 洗滌；2）加酶標(biāo)記抗體球蛋白

25、 洗滌；3）加底物產(chǎn)生顏色反應(yīng) （可見(jiàn)的不溶性有色產(chǎn)物） 底物水解量=抗原存在量7培養(yǎng)微生物，平皿為什么要倒置？（）密封更嚴(yán)；（）防止蓋上水蒸氣回流造成污染及將菌落混成一片。（）可減少水分散失，利于微生物的培養(yǎng)8寫(xiě)出你所了解的幾種快速檢測(cè)微生物的方法、原理 1）直接熒光膜技術(shù)計(jì)數(shù)法（快速檢測(cè)技術(shù)） 特殊濾膜（0.5um）過(guò)濾樣品液；濾膜經(jīng)啶橙染色；紫外光顯微鏡觀察；活細(xì)胞橙色熒光；死細(xì)胞綠色熒光；2030min。僅用于活細(xì)胞的檢測(cè) 原理：食品勻液經(jīng)DEFT膜過(guò)濾，膜放在培養(yǎng)基表面，恒溫培養(yǎng)至微菌落長(zhǎng)出，顯微鏡觀察，G- 3h ； G+ 6h2）最近似數(shù)測(cè)定法（MPN）：選擇3個(gè)稀釋梯度的稀釋液

26、，每種稀釋液接種3管（5管）裝有培養(yǎng)基的試管中培養(yǎng)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果查MPN檢索表，得到樣品中微生物數(shù)量。3）染色還原計(jì)數(shù)法（估算法）：原理：活細(xì)胞內(nèi)含有還原酶，可把特定的染料從一種顏色還原為另外一種顏色。亞甲基藍(lán)（蘭色）白色；刃天青（暗蘭色）粉紅色、白色。染色還原的時(shí)間與樣品中微生物濃度成反比4）顯微直接計(jì)數(shù)法（DMC）：方法：一定量的食品（0.001mL）；顯微鏡載玻片（1cm2）；烘干、固定、脫脂、染色；復(fù)式顯微鏡計(jì)數(shù)；換算5）棉拭子涂抹法：方法：1）無(wú)菌棉拭子蘸取滅菌生理鹽水（10mL試管）均勻涂抹樣品表面一定面積（5X5cm，1X1cm）后，放回試管中，及時(shí)送檢；2）試管振蕩，使微生物懸

27、浮于稀釋液中；3）按SPC方法進(jìn)行梯度稀釋、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)。 紙片法課本P131、359、366、371、298、247、296-299、248-318、287-294、451、347-356名詞解釋腐敗 消毒 滅菌 真空包裝 胨化細(xì)菌 TA腐敗 TA菌 LD50低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒法 高溫短時(shí)間消毒法 高溫瞬時(shí)消毒法 高溫瞬時(shí)殺菌法同型乳酸發(fā)酵 異型乳酸發(fā)酵 “指紋”概念 水分活度 氧化還原電勢(shì) 結(jié)合水 單細(xì)胞蛋白 綠腐病 黑腐病 紅腐病 脹罐 平酸 黑變 赤變現(xiàn)象 糖化作用 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 酯化過(guò)程 釀造醋 發(fā)酵乳制品菌落總數(shù) 大腸菌群拉丁文假單胞菌屬 熒光假單胞菌 腐敗假單胞菌 惡臭假單胞菌 醋酸桿菌屬 醋酸菌 奧爾蘭醋桿菌 許氏醋桿菌 惡臭醋桿菌 埃希氏菌屬 大腸埃希氏菌 沙門(mén)氏菌屬 志賀氏菌屬 變形桿菌屬 歐文氏菌屬 芽孢桿菌屬 蠟狀芽孢桿菌 枯草芽