第九章酒店物資設(shè)備管理

1、第九章 酒店設(shè)備及物資管理 第一節(jié)第一節(jié) 飯店設(shè)備管理飯店設(shè)備管理n一、飯店設(shè)備和設(shè)備管理一、飯店設(shè)備和設(shè)備管理n1、飯店設(shè)備的概述、飯店設(shè)備的概述n1）設(shè)備的含義設(shè)備的含義：飯店設(shè)備有三層含義，：飯店設(shè)備有三層含義，n第一，設(shè)備是飯店各部門所使用的機(jī)器、第一，設(shè)備是飯店各部門所使用的機(jī)器、機(jī)具、儀器儀表等物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱；機(jī)具、儀器儀表等物質(zhì)技術(shù)裝備的總稱；n第二，設(shè)備具有長期、多次使用的特性，第二，設(shè)備具有長期、多次使用的特性，不是一次性消耗品；不是一次性消耗品；n第三，設(shè)備的價(jià)值形態(tài)在會(huì)計(jì)科目中列為第三，設(shè)備的價(jià)值形態(tài)在會(huì)計(jì)科目中列為固定資產(chǎn)。固定資產(chǎn)。2）設(shè)設(shè)備備的的分分類類：常常按

2、按系系統(tǒng)統(tǒng)和和系系列列進(jìn)進(jìn)行行分分類類。按系統(tǒng)分類按系列分類供配電系統(tǒng)，如發(fā)電機(jī)組廚房系列設(shè)備，炊、廚具給排水系統(tǒng)，如水泵洗衣系列設(shè)備：洗衣機(jī)、整燙機(jī)供熱系統(tǒng)，如鍋爐清潔系列設(shè)備：拋光機(jī)，地毯清洗機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)制冷系統(tǒng)，如中央空調(diào)機(jī)組，空調(diào)娛樂健身系列設(shè)備：跑步機(jī)、擴(kuò)胸器空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，如送風(fēng)管道維修系列設(shè)備：運(yùn)送系統(tǒng)，如給、排水管，電線、電纜辦公系列設(shè)備通訊系統(tǒng)，如程控交換電組，電視系統(tǒng)，電視機(jī)、閉路電視音響系統(tǒng)，如背景音樂計(jì)算機(jī)信息系統(tǒng)，如局域網(wǎng)消防報(bào)警系統(tǒng)，如自動(dòng)噴沐、煙感報(bào)警器等樓宇自動(dòng)化管理系統(tǒng)3）飯店設(shè)備的壽命n（1）物質(zhì)壽命）物質(zhì)壽命又稱自然壽命或物理壽命，是又稱自然壽命或物理壽命，是

3、指設(shè)備從全新狀態(tài)開始，由于物質(zhì)磨損而逐漸喪指設(shè)備從全新狀態(tài)開始，由于物質(zhì)磨損而逐漸喪失工作性能，直到不能使用而報(bào)廢為止的全部時(shí)失工作性能，直到不能使用而報(bào)廢為止的全部時(shí)間。間。n（2）技術(shù)壽命）技術(shù)壽命指設(shè)備從研制成功，到因技術(shù)指設(shè)備從研制成功，到因技術(shù)落后被淘汰為止的全部時(shí)間。落后被淘汰為止的全部時(shí)間。n（3）經(jīng)濟(jì)壽命）經(jīng)濟(jì)壽命指設(shè)備從運(yùn)行開始到由于磨損指設(shè)備從運(yùn)行開始到由于磨損而需要維修在經(jīng)濟(jì)上已經(jīng)不合算為止的時(shí)間，即而需要維修在經(jīng)濟(jì)上已經(jīng)不合算為止的時(shí)間，即設(shè)備的最佳使用年限。設(shè)備的最佳使用年限。n（4）折舊壽命）折舊壽命指設(shè)備根據(jù)規(guī)定的折舊率和折指設(shè)備根據(jù)規(guī)定的折舊率和折舊方法進(jìn)行折舊

4、，直到設(shè)備的凈值為零的全部時(shí)舊方法進(jìn)行折舊，直到設(shè)備的凈值為零的全部時(shí)間。間。2、設(shè)備管理的基本理論。n設(shè)備的磨損理論和設(shè)備綜合管理理論是揭示設(shè)備運(yùn)設(shè)備的磨損理論和設(shè)備綜合管理理論是揭示設(shè)備運(yùn)動(dòng)規(guī)律和設(shè)備管理的基本理論。動(dòng)規(guī)律和設(shè)備管理的基本理論。n1）設(shè)備的磨損）設(shè)備的磨損n（1）有形磨損有形磨損即物質(zhì)磨損，又可分為機(jī)械磨即物質(zhì)磨損，又可分為機(jī)械磨損和自然磨損。損和自然磨損。n（2）無形磨損無形磨損又稱精神磨損，分為經(jīng)濟(jì)性磨又稱精神磨損，分為經(jīng)濟(jì)性磨損和技術(shù)性磨損。設(shè)備在技術(shù)性能上能使用，但由損和技術(shù)性磨損。設(shè)備在技術(shù)性能上能使用，但由于其外形或技術(shù)已不被時(shí)代所接受，必須淘汰。于其外形或技術(shù)

5、已不被時(shí)代所接受，必須淘汰。n2）設(shè)備的綜合管理）設(shè)備的綜合管理n（1）對(duì)設(shè)備的一生進(jìn)行管理）對(duì)設(shè)備的一生進(jìn)行管理：即從對(duì)設(shè)備：即從對(duì)設(shè)備決策決策采購采購運(yùn)輸運(yùn)輸驗(yàn)收驗(yàn)收安裝安裝調(diào)試調(diào)試運(yùn)行運(yùn)行維護(hù)維護(hù)檢檢修修改造改造報(bào)廢報(bào)廢整個(gè)過程的管理。整個(gè)過程的管理。2）設(shè)備的綜合管理n（2）強(qiáng)調(diào)設(shè)備管理的經(jīng)濟(jì)性）強(qiáng)調(diào)設(shè)備管理的經(jīng)濟(jì)性。設(shè)備一生的每一個(gè)。設(shè)備一生的每一個(gè)過程都伴隨著資金的運(yùn)動(dòng)。過程都伴隨著資金的運(yùn)動(dòng)。n設(shè)備壽命周期費(fèi)設(shè)備壽命周期費(fèi)即設(shè)備在整個(gè)壽命周期中發(fā)生即設(shè)備在整個(gè)壽命周期中發(fā)生的所有費(fèi)用，含投資費(fèi)和維持費(fèi)。的所有費(fèi)用，含投資費(fèi)和維持費(fèi)。n國際飯店業(yè)中工程維修保養(yǎng)費(fèi)占總營業(yè)收的國際飯店

6、業(yè)中工程維修保養(yǎng)費(fèi)占總營業(yè)收的5.5%。而我國旅游飯店酒店業(yè)中工程維修保養(yǎng)費(fèi)占總營業(yè)而我國旅游飯店酒店業(yè)中工程維修保養(yǎng)費(fèi)占總營業(yè)收的收的4.7%n（3）設(shè)備綜合管理）設(shè)備綜合管理是以飯店經(jīng)營目標(biāo)為依據(jù)，是以飯店經(jīng)營目標(biāo)為依據(jù)，運(yùn)用各種技術(shù)的、經(jīng)濟(jì)的措施，對(duì)設(shè)備從決策、安運(yùn)用各種技術(shù)的、經(jīng)濟(jì)的措施，對(duì)設(shè)備從決策、安裝、使用，改造直到報(bào)廢為止的運(yùn)動(dòng)進(jìn)行全過程綜裝、使用，改造直到報(bào)廢為止的運(yùn)動(dòng)進(jìn)行全過程綜合的管理。合的管理。二、設(shè)備資產(chǎn)的管理n1、飯店資產(chǎn)分為固定資產(chǎn)和流動(dòng)資產(chǎn)n1）固定資產(chǎn)指使用年限超過1年，單位價(jià)值在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)以上的房屋、建筑物、機(jī)器、運(yùn)輸工具和其他與生產(chǎn)在前的設(shè)備、器具、工具等。

7、n不屬于生產(chǎn)經(jīng)營主要設(shè)備的物品、單位價(jià)值在2000元以上，并且使用年限在2年的，也應(yīng)當(dāng)作為固定資產(chǎn)。根根 據(jù)據(jù) 旅旅 游游 、 飲飲 食食 服服 務(wù)務(wù) 企企 業(yè)業(yè) 財(cái)財(cái) 務(wù)務(wù) 制制 度度 固 定 資 產(chǎn)流 動(dòng) 資 產(chǎn)房 屋 及 建 筑 物低 值 易 耗 品機(jī) 器 設(shè) 備物 料 用 品交 通 運(yùn) 輸 工 具原 材 料家 具 設(shè) 施燃 料 及 能 源電 影 電 視 設(shè) 備所 有 不 屬 于 固 定 資 產(chǎn) 的 各 種 設(shè) 備文 體 娛 樂 設(shè) 備其 他 設(shè) 備二、設(shè)備資產(chǎn)的管理n2、設(shè)備的分類編號(hào)、設(shè)備的分類編號(hào)n（1）分類編號(hào)的目的：）分類編號(hào)的目的：可以直接從編號(hào)中可以直接從編號(hào)中了解設(shè)備的屬

8、性；便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行分類統(tǒng)了解設(shè)備的屬性；便于對(duì)設(shè)備進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)；便于使用計(jì)算機(jī)管理。計(jì)；便于使用計(jì)算機(jī)管理。n（2）設(shè)備的分類：大類（）設(shè)備的分類：大類（9大類）大類）分類分類組別。見書組別。見書P209-210n3、設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料、設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料：含設(shè)備臺(tái)賬、設(shè)：含設(shè)備臺(tái)賬、設(shè)備卡片、設(shè)備檔案等。備卡片、設(shè)備檔案等。n1）設(shè)備臺(tái)賬：）設(shè)備臺(tái)賬：n（1）固定資產(chǎn)分類臺(tái)賬：固定資產(chǎn)分類臺(tái)賬：n（2）設(shè)備系統(tǒng)分類臺(tái)賬：設(shè)備系統(tǒng)分類臺(tái)賬：n（3）設(shè)備使用分類臺(tái)賬：設(shè)備使用分類臺(tái)賬：3、設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料n2）設(shè)備卡片：）設(shè)備卡片：是最簡單的設(shè)備檔案，是設(shè)備資產(chǎn)是最簡單的設(shè)備檔案，是設(shè)備資產(chǎn)的

9、憑證。的憑證。n（1）固定資產(chǎn)卡片固定資產(chǎn)卡片：由財(cái)務(wù)部門設(shè)立，卡片內(nèi)容：由財(cái)務(wù)部門設(shè)立，卡片內(nèi)容主要反映設(shè)備的價(jià)值變動(dòng)情況，包括設(shè)備每年計(jì)主要反映設(shè)備的價(jià)值變動(dòng)情況，包括設(shè)備每年計(jì)提的折舊額，凈值等。由手工或計(jì)算機(jī)生成。提的折舊額，凈值等。由手工或計(jì)算機(jī)生成。n（2）設(shè)備技術(shù)卡片設(shè)備技術(shù)卡片：由工程部設(shè)立，卡片的內(nèi)容：由工程部設(shè)立，卡片的內(nèi)容主要反映設(shè)備的基本技術(shù)參數(shù)和技術(shù)狀況的變動(dòng)，主要反映設(shè)備的基本技術(shù)參數(shù)和技術(shù)狀況的變動(dòng)，包括檢修記錄、事故記錄等。包括檢修記錄、事故記錄等。n（3）設(shè)備使用卡片設(shè)備使用卡片：由使用部門設(shè)立。目的不方：由使用部門設(shè)立。目的不方便查找有關(guān)資料，卡片上除記錄設(shè)

10、備的基本情況便查找有關(guān)資料，卡片上除記錄設(shè)備的基本情況外，還詳細(xì)說明設(shè)備的操作（作用）規(guī)程和維修外，還詳細(xì)說明設(shè)備的操作（作用）規(guī)程和維修規(guī)程。規(guī)程。3、設(shè)備管理的基礎(chǔ)資料n3）設(shè)備銘牌）設(shè)備銘牌：按編號(hào)制作，內(nèi)容包括飯店名：按編號(hào)制作，內(nèi)容包括飯店名稱、設(shè)備編號(hào)、設(shè)出廠日期和安裝日期。稱、設(shè)備編號(hào)、設(shè)出廠日期和安裝日期。n4）設(shè)備檔案）設(shè)備檔案是設(shè)備運(yùn)動(dòng)過程中和對(duì)設(shè)備是設(shè)備運(yùn)動(dòng)過程中和對(duì)設(shè)備運(yùn)動(dòng)全過程管理（包括技術(shù)管理和經(jīng)濟(jì)管理）運(yùn)動(dòng)全過程管理（包括技術(shù)管理和經(jīng)濟(jì)管理）所產(chǎn)生的所有文字、圖紙、圖表、照片、錄像所產(chǎn)生的所有文字、圖紙、圖表、照片、錄像等資料的集合，它記錄了設(shè)備一生的運(yùn)動(dòng)情況。等

11、資料的集合，它記錄了設(shè)備一生的運(yùn)動(dòng)情況。4、設(shè)備的資產(chǎn)管理n1）固定資產(chǎn)的計(jì)價(jià)固定資產(chǎn)的計(jì)價(jià)n（1）原值原值是企業(yè)在建造購置某項(xiàng)固定資產(chǎn)時(shí)是企業(yè)在建造購置某項(xiàng)固定資產(chǎn)時(shí)實(shí)際發(fā)生的全部支出，包括建造費(fèi)、購置費(fèi)、運(yùn)實(shí)際發(fā)生的全部支出，包括建造費(fèi)、購置費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)和安裝費(fèi)等。雜費(fèi)和安裝費(fèi)等。n（2）凈值凈值是固定資產(chǎn)原值減去其累計(jì)折舊后是固定資產(chǎn)原值減去其累計(jì)折舊后的差額。的差額。n（3）重置價(jià)值重置價(jià)值是按照當(dāng)前生產(chǎn)條件和價(jià)格水是按照當(dāng)前生產(chǎn)條件和價(jià)格水平，重新購置某項(xiàng)固定資產(chǎn)時(shí)所需的全部支出。平，重新購置某項(xiàng)固定資產(chǎn)時(shí)所需的全部支出。n（4）增值增值指在原在固定資產(chǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改指在原在固定資產(chǎn)的

12、基礎(chǔ)上進(jìn)行改建、擴(kuò)建和技術(shù)改造后增加的固定資產(chǎn)價(jià)值。建、擴(kuò)建和技術(shù)改造后增加的固定資產(chǎn)價(jià)值。n（5）殘值與凈殘值殘值與凈殘值n殘值殘值指固定資產(chǎn)報(bào)廢時(shí)的殘余價(jià)值。指固定資產(chǎn)報(bào)廢時(shí)的殘余價(jià)值。n凈殘值凈殘值殘值減去清理費(fèi)用后的余額殘值減去清理費(fèi)用后的余額。4、設(shè)備的資產(chǎn)管理n2）固定資產(chǎn)的折舊）固定資產(chǎn)的折舊指固定資產(chǎn)在使用指固定資產(chǎn)在使用過程中，逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品成本中去過程中，逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品成本中去的價(jià)值。折舊費(fèi)是飯店成本的組成部分。的價(jià)值。折舊費(fèi)是飯店成本的組成部分。n例如：例如：某中央空調(diào)的原值為某中央空調(diào)的原值為60萬元，折舊萬元，折舊年限為年限為10年。如按平均數(shù)預(yù)提折舊費(fèi)，

13、則年。如按平均數(shù)預(yù)提折舊費(fèi)，則每年的折舊費(fèi)為每年的折舊費(fèi)為60/10=6萬元。萬元。n各種設(shè)備的折舊年限見書各種設(shè)備的折舊年限見書P212。三、設(shè)備的使用和維護(hù)n1、設(shè)備使用維護(hù)的管理制度n1）一般設(shè)備的管理制度n設(shè)備使用和維護(hù)規(guī)程及有關(guān)的規(guī)章制度是保證正確使用設(shè)備的必要條件。設(shè)備的使用規(guī)程和規(guī)章制度主要有：n（1）設(shè)備管理的崗位職責(zé)n（2）設(shè)備使用初期的管理n（3）設(shè)備的操作維護(hù)規(guī)程n（4）管理責(zé)任人制度實(shí)例：崗位職責(zé)的擬定n例如：鍋爐班工作職責(zé)：例如：鍋爐班工作職責(zé)：n1、鍋爐班負(fù)責(zé)范圍鍋爐班負(fù)責(zé)范圍n（1）、）、負(fù)責(zé)鍋爐蒸汽系統(tǒng)的運(yùn)行管理負(fù)責(zé)鍋爐蒸汽系統(tǒng)的運(yùn)行管理n（2）負(fù)責(zé)鍋爐及其所屬

14、各種設(shè)備及年有蒸負(fù)責(zé)鍋爐及其所屬各種設(shè)備及年有蒸汽管理、閥門的維護(hù)汽管理、閥門的維護(hù)n（3）負(fù)責(zé)廚房蒸汽設(shè)備的檢修保養(yǎng)負(fù)責(zé)廚房蒸汽設(shè)備的檢修保養(yǎng)n（4）負(fù)責(zé)鍋爐水質(zhì)處理、洗滌水質(zhì)處理和負(fù)責(zé)鍋爐水質(zhì)處理、洗滌水質(zhì)處理和空調(diào)水質(zhì)處理、化驗(yàn)檢查?？照{(diào)水質(zhì)處理、化驗(yàn)檢查。實(shí)例：崗位職責(zé)的擬定n2、鍋爐工崗位職責(zé)n（1）負(fù)責(zé)鍋爐及其設(shè)備（包括管道、閥門、容器、油泵、水泵、空負(fù)責(zé)鍋爐及其設(shè)備（包括管道、閥門、容器、油泵、水泵、空壓機(jī)、除氧器）等的運(yùn)行及檢修保養(yǎng)工作。壓機(jī)、除氧器）等的運(yùn)行及檢修保養(yǎng)工作。n（2）負(fù)責(zé)鍋爐燃油的加溫工作。負(fù)責(zé)鍋爐燃油的加溫工作。n（3）嚴(yán)格執(zhí)行各種設(shè)備的安全操作規(guī)程及巡檢制度

15、，做好各種運(yùn)行嚴(yán)格執(zhí)行各種設(shè)備的安全操作規(guī)程及巡檢制度，做好各種運(yùn)行參數(shù)的記錄參數(shù)的記錄n（4）堅(jiān)守工作崗位，任何時(shí)間都不得無人值班或私自離崗堅(jiān)守工作崗位，任何時(shí)間都不得無人值班或私自離崗n（5）嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制和遵守賓館各項(xiàng)規(guī)章制度）嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制和遵守賓館各項(xiàng)規(guī)章制度n（6）不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高運(yùn)行管理水平不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高運(yùn)行管理水平n（7）勤檢查、勤調(diào)節(jié)、保持鍋爐燃燒狀況穩(wěn)定，做好節(jié)能工作。）勤檢查、勤調(diào)節(jié)、保持鍋爐燃燒狀況穩(wěn)定，做好節(jié)能工作。n（8）做好日常各項(xiàng)保養(yǎng)工作，消滅做好日常各項(xiàng)保養(yǎng)工作，消滅“跑跑”“”“冒冒”“”“滴滴”“”“漏漏”，實(shí)，實(shí)行文明生產(chǎn)。行文明生產(chǎn)。

16、n（9）接到報(bào)修任務(wù)后，應(yīng)立即前往處理，如遇本班人力不足時(shí)，應(yīng)接到報(bào)修任務(wù)后，應(yīng)立即前往處理，如遇本班人力不足時(shí)，應(yīng)立即向部門或值班經(jīng)理報(bào)告，請(qǐng)示派員協(xié)助，以保證立即向部門或值班經(jīng)理報(bào)告，請(qǐng)示派員協(xié)助，以保證供氣。1、設(shè)備使用維護(hù)的管理制度n2）動(dòng)力設(shè)備運(yùn)行管理制度）動(dòng)力設(shè)備運(yùn)行管理制度n（1）憑證操作制度憑證操作制度n（2）交接班制度交接班制度n（3）巡回檢查制度巡回檢查制度n（4）清潔衛(wèi)生制度清潔衛(wèi)生制度n（5）安全制度安全制度n（6）機(jī)房值班制度機(jī)房值班制度n（7）操作規(guī)程操作規(guī)程n（8）維護(hù)規(guī)程維護(hù)規(guī)程n（9）安全技術(shù)規(guī)程安全技術(shù)規(guī)程n（10）設(shè)備潤滑管理制度設(shè)備潤滑管理制度2、設(shè)備的

17、維護(hù)保養(yǎng)n1）日常維護(hù)保養(yǎng)）日常維護(hù)保養(yǎng)n日常維護(hù)的基本要求：整齊、清潔、潤滑、日常維護(hù)的基本要求：整齊、清潔、潤滑、安全、完好安全、完好n2）定期維護(hù)保養(yǎng)）定期維護(hù)保養(yǎng)n設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)根據(jù)保養(yǎng)工作的深度、設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)根據(jù)保養(yǎng)工作的深度、廣度和工作量可分為一級(jí)保養(yǎng)和二級(jí)保養(yǎng)。廣度和工作量可分為一級(jí)保養(yǎng)和二級(jí)保養(yǎng)。四、設(shè)備的維修n1、設(shè)備的維修方式：、設(shè)備的維修方式：n1）事后維修事后維修在設(shè)備發(fā)生故障后或性能、精度在設(shè)備發(fā)生故障后或性能、精度降低到合格水平以下時(shí)所進(jìn)行曲的修理降低到合格水平以下時(shí)所進(jìn)行曲的修理n2）預(yù)防維修預(yù)防維修分為定期維修和預(yù)知維修分為定期維修和預(yù)知維修n定期維修定期

18、維修是按事先規(guī)定的計(jì)劃和相應(yīng)的技術(shù)是按事先規(guī)定的計(jì)劃和相應(yīng)的技術(shù)要求所進(jìn)行的維修活動(dòng)，是一種以時(shí)間為基礎(chǔ)的要求所進(jìn)行的維修活動(dòng)，是一種以時(shí)間為基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法。預(yù)防性維修方法。n預(yù)知性維修預(yù)知性維修是一種以設(shè)備技術(shù)狀態(tài)的基礎(chǔ)的是一種以設(shè)備技術(shù)狀態(tài)的基礎(chǔ)的預(yù)防性維修方法。預(yù)防性維修方法。n3）改善維修改善維修只按原設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)和技術(shù)要求對(duì)設(shè)只按原設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)和技術(shù)要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行的維修，往往不能從根本上改善和提高設(shè)備進(jìn)行的維修，往往不能從根本上改善和提高設(shè)備性能。備性能。四、設(shè)備的維修n2、設(shè)備的修理類別：小修、項(xiàng)修、大修、設(shè)備的修理類別：小修、項(xiàng)修、大修n1）小修小修其工作內(nèi)容主要是針對(duì)日常查檢和定

19、其工作內(nèi)容主要是針對(duì)日常查檢和定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，拆卸、檢查、更換或修復(fù)期檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，拆卸、檢查、更換或修復(fù)換效的零部件，以恢復(fù)設(shè)備的正常功能。換效的零部件，以恢復(fù)設(shè)備的正常功能。n2）項(xiàng)修項(xiàng)修一般要進(jìn)行部分的拆卸、檢查、更換一般要進(jìn)行部分的拆卸、檢查、更換或修復(fù)失效的零部件，從而恢復(fù)所修部分的性能或修復(fù)失效的零部件，從而恢復(fù)所修部分的性能和精度。和精度。n3）大修大修要對(duì)設(shè)備進(jìn)行曲全部的解體，修整所要對(duì)設(shè)備進(jìn)行曲全部的解體，修整所有基準(zhǔn)件，修復(fù)或更換磨損、腐蝕、老化及喪失有基準(zhǔn)件，修復(fù)或更換磨損、腐蝕、老化及喪失精度的零部件，使之達(dá)到規(guī)定的技術(shù)要求。大修精度的零部件，使之達(dá)到規(guī)定的技

20、術(shù)要求。大修所消耗的費(fèi)用約占設(shè)備原值的所消耗的費(fèi)用約占設(shè)備原值的1/3。四、設(shè)備的維修n3、飯店設(shè)備的維修形式、飯店設(shè)備的維修形式n1）委托維修委托維修n2）自行維修自行維修n（1）計(jì)劃維修計(jì)劃維修n（2）巡查檢修巡查檢修n（3）報(bào)修制報(bào)修制n（4）萬能工維修制。萬能工維修制。n根據(jù)飯店檔次的不同，客房維修的周期有根據(jù)飯店檔次的不同，客房維修的周期有3個(gè)月，也個(gè)月，也有有4個(gè)月的，每個(gè)萬能工的維修定額一般為每天個(gè)月的，每個(gè)萬能工的維修定額一般為每天34間間客房。萬能工除了按計(jì)劃對(duì)客房對(duì)進(jìn)行檢查外，還要客房。萬能工除了按計(jì)劃對(duì)客房對(duì)進(jìn)行檢查外，還要承擔(dān)所負(fù)責(zé)區(qū)域的其他應(yīng)急維修任務(wù)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)客房某承

21、擔(dān)所負(fù)責(zé)區(qū)域的其他應(yīng)急維修任務(wù)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)客房某設(shè)備設(shè)施損壞嚴(yán)懲一時(shí)無法維修時(shí)，則由萬能工填寫設(shè)備設(shè)施損壞嚴(yán)懲一時(shí)無法維修時(shí)，則由萬能工填寫報(bào)修單。由工程部另派員維修。報(bào)修單。由工程部另派員維修。五、能源管理n能源管理是飯店管理的一個(gè)重要的組成部分，在當(dāng)前能源緊張的情況下，必須更加重視能源的管理。n一般地國際飯店能源消耗占營業(yè)總收入的4.7%，而我國中外合資飯店能源消耗占飯店?duì)I業(yè)總收入的5.2%。（P2194.56.5%）n1、飯店能源使用概況n1）飯店的能耗類型：電力、熱能、水1、飯店能源使用概況n2）能源管理中的問題：能源管理中的問題：n（1）飯店高層管理機(jī)構(gòu)管理不夠重視飯店高層管理機(jī)構(gòu)管理不

22、夠重視n（2）飯店沒有能源管理制度飯店沒有能源管理制度n（3）工程部沒胡能源管理的措施工程部沒胡能源管理的措施n（4）飯店無能耗計(jì)量系統(tǒng)飯店無能耗計(jì)量系統(tǒng)n（5）節(jié)能技術(shù)運(yùn)用較少，動(dòng)力設(shè)備運(yùn)行效率較低節(jié)能技術(shù)運(yùn)用較少，動(dòng)力設(shè)備運(yùn)行效率較低n（6）設(shè)備維護(hù)不力，跑、冒、滴、漏現(xiàn)象普遍設(shè)備維護(hù)不力，跑、冒、滴、漏現(xiàn)象普遍n（7）員工缺乏節(jié)能意識(shí)，能源浪費(fèi)嚴(yán)重。員工缺乏節(jié)能意識(shí)，能源浪費(fèi)嚴(yán)重。n2、能源管理的內(nèi)容與方法。、能源管理的內(nèi)容與方法。n第二節(jié)第二節(jié) 酒店物資管理酒店物資管理n酒店的物資管理是對(duì)酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)所需要酒店的物資管理是對(duì)酒店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)所需要的各種物資資料進(jìn)行的各種物資資料進(jìn)行

23、計(jì)劃、采購、保管、使用計(jì)劃、采購、保管、使用和回收和回收，以使它們有效地發(fā)揮應(yīng)有的使用價(jià)值，以使它們有效地發(fā)揮應(yīng)有的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效用的一系列組織和管理活動(dòng)的總稱和經(jīng)濟(jì)效用的一系列組織和管理活動(dòng)的總稱。 酒店物資的特點(diǎn)n酒店物資受旅游產(chǎn)品的特質(zhì)影響，具有以下特酒店物資受旅游產(chǎn)品的特質(zhì)影響，具有以下特點(diǎn)：點(diǎn)：n1、品種繁多，日常采購量大、品種繁多，日常采購量大n2、單位價(jià)值小，市場價(jià)格波動(dòng)大、單位價(jià)值小，市場價(jià)格波動(dòng)大n3、質(zhì)量要求高，滿足客人的消費(fèi)需求、質(zhì)量要求高，滿足客人的消費(fèi)需求n4、采購的食品安全性要求較高、采購的食品安全性要求較高酒店物資管理方面存在的問題酒店物資管理方面存在的問題 n

24、（一）（一）采購管理不到位，出現(xiàn)采購成本增大采購管理不到位，出現(xiàn)采購成本增大n1、采購部門掌控能力差，出現(xiàn)管理缺位、采購部門掌控能力差，出現(xiàn)管理缺位n2、酒店內(nèi)部的物資采購流程、酒店內(nèi)部的物資采購流程n（二）（二）庫房管理庫房管理不到位，導(dǎo)致成本加大不到位，導(dǎo)致成本加大n1、制度的不完善，領(lǐng)料程序的沒有嚴(yán)格執(zhí)行，沒有執(zhí)行預(yù)算，、制度的不完善，領(lǐng)料程序的沒有嚴(yán)格執(zhí)行，沒有執(zhí)行預(yù)算，庫房起不到成本控制的作用，只是保管物資。庫房起不到成本控制的作用，只是保管物資。n2、管理不善，沒有對(duì)物資科學(xué)擺放，出現(xiàn)物資損壞或過期。、管理不善，沒有對(duì)物資科學(xué)擺放，出現(xiàn)物資損壞或過期。n3、缺乏科學(xué)的庫存計(jì)量，導(dǎo)致

25、資金的占用。、缺乏科學(xué)的庫存計(jì)量，導(dǎo)致資金的占用。n（三）（三）設(shè)備欠缺或利用不充分設(shè)備欠缺或利用不充分，導(dǎo)致成本加大，導(dǎo)致成本加大n1、存放物資的設(shè)備沒有考慮到經(jīng)營的需要，出現(xiàn)設(shè)備欠缺或擺、存放物資的設(shè)備沒有考慮到經(jīng)營的需要，出現(xiàn)設(shè)備欠缺或擺放位置不合理，導(dǎo)致采購次數(shù)增多或物資的浪費(fèi)。放位置不合理，導(dǎo)致采購次數(shù)增多或物資的浪費(fèi)。n2、經(jīng)營場所的設(shè)備利用不充分，起不到經(jīng)濟(jì)效益。、經(jīng)營場所的設(shè)備利用不充分，起不到經(jīng)濟(jì)效益。n（四）（四）管理粗放管理粗放，導(dǎo)致成本控制制度的執(zhí)行力欠缺，導(dǎo)致成本控制制度的執(zhí)行力欠缺n（五）（五）成本控制觀念成本控制觀念不到位，導(dǎo)致物資使用浪費(fèi)嚴(yán)重不到位，導(dǎo)致物資使用

26、浪費(fèi)嚴(yán)重物資管理的基本內(nèi)容n1 1、編制物資計(jì)劃、編制物資計(jì)劃（1 1）制定先進(jìn)合理的物資消耗定額和物資儲(chǔ)備定額。）制定先進(jìn)合理的物資消耗定額和物資儲(chǔ)備定額。（2 2）做好物資綜合平衡，搞好物資計(jì)劃，提高物資供應(yīng)的科學(xué)）做好物資綜合平衡，搞好物資計(jì)劃，提高物資供應(yīng)的科學(xué)性。性。n2 2、料源組織（供應(yīng)管理）、料源組織（供應(yīng)管理） 選擇供應(yīng)商，做好訂貨、采購、運(yùn)輸、物資分配等工作。選擇供應(yīng)商，做好訂貨、采購、運(yùn)輸、物資分配等工作。n3 3、存貨管理、存貨管理 選擇正確的庫存方法，制定合理的儲(chǔ)備定額，選擇正確的庫存方法，制定合理的儲(chǔ)備定額，使物質(zhì)保持合理的庫存水平和服務(wù)水平。使物質(zhì)保持合理的庫存水

27、平和服務(wù)水平。n4 4、倉庫管理、倉庫管理 在驗(yàn)收入庫、保管保養(yǎng)、存放、發(fā)料、送料、在驗(yàn)收入庫、保管保養(yǎng)、存放、發(fā)料、送料、帳務(wù)統(tǒng)計(jì)等工作中實(shí)行科學(xué)管理。帳務(wù)統(tǒng)計(jì)等工作中實(shí)行科學(xué)管理。n5 5、使用和回收管理、使用和回收管理 科學(xué)使用、做好物資回收、修舊利廢?？茖W(xué)使用、做好物資回收、修舊利廢。n6 6、制度管理、制度管理 建立健全各種物資管理制度：責(zé)任制度、計(jì)建立健全各種物資管理制度：責(zé)任制度、計(jì)劃管理制度、采購制度、倉庫管理制度、驗(yàn)收制度、統(tǒng)計(jì)制劃管理制度、采購制度、倉庫管理制度、驗(yàn)收制度、統(tǒng)計(jì)制度、定額制度等。度、定額制度等。酒店物資用品分類n1、按物資的不同用途分類：保管品、服務(wù)、按物資

28、的不同用途分類：保管品、服務(wù)用品、消耗品、食品原料、廚房餐具、燃用品、消耗品、食品原料、廚房餐具、燃料和動(dòng)力、建筑材料等（定額、成本控料和動(dòng)力、建筑材料等（定額、成本控制）。制）。n2、按物資的自然屬性分類：棉織品、裝飾、按物資的自然屬性分類：棉織品、裝飾用品、服務(wù)用品、清潔用品等（分類保管）用品、服務(wù)用品、清潔用品等（分類保管）n3、按物資用品使用方向分類：客用物資用、按物資用品使用方向分類：客用物資用品、辦公用品、安全保衛(wèi)用品、生產(chǎn)產(chǎn)品品、辦公用品、安全保衛(wèi)用品、生產(chǎn)產(chǎn)品用料等（考核消耗、搞好物資消耗平衡）用料等（考核消耗、搞好物資消耗平衡）n4、按物資所處的不同階段分類：在用物資、按物資

29、所處的不同階段分類：在用物資、在庫物資、在途物資在庫物資、在途物資酒店物資的定額管理n1、飯店物資定額管理原則、飯店物資定額管理原則（1）從實(shí)際出發(fā)）從實(shí)際出發(fā)（2）統(tǒng)籌兼顧、保證重點(diǎn)、照顧一般）統(tǒng)籌兼顧、保證重點(diǎn)、照顧一般（3）參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)管理）參照歷史、著眼現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)管理（4）小處著手，全面管理）小處著手，全面管理（5）制定制度，依法管理）制定制度，依法管理物資消耗定額的含義和作用n物資消耗定額是指在一定的時(shí)期內(nèi)和在一定的生產(chǎn)技術(shù)組物資消耗定額是指在一定的時(shí)期內(nèi)和在一定的生產(chǎn)技術(shù)組織條件下，為制造單位產(chǎn)品或完成某項(xiàng)任務(wù)所必須消耗的織條件下，為制造單位產(chǎn)品或完成某項(xiàng)任務(wù)所必須消耗

30、的物資數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。它是酒店的重要基礎(chǔ)資料和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)之物資數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。它是酒店的重要基礎(chǔ)資料和標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)之一。對(duì)加強(qiáng)企業(yè)物資管理、降低物資消耗、提高物資利用一。對(duì)加強(qiáng)企業(yè)物資管理、降低物資消耗、提高物資利用率有著重要的作用：率有著重要的作用：n1、編制物資供應(yīng)計(jì)劃的依據(jù)。、編制物資供應(yīng)計(jì)劃的依據(jù)。 定額定額 需用量需用量 儲(chǔ)備量儲(chǔ)備量 采購量采購量n2、科學(xué)的進(jìn)行物資供應(yīng)管理的重要基礎(chǔ)。、科學(xué)的進(jìn)行物資供應(yīng)管理的重要基礎(chǔ)。n3、監(jiān)督、指導(dǎo)、控制物資的合理使用及促進(jìn)節(jié)約的有力、監(jiān)督、指導(dǎo)、控制物資的合理使用及促進(jìn)節(jié)約的有力工具。工具。 n4、促進(jìn)企業(yè)提高技術(shù)、管理和工人操作水平的重要手段。、促進(jìn)企業(yè)

31、提高技術(shù)、管理和工人操作水平的重要手段。確定物資消耗定額的工作程序n1、酒店首先將物資消耗定額的任務(wù)下達(dá)到各個(gè)部門，并、酒店首先將物資消耗定額的任務(wù)下達(dá)到各個(gè)部門，并詳細(xì)說明物資消耗定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進(jìn)行物資詳細(xì)說明物資消耗定額的意義和內(nèi)涵以及各部門進(jìn)行物資消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。消耗定額的工作要求和確定物資消耗定額的標(biāo)準(zhǔn)。n2、各部門根據(jù)自己的特點(diǎn)詳細(xì)制定單位產(chǎn)品或單位接待、各部門根據(jù)自己的特點(diǎn)詳細(xì)制定單位產(chǎn)品或單位接待能力所需的物資配備表，注意區(qū)別能力所需的物資配備表，注意區(qū)別一次性消耗物品一次性消耗物品和和多次多次性消耗物品性消耗物品。n3、確定客用一次性消耗

32、物品單位時(shí)間或單位產(chǎn)品的消耗、確定客用一次性消耗物品單位時(shí)間或單位產(chǎn)品的消耗定額。定額。n4、確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段、確定客用多次性消耗物品在壽命期內(nèi)的損耗率或一段時(shí)間的更新率。時(shí)間的更新率。n5、綜合匯總。、綜合匯總。物資消耗定額的方法 1、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 根據(jù)生產(chǎn)人員及技術(shù)人員親身的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，并參考有關(guān)技根據(jù)生產(chǎn)人員及技術(shù)人員親身的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，并參考有關(guān)技術(shù)文件和產(chǎn)品實(shí)物，接待能力和淡旺季差別等因素制定。術(shù)文件和產(chǎn)品實(shí)物，接待能力和淡旺季差別等因素制定。 簡便易行，但準(zhǔn)確性差。簡便易行，但準(zhǔn)確性差。 2、統(tǒng)計(jì)分析法、統(tǒng)計(jì)分析法 根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，經(jīng)分析研究

33、，并考慮計(jì)劃期內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)組織條根據(jù)統(tǒng)計(jì)資料，經(jīng)分析研究，并考慮計(jì)劃期內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)組織條件的改善等因素來制定。件的改善等因素來制定。 方便簡單，計(jì)算工作量不大，但容易重復(fù)方便簡單，計(jì)算工作量不大，但容易重復(fù)過去的錯(cuò)誤。準(zhǔn)確性、可靠性差。過去的錯(cuò)誤。準(zhǔn)確性、可靠性差。3、技術(shù)測算法、技術(shù)測算法 實(shí)地觀察、測定資料、運(yùn)用技術(shù)計(jì)算確定物資消耗定額的方法。比實(shí)地觀察、測定資料、運(yùn)用技術(shù)計(jì)算確定物資消耗定額的方法。比較準(zhǔn)確可靠，但工作量大。較準(zhǔn)確可靠，但工作量大。n按照各種物資的不同用途和特點(diǎn)，將三種方法結(jié)合使用。按照各種物資的不同用途和特點(diǎn)，將三種方法結(jié)合使用。物資消耗定額的制定1、食品原材料、食品原材料

34、配量定額配量定額2、調(diào)料、調(diào)料按原材料消耗定額的比例確定按原材料消耗定額的比例確定3、供應(yīng)物品消耗定額的制定、供應(yīng)物品消耗定額的制定 品種多、用途廣，間接法。品種多、用途廣，間接法。 （1）按單位產(chǎn)品確定）按單位產(chǎn)品確定 （2）按工作量確定）按工作量確定4、燃料消耗定額的確定、燃料消耗定額的確定 按開動(dòng)時(shí)間或工作日確定消耗按開動(dòng)時(shí)間或工作日確定消耗 （1）工藝用燃料）工藝用燃料 （2）動(dòng)力用燃料）動(dòng)力用燃料 （3）取暖用）取暖用燃料燃料5、工具消耗定額、工具消耗定額 按工具的耐用期限和使用時(shí)間確定。按工具的耐用期限和使用時(shí)間確定。確定飯店物資消耗定額的注意點(diǎn) 合理選擇物資消耗定額的計(jì)量單位合理

35、選擇物資消耗定額的計(jì)量單位 建立健全的物資消耗定額獎(jiǎng)懲制度建立健全的物資消耗定額獎(jiǎng)懲制度物資儲(chǔ)備定額物資儲(chǔ)備定額是指在一定時(shí)期和一定的生產(chǎn)技術(shù)組織條件下，為確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行所必需的最經(jīng)濟(jì)合理的物資儲(chǔ)備的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。1、它一般有三種形式： （1）經(jīng)常儲(chǔ)備 （2）保險(xiǎn)儲(chǔ)備 （3）季節(jié)儲(chǔ)備2、作用 （1）編制物資供應(yīng)計(jì)劃的主要依據(jù)。 （2）掌握和監(jiān)督庫存動(dòng)態(tài)的重要指標(biāo)。 （3）核算流動(dòng)資金的重要依據(jù)。 （4）確定庫存面積、倉庫數(shù)量及倉庫定員的依據(jù)。制定方法1、經(jīng)常儲(chǔ)備定額的計(jì)算 某物資經(jīng)常儲(chǔ)備定額 = 平均每日需要量合理儲(chǔ)備天數(shù) 其中： 平均每日需要量 = 計(jì)劃期物資需要量 / 計(jì)劃期天數(shù) 合理儲(chǔ)備

36、天數(shù)=平均供應(yīng)間隔天數(shù)+驗(yàn)收入庫天數(shù)+使用前準(zhǔn)備天數(shù) 式中： 平均供應(yīng)間隔天數(shù) =（每次入庫數(shù)量每次進(jìn)貨間隔天數(shù)） （每次入庫數(shù)量）保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額n防止交貨誤期、運(yùn)輸受阻等因素造成物資供應(yīng)脫節(jié)影防止交貨誤期、運(yùn)輸受阻等因素造成物資供應(yīng)脫節(jié)影響酒店正常經(jīng)營確定的物資儲(chǔ)備數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。響酒店正常經(jīng)營確定的物資儲(chǔ)備數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。n一種相對(duì)固定的物資儲(chǔ)備。一種相對(duì)固定的物資儲(chǔ)備。n保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額=物資的日消耗定額物資的日消耗定額*保險(xiǎn)儲(chǔ)備天數(shù)保險(xiǎn)儲(chǔ)備天數(shù)n酒店物資儲(chǔ)備定額一般是經(jīng)常儲(chǔ)備定額和保險(xiǎn)儲(chǔ)備定酒店物資儲(chǔ)備定額一般是經(jīng)常儲(chǔ)備定額和保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額組成額組成n物資儲(chǔ)備定額物資儲(chǔ)備定額=經(jīng)常儲(chǔ)備定額經(jīng)常

37、儲(chǔ)備定額+保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額保險(xiǎn)儲(chǔ)備定額n某酒店計(jì)劃全年需要毛巾某酒店計(jì)劃全年需要毛巾10000條，每兩個(gè)月條，每兩個(gè)月進(jìn)貨一次，則經(jīng)常儲(chǔ)備定額應(yīng)是多少？進(jìn)貨一次，則經(jīng)常儲(chǔ)備定額應(yīng)是多少？n平均每天需要量平均每天需要量n進(jìn)貨間隔天數(shù)進(jìn)貨間隔天數(shù)n經(jīng)常儲(chǔ)備定額經(jīng)常儲(chǔ)備定額季節(jié)儲(chǔ)備定額n克服某些物資供應(yīng)受季節(jié)性影響而建立的屋子克服某些物資供應(yīng)受季節(jié)性影響而建立的屋子儲(chǔ)備數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。儲(chǔ)備數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。n由進(jìn)貨的季節(jié)性和客房銷售的季節(jié)波動(dòng)引起。由進(jìn)貨的季節(jié)性和客房銷售的季節(jié)波動(dòng)引起。n季節(jié)儲(chǔ)備量季節(jié)儲(chǔ)備量=平均每天需要量平均每天需要量*中斷天數(shù)中斷天數(shù)n某酒店平均每天需要對(duì)蝦某酒店平均每天需要對(duì)蝦5千克，需要在產(chǎn)

38、蝦千克，需要在產(chǎn)蝦季節(jié)儲(chǔ)備，中斷供應(yīng)天數(shù)為季節(jié)儲(chǔ)備，中斷供應(yīng)天數(shù)為240天，季節(jié)儲(chǔ)備天，季節(jié)儲(chǔ)備應(yīng)為多少？應(yīng)為多少？n季節(jié)儲(chǔ)備量季節(jié)儲(chǔ)備量=平均每天需要量平均每天需要量*中斷天數(shù)中斷天數(shù)經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備定額n合理訂貨批量合理訂貨批量n經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備定額經(jīng)濟(jì)儲(chǔ)備定額=2FS/Cn其中，其中，F(xiàn)代表每次訂貨的費(fèi)用代表每次訂貨的費(fèi)用n S代表該物資日需求率代表該物資日需求率n C代表單位儲(chǔ)存成本代表單位儲(chǔ)存成本n某酒店月消耗可口可樂900瓶，每次訂貨費(fèi)用5元，每瓶每天的存儲(chǔ)費(fèi)用為1/300元，求可口可樂存儲(chǔ)總費(fèi)用最低時(shí)的經(jīng)濟(jì)批量？酒店物資定額管理 每個(gè)倉儲(chǔ)定額指標(biāo)除量的規(guī)定性之外都應(yīng)有質(zhì)的規(guī)定性，謹(jǐn)防為了片面追求

39、量的規(guī)定性而忽視對(duì)質(zhì)的規(guī)定性的要求。 注意總、分倉庫統(tǒng)計(jì)口徑的一致性。 考慮倉儲(chǔ)定額管理的動(dòng)態(tài)性。三、酒店物資采購和驗(yàn)收管理三、酒店物資采購和驗(yàn)收管理1、酒店物資的采購管理、酒店物資的采購管理(1)采購管理的主要內(nèi)容采購管理的主要內(nèi)容控制采購活動(dòng)全過程，堵塞每個(gè)環(huán)節(jié)中可能存控制采購活動(dòng)全過程，堵塞每個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的管理漏洞，使物資采購按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)在的管理漏洞，使物資采購按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)到位。到位。制定采購各種物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度，制定采購各種物資的嚴(yán)密程序、手續(xù)和制度，使控制工作環(huán)環(huán)有效。使控制工作環(huán)環(huán)有效。制作并妥善保管與供貨商之間的交易合同，保制作并妥善保管與供貨商之間的交易合

40、同，保證合同合法有效并對(duì)飯店有利。證合同合法有效并對(duì)飯店有利。（2）編制采購計(jì)劃編制采購計(jì)劃 部門上報(bào)計(jì)劃部門上報(bào)計(jì)劃 采購部匯總采購部匯總 財(cái)務(wù)審批財(cái)務(wù)審批 總經(jīng)理審批總經(jīng)理審批（3）采購價(jià)格比較）采購價(jià)格比較 價(jià)格比較的程序價(jià)格比較的程序 獲取理想價(jià)格的手段和途徑獲取理想價(jià)格的手段和途徑（4）選擇支付方式）選擇支付方式（5）選擇供貨商）選擇供貨商 正確原則供貨商的途徑正確原則供貨商的途徑 建立良好的供貨關(guān)系建立良好的供貨關(guān)系（6）科學(xué)采購）科學(xué)采購 確定采購程序確定采購程序 選擇采購方法選擇采購方法 采購注意要點(diǎn)采購注意要點(diǎn)2、酒店物資的驗(yàn)收管理、酒店物資的驗(yàn)收管理（1）驗(yàn)收內(nèi)容分析）驗(yàn)收

41、內(nèi)容分析（2）驗(yàn)收的程序）驗(yàn)收的程序（3）拒收）拒收例：食品原料驗(yàn)收與進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表例：食品原料驗(yàn)收與進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表原料名稱單位發(fā) 票 數(shù)驗(yàn) 收 表備 注數(shù)量單價(jià)金額數(shù)量單價(jià)金額合計(jì)驗(yàn)收員： 采購員： 四、酒店物資倉儲(chǔ)管理四、酒店物資倉儲(chǔ)管理1、倉儲(chǔ)管理的對(duì)象、倉儲(chǔ)管理的對(duì)象 鮮活類物資、新鮮食品、果蔬以及操作鮮活類物資、新鮮食品、果蔬以及操作工具等。工具等。2、倉儲(chǔ)管理的任務(wù)、倉儲(chǔ)管理的任務(wù) 倉庫管理的任務(wù)是為飯店經(jīng)營活動(dòng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供可靠的物資供應(yīng)，保證物資不短缺，不積壓，不破損，不變質(zhì)。3、倉庫管理工作的內(nèi)容物資驗(yàn)收并做、倉庫管理工作的內(nèi)容物資驗(yàn)收并做驗(yàn)收記錄驗(yàn)收記錄物資驗(yàn)收并做驗(yàn)收記錄將物資送

42、入合適的倉庫，并做人庫記錄編制貨位編碼，設(shè)置庫存卡，做毫無資數(shù)量與位置記錄分類整理，科學(xué)保養(yǎng)貨物定期盤點(diǎn)，做好庫存帳目按規(guī)定發(fā)放貨物，做好出庫記錄4、倉儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理、倉儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理（1）倉儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理）倉儲(chǔ)財(cái)務(wù)管理 為所有在庫物資建立卡、賬，記錄物資的流為所有在庫物資建立卡、賬，記錄物資的流 情況及在庫情況。情況及在庫情況。（2）庫存盤點(diǎn)）庫存盤點(diǎn) 日常盤點(diǎn)日常盤點(diǎn) 定期盤點(diǎn)定期盤點(diǎn) 延期盤點(diǎn)延期盤點(diǎn) 臨時(shí)盤點(diǎn)臨時(shí)盤點(diǎn) 盤盤 存存 表表 年 月 日原料名稱單位單價(jià)實(shí)存量帳存量盈余數(shù)虧損數(shù)盈虧原因合計(jì)餐廳經(jīng)理： 保管員： 五、酒店物資發(fā)放管理五、酒店物資發(fā)放管理1、基本要求、基本要求 （1）準(zhǔn)確 （2）及時(shí) （3）安全 （4）經(jīng)濟(jì)2、程序、程序 （1）點(diǎn)交； （2）清理； （3）復(fù)核； （4）原料計(jì)價(jià)3、管理的重點(diǎn)、管理的重點(diǎn) （1）審批人）審批人 （2）執(zhí)行人）執(zhí)行人 （3）發(fā)貨區(qū)域問題）發(fā)貨區(qū)域問題 （4）發(fā)貨時(shí)間問題）發(fā)貨時(shí)間問題 （5）貨物交接問題）貨物交接問題 （6）物資