《餐飲服務》教案

1、百度文庫專用餐飲服務教案課程名稱餐飲服務與管理教學時數(shù)2工作任務一導入：餐飲服務概述單元主要教學內(nèi)容一、餐飲服務人員的素質(zhì)要求 1、餐飲服務人員的思想素質(zhì) 2、餐飲服務人員的業(yè)務素質(zhì) 3、服務人員的身體素質(zhì)教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.掌握餐飲企業(yè)服務與管理應該具備的基礎(chǔ)理論知識。2.掌握餐廳服務人員的儀容儀表和規(guī)范要求，包括站姿、走姿、蹲姿、鞠躬以及指引方向的手勢。1.掌握餐飲服務的概念與特點。2.掌握服務人員的素質(zhì)要求。1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確

2、的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位，能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1、基本站姿訓練 2、鞠躬訓練 3、蹲姿訓練4、手勢訓練 5、行姿訓練教學重點教學難點餐飲服務人員的基本素質(zhì)教學方法、手段講授、案例分析、討論、示范、情景模擬作 業(yè)1.結(jié)合案例討論：餐飲服務人員應具備哪些方面的素質(zhì)？備 注餐飲服務人員的著裝禮儀（一）制服著裝禮儀1.穿制服要佩戴工號牌。2.制服要整齊挺刮。3.制服應注意整潔。4.鞋襪須合適。（二）男士西裝著裝禮儀1穿西裝的正常程序:梳理頭發(fā)換上襯衫換

3、上西褲 穿著皮鞋系領(lǐng)帶穿上裝。這種穿著程序既是一種禮儀,也是一種規(guī)范。2上下裝顏色、質(zhì)料、款式一致,這是穿著西裝套裝的最基本要求。穿著時一定要合體,太大或太小不能顯示人體流暢的線條美。領(lǐng)子應緊貼襯衫并低于襯衫1厘米左右,袖長以達到手腕為宜,襯衫的袖長應比西裝的袖子長出1.5厘米左右。衣長以垂下手時與虎口平為宜,胸圍以穿一件厚羊毛衫松緊適宜為好。3襯衫的領(lǐng)子應干凈、平整、挺刮。襯衫顏色的深淺,應與西裝的顏色成對比,不宜選擇同類色,否則搭配后分不出襯衣與西裝的層次感。在正式交際場合，襯衫的顏色最好是白色。襯衫的下擺應塞進褲腰里。若不系領(lǐng)帶，襯衫的領(lǐng)口應敞開。4領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)的顏色和圖案,應與襯衣和西裝

4、搭配協(xié)調(diào),一般應選用襯衣和西裝的中間過渡色。領(lǐng)帶的長度以到皮帶扣處為宜。領(lǐng)帶夾應夾在襯衣第三和第四粒鈕扣之間。穿羊毛衫時,領(lǐng)帶應放在羊毛衫內(nèi)。系領(lǐng)帶時,襯衫的第一個鈕扣要扣好。 5 單排扣西裝兩?？圩拥膽凵厦嬉涣?下面的不扣;三粒扣子只需扣中間的一粒,上下兩粒不扣。穿雙排扣西裝時，應把鈕扣都扣上。6西裝的衣袋除了胸前口袋中可放置裝飾性為主的手帕外,都作裝飾所用,一般不應存放物品。記事本、名片夾、香煙等物應放在上衣的左右內(nèi)袋。7裝飾手帕應插入口袋三分之一。裝飾手帕的顏色應隨著西裝的變化而變化,深色西裝宜配淺色手帕,淺色西裝應配深色手帕。8西褲褲長以褲腳接觸腳背為妥,西褲穿著時,褲扣要扣好,拉鎖

5、全部拉嚴。褲線應熨燙挺直。兩手隨意插在衣袋或褲袋里是有失風度的。9天氣較熱、溫度較高時可以脫掉西服,單穿西褲與馬夾或襯衫,但系領(lǐng)帶時必須扣上袖口的扣子,決不能卷起袖口,更不得卷起褲邊。10穿西裝一定要穿皮鞋,而不能穿旅游鞋、輕便鞋或布鞋。 皮鞋的顏色應以黑色、深棕色等深色皮鞋為宜,或與西裝的顏色一致與協(xié)調(diào),要略有鞋跟。女士著西裝時,也不宜穿高跟皮鞋,而應穿中跟皮鞋。11襪子一般應穿與褲子、皮鞋類似顏色或較深顏色。男士宜穿中長筒襪子,這樣在坐下談話時不會露出皮膚上較重的腿毛。 12新西裝第一次穿著前,要取下袖口上的西裝商標。出席 正規(guī)場合的活動一定要選擇質(zhì)地較好、正規(guī)品牌的西裝,而不能選那些無名

6、廠家生產(chǎn)的劣質(zhì)品。否則會失去西裝應有的品位。（三）女士職業(yè)裝著裝禮儀職業(yè)女性的最好服裝是西裝套裙。西裝套裙以其獨特的端莊、典雅、美麗、含蓄以及流暢的線條美,而受到現(xiàn)代職業(yè)階層女性的青睞。西裝套裙即上裝是西裝,下裝是長度適宜的裙子,多以一步裙為宜,如此搭配,使人顯得精神煥發(fā),雋秀端莊。西裝套裙非常講究配套:1上裝和裙子的色調(diào)應統(tǒng)一而穩(wěn)重,具有成熟感。2著裝時一定要成套穿著,并配上與之相協(xié)調(diào)的襯衣、高領(lǐng)羊絨衫或有領(lǐng)T恤衫,與襯衣搭配時,領(lǐng)口應系上領(lǐng)結(jié)、領(lǐng)花或絲巾領(lǐng)帶。3穿套裙一定要配以連褲襪或長筒絲襪,而不是在緊身褲外穿套裙,這是不合乎規(guī)范的。4套裙最好與皮鞋搭配,中跟或高跟均可。穿帶跟皮鞋可使人

7、婷婷玉立、充滿朝氣。布鞋、旅游鞋、輕便鞋與西裝套裙搭配不相適宜。5著套裙時,對襯衣、襪子、鞋子、飾物甚至皮包的選擇,都應注意搭配協(xié)調(diào)。餐飲服務人員的儀容禮儀(一)男士儀容的基本要求1注意面部的清潔,養(yǎng)成勤洗臉、勤剃須的習慣。2注意頭發(fā)的清潔與整型。3養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。4注意手的干凈。 (二)女士儀容的基本要求1注意面部皮膚的修飾與保養(yǎng)。2應熟悉掌握基本的面部美容化妝知識。3注意頭發(fā)的護理。4保持手和指甲的清潔。(三)面容化妝的基本程序1.潔面部。2.撲粉底。3.勾眼線。4.畫眼影。5.描眉毛。6.上腮紅。7.涂口紅。餐飲服務人員的儀態(tài)禮儀（一)正確的站姿餐飲服務人員在工作中的四種基本站姿是:

8、男士站姿一:身體立直,挺胸抬頭,下額微收,雙目平視,兩膝并嚴,腳跟靠緊,腳掌分開呈V字型,提髖立腰,吸腹收臀,雙手置于身體兩側(cè)自然下垂。男士站姿二:身體立直,挺胸抬頭,下額微收,雙目平視,兩腿分開,兩腳平行,比肩寬略窄些,雙手在身后交叉,右手搭在左手上,貼在臀部。女士站姿一:身體立直,挺胸抬頭,下領(lǐng)微收,雙目平視,兩膝并嚴,腳跟靠緊,腳掌分開呈V字型,提髖立腰,吸腹收臀,雙手在腹前交叉,右手搭在左手上,貼在腹部。女士站姿二:身體立直,挺胸抬頭,下額微收,雙目平視,兩膝并嚴,提髓立腰,吸腹收臀,兩腳尖向外略展開,右腳(左腳)在前,將右腳跟(左腳跟)靠于左腳(右腳)內(nèi)側(cè),雙手在腹前交叉,身體重心在

9、兩腳上。(二)端莊的坐姿坐姿的基本要領(lǐng)是:入座時要輕穩(wěn),動作協(xié)調(diào)從容,走到座位前,轉(zhuǎn)身后退, 平穩(wěn)坐下。女士穿裙裝入座時,應將裙角向前收攏一下再坐,一般應從座位的左邊入座和站立,不要坐在椅子上再挪動椅子的位置。落座后,上體自然坐直,兩腿自然彎曲,雙腳平落地上,雙膝并攏,臀部坐在椅子的中央,腰部靠好;兩手放在膝上,胸微挺,腰伸直;目平視,嘴微閉,面帶笑容。起立時,右腳向后收半步,而后站起。餐飲服務人員在工作中的基本坐姿是:男士坐姿:上體挺直, 下頜微收,雙目平視,兩腿分開,不超肩寬,兩腳平行,小腿與地面呈垂直狀,兩手分別放在雙膝上。女士坐姿一:上體挺直,下頜微收,雙目平視,兩腿并攏,兩腳同時向左

10、放或向右放,兩手疊放,置于左腿或右腿上。女士坐姿二:上體挺直,下頜微收,雙目平視,兩腿并攏,兩腳腳跟靠緊,腳尖略開,兩手疊放,置于左腿或右腿上。 (三)優(yōu)雅的蹲姿有兩種標準蹲姿是常用的:一種是高低式蹲姿,基本特征是雙膝一高一低。下蹲時兩腿緊靠,左腳掌基本全著地,小腿基本垂直于地面,右腳腳跟提起,腳掌著地,臀部向下。第二種是交叉式蹲姿,下蹲前右腳置于左腳的左前側(cè)，使右腿從前面與左腿交叉。下蹲時，右小腿垂直于地面，右腳全腳著地。蹲下后左腳腳跟抬起，腳掌著地，兩腳前后靠緊，合力支撐身體；臀部向下，上身稍前傾。女子較適用這種蹲姿。(四)雅致的走姿正確的走姿要以端正的站姿為基礎(chǔ),其基本要領(lǐng)是:上體正直,

11、不低頭,眼平視,面帶笑容。兩臂自然前后擺動,肩部放松。重心可以稍向前,這有利于挺胸、收腹、身體重心在腳掌前部上。如果小腹用一點點力使身體略微上提,走起路來就會顯得很有活力和神采奕奕。走姿的美好與否,還取決于步位和步幅等因素。步位,即腳落在地面時的位置。特別是女性服務人員兩腳交替走在一條直線上,稱一字步以顯優(yōu)美。男性服務人員在行進時,兩腳交替前進在兩平行線上,兩腳尖稍外展。步幅,即跨步時兩腳間的距離。標準步幅是前腳跟與后腳尖間的距離為一腳長。但因性別不同,步幅也會不同,男士步幅應稍大些。此外,走步時速度要均勻。在一定的場合,一般應當保持相對穩(wěn)定的速度。在正常情況下,服務人員每分鐘走60至100步

12、左右。由于性別的原因和審美的要求不同,男女的步態(tài)應有所不同,男士的步態(tài)應雄健有力、豪邁灑脫,顯示出英武的陽剛之美;女士的步態(tài)應輕捷、蘊蓄、優(yōu)雅、飄逸,展示出柔和、嬌巧的陰柔之美。規(guī)范恰當?shù)氖謩莶惋嫹杖藛T常用的手勢及具體的做法有: 1 引導手勢。引導,即為客人指示行進方向,也就是指路。引導客人時，首先輕聲對客人說“您請”，然后采取“直臂式”指路，具體做法是：將左手或右手提至齊胸高度，手指并攏，掌心向上，以肘關(guān)節(jié)為軸，上臂帶動前臂，手臂自上而下從身前抬起，朝欲指示的方向伸出前臂，手和前臂成一直線，整個手臂略彎曲，肘關(guān)節(jié)基本伸直。在指示方向時，上體微前傾，面帶微笑，身體傾向來賓，眼睛看著所指目標方

13、向，并兼顧來賓是否看清或意會到目標。注意指示方向，不可用一個手指來指示方向，在任何情況下，用拇指指著自己或用食指指點他人是不禮貌的行為。2、“請”的手勢?！罢垺笔謩菔遣惋嫹杖藛T運用得最多的手勢之一?！罢垺备鶕?jù)場景的不同，有著不同的語義：“請進”、“這邊請”、“里面請”、“請跟我來”、“請坐”等。在表示“請”時常用“橫擺式”。其手勢的規(guī)范要求為：五指伸直并攏，掌心斜向上方，手掌與地面成45度，腕關(guān)節(jié)伸直，手與前臂成直線，整個手臂略彎曲，彎度以140度為宜。做動作時，應以肘關(guān)節(jié)為軸，上臂帶動前臂，由體側(cè)自下而上將手臂抬起，到腰部并與身體正面成45度時停止。頭部和上身微向伸出手的一側(cè)傾斜，另一手下

14、垂或背在背后，面向客人，面帶微笑，目視來賓，表示出對賓客的尊重、歡迎。至于用哪只手做，這要根據(jù)情況來定，哪只手做起來方便即用哪只手。做手勢時，必須面對客人，不得背對客人。另外，也可采用曲臂“前擺式”的“請”手勢。其做法是：五指伸直并攏，掌心向上，手臂由體側(cè)向體前擺動，擺到手與身體相距20厘米處停住，身體略微前傾，頭略往手勢所指方向倒，面向客人，面帶微笑，目視來賓。當面對較多來賓表示“請”時，可采用雙臂橫擺式，如果是站在來賓的側(cè)面，可將兩只手臂向一側(cè)擺動。無論是哪一種，其基本手勢是相同的，僅手臂所抬的高度有所不同而已。 可表示“請進”，其手臂抬起較高；而“請坐”手勢，其手臂抬起較低。3、介紹的手

15、勢（1）介紹他人的手勢，要求為：掌心向上，四指伸直并攏，拇指張開，手腕與前臂成一直線，以肘關(guān)節(jié)為軸，整個手臂略彎曲，手掌基本上抬至肩的高度，并指向被介紹的一方，面帶微笑，目視被介紹的一方，同時兼顧客人。（2）介紹自己的手勢，要求為：右手五指伸直并攏，用手掌輕按自己的左胸。介紹時，應目視對方或大家，表情要親切坦然。介紹時，切忌伸出食指來指點別人或用大拇指指著自己。否則是一種傲慢、教訓他人的不禮貌的行為。介紹他人時要熱情、客觀、掌握分寸。介紹有先后之別，一般將身份低、年輕者先介紹給身份高者和年長者；將男性先介紹給女性；將客人先介紹給主人。介紹時，一般雙方要起立，長者、身份高者和女性可例外。需要介紹

16、的人較多時，介紹的順序是：先貴賓，后一般客人；先長者，后年輕者；先女士，后男士；先客人，后主人；先職務高者，后職務低者。被介紹者一般應起立或欠身致意。4、握手的手勢握手是由交際雙方在見面或告辭時互伸右手彼此相握傳遞信息、感情的無聲語言，它是服務員一種重要的手勢語言。（1）握手姿勢。握手有單手握和雙手握。單手握是最普通的握手方式，握手時，距離對方約一步，伸出右手，四指并攏，拇指張開，手指微微內(nèi)屈，肘關(guān)節(jié)微曲抬至腰部，上身微前傾，目視對方與之右手相握。并可適當上下抖動以示親熱。握手一定用右手，這是約定俗成的禮儀。雙手握是為了表示對對方加倍的親切和尊重時運用，即自己同時伸出雙手，握住對方右手。但是，

17、這種握手方式只適用于年輕者對年長者，身份低者對身份高者或同性朋友之間。男子對女子一般不用這種禮節(jié)。（2）伸手次序。在握手時，講究由誰先伸出手，主要精神是為了尊重對方的尊嚴、感情、愛好、意見等。一般說來，伸手次序應是重要者先伸手，次要者后伸手。通常年長（尊）者、女士、職位高者、上級、老師先伸手，然后年輕者、男士、職位低者、下級、學生及時與之呼應。來訪時主人先伸手，以表示熱烈歡迎。告辭時等客人先伸手后，主人再伸手與之相握，才合乎禮儀，否則有逐客之嫌。朋友和平輩之間誰先伸手不作計較，一般誰伸手快，誰更為有力。若一個人要與許多人握手，最有禮貌的順序是：先長者、后晚輩；先上級，后下級；先主人，后客人；先

18、女士，后男士。（3）握手力度和時間。握手要注意力度。不可用力過猛或有氣無力，在一般情況下，握手不必用力，握一下即可。男士與女士握手不能握得太緊，如果是戰(zhàn)友重逢或與嘉賓相見時，可稍加用力。西方男士往往只握一下女士的手指部分，但老朋友可以例外。握手時間的長短可根據(jù)握手雙方的親密程度靈活掌握。初次見面者，一般應控制在三秒鐘左右。男士與女士握手除了用力要輕，時間也要短些，長久地用力握住女士的手是失禮的行為。即使握同性的手時間也不宜過長，以免對方欲罷不能。老朋友或關(guān)系親近的人則可以邊握手邊問候，甚至雙手長時間地握在一起。（4）握手禁忌貿(mào)然伸手。遇到上級、長者、貴賓、女士時，自己先伸出手是失禮的。抓指尖式

19、。握手時僅輕輕觸一下對方指尖，給人以勉強冰冷的感覺。過于軟弱無力，時間過短，左顧右盼，心不在焉者，給人一種冷漠不情愿的感覺。交叉握手。多人同時握手切忌交叉，要等別人握完后再伸手。有的國家視交叉握手為兇兆的象征，交叉成“十”，意為十字架，認為必定會招來不幸。忌戴手套。男士握手前應脫下手套、摘掉帽子。軍人不脫帽先行軍禮，然后再握手。在社交場合女士戴薄紗手套或網(wǎng)眼手套亦可不脫，但在商務活動中講男女平等，女士亦摘手套。課程名稱餐飲服務與管理教學時數(shù)2工作任務二餐廳服務技能托盤 單元主要教學內(nèi)容1.托盤的種類及用途2.托盤的要領(lǐng)和程序以及應注意的事項3.托盤的操作技能教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)

20、目標1.了解托盤的相關(guān)知識2.掌握托盤的基本技能3. 輕托持重要求：持重要求托裝有300毫升的飲料瓶4個，3分鐘站立或行走4.輕托平穩(wěn)要求：保持較好體態(tài)輕托平穩(wěn)要求行走時托盤內(nèi)裝置酒水，物品，行走平穩(wěn)，不倒1.托盤的種類和用途；2.托盤的操作技能及要求（一）輕托1、理盤 2、裝盤3、托送 4、行走5、落盤（二）重托1、理盤 2、裝盤3、托送 4、行走1.思想政治素質(zhì)：具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確

21、立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位，能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務訓練結(jié)束時學生能熟練掌握托盤的要領(lǐng)和操作程序教學重點教學難點托盤操作方法教學方法、手段講授、示范、訓練作 業(yè)學生按照老師示范的動作反復訓練，達到目標要求。備 注托盤服務的標準程序步驟技能要求操作規(guī)范備注理盤1. 根據(jù)運送菜肴、飲料、餐具等選擇合適的托盤。2.墊上口布或墊巾防滑。1.將托盤整理干凈將托盤洗凈、擦干，盤內(nèi)鋪上干凈的盤布或口布并鋪平拉直，使盤布與托盤對齊。這樣，增加摩擦力，可避免餐具在托盤中的滑動，同時，增加了托盤的美觀與整潔。防滑的托盤可以不鋪口布。2. 檢查是否完好無損。準

22、備好墊布、專用擦布、墊碟等。檢查所需運送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。墊布的大小要與托盤相適應，墊布的形狀可根據(jù)托盤形狀而定，但無論是方形圓形墊布，其外露部分一定要均等，使整理鋪墊后的托盤既整潔美觀又方便適用。整理托盤時應注意托盤的平整，因為有些托盤使用一段時間后，就會出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿容易變形。托盤的底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對端托物品有不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清理不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時，一來不雅，二來容易引起客人對器具的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮，因此，這類托盤應停止使用。裝盤1.根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后的順序，合理

23、安排。根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。在輕托服務中，將重物、高的物品放在托盤的里邊（靠自身的邊），先使用的物品與菜肴放在上層，或放在托盤的前部，后使用的物品放在下面或托盤的后部。而重托服務根據(jù)需要可裝入約 10 千克的物品，因此，裝入的物品應分布均勻。注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損。裝盤時還要使物與物之間留有適當?shù)拈g隔，以免行走時發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的，只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動造成事故。起托保持托盤平穩(wěn)，湯汁不灑、菜肴不 變形。先將盤的一端拖至服務臺外，保持托

24、盤的邊有15cm搭在服務臺上。左手托住托盤底部，掌心位于底部中間，右手握住托盤邊。如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升，然后用手掌托住盤底。動作一步到位，干凈利落。行走步法輕盈、穩(wěn)健，上身挺直，略向前傾。視線開闊，動作敏捷。精力集中，精神飽滿。托盤行進中，選用正確的步伐是托盤服務的關(guān)鍵，托盤行進步伐的選用應根據(jù)所托物品的需要而定。托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)??；行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。1.行走時要注意周圍情況

25、，能較好控制行走速度 。2.行走時兩眼目視前方，靠右行走，盡量走直線。3.在通過門時要特別小心，避免發(fā)生碰撞。1、常步 常規(guī)步伐，指端送一般物品時，可選用常規(guī)步伐行走。2、疾步 快步，指端送火候菜肴或急需物品時，應選用較快的步伐，但快步不同于跑步，而是要求在穩(wěn)中求快。3、碎步 小步，指托盤服務小步幅的中速行走。這種步伐適用于端送湯汁多的菜肴及重物品。4、墊步又稱輔助步，如端送物品到餐臺前欲將所托物品放于餐臺上時，應采用墊步。5、跑樓梯步，身體向前彎曲，重心向前，用較大的步距，一步跨兩個臺階，一步緊跟一步，上升速度快而均勻，巧妙地借用身體和托盤運動的慣性，即快又節(jié)省體力。落托動作輕緩，托盤平穩(wěn)。

26、保持托盤重心穩(wěn)定、盤內(nèi)物品不傾斜、落地。卸盤時，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤應注意隨著盤內(nèi)物品的變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且應從前后左右交替取用。托盤行走過程中，如需將托盤整個放到工作臺上稱之為落托。落托時，應左腳向前，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺面，放穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物品。1.如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。（2）如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的空桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。項目考核：托盤考核成績表考核項目標準分

27、得分扣分考核項目標準分得分扣分理盤6分無碰撞聲6分裝盤10分行走姿態(tài)10分起托10分向后轉(zhuǎn)身10分托盤位置6分蹲下揀物10分托盤姿勢6分落托10分不倒物品6分總體印象10分總成績課程名稱餐飲服務與管理工作任務三餐廳服務技能餐巾折花（杯花） 教學時數(shù)2單元主要教學內(nèi)容一、餐巾花的作用、種類二、餐巾花型的選擇、餐巾花的擺設三、餐巾折花應注意事項四、餐巾折花的基本技法教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.掌握餐巾折花的基本折疊法及基本技巧。2.花型要求造型美觀，線條清晰，一次折成，不得重復了解各種花型的用途。3.訓練結(jié)束時，學生應熟練掌握折花技巧，掌握折花 20 種。1.了解餐巾花的作用、種類

28、2.掌握餐巾花型的選擇、擺設、注意事項3.掌握餐巾折花的基本技法1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務中餐杯花：1、5分鐘內(nèi)完成10種不同造型的餐巾折花，要求花型高低錯落，美觀大方。教學重點、教學難點餐巾折花的種類和方法教學方法、手段講授法、演示法、教學音像觀看教學組織形

29、式1.講授基本技法和20種折花的折疊方法。2.示范：何為疊、折、翻、卷、穿、捏，示范具體花型操作技法 作 業(yè)要求學員反復練習直至10 種折花操作得心應手備 注餐巾折花的技法手法說明要領(lǐng)疊疊是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有的造型都要使用。疊有折疊、分疊兩種。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等形狀。疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成，如有反復，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。卷分直卷和螺旋卷兩種，直卷餐巾兩頭要卷平。螺旋卷可折成三角形，餐巾邊要參差不齊。卷是用大拇指、食指、中指三個手指相互配合，將餐巾卷成圓筒狀。直卷有單頭卷、雙

30、頭卷、平頭卷，直卷要求餐巾兩頭一定要卷平，只卷一頭，或一頭多卷，另一頭少卷，會使卷筒一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否則會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。翻餐巾折制過程中，上下、左右、前后、內(nèi)外改變部位的翻折操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾等形狀。翻花葉時，要注意葉子對稱，大小一致，距離相等。翻鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美麗。拉在翻的基礎(chǔ)上使餐巾造型挺直而采取的手法一般在餐巾花半成形時進行，把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或幾只角來。拉的要

31、領(lǐng)是大小比例適當、距離相等、用力均勻，造型挺括。捏主要用于做鳥與其他動物的頭。捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端的尖角向里壓下。捏主要用于折鳥的頭部造型。操作時先將餐巾的一角拉挺做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂然、嘴尖角到位。穿一般用筷子等工具從餐巾夾層折縫中穿過，形成皺褶，使之飽滿、富有彈性、逼真的一種方法。將餐巾先折好后攥在左手掌心內(nèi)，右手拿筷子，用筷子小頭穿進餐巾的褶縫里，另一頭頂在自己身上，然后用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點向后撥，直至

32、把筷子穿出餐巾為止。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。穿好后先把餐巾花插入杯子內(nèi)，然后再把筷子抽掉，否則容易松散。根據(jù)需要，一般只穿12根筷子。折折是打褶時運用的一種手法。折就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打褶時，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩頭的第一個褶裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外。再用兩手中指接住餐巾，并控制好一個褶裥的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的褶裥擋住，中指騰出去控制下一個褶裥的距離，三個手指如此互相配合。可分為直線折和斜線折兩種方法。兩頭一樣大小的用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的用斜線折。折的要領(lǐng)是

33、折出的褶裥均勻整齊。掰一般用于花，如月季花的制作等。1.按餐巾疊好的層序，用右手按順序一層一層掰出作花瓣。2.掰時不要用力過大，掰出的層次或褶的大小距離要均勻。攥使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣而采用的方法。1.用左手攥住餐巾的中部或下部。2.然后用力操作其他部位，攥在手中的部分不能松散。插入杯中的注意事項：1.餐巾花要恰當表達含義。2.插時要保持花型的完整。3.杯內(nèi)部分也應線條清楚。4.插花時要慢慢順勢插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。5.插入后，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。插擺時注意事項：1.主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。

34、2.一般的餐巾花則插擺在其他賓客席上。3.不同品種的花型同桌擺放時要位置適當，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。4.插擺餐巾花時，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將正面朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。5.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。6.餐巾花不能遮擋臺上用品，不要影響服務操作。7.插擺好餐巾花后，要仔細檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。技能訓練課程名稱餐飲服務與管理教學時數(shù)2工作任務四餐廳服務技能餐巾折花 （盤花）單元主要教學內(nèi)容一、 盤花的作用、種類二、 盤花的選擇、盤花的擺設三、 盤花應注意事項四、盤花的基本技法教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.掌

35、握盤花的基本折疊法及基本技巧。2.花型要求造型美觀，線條清晰，一次折成，不得重復了解各種花型的用途。3.訓練結(jié)束時，學生應熟練掌握折花技巧，掌握折花 10 種。1.了解餐巾花的作用、種類2.掌握餐巾花型的選擇、擺設、注意事項3.掌握餐巾折花的基本技法1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代

36、表。能力訓練任務可自行選擇設計不同主題餐飲活動的用花，并在3分鐘內(nèi)完成6種不同造型的餐巾盤花，要求花型挺拔、整潔、美觀教學重點、教學難點盤花的種類和方法教學方法、手段講授法、演示法、教學音像觀看作 業(yè)要求學員反復練習直至10 種折花操作得心應手備 注項目考核：餐巾折花考核成績表考核項目應得分扣分各花評分應得分扣分操作衛(wèi)生5分主花15分花型種類5分25分花型難度10分35分花型名稱10分45分基本技法10分55分總體效果10分65分時間（8分鐘）每提前30秒加1分每超時15秒減1分加75分85分減95分105分總成績課程名稱餐飲服務與管理教學時數(shù)2工作任務五餐廳服務技能斟酒單元主要教學內(nèi)容一、斟

37、酒的程序 二、斟酒的順序 三、斟酒量的控制 四、斟酒注意事項教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.了解斟酒的程序及相關(guān)知識2.掌握斟酒的方法。一、了解斟酒的程序 二、掌握斟酒的順序 三、掌握斟酒量的控制 四、熟悉斟酒注意事項1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1.

38、托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶，在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范，不滴不灑。2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不滴、不灑，動作規(guī)范教學重點、教學難點斟酒方法及注意事項教學方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場操作訓練作 業(yè)1.托盤斟酒：放置3個高低不一的酒瓶，在5分鐘內(nèi)完成，做到動作規(guī)范，不滴不灑。 2.徒手斟酒：2分鐘內(nèi)完成10位客人的斟酒工作，做到斟酒均勻，不滴不灑動作規(guī)范。備 注斟酒考核成績表考核項目應得分扣 分考核項目應得分扣 分點煙、酒8服務時機與節(jié)奏7酒水展示8服務方法得當8開瓶10斟酒標準12斟酒順序10斟酒站位8服務態(tài)度9整體印象8斟酒姿勢12總成績課程名稱餐

39、飲服務與管理工作任務六餐廳服務技能中餐擺臺教學時數(shù)8單元主要教學內(nèi)容一、擺臺的基本要求二、中餐擺臺三、擺臺注意事項教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.熟悉掌握三種鋪臺布方法 2.熟練掌握中餐宴會擺臺的方法、標準及程序 一、了解擺臺的基本要求二、掌握中餐擺臺三、熟悉擺臺注意事項1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使

40、學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1、5 秒鐘內(nèi)完成一次鋪臺布， 1 分鐘內(nèi)完成十次鋪臺達到要求者為合格2、12 分鐘完成擺臺并符合要求者為合格教學重點、教學難點中餐宴會擺臺教學方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場操作訓練作 業(yè)學生按照教師所示范的動作反復練習備 注中餐宴會擺臺評分表項目細節(jié)要求滿 分扣分得分臺布臺布中心居中2轉(zhuǎn)盤位置正確1四周下垂基本均等（一角0.5）2骨盤骨盤相對位置間隔基本相等2.5（每組0.5）相對骨盤與臺面中心三點一線2.5（每組0.5）骨盤標記上下方向一致，店標在上2（每組0.2）操作時桌邊緣部分2（每組0.2）筷子距桌邊約1cm2（每組0.2）筷架與調(diào)味

41、碟中心線成一條直線1（每件0.1）牙簽位置1（每件0.1）湯匙操作時手拿匙柄1（每把0.1）匙柄一律向左1（每把0.1）調(diào)味碟位置正確1（每個0.1）湯碗拿邊1（每件0.1）位置（0.5分一位）5三杯拿法水杯：拿下半部，不碰杯口烈酒杯，葡萄酒杯：拿柄2（每件0.2）2（每件0.2）位置4（每組0.2）種類：10種各不相同（動、植物各5種）難度：手折4次以上美觀挺括比例合適，對稱能準確說出花名22121在臺面中心（0.5一件）1公筷2付位置（1分1付）1方向：順時針1煙缸（5只煙缸）1（每件0.2）菜單分別置于主人和副主人左側(cè)1（每件0.2）座椅位置椅子間距基本相等1（每個0.1）與臺布之間相切

42、1（每個0.1）斟酒每斟一位酒，瓶要回托盤酒瓶之間不碰撞主次分明，順序正確111酒瓶商標面向客人葡萄酒要求斟三分之二（0.2每杯）12托盤懸位在椅子外杯子不倒，瓶口不碰杯22不滴酒，灑一滴扣0.2分不溢出，溢出扣2分34餐具放置整體要求不倒下2(每件0.5)不落地4（每件2）商標面向客人1（每件0.1）總成績考核時間： 考核人：課程名稱餐飲服務與管理工作任務七餐廳服務技能西餐擺臺教學時數(shù)4單元主要教學內(nèi)容一、擺臺的基本要求二、西餐擺臺四、擺臺注意事項教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.熟悉掌握三種鋪臺布方法 2.熟悉掌握西餐宴會擺臺的方法、程序、及標準 一、了解擺臺的基本要求二、掌握西

43、餐擺臺三、熟悉擺臺注意事項1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1、5 秒鐘內(nèi)完成一次鋪臺， 1 分鐘內(nèi)完成十次鋪臺達到要求者為合格2、14 分鐘完成 6 人臺并符合要求者為合格 教學重點、教學難點西餐宴會擺臺教學方法、手段講授法、演示法、現(xiàn)場操作訓練作 業(yè)學生按照教師所

44、示范的動作反復練習備 注項目考核： 西餐宴會擺臺考核成績表考核項目評分細則標準分扣分得分鋪臺布中凸線對開(中線吻合)2分四次整理成形2分兩塊臺布中間重疊5cm（整塊臺布也可）2分四周下垂勻稱3分拉椅定位椅子之間距離基本相等2分椅子與下垂臺布距離1cm2分展示盤盤邊距桌邊1cm3分店徽一致（在上方）3分刀、叉、勺擺放順序由里往外8分擺放位置8分面包盤、刀、黃油碟擺放順序（盤、刀、碟）6分擺放位置4分擺酒杯、水杯擺放順序（白、紅、水）8分位置準確8分手拿杯位置（下部、頸部）8分口布花（盤花）造型美觀、大小一致12分在盤中位置一致、左右一條線10分花瓶位置準確壓中線3分整體印象7分總成績100分考核

45、時間： 考核人：課程名稱餐飲服務與管理工作任務八餐廳服務技能整體操作教學時數(shù)4單元主要教學內(nèi)容一、中餐擺臺二、西餐擺臺教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.熟練掌握10人臺中餐宴會擺臺完整程序操作。2.熟練掌握6人臺西餐宴會擺臺的完整程序操作。一、了解擺臺的基本要求二、掌握中餐擺臺三、掌握西餐擺臺四、熟悉擺臺注意事項1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化

46、素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1、完成10人臺中餐宴會擺臺2、完成 6 人臺西餐宴會擺臺 教學重點、教學難點中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺教學方法、手段現(xiàn)場操作訓練、評價、指導作 業(yè)學生按照教師所示范的動作反復練習備 注課程名稱餐飲服務與管理工作任務九餐廳服務技能整體訓練教學時數(shù)10單元主要教學內(nèi)容一、擺臺的基本要求二、中餐擺臺三、西餐擺臺四、擺臺注意事項教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.按照國家職業(yè)技能中級餐飲服務員考核標準熟練掌握中餐宴會擺臺的方法、標準及程序 3. 按照國家職業(yè)技能中級餐飲服務員考核標準熟練掌握西餐宴會擺臺

47、的方法、程序、及標準 一、了解擺臺的基本要求二、掌握中餐擺臺三、掌握西餐擺臺四、熟悉擺臺注意事項1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1、16分鐘完成擺臺并符合要求者為合格3、14 分鐘完成 6 人臺并符合要求者為合格 教學重點、教學難點中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺教學方法

48、、手段現(xiàn)場操作訓練作 業(yè)學生按照教師所示范的動作反復練習備 注課程名稱餐飲服務與管理工作任務十餐廳服務技能上菜與分菜教學時數(shù)2單元主要教學內(nèi)容一、中餐上菜二、西餐上菜服務的基本要求三、分菜教學目標能力（技能）目標知識目標素質(zhì)目標1.使學生掌握上菜、分菜的基本方法。1.掌握中餐、西餐上菜上菜的基本要求。2.掌握分菜的方法1.思想政治素質(zhì)： 具有良好的思想品德、具有較強的社會責任感、榮譽感和進取精神。2.職業(yè)道德素質(zhì)：職業(yè)態(tài)度端正，敬業(yè)愛崗、忠于職守，誠實守信，團結(jié)協(xié)作，具有明確的職業(yè)理想。3.具備從事餐飲職業(yè)活動所需要的行為規(guī)范及價值觀念，注重學會共處，學會做人，確立積極的人生態(tài)度。4.文化素質(zhì)

49、：具有一定的審美情趣和文化品位， 使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。能力訓練任務1. 要掌握勺、叉、筷的使用要領(lǐng)（公用大叉、大勺交替使用，將匙面朝上，用手指中指，無名指和小指稍加彎曲，夾住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夾住大叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊，并用中指、無名指和小指稍加彎曲夾住，反復示范，夾住小石子，分送各盤）2. 分菜時做到均勻一致，一次分好，要富余二份，以備客人添要 3.注意分菜時不能發(fā)出聲響 教學重點、教學難點1.中西餐上菜方法 2.分菜的基本方法教學方法、手段講解和示范相結(jié)合作 業(yè)學生按照教師所示范的動作反復練習 備 注技能訓練項目訓練操作規(guī)范質(zhì)量標準或要求上

50、菜前準備工 作1.核對菜品、菜量、客人特殊要求與菜單是否相符。2.配備相應的服務用具。3.先上冷菜，再上熱菜，后上湯，最后上魚。認真核對，準確無誤上冷菜1.在客人到達房間后，及時通知傳菜員將冷菜傳來。2.站立于主陪右后側(cè)，左手托盤，右手將菜盤輕放于轉(zhuǎn)盤或桌面上，按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤。3.先上調(diào)料，后上冷菜，視情況報菜名。1.冷菜盤均勻分布于轉(zhuǎn)盤上，距轉(zhuǎn)盤邊緣2cm；2.葷盤、素盤以及顏色合理搭配。上熱菜1.在上前四道菜時，要將菜盤均等放于轉(zhuǎn)盤上。2.若上手抓排骨類菜肴，提供一次性手套；上刺身菜品，將辣根擠出1.5cm放于調(diào)味碟內(nèi)，倒入適量醬油或醋；上海鮮時，提供洗手盅。上高檔原料菜品，要聽

51、取客人意見并及時反饋。3. 若分餐，右腳在前，站于陪客人右后側(cè)，將菜品放于轉(zhuǎn)盤上，轉(zhuǎn)于主賓處，伸手示意，報菜名，介紹完畢，拿到備餐臺，為客人分餐。4. 根據(jù)客人用餐情況及時與廚房協(xié)調(diào)，合理控制上菜速度。5. 菜上齊時，告訴客人“菜已上齊”。如發(fā)現(xiàn)菜肴不夠或客人特別喜歡的菜，征得客人同意予以加菜。1.報菜名，說普通話，聲音適中，菜品觀賞面朝向主賓。保證菜品溫度，上菜不出現(xiàn)摞盤現(xiàn)象。2. 上菜動作迅速，保持菜型美觀。3. 每道菜肴吃了3/4時，可為客人更換小菜盤。4. 對于特色菜，主動介紹菜品知識和營養(yǎng)價值。上特殊熱菜（蟹子、燉盅）1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將盤放于轉(zhuǎn)盤或桌面上，菜品

52、觀賞面轉(zhuǎn)向主人與主賓之間位置，后退半步報菜名，并伸手示意“請用”。2.上蟹時，同時配備調(diào)料、蟹鉗和洗手盅，并介紹洗手盅的用途。3.上燉盅時，從主賓開始，將燉盅放于客人的右側(cè)，揭開蓋子，放入湯匙，并報菜名。1.服務用具和調(diào)料配備齊全，注意客人動作，避免湯汁灑到客人身上。2.報菜名時口齒清晰、音量適中、用語準確。上 湯1.站立于主陪右后側(cè)，調(diào)整桌面，然后雙手將湯放于轉(zhuǎn)盤上，后退半步報菜名，伸手示意征詢客人，“先生/小姐，是否需要分湯？”2.若需要，將湯放于旁邊的桌子上，分好后將湯碗放到托盤上，站于每位客人的右側(cè)，再將湯碗放到桌面上，伸手示意“請用”。3.若不需要，伸手示意“先生/小姐，請用”。盛湯均勻，不灑、