第二章食品的低溫處理與保藏

1、1畜產品加工系畜產品加工系杜鵬杜鵬食品樓食品樓413Tel: 55190459 03-2食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化2食品解凍技術食品解凍技術4食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類3 1食品低溫保藏技術食品低溫保藏技術3 3食品的冷鏈流通食品的冷鏈流通3 5 03-32.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-4部分國家和地區(qū)冷凍方便食品年人均消費量部分國家和地區(qū)冷凍方便食品年人均消費量2.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-52.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-62.1 食品低溫保藏的

2、概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-72.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-82.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-92.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-102.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-112.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-122.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-132.1 食品低溫保藏的概念和分類食品低溫保藏的概念和分類 03-142.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-152.2 食品

3、在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-162.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-172.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-182.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-192.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-202.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-21水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類水果蔬菜的種類A A型型( (蒸發(fā)量小蒸發(fā)量小) )蘋果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄蘋果、橘子、柿

4、子、梨、西瓜、葡萄( (歐洲種歐洲種) )、馬鈴薯、洋蔥、馬鈴薯、洋蔥B B型型( (蒸發(fā)量中蒸發(fā)量中等等) )白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、白桃、李子、無花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜萵苣、蘿卜C C型型( (蒸發(fā)量大蒸發(fā)量大) ) 櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄( (美國種美國種) )、葉菜類、蘑菇葉菜類、蘑菇 03-22冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時間時間牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)豬豬(%)12小時小時2.02.02.01.024小時小時2.52.52.52.036小時小時3.03.03.02.548小時小時3.53.53.53.08天天

5、4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0 03-232.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-242.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-252.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-262.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-272.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-282.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-292.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-30水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀

6、水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種種類類界限溫界限溫度度()癥狀癥狀種類種類界限溫界限溫度度()癥狀癥狀香香蕉蕉11.7-13.8果皮變黑果皮變黑馬鈴馬鈴薯薯4.4發(fā)甜、發(fā)甜、褐變褐變西西瓜瓜4.4凹斑、風味異凹斑、風味異常常番茄番茄(熟熟)7.2-10軟化、軟化、腐爛腐爛黃黃瓜瓜7.2凹斑、水浸狀凹斑、水浸狀斑點腐敗斑點腐敗番茄番茄(生生)12.3-13.9催熟果催熟果顏色顏色茄茄子子7.2表皮變色、腐表皮變色、腐敗敗 不好、不好、腐爛腐爛 03-312.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-322.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-332

7、.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-342.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-352.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-362.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-372.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-382.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-392.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-402.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-412.2 食品在低溫保藏中的

8、品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-422.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-432.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-442.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-452.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-462.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-472.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-482.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-492.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中

9、的品質變化 03-50普通淀粉（普通淀粉（）20%直鏈淀粉和直鏈淀粉和80支鏈淀粉支鏈淀粉糊狀溶液（糊狀溶液（）淀粉分子間的氫鍵斷開、淀粉分子間的氫鍵斷開、水分子與淀粉形成氫鍵，水分子與淀粉形成氫鍵，形成膠體溶液形成膠體溶液淀粉的淀粉的-化（淀粉的老化）化（淀粉的老化）低溫條件下，低溫條件下，-淀粉的分子淀粉的分子又自動排列，又自動排列，形成致密的高形成致密的高度晶化的不溶度晶化的不溶性淀粉分子性淀粉分子2.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-512.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-522.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏

10、中的品質變化 03-532.2 食品在低溫保藏中的品質變化食品在低溫保藏中的品質變化 03-542.3 食品低溫保藏技術食品低溫保藏技術 03-55 03-56 03-57 03-58 03-59 03-60 03-61 03-62 03-63 03-64牛奶冰錐牛奶冰錐 03-65 03-66 03-67 03-68 03-69 03-70 03-71 03-72 03-73 03-74 03-75 03-76 03-77 03-78凍結速度通凍結速度通過過0505的時的時間間冰結晶冰結晶冰層推進速冰層推進速度度I I水移動速度水移動速度WW位置位置形狀形狀大?。ㄖ睆酱笮。ㄖ睆介L長度）度）數(shù)

11、量數(shù)量數(shù)秒數(shù)秒細胞內細胞內針狀針狀1515510510無數(shù)無數(shù)IWIW1.5min1.5min細胞內細胞內桿狀桿狀0200202050020500多數(shù)多數(shù)IWIW40min40min細胞內細胞內柱狀柱狀501005010010001000以以上上少數(shù)少數(shù)IWIW90min90min細胞內細胞內塊粒塊粒狀狀5020050200200200以以上上少數(shù)少數(shù)IWIW 凍結速度與結晶冰形狀之間的關系凍結速度與結晶冰形狀之間的關系 03-79 03-80大大冰冰晶晶 03-81 03-82 03-83 03-84 03-85 03-86 03-87咋算呢！咋算呢！ 03-88 03-89 03-90 0

12、3-91 03-92 03-93 03-94 03-95龍須菜的凍結速度與冰晶大小的關系龍須菜的凍結速度與冰晶大小的關系凍結方法凍結方法凍結溫度凍結溫度（）凍結速度凍結速度（cm/hcm/h）冰晶（冰晶（ ）厚厚寬寬長長液氮液氮-196-19610-10010-1000.550.550.550.55515515干冰干冰+ +乙醇乙醇-80-801010左右左右6.16.118.218.229.229.2鹽水鹽水-18-186 6左右左右9.19.112.812.829.729.7平板平板-40-402-42-487.687.6163.0163.0320.0320.0空氣空氣-18-180.08

13、-0.20.08-0.2324.4324.4544.0544.0920.0920.0 03-96 03-97 03-98 03-99 產產 品品包包 裝裝凍結前包裝凍結前包裝（kg/dm3 3）凍結后包裝凍結后包裝（kg/dm3 3）豌豆豌豆0.600.600.400.40豆類豆類0.480.48胡蘿卜丁胡蘿卜丁0.500.50切開的菠菜切開的菠菜0.930.93草莓草莓0.940.940.380.38李子李子0.570.570.430.43木莓木莓0.350.35覆盆子、葡萄干、醋栗覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.530.420.42未去核的酸櫻桃未去核的酸櫻桃0.700.70一些零售包裝產

14、品的散裝容重一些零售包裝產品的散裝容重 03-100 03-101 03-102 03-103 03-104 03-105 03-106 03-107 03-108 03-109 03-110 03-111 03-112 03-113iiitLiitL1niiLL1 03-114 03-115 03-11692. 05544332211ttttt 03-117 03-118 03-119 03-120 03-121 03-122 03-123 03-124 03-125 03-126連續(xù)式送風解凍裝置連續(xù)式送風解凍裝置1-風機；風機；2-加熱器；加熱器；3-加濕器；加濕器；4-進料口；進料口；5-出料口出料口 03-127 03-128 03-129 03-130 03-131 03-132 03-