點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)

1、點(diǎn)菜簡(jiǎn)介點(diǎn)菜是客人購(gòu)買(mǎi)酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段, 它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到 , 客人很可能會(huì)拂袖而去, 甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿(mǎn)。因此, 部長(zhǎng)需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。一、基本程序點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單, 包括 : 遞送茶水、手巾等候點(diǎn)菜遞送菜單點(diǎn)菜記錄菜名。然而 , 要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái), 達(dá)到客人滿(mǎn)意的效果, 卻不是一件簡(jiǎn)單的事情?？腿藢?duì)菜食的喜好程度不同, 飲食習(xí)慣、方法不同, 對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同, 對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同 , 這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意, 并得到妥善解決。二、基本要求從客人的要求和酒店餐飲

2、服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看, 點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):1. 時(shí)機(jī)與節(jié)奏。 ( 在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜 )2. 客人的表情與心理。 （特別開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)，細(xì)心觀(guān)察）要掌握： " 一看二聽(tīng)三問(wèn) " 的技巧。（ 1）" 看 " ，看客人的年齡，舉止情緒，是外地還是本地，是吃便飯還是洽淡生意，宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型，還要觀(guān)察到誰(shuí)是主人，誰(shuí)是客人。（ 2）" 聽(tīng) " ，聽(tīng)口音，判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。（ 3）" 問(wèn) " ，征詢(xún)顧客飲食需要，作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。3. 認(rèn)真與耐心。 (

3、詳細(xì)介紹 , 推介 , 耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn) .)4. 語(yǔ)言與表情。 ( 禮儀 談吐 笑容 )具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用，能使顧客滿(mǎn)意的語(yǔ)言。5. 知識(shí)與技能。(1) 對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。（2） 根據(jù)觀(guān)察來(lái)判斷賓客的要求。（ 3） 掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。三、服務(wù)方法在客人點(diǎn)菜時(shí) , 服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外 , 還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn) , 是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映 , 是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講 , 我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為 :1. 程序點(diǎn)菜法。 ( 熟記菜名 , 快、準(zhǔn)報(bào)出各

4、種菜的名稱(chēng) )2. 推薦點(diǎn)菜法。（酒店特色菜、急推菜）3. 推銷(xiāo)點(diǎn)菜法。按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷(xiāo)。（ 1）便飯，來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況，有的是外地顧客，出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店，就近解決吃飯問(wèn)題，有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。這些消費(fèi)者的要求，特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走，品種不要太多，但要求快，應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美，有湯有菜，制作時(shí)間短。（ 2） 調(diào)劑口味，來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客，大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專(zhuān)門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴，數(shù)量上要少而精。（ 3） 宴請(qǐng)，除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外，還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴

5、請(qǐng)。這類(lèi)賓客卻要求講究一些排場(chǎng)，菜肴品種要求豐盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。（4） 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他們的要求熱鬧，邊吃邊談，菜肴一般，品種豐富而不多，精細(xì)而不貴，有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜，有的也喜歡配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。4. 心理點(diǎn)菜法。按顧客的特性來(lái)推銷(xiāo)。（1）炫耀型，他的情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友，如"打腫臉充胖子 " ，有時(shí)一餐就用掉三月工資，即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜，這類(lèi)客人，不求快只求好。（ 2） 茫然型，這種顧客多數(shù)是初次出門(mén)，還不習(xí)慣在外就餐，不知到哪

6、個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，隨便找個(gè)地方就吃一頓。（ 3） 習(xí)慣型，這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格，但由于長(zhǎng)期食用，在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性，習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃，喜好于某一飯菜的風(fēng)味，或信奉某一餐廳，某一廚師的聲譽(yù)。在為這類(lèi)顧客服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意與客人打招呼（最好是加姓）并可試問(wèn)，某某先生還是和上次一樣嗎？還是另外點(diǎn)或介紹，我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。點(diǎn)菜注意事項(xiàng)：1根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷(xiāo)菜。2客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí)，記得及時(shí)提醒客人。3客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí)，及時(shí)告訴客人換菜，并推薦與估清菜

7、肴相似的菜肴。4客人未到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明（叫菜），趕時(shí)間的客人應(yīng)注明（加快） ，有特殊要求的客人，也應(yīng)注明如：不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。5海鮮寫(xiě)明做法、斤兩，并且問(wèn)詢(xún)是否需要確認(rèn)。6臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚，名字也一并寫(xiě)上。7分單部門(mén)單據(jù)分清楚。8點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。9魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。10急推菜肴的推銷(xiāo)（最大限度減少酒店的損失）。11用餐過(guò)程中征詢(xún)客人意見(jiàn)。12上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法：13退菜的處理方法，退海鮮的處理方法：14菜肴的搭配方法：15各種海鮮的食法：16多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴，應(yīng)相互通知，盡量設(shè)法推出去。17注意酒水的推銷(xiāo)。酒水的利潤(rùn)較高，在點(diǎn)完菜后

8、，不要忘記詢(xún)問(wèn)客人是否需酒水，并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。18。絕對(duì)禁止惡意推銷(xiāo)出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂， 今天下三分， 益州疲弊， 此誠(chéng)危急存亡之秋也。然侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開(kāi)張圣聽(tīng)，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡(jiǎn)拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無(wú)大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)櫍孕惺?/p>

9、均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱(chēng)之曰愚以為營(yíng)中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所?！澳?”，是以眾議舉寵為督：親賢臣， 遠(yuǎn)小人， 此先漢所以興隆也； 親小人， 遠(yuǎn)賢臣， 此后漢所以?xún)A頹也。 先帝在時(shí)，每與臣論此事， 未嘗不嘆息痛恨于桓、 靈也。 侍中、尚書(shū)、 長(zhǎng)史、 參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽(yáng)，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來(lái)二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來(lái)，夙夜憂(yōu)嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，當(dāng)獎(jiǎng)率三軍，北定中原，庶竭駑鈍，攘除奸兇，興復(fù)漢室，