營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學知識點

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上1. 營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生的定義、聯系與區(qū)別:營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響食品衛(wèi)生學是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎上提出具體、宏觀的預防措施，以提高食品衛(wèi)生質量，保護食用者安全的科學。聯系：從廣義上講，兩者有共同的研究對象，食物和人體，及研究食物跟健康的聯系。區(qū)別：營養(yǎng)學是研究食物中的有益成分與健康的關系，食品衛(wèi)生學則是研究食物中有害成分與健康的關系。2營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的研究內容：1、食物營養(yǎng) 2、人體營養(yǎng) 3、公共營養(yǎng)食品的污染食品及其加工技術的衛(wèi)生問題食源性疾病及食品

2、安全評價體系的建立食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)管3. 營養(yǎng)素的種類和分類：根據其化學性質和生理作用分為五類：蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質和維生素。根據人體對各種營養(yǎng)素的需要量和體內含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。4.水的生理功能：構成細胞和體液的重要組成部分參與新陳代謝調節(jié)體溫潤滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又稱平衡膳食，是指能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能夠提供機體一個合適的量，避免出現某些營養(yǎng)素的缺乏或過多而引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡 。合理膳食的要求： 提供種類齊全、數量充足、比例合適的營養(yǎng)素保

3、證食物的安全科學的烹調加工合理的進餐制度和良好的飲食習慣6.營養(yǎng)素的生理功能：提供能量構成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料調節(jié)機體生理活動7.合理營養(yǎng)（rational deficiency）：是指人體每天從食物中攝入的能量和各類營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并使機體處于良好的健康狀態(tài)。8.營養(yǎng)不良malnutrition：是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念及其四個營養(yǎng)水平指標：概念dietary reference intakes DRI

4、s：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。四個營養(yǎng)水平指標：平均需要量EAR：是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值推薦攝入量RNI：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數個體需要量的某種營養(yǎng)素攝入水平適宜攝入量AI：是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量可耐受最高攝入量UL：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。10. 必須氨基酸essential amino acid：指人體不能合成的或合成速度不能滿足機體需求，必須從食物中直接獲取的氨基酸。11.條件必需氨基酸conditionally essent

5、ial amino acid：半胱氨酸和酪氨酸這類能減少人體對某些必需氨基酸的需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。12.非條件氨基酸nonessential amino acid：是指人體可以自身合成，不一定要從食物中直接供給的氨基酸。13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白質中各種氨基酸的構成比例。14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物雖然含有種類齊全的氨基酸，但氨基酸模式與人體差別較大，其中一種或幾種含量較低，導致其他的必須氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，這種氨基酸稱為限制氨基酸。15.蛋白質的互補作用complementar

6、y action：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合使用，從而達到不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質的互補作用。16.蛋白質功能：人體組織的構成成分構體內各種重要生物活性物質供給能量肽類的特殊生理功能參與機體的免疫調節(jié)促進礦物質吸收降血壓清除自由基17.體內脂肪的生理功能和食物中脂肪作用1貯存和提供能量2保溫和潤滑作用3節(jié)約蛋白質作用4機體構成成分5內分泌作用。1增加飽腹感2改善食物的感觀性狀3提供脂溶性維生素18.脂肪酸的分類：1按碳鏈長度分類：長鏈脂肪酸，含14-24碳，中鏈脂肪酸，含8-12碳，短鏈脂肪酸，含6碳以下2按飽和程度分類：飽和脂肪

7、酸和不飽和脂肪酸3按空間結構分類：順式脂肪酸和反式脂肪酸4按雙鍵位置分類：脂肪酸碳原子位置的排列一般從CH3-的碳起計算不飽和脂肪酸中不飽和鍵的位置。19. 必需脂肪酸EFA及其功能：概念：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。功能：1是磷脂的重要組成成分 2亞油酸是合成前列腺素的前體 3參與膽固醇的代謝。20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2細胞膜的組成部分3乳化劑作用4改善心血管作用5改善神經系統(tǒng)功能.21.膳食脂肪的營養(yǎng)學評價：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各種脂肪酸的比例 4脂溶性維生素的含量 22.主要的膳食碳水化合物：1糖

8、含1-2單糖單糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖 含3-9單糖異麥芽低聚寡糖（麥芽糊精）其它寡糖（棉子糖、水蘇糖）3多糖 含十個以上單糖淀粉（直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉）非淀粉多糖（纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質物）23.益生元：是指不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進宿主腸道內原有的一種或幾種有益細菌（益生菌）生長繁殖的物質，通過有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生長，從而達到調整腸道菌群，促進機體健康的目的。最具代表性有乳果糖、異麥芽低聚糖等。24.食物血糖生成指數GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積

9、之比，計算公式為GI=某食物在食后2小時血糖曲線下面積相等含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積100，以百分比表示。25.碳水化合物的功能：1提供能量2構成組織結構及生理活性物質3血糖調節(jié)作用 4節(jié)約蛋白質作用和抗生酮作用 5膳食纖維的促進腸道健康的作用（增加飽腹感 促進排便 降低血糖和血膽固醇 改變腸道菌群） 26.碳水化合物節(jié)約蛋白質作用與抗生酮作用：節(jié)約蛋白質：當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用產生葡萄糖，不需要動用蛋白質供能?？股饔茫荷攀持刑妓衔锕蛔銜r，體內的脂肪或食物中的脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供能，過多的脂肪酸不能被徹

10、底氧化分解而產生過多的酮體在體內蓄積，以致產生酮血癥和酮尿癥。充足的碳水化合物可以防止上述現象的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。27. 基礎代謝能量消耗BBE：是指維持機體最基本的生命活動所需要的能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在體內含量大于體重0.01的礦物質，包括鈣、磷、鈉鉀、硫、氯、鎂。29.微量元素microelement：是指在體內含量小于體重0.01的礦物質。30.礦物質的特點：1 礦物質不能在體內合成，必須從體外獲取 2 抽了通過食物，礦物質是唯一可以通過天然水途徑獲

11、取的營養(yǎng)素 3 礦物質在體內分布極不均勻 4 礦物質之間存在協(xié)同作用或拮抗作用 5 某些微量元素在體內的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產生毒性作用31.鈣的生理功能：1、構成骨骼和牙齒的成分 2、維持神經和肌肉的活動 3、促進細胞信息傳遞4、血液凝固 5、調節(jié)機體酶的活性 6、維持細胞膜的穩(wěn)定性 7、其他功能：參與激素的分泌，維持體液酸堿平衡及調節(jié)細胞的正常生理功能32.影響鈣吸收主要因素：1機體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低，在特殊生理時期鈣的主動和被動吸收均增加2膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維中的糖醛酸殘基、一些堿性藥物（蘇打，黃連素，四環(huán)素）均影響鈣的吸

12、收，某些氨基酸和乳糖可增強鈣的吸收 3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促進鈣吸收的作用32.磷的生理功能：1、構成骨骼和牙齒的重要成分2、參與能量代謝3、構成細胞的成分4、組成細胞內第二信使環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸、和肌醇三磷酸等的成分5、酶的重要成分6、調節(jié)細胞因子活性7、調節(jié)酸堿平衡33. 鐵的生理功能：1、參與體內氧的運送和組織呼吸過程 2、維持正常的造血功能 3、參與其他重要功能：維持正常的免疫功能有關等34.影響鐵吸收的因素：1 膳食鐵存在的形式：需要變成二價鐵才能被吸收2 機體因素：機體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變均可影響鐵的吸收 3 其它膳食成分的作用 4 其它：腸道微生物的某

13、些分解產物可抑制鐵的吸收35. 鋅生理功能：1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進生長發(fā)育 3、促進機體免疫功能 4、維持細胞膜結構 5、其它：增進食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；對皮膚和視力有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化36. 硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保護心血管和心機的健康 3、增強免疫功能 4、有毒重金屬解毒作用 5、促進生長和抗腫瘤的作用，保護視覺器官37. 碘生理功能（甲狀腺素）：1、促進生物氧化 2、促進蛋白質的合成和神經系統(tǒng)發(fā)育3、促進糖和脂肪代謝 4、激活體內許多重要的酶 5、調節(jié)組織中的水鹽代謝 6、促進維生素的吸收和利用38.常見礦物質的缺乏

14、：鈣：1、可導致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴重時導致佝僂病 2、中年人骨質軟化 3、老年人骨質疏松癥 4、缺鈣者易患齲齒磷：幾乎所有的食物中均含鋅，鋅缺乏較少見。早產兒僅喂以含磷較低的乳汁時，可導致兒童出現佝僂病樣骨骼異常。臨床上長期使用大量抗酸藥、腎小管重吸收障礙或是禁食者易出現磷的缺乏，嚴重情況下發(fā)展為低磷酸血癥。鎂：鎂缺乏可引起神經肌肉興奮性亢進，常見肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進、共濟失調等臨床癥狀，嚴重時出現譫妄、精神錯亂甚至驚厥、昏迷。鐵：1、導致對二價金屬吸收率增加（如鉛） 2、體內缺鐵分三階段：第一階段鐵減少期（IDS）：無臨床癥狀。 第二階段紅細胞生成缺鐵期（IDE）

15、：血清鐵濃度下降。 第三階段缺鐵性貧血期（IDA）：貧血癥狀。鋅：1、食欲減退，異食癖，生長發(fā)育停滯，皮膚創(chuàng)傷不易愈合易感染 2、兒童期缺乏導致侏儒癥 3、成人導致性功能減退，精子數減少，胎兒畸形，皮膚粗糙，免疫力降低硒：1、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 2缺硒是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因鉻：長期攝入鉻不足可出現生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常，并伴有高血糖及尿糖等癥狀碘：典型癥狀為甲狀腺腫大，孕婦缺碘可影響胎兒神經肌肉的發(fā)育及胚胎期和圍生期死亡率上升，嬰幼兒缺碘引起生長發(fā)育遲緩，智力低下，甚至呆小癥（克汀病）39. 維生素A生理功能：1、視覺：維生素A構成視覺細胞內感光物質的成分。人從亮處進入暗

16、處，因視紫紅質消失，最初看不清楚任何物體，經過一段時間待視紫紅質再生到一定水平才逐漸恢復視覺，這一過程稱為暗適應。暗適應快慢取決于照射光的波長、強度和照射時間外，還與維生素A的營養(yǎng)狀況有關，維生素A不足時，暗適應時間會延長。2、細胞生長和分化：缺乏維生素A的兒童生長停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良；缺乏維生素A的孕婦所生的新生兒體重減輕3、維護上皮組織細胞的健康4、免疫功能：可調節(jié)細胞和體液免疫。5、抗氧化作用 6、抑制腫瘤生長40. 維生素A的缺乏和過量：缺乏：1、早期癥狀是暗適應能力下降，嚴重可致夜盲癥。2引起干眼病，進一步可致失明；兒童缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫氏斑。 3、引起不同組織上

17、皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏時，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩過量：可引起急性、慢性及致畸毒性。極大劑量可以致命；大劑量胡蘿卜素攝入可導致高胡蘿卜素血癥，出現類似黃疸的皮膚，停藥后癥狀消失41.維生素E生理功能：1、抗氧化作用 2、預防衰老：改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，提高免疫力。 3、與動物的生殖功能和精子生成有關 4、調節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 5、降低血漿膽固醇水平，抑制腫瘤細胞生長和增殖42.維生素E缺乏和過量：缺乏：可出現視網膜退變，蠟樣質色素積聚，溶血性貧血，肌無力，神經退行性病變，小腦共濟失調。過量：肌無力，視覺模糊，復視，惡心，腹瀉以

18、及維生素K的吸收利用障礙。43. 維生素C（又稱抗壞血酸）生理功能：1抗氧化作用 2作為羥化過程底物和酶的輔助因子3改善鐵、鈣和葉酸的利用 4促進類固醇的代謝5清除自由基 6參與合成神經遞質7 其他作用 能促進抗體形成，增強人體抵抗力，對于進入人體的有毒物質如汞鉛以及某些藥物和細菌毒素有緩解其毒性的作用44. 維生素C缺乏： 典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現癥狀，前驅癥狀、出血、牙齦炎、骨質疏松。45.維生素分類：1、脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K。特點：CHO組成 易儲存于體內（主要在肝臟） 可以以其前體方式存在，溶解于脂肪類物質 在體內吸收速度慢，過程復雜 在體內可大量貯存，

19、可發(fā)生過多中毒 通過膽汁從腸道排出 2、水溶性維生素：包括維生素C和B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）C H O N 組成 沒有前體 溶解于水中，以簡單擴散形式 被機體吸收，吸收速度快 在體內不易貯存，不易發(fā)生過多中毒，需隨時提供 有泌尿道排出，極少量從腸道排出46.生物活性的食物成分bioactive food components：是指食物中除了含有多種營養(yǎng)素外，還含有其它許多對人體有益的物質。不是維持機體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)成分，但對維持人體健康、調節(jié)生理功能和預防疾病發(fā)揮重要作用。47.植物化學物的分類：1類胡蘿卜素2植物固醇3皂苷5多酚6萜類化合

20、物8植物雌激素9有機硫化物10植酸48.植物化學物的生物學作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫調節(jié)作用，4抗微生物作用，5降膽固醇作用 6 其它：調節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝以及抑制炎癥等作用49.食物的分類：分為五大類，第一類為谷類及薯類，第二類為動物性食物，第三類為豆類和堅果，第四類為蔬菜、水果和菌藻類，第五類為純能量食物50.食物的營養(yǎng)價值nutritional：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。51食物營養(yǎng)價值的常用評判指標：1 營養(yǎng)素的種類及含量 2 營養(yǎng)素的質量 3 營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化 4 食物抗氧化能力 5 食物血糖生成指數 6 食物中的抗營養(yǎng)因子

21、52.各類食物的營養(yǎng)特點：（p164）53.公共營養(yǎng)及特點：概念public nutrition：是通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調查發(fā)現人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，并將營養(yǎng)科學理論應用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學科。特點：1 實踐性 2 宏觀性 3 社會性 4 多學科性54.公共營養(yǎng)的工作內容：1 開展人群健康和營養(yǎng)狀況評估 2 分析公眾營養(yǎng)問題解決的途徑、機遇和制約因素 3 研制針對公眾營養(yǎng)問題的解決方案，并實施技術指導 4 為國家或地區(qū)制定營養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢 5 為多部門協(xié)調全面解決公眾營養(yǎng)問題提供技術咨詢 6 評估營養(yǎng)項目的干預效果 7 培訓營養(yǎng)專業(yè)人才 8 開展膳食營養(yǎng)科普宣教等55

22、.營養(yǎng)調查nutritional survey：是指運用各種手段準確的了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標水平，以判斷當前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內容。54.營養(yǎng)調查的方法：一 膳食調查：1 稱重法 2 記賬法 3 膳食回顧法 4 化學分析法 5 食物頻數法二 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗三 人體營養(yǎng)相關疾病臨床體征及癥狀檢查四 人體檢測質量分析（理想體重 體質指數 年齡別體重 皮褶厚度 上臂圍）55.營養(yǎng)監(jiān)測及其內容：概念nutrition surveillance：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關社會經濟等方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況

23、和條件的途徑。內容：1、營養(yǎng)及相關健康狀況的監(jiān)測2、食物和營養(yǎng)素的攝入3、知識態(tài)度和行為評價4、食物成分和營養(yǎng)數據庫5、影響食品供應的決定因素56.營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標：包括健康指標、社會經濟指標和飲食行為與生活方式指標。57.營養(yǎng)教育及主要內容：概念nutrition education：是營養(yǎng)干預的一種有效手段，具有容易實施、成本低、效益高、受益面廣等特點，對劇名營養(yǎng)狀況的改善和健康水平的提高具有重要作用。主要內容：1 營養(yǎng)基礎知識 2 健康的生活方式 3 中國居民膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔 4 我國人民的營養(yǎng)及存在的膳食營養(yǎng)相關疾病的狀況和變化趨勢 5 膳食營養(yǎng)相關慢性疾病的預防和控制

24、 6 營養(yǎng)相關的法律、法規(guī)和政策58.營養(yǎng)食譜的制定原則：1 膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。2 各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜 3 食物的搭配要合理 4 三餐要合理 5 注意飲食習慣和飯菜口味6 考慮季節(jié)和市場供應情況，也要兼顧經濟條件59.食品強化的概念、目的和要求：概念food fortification：是根據不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食物的營養(yǎng)價值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。目的：1 彌補某些食品天然成分的缺陷 2 補充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失 3 為使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需求 4 特殊人群預防需要要求：

25、1 生產企業(yè)必須充分論證擬強化食品的應用對象和強化目的 2 符合營養(yǎng)學原理，有相應的理論和實驗依據可以證實其強化效果，并符合人體需求的營養(yǎng)素平衡 3 確保強化食品的食用安全性 4 強化食品在感官、口感、價格和工藝等方面必須具有可行性和競爭力。60.新資源食品及組成；概念：是指在我國新研制、新發(fā)現、新引進的無食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣，符合食品基本要求的物品。組成：1 在我國無食用習慣的動物、植物和微生物 2 從動物、植物。微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料 3 在食品加工過程中使用的微生物新品種 4 因采用新工藝生產導致原有成分或者結構發(fā)生改變的食品原料61.膳食結構：是指膳食中各

26、類食物的數量及其在膳食中所占的比重。62. 世界膳食結構模式：1，東方膳食模式，該膳食模式以植物性食物為主，動物性食物為輔。這類膳食容易出現蛋白質，能量營養(yǎng)不良，以致體質較弱，健康狀況不良，勞動能力降低，但有利于血脂異常和冠心病等營養(yǎng)慢性病的預防。2，經濟發(fā)達國家膳食模式，該膳食模式以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。這種膳食模式容易造成肥胖，高血壓，冠心病，糖尿病等營養(yǎng)過剩性慢性病發(fā)病率上升。3，日本膳食模式，是一種動植物食物較為平衡的膳食結構，以日本為代表。該膳食模式既保留了東方膳食的特點，又吸取了西方膳食的長處，少油，少鹽，多海產品，蛋白質，脂肪和碳水化合物的功能比合適，有利于避免營養(yǎng)

27、缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，膳食結構基本合理。4，地中海膳食模式，該膳食模式以地中海命名是因為該膳食結構的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利，希臘可作為該種膳食結構的代表。此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入高，膳食含大量復合碳水化合物，蔬菜水果攝入量較高。63.中國居民膳食指南：1，食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2，多吃蔬菜水果和薯類 3，每天吃奶類，豆類或其制品，4，經常吃適量魚，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和葷油。5減少烹調油用量，吃清淡少鹽的膳食 6 食不過量，天天運動，保持健康體重 7 三餐分配要合理，零食要適當 8 每天足量飲水，合理選擇飲料 9 如飲酒應限量 1

28、0 吃新鮮衛(wèi)生的食物64.營養(yǎng)標簽：是預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。65.妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響：1營養(yǎng)性貧血 2骨質軟化癥 3營養(yǎng)不良性水腫 4妊娠合并癥1胎兒生長發(fā)育遲緩 2先天性畸形 3腦發(fā)育受損 4低出生體重 5巨大兒66. 妊娠期的合理膳食原則：1自妊娠第四個月起，保證充足的能量；2妊娠后期保持體重的正常增長；3增加肉，蛋，奶，魚及其他海產品的攝入。67. 哺乳對乳母健康的影響：1近期影響：1促進產后子宮的恢復2避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎3延長恢復排卵的時間間隔2遠期影響：1哺乳與肥胖的關系，預防產后肥胖2與

29、骨質疏松的關系，哺乳期應注意對鈣的補充，降低骨質疏松的危險性。3降低乳癌和卵巢癌的危險性。68. 乳母的合理膳食原則：1食物品種多樣，不偏食，保證攝入全面足夠的營養(yǎng)素 2 供給充足的優(yōu)質蛋白質 3 多食含鈣豐富食品 4 增加新鮮蔬菜、水果的攝入 5 少吃鹽、腌制品和刺激性強的食品 6 注意烹調方式69. 嬰兒喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)，人工喂養(yǎng)，混合喂養(yǎng)。70. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：1營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高2含有大量免疫物質，有助于增強嬰兒抗感染的能力3不容易發(fā)生過敏4經濟衛(wèi)生方便5促進產后恢復，增進母嬰交流71. 嬰兒輔食添加原則和順序：原則：1由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數和數

30、量逐漸增加，待適應數日后再增加新的品種，使嬰兒有一個適應的過程。2應在嬰兒健康、消化功能正常時候添加輔助食品3避免調味過重的食物。順序：先單一后混合食物，先液體后固體，先谷類水果蔬菜，后魚、蛋、肉。72. 幼兒合理膳食原則：1以谷類為主的平衡膳食2合理烹調3膳食安排，每日45餐，除三餐外，可以增加12次點心，進餐應有規(guī)律。73.老年人合理膳食原則：1 平衡膳食 2 控制脂肪攝入，脂肪產能占總能量的20-30 3 蛋白質要以優(yōu)質蛋白質為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類，豆類和魚類 4 碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質的攝入 5 保證足夠的新鮮蔬菜和水果攝入 6 重視補充鈣、鐵。鋅等礦

31、物質 7 食物選擇葷素搭配、粗細搭配，烹調要講究色香味、細軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物 8 少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒74.運動員的膳食指南：1食物多樣，谷類為主，營養(yǎng)平衡 2 食量和運動量平衡，保持適宜體重和體脂 3 多吃蔬菜、水果、薯類、豆類及其制品 4 每天喝牛奶或酸奶 5 肉類食物要適量，多吃水產品 6 注重早餐和必要的加餐 7 重視補液和補糖 8 在醫(yī)學指導下，合理食用營養(yǎng)補充品75.運動員合理膳食原則：1 食物要多樣化（糧食 乳及乳制品 動物性食品 豆類及豆制品 新鮮蔬菜和水果 菌藻和堅果類 適量的純熱量食物） 2 保證營養(yǎng)素數量和質量的需要

32、 3 注意選擇濃縮、體積小的食物 4 合理飲食制度76.高溫環(huán)境人群膳食營養(yǎng)需要：1 滿足產能營養(yǎng)素需要 2 保證充足的維生素 3 補充水和鹽 4 建立良好的進餐制度77.低溫環(huán)境人群膳食營養(yǎng)需要：1 保證充足的能量 2 提供優(yōu)質的蛋白質 3 選擇富含B族維生素和維生素A的食物 4 注意補充鈣、鉀、鋅和鎂等礦物質 5 控制食鹽的攝入78.接觸化學毒物人群膳食營養(yǎng)需要：1 質優(yōu)量足的蛋白質 2 豐富的碳水化合物和一定量的脂肪 3 適量的礦物質 4充足的維生素 5 適量的膳食纖維79.臨床營養(yǎng)clinical nutrition：又稱病人營養(yǎng)，是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的

33、科學，即在正常生理需要量的基礎上，根據疾病的種類、病情、病人的營養(yǎng)狀況等，合理安排飲食，以增強機體抵抗力，改善代謝、修補組織，積極地促使疾病的轉歸，從而使病人早日康復。80病人膳食管理的種類和原則：（p254）一 基本膳食1、普通膳食2軟食3半流質膳食4流質膳食 二治療膳食1低蛋白膳2低鹽膳食3低脂膳食4低嘌呤膳食 三診斷和代謝膳食1糖耐量試驗膳食2膽囊造影檢查膳食3氮平衡膳食81.腸內營養(yǎng)和分類：概念：是指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要利用口服或管飼等方式給予要素制劑，經胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足機體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。分類：1

34、 按照供給方式分為口服和管飼 2 根據攻擊次數和動力學方式分為 一次性推注、間歇性重力滴注、連續(xù)性經泵輸入82.腸內營養(yǎng)制劑種類：1 要素膳（也稱單體膳） 2 非要素膳（勻漿膳、聚合膳） 3 組件膳 4 特殊營養(yǎng)膳83.腸內營養(yǎng)適應癥和禁忌癥：適應癥：1 無法經口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者 2 胃腸道疾病者 3 胃腸外疾病禁忌癥：1 胃腸瘺，無論瘺上端或下端有滲漏現象者 2 嚴重應激狀態(tài)、上消化道出血、應激性潰瘍、頑固性嘔吐或嚴重腹瀉急性期、急性胰腺炎 3 嚴重消化不良綜合征及長期少食者 4 小腸廣泛切除后4-6周以內 5 年齡小于3月齡嬰兒84.腸外營養(yǎng)：是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸

35、注能量和各種營養(yǎng)素，以達到糾正或預防營養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補充方式。85腸外營養(yǎng)適應癥和禁忌癥：適應癥：1 非外科疾?。籂I養(yǎng)不良伴胃腸功能紊亂或障礙 、神經性厭食或頑固性嘔吐、腸道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴重感染和敗血癥等2 外科疾病 ：胃腸道大梗阻、胃大部切除及胃腸吻合術、大手術創(chuàng)傷及復合性外傷、消化道瘺、急性胰腺炎、臟器或骨髓移植后功能尚未恢復、大面積燒傷和重度感染。禁忌癥：1 無明確治療目的或已確定為不可治愈者 2 胃腸道功能正常或有腸內營養(yǎng)適應癥者 3 水、電解質和酸堿平衡紊亂或心血管功能紊亂期間需控制或糾正者 4 病人一般情況良好，預計腸外營養(yǎng)治療時間少于5

36、天者 5 預計發(fā)生腸外營養(yǎng)并發(fā)癥的危險性大于其可能帶來的益處者86.肥胖obesity：是指體內脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增重，是一種多因素的慢性代謝性疾病。87.肥胖對兒童的影響：1 對心血管系統(tǒng)的影響 2 對呼吸系統(tǒng)的影響 3 對內分泌系統(tǒng)的影響 4 肥胖對生長發(fā)育的影響 5 肥胖對兒童智力、心理行為的不良影響。88.肥胖對成人健康的影響：1 肥胖增加了慢性病發(fā)病的危險性 2 極度肥胖者可引起肺功能異常 3 一些研究還證實肥胖與膽囊病有關89.肥胖的膳食治療原則：主要包括控制總能量攝入、改變宏量營養(yǎng)素的構成，多攝入低血糖生成指數膳食、補充維生素、礦物質和生物活性物質。90.營養(yǎng)與動

37、脈粥樣硬化的關系：1 脂類與動脈粥樣硬化 2 碳水化合物與動脈粥樣硬化 3 蛋白質與動脈粥樣硬化 4 維生素、礦物質與動脈粥樣硬化 5 其它膳食因素(酒、茶、大蒜、洋蔥、植物固醇) 6 宮內營養(yǎng)不良91. 動脈粥樣硬化的營養(yǎng)膳食原則和營養(yǎng)措施：膳食原則：總的膳食原則應在平衡膳食的基礎上控制總能量和總脂肪的攝入，限制飲食中SFA和膽固醇含量，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補充適量的礦物質和抗氧化營養(yǎng)素。營養(yǎng)措施：1，限制總能量攝入，保持理想體重。2，限制脂肪和膽固醇攝入。3，提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質攝入應占總能量的15%左右。4，保證充足的膳食纖維攝入。5，供給充足的維生素和微量

38、元素。6，飲食清淡，少鹽和少飲酒。7，適當少吃保護性食品。92. 營養(yǎng)與高血壓的營養(yǎng)防治：1，控制體重，避免肥胖。2，改善膳食結構a，限制膳食中的鈉鹽，b,增加鉀、鈣、鎂的攝入，c 減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質蛋白質的攝入 d 膳食模式參考DASH膳食 e 限制飲酒 f 克服不良飲食習慣93.營養(yǎng)與糖尿病的防治：（p282）94. 痛風的營養(yǎng)防治： 1，控制能量攝入，減輕體重。2，低脂肪、低蛋白質飲食。3 低鹽飲食 4 增加蔬菜水果攝入5，低嘌呤飲食6，供給充足的水分。7，禁酒。8 其它：高尿酸血癥和痛風患者不宜飲用咖啡類飲料和濃茶。95.癌癥營養(yǎng)防治的十條建議：1 在正常體重范圍內盡可能瘦

39、2 將從事積極的身體活動作為日常生活的一部分 3 限制攝入高能量密度的食物 4 以植物來源的食物為主 5 限制紅肉攝入，避免加工的肉制品 6 限制含酒精的飲料 7 限制鹽的攝入量 8 強調通過膳食本身滿足營養(yǎng)的需要，不推薦使用膳食補充劑預防癌癥 9 母親對嬰兒最好進行6個月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其它液體和食物 10 癌癥患者接受治療的同時，生活及飲食應該遵循癌癥預防的建議。96. 食品污染food contamination：是指在各種條件下，導致外源性有毒有害物質進入到食品，或食品成分本身發(fā)生化學反應而產生有毒有害物質，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。97.食品

40、污染按其性質可分為三類：1 生物性污染 2 化學性污染 3 物理性污染98.食物中微生物生長的條件：食品的營養(yǎng)成分、水分、抑菌成分、pH值、滲透壓、生物結構；食品的環(huán)境條件如溫度、氣體、濕度等均會影響微生物的生長。99.細菌菌相與優(yōu)勢菌：將共存與食品中的細菌種類及其相對數量的構成稱為食品的細菌菌相，其中相對數量較多的細菌稱為優(yōu)勢菌。100.評價食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標及其食品衛(wèi)生學意義：反映食品衛(wèi)生質量的細菌污染指標有兩個:一是菌落總數，二是大腸菌群。菌落總數是指在被檢樣品的單位質量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時間、技術方法

41、等)培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數，以菌落形成單位（colony forming unit，cfu）表示。其衛(wèi)生學意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，二是預測食品的耐保藏期限。大腸菌群（coliform group）中的細菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷波菌屬，均系來自人和混血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產酸產氣的革蘭氏陰性桿菌。其衛(wèi)生學意義：一是作為食品受到人與溫血動物糞便污染的指示菌，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。101.食物腐敗變質food spoilage：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有化學性質或物理性質發(fā)生變化，降低

42、或失去其營養(yǎng)價值的過程。102. 防止食品腐敗變質的措施：食品的化學保藏：化學保藏包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。食品的低溫保藏：食品的冷藏 食品的冷凍保藏 食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌 加壓殺菌：常用D值和F值來表示殺菌溫度和時間。D值：是指在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數減少一個對數周期）所需要的時間（min）。121.1的D值常寫作Dr。 F值：是指在一定基質中，在121.1下加熱殺死一定數量的微生物所需要的時間（min）超高溫瞬時殺菌 微波殺菌。食品的干燥脫水保藏。食品輻照保藏。103.食品化學污染的特點:1 污染途徑復雜、多樣，涉及范圍廣，不易控制 2 受污染的食品外觀一般

43、無明顯的改變，不易鑒別 3 污染物的性質較穩(wěn)定，在食品中不易消除 4 污染物的蓄積性強，通過食物鏈的生物富集作用可在人體內達到很高的濃度，易對健康造成多方面的危害，特別是具有致癌、致畸、致突變的作用，因而是影響食品安全的重要因素。104.農藥的殘留物、最大殘留限量和再殘留限量：殘留物pesticide residues：是任何由于使用農藥而在農產品及食品中出現的特定物質，包括被認為具有毒理學意義的原藥及其衍生物。最大殘留限量MRLs：是在生產或保護商品的過程中，按照農藥的良好農業(yè)規(guī)范使用農藥后，允許農藥在各種農產品及食品中或其表面殘留的最大濃度。再殘留限量EMRLs：對于一些持久性農藥雖已被禁

44、用，但已造成環(huán)境污染，并可再次在食物中形成殘留所制定的限量標準。105.獸藥殘留residues of veterinary drugs：是指動物產品的任何可食部位所含獸藥的母體化合物（原藥）和（或）其代謝產物，以及與獸藥相關的雜質的殘留。106.有毒金屬污染食物的途徑: 1 農藥的使用和工業(yè)三廢的排放 2 食品加工、儲存、運輸和銷售過程中的污染 3 自然環(huán)境的高本底含量 107.食品中有害金屬污染的毒作用特點：1 存在形式與毒性有關 2 毒作用與機體酶活性有關 3 蓄積性強 4 食物中某些營養(yǎng)素影響有毒金屬的毒性，另一方面某些有毒金屬間也可產生協(xié)同作用108.有毒金屬的預防措施：1 嚴格監(jiān)管

45、工業(yè)生產中的“三廢”排放。2 農田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應符合農田灌溉水質標準和漁業(yè)水質標準 3 禁止使用有毒金屬農藥并嚴格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用，控制食品生產加工過程有毒金屬的污染，包括限制食品加工設備、管道、包裝材料、和容器中鉻、鉛的含量，限制油漆等中的鉻含量等，推廣使用無鉛汽油。 4 制定食品中有毒金屬的允許限量標準并加強監(jiān)督檢驗。109食品添加劑及其分類：概念：是指為改善食品品質和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。分類：按生產方法可分為三類：1 應用生物技術（酶法和發(fā)酵法）獲得的產品 2 利用物理方法從天然動植物中提取的物質3 用化學合成方法

46、得到的純化學合成物 按來源分為：天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類。110. 食品添加劑的使用要求：1.不應對人體產生任何健康危害。 2.不應掩蓋食品腐敗變質3.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 4.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值5.在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6.不得在嬰幼兒食品中增加食品添加劑。111.各類食品添加劑的概念：酸度調節(jié)劑acidulating agent：是指用以維持或改變酸堿度的物質?？寡趸瘎゛ntioxidant：是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩(wěn)定性的物質。漂白劑bleachi

47、ng agent：是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質。著色劑colour：是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。護色劑colour fixative：又稱發(fā)色劑，是指能與肉及肉制品中成色物質作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現良好色澤的物質。酶制劑enzyme preparation：是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或有傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。增味劑flavour enhancer：是補充或增強食品原有風味的物質。防腐劑preservative：是指防止食品腐敗變質、延長食品儲

48、存期的物質。甜味劑sweetener：是賦予食品以甜味的物質。112.超高壓殺菌技術的基本原理就是基于食品中各物質的壓縮效果。食品中的微生物因細胞膜受到破壞、酶的活性被抑制和DNA等遺傳物質受損而死亡。113.超高壓食品的衛(wèi)生學問題：1 生物毒素污染 2 化學性污染：主要包括農藥、獸藥、有毒金屬、致癌物等食品容器和包裝材料的有害溶出物質濫用食品添加劑等3雜物污染：如碎屑、毛發(fā)以及昆蟲的尸體、糞便等114.膜分離技術的基本原理：利用高分子膜的選擇透過性，以濃度差梯度，壓力梯度或電勢梯度作為推動力。在膜相際之間進行傳遞，達到分離不同組分的目的。115.膜分離技術的衛(wèi)生學問題：1 微生物污染 2 農

49、藥污染 3 氯污染 4 包裝材料污染116.微膠囊化技術及其衛(wèi)生學問題：概念microencapsulation：是指為了保護食品營養(yǎng)物質、控制風味物質釋放、改善加工性能和延長貨架壽命，將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術。被包裹的物料稱為芯材，而包裹芯材的物料稱為壁材。衛(wèi)生學問題：1 芯材的污染 2 壁材的污染 3 加工過程中的污染 4 包裝運輸過程中的污染117.納米食品及其衛(wèi)生學問題：概念：是運用納米技術對可食的天然物、合成物、生物生成物等原料進行加工制成的粒徑小于100nm的食品。衛(wèi)生學問題：1 納米食品制備與原料方面：原料在儲存、運輸等過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到微生物的污染

50、，還可能會產生相應的毒素，對人體造成危害；殘留的農藥隨原料經納米化處理后，吸收利用率增加，進入人體可造成更大危害；工業(yè)廢水和生活污水的重金屬無機物及一些有機毒物隨原料經納米化處理后，毒作用會明顯增加 2 納米食品技術方面：與常規(guī)物質具有完全不同的性質， 納米顆粒甚小，可透過某些屏障進入傳統(tǒng)食物成分所不能到達的區(qū)域 在納米量級，納米食品的理化性質、生物活性等方面發(fā)生改變，表現出常態(tài)下所沒有的特性，其生理功效也會發(fā)生改變，甚至可能出現新功效。118.微波食品的衛(wèi)生學問題：1 農藥、獸藥的殘留 2 容器、包裝材料對微波食物的污染 3 微波食品微生物的殘留 4 其它119.轉基因食品及其衛(wèi)生學問題:概

51、念GMF：是指利用基因工程技術改變動物、植物和微生物生產食品的基因組構成和食品添加劑。衛(wèi)生學問題：1 轉基因食品可能引起人體過敏反應 2 抗生素標記基因可能使感染人類的細菌產生耐藥性 3 轉基因食品營養(yǎng)成分的改變 4 轉基因食品的毒性作用120.食品酶制劑的衛(wèi)生學問題：1 酶的毒性 2 酶工程產品中存在基因改造序列 3 酶工程食品中存在氨基酸序列修飾成分 4 穩(wěn)定性酶的殘留 5 酶催化時產生的副產物121.食品酶制劑來源菌中的安全問題：1 菌種產生毒素 2 菌種潛在的致病性 3 菌種改造后帶來的危害122.魚類衛(wèi)生問題:1 重金屬污染 2 化學農藥污染 3 病原微生物污染 4 寄生蟲污染 5

52、腐敗菌污染123. 魚類低溫保鮮：分為冷藏和冷凍兩種。冷藏多用機冰是與體溫降至10左右，保存5-14天，冷凍儲存是選用鮮度較高的魚在-25以下速凍，使魚體內形成的冰塊小而均勻，組織酶和微生物處于休眠狀態(tài)，然后在-15至-18的冷藏條件下貯存，保鮮期可達6-9個月。（有效的保鮮措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷124.不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產品，如鯊魚等必須去除肝臟，河豚不得流入市場，如有混雜應剔除并集中妥善處理。125.巴氏消毒法及超高溫瞬時滅菌法：巴氏：1 傳統(tǒng)巴氏消毒法：將奶加熱到62-65，保持30分鐘。2 高溫短時巴氏消毒法

53、：72-75加熱15-16s或80-85加熱10-15s。超高溫瞬時滅菌法：在130-150保持0.5-3s。126.病畜奶的處理：（p409）127.油脂酸敗及其原因：概念oil rancidity：是指油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化。原因：油脂酸敗的原因分為生物和化學兩方面因素。由生物學因素引起的酸敗是一種酶解過程，稱作酮式酸??；而化學過程主要是水解和自動氧化。128.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學評價指標：1 酸價：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數。 2 過氧化值：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測油脂

54、使碘化鉀析出碘的克數表示。 3 羰基價：是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油脂及其聚合物的總量。4 丙二醛：是油脂氧化的最終產物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。129.油脂和天然存在的有害物質：1 真菌毒素 最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素，花生最易受到污染，其次為棉籽和油菜籽 2 多環(huán)芳烴類化合物 在油脂生產和使用過程中應遭受其污染。 3 棉酚 棉酚有游離型和結合型之分，其中具有毒性的是游離棉酚。4 芥子油苷 在油菜籽中含量較多，易在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下水解出有毒物質。 5 芥酸 芥酸可使脂肪在多種動物心肌中聚積，導致心肌的單核細胞浸潤和纖維化，還可導致動物生長發(fā)育障礙和

55、生殖功能下降。 6 反式脂肪酸130. 商業(yè)無菌：罐頭食品經過適當的熱力殺菌以后，不含有致病微生物，又不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。131.保溫實驗：是檢查成品殺菌效果的重要手段，肉、禽、水產品罐頭應在372下保溫7天；水果罐頭應在常溫下放置7天。132.胖聽及其分類：概念：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。分類：1物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內真空度過低引起，一般叩擊呈實音、穿洞無氣體溢出，可食用。 2 化學性胖聽：主要由于金屬管受酸性內容物腐蝕產生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體溢出，耽誤腐敗氣味，一般不宜食用。 3 生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫，微

56、生物從外界進入，在其中生長繁殖產氣所致。此類胖聽常為兩端凸起，保溫實驗胖聽增大，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體溢出，應禁止食用。133.飲料酒的衛(wèi)生學問題：（p419）134.保健食品及其特征：保健品health food：聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適用于特定人群使用，具有調節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且對人體不產生任何急性，亞急性或者慢性傷害的食品具有以下特征1保健食品屬于食品 2保健食品不是藥品3保健食品具有特定的保健功能 4保健食品適于特定的人群食用135.我國規(guī)定亞鐵氰化鉀在鹽和代鹽制品中最大使用量為0.01g/kg。136.食品安全性毒理學評價各

57、個階段的意義：（p485）待定第一階段：急性毒性試驗第二階段：遺傳毒理學試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、30天喂養(yǎng)試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗和代謝試驗。第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）137.安全系數：由動物毒性試驗結果外推到人時，鑒于動物與人的種屬和個體之間的生物學差異，一般采用安全系數法，以確保對人的安全性。通常安全系數為100倍。食品安全風險評估：指對食品食品添加劑中生物性化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估（危害識別 危害特征描述 暴露評估 風險特征描述138.我國與美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系的區(qū)別：（p499）139.食品安全法律體系的構成：1 食品安全法律 2 食品安全法規(guī) 3 食品安全規(guī)章 4 食品安全標準 5 其它規(guī)范性文件140.食品安全標準的主要技術指標：1 嚴重危害人體健康的指標 2 反映食品可能被污染及污染程度的指標 3 間接反映食品安全質量發(fā)生變化的指標 4 營養(yǎng)指標 5 商品質量指標141制定食品中有害物質限量的具體步驟：1