營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)知識點(diǎn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上1. 營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生的定義、聯(lián)系與區(qū)別:營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響食品衛(wèi)生學(xué)是指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。聯(lián)系：從廣義上講，兩者有共同的研究對象，食物和人體，及研究食物跟健康的聯(lián)系。區(qū)別：營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的有益成分與健康的關(guān)系，食品衛(wèi)生學(xué)則是研究食物中有害成分與健康的關(guān)系。2營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容：1、食物營養(yǎng) 2、人體營養(yǎng) 3、公共營養(yǎng)食品的污染食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問題食源性疾病及食品

2、安全評價(jià)體系的建立食品衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)管3. 營養(yǎng)素的種類和分類：根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)和生理作用分為五類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素。根據(jù)人體對各種營養(yǎng)素的需要量和體內(nèi)含量多少，可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素。4.水的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分參與新陳代謝調(diào)節(jié)體溫潤滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又稱平衡膳食，是指能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個(gè)動態(tài)過程中，能夠提供機(jī)體一個(gè)合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多而引起機(jī)體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡 。合理膳食的要求： 提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素保

3、證食物的安全科學(xué)的烹調(diào)加工合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣6.營養(yǎng)素的生理功能：提供能量構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動7.合理營養(yǎng)（rational deficiency）：是指人體每天從食物中攝入的能量和各類營養(yǎng)素的量及其相互間的比例能滿足在不同生理階段、不同勞動環(huán)境及不同勞動強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)。8.營養(yǎng)不良malnutrition：是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量概念及其四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)：概念dietary reference intakes DRI

4、s：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)：平均需要量EAR：是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中個(gè)體對某營養(yǎng)素需要量的平均值推薦攝入量RNI：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的某種營養(yǎng)素?cái)z入水平適宜攝入量AI：是通過觀察或試驗(yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量可耐受最高攝入量UL：平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。10. 必須氨基酸essential amino acid：指人體不能合成的或合成速度不能滿足機(jī)體需求，必須從食物中直接獲取的氨基酸。11.條件必需氨基酸conditionally essent

5、ial amino acid：半胱氨酸和酪氨酸這類能減少人體對某些必需氨基酸的需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。12.非條件氨基酸nonessential amino acid：是指人體可以自身合成，不一定要從食物中直接供給的氨基酸。13.氨基酸的模式amino acid pattern：就是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例。14.限制氨基酸limiting amino acid：有些食物雖然含有種類齊全的氨基酸，但氨基酸模式與人體差別較大，其中一種或幾種含量較低，導(dǎo)致其他的必須氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，這種氨基酸稱為限制氨基酸。15.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用complementar

6、y action：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合使用，從而達(dá)到不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。16.蛋白質(zhì)功能：人體組織的構(gòu)成成分構(gòu)體內(nèi)各種重要生物活性物質(zhì)供給能量肽類的特殊生理功能參與機(jī)體的免疫調(diào)節(jié)促進(jìn)礦物質(zhì)吸收降血壓清除自由基17.體內(nèi)脂肪的生理功能和食物中脂肪作用1貯存和提供能量2保溫和潤滑作用3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4機(jī)體構(gòu)成成分5內(nèi)分泌作用。1增加飽腹感2改善食物的感觀性狀3提供脂溶性維生素18.脂肪酸的分類：1按碳鏈長度分類：長鏈脂肪酸，含14-24碳，中鏈脂肪酸，含8-12碳，短鏈脂肪酸，含6碳以下2按飽和程度分類：飽和脂肪

7、酸和不飽和脂肪酸3按空間結(jié)構(gòu)分類：順式脂肪酸和反式脂肪酸4按雙鍵位置分類：脂肪酸碳原子位置的排列一般從CH3-的碳起計(jì)算不飽和脂肪酸中不飽和鍵的位置。19. 必需脂肪酸EFA及其功能：概念：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。功能：1是磷脂的重要組成成分 2亞油酸是合成前列腺素的前體 3參與膽固醇的代謝。20. 磷脂phospholipid的主要功能: 1提供能量2細(xì)胞膜的組成部分3乳化劑作用4改善心血管作用5改善神經(jīng)系統(tǒng)功能.21.膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)：1脂肪的消化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各種脂肪酸的比例 4脂溶性維生素的含量 22.主要的膳食碳水化合物：1糖

8、含1-2單糖單糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）糖醇（山梨醇，甘露醇）2寡糖 含3-9單糖異麥芽低聚寡糖（麥芽糊精）其它寡糖（棉子糖、水蘇糖）3多糖 含十個(gè)以上單糖淀粉（直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉）非淀粉多糖（纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物）23.益生元：是指不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，能夠選擇性地促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細(xì)菌（益生菌）生長繁殖的物質(zhì)，通過有益菌的繁殖增多，抑制有害菌生長，從而達(dá)到調(diào)整腸道菌群，促進(jìn)機(jī)體健康的目的。最具代表性有乳果糖、異麥芽低聚糖等。24.食物血糖生成指數(shù)GI：是指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積

9、之比，計(jì)算公式為GI=某食物在食后2小時(shí)血糖曲線下面積相等含量葡萄糖在食后2小時(shí)血糖曲線下面積100，以百分比表示。25.碳水化合物的功能：1提供能量2構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3血糖調(diào)節(jié)作用 4節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用 5膳食纖維的促進(jìn)腸道健康的作用（增加飽腹感 促進(jìn)排便 降低血糖和血膽固醇 改變腸道菌群） 26.碳水化合物節(jié)約蛋白質(zhì)作用與抗生酮作用：節(jié)約蛋白質(zhì)：當(dāng)膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)供能。抗生酮作用：膳食中碳水化合物供應(yīng)不足時(shí)，體內(nèi)的脂肪或食物中的脂肪被動員并加速分解為脂肪酸來供能，過多的脂肪酸不能被徹

10、底氧化分解而產(chǎn)生過多的酮體在體內(nèi)蓄積，以致產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥。充足的碳水化合物可以防止上述現(xiàn)象的發(fā)生，因此稱為碳水化合物的抗生酮作用。27. 基礎(chǔ)代謝能量消耗BBE：是指維持機(jī)體最基本的生命活動所需要的能量消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。28.常量元素macroelement（宏量元素）：是指在體內(nèi)含量大于體重0.01的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鈉鉀、硫、氯、鎂。29.微量元素microelement：是指在體內(nèi)含量小于體重0.01的礦物質(zhì)。30.礦物質(zhì)的特點(diǎn)：1 礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，必須從體外獲取 2 抽了通過食物，礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲

11、取的營養(yǎng)素 3 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 4 礦物質(zhì)之間存在協(xié)同作用或拮抗作用 5 某些微量元素在體內(nèi)的生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用31.鈣的生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 2、維持神經(jīng)和肌肉的活動 3、促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞4、血液凝固 5、調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性 6、維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性 7、其他功能：參與激素的分泌，維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能32.影響鈣吸收主要因素：1機(jī)體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長吸收率降低，在特殊生理時(shí)期鈣的主動和被動吸收均增加2膳食因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纖維中的糖醛酸殘基、一些堿性藥物（蘇打，黃連素，四環(huán)素）均影響鈣的吸

12、收，某些氨基酸和乳糖可增強(qiáng)鈣的吸收 3 其他因素：一些抗生素如青霉素、氯霉素等有促進(jìn)鈣吸收的作用32.磷的生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分2、參與能量代謝3、構(gòu)成細(xì)胞的成分4、組成細(xì)胞內(nèi)第二信使環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸、和肌醇三磷酸等的成分5、酶的重要成分6、調(diào)節(jié)細(xì)胞因子活性7、調(diào)節(jié)酸堿平衡33. 鐵的生理功能：1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 2、維持正常的造血功能 3、參與其他重要功能：維持正常的免疫功能有關(guān)等34.影響鐵吸收的因素：1 膳食鐵存在的形式：需要變成二價(jià)鐵才能被吸收2 機(jī)體因素：機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變均可影響鐵的吸收 3 其它膳食成分的作用 4 其它：腸道微生物的某

13、些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收35. 鋅生理功能：1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進(jìn)生長發(fā)育 3、促進(jìn)機(jī)體免疫功能 4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 5、其它：增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至發(fā)生異食癖；對皮膚和視力有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化36. 硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保護(hù)心血管和心機(jī)的健康 3、增強(qiáng)免疫功能 4、有毒重金屬解毒作用 5、促進(jìn)生長和抗腫瘤的作用，保護(hù)視覺器官37. 碘生理功能（甲狀腺素）：1、促進(jìn)生物氧化 2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3、促進(jìn)糖和脂肪代謝 4、激活體內(nèi)許多重要的酶 5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 6、促進(jìn)維生素的吸收和利用38.常見礦物質(zhì)的缺乏

14、：鈣：1、可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致佝僂病 2、中年人骨質(zhì)軟化 3、老年人骨質(zhì)疏松癥 4、缺鈣者易患齲齒磷：幾乎所有的食物中均含鋅，鋅缺乏較少見。早產(chǎn)兒僅喂以含磷較低的乳汁時(shí)，可導(dǎo)致兒童出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。臨床上長期使用大量抗酸藥、腎小管重吸收障礙或是禁食者易出現(xiàn)磷的缺乏，嚴(yán)重情況下發(fā)展為低磷酸血癥。鎂：鎂缺乏可引起神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)，常見肌肉震顫、手足搐搦、反射亢進(jìn)、共濟(jì)失調(diào)等臨床癥狀，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)譫妄、精神錯(cuò)亂甚至驚厥、昏迷。鐵：1、導(dǎo)致對二價(jià)金屬吸收率增加（如鉛） 2、體內(nèi)缺鐵分三階段：第一階段鐵減少期（IDS）：無臨床癥狀。 第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）

15、：血清鐵濃度下降。 第三階段缺鐵性貧血期（IDA）：貧血癥狀。鋅：1、食欲減退，異食癖，生長發(fā)育停滯，皮膚創(chuàng)傷不易愈合易感染 2、兒童期缺乏導(dǎo)致侏儒癥 3、成人導(dǎo)致性功能減退，精子數(shù)減少，胎兒畸形，皮膚粗糙，免疫力降低硒：1、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 2缺硒是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因鉻：長期攝入鉻不足可出現(xiàn)生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常，并伴有高血糖及尿糖等癥狀碘：典型癥狀為甲狀腺腫大，孕婦缺碘可影響胎兒神經(jīng)肌肉的發(fā)育及胚胎期和圍生期死亡率上升，嬰幼兒缺碘引起生長發(fā)育遲緩，智力低下，甚至呆小癥（克汀病）39. 維生素A生理功能：1、視覺：維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。人從亮處進(jìn)入暗

16、處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺，這一過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)快慢取決于照射光的波長、強(qiáng)度和照射時(shí)間外，還與維生素A的營養(yǎng)狀況有關(guān)，維生素A不足時(shí)，暗適應(yīng)時(shí)間會延長。2、細(xì)胞生長和分化：缺乏維生素A的兒童生長停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良；缺乏維生素A的孕婦所生的新生兒體重減輕3、維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康4、免疫功能：可調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫。5、抗氧化作用 6、抑制腫瘤生長40. 維生素A的缺乏和過量：缺乏：1、早期癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲癥。2引起干眼病，進(jìn)一步可致失明；兒童缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫氏斑。 3、引起不同組織上

17、皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏時(shí)，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長發(fā)育遲緩過量：可引起急性、慢性及致畸毒性。極大劑量可以致命；大劑量胡蘿卜素?cái)z入可導(dǎo)致高胡蘿卜素血癥，出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，停藥后癥狀消失41.維生素E生理功能：1、抗氧化作用 2、預(yù)防衰老：改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，提高免疫力。 3、與動物的生殖功能和精子生成有關(guān) 4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 5、降低血漿膽固醇水平，抑制腫瘤細(xì)胞生長和增殖42.維生素E缺乏和過量：缺乏：可出現(xiàn)視網(wǎng)膜退變，蠟樣質(zhì)色素積聚，溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變，小腦共濟(jì)失調(diào)。過量：肌無力，視覺模糊，復(fù)視，惡心，腹瀉以

18、及維生素K的吸收利用障礙。43. 維生素C（又稱抗壞血酸）生理功能：1抗氧化作用 2作為羥化過程底物和酶的輔助因子3改善鐵、鈣和葉酸的利用 4促進(jìn)類固醇的代謝5清除自由基 6參與合成神經(jīng)遞質(zhì)7 其他作用 能促進(jìn)抗體形成，增強(qiáng)人體抵抗力，對于進(jìn)入人體的有毒物質(zhì)如汞鉛以及某些藥物和細(xì)菌毒素有緩解其毒性的作用44. 維生素C缺乏： 典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀，前驅(qū)癥狀、出血、牙齦炎、骨質(zhì)疏松。45.維生素分類：1、脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K。特點(diǎn)：CHO組成 易儲存于體內(nèi)（主要在肝臟） 可以以其前體方式存在，溶解于脂肪類物質(zhì) 在體內(nèi)吸收速度慢，過程復(fù)雜 在體內(nèi)可大量貯存，

19、可發(fā)生過多中毒 通過膽汁從腸道排出 2、水溶性維生素：包括維生素C和B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）C H O N 組成 沒有前體 溶解于水中，以簡單擴(kuò)散形式 被機(jī)體吸收，吸收速度快 在體內(nèi)不易貯存，不易發(fā)生過多中毒，需隨時(shí)提供 有泌尿道排出，極少量從腸道排出46.生物活性的食物成分bioactive food components：是指食物中除了含有多種營養(yǎng)素外，還含有其它許多對人體有益的物質(zhì)。不是維持機(jī)體生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)成分，但對維持人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要作用。47.植物化學(xué)物的分類：1類胡蘿卜素2植物固醇3皂苷5多酚6萜類化合

20、物8植物雌激素9有機(jī)硫化物10植酸48.植物化學(xué)物的生物學(xué)作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫調(diào)節(jié)作用，4抗微生物作用，5降膽固醇作用 6 其它：調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝以及抑制炎癥等作用49.食物的分類：分為五大類，第一類為谷類及薯類，第二類為動物性食物，第三類為豆類和堅(jiān)果，第四類為蔬菜、水果和菌藻類，第五類為純能量食物50.食物的營養(yǎng)價(jià)值nutritional：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。51食物營養(yǎng)價(jià)值的常用評判指標(biāo)：1 營養(yǎng)素的種類及含量 2 營養(yǎng)素的質(zhì)量 3 營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 4 食物抗氧化能力 5 食物血糖生成指數(shù) 6 食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

21、52.各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)：（p164）53.公共營養(yǎng)及特點(diǎn)：概念public nutrition：是通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，并將營養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科。特點(diǎn)：1 實(shí)踐性 2 宏觀性 3 社會性 4 多學(xué)科性54.公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容：1 開展人群健康和營養(yǎng)狀況評估 2 分析公眾營養(yǎng)問題解決的途徑、機(jī)遇和制約因素 3 研制針對公眾營養(yǎng)問題的解決方案，并實(shí)施技術(shù)指導(dǎo) 4 為國家或地區(qū)制定營養(yǎng)政策和規(guī)劃提供咨詢 5 為多部門協(xié)調(diào)全面解決公眾營養(yǎng)問題提供技術(shù)咨詢 6 評估營養(yǎng)項(xiàng)目的干預(yù)效果 7 培訓(xùn)營養(yǎng)專業(yè)人才 8 開展膳食營養(yǎng)科普宣教等55

22、.營養(yǎng)調(diào)查nutritional survey：是指運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確的了解某人群或特定個(gè)體各種營養(yǎng)指標(biāo)水平，以判斷當(dāng)前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。54.營養(yǎng)調(diào)查的方法：一 膳食調(diào)查：1 稱重法 2 記賬法 3 膳食回顧法 4 化學(xué)分析法 5 食物頻數(shù)法二 人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)三 人體營養(yǎng)相關(guān)疾病臨床體征及癥狀檢查四 人體檢測質(zhì)量分析（理想體重 體質(zhì)指數(shù) 年齡別體重 皮褶厚度 上臂圍）55.營養(yǎng)監(jiān)測及其內(nèi)容：概念nutrition surveillance：是指長期動態(tài)監(jiān)測人群的營養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營養(yǎng)狀況的有關(guān)社會經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討從政策上、社會措施上改善營養(yǎng)狀況

23、和條件的途徑。內(nèi)容：1、營養(yǎng)及相關(guān)健康狀況的監(jiān)測2、食物和營養(yǎng)素的攝入3、知識態(tài)度和行為評價(jià)4、食物成分和營養(yǎng)數(shù)據(jù)庫5、影響食品供應(yīng)的決定因素56.營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標(biāo)：包括健康指標(biāo)、社會經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和飲食行為與生活方式指標(biāo)。57.營養(yǎng)教育及主要內(nèi)容：概念nutrition education：是營養(yǎng)干預(yù)的一種有效手段，具有容易實(shí)施、成本低、效益高、受益面廣等特點(diǎn)，對劇名營養(yǎng)狀況的改善和健康水平的提高具有重要作用。主要內(nèi)容：1 營養(yǎng)基礎(chǔ)知識 2 健康的生活方式 3 中國居民膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔 4 我國人民的營養(yǎng)及存在的膳食營養(yǎng)相關(guān)疾病的狀況和變化趨勢 5 膳食營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病的預(yù)防和控制

24、 6 營養(yǎng)相關(guān)的法律、法規(guī)和政策58.營養(yǎng)食譜的制定原則：1 膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。2 各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜 3 食物的搭配要合理 4 三餐要合理 5 注意飲食習(xí)慣和飯菜口味6 考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況，也要兼顧經(jīng)濟(jì)條件59.食品強(qiáng)化的概念、目的和要求：概念food fortification：是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食物的營養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。目的：1 彌補(bǔ)某些食品天然成分的缺陷 2 補(bǔ)充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失 3 為使某種食品達(dá)到特定目的營養(yǎng)需求 4 特殊人群預(yù)防需要要求：

25、1 生產(chǎn)企業(yè)必須充分論證擬強(qiáng)化食品的應(yīng)用對象和強(qiáng)化目的 2 符合營養(yǎng)學(xué)原理，有相應(yīng)的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)可以證實(shí)其強(qiáng)化效果，并符合人體需求的營養(yǎng)素平衡 3 確保強(qiáng)化食品的食用安全性 4 強(qiáng)化食品在感官、口感、價(jià)格和工藝等方面必須具有可行性和競爭力。60.新資源食品及組成；概念：是指在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。組成：1 在我國無食用習(xí)慣的動物、植物和微生物 2 從動物、植物。微生物中分離的在我國無食用習(xí)慣的食品原料 3 在食品加工過程中使用的微生物新品種 4 因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料61.膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各

26、類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。62. 世界膳食結(jié)構(gòu)模式：1，東方膳食模式，該膳食模式以植物性食物為主，動物性食物為輔。這類膳食容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)，能量營養(yǎng)不良，以致體質(zhì)較弱，健康狀況不良，勞動能力降低，但有利于血脂異常和冠心病等營養(yǎng)慢性病的預(yù)防。2，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式，該膳食模式以動物性食物為主，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。這種膳食模式容易造成肥胖，高血壓，冠心病，糖尿病等營養(yǎng)過剩性慢性病發(fā)病率上升。3，日本膳食模式，是一種動植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)，以日本為代表。該膳食模式既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長處，少油，少鹽，多海產(chǎn)品，蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物的功能比合適，有利于避免營養(yǎng)

27、缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。4，地中海膳食模式，該膳食模式以地中海命名是因?yàn)樵撋攀辰Y(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利，希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入高，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜水果攝入量較高。63.中國居民膳食指南：1，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 2，多吃蔬菜水果和薯類 3，每天吃奶類，豆類或其制品，4，經(jīng)常吃適量魚，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和葷油。5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食 6 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重 7 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8 每天足量飲水，合理選擇飲料 9 如飲酒應(yīng)限量 1

28、0 吃新鮮衛(wèi)生的食物64.營養(yǎng)標(biāo)簽：是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。65.妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響：1營養(yǎng)性貧血 2骨質(zhì)軟化癥 3營養(yǎng)不良性水腫 4妊娠合并癥1胎兒生長發(fā)育遲緩 2先天性畸形 3腦發(fā)育受損 4低出生體重 5巨大兒66. 妊娠期的合理膳食原則：1自妊娠第四個(gè)月起，保證充足的能量；2妊娠后期保持體重的正常增長；3增加肉，蛋，奶，魚及其他海產(chǎn)品的攝入。67. 哺乳對乳母健康的影響：1近期影響：1促進(jìn)產(chǎn)后子宮的恢復(fù)2避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎3延長恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔2遠(yuǎn)期影響：1哺乳與肥胖的關(guān)系，預(yù)防產(chǎn)后肥胖2與

29、骨質(zhì)疏松的關(guān)系，哺乳期應(yīng)注意對鈣的補(bǔ)充，降低骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性。3降低乳癌和卵巢癌的危險(xiǎn)性。68. 乳母的合理膳食原則：1食物品種多樣，不偏食，保證攝入全面足夠的營養(yǎng)素 2 供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 3 多食含鈣豐富食品 4 增加新鮮蔬菜、水果的攝入 5 少吃鹽、腌制品和刺激性強(qiáng)的食品 6 注意烹調(diào)方式69. 嬰兒喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)，人工喂養(yǎng)，混合喂養(yǎng)。70. 母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：1營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收利用率高2含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力3不容易發(fā)生過敏4經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生方便5促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)，增進(jìn)母嬰交流71. 嬰兒輔食添加原則和順序：原則：1由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)

30、量逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日后再增加新的品種，使嬰兒有一個(gè)適應(yīng)的過程。2應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)候添加輔助食品3避免調(diào)味過重的食物。順序：先單一后混合食物，先液體后固體，先谷類水果蔬菜，后魚、蛋、肉。72. 幼兒合理膳食原則：1以谷類為主的平衡膳食2合理烹調(diào)3膳食安排，每日45餐，除三餐外，可以增加12次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)有規(guī)律。73.老年人合理膳食原則：1 平衡膳食 2 控制脂肪攝入，脂肪產(chǎn)能占總能量的20-30 3 蛋白質(zhì)要以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類，豆類和魚類 4 碳水化合物以淀粉為主，重視膳食纖維和多糖類物質(zhì)的攝入 5 保證足夠的新鮮蔬菜和水果攝入 6 重視補(bǔ)充鈣、鐵。鋅等礦

31、物質(zhì) 7 食物選擇葷素搭配、粗細(xì)搭配，烹調(diào)要講究色香味、細(xì)軟易于消化，少吃或不吃油炸、煙熏、腌漬的食物 8 少食多餐，不暴飲暴食，飲食清淡少鹽，不吸煙，少飲酒74.運(yùn)動員的膳食指南：1食物多樣，谷類為主，營養(yǎng)平衡 2 食量和運(yùn)動量平衡，保持適宜體重和體脂 3 多吃蔬菜、水果、薯類、豆類及其制品 4 每天喝牛奶或酸奶 5 肉類食物要適量，多吃水產(chǎn)品 6 注重早餐和必要的加餐 7 重視補(bǔ)液和補(bǔ)糖 8 在醫(yī)學(xué)指導(dǎo)下，合理食用營養(yǎng)補(bǔ)充品75.運(yùn)動員合理膳食原則：1 食物要多樣化（糧食 乳及乳制品 動物性食品 豆類及豆制品 新鮮蔬菜和水果 菌藻和堅(jiān)果類 適量的純熱量食物） 2 保證營養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量的需要

32、 3 注意選擇濃縮、體積小的食物 4 合理飲食制度76.高溫環(huán)境人群膳食營養(yǎng)需要：1 滿足產(chǎn)能營養(yǎng)素需要 2 保證充足的維生素 3 補(bǔ)充水和鹽 4 建立良好的進(jìn)餐制度77.低溫環(huán)境人群膳食營養(yǎng)需要：1 保證充足的能量 2 提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì) 3 選擇富含B族維生素和維生素A的食物 4 注意補(bǔ)充鈣、鉀、鋅和鎂等礦物質(zhì) 5 控制食鹽的攝入78.接觸化學(xué)毒物人群膳食營養(yǎng)需要：1 質(zhì)優(yōu)量足的蛋白質(zhì) 2 豐富的碳水化合物和一定量的脂肪 3 適量的礦物質(zhì) 4充足的維生素 5 適量的膳食纖維79.臨床營養(yǎng)clinical nutrition：又稱病人營養(yǎng)，是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的

33、科學(xué)，即在正常生理需要量的基礎(chǔ)上，根據(jù)疾病的種類、病情、病人的營養(yǎng)狀況等，合理安排飲食，以增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，改善代謝、修補(bǔ)組織，積極地促使疾病的轉(zhuǎn)歸，從而使病人早日康復(fù)。80病人膳食管理的種類和原則：（p254）一 基本膳食1、普通膳食2軟食3半流質(zhì)膳食4流質(zhì)膳食 二治療膳食1低蛋白膳2低鹽膳食3低脂膳食4低嘌呤膳食 三診斷和代謝膳食1糖耐量試驗(yàn)膳食2膽囊造影檢查膳食3氮平衡膳食81.腸內(nèi)營養(yǎng)和分類：概念：是指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要利用口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足機(jī)體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。分類：1

34、 按照供給方式分為口服和管飼 2 根據(jù)攻擊次數(shù)和動力學(xué)方式分為 一次性推注、間歇性重力滴注、連續(xù)性經(jīng)泵輸入82.腸內(nèi)營養(yǎng)制劑種類：1 要素膳（也稱單體膳） 2 非要素膳（勻漿膳、聚合膳） 3 組件膳 4 特殊營養(yǎng)膳83.腸內(nèi)營養(yǎng)適應(yīng)癥和禁忌癥：適應(yīng)癥：1 無法經(jīng)口攝食、攝食不足或有攝食禁忌者 2 胃腸道疾病者 3 胃腸外疾病禁忌癥：1 胃腸瘺，無論瘺上端或下端有滲漏現(xiàn)象者 2 嚴(yán)重應(yīng)激狀態(tài)、上消化道出血、應(yīng)激性潰瘍、頑固性嘔吐或嚴(yán)重腹瀉急性期、急性胰腺炎 3 嚴(yán)重消化不良綜合征及長期少食者 4 小腸廣泛切除后4-6周以內(nèi) 5 年齡小于3月齡嬰兒84.腸外營養(yǎng)：是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸

35、注能量和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營養(yǎng)不良、維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補(bǔ)充方式。85腸外營養(yǎng)適應(yīng)癥和禁忌癥：適應(yīng)癥：1 非外科疾?。籂I養(yǎng)不良伴胃腸功能紊亂或障礙 、神經(jīng)性厭食或頑固性嘔吐、腸道疾病、化療與放療輔助治療期間、肝腎疾病、嚴(yán)重感染和敗血癥等2 外科疾病 ：胃腸道大梗阻、胃大部切除及胃腸吻合術(shù)、大手術(shù)創(chuàng)傷及復(fù)合性外傷、消化道瘺、急性胰腺炎、臟器或骨髓移植后功能尚未恢復(fù)、大面積燒傷和重度感染。禁忌癥：1 無明確治療目的或已確定為不可治愈者 2 胃腸道功能正常或有腸內(nèi)營養(yǎng)適應(yīng)癥者 3 水、電解質(zhì)和酸堿平衡紊亂或心血管功能紊亂期間需控制或糾正者 4 病人一般情況良好，預(yù)計(jì)腸外營養(yǎng)治療時(shí)間少于5

36、天者 5 預(yù)計(jì)發(fā)生腸外營養(yǎng)并發(fā)癥的危險(xiǎn)性大于其可能帶來的益處者86.肥胖obesity：是指體內(nèi)脂肪堆積過多和（或）分布異常，體重增重，是一種多因素的慢性代謝性疾病。87.肥胖對兒童的影響：1 對心血管系統(tǒng)的影響 2 對呼吸系統(tǒng)的影響 3 對內(nèi)分泌系統(tǒng)的影響 4 肥胖對生長發(fā)育的影響 5 肥胖對兒童智力、心理行為的不良影響。88.肥胖對成人健康的影響：1 肥胖增加了慢性病發(fā)病的危險(xiǎn)性 2 極度肥胖者可引起肺功能異常 3 一些研究還證實(shí)肥胖與膽囊病有關(guān)89.肥胖的膳食治療原則：主要包括控制總能量攝入、改變宏量營養(yǎng)素的構(gòu)成，多攝入低血糖生成指數(shù)膳食、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。90.營養(yǎng)與動

37、脈粥樣硬化的關(guān)系：1 脂類與動脈粥樣硬化 2 碳水化合物與動脈粥樣硬化 3 蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化 4 維生素、礦物質(zhì)與動脈粥樣硬化 5 其它膳食因素(酒、茶、大蒜、洋蔥、植物固醇) 6 宮內(nèi)營養(yǎng)不良91. 動脈粥樣硬化的營養(yǎng)膳食原則和營養(yǎng)措施：膳食原則：總的膳食原則應(yīng)在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪的攝入，限制飲食中SFA和膽固醇含量，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營養(yǎng)素。營養(yǎng)措施：1，限制總能量攝入，保持理想體重。2，限制脂肪和膽固醇攝入。3，提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%左右。4，保證充足的膳食纖維攝入。5，供給充足的維生素和微量

38、元素。6，飲食清淡，少鹽和少飲酒。7，適當(dāng)少吃保護(hù)性食品。92. 營養(yǎng)與高血壓的營養(yǎng)防治：1，控制體重，避免肥胖。2，改善膳食結(jié)構(gòu)a，限制膳食中的鈉鹽，b,增加鉀、鈣、鎂的攝入，c 減少膳食脂肪攝入量，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入 d 膳食模式參考DASH膳食 e 限制飲酒 f 克服不良飲食習(xí)慣93.營養(yǎng)與糖尿病的防治：（p282）94. 痛風(fēng)的營養(yǎng)防治： 1，控制能量攝入，減輕體重。2，低脂肪、低蛋白質(zhì)飲食。3 低鹽飲食 4 增加蔬菜水果攝入5，低嘌呤飲食6，供給充足的水分。7，禁酒。8 其它：高尿酸血癥和痛風(fēng)患者不宜飲用咖啡類飲料和濃茶。95.癌癥營養(yǎng)防治的十條建議：1 在正常體重范圍內(nèi)盡可能瘦

39、2 將從事積極的身體活動作為日常生活的一部分 3 限制攝入高能量密度的食物 4 以植物來源的食物為主 5 限制紅肉攝入，避免加工的肉制品 6 限制含酒精的飲料 7 限制鹽的攝入量 8 強(qiáng)調(diào)通過膳食本身滿足營養(yǎng)的需要，不推薦使用膳食補(bǔ)充劑預(yù)防癌癥 9 母親對嬰兒最好進(jìn)行6個(gè)月的完全母乳喂養(yǎng)，以后再添加其它液體和食物 10 癌癥患者接受治療的同時(shí)，生活及飲食應(yīng)該遵循癌癥預(yù)防的建議。96. 食品污染food contamination：是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食品，或食品成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。97.食品

40、污染按其性質(zhì)可分為三類：1 生物性污染 2 化學(xué)性污染 3 物理性污染98.食物中微生物生長的條件：食品的營養(yǎng)成分、水分、抑菌成分、pH值、滲透壓、生物結(jié)構(gòu)；食品的環(huán)境條件如溫度、氣體、濕度等均會影響微生物的生長。99.細(xì)菌菌相與優(yōu)勢菌：將共存與食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相，其中相對數(shù)量較多的細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌。100.評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè):一是菌落總數(shù)，二是大腸菌群。菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、技術(shù)方法

41、等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colony forming unit，cfu）表示。其衛(wèi)生學(xué)意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，二是預(yù)測食品的耐保藏期限。大腸菌群（coliform group）中的細(xì)菌，包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷波菌屬，均系來自人和混血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。101.食物腐敗變質(zhì)food spoilage：是指食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低

42、或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程。102. 防止食品腐敗變質(zhì)的措施：食品的化學(xué)保藏：化學(xué)保藏包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。食品的低溫保藏：食品的冷藏 食品的冷凍保藏 食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌 加壓殺菌：常用D值和F值來表示殺菌溫度和時(shí)間。D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對數(shù)周期）所需要的時(shí)間（min）。121.1的D值常寫作Dr。 F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（min）超高溫瞬時(shí)殺菌 微波殺菌。食品的干燥脫水保藏。食品輻照保藏。103.食品化學(xué)污染的特點(diǎn):1 污染途徑復(fù)雜、多樣，涉及范圍廣，不易控制 2 受污染的食品外觀一般

43、無明顯的改變，不易鑒別 3 污染物的性質(zhì)較穩(wěn)定，在食品中不易消除 4 污染物的蓄積性強(qiáng)，通過食物鏈的生物富集作用可在人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度，易對健康造成多方面的危害，特別是具有致癌、致畸、致突變的作用，因而是影響食品安全的重要因素。104.農(nóng)藥的殘留物、最大殘留限量和再殘留限量：殘留物pesticide residues：是任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的原藥及其衍生物。最大殘留限量MRLs：是在生產(chǎn)或保護(hù)商品的過程中，按照農(nóng)藥的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥在各種農(nóng)產(chǎn)品及食品中或其表面殘留的最大濃度。再殘留限量EMRLs：對于一些持久性農(nóng)藥雖已被禁

44、用，但已造成環(huán)境污染，并可再次在食物中形成殘留所制定的限量標(biāo)準(zhǔn)。105.獸藥殘留residues of veterinary drugs：是指動物產(chǎn)品的任何可食部位所含獸藥的母體化合物（原藥）和（或）其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥相關(guān)的雜質(zhì)的殘留。106.有毒金屬污染食物的途徑: 1 農(nóng)藥的使用和工業(yè)三廢的排放 2 食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中的污染 3 自然環(huán)境的高本底含量 107.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：1 存在形式與毒性有關(guān) 2 毒作用與機(jī)體酶活性有關(guān) 3 蓄積性強(qiáng) 4 食物中某些營養(yǎng)素影響有毒金屬的毒性，另一方面某些有毒金屬間也可產(chǎn)生協(xié)同作用108.有毒金屬的預(yù)防措施：1 嚴(yán)格監(jiān)管

45、工業(yè)生產(chǎn)中的“三廢”排放。2 農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 3 禁止使用有毒金屬農(nóng)藥并嚴(yán)格控制有毒金屬和有毒金屬化合物的使用，控制食品生產(chǎn)加工過程有毒金屬的污染，包括限制食品加工設(shè)備、管道、包裝材料、和容器中鉻、鉛的含量，限制油漆等中的鉻含量等，推廣使用無鉛汽油。 4 制定食品中有毒金屬的允許限量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)督檢驗(yàn)。109食品添加劑及其分類：概念：是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。分類：按生產(chǎn)方法可分為三類：1 應(yīng)用生物技術(shù)（酶法和發(fā)酵法）獲得的產(chǎn)品 2 利用物理方法從天然動植物中提取的物質(zhì)3 用化學(xué)合成方法

46、得到的純化學(xué)合成物 按來源分為：天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩類。110. 食品添加劑的使用要求：1.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。 2.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)3.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 4.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值5.在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6.不得在嬰幼兒食品中增加食品添加劑。111.各類食品添加劑的概念：酸度調(diào)節(jié)劑acidulating agent：是指用以維持或改變酸堿度的物質(zhì)?？寡趸瘎゛ntioxidant：是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。漂白劑bleachi

47、ng agent：是指能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。著色劑colour：是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。護(hù)色劑colour fixative：又稱發(fā)色劑，是指能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。酶制劑enzyme preparation：是由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或有傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。增味劑flavour enhancer：是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。防腐劑preservative：是指防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲

48、存期的物質(zhì)。甜味劑sweetener：是賦予食品以甜味的物質(zhì)。112.超高壓殺菌技術(shù)的基本原理就是基于食品中各物質(zhì)的壓縮效果。食品中的微生物因細(xì)胞膜受到破壞、酶的活性被抑制和DNA等遺傳物質(zhì)受損而死亡。113.超高壓食品的衛(wèi)生學(xué)問題：1 生物毒素污染 2 化學(xué)性污染：主要包括農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、致癌物等食品容器和包裝材料的有害溶出物質(zhì)濫用食品添加劑等3雜物污染：如碎屑、毛發(fā)以及昆蟲的尸體、糞便等114.膜分離技術(shù)的基本原理：利用高分子膜的選擇透過性，以濃度差梯度，壓力梯度或電勢梯度作為推動力。在膜相際之間進(jìn)行傳遞，達(dá)到分離不同組分的目的。115.膜分離技術(shù)的衛(wèi)生學(xué)問題：1 微生物污染 2 農(nóng)

49、藥污染 3 氯污染 4 包裝材料污染116.微膠囊化技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題：概念microencapsulation：是指為了保護(hù)食品營養(yǎng)物質(zhì)、控制風(fēng)味物質(zhì)釋放、改善加工性能和延長貨架壽命，將一種食品物料包裹在另一種物料之中的食品加工技術(shù)。被包裹的物料稱為芯材，而包裹芯材的物料稱為壁材。衛(wèi)生學(xué)問題：1 芯材的污染 2 壁材的污染 3 加工過程中的污染 4 包裝運(yùn)輸過程中的污染117.納米食品及其衛(wèi)生學(xué)問題：概念：是運(yùn)用納米技術(shù)對可食的天然物、合成物、生物生成物等原料進(jìn)行加工制成的粒徑小于100nm的食品。衛(wèi)生學(xué)問題：1 納米食品制備與原料方面：原料在儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到微生物的污染

50、，還可能會產(chǎn)生相應(yīng)的毒素，對人體造成危害；殘留的農(nóng)藥隨原料經(jīng)納米化處理后，吸收利用率增加，進(jìn)入人體可造成更大危害；工業(yè)廢水和生活污水的重金屬無機(jī)物及一些有機(jī)毒物隨原料經(jīng)納米化處理后，毒作用會明顯增加 2 納米食品技術(shù)方面：與常規(guī)物質(zhì)具有完全不同的性質(zhì)， 納米顆粒甚小，可透過某些屏障進(jìn)入傳統(tǒng)食物成分所不能到達(dá)的區(qū)域 在納米量級，納米食品的理化性質(zhì)、生物活性等方面發(fā)生改變，表現(xiàn)出常態(tài)下所沒有的特性，其生理功效也會發(fā)生改變，甚至可能出現(xiàn)新功效。118.微波食品的衛(wèi)生學(xué)問題：1 農(nóng)藥、獸藥的殘留 2 容器、包裝材料對微波食物的污染 3 微波食品微生物的殘留 4 其它119.轉(zhuǎn)基因食品及其衛(wèi)生學(xué)問題:概

51、念GMF：是指利用基因工程技術(shù)改變動物、植物和微生物生產(chǎn)食品的基因組構(gòu)成和食品添加劑。衛(wèi)生學(xué)問題：1 轉(zhuǎn)基因食品可能引起人體過敏反應(yīng) 2 抗生素標(biāo)記基因可能使感染人類的細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性 3 轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)成分的改變 4 轉(zhuǎn)基因食品的毒性作用120.食品酶制劑的衛(wèi)生學(xué)問題：1 酶的毒性 2 酶工程產(chǎn)品中存在基因改造序列 3 酶工程食品中存在氨基酸序列修飾成分 4 穩(wěn)定性酶的殘留 5 酶催化時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物121.食品酶制劑來源菌中的安全問題：1 菌種產(chǎn)生毒素 2 菌種潛在的致病性 3 菌種改造后帶來的危害122.魚類衛(wèi)生問題:1 重金屬污染 2 化學(xué)農(nóng)藥污染 3 病原微生物污染 4 寄生蟲污染 5

52、腐敗菌污染123. 魚類低溫保鮮：分為冷藏和冷凍兩種。冷藏多用機(jī)冰是與體溫降至10左右，保存5-14天，冷凍儲存是選用鮮度較高的魚在-25以下速凍，使魚體內(nèi)形成的冰塊小而均勻，組織酶和微生物處于休眠狀態(tài)，然后在-15至-18的冷藏條件下貯存，保鮮期可達(dá)6-9個(gè)月。（有效的保鮮措施是低溫、鹽腌、防止微生物污染和減少魚體損傷124.不得出售和加工已死亡的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹及各種貝類；含有天然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚等必須去除肝臟，河豚不得流入市場，如有混雜應(yīng)剔除并集中妥善處理。125.巴氏消毒法及超高溫瞬時(shí)滅菌法：巴氏：1 傳統(tǒng)巴氏消毒法：將奶加熱到62-65，保持30分鐘。2 高溫短時(shí)巴氏消毒法

53、：72-75加熱15-16s或80-85加熱10-15s。超高溫瞬時(shí)滅菌法：在130-150保持0.5-3s。126.病畜奶的處理：（p409）127.油脂酸敗及其原因：概念oil rancidity：是指油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。原因：油脂酸敗的原因分為生物和化學(xué)兩方面因素。由生物學(xué)因素引起的酸敗是一種酶解過程，稱作酮式酸敗；而化學(xué)過程主要是水解和自動氧化。128.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)評價(jià)指標(biāo)：1 酸價(jià)：是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。 2 過氧化值：是指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，一般以100g（或1kg）被測油脂

54、使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。 3 羰基價(jià)：是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油脂及其聚合物的總量。4 丙二醛：是油脂氧化的最終產(chǎn)物，通常用來反映動物油脂酸敗的程度。129.油脂和天然存在的有害物質(zhì)：1 真菌毒素 最常見的真菌毒素是黃曲霉毒素，花生最易受到污染，其次為棉籽和油菜籽 2 多環(huán)芳烴類化合物 在油脂生產(chǎn)和使用過程中應(yīng)遭受其污染。 3 棉酚 棉酚有游離型和結(jié)合型之分，其中具有毒性的是游離棉酚。4 芥子油苷 在油菜籽中含量較多，易在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下水解出有毒物質(zhì)。 5 芥酸 芥酸可使脂肪在多種動物心肌中聚積，導(dǎo)致心肌的單核細(xì)胞浸潤和纖維化，還可導(dǎo)致動物生長發(fā)育障礙和

55、生殖功能下降。 6 反式脂肪酸130. 商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕院?，不含有致病微生物，又不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物?31.保溫實(shí)驗(yàn)：是檢查成品殺菌效果的重要手段，肉、禽、水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在372下保溫7天；水果罐頭應(yīng)在常溫下放置7天。132.胖聽及其分類：概念：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起。分類：1物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起，一般叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體溢出，可食用。 2 化學(xué)性胖聽：主要由于金屬管受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體溢出，耽誤腐敗氣味，一般不宜食用。 3 生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫，微

56、生物從外界進(jìn)入，在其中生長繁殖產(chǎn)氣所致。此類胖聽常為兩端凸起，保溫實(shí)驗(yàn)胖聽增大，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體溢出，應(yīng)禁止食用。133.飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題：（p419）134.保健食品及其特征：保健品health food：聲稱具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群使用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性，亞急性或者慢性傷害的食品具有以下特征1保健食品屬于食品 2保健食品不是藥品3保健食品具有特定的保健功能 4保健食品適于特定的人群食用135.我國規(guī)定亞鐵氰化鉀在鹽和代鹽制品中最大使用量為0.01g/kg。136.食品安全性毒理學(xué)評價(jià)各

57、個(gè)階段的意義：（p485）待定第一階段：急性毒性試驗(yàn)第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）137.安全系數(shù)：由動物毒性試驗(yàn)結(jié)果外推到人時(shí)，鑒于動物與人的種屬和個(gè)體之間的生物學(xué)差異，一般采用安全系數(shù)法，以確保對人的安全性。通常安全系數(shù)為100倍。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估：指對食品食品添加劑中生物性化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估（危害識別 危害特征描述 暴露評估 風(fēng)險(xiǎn)特征描述138.我國與美國、歐盟和日本的食品安全監(jiān)督管理體系的區(qū)別：（p499）139.食品安全法律體系的構(gòu)成：1 食品安全法律 2 食品安全法規(guī) 3 食品安全規(guī)章 4 食品安全標(biāo)準(zhǔn) 5 其它規(guī)范性文件140.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)：1 嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo) 2 反映食品可能被污染及污染程度的指標(biāo) 3 間接反映食品安全質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo) 4 營養(yǎng)指標(biāo) 5 商品質(zhì)量指標(biāo)141制定食品中有害物質(zhì)限量的具體步驟：1