餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范

1、l 清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。l 專間專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐專間、集體用餐分裝專間等。l 備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放直接入口食品的專用場(chǎng)所。放直接入口食品的專用場(chǎng)所。掌心對(duì)掌心搓擦掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手

2、背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦食品處理區(qū)設(shè)置食品處理區(qū)設(shè)置 專用的粗加工場(chǎng)所專用的粗加工場(chǎng)所 全部使用半成品原料的可不設(shè)置全部使用半成品原料的可不設(shè)置 烹調(diào)場(chǎng)所烹調(diào)場(chǎng)所 單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置 餐用具清洗消毒的場(chǎng)所餐用具清洗消毒的場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 原料、半成品貯存場(chǎng)所原料、半成品貯存場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 切配場(chǎng)所切配場(chǎng)所 均應(yīng)設(shè)置均應(yīng)設(shè)置 備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所 酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置 現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼

3、盤(pán)專用場(chǎng)所現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)專用場(chǎng)所 視情況設(shè)置視情況設(shè)置 專間專間 涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工和集體用餐配送單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置單位的食品分裝操作應(yīng)設(shè)置 備餐專間備餐專間 集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)置食品冷卻、包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施食品冷卻、包裝設(shè)置專間和專用設(shè)施l接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。l食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角?？p

4、，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。l擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)區(qū)分標(biāo)識(shí); ;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器具和容器, ,應(yīng)分開(kāi)并應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。l所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料, ,必須使用必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照各崗位相關(guān)人員按照餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計(jì)劃清潔推薦計(jì)劃的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其的要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施隨時(shí)保持清潔。l應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。l食品處