第五章特殊食品的營(yíng)養(yǎng)管理

1、新資源食品是指在中國(guó)新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣的，符合食品基本要求，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的物品。（一）新資源食品的定義規(guī)定的新資源食品包括：（1）在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；（2）從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料；（3）在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種；（4）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。（1）在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物奇亞籽植物乳酸菌初乳堿性蛋白新西蘭皇家農(nóng)業(yè)研究院和新西蘭著名的適華利公司共同研發(fā)成功，并獲得專(zhuān)利，專(zhuān)利號(hào)0509681（2）從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料牛奶堿性蛋白庫(kù)拉索蘆薈凝膠花

2、生四烯酸油脂高山被孢霉為菌種（3）在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種嗜酸乳桿菌鼠李糖乳桿菌（4）因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料瑪咖 倍甲瑪咖精片瑪卡（學(xué)名：Lepidium meyenii Walp.）。是原產(chǎn)南美洲的一種十字花科植物。葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，是一種純天然食品，營(yíng)養(yǎng)成份豐富，有“南美人參”之譽(yù)?，斂ǖ南屡咻S可能呈金色或者淡黃色、紅色、紫色、藍(lán)色、黑色或者綠色。淡黃色的根最常見(jiàn)，形狀、味道也最好。 現(xiàn)在行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭好，很多對(duì)醫(yī)學(xué)、保健、養(yǎng)生方面不懂的人也開(kāi)始進(jìn)入瑪咖行業(yè)，通過(guò)創(chuàng)造新概念來(lái)打造銷(xiāo)售賣(mài)點(diǎn)，忽悠消費(fèi)者。新資源食品與保健食品的區(qū)別1.定

3、義：新資源食品（我國(guó)新發(fā)現(xiàn)，新研制(含新工藝和新技術(shù))或新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的食品或食品原料）；保健品（具有特定保健功能或者以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品）2.審批部門(mén)：新資源食品（國(guó)家衛(wèi)生部）；保健品（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局）3.功能限定：新資源食品（新資源食品的標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)禁止以任何形式宣傳或暗示療效及保健作用）；保健品（保健食品的功能只能在限定的27種功能范圍內(nèi)，不能任意擴(kuò)大）4.適用人群：新資源食品（新資源食品適宜任何人群食用）；保健品（只適宜于某個(gè)或幾

4、個(gè)功能失調(diào)的特定人群食用；對(duì)該項(xiàng)功能良好的人無(wú)必要食用）增強(qiáng)免疫力功能、輔助降血糖功能、輔助降血脂功能、抗氧化功能、輔助改善記憶功能、緩解視疲勞功能、促進(jìn)排鉛功能、清咽功能、輔助降血壓功能、改善睡眠功能、促進(jìn)泌乳功能、緩解體力疲勞、提高缺氧耐受力功能、對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能、發(fā)送生長(zhǎng)發(fā)育功能、增加骨密度功能、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能、去痤瘡功能、祛黃褐斑功能、改善皮膚水分功能、改善皮膚油份功能、調(diào)節(jié)腸道菌群功能、促進(jìn)消化功能、通便功能、對(duì)胃粘膜操作有輔助保護(hù)功能。5.審批要求：新資源食品（生產(chǎn)企業(yè)在投產(chǎn)半年前必須提出該產(chǎn)品衛(wèi)生評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)所需的資料）；保健品（生產(chǎn)企業(yè)在投

5、產(chǎn)半年前必須將該保健食品向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局注冊(cè)審批。注冊(cè)前必須在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行安全毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)功能學(xué)，產(chǎn)品的說(shuō)明書(shū)內(nèi)容必須真實(shí)該產(chǎn)品的功能和成分必須與說(shuō)明書(shū)一致）6.受理單位：新資源食品（國(guó)家衛(wèi)生部法律監(jiān)督司食品化學(xué)監(jiān)督管理處）；保健品（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局）（二）新資源食品的管理1.申請(qǐng)2.安全性評(píng)價(jià)及審批3.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理4.衛(wèi)生監(jiān)督（一）新資源食品衛(wèi)生行政許可申請(qǐng)表；（二）研制報(bào)告和安全性研究報(bào)告；（三）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)述和流程圖；（四）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（五）國(guó)內(nèi)外的研究利用情況和相關(guān)的安全性資料；（六）產(chǎn)品標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)；（七）有助于評(píng)審的其它資料。另附未啟封的產(chǎn)品

6、樣品1件或者原料30克。申請(qǐng)進(jìn)口新資源食品，還應(yīng)當(dāng)提交生產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）相關(guān)部門(mén)或者機(jī)構(gòu)出具的允許在本國(guó)（地區(qū)）生產(chǎn)（或者銷(xiāo)售）的證明或者該食品在生產(chǎn)國(guó)（地區(qū)）的傳統(tǒng)食用歷史證明資料。 新資源食品來(lái)源、傳統(tǒng)食用歷史、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、主要成分及含量、估計(jì)攝入量、用途和使用范圍、毒理學(xué)；微生物產(chǎn)品的菌株生物學(xué)特征、遺傳穩(wěn)定性、致病性或者毒力等資料及其它科學(xué)數(shù)據(jù)。對(duì)需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)的，評(píng)估委員會(huì)確定新資源食品安全性驗(yàn)證的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)批次、檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，以及是否進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查和采樣封樣，并告知申請(qǐng)人。安全性驗(yàn)證檢驗(yàn)一般在衛(wèi)生部認(rèn)定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行。食物中除了營(yíng)養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)

7、。這類(lèi)物質(zhì)不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。這類(lèi)物質(zhì)過(guò)去較多的稱(chēng)為非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近來(lái)建議不再稱(chēng)這類(lèi)物質(zhì)為非營(yíng)養(yǎng)素生物活性成分，代之為 “生物活性的食物成分（bioactive food components）”。 抗癌抗氧化免疫調(diào)節(jié)抗微生物降膽固醇其他（調(diào)節(jié)血壓、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎癥等 ）生物活性（一）低聚果糖 低聚果糖又稱(chēng)蔗果低聚糖，是由13個(gè)果糖基通過(guò)-(2-1)糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結(jié)合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。甜度為蔗

8、糖的0.3-0.6倍，調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進(jìn)鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的新型甜味劑（二）活性多糖 活性多糖是由醛基和羰基通過(guò)苷鍵連接的高分子聚合物，比如靈芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海帶多糖、松花粉多糖等。 刺激免疫活性，能增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬腫瘤細(xì)胞的作用，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，激活T細(xì)胞和B細(xì)胞，并促進(jìn)抗體的形成，具有抗腫瘤的活性，降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的發(fā)生率。（三）功能性油脂 功能性油脂是指含有能夠?qū)θ梭w健康起調(diào)節(jié)作用的營(yíng)養(yǎng)成分的油脂。1.含有人體必需的維生素；2.含有人體必需脂肪酸；3.含有人體必需的礦物質(zhì)和微量元素；4.含有抗癌、美容、潤(rùn)發(fā)、增強(qiáng)

9、人體免疫力的物質(zhì)，如角鯊烯、茶油苷、茶油甙、異黃酮等；5.適合高溫或其他特殊加工條件的食用油。（四）活性肽 具有活性的多肽稱(chēng)為活性肽，又稱(chēng)生物活性肽或生物活性多肽。 控制生長(zhǎng)、發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)和新陳代謝。由于活性肽還作用于神經(jīng)系統(tǒng)，因此人體就會(huì)變得動(dòng)作遲緩，頭腦不再聰慧，更主要的是活性肽減少，直接引起人身體各部位逐漸出現(xiàn)全面衰老，引發(fā)各種疾病。（五）?；撬?牛磺酸（Taurine）又稱(chēng)-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。1. 促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育2.提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能3.防止心血管病4.影響脂類(lèi)的吸收5.改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫6

10、.影響糖代謝7.抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展8.改善記憶（六）黃酮類(lèi)化合物 黃酮類(lèi)化合物（flavonoids）是具有2-苯基色原酮（flavone）結(jié)構(gòu)的化合物，分子中有一個(gè)酮式羰基，第一位上的氧原子具堿性，能與強(qiáng)酸成鹽，其羥基衍生物多具黃色，故又稱(chēng)黃堿素或黃酮。心血管系統(tǒng)活性抗菌及抗病毒活性抗腫瘤活性抗氧化自由基活性抗炎、鎮(zhèn)痛活性保肝活性（七）番茄紅素 番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，主要存在于茄科植物西紅柿的成熟果實(shí)中。它是目前在自然界的植物中被發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)抗氧化劑之一。具有抗氧化性對(duì)細(xì)胞生長(zhǎng)代謝起調(diào)控作用可以調(diào)節(jié)膽固醇的代謝預(yù)防和抑制腫瘤的作用區(qū)分食品標(biāo)簽與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽食品標(biāo)簽是指食品包裝上

11、的文字、圖形、符號(hào)及一切說(shuō)明物。它是對(duì)食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說(shuō)明的描述。食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表； 生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱(chēng)；生產(chǎn)許可證編號(hào)；法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。 專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)。國(guó)家鼓勵(lì)食品企業(yè)對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營(yíng)養(yǎng)成分名稱(chēng)、含量

12、和占營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值（NRV）的%的表格。表格中可以標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括能量、營(yíng)養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。 營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示（1）能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)示。核心營(yíng)養(yǎng)素指蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。食品企業(yè)對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和/或營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng)的標(biāo)示時(shí)，應(yīng)首先標(biāo)示能量及4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量。（2）宜標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分。飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A與人體健康關(guān)系重要，是推薦標(biāo)示的重要營(yíng)養(yǎng)成分。（3）其它營(yíng)養(yǎng)成分。如維生素E、葉酸、煙酸（煙酰胺）以及其他維生素和礦物質(zhì)。（4）營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示的順序。能量；蛋白質(zhì)；脂肪，飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）；膽固醇；碳

13、水化合物，糖；膳食纖維，可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維；鈉；鈣；維生素A；其他維生素包括維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B6、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）、煙酸（煙酰胺）、葉酸、泛酸、生物素和膽堿；其他礦物質(zhì)包括磷、鉀、鎂、鐵、鋅、碘、硒、銅、氟、鉻、錳和鉬。當(dāng)缺少項(xiàng)目時(shí)， 依序上移。營(yíng)養(yǎng)成分的分析食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽用數(shù)據(jù)可通過(guò)計(jì)算或檢測(cè)方法獲得。 計(jì)算法是根據(jù)食品原料的配比，或其他確實(shí)的資料如公認(rèn)的食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、相似的同類(lèi)食品等的成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算出產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，所得結(jié)果應(yīng)可信。直接分析時(shí)所用的檢驗(yàn)方法、樣品采集的基本選擇原則按照GB/T 5009.1規(guī)定執(zhí)行。檢驗(yàn)方法應(yīng)首先選擇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法的最新版本，當(dāng)無(wú)國(guó)標(biāo)方法時(shí)，推薦優(yōu)先使用美國(guó)公職分析化學(xué)家協(xié)會(huì)（AOAC）的方法。食品營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱(chēng) 營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)是指