食品化學緒論學習教案

1、會計學1食品化學食品化學(huxu) 緒論緒論第一頁，共21頁。第2頁/共21頁第二頁，共21頁。第3頁/共21頁第三頁，共21頁。第一章第一章 緒論緒論(xln) (xln) 一、食品化學一、食品化學(huxu)的概念和重要的概念和重要性性二、食品化學的研究二、食品化學的研究(ynji)內(nèi)容內(nèi)容 三、食品中主要的化學變化三、食品中主要的化學變化四、四、 食品化學的研究方法食品化學的研究方法第4頁/共21頁第四頁，共21頁。概念概念(gini(ginin)n) 食品化學是從化學角度和分子水 平研究食品的組成、結構、理化性質、生理和生化性質、營養(yǎng)與功能性質以及食品在加工、儲藏 、運銷中的化學變化

2、(huxu binhu)的科學。 第5頁/共21頁第五頁，共21頁。食品中的化學食品中的化學(huxu)組成組成天然天然(tinrn)成分成分非天然非天然(tinrn)成分成分食品添加劑食品添加劑污染物質污染物質天然來源的食品添加劑天然來源的食品添加劑人工合成的食品添加劑人工合成的食品添加劑加工中不可避免的污染物質加工中不可避免的污染物質環(huán)境污染物質環(huán)境污染物質無機成分無機成分有機成分有機成分水水礦物質礦物質蛋白質蛋白質碳水化合物碳水化合物之類化合物之類化合物維生素維生素色素，呈香、呈味物質色素，呈香、呈味物質激素激素有毒物質有毒物質基本營養(yǎng)素基本營養(yǎng)素第6頁/共21頁第六頁，共21頁。重要性

3、重要性1.為提高食品原料加工和綜合利用為提高食品原料加工和綜合利用(znghlyng)水平奠水平奠定理論基礎。定理論基礎。 2.改善食品品質改善食品品質3.開發(fā)食品新資源開發(fā)食品新資源4.革新食品加工工藝和儲運技術革新食品加工工藝和儲運技術5.科學調整膳食結構科學調整膳食結構6.改進食品包裝改進食品包裝 7.加強食品質量控制加強食品質量控制總之，能為食品科學發(fā)展提供理論和思維工具，促進食總之，能為食品科學發(fā)展提供理論和思維工具，促進食品科學全面深入發(fā)展。品科學全面深入發(fā)展。第7頁/共21頁第七頁，共21頁。研究研究(ynji)內(nèi)內(nèi)容容碳水化合物化學、油脂(yuzh)化學 、蛋白質化學 、食品酶

4、學 、維生素和礦物質化學、食品添加劑化學 、保健食品化學等。 食品營養(yǎng)成分、食品色素化學、食品風味化學、食品工藝化學 、食品物理化學(w l hu xu) 、食品有害成分化學等。 根據(jù)研究范圍根據(jù)研究范圍 分為分為根據(jù)研究對象分為根據(jù)研究對象分為 第8頁/共21頁第八頁，共21頁。食品化學的基本研究內(nèi)容主要有：食品化學的基本研究內(nèi)容主要有：1.食品原料、產(chǎn)品的化學組成、營養(yǎng)價值、功能食品原料、產(chǎn)品的化學組成、營養(yǎng)價值、功能(gngnng)特性、感官品質、有毒有害物質和食品的質特性、感官品質、有毒有害物質和食品的質量和安全；量和安全；2.研究食品原料生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售等過程中研究食品原

5、料生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸和銷售等過程中發(fā)生的化學變化以及這些變化給食品帶來的質量和安全發(fā)生的化學變化以及這些變化給食品帶來的質量和安全性方面的影響，闡明影響這些化學變化的環(huán)境因素、機性方面的影響，闡明影響這些化學變化的環(huán)境因素、機理與控制措施；理與控制措施；3.分析和評價食品加工新技術、新方法、新工藝、新包裝分析和評價食品加工新技術、新方法、新工藝、新包裝、新產(chǎn)品等的質量和安全性。、新產(chǎn)品等的質量和安全性。第9頁/共21頁第九頁，共21頁。食品中主要食品中主要(zhyo)(zhyo)化學變化概述化學變化概述 食品中物質食品中物質(wzh)(wzh)的變化可能對食品屬性產(chǎn)生的影的變化可能對食品屬

6、性產(chǎn)生的影響響 變化變化(binhu) 導致屬性改變的類型導致屬性改變的類型 失去溶解性、持水力 質地變硬或變軟 生成呈味物質 產(chǎn)生酸味、焦味、異味或芳香味、美味 有色物質發(fā)生變化 顏色產(chǎn)生或消失 營養(yǎng)物質發(fā)生變化 營養(yǎng)價值降低或生物利用性改變 功能性物質發(fā)生變化 功能改變 產(chǎn)生或鈍化毒物 安全性改變 第10頁/共21頁第十頁，共21頁。改變食品品質的一些改變食品品質的一些(yxi)(yxi)反應及產(chǎn)生反應及產(chǎn)生的效果的效果 反應類型反應類型 產(chǎn)生產(chǎn)生(chnshng)的的效果效果 非酶褐變 焙烤食品(shpn)表皮成色 酶促褐變 切開的水果迅速變色 氧化 脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、

7、蛋白營養(yǎng)喪失 水解 脂類、蛋白質、維生素、碳水化合物、色素等降解 金屬反應 促使氧化反應發(fā)生，改變食品顏色 脂類異構化 脂類分子結構及生物學功能發(fā)生變化 脂類環(huán)化 脂肪酸結構改變 脂類聚合 深鍋油炸中油起泡沫 蛋白質變性 卵清凝固、酶失活 蛋白質交聯(lián) 在堿性條件下加工蛋白質使營養(yǎng)降低 糖酶解 宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸 第11頁/共21頁第十一頁，共21頁。食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生食品可能發(fā)生的二次變化及其產(chǎn)生(chnshng)(chnshng)的影響的影響 初期初期(chq)變化變化 二次變化二次變化(binhu) 所產(chǎn)生的影響所產(chǎn)生的影響 脂類水解脂類水解 游離脂肪酸與蛋白

8、質反應游離脂肪酸與蛋白質反應 質地、風味、營養(yǎng)價值改變質地、風味、營養(yǎng)價值改變 多糖水解多糖水解 糖與蛋白質反應糖與蛋白質反應 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類氧化脂類氧化 氧化產(chǎn)物與其他成分反應氧化產(chǎn)物與其他成分反應 除上變化外還可能產(chǎn)生毒物除上變化外還可能產(chǎn)生毒物 水果破碎水果破碎 酶解、氧化反應酶解、氧化反應 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 綠色蔬菜加熱綠色蔬菜加熱 物質流失物質流失 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變 肌肉組織加熱肌肉組織加熱 蛋白質變性凝聚、酶失活蛋白質變性凝聚、酶失活 質地、風味、顏色、營養(yǎng)改變質地、

9、風味、顏色、營養(yǎng)改變 脂類異構化脂類異構化 異構化產(chǎn)物進一步聚合異構化產(chǎn)物進一步聚合 油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價油炸過度時起泡沫，油脂的營養(yǎng)價 值降低值降低 第12頁/共21頁第十二頁，共21頁。食品中主要成分的化學變化食品中主要成分的化學變化(huxu binhu)和相互關系和相互關系第13頁/共21頁第十三頁，共21頁。決定食品決定食品(shpn)(shpn)在儲藏加工中穩(wěn)定性的重要在儲藏加工中穩(wěn)定性的重要因素因素 產(chǎn)品自身的因素(yn s) 各組成成分的化學性質、氧氣含 量、pH、水分(shufn)活度、玻璃化溫度、 玻璃化溫度時的水含量 環(huán)境因素 溫度、處理時間、大氣成分、經(jīng)受 的

10、化學物理和生物處理、見光、污 染、極端的物理環(huán)境 第14頁/共21頁第十四頁，共21頁。食品(shpn)化學的發(fā)展方向 反應(fnyng)機理研究 風味物質的結構(jigu)和性質的研究 特殊營養(yǎng)成分及結構、功能性質的研究 食品材料改性研究 食品現(xiàn)代快速分析方法研究 高、新分離技術的研究 現(xiàn)代儲藏、保鮮技術和生理、生化研究 新食源、新工藝、新食品添加劑研究 第15頁/共21頁第十五頁，共21頁。食品化學食品化學(huxu)的研的研究方法究方法食品化學研究方法與一般化學研究方法相比：共同點：通過實驗和理論(lln)從分子水平上分析、探討和研究物質的變化；不同點：食品化學是把食品的化學組成、理化性質及變化同食品的品質和安全性研究聯(lián)系起來，其研究的主要目的是闡明食品加工過程品質或安全性變化及如何防止或促進這些變化的發(fā)生，為食品實際生產(chǎn)加工提供依據(jù)。第16頁/共21頁第十六頁，共21頁。食品化學(huxu)研究包括試驗研究和理論研究試驗研究包括：理論試驗和感官試驗理論試驗：主要是對食品進行成分分析和結構分析，包括營養(yǎng)成分、有害成分、色素、風味物質等；感官試驗：是通過人的直觀檢分析食品的質構、風味和顏