第五章3食品的毒理

1、5.4.1 概述概述 外源性化學(xué)物外源性化學(xué)物（xenobiotics）：在人類生活的外界環(huán)）：在人類生活的外界環(huán)境中存在，境中存在，可能可能與機體接觸并進入機體產(chǎn)生危害的一與機體接觸并進入機體產(chǎn)生危害的一切物質(zhì)。切物質(zhì)。 內(nèi)源化學(xué)物內(nèi)源化學(xué)物（endobiotics）：指機體內(nèi)源已存在的和）：指機體內(nèi)源已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。 有毒有毒（toxic）：某種物質(zhì)通過物理損傷以外的機制引）：某種物質(zhì)通過物理損傷以外的機制引起細(xì)胞或組織損傷。起細(xì)胞或組織損傷。 毒物毒物（toxicant）：傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害）：傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即

2、能損害身體健康或能使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。身體健康或能使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。 毒性毒性（toxicity）：毒物具有對細(xì)胞或組織產(chǎn)生損傷）：毒物具有對細(xì)胞或組織產(chǎn)生損傷的能力。的能力。 中毒中毒（intoxication,poisoning）：有毒物質(zhì)在一定條）：有毒物質(zhì)在一定條件下產(chǎn)生的臨床現(xiàn)象。件下產(chǎn)生的臨床現(xiàn)象。 食品毒理學(xué)是應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中可能存在或食品毒理學(xué)是應(yīng)用毒理學(xué)方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物質(zhì)對人體健康的潛在危害及其作混入的有毒、有害物質(zhì)對人體健康的潛在危害及其作用機理的一門學(xué)科。用機理的一門學(xué)科。 毒理學(xué)的一個基本原則和首要目的就是

3、要毒理學(xué)的一個基本原則和首要目的就是要對毒性進行對毒性進行定量定量，在食品毒理學(xué)領(lǐng)域研究外源化學(xué)物的同時，也，在食品毒理學(xué)領(lǐng)域研究外源化學(xué)物的同時，也應(yīng)研究必需營養(yǎng)素過量攝入所引起的毒理作用。應(yīng)研究必需營養(yǎng)素過量攝入所引起的毒理作用。 如何把從動物實驗所獲得的資料用于人，將體外資料如何把從動物實驗所獲得的資料用于人，將體外資料用于體內(nèi)以及如何提高檢測的敏感性用于體內(nèi)以及如何提高檢測的敏感性等是今后食品毒等是今后食品毒理學(xué)發(fā)展的重要課題。轉(zhuǎn)基因技術(shù)提供了良好的解決理學(xué)發(fā)展的重要課題。轉(zhuǎn)基因技術(shù)提供了良好的解決措施。措施。5.4.2 食品中的毒性物質(zhì)食品中的毒性物質(zhì)5.4.2.1 食品中的天然毒素

4、食品中的天然毒素概念：指作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營概念：指作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因儲存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因儲存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。某種有毒成分。1）生物堿類）生物堿類生物堿是一類存在于生物體內(nèi)、對人和動物有強烈生理作用的含生物堿是一類存在于生物體內(nèi)、對人和動物有強烈生理作用的含氮的有機化合物，在植物體內(nèi)多以有機酸鹽的形式存在。它能引氮的有機化合物，在植物體內(nèi)多以有機酸鹽的形式存在。它能引起攝食者輕微的肝損傷，中毒第一反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至起攝食者輕微的肝損傷，中毒第一

5、反應(yīng)是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水。腹水。2）毒苷、酚類及其衍生物）毒苷、酚類及其衍生物（1）毒苷。）毒苷。皂苷皂苷，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，無定形粉末或結(jié)晶，黏膜刺激性較大。內(nèi)服量過大傷腸胃，稱，無定形粉末或結(jié)晶，黏膜刺激性較大。內(nèi)服量過大傷腸胃，發(fā)生嘔吐并引起中毒。分布于豆科、五加科、薔薇科、菊科、海發(fā)生嘔吐并引起中毒。分布于豆科、五加科、薔薇科、菊科、海星等。星等。 （2）酚類及其衍生物。最典型的食物中毒是棉籽引）酚類及其衍生物。最典型的食物中毒是棉籽引發(fā)的發(fā)的棉酚棉酚中毒。棉酚存在于棉花的葉、莖、根和種子中毒。棉酚存在于棉花的葉、莖

6、、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對心、肝、腎及神經(jīng)、血中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。管等均有毒性。 3）有毒蛋白質(zhì)）有毒蛋白質(zhì) （1）外源凝集素（）外源凝集素（lectin）又稱植物性血細(xì)胞凝集素，）又稱植物性血細(xì)胞凝集素，是植物合成的一類對紅血球細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。是植物合成的一類對紅血球細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。主要存在于豆科植物的種子與莢果中。主要存在于豆科植物的種子與莢果中。 （2）過敏原（）過敏原（allergen），），“過敏過敏”是指接觸或攝取是指接觸或攝取某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，該外源物某種外源物質(zhì)后所引起的免疫學(xué)上的反應(yīng)，該外源

7、物質(zhì)就稱為過敏原質(zhì)就稱為過敏原。 4）消化酶抑制劑）消化酶抑制劑 許多植物的許多植物的莢果和種子莢果和種子中存在動物消化酶的抑制劑，中存在動物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和如胰蛋白酶抑制劑，胰凝乳蛋白酶抑制劑和-淀粉酶淀粉酶抑制劑。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過度的蛋白抑制劑。在飲食中含有大量導(dǎo)致胰腺分泌過度的蛋白質(zhì)，會造成氨基酸的缺乏并伴隨生長抑制。質(zhì)，會造成氨基酸的缺乏并伴隨生長抑制。 5）其他有毒物質(zhì)）其他有毒物質(zhì) （1）乙二酸及乙二酸鹽。乙二酸分布于大多數(shù)植物）乙二酸及乙二酸鹽。乙二酸分布于大多數(shù)植物中，在體內(nèi)可與鈣結(jié)合形成不溶性的乙二酸鈣，引起中，在體內(nèi)可與鈣

8、結(jié)合形成不溶性的乙二酸鈣，引起腎結(jié)石。腎結(jié)石。 （2）激素類似物（）激素類似物（hormone analogue），在體內(nèi)呈），在體內(nèi)呈激素作用的外源化學(xué)物，干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，引起健康激素作用的外源化學(xué)物，干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)，引起健康效應(yīng)，也稱為效應(yīng)，也稱為內(nèi)分泌干擾物內(nèi)分泌干擾物。有天然存在的人工合成。有天然存在的人工合成的兩種。它是雌激素受體和雄激素受體的激活劑或抗的兩種。它是雌激素受體和雄激素受體的激活劑或抗激活劑。激活劑。 （3）蘑菇毒素，分為細(xì)胞毒、血液毒、神經(jīng)）蘑菇毒素，分為細(xì)胞毒、血液毒、神經(jīng)毒、致幻覺劑、致癌物、胃腸毒。毒、致幻覺劑、致癌物、胃腸毒。 （4）海洋魚類的毒素，已成為熱帶

9、、亞熱帶）海洋魚類的毒素，已成為熱帶、亞熱帶地區(qū)攝取動物性蛋白食品來源的重大障礙。地區(qū)攝取動物性蛋白食品來源的重大障礙。 5.4.2.2 食品加工過程中形成的毒素食品加工過程中形成的毒素 1）苯并）苯并a芘芘 熏制熏制食品（熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、食品（熏魚、熏香腸、臘肉、火腿等）、焙烤焙烤食品（餅干、面包等）和食品（餅干、面包等）和煎炸煎炸食品（罐裝食品（罐裝魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)魚、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（芳烴（PAH），具體來講主要是），具體來講主要是3，4-苯并苯并a芘，污染廣泛、污染量大、致癌性強。芘，污染廣泛、污染量大、致癌性強。 2）美拉

10、德反應(yīng)產(chǎn)物）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物 美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。一些產(chǎn)物具有外，還可形成許多雜環(huán)化合物。一些產(chǎn)物具有強致突變性強致突變性，提示可能形成致癌物。，提示可能形成致癌物。 3）雜環(huán)胺）雜環(huán)胺 烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有烤魚或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致致突變性突變性，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合，這類物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類化合物，例如：咪唑喹啉和甲基咪喹啉。物，例如：咪唑喹啉和甲基咪喹啉。 4）硝酸鹽和亞硝酸鹽）硝酸鹽和亞硝酸鹽 亞硝酸鹽可在人體的胃腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化亞硝酸鹽可在人體的胃

11、腸道內(nèi)和蛋白質(zhì)的消化產(chǎn)物二級胺和四級胺反應(yīng)，生成產(chǎn)物二級胺和四級胺反應(yīng)，生成N-亞硝胺和亞硝胺和亞硝酰胺這類亞硝酰胺這類致癌物致癌物。大量攝入硝酸鹽和亞硝。大量攝入硝酸鹽和亞硝酸鹽可誘導(dǎo)高鐵血紅蛋白血癥，可致死亡。有酸鹽可誘導(dǎo)高鐵血紅蛋白血癥，可致死亡。有 研究表明硝酸鹽有研究表明硝酸鹽有致畸性致畸性。 5）亞硝胺）亞硝胺 亞硝胺化合物不僅可亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)誘發(fā)各種部位的各種部位的癌癌癥癥，而且不分劑量大小。，而且不分劑量大小。5.4.2.3 食品中的污染物食品中的污染物 食品可受空氣、水、土壤及其他植物等多方面污食品可受空氣、水、土壤及其他植物等多方面污染。染。 農(nóng)作物或農(nóng)產(chǎn)品在適宜條

12、件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素農(nóng)作物或農(nóng)產(chǎn)品在適宜條件下可產(chǎn)生致病內(nèi)毒素或外毒素?；蛲舛舅?。黃曲霉毒素黃曲霉毒素(aflatoxin) 農(nóng)藥、獸藥、激素等飼料添加劑和抗生素均會使農(nóng)藥、獸藥、激素等飼料添加劑和抗生素均會使食品含有殘留。食品含有殘留。 食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能食品加工、烹調(diào)用的炊具、器皿、用具都有可能受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。受材料中的化學(xué)物質(zhì)污染。5.4.2.4 食品添加劑食品添加劑 食品添加劑（食品添加劑（food additive）是指為了）是指為了改善改善食品品質(zhì)、外觀、風(fēng)味和防腐等性質(zhì)食品品質(zhì)、外觀、風(fēng)味和防腐等性質(zhì)而加入食而加入食品中的品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物

13、質(zhì)化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 在我國，加工食品中普遍存在食品添加劑嚴(yán)重在我國，加工食品中普遍存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)的問題。過量食用添加劑如亞硝酸鹽、漂超標(biāo)的問題。過量食用添加劑如亞硝酸鹽、漂白劑、色素而發(fā)生急、慢性中毒。例如：糖精白劑、色素而發(fā)生急、慢性中毒。例如：糖精可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎；檸檬可引起皮膚瘙癢癥，日光性過敏性皮炎；檸檬黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫黃等可引起支氣管哮喘、蕁麻疹、血管性浮腫等。等。5.4.3 食品毒物的毒性作用食品毒物的毒性作用 5.4.3.1 一般毒性作用一般毒性作用 1）急性毒性作用）急性毒性作用 急性毒性是指實驗動物急性毒性是指實驗動物

14、一次接觸或一次接觸或24h內(nèi)多次內(nèi)多次接觸接觸某一化學(xué)物所引起的毒效應(yīng)，甚至死亡。某一化學(xué)物所引起的毒效應(yīng)，甚至死亡。 急性毒性研究的目的，主要是評價化學(xué)物對機急性毒性研究的目的，主要是評價化學(xué)物對機體的急性毒性的大小、毒效應(yīng)的特征和劑量體的急性毒性的大小、毒效應(yīng)的特征和劑量-反反應(yīng)關(guān)系，并根據(jù)應(yīng)關(guān)系，并根據(jù)LD50值值進行急性毒性分級。進行急性毒性分級。 參見參見GB15193.3-94 2）亞慢性、慢性毒性作用）亞慢性、慢性毒性作用 （1）亞慢性毒性亞慢性毒性是指機體在相當(dāng)于是指機體在相當(dāng)于1/20左右生命期間，少量反復(fù)（通常左右生命期間，少量反復(fù)（通常13個月）接觸某種有害化學(xué)和生物因個

15、月）接觸某種有害化學(xué)和生物因素所引起的損害作用。素所引起的損害作用。 （2）慢性毒性慢性毒性是指外源化學(xué)物質(zhì)長時是指外源化學(xué)物質(zhì)長時間少量反復(fù)作用于機體后所引起的損害間少量反復(fù)作用于機體后所引起的損害作用。作用。 （3）亞慢性、慢性毒性作用評價。）亞慢性、慢性毒性作用評價。 三個步驟：三個步驟： 明確化學(xué)物質(zhì)的毒效應(yīng)。明確化學(xué)物質(zhì)的毒效應(yīng)。 根據(jù)在試驗早期和最低劑量組出現(xiàn)有根據(jù)在試驗早期和最低劑量組出現(xiàn)有統(tǒng)計學(xué)意義的指標(biāo)變化，確定毒效應(yīng)的統(tǒng)計學(xué)意義的指標(biāo)變化，確定毒效應(yīng)的敏感指標(biāo)，以此敏感指標(biāo)，以此確定閾劑量和（或）最確定閾劑量和（或）最大無作用劑量。大無作用劑量。 根據(jù)閾劑量和（或）最大無作

16、用劑量，根據(jù)閾劑量和（或）最大無作用劑量，對化學(xué)毒物的亞慢性毒性對化學(xué)毒物的亞慢性毒性作出評價。作出評價。 3）蓄積性毒性作用）蓄積性毒性作用 低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物低于一次中毒劑量的外源化學(xué)物反復(fù)多反復(fù)多次次染毒動物，而且化學(xué)物進入機體的速染毒動物，而且化學(xué)物進入機體的速度或總量度或總量超過超過代謝轉(zhuǎn)化與排泄的速度或代謝轉(zhuǎn)化與排泄的速度或總量時，化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物就可能在總量時，化學(xué)物或其代謝產(chǎn)物就可能在機體內(nèi)機體內(nèi)逐漸增加并儲留逐漸增加并儲留某些部位，這種某些部位，這種現(xiàn)象就稱為化學(xué)物的蓄積作用?，F(xiàn)象就稱為化學(xué)物的蓄積作用。5.4.3.2 特殊毒性作用特殊毒性作用 1）生殖發(fā)育毒性）

17、生殖發(fā)育毒性 生殖毒性生殖毒性：外源化學(xué)物對生殖過程的損害作用。：外源化學(xué)物對生殖過程的損害作用。 發(fā)育毒性發(fā)育毒性：外源化學(xué)物對胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育：外源化學(xué)物對胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育以及出生幼仔發(fā)育等的損害作用。以及出生幼仔發(fā)育等的損害作用。 特點：一是生殖過程較為敏感，二是損害作用特點：一是生殖過程較為敏感，二是損害作用可影響后代?？捎绊懞蟠?。 2）致突變作用）致突變作用 基于染色體和基因的變異才能夠遺傳，可遺傳基于染色體和基因的變異才能夠遺傳，可遺傳的變異稱為的變異稱為突變突變。突變的發(fā)生及其過程就是致。突變的發(fā)生及其過程就是致突變作用。突變作用。 類型：基因突變、染色體畸變類型：基因突變、

18、染色體畸變 當(dāng)靶細(xì)胞是當(dāng)靶細(xì)胞是體細(xì)胞體細(xì)胞時，其影響僅能在直接接觸時，其影響僅能在直接接觸該物質(zhì)的親代身上表現(xiàn)，最受關(guān)注的是致癌；該物質(zhì)的親代身上表現(xiàn)，最受關(guān)注的是致癌；當(dāng)靶細(xì)胞為當(dāng)靶細(xì)胞為生殖細(xì)胞生殖細(xì)胞時，無論發(fā)生在哪一階段，時，無論發(fā)生在哪一階段，都存在對后代影響的可能性，其影響后果分為都存在對后代影響的可能性，其影響后果分為致死性和非致死性兩種。致死性和非致死性兩種。 3）致癌作用）致癌作用 化學(xué)致癌（化學(xué)致癌（chemical carcinogenesis）是指化學(xué)物質(zhì)引起正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)是指化學(xué)物質(zhì)引起正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成腫瘤的過程，具有這種作用化并發(fā)展成腫瘤的過程，具

19、有這種作用的化學(xué)物質(zhì)稱為化學(xué)致癌物（的化學(xué)物質(zhì)稱為化學(xué)致癌物（chemical carcinogen）。）。5.4.4 毒物的體內(nèi)過程及毒物的體內(nèi)過程及作用機制作用機制5.4.4.1 生物膜與毒物轉(zhuǎn)運生物膜與毒物轉(zhuǎn)運 化學(xué)物通過生物膜的轉(zhuǎn)運方式主要有：化學(xué)物通過生物膜的轉(zhuǎn)運方式主要有： 被動轉(zhuǎn)運：單純擴散（被動轉(zhuǎn)運：單純擴散（simple diffusion）、易化擴散（）、易化擴散（facilitated diffusion）和濾過（）和濾過（filtration） 主動轉(zhuǎn)運（主動轉(zhuǎn)運（active transport） 膜動轉(zhuǎn)運（膜動轉(zhuǎn)運（cytosis）：胞吞和胞吐）：胞吞和胞吐5.4.

20、4.2 毒物的吸收毒物的吸收 概念：外源化學(xué)物從接觸部位通過機體概念：外源化學(xué)物從接觸部位通過機體的外表面或內(nèi)表面的生物膜屏障進入血的外表面或內(nèi)表面的生物膜屏障進入血液循環(huán)的過程。液循環(huán)的過程。 途徑：胃腸消化道、呼吸道、皮膚吸收途徑：胃腸消化道、呼吸道、皮膚吸收 方式：主要是簡單擴散，還可以通過濾方式：主要是簡單擴散，還可以通過濾過、胞飲或吞噬和主動轉(zhuǎn)運。過、胞飲或吞噬和主動轉(zhuǎn)運。5.4.4.3 毒物的分布毒物的分布 外源化學(xué)物吸收進入血液或淋巴液后，隨體循外源化學(xué)物吸收進入血液或淋巴液后，隨體循環(huán)分散到全身組織器官的過程。環(huán)分散到全身組織器官的過程。 血液循環(huán)中的外源化學(xué)物血液循環(huán)中的外源

21、化學(xué)物按濃度梯度從血液向按濃度梯度從血液向組織液分布組織液分布。分布情況受組織局部的血流量、。分布情況受組織局部的血流量、游離型化學(xué)物的濃度梯度、從毛細(xì)血管向?qū)嵸|(zhì)游離型化學(xué)物的濃度梯度、從毛細(xì)血管向?qū)嵸|(zhì)細(xì)胞的轉(zhuǎn)運度、外源化學(xué)物與組織的結(jié)合點和細(xì)胞的轉(zhuǎn)運度、外源化學(xué)物與組織的結(jié)合點和親和程度的影響。一般組織血流量大者，轉(zhuǎn)移親和程度的影響。一般組織血流量大者，轉(zhuǎn)移的較迅速的較迅速。5.4.4.4 毒物的排泄毒物的排泄 概念：指吸收的毒物及其代謝產(chǎn)物被有概念：指吸收的毒物及其代謝產(chǎn)物被有機體消除的過程。機體消除的過程。 主要途徑：經(jīng)腎臟隨尿液排出，經(jīng)肝臟主要途徑：經(jīng)腎臟隨尿液排出，經(jīng)肝臟隨膽汁從糞便

22、排出，經(jīng)呼吸道隨呼出氣隨膽汁從糞便排出，經(jīng)呼吸道隨呼出氣排出。排出。5.4.4.5 毒物的生物轉(zhuǎn)化毒物的生物轉(zhuǎn)化 生物轉(zhuǎn)化生物轉(zhuǎn)化（biotransformation）：外源化學(xué)物在機）：外源化學(xué)物在機體內(nèi)經(jīng)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。體內(nèi)經(jīng)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。 代謝解毒代謝解毒（metabolic detoxication） ：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化大部分外源化學(xué)物的代謝產(chǎn)物，毒性降低，易于排出大部分外源化學(xué)物的代謝產(chǎn)物，毒性降低，易于排出體外。體外。 代謝活化代謝活化（metabolic activation）：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化其）：經(jīng)生物轉(zhuǎn)化其毒性被增強的現(xiàn)象，生成親電子劑、自由基、親核劑、毒性被

23、增強的現(xiàn)象，生成親電子劑、自由基、親核劑、氧化還原劑。氧化還原劑。 生物轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物即為代謝產(chǎn)物，主要擔(dān)負(fù)生物轉(zhuǎn)化的生物轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物即為代謝產(chǎn)物，主要擔(dān)負(fù)生物轉(zhuǎn)化的器官是肝臟。器官是肝臟。 外源化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化的模式按外源化學(xué)物生物轉(zhuǎn)化的模式按反應(yīng)的先后順序反應(yīng)的先后順序分分為為相反應(yīng)和相反應(yīng)和相反應(yīng)。相反應(yīng)。 相反應(yīng)相反應(yīng)（phase biotransformation）指經(jīng)）指經(jīng)過氧化、還原和水解等反應(yīng)，使外源化學(xué)物暴露過氧化、還原和水解等反應(yīng)，使外源化學(xué)物暴露或產(chǎn)生極性基團，如或產(chǎn)生極性基團，如-OH、-NH2、-SH、 -COOH等，水溶性增高并成為適合于等，水溶性增高并成為適合于相反應(yīng)相反

24、應(yīng)的底物。的底物。 相反應(yīng)相反應(yīng)即為結(jié)合反應(yīng)，大多數(shù)可導(dǎo)致外源性化即為結(jié)合反應(yīng)，大多數(shù)可導(dǎo)致外源性化學(xué)物的水溶性顯著增加，加速排泄。學(xué)物的水溶性顯著增加，加速排泄。5.4.4.6 毒性作用機制毒性作用機制 1）化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生毒性的途徑）化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生毒性的途徑化學(xué)毒物化學(xué)毒物吸收、分布、代謝、排泄吸收、分布、代謝、排泄與靶分子相互作用與靶分子相互作用細(xì)胞功能失調(diào)、損傷細(xì)胞功能失調(diào)、損傷細(xì)胞修復(fù)功能失調(diào)細(xì)胞修復(fù)功能失調(diào)毒毒性性 2）細(xì)胞運作的時間限度）細(xì)胞運作的時間限度 細(xì)胞運作的各種過程遵守動力學(xué)規(guī)律。通常按細(xì)胞運作的各種過程遵守動力學(xué)規(guī)律。通常按細(xì)胞接觸毒物后的時間順序分為三個階段：細(xì)胞接觸毒物

25、后的時間順序分為三個階段： （1）初級作用（）初級作用（primary event）指毒物接）指毒物接觸后最早出現(xiàn)的觸后最早出現(xiàn)的直接損害直接損害。 （2）次級作用（）次級作用（secondary event）指繼發(fā)）指繼發(fā)于初級作用后出現(xiàn)的于初級作用后出現(xiàn)的細(xì)胞改變細(xì)胞改變。 （3）三級作用（）三級作用（tertiary event）指毒物接）指毒物接觸后最終可觀察到的表現(xiàn)，這些表現(xiàn)可觸后最終可觀察到的表現(xiàn)，這些表現(xiàn)可同時發(fā)同時發(fā)生或依次發(fā)生生或依次發(fā)生。 3）外源化學(xué)物對細(xì)胞功能的干擾）外源化學(xué)物對細(xì)胞功能的干擾 能干擾細(xì)胞活動的外源物稱為能干擾細(xì)胞活動的外源物稱為“內(nèi)在毒內(nèi)在毒物物”(i

26、ntrinsic toxicant)。那些細(xì)胞本身含有或。那些細(xì)胞本身含有或常常出現(xiàn)而在過量時有毒的化合物稱為常常出現(xiàn)而在過量時有毒的化合物稱為“相對毒相對毒物物”(relative toxicant)。 毒性的基礎(chǔ)毒性的基礎(chǔ)：缺乏必需的營養(yǎng)物質(zhì)代謝酶受：缺乏必需的營養(yǎng)物質(zhì)代謝酶受抑制干擾神經(jīng)傳導(dǎo)干擾抑制干擾神經(jīng)傳導(dǎo)干擾DNA和和RNA的合成的合成與功能細(xì)胞膜損傷和細(xì)胞內(nèi)與功能細(xì)胞膜損傷和細(xì)胞內(nèi)Ca2+穩(wěn)態(tài)失調(diào)細(xì)穩(wěn)態(tài)失調(diào)細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化與大分子共價結(jié)合光毒反應(yīng)。胞膜脂質(zhì)過氧化與大分子共價結(jié)合光毒反應(yīng)。5.4.5 食品毒理學(xué)安全性評食品毒理學(xué)安全性評價價 概念：通過動物試驗和對人群的觀察，概念：

27、通過動物試驗和對人群的觀察，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危險，對闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危險，對該物質(zhì)能否投放市場作出取舍的決定，該物質(zhì)能否投放市場作出取舍的決定，或提出人類安全的接觸條件，即或提出人類安全的接觸條件，即對人類對人類使用這種物質(zhì)的安全性作出評價的研究使用這種物質(zhì)的安全性作出評價的研究過程過程即為毒理學(xué)安全性評價即為毒理學(xué)安全性評價（toxicological safety evaluation） 毒理學(xué)評價通過傳統(tǒng)毒理試驗和非定量毒理學(xué)評價通過傳統(tǒng)毒理試驗和非定量現(xiàn)象評價?，F(xiàn)象評價。 目前我國現(xiàn)行的對食品安全性評價的方目前我國現(xiàn)行的對食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒

28、理學(xué)評價法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評價程序：程序：初步工作初步工作急性毒性試驗急性毒性試驗遺傳遺傳毒理學(xué)試驗毒理學(xué)試驗亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗（9天喂天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗）養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗）慢性慢性毒性試驗毒性試驗（包括致癌試驗）（包括致癌試驗）（GB15193.1-94）5.4.6 食品毒理學(xué)的研究進展食品毒理學(xué)的研究進展與展望與展望 5.4.6.1 毒理學(xué)的起源與發(fā)展毒理學(xué)的起源與發(fā)展 毒理學(xué)是一門古老的科學(xué)，主要研究化學(xué)、物毒理學(xué)是一門古老的科學(xué)，主要研究化學(xué)、物理、生物等因素對機體的負(fù)面影響。理、生物等因素對機體的負(fù)面影響。 直到歐洲文藝復(fù)興時期，瑞士人直到

29、歐洲文藝復(fù)興時期，瑞士人Paracelsus（1493-1541）才奠定了毒理學(xué)的基礎(chǔ)。）才奠定了毒理學(xué)的基礎(chǔ)。 毒理學(xué)真正擺脫以描述為主的時期是毒理學(xué)真正擺脫以描述為主的時期是20世紀(jì)世紀(jì)50年代，當(dāng)時社會生產(chǎn)快速發(fā)展。年代，當(dāng)時社會生產(chǎn)快速發(fā)展。 反應(yīng)停事件、水俁病事件、反應(yīng)停事件、水俁病事件、TCDD污染污染反應(yīng)停thalidomide 食品毒理學(xué)是現(xiàn)代毒理學(xué)的一門分支學(xué)食品毒理學(xué)是現(xiàn)代毒理學(xué)的一門分支學(xué)科。它的發(fā)展已與科。它的發(fā)展已與生命科學(xué)生命科學(xué)的發(fā)展緊密的發(fā)展緊密相連。生命科學(xué)領(lǐng)域中新的理論和研究相連。生命科學(xué)領(lǐng)域中新的理論和研究手段日益滲透到食品毒理學(xué)科，故而外手段日益滲透到食

30、品毒理學(xué)科，故而外源化學(xué)物中毒與危害的機理研究已進入源化學(xué)物中毒與危害的機理研究已進入分子水平。分子水平。 保健食品保健食品研究和開展的不斷提高和深入，研究和開展的不斷提高和深入，促進了食品毒理學(xué)科的發(fā)展。促進了食品毒理學(xué)科的發(fā)展。 我國食品毒理學(xué)自改革開放以來有了長我國食品毒理學(xué)自改革開放以來有了長足發(fā)展，但與國際水平相比尚有差距。足發(fā)展，但與國際水平相比尚有差距。5.4.6.2 毒理學(xué)的研究展望毒理學(xué)的研究展望 1）傳統(tǒng)和現(xiàn)代毒理學(xué)研究方法相結(jié)合將推動）傳統(tǒng)和現(xiàn)代毒理學(xué)研究方法相結(jié)合將推動毒理學(xué)的發(fā)展過程毒理學(xué)的發(fā)展過程 2）大量新技術(shù)和新方法的應(yīng)用將使毒理學(xué)研）大量新技術(shù)和新方法的應(yīng)用將

31、使毒理學(xué)研究水平更加深入究水平更加深入 3）采用多種方法結(jié)合起來評價化學(xué)物的毒性）采用多種方法結(jié)合起來評價化學(xué)物的毒性將是一個重要趨勢將是一個重要趨勢 4）毒理學(xué)分支學(xué)科形成發(fā)展迅速，）毒理學(xué)分支學(xué)科形成發(fā)展迅速，“兩極兩極”分化現(xiàn)象更為突出分化現(xiàn)象更為突出一、判斷題一、判斷題6.脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用的主要方式有氧化脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用和聯(lián)合脫氨基作用。脫氨基作用。7.三羧酸循環(huán)是從乙酰三羧酸循環(huán)是從乙酰CoA和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。和蘋果酸縮合成檸檬酸開始的。8.在氨基酰在氨基酰-tRNA合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的合成酶的催化下，氨基酸與相應(yīng)的tRNA作用作用形成氨酰形成氨酰-tRNA復(fù)合物，使氨基酸活化。復(fù)合物，使氨基酸活化。9.脂肪酸脂肪酸氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。氧化的反應(yīng)歷程：脫氫、水化、再脫氫、硫解。10.傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異傳統(tǒng)上把攝入較小劑量即能損害身體健康或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。常反應(yīng)的內(nèi)源化學(xué)物稱為毒物。二、選擇題二、選擇題6.體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，此過程稱為體內(nèi)氨的主要去路是轉(zhuǎn)變成尿，隨尿排出體外，