第一節(jié)食品的腌制保藏

1、江南大學(xué)食品學(xué)院江南大學(xué)食品學(xué)院姜啟興姜啟興辦公室：辦公室：E405-407 E405-407 助教辦公室助教辦公室:E404-406:E404-406電話(huà)：電話(huà)：8532905785329057，1358502852013585028520E-mailE-mail：愛(ài)課程網(wǎng)：精品資源共享課愛(ài)課程網(wǎng)：精品資源共享課第一節(jié)第一節(jié) 食品的腌漬保藏食品的腌漬保藏第二節(jié)第二節(jié) 食品的發(fā)酵保藏食品的發(fā)酵保藏第三節(jié)第三節(jié) 食品的煙熏處理食品的煙熏處理第四節(jié)第四節(jié) 半干半濕食品半干半濕食品第五章第五章 食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理第一節(jié)第一節(jié) 食品的腌漬保藏食品的腌漬保藏 概述概述 腌漬

2、（腌漬（Pickling)保藏保藏就是讓腌制劑（如鹽、糖等）進(jìn)入到食品組織就是讓腌制劑（如鹽、糖等）進(jìn)入到食品組織內(nèi)部來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)保藏期目的的一種方法，腌漬又稱(chēng)為腌制；內(nèi)部來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)保藏期目的的一種方法，腌漬又稱(chēng)為腌制； 歷史悠久歷史悠久 早在南北朝時(shí)期的早在南北朝時(shí)期的齊民要術(shù)齊民要術(shù)一書(shū)中就記載了許多不一書(shū)中就記載了許多不同醬同醬菜菜制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的制作方法，如甜醬、醬油等加工的醬菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜醬菜甜醬菜等。等。唐代唐代我國(guó)醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)我國(guó)醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的今日本

3、著名的奈良奈良醬菜就是源于那時(shí)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)醬菜就是源于那時(shí)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐，到明清時(shí)期，我國(guó)醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書(shū)籍都有詳盡記期，我國(guó)醬腌菜工藝和品種都有了很大的發(fā)展，很多書(shū)籍都有詳盡記載，其中一些品種和工藝一直流傳至今。載，其中一些品種和工藝一直流傳至今?，F(xiàn)狀與發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展 腌制是早期保存食品的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，已從簡(jiǎn)單的保存手腌制是早期保存食品的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，已從簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的加工和保藏技術(shù)加工和保藏技術(shù)。 腌制食品這一傳統(tǒng)食品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)寶貴文化財(cái)腌制食品這一傳統(tǒng)食

4、品是我國(guó)人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國(guó)寶貴文化財(cái)富的一部分。我國(guó)醬腌菜加工企業(yè)富的一部分。我國(guó)醬腌菜加工企業(yè)數(shù)量多數(shù)量多，生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐，生產(chǎn)的產(chǎn)品多為散裝、瓶裝、罐裝或簡(jiǎn)易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年?lái)已發(fā)展了許多具有一定裝或簡(jiǎn)易包裝，在當(dāng)?shù)赜兄欢ǖ闹?。近年?lái)已發(fā)展了許多具有一定規(guī)規(guī)模的、現(xiàn)代化模的、現(xiàn)代化的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國(guó)），威海市大洋醬菜的加工企業(yè)，如聯(lián)合利華食品公司（中國(guó)），威海市大洋醬菜公司，上海高蓉食品有限公司、北京六必居、揚(yáng)州三和四美、山東的玉堂醬公司，上海高蓉食品有限公司、北京六必居、揚(yáng)州三和四美、山東的玉堂醬菜、安徽的國(guó)有太和等，業(yè)已成

5、為國(guó)內(nèi)外的著名品牌。因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新菜、安徽的國(guó)有太和等，業(yè)已成為國(guó)內(nèi)外的著名品牌。因生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝新穎、品種多樣，深受消費(fèi)者的歡迎。目前國(guó)內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過(guò)穎、品種多樣，深受消費(fèi)者的歡迎。目前國(guó)內(nèi)知名的醬腌菜企業(yè)，多是通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術(shù)、設(shè)備和管理運(yùn)行的企業(yè)。對(duì)傳統(tǒng)知名品牌的挖掘、發(fā)展，以現(xiàn)代化的技術(shù)、設(shè)備和管理運(yùn)行的企業(yè)。 醬腌菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，不論是日常佐醬腌菜產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)有著巨大的消費(fèi)市場(chǎng)，不論是日常佐餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根據(jù)醬腌菜餐，還是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。根據(jù)醬腌菜的包裝和檔次，在不同的市場(chǎng)銷(xiāo)售

6、。的包裝和檔次，在不同的市場(chǎng)銷(xiāo)售。n 普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在普通的醬腌菜產(chǎn)品一般集中在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，中小商店，由于包裝，中小商店，由于包裝簡(jiǎn)易和產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場(chǎng)。簡(jiǎn)易和產(chǎn)量較少，通常供應(yīng)本地市場(chǎng)。n 大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些大型企業(yè)的產(chǎn)品和一些知名品牌知名品牌，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)，包裝精美、品質(zhì)優(yōu)良，保質(zhì)期長(zhǎng)，可以在全國(guó)范圍銷(xiāo)售，并有實(shí)力進(jìn)入期長(zhǎng)，可以在全國(guó)范圍銷(xiāo)售，并有實(shí)力進(jìn)入超市、大型商超市、大型商場(chǎng)等場(chǎng)等場(chǎng)所，日銷(xiāo)售量大，影響面廣，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。場(chǎng)所，日銷(xiāo)售量大，影響面廣，具有較大的經(jīng)濟(jì)效益。n 調(diào)查顯示，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于調(diào)查顯示，經(jīng)

7、濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)醬腌菜企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于落后地區(qū)。落后地區(qū)。前景廣闊前景廣闊腌制食品的特點(diǎn)腌制食品的特點(diǎn)1.1.腌制品種類(lèi)繁多腌制品種類(lèi)繁多. .風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色風(fēng)味獨(dú)特，具有地方特色. .可以作為開(kāi)胃、調(diào)味食品可以作為開(kāi)胃、調(diào)味食品4.4.容易加工制作容易加工制作5.5.有利于食品保藏有利于食品保藏（一）根據(jù)腌漬過(guò)程分類(lèi)（一）根據(jù)腌漬過(guò)程分類(lèi)咸魚(yú)、咸肉、咸蛋、蜜餞咸魚(yú)、咸肉、咸蛋、蜜餞泡菜、酸黃瓜、泡菜、酸黃瓜、發(fā)酵火腿發(fā)酵火腿二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)二、腌漬保藏的理論基礎(chǔ) 食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔食品腌漬過(guò)程中，不論鹽或糖或其它酸味劑等原輔料料( (固體或液體），

8、總是固體或液體），總是溶質(zhì)擴(kuò)散溶質(zhì)擴(kuò)散進(jìn)入食品組織內(nèi)，進(jìn)入食品組織內(nèi)，水水分滲透分滲透出來(lái)。出來(lái)。 擴(kuò)散擴(kuò)散和和滲透理論滲透理論成為食品成為食品腌漬過(guò)程腌漬過(guò)程中重要的理論基中重要的理論基礎(chǔ)。礎(chǔ)。（一）擴(kuò)散（一）擴(kuò)散 溶質(zhì)從高濃度到低濃度溶質(zhì)從高濃度到低濃度Q Q 物質(zhì)擴(kuò)散量物質(zhì)擴(kuò)散量D D 擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)( (隨溶質(zhì)及溶劑的種類(lèi)而異隨溶質(zhì)及溶劑的種類(lèi)而異) )F F 擴(kuò)散通過(guò)的面積擴(kuò)散通過(guò)的面積dC/dXdC/dX 濃度梯度濃度梯度(C(C濃度，濃度， XX間距間距) ) 擴(kuò)散時(shí)間擴(kuò)散時(shí)間“- -”表示擴(kuò)散方向與濃度梯度的方向相反表示擴(kuò)散方向與濃度梯度的方向相反 ddXdCDFdQ1. 1

9、. 分子擴(kuò)散的基本方程分子擴(kuò)散的基本方程擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù) D D)dX/dC(Fd/dQD dXdCDFddQ 擴(kuò)散速率擴(kuò)散速率圖圖1 1 擴(kuò)散現(xiàn)象示意圖擴(kuò)散現(xiàn)象示意圖擴(kuò)散量擴(kuò)散量 假設(shè)當(dāng)擴(kuò)散物質(zhì)的粒子為假設(shè)當(dāng)擴(kuò)散物質(zhì)的粒子為球形球形時(shí)，時(shí)，擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù)D D的表達(dá)式可以寫(xiě)成：的表達(dá)式可以寫(xiě)成： R R 氣體常數(shù)氣體常數(shù)(8.314J(8.314JK K-1-1molmol-1-1) ) N N 阿伏加德羅常數(shù)阿伏加德羅常數(shù)(6.023(6.02310102323) )T T 絕對(duì)溫度絕對(duì)溫度 介質(zhì)黏度介質(zhì)黏度r r 球形分子的直徑球形分子的直徑r6NRTD rTKD0 K0是常數(shù)是常數(shù)2

10、 2. . 影響擴(kuò)散速度的因素影響擴(kuò)散速度的因素dXdCDFddQrTKD0 dC/dX dQ/d 面積面積F dQ/d 擴(kuò)散系數(shù)擴(kuò)散系數(shù) D dQ/ddQ/d T D r D D ( (二二) ) 滲透滲透 滲透就是滲透就是溶劑（水）溶劑（水）從從低濃度低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度高濃度擴(kuò)散的過(guò)程擴(kuò)散的過(guò)程o半透膜半透膜就是允許溶劑通過(guò)而不允許溶就是允許溶劑通過(guò)而不允許溶質(zhì)通過(guò)的膜，比如細(xì)胞膜。質(zhì)通過(guò)的膜，比如細(xì)胞膜。o滲透從熱力學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，就是溶劑滲透從熱力學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，就是溶劑（水）從高蒸汽壓區(qū)向低蒸汽壓區(qū)轉(zhuǎn)移；（水）從高蒸汽壓區(qū)向低蒸汽壓區(qū)轉(zhuǎn)移；o水的轉(zhuǎn)移就是由滲透壓形成的；實(shí)際

11、水的轉(zhuǎn)移就是由滲透壓形成的；實(shí)際上滲透壓是在溶質(zhì)影響下形成的；上滲透壓是在溶質(zhì)影響下形成的；o水柱壓力水柱壓力P=gP=gh h圖圖2 2 滲透現(xiàn)象示意圖滲透現(xiàn)象示意圖 1.Vant hoff1.Vant hoff方程方程 溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用溶液的滲透壓和理想氣體的性質(zhì)是完全相似的，可用VanVant hoff t hoff 方方程式表示程式表示 cRT 如考慮離子的解離如考慮離子的解離 icRT 布爾改進(jìn)布爾改進(jìn) 1/(100Mr)cRT 如如NaClNaCl當(dāng)完全解離時(shí)，當(dāng)完全解離時(shí)，i= 2i= 2式中：式中： 滲透壓滲透壓(MPa)(MPa) 1 1 溶劑的

12、密度溶劑的密度(kg(kgm m-3-3或或g gL L-1-1) ) R R 氣體常數(shù)氣體常數(shù)(8.314J(8.314JK K-1-1molmol-1-1) ) T T 絕對(duì)溫度絕對(duì)溫度(K)(K) C C 溶液濃度溶液濃度(100g(100g或或kgkg溶劑中溶質(zhì)的溶劑中溶質(zhì)的g g數(shù)或數(shù)或kgkg數(shù)數(shù)) ) Mr Mr 溶質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量溶質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量2. 2. 影響滲透壓的因素影響滲透壓的因素溫度溫度 溶質(zhì)的摩爾濃度溶質(zhì)的摩爾濃度 溶質(zhì)分子量溶質(zhì)分子量 溶質(zhì)解離系數(shù)溶質(zhì)解離系數(shù) 溫度每增加溫度每增加11，滲透壓增加滲透壓增加0.30%0.35%0.30%0.35%（三）食品的擴(kuò)散滲透

13、過(guò)程（三）食品的擴(kuò)散滲透過(guò)程 食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。食品外部溶液和食相結(jié)合的過(guò)程。食品外部溶液和食品組織細(xì)胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過(guò)程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過(guò)程使溶液品組織細(xì)胞內(nèi)部溶液之間借助溶劑的滲透過(guò)程及溶質(zhì)的擴(kuò)散過(guò)程使溶液濃度逐步均衡，當(dāng)濃度逐步均衡，當(dāng)濃度差濃度差逐漸降低直至逐漸降低直至消失時(shí)消失時(shí)，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到，擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。平衡。 對(duì)食品而言可以認(rèn)為擴(kuò)散是較對(duì)食品而言可以認(rèn)為擴(kuò)散是較“宏觀宏觀”的，而滲透是的，而滲透是“微觀微觀”的。的。三、腌制防腐原理三、腌制防腐原理（一）腌制液濃度與微生物的關(guān)系（一）腌制液濃度與

14、微生物的關(guān)系1 1、腌制中的微生物、腌制中的微生物 細(xì)菌類(lèi)細(xì)菌類(lèi) 乳酸菌類(lèi)；馬鈴薯菌和枯草菌為有害菌；乳酸菌類(lèi)；馬鈴薯菌和枯草菌為有害菌； 酵母類(lèi)酵母類(lèi) 產(chǎn)生酒精、調(diào)味，產(chǎn)膜酵母在表面繁殖，影響產(chǎn)生酒精、調(diào)味，產(chǎn)膜酵母在表面繁殖，影響 外觀；外觀； 霉菌類(lèi)霉菌類(lèi) 原料貯藏時(shí)常發(fā)生，蔬菜腌制時(shí)較少；原料貯藏時(shí)常發(fā)生，蔬菜腌制時(shí)較少；2 2、腌制液濃度與微生物生長(zhǎng)繁殖關(guān)系、腌制液濃度與微生物生長(zhǎng)繁殖關(guān)系 （1 1）鹽漬）鹽漬5%5%，開(kāi)始乳酸菌繁殖，開(kāi)始乳酸菌繁殖隨后腐敗菌繁殖而腐敗隨后腐敗菌繁殖而腐敗8-10%8-10%，乳酸菌繁殖，短時(shí)抑菌，不久就會(huì)因表面產(chǎn)生膜酵母而是乳酸，乳酸菌繁殖，短時(shí)抑

15、菌，不久就會(huì)因表面產(chǎn)生膜酵母而是乳酸被消耗而腐敗被消耗而腐敗15%15%，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖 20%20%，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖6-8%大腸菌、沙門(mén)氏菌、大腸菌、沙門(mén)氏菌、肉毒桿菌不生長(zhǎng)肉毒桿菌不生長(zhǎng)10%10%后大多桿菌后大多桿菌不生長(zhǎng)不生長(zhǎng)球菌被抑制球菌被抑制葡萄球菌葡萄球菌20-25%20-25%霉菌、霉菌、酵母受抑制酵母受抑制腌制品易受霉菌、酵母污染！腌制品易受霉菌、酵母污染！ 50%50%，抑制大多細(xì)菌，抑制大多細(xì)菌 65-75%65-75%，抑制霉菌和酵母，抑制霉菌和酵母鹽好于糖鹽好于

16、糖單糖要好雙糖更好于多糖單糖要好雙糖更好于多糖霉菌酵母耐受糖液濃度要比細(xì)菌高得多；霉菌酵母耐受糖液濃度要比細(xì)菌高得多；蜂蜜等常因有耐高滲酵母存在而變質(zhì)。蜂蜜等常因有耐高滲酵母存在而變質(zhì)。 （2 2）糖漬）糖漬（二）腌制防腐作用（二）腌制防腐作用1 1、滲透壓的作用、滲透壓的作用根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類(lèi)型根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同，可把環(huán)境溶液分成三種類(lèi)型： 等滲溶液等滲溶液(Isotonic(Isotonic， P P外外= =P P內(nèi)內(nèi) ) )；0.9%NaCl,0.9%NaCl,生理鹽水生理鹽水 低滲溶液低滲溶液(Hypotonic(Hypoton

17、ic， P P外外PPP內(nèi)內(nèi)) )。水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離。水由內(nèi)向外，質(zhì)壁分離1%1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830 MPa(0.830 MPa(計(jì)算值計(jì)算值) )的滲透壓，（通常大多微生物細(xì)胞的滲透壓，（通常大多微生物細(xì)胞在在0.3-0.6 0.3-0.6 MPa）；）；因此高濃度食鹽溶液（如因此高濃度食鹽溶液（如10%10%以上）就會(huì)產(chǎn)生很高的滲透以上）就會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離。壓，對(duì)微生物細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離。注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，對(duì)鹽的耐受性不一樣注意微生物原生質(zhì)膜的滲透性不同，

18、對(duì)鹽的耐受性不一樣n大多數(shù)腐敗菌大多數(shù)腐敗菌 不能忍受不能忍受2.5%2.5%以上以上的鹽濃度的鹽濃度, ,暫時(shí)受到抑制暫時(shí)受到抑制, , 10%10%以以上上, ,基本受到抑制基本受到抑制, ,包括肉毒桿菌包括肉毒桿菌. .n乳酸菌乳酸菌 能忍受能忍受10-18%10-18%的鹽濃度的鹽濃度n20-25%20-25%鹽濃度鹽濃度, ,差不多所有微生物都停止生長(zhǎng)差不多所有微生物都停止生長(zhǎng), ,但也有但也有少數(shù)少數(shù)如如 霉菌、霉菌、酵母酵母（圓酵母）（圓酵母）可忍受可忍受30%30%的鹽濃度的鹽濃度n對(duì)于糖液，對(duì)于糖液，50-75%50-75%才能抑制才能抑制細(xì)菌和霉菌細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)，而的生長(zhǎng)

19、，而酵母能忍受更高酵母能忍受更高的糖液濃度的糖液濃度，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴(kuò)散，建立不了高，說(shuō)明酵母菌膜的滲透性大，溶質(zhì)易擴(kuò)散，建立不了高滲透壓而引起質(zhì)壁分離。滲透壓而引起質(zhì)壁分離。2 2、降低水分活度作用、降低水分活度作用鹽液濃度(%)00.8571.753.113.506.056.9210.013.015.621.3水分活度(AW)1.0000.9950.9900.9820.9800.9650.9600.9400.9200.9000.850滲透壓(MPa)00.641.302.292.584.575.298.0911.0414.1122.40表表5-1 5-1 食鹽溶液的水分活度

20、和滲透壓食鹽溶液的水分活度和滲透壓 溶液的水分活度與滲透壓是相關(guān)的，滲透壓越高，水分活度必然越低，它們之溶液的水分活度與滲透壓是相關(guān)的，滲透壓越高，水分活度必然越低，它們之間存在轉(zhuǎn)換關(guān)系式：間存在轉(zhuǎn)換關(guān)系式：WAA1lnVRTV VA A 溶劑的摩爾體積溶劑的摩爾體積(m(m3 3) )Aw 水分活度水分活度 蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達(dá)蔗糖在水中的溶解度很大，飽和溶液的百分濃度可達(dá)67.5%67.5%，以質(zhì)量摩爾濃度表示則為，以質(zhì)量摩爾濃度表示則為6.08mol/kg6.08mol/kg，該溶液的滲透壓很高，足以是使微生物發(fā)生脫水，嚴(yán)重地抑制微生物的生長(zhǎng)繁，該溶液的滲透壓很

21、高，足以是使微生物發(fā)生脫水，嚴(yán)重地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，這是蔗糖溶液能夠防腐的主要原理。殖，這是蔗糖溶液能夠防腐的主要原理。 *范德范德霍夫公式僅適用于稀溶液，故高濃度時(shí)與實(shí)驗(yàn)值有較大的偏差?；舴蚬絻H適用于稀溶液，故高濃度時(shí)與實(shí)驗(yàn)值有較大的偏差。 表表5-2 205-2 20時(shí)蔗糖溶液的滲透壓時(shí)蔗糖溶液的滲透壓蔗糖溶液的濃度滲透壓 (MPa)molL-1gL-1按P=CRT計(jì)算值*實(shí)驗(yàn)測(cè)定值0.134.20.2440.2390.5171.01.2181.1860.8273.61.9491.9031.0342.02.4372.3972.2752.45.35913.1032.5855.06.09

22、0四、影響腌制的因素四、影響腌制的因素CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2等雜質(zhì)，二者的溶等雜質(zhì)，二者的溶解度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)解度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)NaClNaCl的溶解度，會(huì)的溶解度，會(huì)大大降低大大降低NaClNaCl的溶解度；的溶解度；含量高時(shí)，腌制品有苦味。含量高時(shí)，腌制品有苦味。 圖圖5-2 5-2 腌制時(shí)食鹽純度對(duì)其內(nèi)滲量的影響腌制時(shí)食鹽純度對(duì)其內(nèi)滲量的影響從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度來(lái)看，其鹽分以從消費(fèi)者能接受的腌制品咸度來(lái)看，其鹽分以2%2%3%3%為宜。蔬菜腌制時(shí)，鹽含量一般在為宜。蔬菜腌制時(shí)，鹽含量一般在5%5%15%15%范圍內(nèi)，如是作為發(fā)酵前的處理，有時(shí)可低范圍內(nèi)，如是作為發(fā)酵前

23、的處理，有時(shí)可低到到2%2%3%3%。擴(kuò)散滲透速度隨鹽濃度而異。雷伊擴(kuò)散滲透速度隨鹽濃度而異。雷伊(Reay)(Reay)用各種鹽濃度腌漬鯡魚(yú)，測(cè)定食鹽向魚(yú)體內(nèi)用各種鹽濃度腌漬鯡魚(yú)，測(cè)定食鹽向魚(yú)體內(nèi)滲量，結(jié)果見(jiàn)圖滲量，結(jié)果見(jiàn)圖5-35-3。腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條腌制時(shí)食鹽用量需根據(jù)腌制目的、環(huán)境條件如氣溫、腌制對(duì)象、腌制品種和消費(fèi)者口件如氣溫、腌制對(duì)象、腌制品種和消費(fèi)者口味而有所不同。味而有所不同。為了達(dá)到完全防腐的目的，要為了達(dá)到完全防腐的目的，要求食品內(nèi)鹽含量至少在求食品內(nèi)鹽含量至少在17%，而所用鹽濃度至少，而所用鹽濃度至少要達(dá)到要達(dá)到25%。圖圖5-35-3腌鯡魚(yú)時(shí)鹽濃度

24、對(duì)食鹽的內(nèi)滲量的影響腌鯡魚(yú)時(shí)鹽濃度對(duì)食鹽的內(nèi)滲量的影響1干鹽；干鹽；4，520%由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度由擴(kuò)散滲透理論可知，溫度越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速；越高，擴(kuò)散滲透速度越迅速；選擇適宜的溫度必須考慮微選擇適宜的溫度必須考慮微生物的作用；生物的作用；肉類(lèi)在室溫較高下容易腐敗，肉類(lèi)在室溫較高下容易腐敗，一般在低溫一般在低溫1010以下進(jìn)行以下進(jìn)行. .利用高溫加速腌制，鹽水鍋利用高溫加速腌制，鹽水鍋中煮干；中煮干；圖圖5-45-4食鹽水腌制小沙丁魚(yú)時(shí)食鹽的滲透速度食鹽水腌制小沙丁魚(yú)時(shí)食鹽的滲透速度n 抑制霉菌生長(zhǎng)；抑制霉菌生長(zhǎng)；n 有利乳酸菌（厭氧）發(fā)酵產(chǎn)乳酸有利乳酸菌（厭氧）發(fā)酵產(chǎn)乳酸n 減

25、少維生素等氧化損失減少維生素等氧化損失蔬菜腌制時(shí)必需裝滿(mǎn)容器并壓緊；蔬菜腌制時(shí)必需裝滿(mǎn)容器并壓緊；（五）腌制材料的大小（比表面（五）腌制材料的大小（比表面積）積）五、腌制品的成熟五、腌制品的成熟( (一）成熟與品質(zhì)一）成熟與品質(zhì) 腌制過(guò)程中除腌制劑滲透擴(kuò)散外，同時(shí)還存在著化學(xué)和生化變化，這腌制過(guò)程中除腌制劑滲透擴(kuò)散外，同時(shí)還存在著化學(xué)和生化變化，這個(gè)過(guò)程又稱(chēng)為成熟。個(gè)過(guò)程又稱(chēng)為成熟。主要是微生物和動(dòng)植物組織本身酶的活動(dòng)引起的只有主要是微生物和動(dòng)植物組織本身酶的活動(dòng)引起的只有經(jīng)歷成熟過(guò)程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。經(jīng)歷成熟過(guò)程后，腌制品才具有它自己特有的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地。 腌制

26、品的成熟過(guò)程主要是腌制品的成熟過(guò)程主要是蛋白質(zhì)和脂肪分解蛋白質(zhì)和脂肪分解從而從而形成特有風(fēng)味形成特有風(fēng)味的過(guò)程。的過(guò)程。 同時(shí)，還是食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等不斷均同時(shí)，還是食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、異構(gòu)抗壞血酸鹽以及糖分等不斷均勻擴(kuò)散的過(guò)程，勻擴(kuò)散的過(guò)程，并和并和腌制品腌制品成分成分進(jìn)行著進(jìn)行著反應(yīng)反應(yīng)的過(guò)程。的過(guò)程。 （二）成熟過(guò)程色澤和風(fēng)味的變化（二）成熟過(guò)程色澤和風(fēng)味的變化1 1、腌制品的色澤、腌制品的色澤肉的發(fā)色、葉綠素的脫鎂變色、褐變反應(yīng)、人工添加色素（著色劑）等。肉的發(fā)色、葉綠素的脫鎂變色、褐變反應(yīng)、人工添加色素（著色劑）等。（1 1）肌紅蛋白）肌紅蛋白肉中主

27、要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的肉中主要的色素為肌紅蛋白和血紅蛋白，宰殺后，肌紅蛋白就是主要的色素。色素。（）肌紅蛋白的顏色變化（）肌紅蛋白的顏色變化FeFe的氧化還原狀態(tài)的影響的氧化還原狀態(tài)的影響珠蛋白的物理狀態(tài)珠蛋白的物理狀態(tài)FeFe的第六個(gè)電子對(duì)由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情況將對(duì)鍵的性質(zhì)的第六個(gè)電子對(duì)由什么物質(zhì)提供，提供電子的難易情況將對(duì)鍵的性質(zhì)（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響（離子或共價(jià)鍵）和絡(luò)合物色澤有影響 MMb Mb MbOMMb Mb MbO2 2棕紅色或深褐色棕紅色或深褐色 紫紅色紫紅色 深紅色深紅色（）發(fā)色機(jī)制（）發(fā)色機(jī)制腌制時(shí)，添加腌制時(shí)，添

28、加亞硝酸鹽亞硝酸鹽，目的讓色素與，目的讓色素與NONO反應(yīng)形成較穩(wěn)定粉紅色色素反應(yīng)形成較穩(wěn)定粉紅色色素研究認(rèn)為，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段研究認(rèn)為，腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段TNO + Mb NOMMbNO + Mb NOMMb（亞硝酰高鐵肌紅蛋白）（亞硝酰高鐵肌紅蛋白）TNOMMb NOMbNOMMb NOMbTNOMb + NOMb + 熱熱 + + 煙熏煙熏 NO-NO-血色原血色原 （Fe Fe 2+2+ ）（穩(wěn)定的粉紅色）（穩(wěn)定的粉紅色）如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白如果有硫氫基還原劑存在，肌紅蛋白還能形成硫肌紅蛋白呈綠色呈綠色圖圖9 9腌肉時(shí)硝酸鹽和亞硝

29、酸鹽變化的途徑腌肉時(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽變化的途徑 2.2.腌制品的風(fēng)味腌制品的風(fēng)味 腌制品成熟過(guò)程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品腌制品成熟過(guò)程中除上述肉色變化外，還存在著能促使腌制品產(chǎn)生產(chǎn)生風(fēng)味風(fēng)味的一系列的一系列化學(xué)、生物化學(xué)化學(xué)、生物化學(xué)變化。變化。肉中的肉中的脂類(lèi)對(duì)脂類(lèi)對(duì)熟肉食品的總體熟肉食品的總體風(fēng)味和口感有重要的貢獻(xiàn)風(fēng)味和口感有重要的貢獻(xiàn)。這一類(lèi)化。這一類(lèi)化合物被認(rèn)為對(duì)未經(jīng)過(guò)腌制的肉類(lèi)風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)，但對(duì)腌制肉則合物被認(rèn)為對(duì)未經(jīng)過(guò)腌制的肉類(lèi)風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)，但對(duì)腌制肉則沒(méi)有產(chǎn)生作用。沒(méi)有產(chǎn)生作用。 風(fēng)味與香味（氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)）風(fēng)味與香味（氨基酸、揮發(fā)性物質(zhì)）六、食品的腌

30、制方法六、食品的腌制方法常見(jiàn)腌制劑：常見(jiàn)腌制劑：食鹽：產(chǎn)生高滲透壓，賦予風(fēng)味食鹽：產(chǎn)生高滲透壓，賦予風(fēng)味硝酸鹽、亞硝酸鹽類(lèi)：發(fā)色、抑菌（但過(guò)量易致癌）硝酸鹽、亞硝酸鹽類(lèi)：發(fā)色、抑菌（但過(guò)量易致癌）磷酸鹽：提高肉的持水性磷酸鹽：提高肉的持水性抗壞血酸：抗氧化，幫助發(fā)色抗壞血酸：抗氧化，幫助發(fā)色糖、醋：調(diào)節(jié)風(fēng)味糖、醋：調(diào)節(jié)風(fēng)味 香辛料：風(fēng)味香辛料：風(fēng)味1.1.干腌法干腌法利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象，然品表面擦透，使之有汁液外滲現(xiàn)象，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間均勻地撒上鹽，依次壓

31、實(shí)，內(nèi)，各層間均勻地撒上鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓的條件下，依靠外在外加壓力或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 在食在食鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品鹽的滲透壓和吸濕性的作用下，使食品組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶組織滲出水分并溶解其中，形成鹽溶液，稱(chēng)為鹵水。液，稱(chēng)為鹵水。在腌制過(guò)程常需定期在腌制過(guò)程常需定期翻缸翻缸。同時(shí)要。同時(shí)要加鹽加鹽復(fù)腌復(fù)腌，通常，通常2-42-4次。次。食鹽用量因原料季節(jié)而異：食鹽用量因原料季節(jié)而異：肉通常為肉通常為17-20%；冬天可減少，；冬天可減少，14-15%；（金華火腿）（金華火腿）芥菜、雪里蕻等

32、通常芥菜、雪里蕻等通常7-10%，夏季通常，夏季通常14-15%。干腌的特點(diǎn)干腌的特點(diǎn)2. 2. 濕腌法濕腌法濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃濕腌：鹽水腌制法。它是將食品原料浸沒(méi)在盛有一定濃度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用度食鹽溶液的容器設(shè)備中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外使腌制劑均勻地滲入原料組織內(nèi)部，直至原料組織內(nèi)外溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。溶液濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的一種腌制方法。腌制濃度一般為腌制濃度一般為151520%20%，有時(shí)飽和鹽水。，有時(shí)飽和鹽水。濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液原有濃度迅速下降，

33、濕腌時(shí)食品中水分會(huì)滲透出來(lái)使鹽液原有濃度迅速下降，這要求在腌制過(guò)程中增添食鹽以維持一定濃度。這要求在腌制過(guò)程中增添食鹽以維持一定濃度。表表 肉類(lèi)鹽腌液配方肉類(lèi)鹽腌液配方 材 料浸漬用料肌肉注射用甜味式咸味式 水100100100 食 鹽15-2021-2524 砂 糖2-70.5-1.02.5 硝 石0.1-0.50.1-0.50.1 亞硝酸鹽0.05-0.080.05-0.080.1 香 辛 料0.3-1.00.3-1.00.3-1.0 化學(xué)調(diào)味料0.2-0.5濕腌法的特點(diǎn)濕腌法的特點(diǎn)腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；制品的制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品色澤和風(fēng)味不及干腌制品

34、；腌制時(shí)間和干腌法一樣，較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；腌制時(shí)間和干腌法一樣，較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏； 主要腌制蛋類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、鹽漬主要腌制蛋類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜、水果。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜）、鹽漬藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等藕以及加工涼果的坯料橄欖、李子、梅子等3. 3. 注射腌制法注射腌制法注射腌制法是改良的濕腌法。注射腌制法是改良的濕腌法。目的目的加速腌制加速腌制時(shí)擴(kuò)散過(guò)程，時(shí)擴(kuò)散過(guò)程，縮短腌制時(shí)間縮短腌制時(shí)間T 動(dòng)脈注射動(dòng)脈注射T 肌肉注射肌肉注射注射法目前只用于肉類(lèi)腌制。注射法目前只用于肉類(lèi)

35、腌制。（1 1）動(dòng)脈注射）動(dòng)脈注射 動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)動(dòng)脈注射是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。脈系統(tǒng)壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。T胴體分割，未考慮動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，僅適用胴體分割，未考慮動(dòng)脈系統(tǒng)的完整性，僅適用腌制前后腿；腌制前后腿；T用針頭插入股動(dòng)脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用用針頭插入股動(dòng)脈切口內(nèi)，將鹽水或腌制液用注射泵壓入；注射泵壓入；T優(yōu)點(diǎn)是優(yōu)點(diǎn)是腌制速度快，產(chǎn)品得率高腌制速度快，產(chǎn)品得率高；T缺點(diǎn)是缺點(diǎn)是只能用于腌制前后腿只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要注，胴體分割時(shí)要注意保證動(dòng)脈的完整性，并且腌制品意保證動(dòng)脈的

36、完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，易腐敗變質(zhì)，需冷藏需冷藏。肌肉注射肌肉注射法法 直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水, ,適用于肉塊的腌制；適用于肉塊的腌制； 注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多為多孔，目前一般都是多針注射用的針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多為多孔，目前一般都是多針頭。注射鹽水的濃度一般頭。注射鹽水的濃度一般16.516.5或或17%17%，注射量占肉重，注射量占肉重8-12%8-12%；圖圖5 5 嫩化機(jī)工作示意嫩化機(jī)工作示意圖圖 圖圖4 4 鹽水?dāng)U散示意圖鹽水?dāng)U散示意圖 注射后經(jīng)過(guò)滾揉或按摩注射后經(jīng)過(guò)滾揉或按摩為了使注射后鹽分快為

37、了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)的方法對(duì)肉進(jìn) 行行嫩化（嫩化機(jī)）嫩化（嫩化機(jī)）和和滾揉或按摩（滾揉滾揉或按摩（滾揉機(jī)）機(jī)），注射后經(jīng)一定，注射后經(jīng)一定時(shí)間冷藏，一般時(shí)間冷藏，一般2天左天左右可腌右可腌好。好。優(yōu)點(diǎn)：是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用優(yōu)點(diǎn)：是腌制速度快而出貨迅速，其次就是得率比較高。若用堿性磷酸鹽堿性磷酸鹽，得率還，得率還可以進(jìn)一步提高。可以進(jìn)一步提高。缺點(diǎn)：注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品缺點(diǎn)：注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏需冷藏?；虺Ｅc熱殺菌其他方法結(jié)合使。或常與熱殺菌其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。用，才能達(dá)到保藏。事實(shí)

38、上，在很多食品加工過(guò)程中事實(shí)上，在很多食品加工過(guò)程中“腌制腌制”并不單單是保藏目的，往往更多的是調(diào)并不單單是保藏目的，往往更多的是調(diào)味、改善質(zhì)構(gòu)或色澤等加工手段。味、改善質(zhì)構(gòu)或色澤等加工手段。4. 4. 混合腌制法混合腌制法兩種或以上方法相兩種或以上方法相結(jié)合。結(jié)合。用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是用注射腌制法腌肉總是和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行的，這也是混合腌制法?；旌想缰品ā；旌想绲幕旌想绲纳珴珊?、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)

39、生脫水現(xiàn)象。也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。5. 5. 腌制方法的發(fā)展腌制方法的發(fā)展（1 1）預(yù)按摩法）預(yù)按摩法 腌制前采用腌制前采用6060100kPa/cm100kPa/cm2 2的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時(shí)間?？s短總滾揉時(shí)間。（2 2）無(wú)針頭鹽水注射）無(wú)針頭鹽水注射 不用傳統(tǒng)肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。不用傳統(tǒng)肌肉注射，采用高壓液體發(fā)生器，將鹽液直接注入原料肉中。（3 3

40、）高壓處理）高壓處理 高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出高壓處理由于使分子間距增大和極性區(qū)域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，據(jù)品率和嫩度，據(jù)NestleNestle公司研究結(jié)果，鹽水注射前用公司研究結(jié)果，鹽水注射前用2000Bar2000Bar高壓處理，可提高高壓處理，可提高0.70.71.21.2出品率。出品率。（4 4）超聲波）超聲波 作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。作為滾揉輔助手段，促進(jìn)鹽溶性蛋白萃取。( (二二) ) 食品的糖漬食品的糖漬 原料經(jīng)預(yù)處理后經(jīng)原料經(jīng)預(yù)處理后經(jīng)滲糖、烘曬、上糖衣、整理和包裝滲糖、烘曬、上糖衣、整理和包裝等工序制成產(chǎn)品。等工序制成產(chǎn)品。 蜜制（滲糖）蜜制（滲糖）60%-70%60%-70%的的冷糖液浸漬冷糖液浸漬，不需要加熱處理；，不需要加熱處理；適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞適用于肉質(zhì)柔軟而不耐糖煮的果品，糖楊梅、蜜枇杷和櫻桃蜜餞