第二節(jié)白酒生產(chǎn)

1、第五章第五章 酒精發(fā)酵與釀酒酒精發(fā)酵與釀酒 第一節(jié)第一節(jié) 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 第二節(jié)第二節(jié) 白酒生產(chǎn)白酒生產(chǎn) 第三節(jié)第三節(jié) 啤酒釀造啤酒釀造 第四節(jié)第四節(jié) 葡萄酒釀造葡萄酒釀造 第五節(jié)第五節(jié) 黃酒釀造黃酒釀造（自學(xué)）（自學(xué)）w中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）伏特加和金酒）。w中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。有風(fēng)格，酒名也五花八門。第二節(jié)第二節(jié)

2、白酒生產(chǎn)白酒生產(chǎn)一、白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分和質(zhì)一、白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)量標(biāo)準(zhǔn) 二、大曲白酒的生產(chǎn)二、大曲白酒的生產(chǎn)三、小曲白酒的生產(chǎn)三、小曲白酒的生產(chǎn)四、國(guó)內(nèi)外名蒸餾酒介紹四、國(guó)內(nèi)外名蒸餾酒介紹一、白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一、白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （一）白酒及其種類（一）白酒及其種類 白酒又名白酒又名燒酒燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒蒸餾酒。 1. 1. 按用曲

3、種類分類按用曲種類分類大曲酒大曲酒小曲酒小曲酒麥麩曲酒麥麩曲酒定義：定義：以以大曲大曲為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。如茅臺(tái)、五糧液、瀘蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。如茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖、汾酒州老窖、汾酒 特點(diǎn)：特點(diǎn)：周期長(zhǎng)（周期長(zhǎng)（1515120d120d或更長(zhǎng)），貯酒期為或更長(zhǎng)），貯酒期為3 3個(gè)個(gè)月至月至3 3年。年。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的產(chǎn)量約為全國(guó)白酒總產(chǎn)量的20%20%。（1 1）大）大 曲曲 酒酒定義：定義：以以小曲小曲為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵

4、，然后進(jìn)為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、行蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。廣西桂林三花酒、瀏勾兌、貯存而成的酒。廣西桂林三花酒、瀏陽河小曲陽河小曲（2 2）?。┬?曲曲 酒酒 特點(diǎn)：特點(diǎn)：用曲量少（用曲量少（3%3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高（淀粉出酒率較高（60%60%80% 80% ） 。 （3 3）麩曲白酒）麩曲白酒 定義：定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩麩曲和酒母曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。如低擋白酒和食行蒸餾、勾兌、貯存而

5、成的酒。如低擋白酒和食用酒精生產(chǎn)用酒精生產(chǎn) 特點(diǎn)：特點(diǎn)：發(fā)酵期短（發(fā)酵期短（3 39d9d），淀粉出酒率高），淀粉出酒率高（70%70%）。這類酒產(chǎn)量最大。）。這類酒產(chǎn)量最大。 大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲發(fā)酵獲得的白酒。曲發(fā)酵獲得的白酒。 如：董酒如：董酒 2. 2.按香型分類按香型分類 醬香型醬香型濃香型濃香型清香型清香型 米香型米香型兼香型兼香型其他香型其他香型 （1 1）醬）醬 香香 型型 又稱又稱茅香型茅香型，采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回，采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬

6、香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。以以茅臺(tái)酒茅臺(tái)酒為代表。為代表。 （1 1）醬）醬 香香 型型 （2）濃香型）濃香型 又稱又稱蘆香型、窖香型，蘆香型、窖香型，采用混蒸續(xù)采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。酵。以濃香甘爽為特點(diǎn)。（2）濃香型）濃香型 w從工藝上分，從工藝上分，一種是以五糧液酒為代表一種是以五糧液酒為代表的，以五種糧食為的，以五種糧食為原料的循環(huán)式的跑窖生產(chǎn)，其質(zhì)量特點(diǎn)為：香氣悠久、味原料的循環(huán)式的跑窖生產(chǎn)，其質(zhì)量特點(diǎn)為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到好處，并以醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到好處，并以酒

7、味全面著稱。酒味全面著稱。w另一種是以瀘州老窖為代表另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖的以高粱為原料的本窖還本窖的定窖生產(chǎn)，質(zhì)量特點(diǎn)為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤的定窖生產(chǎn)，質(zhì)量特點(diǎn)為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。在一種是以高粱為原料采用老香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)。在一種是以高粱為原料采用老五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。五甑生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用繼糟混蒸，泥濃香型大曲酒的主體香為己酸乙酯，都采用繼糟混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有

8、清香純正采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正特點(diǎn)。以特點(diǎn)。以汾酒汾酒為代表，又稱為代表，又稱汾香型汾香型。 清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。在含有各種芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯有余香。在含有各種芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)的配合是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了各種芳香物質(zhì)的配合比例使酒味協(xié)調(diào)。比例使酒味協(xié)調(diào)。 工藝特點(diǎn)是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。工藝特點(diǎn)是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。（3 3）清香型）清香型（4）米香型）米香型w以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵

9、劑。米香純正為其特點(diǎn)，又稱正為其特點(diǎn)，又稱蜜香型蜜香型，如，如桂林三花酒桂林三花酒等。等。 米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒為代表的曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。其風(fēng)格特點(diǎn)是：表的曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。其風(fēng)格特點(diǎn)是：米香純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。米香純正、入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。一般是以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)一般是以大米為原料小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。半固態(tài)發(fā)酵釀成。（5）兼香型）兼香型具有混合香型或特殊香型的白酒。具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，例如，西鳳酒、董酒西鳳酒、董酒等。等。（6）其其他他香香型型 釀酒工藝中由于各種條

10、件的差異釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：格，其他香型的酒現(xiàn)有六種：藥香型藥香型（貴州遵義董酒位代表）、（貴州遵義董酒位代表）、兼香型兼香型（湖（湖北松滋白云邊為代表）、北松滋白云邊為代表）、鳳型鳳型（陜西鳳（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、翔西鳳酒為代表）、特型特型（江西樟樹四（江西樟樹四特酒為代表）、特酒為代表）、豉香型豉香型（廣東佛山玉冰（廣東佛山玉冰燒為代表）、燒為代表）、芝麻香型芝麻香型（山東景芝白干（山東景芝白干為代表）。為代表）。 3. 3.按原料分類按原料分類 糧谷類：糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大

11、米酒等。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。 糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 薯干酒：薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：代糧酒：以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。糖蜜酒等。5.5.按酒質(zhì)分類按酒質(zhì)分類 4.4.按酒度高低分類按酒度高低分類 名優(yōu)白酒名優(yōu)白酒 一般白酒一般白酒高度白酒：高度白酒：酒度在酒度在41%41

12、%65%65%（v/vv/v）。）。低度白酒：低度白酒：酒度一般在酒度一般在40%40%以下。以下。 （二）白酒風(fēng)味成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）白酒風(fēng)味成分及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 白酒由乙醇、水和微量成分組成，主要成白酒由乙醇、水和微量成分組成，主要成分是乙醇和水，分是乙醇和水，微量成分微量成分雖不足雖不足2 2，白酒中微，白酒中微量成分有量成分有130130多種，主要有多種，主要有高級(jí)醇高級(jí)醇、酯類酯類、有機(jī)有機(jī)酸類酸類、醛類醛類、酮類酮類及及極少量的含硫有機(jī)化合物極少量的含硫有機(jī)化合物等。等。 （二）白酒風(fēng)味成分及標(biāo)準(zhǔn)（二）白酒風(fēng)味成分及標(biāo)準(zhǔn) 高級(jí)醇高級(jí)醇(3(3個(gè)碳以上的醇類）個(gè)碳以上的醇類）) )酯類酯類

13、（醛類醛類（ 濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等濃香型白酒主要香味成分是己酸乙酯等酯類；酯類； 醬香型是高沸點(diǎn)碳基化合物和酚類化合醬香型是高沸點(diǎn)碳基化合物和酚類化合物；物； 清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯；清香型是乙酸乙酯和乳酸乙酯； 米香型是米香型是- -苯乙醇和己酸乙酯。苯乙醇和己酸乙酯。白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)p136p136表表5-25-2、5-35-3 二、大曲白酒生產(chǎn)二、大曲白酒生產(chǎn) 1. 1. 大曲及其特點(diǎn)和類型大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕粉碎、加水、壓制成磚狀的曲

14、胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。糖化發(fā)酵劑。 （一）大曲及其制作（一）大曲及其制作 b. b. 生料制曲生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。 a. a. 原料要求原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī)鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質(zhì)適量的無機(jī)鹽等。以利于具有

15、分解淀粉和蛋白質(zhì)能力的菌能力的菌 生長(zhǎng)繁殖。生長(zhǎng)繁殖。1) 特點(diǎn)：特點(diǎn)： c.c.自然接種自然接種 大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將大曲是我國(guó)古老的曲種，它巧妙地將野生菌進(jìn)野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最，選育有益微生物的生長(zhǎng)和作用，最后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 高溫曲高溫曲制曲最高溫度達(dá)制曲最高溫度達(dá)6060以上。以上。 主要用于釀造醬香型白酒。主要用于釀造醬香型白酒。偏高溫大曲偏高溫大曲最高品溫最高品溫50605060 用于釀造濃香型白酒。用于釀造濃香型白酒。 中溫曲中溫曲制曲最高溫度

16、不超過制曲最高溫度不超過5050。 用于釀造清香型白酒。用于釀造清香型白酒。 2) 類型類型 2 2、制曲工藝、制曲工藝 （1 1）高溫曲生產(chǎn)工藝）高溫曲生產(chǎn)工藝 1 1） 工藝流程工藝流程 曲母、水曲母、水 小麥小麥 潤(rùn)料潤(rùn)料 磨碎磨碎 粗麥粉粗麥粉拌料拌料 踩曲踩曲 曲胚曲胚 堆積培養(yǎng)堆積培養(yǎng) 風(fēng)干風(fēng)干貯存貯存成品成品 2 2）制）制 作作 工工 藝藝 （b b）磨碎）磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1 1：1 1。 （a a）選料和潤(rùn)料）選料和潤(rùn)料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)

17、藥污染。麥粒經(jīng)要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。麥粒經(jīng)除雜后，加入除雜后，加入5%10%5%10%的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料的水，攪拌均勻后，潤(rùn)料3 34h4h。 （c c）拌料）拌料 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長(zhǎng)，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。表及里生長(zhǎng)，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。 曲母用量：曲母用量： 4%4%8%8%。 將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使

18、含水量為含水量為37%37%40%40%。（d d）踩曲）踩曲 方方 法：法：人工踩曲或踩曲機(jī)人工踩曲或踩曲機(jī)踩曲的季節(jié)：踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。春末夏初到中秋節(jié)前后。 因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多，因?yàn)榇呵锛竟?jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。 機(jī)械踩曲（e e）曲的堆積培養(yǎng)）曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4 4個(gè)工序個(gè)工序 堆曲：堆曲：曲室的準(zhǔn)備曲室的準(zhǔn)備：在地面鋪上一層約：在地面鋪上一層約15cm15cm厚的稻草。厚的稻草。堆積：堆積：將曲磚將曲磚3 3橫橫3 3豎相間排列，構(gòu)成第

19、一行，曲磚豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為間距為2cm2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm7cm厚厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復(fù)，堆層，如此重復(fù)，堆4545層。層。 蓋草和灑水蓋草和灑水磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的后不時(shí)在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。曲磚為宜。 翻曲翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生長(zhǎng)繁殖。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌上生

20、長(zhǎng)繁殖。約一周左右，曲磚表面長(zhǎng)有霉菌斑點(diǎn)，口嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。斑點(diǎn)，口嘗曲磚有香甜味時(shí)，進(jìn)行第一次翻曲。再過一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。再過一周左右時(shí)間，進(jìn)行第二次翻曲。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。翻曲的目的是調(diào)節(jié)曲磚的溫、濕度。 拆拆 曲曲 貯存貯存 第二次翻曲后第二次翻曲后15d15d左右，可打開門窗進(jìn)行換氣。夏左右，可打開門窗進(jìn)行換氣。夏季再過季再過25d25d，冬季再過，冬季再過35d35d后曲磚大部分已干燥，品后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時(shí)可拆曲出房。溫接近室溫。此時(shí)可拆曲出房。 拆曲后的成品曲應(yīng)貯存拆曲后的成品曲應(yīng)貯存3 34 4個(gè)月后才可使用。個(gè)月后

21、才可使用。 （2 2）中溫曲生產(chǎn)工藝）中溫曲生產(chǎn)工藝 1 1）工藝流程）工藝流程 2 2）制作工藝）制作工藝 踩曲踩曲 將粗細(xì)粉與一定量的水拌和，使用踩曲機(jī)將曲料壓將粗細(xì)粉與一定量的水拌和，使用踩曲機(jī)將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為制成磚塊，曲磚含水量為36%36%38%38%，每塊曲磚重約，每塊曲磚重約3.33.33.5kg3.5kg。 原料粉碎原料粉碎 要求通過要求通過2020目孔篩的細(xì)粉占目孔篩的細(xì)粉占20%30%20%30%。曲的培養(yǎng)曲的培養(yǎng) 包括以下幾個(gè)操作步驟：包括以下幾個(gè)操作步驟： 入房排列入房排列長(zhǎng)霉長(zhǎng)霉晾霉晾霉起潮火起潮火大火階段大火階段后火階段后火階段養(yǎng)曲養(yǎng)曲出室出室成品成品

22、 入房排列：入房排列： 長(zhǎng)霉：長(zhǎng)霉： 在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為曲間距為23cm23cm，行距為，行距為 34cm 34cm 。每層曲磚間用葦桿。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成隔開，共堆放三層。曲磚排成“品品”字形，便于散熱。字形，便于散熱。 曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關(guān)閉門窗。夏季約夏季約36h36h，冬季約，冬季約72h72h，曲磚表面開始長(zhǎng)霉點(diǎn)。曲胚，曲磚表面開始長(zhǎng)霉點(diǎn)。曲胚溫度開始上升。溫度開始上升。 起潮火階段：起潮火階段： 晾霉后，待品溫升至晾霉后，待品

23、溫升至36383638時(shí)進(jìn)行翻曲，此時(shí)曲室內(nèi)時(shí)進(jìn)行翻曲，此時(shí)曲室內(nèi)的的溫度、濕度很大溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。，需要每天翻曲一次。 晾霉：晾霉： 作用：作用：避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向曲內(nèi)部避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向曲內(nèi)部生長(zhǎng)以及曲內(nèi)部水分向外擴(kuò)散；調(diào)節(jié)溫度、濕度。生長(zhǎng)以及曲內(nèi)部水分向外擴(kuò)散；調(diào)節(jié)溫度、濕度。操作：操作：當(dāng)品溫達(dá)當(dāng)品溫達(dá)38393839時(shí)，打開曲室門窗，并進(jìn)時(shí)，打開曲室門窗，并進(jìn) 行行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。 晾霉期為晾霉期為 23d23d。 大火階段：大火階段： 通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)

24、品溫，使通過開啟門窗大小來調(diào)節(jié)品溫，使78d78d時(shí)間內(nèi)，時(shí)間內(nèi)， 品溫維持在品溫維持在44464446，此階段需每天翻曲一次。，此階段需每天翻曲一次。 后火階段：后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至大火階段過后品溫逐漸下降至3232左左 右，維持此溫度右，維持此溫度35d35d，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。，讓微生物在曲磚內(nèi)繁殖充分。 養(yǎng)曲：養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時(shí)需維持室溫在時(shí)需維持室溫在3232左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。左右，以使曲磚內(nèi)水分蒸發(fā)完。 出室：出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm1cm

25、。 堆堆 曲曲 培培 養(yǎng)養(yǎng) 翻翻 曲曲 后后 排排 成成 “人人 ”字字 型型 成曲貯存成曲貯存3個(gè)月后才能使用個(gè)月后才能使用 （二）大曲中的主要微生物及其作用（二）大曲中的主要微生物及其作用 1. 1. 中溫大曲中的主要微生物中溫大曲中的主要微生物 以汾酒大曲為例以汾酒大曲為例 （1 1）酵母菌）酵母菌 主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬等。孢霉屬等。 作用：作用： 酵母屬菌主要起酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵作用；作用； 漢遜酵母菌屬的多數(shù)種漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產(chǎn)生香味產(chǎn)生香味。 （2 2）霉菌）霉菌 （3 3）細(xì)菌）細(xì)菌 作用：作用

26、：主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。主要起分解蛋白質(zhì)和糖化的作用。作用作用: : 分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。分解蛋白質(zhì)和產(chǎn)酸，有利于酯的形成。主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。 有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬( (acetobacteracetobacter) )，芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬，芽孢桿菌以及產(chǎn)氣桿菌屬( (aerobateraerobater) )等。等。 2. 2. 高溫大曲中的主要微生物高溫大曲中的主要

27、微生物 （2 2）霉菌）霉菌 毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、 梨頭霉屬等梨頭霉屬等 。 （3 3）酵母屬）酵母屬 由于酵母菌不耐熱，故含量較少。主要有酵母屬、由于酵母菌不耐熱，故含量較少。主要有酵母屬、 漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。 （1 1）細(xì)菌）細(xì)菌 主要是一些耐熱性的細(xì)菌，主要是一些耐熱性的細(xì)菌， 例如，枯草芽孢桿菌，例如，枯草芽孢桿菌， 地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌。地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌。 （三）大曲酒的生產(chǎn)（三）大曲酒的生產(chǎn) 大曲白酒生產(chǎn)方法有大曲白酒生產(chǎn)方法有續(xù)渣法續(xù)渣法和和清渣法清渣法兩類。兩類。續(xù)

28、渣法是將粉碎后的生原料續(xù)渣法是將粉碎后的生原料( (稱為渣子稱為渣子) )與酒醅與酒醅( (或稱或稱母糟母糟) )混合后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒混合后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒( (稱為混稱為混燒燒) )，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復(fù)。，涼冷后加入大曲繼續(xù)發(fā)酵，如此不斷反復(fù)。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。濃香型白酒和醬香型白酒生產(chǎn)均采用此法。清渣法是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)清渣法是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。酵，成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝。1. 1. 濃香型白酒（續(xù)渣法）的生產(chǎn)

29、濃香型白酒（續(xù)渣法）的生產(chǎn)高粱：高粱：求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。 大曲：大曲： 使用高溫曲。使用高溫曲。要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強(qiáng)液化力、糖郁曲香味，斷面整齊，內(nèi)呈灰白色，有較強(qiáng)液化力、糖化力和發(fā)酵力?；桶l(fā)酵力。 稻殼：稻殼： 使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。 水：水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機(jī)物含量均無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機(jī)物含量均較低。較低。2. 2. 工藝過程工藝過程原料及其處理原料及其處理 大曲：大曲：用鋼磨磨成曲粉。用鋼磨磨成

30、曲粉。 稻殼：稻殼：使用前需要清蒸。使用前需要清蒸。 高粱：高粱：需要粉碎，且要求不能通過需要粉碎，且要求不能通過2020目篩孔的目篩孔的 粗粉占粗粉占 28%28%，細(xì)粉占，細(xì)粉占72%72%。 出窖配料出窖配料 糧糟：糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。 回糟：回糟：不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。不加新料，蒸酒后再經(jīng)一次發(fā)酵后丟糟。 配料比例配料比例（以甑為單位）（以甑為單位） 糧糟和回糟要分別處理糧糟和回糟要分別處理 母糟（成熟酒醅）母糟（成熟酒醅）500kg500kg 高粱粉高粱粉12012

31、0130kg130kg 稻殼稻殼252538kg38kg（冬季用量多，夏季用量少）（冬季用量多，夏季用量少） 蒸料蒸酒蒸料蒸酒 造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。 酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時(shí)桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。 掌握好掌握好蒸汽壓蒸汽壓、溫度溫度和和流酒速度流酒速度是蒸酒的關(guān)鍵。是蒸酒的關(guān)鍵。 流酒溫度：流酒溫度：3535流酒速度：流酒速度：34kg/min34kg/min，流酒時(shí)間：流酒時(shí)間：1520min1520min。 注意要掐頭去尾。注意要掐頭去尾。 蒸蒸 餾餾 裝裝 置置1

32、.1.甑桶甑桶2.2.過氣管過氣管3.3.冷凝器冷凝器4.4.冷水入口冷水入口5.5.流酒出口流酒出口6.6.熱水出口熱水出口7.7.加熱蒸汽管加熱蒸汽管 甑甑 桶桶 蓋蓋 桶桶 身身 底底 鍋鍋 出甑加水撒曲出甑加水撒曲 蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。 水溫：水溫：8080，每，每100kg100kg高粱粉加高粱粉加707080kg80kg水。水。 大曲用量：大曲用量：為高粱粉的為高粱粉的19192121。 加曲溫度：加曲溫度：冬季為冬季為1313，夏季比氣溫低，夏季比氣溫低2 233。 入窖發(fā)酵入窖發(fā)酵 入池條件：入池條件： 淀粉濃度淀粉濃度夏季夏

33、季14%16%14%16%，冬季，冬季16%17%16%17%。 水分含量水分含量夏季夏季57%58%57%58%，冬季，冬季53%54%53%54%。 入池溫度入池溫度夏季夏季16181618，冬季，冬季1820 1820 。 加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就兩甑材料就踩窖踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖。好氣性細(xì)菌繁殖。 貯存與勾兌貯存與勾兌 新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。和，必須經(jīng)過

34、半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異為什么要貯存和勾兌？為什么要貯存和勾兌？ 貯酒設(shè)備貯酒設(shè)備2. 2. 清香型白酒（清渣法）的生產(chǎn)清香型白酒（清渣法）的生產(chǎn)以汾酒為例以汾酒為例（2）工藝過程）工藝過程 原料處理原料處理 高粱：高粱：粉碎成粉碎成4848瓣瓣/ /粒，細(xì)粉不得超過粒，細(xì)粉不得超過20%20%。 大曲：大曲： 第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過間，能通過1.2mm1.2mm的細(xì)粉不超過的細(xì)粉不超過55%55%； 第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間

35、。第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。 潤(rùn)料潤(rùn)料 蒸料蒸料 蒸料前用蒸料前用8080的熱水對(duì)高粱粉進(jìn)行潤(rùn)料的熱水對(duì)高粱粉進(jìn)行潤(rùn)料( (高溫潤(rùn)糝高溫潤(rùn)糝) )，加水量為高粱粉質(zhì)量的加水量為高粱粉質(zhì)量的60%60%，潤(rùn)料，潤(rùn)料1820h1820h。堆料過程中。堆料過程中翻料翻料2323次，保證物料潤(rùn)透。次，保證物料潤(rùn)透。 每甑裝每甑裝500kg500kg潤(rùn)好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋潤(rùn)好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣蒸輔料，加蓋蘆席后大氣蒸80min80min。加水、揚(yáng)冷、加曲加水、揚(yáng)冷、加曲 將蒸煮過的高粱粉堆成長(zhǎng)方形后，潑入將蒸煮過的高粱粉堆成長(zhǎng)方形后，潑入18201820

36、井井水，用量為原料的水，用量為原料的28%30%28%30%。翻拌均勻，待品溫冬。翻拌均勻，待品溫冬季降至季降至1616，夏季降至室溫時(shí)，加入大曲粉，用量，夏季降至室溫時(shí)，加入大曲粉，用量為為9%11%9%11%。冷卻設(shè)備：冷卻設(shè)備：晾渣機(jī)（見下圖）晾渣機(jī)（見下圖）晾渣機(jī)（一）晾渣機(jī)（一）晾晾 渣機(jī)（二）渣機(jī)（二）入缸發(fā)酵入缸發(fā)酵 將發(fā)酵材料裝入將發(fā)酵材料裝入地缸地缸，用，用石板石板蓋嚴(yán)，再用清蒸過蓋嚴(yán)，再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。的小米殼掩埋住缸口。 溫度控制原則：溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落前緩、中挺、后緩落” 總發(fā)酵周期：總發(fā)酵周期： 28d28d 發(fā)酵過程包括：發(fā)酵過程包括：

37、前期（前期（78d78d）：）：溫度緩慢地上升到溫度緩慢地上升到3030左右；左右； 中期（中期（10d10d）：）：維持溫度在維持溫度在3030左右；左右； 后期（后期（11d11d）：）：溫度緩慢下降。溫度緩慢下降。 發(fā)酵管理發(fā)酵管理 出缸蒸餾出缸蒸餾入缸再發(fā)酵入缸再發(fā)酵 發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進(jìn)行均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進(jìn)行掐頭去尾掐頭去尾。 蒸酒后的母糟還蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉含有大量未被利用的淀粉，因此必，因此必須進(jìn)行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到須進(jìn)行第二次發(fā)酵。即將蒸完

38、酒的酒糟迅速冷卻到3535左右，加入物料量左右，加入物料量10%10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。 入缸條件：入缸條件：水分水分65%65%，溫度夏季控制在，溫度夏季控制在2020，其他，其他季節(jié)控制在季節(jié)控制在2525左右。左右。 發(fā)酵周期：發(fā)酵周期：28d28d。 貯存與勾兌貯存與勾兌 貯貯 酒酒 車間車間品品 嘗嘗 臺(tái)臺(tái) (1)(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。(2)(2

39、)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。出酒率高。(3)(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國(guó)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、內(nèi)外消費(fèi)者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長(zhǎng)樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。五華長(zhǎng)樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。 三、小曲白酒生產(chǎn)三、小曲白酒生產(chǎn) 1 1小曲：小曲：小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然粉或米糠為原料，添加或不添加中草藥，自然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根霉和

40、酵母，然培養(yǎng)或接種曲母，或接種純粹根霉和酵母，然后培養(yǎng)而成。因?yàn)槌暑w粒狀或餅狀習(xí)慣稱之后培養(yǎng)而成。因?yàn)槌暑w粒狀或餅狀習(xí)慣稱之為小曲。為小曲。 2 2小曲中的微生物：小曲中的微生物：純種培養(yǎng)制成的小曲中主純種培養(yǎng)制成的小曲中主要微生物是根霉和酵母。自然培養(yǎng)制成的小曲要微生物是根霉和酵母。自然培養(yǎng)制成的小曲微生物種類比較復(fù)雜主要有霉菌、酵母菌和微生物種類比較復(fù)雜主要有霉菌、酵母菌和細(xì)菌三大類群。細(xì)菌三大類群。小曲分類u小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固小曲白酒的生產(chǎn)分為固態(tài)發(fā)酵法和半固態(tài)發(fā)酵法兩種。態(tài)發(fā)酵法兩種。u半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國(guó)已半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國(guó)已有悠久的歷史，它

41、與我國(guó)的黃酒生產(chǎn)工藝有悠久的歷史，它與我國(guó)的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。有些類同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。 （二）小曲白酒生產(chǎn)（二）小曲白酒生產(chǎn)1. 1. 先培菌糖化后發(fā)酵工藝先培菌糖化后發(fā)酵工藝 廣西廣西桂林三花酒桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。它的特點(diǎn)是采用藥小曲為糖典型代表。它的特點(diǎn)是采用藥小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，再用液態(tài)蒸餾。酵，再用液態(tài)蒸餾。 （2）工藝操作）工

42、藝操作 大米浸泡后蒸熟成飯，加入原料量大米浸泡后蒸熟成飯，加入原料量0.80.8一一1 1的藥小曲粉，拌勻后入缸。待品溫降至的藥小曲粉，拌勻后入缸。待品溫降至30303232時(shí)加蓋，使其進(jìn)行培菌糖化，約經(jīng)時(shí)加蓋，使其進(jìn)行培菌糖化，約經(jīng)24h24h，糖化率達(dá)，糖化率達(dá)7070一一8080即可加水進(jìn)入發(fā)酵。在即可加水進(jìn)入發(fā)酵。在3636左右發(fā)酵左右發(fā)酵6 67d7d，殘?zhí)墙咏?，酒精含量為，殘?zhí)墙咏?，酒精含量?111一一1212(v(vv)v)，總酸在，總酸在1.51.5以下。之后進(jìn)行蒸餾、陳釀以下。之后進(jìn)行蒸餾、陳釀1 1年，勾年，勾兌裝瓶。兌裝瓶。(二二)邊糖化邊發(fā)酵工藝邊糖化邊發(fā)酵工藝

43、豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東地方的特產(chǎn)，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。方的特產(chǎn)，生產(chǎn)量和出口量均相當(dāng)大。1.工藝流程工藝流程 大米大米蒸飯蒸飯攤涼攤涼拌料拌料入埕發(fā)酵入埕發(fā)酵蒸餾蒸餾肉埕陳釀肉埕陳釀沉淀沉淀壓濾壓濾包裝包裝成品成品2.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 將大米洗清，蒸熟，攤涼至將大米洗清，蒸熟，攤涼至35(35(夏天夏天) )，冬，冬季為季為4040。按原料量加。按原料量加1818一一2222酒曲餅粉，拌酒曲餅粉，拌勻后人埕勻后人埕( (酒甕酒甕) )發(fā)酵。室溫控制在發(fā)酵。室溫控制在26263030，品，

44、品溫控制溫控制3030以下。發(fā)酵期夏季為以下。發(fā)酵期夏季為15d15d，冬季為，冬季為20d20d。蒸餾時(shí)截去酒頭酒尾，加肥豬肉，陳釀?wù)麴s時(shí)截去酒頭酒尾，加肥豬肉，陳釀3 3個(gè)月后，個(gè)月后，沉淀、勾兌，將酒液壓濾、包裝，即為成品。沉淀、勾兌，將酒液壓濾、包裝，即為成品。四、國(guó)內(nèi)外名蒸餾酒介紹四、國(guó)內(nèi)外名蒸餾酒介紹中國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)簡(jiǎn)介中國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)簡(jiǎn)介v第一屆：第一屆：19521952，北京，北京，“八大名酒八大名酒”：茅臺(tái)酒、：茅臺(tái)酒、瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰瀘州老窖特曲、西鳳酒、汾酒、加飯酒、玫瑰香紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地香紅葡萄酒、味美思、金獎(jiǎng)白蘭地v第二屆：第二屆：19

45、631963，北京，北京，增加了增加了五糧液、古井貢五糧液、古井貢酒、全興大曲、董酒酒、全興大曲、董酒- - “十八大名酒十八大名酒”v第三屆：第三屆：19791979，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，大連，去掉全興大曲和西鳳酒，該補(bǔ)劍南春、洋河大曲該補(bǔ)劍南春、洋河大曲v第四屆：第四屆：19841984，北京，增至，北京，增至1313種名酒：添加雙種名酒：添加雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒v第五屆：第五屆：19891989，合肥，增至，合肥，增至1717種名酒：添加宋種名酒：添加宋河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒河糧液、沱牌曲酒、武陵酒、寶豐酒1 1、茅臺(tái)酒（、茅臺(tái)酒（5252

46、5454。） 茅臺(tái)酒與英國(guó)蘇格蘭威士忌，法國(guó)茅臺(tái)酒與英國(guó)蘇格蘭威士忌，法國(guó)科捏克白蘭地，被譽(yù)為世界三大蒸餾名科捏克白蘭地，被譽(yù)為世界三大蒸餾名酒。產(chǎn)于貴州懷仁縣赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，酒。產(chǎn)于貴州懷仁縣赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，歷史悠久，早在歷史悠久，早在19151915年獲巴拿馬萬國(guó)博年獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，五次蟬聯(lián)國(guó)家優(yōu)質(zhì)名酒，覽會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)，五次蟬聯(lián)國(guó)家優(yōu)質(zhì)名酒，成為成為“國(guó)酒國(guó)酒”。w生產(chǎn)特點(diǎn)：純小麥高溫制曲。成品由濃郁醬香味，生產(chǎn)特點(diǎn)：純小麥高溫制曲。成品由濃郁醬香味，釀酒季節(jié)從重陽開始投料，共釀酒季節(jié)從重陽開始投料，共9 91010個(gè)月，只投料個(gè)月，只投料兩次。第一次清蒸下沙（原料用量占總投入的兩次。第一次清蒸下沙（原料用量占總投入的5050），第二次混蒸糙沙（原料為剩下的），第二次混蒸糙沙（原料為剩下的5050），八），八次發(fā)酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒質(zhì)量最次發(fā)酵，七次流酒。以第三、四、五次原酒質(zhì)量最好，七次流酒獲得的原酒分型分等級(jí)入庫(kù)貯存三年好，七次流酒獲得的原酒分型分等級(jí)入庫(kù)貯存三年以上，精心勾兌，再貯存一年。以上，精心勾兌，再貯存一年。w茅臺(tái)酒以茅臺(tái)酒以“低而不淡，香而不艷低而不淡，香而不艷”著稱。酒倒杯內(nèi)著稱。酒倒杯內(nèi)過夜變化很小，空杯比實(shí)杯香。過夜變化很小，空杯比實(shí)杯香。2 2、汾酒（、汾酒（6060度