烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)專業(yè)名詞和術(shù)語

1、烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)專業(yè)名詞和術(shù)語一 烘焙原料方面高筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅千層酥和奶油空心餅泡芙中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在912之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及局部西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉-小麥面粉蛋白質(zhì)含量在79之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉-低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉-小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和

2、小西餅等使用。小麥胚芽-為小麥在磨粉過程中將胚芽局部與本體別離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。麩皮-為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉-是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片-通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面-呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉-又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)

3、用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中參加可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油-俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油-分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水那么多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不別離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油-有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料

4、。酥油-酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無水奶油，最普遍使用的酥油那么是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中?，旂髁?其含水在1520，含鹽在3，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。起酥瑪琪琳-該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20為佳。豬油-由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油-油在室內(nèi)溫度26呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油那么廣泛應(yīng)用于

5、戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。粗砂糖-白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干外表之用。細(xì)砂糖-是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖-紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿-砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和適宜溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿-單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。麥芽糖漿-

6、是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少局部糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的外表裝飾。牛奶-為鮮奶，含脂肪3.5，水分88。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶-加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉-為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪2628。脫脂奶粉-為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪-國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母-大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母-有新鮮酵

7、母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打-學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉-又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉-學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)塔塔粉-酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。檸檬酸-酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉-為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？煽煞?有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處

8、理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力-有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。椰子粉-有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。杏仁膏-由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。蛋糕油-膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。面包改進(jìn)劑-用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂-由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。嗜喱粉-由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等

9、冷凍產(chǎn)品的主要原料之一。香精-有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需觀察說明再?zèng)Q定。香料-多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。西點(diǎn)制作中常用專業(yè)名詞和術(shù)語 西點(diǎn)在國(guó)內(nèi)純碎是泊來品，它是西方民族飲食文化的重要局部，工藝較復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)。在制作過程中為了使每位操作者都能準(zhǔn)確掌握常見屬于的含義，提高制作技能，現(xiàn)將一些術(shù)語錄入作一解釋： 作成品名稱的名詞： 慕司是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的

10、松軟形甜食。泡芙是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。曲奇是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。布丁是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。派是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。撻是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝

11、飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。文檔來自于網(wǎng)絡(luò)搜索沙勿來是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。巴非是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。果凍是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。半成品或原料的名詞： 啫喱是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物

12、，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。黃醬子又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品，多用于做餡，如氣鼓餡等。糖霜皮又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、 f細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，擺放時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)。文檔收集自網(wǎng)絡(luò)，僅用于個(gè)人學(xué)習(xí)黃油醬又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌參加糖水而制成的半制品，多為奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打

13、起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。馬司板是英文MARZIPAN的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇，是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料，它可制餡、制皮，捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。札干是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣賞。風(fēng)封又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料，用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的根底配料。專業(yè)術(shù)語： 化學(xué)起炮是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。生物起泡是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。機(jī)械起泡利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而到達(dá)體積膨大的方法。打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。清打法又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，