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文檔簡介
1、 第三節(jié)第三節(jié) 豆類及豆制品的豆類及豆制品的營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值主要內(nèi)容:一、豆類的營養(yǎng)價值 二、大豆中的抗營養(yǎng)因素 三、豆制品的營養(yǎng)價值 一、豆類的營養(yǎng)價值 1、蛋白質、蛋白質: 含量約3540%,是植物中蛋白質質量和數(shù)量最佳的作物之一,屬于優(yōu)質蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質。 賴氨酸含量高,但蛋氨酸為其限制氨基酸是谷類的蛋白質互補的天然理想食品是谷類的蛋白質互補的天然理想食品。2、脂肪、脂肪: 含量約為1520%,主要為不飽和脂肪酸主要為不飽和脂肪酸 3、碳水化合物:、碳水化合物: 含量約為2530%,其中其中50%是人體不能消化的是人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖棉籽糖、水蘇糖功能性低聚糖功能性低聚糖 4
2、、礦物質:、礦物質: 含量約為4.55.0%,其中鈣含量高于普通的谷類食品,是高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。 5、維生素、維生素: 含有豐富的維生素含有豐富的維生素B1和維生素和維生素B2 干大豆不含維生素不含維生素C和維生素和維生素D二、大豆中的抗營養(yǎng)因素 1、蛋白酶抑制劑:、蛋白酶抑制劑: 主要是抗胰蛋白酶因子主要是抗胰蛋白酶因子 用水泡,含水量達60%時水蒸5分鐘即可破壞;或常壓蒸氣加熱30分鐘;或1公斤壓力加熱1025分鐘可去除。 2、豆腥味:、豆腥味: 95以上加熱1015分鐘;或乙醇處理后減壓蒸發(fā),而后用酶或微生物脫臭,均可脫去部分豆腥味。3、植物紅細胞凝
3、集素、植物紅細胞凝集素: 能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質,加熱可破壞。 4、脹氣因子:、脹氣因子: 主要是水蘇糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。 5、植酸:、植酸: 會影響金屬元素的吸收。發(fā)芽時,植酸酶會將其分解。 6、皂甙與黃酮類物質、皂甙與黃酮類物質三、豆制品的營養(yǎng)價值 豆制品富含蛋白質豆制品富含蛋白質,其含量與動物性食品相當。如豆腐干的蛋白質含量相當于牛肉,達20%左右。 豆制品是礦物質的良好來源豆制品是礦物質的良好來源,如豆腐的鈣含量很高,是膳食中鈣的重要來源。 豆芽是維生素豆芽是維生素C的良好來源的良好來源。 但豆制品中不含維生素不含維生素B12,且鐵的含量和利用,且鐵的含量和利用率也很低。率也很低。四、加工和儲藏對大豆 營養(yǎng)價值的影響 1、蒸煮、蒸煮:可提高蛋白質的消化吸收率 2、干炒、干炒:降低蛋白質的生物價 3、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵豆制品
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