第三章 果蔬干制

1、第三章第三章 果蔬干制果蔬干制 drying/dehydration 干制食品的特點干制食品的特點 干制后便于運輸、食用方便干制后便于運輸、食用方便 易于長期保藏，周年供應易于長期保藏，周年供應 干制技術和設備可簡可繁干制技術和設備可簡可繁第一節(jié)第一節(jié) 果蔬干制的概述果蔬干制的概述第二節(jié)第二節(jié) 干制方法干制方法第三節(jié)第三節(jié) 果蔬干制工藝果蔬干制工藝Main content第一節(jié)第一節(jié) 果蔬干制概述果蔬干制概述1. 果蔬干制的概念果蔬干制的概念2. 干制的基本原理干制的基本原理3. 影響干制的效果的因素影響干制的效果的因素 習慣上，干燥習慣上，干燥(drying)是指利用自然界的是指利用自然界的

2、能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。能量除去食品中的水分，也稱為自然干燥。 脫水脫水(dehydrationg)是在人為的控制除去食是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工干燥。品中的水分，因此，也稱為人工干燥。 干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。干燥和脫水統(tǒng)稱為干制。 1. 干制的概念干制的概念2. 干制的基本原理干制的基本原理1. 干燥過程中的濕熱傳遞干燥過程中的濕熱傳遞2. 影響食品濕熱傳遞的因素影響食品濕熱傳遞的因素3. 干制過程中食品的變化干制過程中食品的變化1. 干燥過程中的濕熱傳遞干燥過程中的濕熱傳遞 濕熱傳遞是食品干燥基本原濕熱傳遞是食品干燥基本原理的核心問題。理的核心問題。It

3、 is a heat and mass transfer operationWater and water vapour食品食品內(nèi)部質(zhì)內(nèi)部質(zhì)量傳遞量傳遞外部質(zhì)外部質(zhì)量傳遞量傳遞熱傳遞熱傳遞1.1食品干燥過程的特性食品干燥過程的特性DEAACBDCBAEDCBE干燥曲線干燥曲線干燥速干燥速率曲線率曲線食品溫度食品溫度曲線曲線時間（小時）時間（小時）食品溫度（食品溫度（）食品干燥速率（食品干燥速率（%/分）分）食品絕對水分（食品絕對水分（%） 干燥的開始階段干燥的開始階段 第一干燥階段第一干燥階段-恒速階段恒速階段 第二干燥階段第二干燥階段-降速階段降速階段 干燥最后階段干燥最后階段干燥的四個階段

4、：干燥的四個階段：2、影響干制效果的因素、影響干制效果的因素n食品性質(zhì)食品性質(zhì)n干燥條件干燥條件n干燥方法干燥方法2.1 食品性質(zhì)食品性質(zhì)the properties of the products A 表面積表面積B 組分定向組分定向C 細胞結構細胞結構D 溶質(zhì)的類型和濃度溶質(zhì)的類型和濃度2.2 干制條件干制條件A. 溫度溫度 Temperature 升高溫度，有利于食品表面的水分向升高溫度，有利于食品表面的水分向外界擴散和食品內(nèi)部水分的轉移。但溫外界擴散和食品內(nèi)部水分的轉移。但溫度過高會使食品發(fā)生不必要的物理和化度過高會使食品發(fā)生不必要的物理和化學反應。學反應。B 空氣流速空氣流速Air

5、velocity 空氣流速加快，恒速期的干燥速空氣流速加快，恒速期的干燥速率增加，縮短恒速期。率增加，縮短恒速期。C 空氣相對濕度空氣相對濕度Dryness of air. 脫水干制時，如果用空氣作為干脫水干制時，如果用空氣作為干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥介質(zhì)，空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。燥速率也越快。D 大氣壓力和真空度大氣壓力和真空度Atmospheric pressure and vacuum 當溫度不變時，降低壓力可以降低水分當溫度不變時，降低壓力可以降低水分的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。的蒸汽壓，加速水分的蒸發(fā)。操作條件對于干燥的影響操作條件對于干燥的影響條條件件 恒率

6、階段恒率階段 降率階段降率階段 溫度上升溫度上升 干燥速率增加干燥速率增加 干燥速率增加干燥速率增加 空氣流速上升空氣流速上升 干燥速率增加干燥速率增加 無變化無變化 相對濕度下降相對濕度下降 干燥速率增加干燥速率增加 無變化無變化 真空度上升真空度上升 干燥速率增加干燥速率增加 無變化無變化 干燥方法干燥方法Drying techniques 3 干制過程中食品的主要變化干制過程中食品的主要變化3.1 物理變化物理變化干縮干縮表面硬化表面硬化多孔性多孔性熱塑性熱塑性3.2 化學變化化學變化n營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分n色素色素n風味風味自然自然干制干制人工人工干制干制 空氣對空氣對流干燥流干燥接觸接觸

7、干燥干燥箱式或盤架式干燥箱式或盤架式干燥隧道式干燥隧道式干燥輸送帶式干燥輸送帶式干燥噴霧干燥噴霧干燥流化床干燥流化床干燥氣流干燥氣流干燥貯倉式干燥貯倉式干燥滾筒干燥滾筒干燥真空干燥真空干燥冷凍升華干燥冷凍升華干燥干制干制方法方法1. 空氣對流干燥空氣對流干燥 atmospheric dehydration 空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，空氣對流干燥時最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品也分批或這類干燥在常壓下進行，食品也分批或連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對連續(xù)地干制，而空氣則自然或強制地對流循環(huán)。流循環(huán)。1.1 柜式干燥設備柜式干燥設備 1.2 隧道式干燥設備隧道式干燥設

8、備tunnel 1.3 輸送帶式干燥輸送帶式干燥belt trough 特點操作連續(xù)化、自動化、生產(chǎn)能力大1.4 噴霧干燥噴霧干燥Spray drying 噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成噴霧干燥就是將液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)的食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進行脫水干燥過程燥過程 有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。有壓力噴霧和離心噴霧兩種類型。霧化方式：霧化方式：噴霧設備的基本形式噴霧設備的基本形式1.5 流化床干燥流化床干燥fluidised bed n使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或緩慢沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相似）。n適用對象：粉態(tài)食品（固體飲料，造粒后二段干燥）

9、2. 接觸干燥接觸干燥滾筒干制機類型2.1 滾筒干燥滾筒干燥2.2 真空干燥真空干燥vacuum dehydration processes 利用低壓下水的沸點降低的原理進利用低壓下水的沸點降低的原理進行對食品進行干燥。真空干燥的氣壓一行對食品進行干燥。真空干燥的氣壓一般控制在般控制在332665Pa，溫度在，溫度在3782 特點：制品結構疏松，容易復水，能特點：制品結構疏松，容易復水，能基本保持食品原有的結構、質(zhì)地、外觀基本保持食品原有的結構、質(zhì)地、外觀和風味，并可制成輕微膨化制品。和風味，并可制成輕微膨化制品。2.3 冷凍冷凍升華升華干燥干燥freeze dryers 冷凍升華干燥是將含水

10、物料先凍結至冷凍升華干燥是將含水物料先凍結至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即不經(jīng)液相而直接將水蒸氣排出，物料即被干燥。被干燥。1. 原料處理原料處理2. 干制過程中的管理干制過程中的管理3. 干制品的包裝干制品的包裝4. 干制品的貯藏干制品的貯藏5. 干制品的復水干制品的復水第三節(jié)第三節(jié) 食品干制工藝食品干制工藝1.食品原料處理食品原料處理原料選擇：對于果蔬制品的原料，一原料選擇：對于果蔬制品的原料，一般要求是：干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚，般要求是：干物質(zhì)含量

11、高，肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，風味色澤好，組織致密，粗纖維少，風味色澤好，不易褐變。不易褐變。原料的預處理：原料的預處理： 熏硫處理熏硫處理 防氧化處理防氧化處理2. 干制過程中的管理干制過程中的管理 溫度管理溫度管理 通風排濕通風排濕 倒換烘盤倒換烘盤 掌握干燥時間掌握干燥時間3. 干制類食品的包裝干制類食品的包裝包裝前處理包裝前處理干制品的包裝干制品的包裝 回軟：即將干制品在密閉的室內(nèi)或容器回軟：即將干制品在密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)堆放（短期使干制品內(nèi)、外部及干制品內(nèi)堆放（短期使干制品內(nèi)、外部及干制品之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨之間的水分進行擴散和重新分布，最后趨于一致，回軟所需時間為

12、兩三周。于一致，回軟所需時間為兩三周。 防蟲處理防蟲處理 物理防蟲、化學藥劑防治法。物理防蟲、化學藥劑防治法。果蔬干制品的包裝前處理果蔬干制品的包裝前處理（3）包裝要求）包裝要求 防潮性防潮性 防蟲性防蟲性 對光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性對光線、紫外線、氧氣等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗壓強度具有良好的防震、抗壓強度 具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性；具有良好的展示性和衛(wèi)生安全性； 包裝費用合理。包裝費用合理。（4）果蔬干制品用包裝容器）果蔬干制品用包裝容器 紙箱和紙盒紙箱和紙盒 金屬罐金屬罐 塑料薄膜塑料薄膜4. 干制品的貯藏和復水干制品的貯藏和復水貯藏溫度：貯藏溫度：02 為宜，一般不超過為宜，一般不超過1014 。高溫會加速干制品的變質(zhì)。高溫會加速干制品的變質(zhì)。貯藏的相對濕度最好在貯藏的相對濕度最好在65%以下，空以下，空氣越干燥越好。氣越干燥越好。光線：應采用避光包裝和避光貯藏。光線：應采用避光包裝和避光貯藏。 空氣：采用包裝袋內(nèi)附裝除氧劑?？諝猓翰捎冒b袋內(nèi)附裝除氧劑。4.1 干制品的貯藏干制品的貯藏 為了使干制品復原而在