碳酸飲料加工

1、項目四 飲料食品加工技術(shù)任務(wù)一 碳酸飲料加工技術(shù)子任務(wù)二 碳酸飲料加工學(xué)習(xí)目標熟悉碳酸飲料的加工工藝掌握碳酸飲料的操作要點一、碳酸飲料工藝流程 （一）一次灌裝法 糖 漿 調(diào) 配 飲用水 水處理 灌裝 密封 檢驗 成品飲料 檢驗 清洗 容器混合 冷卻 碳酸化一、碳酸飲料工藝流程 一次灌裝法特點：（1）工藝過程復(fù)雜，但自動程度較高;設(shè)備復(fù)雜，投資大；（2）生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠；（3）調(diào)整配方較難，剎口感強。一、碳酸飲料工藝流程 （二）二次灌裝法 飲用水 水處理 冷卻 汽水混合 CO2糖漿 冷卻 灌漿 灌水 密封 混勻 檢驗容器 清洗 檢驗 成品飲料一、碳酸飲料工藝流程 二次灌裝法特點：1

2、）工藝過程簡單，便于掌握；2）設(shè)備投資少，易于操作；3）生產(chǎn)規(guī)模較小，適合于小型工廠；4）調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向；5）底料占據(jù)體積，剎口感較小。2022-4-30 夾 層 鍋 碳酸飲料主要生產(chǎn)設(shè)備2022-4-30二氧碳發(fā)生器2022-4-30 糖漿過濾器 糖漿調(diào)和罐 2022-4-30水冷卻器水冷卻器 二氧化碳貯罐2022-4-30灌裝設(shè)備 二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 工藝流程： 蔗糖 稱量 溶解 過濾 殺菌 冷卻 脫氣 貯存 冷卻 殺菌 精濾 配料 濃度調(diào)整 糖漿二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 1、糖溶液制備 （1）熱水溶解法 工藝流程： 5055熱水?dāng)嚢枞芴?粗過濾 90 殺菌

3、糖溶液 冷卻至20 39精濾 冷卻二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 1、糖溶液制備 （2）糖液的凈化 凈化一般采用以過濾為主要手段和以吸附為輔助手段的兩種方式。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調(diào)配 糖漿是根據(jù)不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，加入甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得，它是飲料主體之一，與碳酸混合即成碳酸飲料。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調(diào)配 糖漿配制在配料室進行。配料室要與其他車間嚴格隔離，室內(nèi)具備良好的清洗、消毒、排水、換氣和防塵、防鼠、防蚊蠅等措施。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調(diào)配 糖漿調(diào)配時的投料順序依據(jù)：

4、糖漿調(diào)配時的投料順序依據(jù)： （1 1）調(diào)配量最大的先調(diào)入，）調(diào)配量最大的先調(diào)入，如糖液；如糖液； （2 2）配料間容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的）配料間容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的間開間開調(diào)入，如調(diào)入，如酸和防腐劑；酸和防腐劑； （3 3）粘度大粘度大，易起泡的原料，易起泡的原料較遲較遲調(diào)入、如乳化調(diào)入、如乳化劑、穩(wěn)定別；劑、穩(wěn)定別； （4 4）揮發(fā)性揮發(fā)性的原料最后調(diào)入，如香精、香料。的原料最后調(diào)入，如香精、香料。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調(diào)配 投料順序與前處理：投料順序與前處理： 1)1)糖液：測定其濃度及需要的容積糖液：測定其濃度及需要的容積 2)2)防腐劑：稱量后溫水溶解防腐劑：稱量后溫水溶

5、解 3)3)甜味劑：溫水溶解后加入甜味劑：溫水溶解后加入 4)4)酸味劑：酸味劑：5050 5)5)果汁（乳化、穩(wěn)定劑）果汁（乳化、穩(wěn)定劑） 6)6)色素色素 7)7)香精香精 8)8)加水到規(guī)定容積加水到規(guī)定容積二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調(diào)配 注意事項：注意事項： 1）各種原料應(yīng)先配制成溶液過濾后，在攪拌下徐徐加入避免局部濃度過高，混合不均勻。 2）攪拌不能太劇烈，以免造成空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式 間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種。 1）

6、熱調(diào)合：在高溫下進行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經(jīng)過一次加熱就完成溶糖、調(diào)合與殺菌等工藝操作，節(jié)省能源。但破壞了果汁飲料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，香精揮發(fā)損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式 間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種間歇式：有熱調(diào)和和冷調(diào)和兩種。 2 2）冷調(diào)合：冷調(diào)合：常溫下（常溫下（低于低于2020）進行配料，然后巴）進行配料，然后巴氏殺菌、冷卻；多用于氏殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料含熱敏性香料多的果味型飲多的果味型飲料和果汁型飲料的生產(chǎn)；料和果汁型飲料的生產(chǎn)；二、碳酸飲

7、料加工 （一）糖漿制備 3、調(diào)和工藝 冷調(diào)和工藝流程：冷調(diào)和工藝流程：常溫常溫(20(20) )下調(diào)和原料下調(diào)和原料 均質(zhì)均質(zhì) 第二調(diào)和罐第二調(diào)和罐( (緩沖為主緩沖為主) ) 90 90以上殺菌以上殺菌(30s(30s以內(nèi)以內(nèi)) )，殺菌不良的返回溶解罐，殺菌不良的返回溶解罐 冷卻至冷卻至2525 緩沖罐緩沖罐 送灌裝車間送灌裝車間均質(zhì)是指含果汁的糖漿配料后均質(zhì)是指含果汁的糖漿配料后通過高壓均質(zhì)，從而提高其均通過高壓均質(zhì)，從而提高其均勻性、穩(wěn)定性，防止沉淀。勻性、穩(wěn)定性，防止沉淀。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式調(diào)合工藝：間歇式和連續(xù)式 連續(xù)式工藝過程

8、：連續(xù)式工藝過程： 各溶液各溶液定量比例泵定量比例泵混合器混合器第一調(diào)合罐第一調(diào)合罐均質(zhì)均質(zhì)機機第二調(diào)合罐第二調(diào)合罐定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）定量比例泵（用水調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)濃度）混合器混合器糖漿輸出到灌裝車間。糖漿輸出到灌裝車間。 連續(xù)式配制糖漿濃度精度高，可大大降低糖原料連續(xù)式配制糖漿濃度精度高，可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投的損耗，全封閉操作，衛(wèi)生狀況良好，設(shè)備一次投入大。入大。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調(diào)和工藝 調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循：調(diào)合工藝流程的布置應(yīng)遵循： 注意衛(wèi)生，注意衛(wèi)生，溶糖和配料分開溶糖和配料分開；配料間與灌裝線配料間與灌裝線應(yīng)應(yīng)盡

9、量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位盡量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時膠管；與前后工序的設(shè)備能差壓力，避免使用臨時膠管；與前后工序的設(shè)備能力要平衡；要便于操作和計量。力要平衡；要便于操作和計量。 配制好的糖漿應(yīng)配制好的糖漿應(yīng)立即裝瓶立即裝瓶，尤其是渾濁型飲料，尤其是渾濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應(yīng)經(jīng)常對糖糖漿貯存時間長，會發(fā)生分層，裝瓶時應(yīng)經(jīng)常對糖漿加以攪拌。漿加以攪拌。二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 將二氧化碳與水或糖漿和水的混合液混合的過程，稱為碳酸化。 碳酸化作用： 1、有清涼解暑和阻礙微生物生長的作用； 2、給人舒適的剎口感，當(dāng)二氧化

10、碳從飲料中溢出時能帶出香味，增強產(chǎn)品的風(fēng)味。Company Logo（二）碳酸化（二）碳酸化 1 1、 COCO2 2理論需要量的計算理論需要量的計算 根據(jù)氣體常數(shù)根據(jù)氣體常數(shù)1mol1mol氣體在氣體在0.1MPa0.1MPa、00時為時為22.41L,22.41L,因此因此1mol CO1mol CO2 2在在TT時的體積時的體積: : VmolVmol(273+T)/273(273+T)/27322.41(L)22.41(L) 則：則：G G理理(V(V汽汽N)/VmolN)/Vmol44.0144.01 COCO2 2理論需要量理論需要量TT下下1molCO1molCO2 2的容積的容

11、積氣體吸收率即汽水含氣體吸收率即汽水含COCO2 2的體積倍數(shù)的體積倍數(shù)COCO2 2的摩爾質(zhì)量的摩爾質(zhì)量二、碳酸飲料加工二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 2、碳酸化方式 碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時間內(nèi)進行的。 要求盡量擴大氣液兩相接觸面積，降低液溫和提高CO2壓力。二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 2、碳酸化方式 混合機分類： 1）可調(diào)飽合度型 2）定飽合度型 不飽合型 飽合型 都是由接觸面積和接觸時間決定的。二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 2、碳酸化方式 設(shè)備特點： 1）飽合型的設(shè)備接觸面積大、時間長，可以在定溫、定壓力下使產(chǎn)品達到飽合。 2）不飽合型的設(shè)備接觸面積小、時

12、間短，在定溫、定壓力下產(chǎn)品尚未達到飽合。 3）可調(diào)飽合度型的設(shè)備，接觸面和時間是可調(diào)節(jié)的。2022-4-30 薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器容器內(nèi)CO2的壓力控制在0.4-0.6MPa2022-4-30噴霧式混合器噴霧式混合器 工作時，CO2充滿罐內(nèi)，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。填料填料塔式塔式混合機混合機圖 填料塔式碳酸化罐 在填料塔內(nèi)充填玻璃球或瓷環(huán)，當(dāng)水噴灑到填料塔內(nèi)，經(jīng)過這些填充料時有較充分的接觸面積和碳酸化時間，可以作可變或不可變飽和度的混合機，見圖。 填料塔式混合機是常規(guī)系統(tǒng)中最流行的混

13、合機，但由于清洗困難，一般僅用做水的碳酸化，不適用于成品飲料的碳酸化。2022-4-30噴射式混合器噴射式混合器 當(dāng)水流至收縮的噴嘴處時，流速增加，壓力迅速下降，形成低壓區(qū)，這樣就不斷吸收CO2。 當(dāng)水離開噴嘴時，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。為了維持平衡，水會爆裂成細小的水滴，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 灌裝工藝流程：清洗后的空瓶 灌裝（二次或一次灌裝） 封蓋 裝塑料箱 檢查 裝紙箱 噴印編碼 溫瓶二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 1、空瓶的清洗 1）玻璃瓶是傳統(tǒng)的碳酸飲料的包裝材料，可以重復(fù)使用，使用價格較便宜。但清洗麻煩，且難以遠銷，現(xiàn)已采用不多。 2）碳酸飲料現(xiàn)多采用一次性的金屬容器包裝或一次性塑料容器包裝。二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 2、灌裝 目前國內(nèi)使用的灌裝線有玻璃瓶灌裝線、易拉罐灌裝線、聚酯瓶（PET)灌裝線等。 灌裝注意事項： 1）糖漿和水的比例準確，對于一次灌裝法要保證配比器正確運行，對于二次灌裝要保證灌糖漿量的準確和灌裝液面高度的控制；二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 2、灌裝 灌裝注意事項： 2）二氧化碳的含氣量達