家庭自釀葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)一

1、家庭自釀葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)（一）家庭自釀葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)家庭自釀葡萄酒在歐美國(guó)家非常流行，我國(guó)近幾年才開始普及。它和工業(yè)化大生產(chǎn)操作上雖有很大區(qū)別，但基本原理和步驟是一致的。本人依大量家庭制葡萄酒信息和民間自釀體會(huì)，博采眾長(zhǎng)，綜合編輯了既有理論根據(jù)，又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；既符合酒業(yè)科學(xué)的工藝流程，又具有家庭可操作性的自釀方法，并經(jīng)連續(xù)摸索試釀了幾年，味道及色澤均可與市場(chǎng)上銷售的高級(jí)紅葡萄酒媲美。現(xiàn)具體介紹如下：一、準(zhǔn)備工具家釀葡萄酒的工具較簡(jiǎn)單，發(fā)醉容器沒特別規(guī)定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級(jí)無(wú)毒塑料制成的容器都可，當(dāng)然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量1520公升的

2、泡菜壇子幾個(gè)，醫(yī)用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計(jì)、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個(gè)，塑料虹吸管（可到賣金魚的市場(chǎng)購(gòu)買）一根，過濾殘?jiān)冕t(yī)療紗布若干。二、選購(gòu)原料自釀。講究的是因地制宜，自?shī)首詷?，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個(gè)葡萄品種同時(shí)釀造，會(huì)在對(duì)比中更深刻地感受葡萄品種對(duì)酒風(fēng)格的影響。釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因?yàn)榧t葡萄酒的顏色來(lái)源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、飽滿、沒有病蟲害的葡萄釀酒，葡萄皮的顏色越深(紫黑)越好，紅皮紅肉的更好。當(dāng)然，在葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabern

3、etSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、蛇龍珠(CarbernetGernischet)、梅鹿輒(Merlot美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(PinotNoir)、佳美(Gamay,GamayNoir)、西拉(Syrah)等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令(Riesling)、貴人香(ItalianRiesling)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(SauvignonB1anc)等。另外，紅皮白肉的玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后發(fā)醉)和玫瑰紅葡萄酒(帶皮發(fā)醉)的釀造，而且成酒的香氣很特別非葡萄酒產(chǎn)地，秋季水果批發(fā)市場(chǎng)上外地來(lái)的葡萄總

4、是供應(yīng)不斷，其中以“巨豐”品種為多，價(jià)錢也較低。三、清洗葡萄如果在葡萄產(chǎn)地購(gòu)買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，通常要對(duì)葡萄進(jìn)行清洗。為方便清洗，可將買來(lái)的葡萄帶梗裝進(jìn)網(wǎng)狀的塑料箱里，放進(jìn)水池或家里的浴盆中浸泡，并經(jīng)搖晃幾次塑料箱，兩個(gè)小時(shí)之后將水放凈，再用清水沖洗一遍。然后帶箱放在通風(fēng)的地方控干水分，涼凈水汽。需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會(huì)損失葡萄皮上的天然醉母，使發(fā)醉自然啟動(dòng)變得困難。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱，對(duì)葡萄的沖洗也要盡量避免。四、破碎，入發(fā)醉容器首先要把發(fā)醉容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香

5、型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾干的葡萄從梗上摘下，三、五個(gè)一起放在手中，然后把手伸進(jìn)廣口發(fā)醉容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫葡萄醪（lao）o葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然醉母繁育快速啟動(dòng)發(fā)醉。五、前期發(fā)醉（糖發(fā)醉成酒的過程）1、啟動(dòng)發(fā)醉：最好將別人做過的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉淀物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利于啟動(dòng)發(fā)醉。如果沒有也沒關(guān)系，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，靠葡萄皮上的天然醉母繁育也可以啟?dòng)發(fā)醉。2、留由發(fā)醉空間：發(fā)醉容器不可以裝

6、滿，到三分之二處就要停止。因?yàn)槠咸训奶欠洲D(zhuǎn)化為酒精的發(fā)醉過程會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方也要占用空間，為保險(xiǎn)起見容器應(yīng)留有30%左右的剩余空間，以免寶貴的酒液溢由。另外，發(fā)醉過程始終要保持發(fā)醉容器與外界有空氣的交換。發(fā)醉由啟動(dòng)（少量冒泡）一一強(qiáng)烈（大量氣體外逸）一一減弱（起泡驟減）一一靜止（發(fā)醉完成）。此階段時(shí)間約1周左右O3、發(fā)醉理想溫度：紅葡萄酒的發(fā)醉溫度應(yīng)控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。測(cè)量發(fā)醉溫度：當(dāng)葡萄汁由現(xiàn)汽泡、由現(xiàn)渾濁，就證明發(fā)醉已經(jīng)啟動(dòng)，此時(shí)，測(cè)溫與攪拌也要開始，尤其在發(fā)醉旺盛期每隔2-4小時(shí)就要測(cè)一次葡萄汁的溫度并進(jìn)行攪拌，注意不要讓他的溫度過高

7、（30度），最好保持在20度25度，因?yàn)榈蜏赜欣诠愕谋Ａ簟?、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在醉母菌作用下發(fā)醉產(chǎn)生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)生酒達(dá)不到11.5度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。理論上每加17克糖/升葡萄汁液產(chǎn)生1度酒，專業(yè)酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升,產(chǎn)生4度酒精。例如德國(guó)太冷，葡萄的糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克糖達(dá)到11度酒，而法國(guó)波爾多只能加34克就可達(dá)到12度酒，且要經(jīng)國(guó)家審批才可以。自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為67度，這時(shí)可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質(zhì)和保

8、存；糖太多，發(fā)醉不徹底，會(huì)產(chǎn)生甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會(huì)給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會(huì)造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長(zhǎng)白毛等難以保存的后果。如果有的人（多數(shù)女士）喝不慣干紅葡萄酒的“甘”味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時(shí)多加糖的方法，可以在喝的時(shí)候根據(jù)自己的口味臨時(shí)在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。加糖量的簡(jiǎn)便計(jì)算：非葡萄酒產(chǎn)地只能到市場(chǎng)買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據(jù)17克糖/升產(chǎn)生1度酒推算，一般加10%12%的糖（以葡萄發(fā)醉液計(jì)），就可以釀生11.5度的標(biāo)準(zhǔn)甘紅葡萄酒。許多自

9、釀高手憑經(jīng)驗(yàn)，以葡萄計(jì)按10:1的比例加糖即可。5、加糖的時(shí)間：要在發(fā)醉起動(dòng)后第二天到第三天加糖，那時(shí)發(fā)醉最旺盛，酒中醉母含量達(dá)到最高，醉母活力旺盛，這時(shí)加糖，有利于發(fā)醉的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖會(huì)被乳酸菌分解帶來(lái)刺激和苦味。專業(yè)釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，是建立在科學(xué)的基礎(chǔ)上，它是為保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，在發(fā)醉起動(dòng)后兩到三天內(nèi)分多次添加優(yōu)質(zhì)冰糖并充分?jǐn)噭?dòng)，效果更好。一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低一一酒度低，難以保存；糖太高一一發(fā)醉不徹底，產(chǎn)

10、由甜葡萄酒，如果葡萄成熟不是很好，糖度低，將來(lái)生酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實(shí)在太不成熟可以考慮加68克糖/升，產(chǎn)生4度酒精。6、發(fā)解壓皮措施：如果發(fā)醉容器空間較大，為充分發(fā)揮葡萄皮醉母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發(fā)醉更徹底。7、發(fā)醉過程要攪拌：一般說(shuō)來(lái)，裝壇、瓶后24小時(shí)即可觀察到容器內(nèi)有氣泡由現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析由，此時(shí)葡萄汁可能由現(xiàn)下列的情況：汁變紅了；用比重計(jì)測(cè)比重降低了；溫度有升高的趨勢(shì)；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時(shí)每天要用勺子攪動(dòng)

11、幾次，在發(fā)醉旺盛期間每隔24小時(shí)就要攪動(dòng)一次，把露由來(lái)的葡萄皮壓進(jìn)葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸漬由漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢(shì)，就要想辦法降溫，因?yàn)榘l(fā)醉是要放生熱量的。把它放在有空調(diào)的屋子，或者用冷水澆容器壁?？傊?，要注意控制溫度，發(fā)醉時(shí)也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會(huì)聞到CO2的刺激味！8、發(fā)醉容器與外界通氣：葡萄發(fā)醉時(shí)需要氧氣參與，同時(shí)又有大量的二氧化碳（CO2）排由，既需要微透氣，又不能過度密封，否則可能產(chǎn)生危險(xiǎn)。因?yàn)榘l(fā)醉過程不是簡(jiǎn)單的一個(gè)化學(xué)方程，有多個(gè)方程。醉母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結(jié)合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，

12、否則顏色會(huì)退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風(fēng)也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，醉母本身發(fā)醉會(huì)自生SO2,如果不給氧，會(huì)還原由臭味來(lái)。這是理論與實(shí)踐的結(jié)合得由的工藝總結(jié)。針對(duì)葡萄發(fā)醉的特點(diǎn)和工藝需要，本人認(rèn)為用泡菜壇子發(fā)醉為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發(fā)醉，既便于經(jīng)常攪動(dòng)、觀察溫度等的開與封壇操作，又能滿足葡萄發(fā)醉與壇外微透氣的需求。初學(xué)釀酒者可選擇廣口透明的容器發(fā)醉，便于觀察發(fā)醉過程，享受自釀樂趣。試想一下：發(fā)醉期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術(shù)似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預(yù)期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到

13、絕對(duì)安全的“綠色”飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸?？鞓返爻磷砥渲?！六、渣、液分離從葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)醉成酒的過程，這個(gè)發(fā)醉過程是在一段時(shí)間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)醉過程轉(zhuǎn)換成酒后，甜度消失，酒精度已定，與有無(wú)皮渣已沒有關(guān)系,發(fā)醉結(jié)束過濾是必須的，因?yàn)槠ぴ杏胁簧賹?duì)葡萄酒不利的物質(zhì)，同時(shí)也有不少雜菌，除了美觀的原因外對(duì)酒質(zhì)也有很大影響。一般情況下，以上的發(fā)醉一周左右，發(fā)醉會(huì)逐漸轉(zhuǎn)為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當(dāng)葡萄皮上的顏色已經(jīng)泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘?jiān)猎诘撞浚藭r(shí)就應(yīng)該把殘?jiān)途埔悍蛛x。具體辦法是先將中間的

14、酒液取由，然后把殘?jiān)b進(jìn)紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘?jiān)械木埔夯玖鲀簟Ｗ詈蟀阉械木埔夯旌显谝黄?，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續(xù)發(fā)醉。此時(shí)酒液很混濁，你大可不必介意。七、二次發(fā)醉（蘋乳酸轉(zhuǎn)化）容器洗凈消毒后將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒有食用酒精，可放60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的“好酒”，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個(gè)釀酒過程都能嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，避免了雜菌污染，此道工序就沒必要了。紅葡萄酒的發(fā)醉期一般共需要25天到

15、一個(gè)月左右。前期發(fā)醉是葡萄的糖分轉(zhuǎn)化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過程，大約需要一周左右；第二次發(fā)醉是蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的酸轉(zhuǎn)化過程（氣泡細(xì)膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說(shuō)的這個(gè)二次發(fā)醉，嚴(yán)格講不應(yīng)叫做二次發(fā)醉，只是“蘋乳酸轉(zhuǎn)化”過程，并且只是對(duì)紅酒而言。蘋乳酸轉(zhuǎn)化，會(huì)降低酒的尖酸度而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發(fā)醉后的葡萄酒會(huì)自然啟動(dòng)蘋乳酸轉(zhuǎn)化（很多情況下蘋乳酸轉(zhuǎn)化不能正常啟動(dòng)），此時(shí)的起泡細(xì)膩干凈，也沒有酒精發(fā)醉那么激烈，容器上方留有10%的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條

16、件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只由不進(jìn)。如果當(dāng)年沒有啟動(dòng)蘋乳轉(zhuǎn)化，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會(huì)析由酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來(lái)年溫度合適時(shí)，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳轉(zhuǎn)化會(huì)自然啟動(dòng)。八、過濾澄清蘋乳酸轉(zhuǎn)化時(shí)間大約為20天，此時(shí)酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時(shí)可對(duì)容器內(nèi)酒液進(jìn)行一次虹吸法過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸由，然后對(duì)含有殘?jiān)途颇嗟牟糠诌^濾掉，將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者過濾由來(lái)的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。蘋乳酸轉(zhuǎn)化結(jié)束并經(jīng)過濾后，再靜置二到三周，容器底部仍會(huì)有沉淀物，還要

17、再進(jìn)行一次虹吸法過濾。如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋清對(duì)其進(jìn)一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個(gè)雞蛋）磕一個(gè)小孔，把蛋清倒進(jìn)大碗，用打蛋器將蛋清打散，不要怕費(fèi)力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進(jìn)容器的酒液中，并用勺子充分?jǐn)嚢韬箪o置澄清。此時(shí)的酒液即為成品，此酒為干酒（含糖量極少），味很酸,因葡萄中的糖已全部發(fā)醉成酒了，但此時(shí)不宜飲用。一般來(lái)說(shuō)一斤葡萄可釀?dòng)闪鶅删?。九、?chǔ)藏和飲用一般3個(gè)月后才可以品嘗，最好是隔年（過冬）以后飲用，經(jīng)過一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝口感更好。經(jīng)過幾年的實(shí)踐，本人認(rèn)為最好的儲(chǔ)藏方法是：將容器上部

18、清澈的酒液過濾由來(lái)，裝滿（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、蓋緊密封（隔氧）在小玻璃瓶中，較長(zhǎng)期存放在家中溫度比較低的地方（儲(chǔ)存溫度最理想是13c恒溫）為宜，隨用隨取，既能保證酒的原汁原味，又存取方便。自釀的葡萄酒因?yàn)闆]有使用工業(yè)生產(chǎn)的醉母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，兩三年內(nèi)沒問題。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當(dāng)年的氣候等條件好），并有較好的儲(chǔ)藏條件，醉母、澄清劑等輔料添加物也應(yīng)該盡量少用或不用，但SO2對(duì)葡萄酒的長(zhǎng)期保存起著至關(guān)重要的作用，能弄到少許SO2含量6%的亞硫酸是最好不過的。也不排除你能釀造由經(jīng)得住陳年的精品葡萄酒。葡萄酒是用葡萄釀造的，喝一杯葡萄酒絕對(duì)不等于吃了一串葡萄