西式烹飪特點(diǎn)

1、 第三節(jié) 西餐烹飪的特點(diǎn) 一、學(xué)習(xí)要求 1.1 學(xué)習(xí)目的 通過(guò)了解西式菜點(diǎn)烹飪的基本知識(shí)，要求掌握西餐烹飪的主要特點(diǎn)。 1.2 重 點(diǎn) 西餐的主要烹飪特點(diǎn) 1.3 難 點(diǎn) 西餐菜點(diǎn)不同的制作方法 1.4 知識(shí)點(diǎn) （1）西餐主要烹飪特點(diǎn) （2）西菜的主要制作方法 （3）菜肴的制作時(shí)間 二、學(xué)習(xí)內(nèi)容 西式烹飪特點(diǎn) 西餐是指西方、歐美等國(guó)家的飲食。每個(gè)國(guó)家、民族都有其獨(dú)特的飲食習(xí)慣和特點(diǎn)。這些習(xí)慣和特點(diǎn)，通過(guò)烹飪方法及服務(wù)方式等多方面表現(xiàn)出來(lái)。 在西餐中可分出幾大典型的烹飪方法及相應(yīng)的服務(wù)方式，即英、法、美、意、俄等國(guó)的菜式及相應(yīng)的服務(wù)方式，并顯示出各自風(fēng)味特色。其共同特點(diǎn)有：取材豐富，用料講究 就

2、烹飪而言，西餐具有取材豐富，用料講究的特點(diǎn)。西餐取材有肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、野味類(lèi)、家禽類(lèi)、果蔬類(lèi)、乳品類(lèi)、谷類(lèi)等多種類(lèi)型，其用料以講究著稱(chēng)。僅肉類(lèi)，就可劃分特級(jí)、一級(jí)、優(yōu)良標(biāo)準(zhǔn)級(jí)、普通級(jí)及經(jīng)濟(jì)級(jí)。因此西餐烹飪應(yīng)分檔取材，以保證質(zhì)量。西餐烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值飲食服務(wù)首要的職責(zé)就是提供美味、衛(wèi)生、富有營(yíng)養(yǎng)的膳食，而滿(mǎn)足最低營(yíng)養(yǎng)求的膳食應(yīng)得到最優(yōu)先的考慮。因此，西餐烹飪注重考慮膳食中營(yíng)養(yǎng)素的含量及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)料講究、品種多樣 西式菜肴所用調(diào)料、香料品種繁多，且十分考究，往往制成一種菜肴需多種調(diào)料方可完成，如調(diào)制一種普通紅少司，就須用褐色湯、蔥頭、胡蘿卜、胡椒粒、香葉、芹菜、大蒜、番茄醬、辣醬油、糖、鹽、檸檬、

3、黃油、面粉等10多種調(diào)料和配料。奶制品中黃油、奶油、奶酪等也是不可少的調(diào)料。 烹制菜肴所用的酒類(lèi)也是多種多樣的，法式菜肴尤為突出，常用的有：白蘭地，紅、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。 小量操作，工藝精細(xì) 西式菜肴大都以份為單位，習(xí)慣于單份操作，如煎牛扒，限量煎制，現(xiàn)吃現(xiàn)煎，這樣煎制的菜肴才能保持質(zhì)嫩色佳，味道鮮美。制作工藝也較復(fù)雜細(xì)致。如一份普通的炸豬排，需要剔筋、去肥、切塊、拍松、點(diǎn)剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制作完成。 西菜的烹制方法由于賓客會(huì)經(jīng)常詢(xún)問(wèn)菜肴是如何烹制的，服務(wù)員必須了解更多的有關(guān)烹飪方面的知識(shí)。在西餐烹飪中，常見(jiàn)的烹制方法如下： 1煮 （Boiled） 是將原料

4、放于湯汁或清水中，用旺火燒沸后改中小火煮制，使食物成熟的一種烹飪方法。煮制食物時(shí)，湯汁或水量要浸沒(méi)食物，而且投料時(shí)分冷水投料和熱水投料兩種不同方法。煮，既可以生產(chǎn)出成品菜肴，也可以生產(chǎn)半成品原料用于其他菜肴的制作，通過(guò)煮制的食物大多能保留菜肴的原色原味，鮮美軟嫩，清淡爽口。如煮出骨大馬哈魚(yú)等。 2燜 （Braised） 是將過(guò)油著色后的原料置于燜鍋，加沸水或沸湯及香料、調(diào)味品等，先用旺火，后改小火，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料成熟的一種烹飪方法。適用于燜制的原料多種多樣。經(jīng)過(guò)燜制的食物酥軟香糯，滋味醇厚。根據(jù)菜肴的風(fēng)味要求和操作特點(diǎn)，燜還可分為黃油燜、烤燜、濃汁燜、罐燜等方法。如燜牛舌等。 3焙烤 （

5、Broiled） 又稱(chēng)為炭燒、炭烤，是將原料加工并腌漬成形后，放入以木炭為燃料的敞開(kāi)式炭火爐中，利用明火輻射熱能直接把原料烤炙成熟的一種烹制方法。用這種方法烹制的主料以動(dòng)物性原料為主，植物性原料使用較少。焙烤類(lèi)菜肴的特點(diǎn)是：色澤紅褐、外焦脆、內(nèi)香嫩，不油不膩并有特殊香氣。 4.煎 (Fried) 是西餐烹飪中用途最廣的一種烹調(diào)方法,以中等火力為主,有時(shí)也用旺火或文火,甚至煎制一款菜需要用多種火力,煎制食物時(shí)用油量不宜過(guò)多,油溫以七八成熟為佳,下料后先煎一面,如單面煎雞蛋,在煎制過(guò)程中,要不斷晃動(dòng),使原料轉(zhuǎn)動(dòng),防止粘鍋焦化,使菜肴達(dá)到均勻受熱和色澤一致的要求。如蛋煎明蝦等。 5扒 （Grille

6、d） 又稱(chēng)鐵扒，它是以金屬直接導(dǎo)熱，使原料成熟的烹制方法。鐵扒最初是一種烹制工具，久而久之演變成烹調(diào)方法的代名詞，鐵扒有活動(dòng)式的，也有固定式的，適用于鐵扒原料多為動(dòng)物性原料。鑒于傳統(tǒng)的法式西餐廳以供應(yīng)扒制菜肴為主，因此，法式西餐廳又被稱(chēng)為“扒房”（Grilled room）。如西冷牛扒、各色鐵扒等。 6炸 （Deep Fried） 是一種用較多的油，使用不同火候使原料成熟的烹調(diào)方法，炸制的食物外焦里嫩、香酥脆口、清干無(wú)汁，食用時(shí)配澆汁或調(diào)味汁。炸可以根據(jù)原材料和風(fēng)味的不同分清炸、面包油炸和拖糊炸等。如米蘭式炸吉力豬排等。 7汆 （Pouched） 又稱(chēng)水波或水臥，是一種沸水下料、快速成熟的烹制

7、方法，它與煮十分相似，但比煮的時(shí)間要短。操作時(shí)，一定要在湯水滾沸后，放入原料，待湯水一滾或稍汆片刻即可出鍋，烹制出的菜肴基本保持了原料的本色和鮮味。 8燴 （Stewed） 是將各種經(jīng)過(guò)加工成形的原料先經(jīng)過(guò)油著色或者汆水預(yù)制成半成品，再運(yùn)用先旺后小的火力，加入調(diào)味汁，將原料燴制成菜的烹調(diào)方法。用于燴制的原料非常廣泛，畜類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮等均可選用。燴有多種不同燴法，根據(jù)調(diào)味汁和調(diào)料的不同，可分為紅燴、白燴、黃燴和清燴等等，燴制菜肴一般生產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)，燴制出的菜肴具有調(diào)味汁寬濃，主料鮮香酥軟，色澤多樣等特點(diǎn)。 除上述方法外，西餐烹飪方法還有蒸、炒、局等。 西餐肉類(lèi)菜肴烹制的老嫩程度歐美人對(duì)肉類(lèi)菜肴（特

8、別是牛肉、羊肉）的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時(shí)，必須問(wèn)清賓客的需求，廚師按賓客要求烹制。牛、羊肉一般有種火候： 一成熟（Rare）簡(jiǎn)寫(xiě)，肉的表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤(pán)后血水滲出。 三成熟（Medium Rare）簡(jiǎn)寫(xiě)，肉的表面焦黃，外層呈粉紅色，中心為紅色，裝盤(pán)不見(jiàn)血，但切 開(kāi)斷面有血流下。 五成熟 （Medium）簡(jiǎn)寫(xiě)，肉的表面呈褐色，中間為粉紅色，切開(kāi)不見(jiàn)血。 七成熟（Medium Well）簡(jiǎn)寫(xiě)，肉表面呈深褐色，中間為茶色，略見(jiàn)粉紅色 全熟（Well Done）簡(jiǎn)寫(xiě)，表面焦糊，中間全部為茶色注意，并不是所有肉類(lèi)都問(wèn)火候只有食草動(dòng)物類(lèi)的肉及海產(chǎn)品可以火候少點(diǎn)甚至生吃雜食動(dòng)物類(lèi)及河

9、鮮必須全熟才能吃西餐菜肴的輔料菜肴輔料是指調(diào)味品，起裝飾作用的裝飾物，以及輔助主菜的配菜類(lèi)食品。調(diào)味品一般由服務(wù)員在上菜時(shí)一并上桌供賓客使用，而裝飾物、配菜等皆由廚師在菜肴裝盤(pán)時(shí)一起擺放。服務(wù)和裝盤(pán)過(guò)程中，一定要確保擺放整齊，并具有一定的吸引力，調(diào)味品的盛器要干凈，有時(shí)一些輔料可以擺放在服務(wù)桌上，經(jīng)常使用的沙拉汁事先備好，隨用隨取。常用的菜肴輔料有： 配魚(yú)類(lèi)菜肴的檸檬角、韃靼汁。 配漢堡包的番茄醬和泡菜。配羊肉的薄荷汁 配牛排的牛排汁。 配熱狗的芥末醬。調(diào)制咖啡的糖和鮮奶油 配土豆薄餅的蘋(píng)果醬。 配煎餅的糖漿。調(diào)制檸檬茶的檸檬和糖。 各種沙拉汁。 配湯的薄脆餅。 配龍蝦用的純清黃油。三、自我測(cè)試選擇題.西餐烹飪注重考慮膳食中的（ B ）。 A葷素搭配 B.營(yíng)養(yǎng)素的含量 C.加工精細(xì) D.調(diào)料的輔味 2.西式菜肴所用調(diào)料的品種多樣,且十分講究,尤其用( C )作調(diào)料在法式菜肴中尤為突出. A.少司汁 B.番茄醬 C.酒類(lèi) D.奶酪 3.鐵扒是西餐烹飪中常見(jiàn)的烹調(diào)方法,而最初它是一種( B )。 A.服務(wù)用具 B.烹制工具 C.餐具 D.烹調(diào)方法 4.燴有多種不同的燴制方法,而用于燴制的原料是( A )。 A.非常廣泛 B.以肉類(lèi)為主 C.以海鮮為主 D.以湯菜為主 5.西