焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全概述PPT課件

1、焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全概述焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全概述焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第一節(jié)第一節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生與工具衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生與工具衛(wèi)生 一、個(gè)人衛(wèi)生 嚴(yán)格按照國(guó)家衛(wèi)生部的衛(wèi)生制度，每一個(gè)工作人員必須遵守衛(wèi)生規(guī)則及清潔要領(lǐng)。 進(jìn)車間前，必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。 直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入車間。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙用餐后，都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。 上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒，吃食物及做

2、其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品工作。 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀人員）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 工作時(shí)不要對(duì)著食物打噴嚏或咳嗽，應(yīng)用手帕將口堵住。 工作人員不僅保持個(gè)人工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，同時(shí)還要保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二、工具衛(wèi)生與保養(yǎng) 所有用具經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，并養(yǎng)成隨時(shí)用完隨時(shí)清潔的良好

3、習(xí)慣，衛(wèi)生不良會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖，同時(shí)引誘蚊蠅蟲鼠等污染。 清潔灰塵物質(zhì)，應(yīng)用濕抹布或刷子洗刷，避免干抹布，以使灰塵飛揚(yáng)，難以取得清潔效果。 污物附于工具表面，不易抹拭干凈，應(yīng)浸于洗滌液內(nèi)用刷子刷洗。 適用洗滌液或去污粉清洗油污工具，洗滌液應(yīng)需經(jīng)常更換。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 所有用具洗凈后應(yīng)抹拭干燥，或用80熱水消毒晾干。 工作臺(tái)面、抽屜、烤盤及地板應(yīng)徹底清掃，勿使殘留物招致老鼠和蟑螂。 烤箱、攪拌機(jī)、整形機(jī)、發(fā)酵箱應(yīng)徹底清潔。 冰箱內(nèi)經(jīng)常清潔，按時(shí)化冰。 經(jīng)常使用的工具在使用前一定先用洗滌液洗凈后使用。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第二節(jié)第二節(jié) 環(huán)境衛(wèi)

4、生環(huán)境衛(wèi)生 一、生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生 工作人員和物料進(jìn)出口處應(yīng)采取防蟲、防蠅措施，采用風(fēng)幕。 車間進(jìn)出口和車間內(nèi)設(shè)有熱水與溫水系統(tǒng)，供給工作人員及設(shè)備清洗。 工作臺(tái)面、工器具等應(yīng)采用不銹鋼材料制作，并設(shè)有消毒設(shè)施。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 車間天花板的粉刷層應(yīng)耐潮濕，防止吸潮而脫落。 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)有垃圾桶，不用時(shí)應(yīng)蓋蓋，垃圾傾倒后洗刷。 消毒水等對(duì)人體有害，會(huì)污染其他食品，不可與食品堆放在一起。 廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有自動(dòng)開關(guān)的洗手消毒設(shè)施，廁所設(shè)在走廊的隱蔽處，廁所門不得對(duì)著生產(chǎn)車間。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二、工廠周邊的環(huán)境衛(wèi)生 工廠周圍無有害氣體、煙塵、

5、灰砂及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)存在。 在30米內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾站、露天廁所等，在1500米內(nèi)不得有糞場(chǎng)。 廠區(qū)主要道路應(yīng)用水泥、瀝青、石塊鋪砌，防止塵土飛揚(yáng)。 垃圾及廢棄物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，并且及時(shí)處理掉。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第三節(jié)第三節(jié) 安全生產(chǎn)安全生產(chǎn) 一、個(gè)人安全守則 所有使用的機(jī)器和工具應(yīng)經(jīng)常檢查，保持高度操作效能盡量減少故障，避免發(fā)生危險(xiǎn)。 仔細(xì)閱讀各機(jī)器使用說明，遵守安全守則，并把安全守則掛在明處。 新進(jìn)員工應(yīng)教會(huì)機(jī)器操作及保養(yǎng)方法，并了解安全守則。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 地面應(yīng)經(jīng)常保持干燥，以免水濕而滑倒。 使用規(guī)定的機(jī)械

6、及工具做規(guī)定的事物，不要超負(fù)荷使用。 不要搬動(dòng)超過自己能力的物品。 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)切忌用手靠近，如需要時(shí)先停機(jī)再用手處理。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二、機(jī)器安全守則 1攪拌機(jī) 對(duì)攪拌機(jī)應(yīng)完全了解其性能及熟悉使用方法。 使用前應(yīng)檢查攪拌缸里是否有雜物。 勿用濕手啟動(dòng)開關(guān)。 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，不要把手放在缸的邊緣。 當(dāng)機(jī)器關(guān)掉時(shí)，由于慣性作用，切勿將手伸入缸內(nèi)，以防手部受傷。 待機(jī)器全部停止后，再將攪拌缸搖下或移動(dòng)。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2電烤箱和煤氣烤箱 烤箱工作人員應(yīng)戴棉手套或墊布，以防燙傷。 出爐的熱烤盤與未使用的烤盤分開放置，以免匆忙中取出而燙傷。 如

7、烤箱使用蒸汽時(shí)，在開啟爐門時(shí)將頭部偏側(cè)，以免爐內(nèi)溢出的蒸汽傷害眼睛。 定期檢查煤氣管線，及時(shí)更換管線。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3分割機(jī)與整形機(jī) 機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)不允許用手移動(dòng)面團(tuán)或?qū)⒚鎴F(tuán)從機(jī)器中取出，如需要時(shí)，先將機(jī)器停機(jī)后再處理。 機(jī)器使用完畢后應(yīng)全部分解清洗干凈。 總之，在工作中集中精力，一絲不茍，時(shí)刻牢記安全守則。同時(shí)了解一切機(jī)械性能，按操作規(guī)程進(jìn)行操作，如遇到危險(xiǎn)情況應(yīng)及時(shí)處理或報(bào)告上級(jí)處理。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全第四節(jié)第四節(jié) HACCPHACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南在焙烤食品中的應(yīng)用指南 一、HACCP簡(jiǎn)介 20世紀(jì)60年代初，美國(guó)的食品生

8、產(chǎn)者與美國(guó)航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟(jì)有效的途徑。 HACCP是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全。任何一個(gè)HACCP系統(tǒng)均能適應(yīng)設(shè)備設(shè)計(jì)的革新、加工工藝或技術(shù)的發(fā)展變化。HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 二、應(yīng)用指南 1本指南制定了危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的基本原則及實(shí)施指導(dǎo)，以幫助焙烤食品企業(yè)

9、提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益。HACCP的具體實(shí)施應(yīng)結(jié)合焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的實(shí)際情況和具體條件。 2HACCP可以應(yīng)用在整個(gè)焙烤食品供應(yīng)鏈從初級(jí)(原料)生產(chǎn)到最終消費(fèi)。并且應(yīng)以健康危害方面的科學(xué)依據(jù)為導(dǎo)向進(jìn)行實(shí)施。HACCP的實(shí)施還有助于政府對(duì)焙烤食品安全的監(jiān)督，并通過提高焙烤食品安全的可信度促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3HACCP的成功實(shí)施要求企業(yè)管理層次及工作小組的充分支持和參與。HACCP的實(shí)施相容于質(zhì)量管理體系（例如ISO9000系列），是在質(zhì)量管理體系下管理食品安全的一種系統(tǒng)方法。 4國(guó)家鼓勵(lì)各類食品企業(yè)自覺實(shí)施HACC

10、P管理，并對(duì)已經(jīng)實(shí)施HACCP管理的企業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 三、HACCP中專業(yè)術(shù)語 1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評(píng)估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資料，以確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響因而需要在HACCP計(jì)劃中予以解決的過程。 2關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對(duì)于預(yù)防和消除一個(gè)食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 3必備程序（Prerequisite Programs）：為實(shí)施HACCP體系提供

11、基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。 4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡(jiǎn)稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡(jiǎn)稱SSOP）：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：

12、水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 6危害(Hazard):指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。 7顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。 8HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生

13、產(chǎn)衛(wèi)生與安全 四、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP） 對(duì)各類焙烤食品實(shí)施GMP應(yīng)按照已經(jīng)發(fā)布或參照相關(guān)的良好生產(chǎn)規(guī)范，以確定加工產(chǎn)品的設(shè)施、方法、操作和控制是否安全，以及這些產(chǎn)品是否在衛(wèi)生條件下加工。企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施GMP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并把記錄情況存檔備查。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 1每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范： （1）與焙烤食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全。 （2）焙烤食品接觸表面（包括設(shè)備、手套和外衣等）的衛(wèi)生情況和清潔度。 （3）防止不衛(wèi)生物品對(duì)焙烤食品、食品

14、包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制品的交叉污染。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 （4）洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況。 （5）防止焙烤食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物。 （6）規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物。 （7）員工個(gè)人衛(wèi)生的控制，這些衛(wèi)生條件可能對(duì)焙烤食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微生物污染。 （8）消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。 2每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對(duì)實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄，并將記錄結(jié)果存檔、備查。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 六、HACCP的原

15、則 HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則： 原則1：進(jìn)行危害分析；原則2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）；原則3：制訂關(guān)鍵限值；原則4：建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況；原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施；原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序；原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 七、HACCP計(jì)劃實(shí)施過程 1組建HACCP工作小組 （1）HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACC

16、P計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員。技術(shù)力量不足的部分小型企業(yè)可以外聘專家。 （2）應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍，即在焙烤食品供應(yīng)鏈中的具體實(shí)施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危害的一般類別（例如是有選擇地解決危害問題還是解決所有的危害問題）。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 2描述產(chǎn)品，確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括： （1）產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型） （2）產(chǎn)品的原料和主要成分 （3）產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理 （4）包裝方式 （5）貯存條件 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)

17、衛(wèi)生與安全 （6）保質(zhì)期限 （7）銷售方式 （8）銷售區(qū)域 （9）必要時(shí)，有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料 （10）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群 3繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 HACCP工作小組應(yīng)深入焙烤食品生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 4危害分析 （1）危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)：自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原輔料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生

18、理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。 （2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 （3）生物危害：包括細(xì)菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子 （4）化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)。天然的化學(xué)物質(zhì)：霉菌毒素、組胺等；有意加入的化學(xué)品：食物添加劑、防腐劑、營(yíng)養(yǎng)素添加劑、色素添加劑

19、；無意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品、禁用物質(zhì)、有毒物質(zhì)和化合物、工廠化學(xué)物質(zhì)（潤(rùn)滑劑、清潔化合物等）。 （5）物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 5列出危害分析工作單 危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施。 6確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。對(duì)判定樹的應(yīng)用應(yīng)當(dāng)靈活，必要時(shí)也可使用其他的方法。 如果在某一步驟上對(duì)一個(gè)確定的危害進(jìn)行控制對(duì)保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應(yīng)的

20、控制措施，那么，對(duì)該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝必須進(jìn)行修改，以便使其包括相應(yīng)的控制措施。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 7建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。 關(guān)鍵限值的確定應(yīng)以科學(xué)為依據(jù)，可來源于科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗(yàn)研究等等。用來確定關(guān)鍵限值的依據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP方案支持文件的一部分。 通常關(guān)鍵限量所使用的指標(biāo)包括：溫度、時(shí)間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外

21、觀和氣味等。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 8建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) 通過監(jiān)測(cè)能夠發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控。此外，通過監(jiān)測(cè)還能提供必要的信息，以及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關(guān)鍵限值。 操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。加工工序應(yīng)當(dāng)在超過操作限值時(shí)就進(jìn)行調(diào)整，以避免違反關(guān)鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動(dòng)，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，并采取行動(dòng)可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報(bào)廢，只有在超出關(guān)鍵限值時(shí)才采取糾偏行動(dòng)。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)。必須確定： 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)

22、衛(wèi)生與安全 （1）監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估一個(gè)CCP的操作是否在關(guān)鍵限值內(nèi)。 （2）監(jiān)控方法：設(shè)計(jì)的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學(xué)檢測(cè)能夠比微生物檢測(cè)很快地進(jìn)行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學(xué)監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括時(shí)間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長(zhǎng)的有效程度）、水分活度：（AW）（可通過限制水分活度來控制病原體的生長(zhǎng)）。因此可以收集樣品檢測(cè)其水分活度。酸度或PH值（一定的pH水平可限制病原體的生長(zhǎng)）、感官檢驗(yàn)（一種檢測(cè)食品的直觀方法）。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 (3)監(jiān)控設(shè)備：例如溫濕度計(jì)、鐘表、天平、pH計(jì)、水分活度計(jì)、化學(xué)分析設(shè)備等。 (4)

23、監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應(yīng)采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對(duì)許多物理或化學(xué)參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測(cè)不是連續(xù)進(jìn)行的，那么監(jiān)測(cè)的數(shù)量或頻率應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)是在控制之下。 (5)監(jiān)控人員：可以進(jìn)行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負(fù)責(zé)監(jiān)控CCP的人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限值的情況以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 9.建立糾偏措施 (1)在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，

24、以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。 (2)糾偏措施應(yīng)包括： 確定并糾正引起偏離的原因。 確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等； 記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動(dòng)人員的姓名、必要的評(píng)估結(jié)果。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 10.建立驗(yàn)證程序 通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。 (1)CCP的驗(yàn)證活動(dòng)。 校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量

25、方法的準(zhǔn)確度。 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。 針對(duì)性的采樣檢測(cè)。 CCP記錄的復(fù)查。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 (2)HACCP體系的驗(yàn)證 驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。 體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限

26、制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 11.建立文件和記錄檔案 一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括： （1）危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細(xì)菌性病原體生長(zhǎng)的方法時(shí)所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強(qiáng)度時(shí)所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關(guān)顧問和專家進(jìn)行咨詢的信件。

27、 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 （2）HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。 （3）HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中發(fā)生的所有記錄。 （4）其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。 八、宣傳與培訓(xùn) 1由衛(wèi)生行政部門對(duì)社會(huì)公眾進(jìn)行HACCP知識(shí)的宣教工作。 2衛(wèi)生技術(shù)人員和烘焙食品企業(yè)應(yīng)定期對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部相關(guān)人員進(jìn)行HACCP培訓(xùn)。 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全 九、其他 烘焙食品

28、企業(yè)應(yīng)將實(shí)施HACCP和進(jìn)行企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、技術(shù)改造結(jié)合起來。HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，生產(chǎn)工藝如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況對(duì)HACCP的部分內(nèi)容進(jìn)行修改。 本指南附錄提供了一系列有關(guān)HACCP計(jì)劃的表格供企業(yè)實(shí)施HACCP時(shí)參考。這些表格內(nèi)容的具體格式可以靈活，也可以有機(jī)結(jié)合到企業(yè)現(xiàn)有質(zhì)量管理體系的具體實(shí)施文件中。見表10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10-1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 a焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全10-1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定樹 b焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全加工類別： 產(chǎn)品類型： 1、產(chǎn)品名稱 2、主要配料 3、重要的產(chǎn)品特性 （Aw值, pH, 防腐劑） 4、計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等） 5、食用方法 6、包裝類型 7、保質(zhì)期 8、標(biāo)簽說明 9、銷售地點(diǎn) 10、特殊運(yùn)輸要求 10-2 產(chǎn)品描述表 焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全焙烤食品生產(chǎn)衛(wèi)生與安全危害分析工作單工廠名稱： 產(chǎn)品名稱： 工廠地址： 貯存和銷售方法： 簽名： 預(yù)期用途和用戶： 日期： 配 料/ 加 工步驟 確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 潛在的