酒水知識(shí)與酒吧教學(xué)文稿

1、酒水知識(shí)與酒吧管理 酒水，即酒與飲料。酒水，即酒與飲料。 酒是多種化學(xué)成分的混合物，其中，乙醇是主酒是多種化學(xué)成分的混合物，其中，乙醇是主要成分。水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語，指要成分。水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術(shù)語，指所有不含乙醇的飲料或飲品。所有不含乙醇的飲料或飲品。 已融入我們的生活，其文化也對(duì)日常生活影已融入我們的生活，其文化也對(duì)日常生活影響深遠(yuǎn)。酒是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物。酒出現(xiàn)以響深遠(yuǎn)。酒是人類物質(zhì)文明的產(chǎn)物。酒出現(xiàn)以后后, , 飲用酒就逐漸成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蝻嬘镁凭椭饾u成了人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡膬?nèi)容之一。缺的內(nèi)容之一。第一章第一章 酒水概述酒水概述 世界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，世

2、界上的酒水飲料數(shù)不勝數(shù)，如果從有無酒精上分，所有的飲如果從有無酒精上分，所有的飲料可分為兩大類：非酒精飲料和料可分為兩大類：非酒精飲料和有酒精飲料。有酒精飲料。學(xué)習(xí)目的 了解飯店業(yè)和餐飲業(yè)所銷售的酒水的種類和特點(diǎn)； 了解各種酒的起源和發(fā)展； 掌握酒度的換算方法； 熟悉酒水飲用習(xí)俗和國際飲酒禮儀。第一節(jié)第一節(jié) 非酒精飲料簡(jiǎn)介非酒精飲料簡(jiǎn)介 SOFT DRINKSSOFT DRINKSNon-alcoholic beverage Non-alcoholic beverage 一、概念：一、概念： 非酒精飲料又稱為軟飲料，它是一種不含酒非酒精飲料又稱為軟飲料，它是一種不含酒精或食用酒精含量不超過精或

3、食用酒精含量不超過0.5%0.5%的，提神解渴的飲的，提神解渴的飲料制品。即可日常飲用，也可作為佐餐飲品，更料制品。即可日常飲用，也可作為佐餐飲品，更是各種酒的搭擋，也是雞尾酒的重要組成部分。是各種酒的搭擋，也是雞尾酒的重要組成部分。二、種類二、種類（一）（一） 按溫度可以分為：按溫度可以分為： 1.1.熱飲熱飲 （銷售溫度控制在（銷售溫度控制在8080） 2.2.冷飲冷飲( (銷售溫度控制在銷售溫度控制在7-157-15) )（二）（二） 按成分可以分為：按成分可以分為： 果（蔬）汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、純凈果（蔬）汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、純凈水、乳酸飲料、植物蛋白飲料、咖啡、可可和茶。

4、水、乳酸飲料、植物蛋白飲料、咖啡、可可和茶。三、非酒精飲料的發(fā)展簡(jiǎn)史三、非酒精飲料的發(fā)展簡(jiǎn)史 1919世紀(jì)時(shí)各種戒酒組織建立起來，非酒精得到迅世紀(jì)時(shí)各種戒酒組織建立起來，非酒精得到迅速發(fā)展速發(fā)展 世界飲料消費(fèi)：碳酸飲料第一，茶第二。世界飲料消費(fèi)：碳酸飲料第一，茶第二。 北歐國家、斯堪的納維亞語人和日耳曼民族人均北歐國家、斯堪的納維亞語人和日耳曼民族人均咖啡消費(fèi)最多，其中芬蘭為最。咖啡消費(fèi)最多，其中芬蘭為最。 可可熱飲的營養(yǎng)和香味最濃，但基于體重健康的可可熱飲的營養(yǎng)和香味最濃，但基于體重健康的考慮，銷量趨小?？紤]，銷量趨小。 現(xiàn)在，果汁、瓶裝礦泉水、低熱量飲料、礦物質(zhì)現(xiàn)在，果汁、瓶裝礦泉水、低熱

5、量飲料、礦物質(zhì)飲料漸受歡迎。飲料漸受歡迎。 全球果汁與碳酸飲料的銷量已超過全球果汁與碳酸飲料的銷量已超過600600億升。億升。第二節(jié)第二節(jié) 酒精飲料簡(jiǎn)介酒精飲料簡(jiǎn)介 ALCOHOL DRINKALCOHOL DRINK（Hard Drink/Dry DrinkHard Drink/Dry Drink）一、酒的含義一、酒的含義(Liquor)(Liquor) 凡含酒精在凡含酒精在0.5%0.5%以上的飲料都是酒精飲料，通常稱作酒。酒是以上的飲料都是酒精飲料，通常稱作酒。酒是多種化學(xué)成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外還有酸、酯、多種化學(xué)成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外還有酸、酯、醛、醇

6、等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的含量較小但決定著酒的質(zhì)量、醛、醇等眾多的化學(xué)物質(zhì)，它們的含量較小但決定著酒的質(zhì)量、特色與風(fēng)味。特色與風(fēng)味。酒精：也稱酒精：也稱“乙醇乙醇”（ethyl alcoholethyl alcohol）。）。 乙醇的物理特征：常溫下呈液無色透明、易燃、易揮發(fā)，沸點(diǎn)乙醇的物理特征：常溫下呈液無色透明、易燃、易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是與汽化點(diǎn)是78.378.3，冰點(diǎn)為，冰點(diǎn)為-114 -114 ，溶于水，有較強(qiáng)的殺菌作，溶于水，有較強(qiáng)的殺菌作用。分子式為：用。分子式為：CHCH3 3CHCH2 2OHOH，分子量為，分子量為4646。在釀酒工業(yè)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成?；瘜W(xué)反應(yīng)式

7、為：在釀酒工業(yè)中，乙醇主要是由葡萄糖轉(zhuǎn)化而成。化學(xué)反應(yīng)式為：C C6 6H H1212O O6 6-2CH-2CH3 3CHCH2 2OH+2COOH+2CO2 2 。 二、動(dòng)物肌體對(duì)酒的吸收二、動(dòng)物肌體對(duì)酒的吸收（一）乙醇在體內(nèi)的代謝（一）乙醇在體內(nèi)的代謝 酒可以直接被人的腸胃吸收，一般不需經(jīng)過消化系統(tǒng)。酒可以直接被人的腸胃吸收，一般不需經(jīng)過消化系統(tǒng)。一般，一般，20%20%胃吸收，胃吸收，80%80%腸吸收。腸吸收。胃胃腸腸血血液液乙醇脫氫乙醇脫氫酶酶ADH乙乙醛醛ALDH酶酶乙乙酸酸二氧化碳二氧化碳+水水 飲酒后攝入人體內(nèi)的乙醇飲酒后攝入人體內(nèi)的乙醇9595以上在肝內(nèi)分解以上在肝內(nèi)分解代

8、謝，乙醇在肝細(xì)胞漿（胞液）的乙醇脫氫酶代謝，乙醇在肝細(xì)胞漿（胞液）的乙醇脫氫酶的作用下氧化為乙醛，此外肝細(xì)胞微粒體內(nèi)存的作用下氧化為乙醛，此外肝細(xì)胞微粒體內(nèi)存在乙醇氧化系統(tǒng)，在乙醇氧化系統(tǒng)， ALDHALDH的酶可使乙醇轉(zhuǎn)化為的酶可使乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，再轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水。乙酸，再轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水。 乙酸對(duì)肝細(xì)胞的毒性比乙醇本身更大，它是乙酸對(duì)肝細(xì)胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性進(jìn)行性肝損害的主要因素。造成慢性進(jìn)行性肝損害的主要因素。（二）乙醇在體內(nèi)的循環(huán)（二）乙醇在體內(nèi)的循環(huán) 乙醇對(duì)人的大腦和中樞神經(jīng)有損害作乙醇對(duì)人的大腦和中樞神經(jīng)有損害作用。用。 酒被血液帶到肝臟，經(jīng)過濾后到達(dá)心臟，再

9、通酒被血液帶到肝臟，經(jīng)過濾后到達(dá)心臟，再通過循環(huán)系統(tǒng)到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。過循環(huán)系統(tǒng)到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞。 動(dòng)物體內(nèi)的乙醇濃度增高時(shí)，大腦血管開始收動(dòng)物體內(nèi)的乙醇濃度增高時(shí)，大腦血管開始收縮，血液流量受到限制，腦組織缺氧，神經(jīng)元縮，血液流量受到限制，腦組織缺氧，神經(jīng)元發(fā)生功能障礙。發(fā)生功能障礙。 正常人的血液中含有正常人的血液中含有0.003%0.003%的乙醇，當(dāng)血液中的乙醇，當(dāng)血液中的乙醇濃度達(dá)到的乙醇濃度達(dá)到0.7%0.7%時(shí)會(huì)造成生命危險(xiǎn)。短時(shí)時(shí)會(huì)造成生命危險(xiǎn)。短時(shí)間內(nèi)飲用大量的酒對(duì)人體有害。間內(nèi)飲用大量的酒對(duì)人體有害。三、三、 酒的功能酒的功能1.1.生活中的重要飲品。社交、休閑

10、、用餐。生活中的重要飲品。社交、休閑、用餐。2.2.增強(qiáng)社交氣氛。增強(qiáng)社交氣氛。3.3.適量飲用有利于身體健康。適量飲用有利于身體健康。4.4.緩解人們的緊張情緒。緩解人們的緊張情緒。5.5.烹飪輔料。烹飪輔料。6.6.中藥制藥和用作藥引。中藥制藥和用作藥引。7.7.驅(qū)寒。驅(qū)寒。8.8.利尿。利尿。過量飲用對(duì)身體有害，損傷人的過量飲用對(duì)身體有害，損傷人的粘膜和神經(jīng)。不加節(jié)制可能不利粘膜和神經(jīng)。不加節(jié)制可能不利于社會(huì)秩序。于社會(huì)秩序。四、酒的特點(diǎn)四、酒的特點(diǎn) 顏色 香氣 味道：甜、酸、苦、辛、咸、澀 形體五、酒的分類五、酒的分類分類方法很多，大致有：分類方法很多，大致有： 以制作方法分類；以制作

11、方法分類； 以酒吧習(xí)慣分類；以酒吧習(xí)慣分類； 按酒的顏色分類；按酒的顏色分類； 按釀造原料分類；按釀造原料分類； 按酒精含量分類；按酒精含量分類； 按按以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類；以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類； 按用餐習(xí)慣；按用餐習(xí)慣； 另有按酒的香型分類（中國白酒）、酒的等級(jí)分類及另有按酒的香型分類（中國白酒）、酒的等級(jí)分類及酒的出產(chǎn)地等。酒的出產(chǎn)地等。（一）以制作方法分類：（一）以制作方法分類：1.釀造酒：發(fā)酵酒。釀造酒：發(fā)酵酒。2.蒸餾酒。蒸餾酒。3.配制酒。配制酒。4.雞尾酒。雞尾酒。（二）（二）酒吧對(duì)飲料的習(xí)慣分類酒吧對(duì)飲料的習(xí)慣分類1.1.peritif peritif 餐前酒（或稱開胃

12、酒）餐前酒（或稱開胃酒）2.Sherry and Port (2.Sherry and Port (雪梨酒和波特酒雪梨酒和波特酒) )3. Cocktail 3. Cocktail 雞尾酒雞尾酒1 1） No alcoholic cocktail No alcoholic cocktail 無酒精雞尾酒無酒精雞尾酒2 2） Long drinks Long drinks 長(zhǎng)飲（冷飲）長(zhǎng)飲（冷飲）3 3） Short drinks Short drinks 短飲雞尾酒短飲雞尾酒4. Liqueur 4. Liqueur 利口酒（餐后甜酒）利口酒（餐后甜酒）5. liquor5. liquor、

13、SpiritSpirit烈性酒（烈性酒（7 7類）類）1 1）Whisky Whisky 威士忌酒威士忌酒2) Rum 2) Rum 蘭姆酒蘭姆酒3) 3) in in 金酒金酒4) Vodka 4) Vodka 伏特加伏特加5) Tequila 5) Tequila 特基拉特基拉6 6）Chinese Spirits Chinese Spirits 中國白酒中國白酒7 7）Brandy Brandy 白蘭地，白蘭地，Cognac Cognac 科涅克酒科涅克酒6.Beer 6.Beer 啤酒啤酒7.wine 7.wine 葡萄酒葡萄酒8.Soft Drinks 8.Soft Drinks 軟

14、飲料（軟飲料（COOL&HOT BeverageCOOL&HOT Beverage）（三）以酒的顏色分類（三）以酒的顏色分類1.白酒：酒液無色透明，酒精含量高。白酒：酒液無色透明，酒精含量高。2.2.色酒：帶有色澤的酒，酒度一般較低。色酒：帶有色澤的酒，酒度一般較低。又分為：又分為： 紅、黃、綠、琥珀色、咖啡色等。紅、黃、綠、琥珀色、咖啡色等。（四）以酒的原料分類：（四）以酒的原料分類：1.1.水果酒：以水果為原料釀造的酒。水果酒：以水果為原料釀造的酒。2.2.糧食酒：以糧食為原料釀造的酒。糧食酒：以糧食為原料釀造的酒。3.3.草藥酒：以烈酒為酒基，加草藥浸泡草藥酒：以烈酒為酒

15、基，加草藥浸泡而成。而成。（五）以酒精含量分類（五）以酒精含量分類. . 高度酒：酒精含量在高度酒：酒精含量在40%40%以上者。以上者。. . 中度酒：酒精含量在中度酒：酒精含量在20-40%20-40%之間者。之間者。. . 低度酒：酒精含量在低度酒：酒精含量在20%20%以下者。以下者。（六）以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類（六）以商業(yè)部門的銷售習(xí)慣分類白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒和露酒。白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐習(xí)慣分類（七）按照用餐習(xí)慣分類餐前酒、餐酒（桌酒）、甜點(diǎn)酒、餐后酒。餐前酒、餐酒（桌酒）、甜點(diǎn)酒、餐后酒。六、酒的起源與發(fā)展六、酒的起源與發(fā)展 酒是由微生物

16、變化、作用而成的，一般通過糧酒是由微生物變化、作用而成的，一般通過糧食或水果的發(fā)酵來實(shí)現(xiàn)。食或水果的發(fā)酵來實(shí)現(xiàn)。 歷史考證：前歷史考證：前1010世紀(jì)，古埃及、古希臘和中國世紀(jì)，古埃及、古希臘和中國人已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀造技術(shù)。他們已經(jīng)會(huì)用人已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀造技術(shù)。他們已經(jīng)會(huì)用糧食和水果釀造不同的口味的酒。糧食和水果釀造不同的口味的酒。 奴隸社會(huì)進(jìn)而封建社會(huì)，農(nóng)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，糧奴隸社會(huì)進(jìn)而封建社會(huì)，農(nóng)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，糧食產(chǎn)量大增，酒的生產(chǎn)得到了促進(jìn)，這一時(shí)期食產(chǎn)量大增，酒的生產(chǎn)得到了促進(jìn)，這一時(shí)期的酒主要是黃酒、葡萄酒等發(fā)酵酒。的酒主要是黃酒、葡萄酒等發(fā)酵酒。 1717世紀(jì)蒸餾技術(shù)用于釀造業(yè)，中

17、國白酒、白蘭世紀(jì)蒸餾技術(shù)用于釀造業(yè)，中國白酒、白蘭地、威士忌、味美思等高度酒開始出現(xiàn)。地、威士忌、味美思等高度酒開始出現(xiàn)。 現(xiàn)在釀酒技術(shù)較為完美，酒精度、味道、特色現(xiàn)在釀酒技術(shù)較為完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各種酒品。都能控制，并可配制各種酒品。七、酒度的標(biāo)示方法七、酒度的標(biāo)示方法（一）酒度的含義：乙醇在酒水中的含量。（一）酒度的含義：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：（二）表示法：1.標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by volume）。指在20C條件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升數(shù)。是法國化學(xué)家蓋呂薩克（Gay Lusaka）發(fā)明的，又稱蓋呂薩克酒度（GL），用X%（V/V

18、）表示。alc. % vol. Alc./vol. Alc. %-%vol. 1GL=1度 12%（V/V）=？2. proof:美制酒度。美國的標(biāo)示方法，指在華氏60度（約15.6C）條件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升數(shù)。2 proof=1度 80proof=？%（V/V）3.sike：英國一種古老的表示方法。 1818年，英國在58號(hào)法令中規(guī)定飲料中酒度的衡量標(biāo)準(zhǔn)。稱proof。指設(shè)定在華氏51度（約10.6C），比較相同體積的酒精飲料與水，在酒精飲料的重量是水的重量的12/13時(shí)，酒精飲料飲料的酒度為1 proof。 1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike為單位，1 proof=100 sikes 4. X：國產(chǎn)酒常用。實(shí)際上是標(biāo)準(zhǔn)酒度。（三）酒度的換算（三）酒度的換算1. 標(biāo)準(zhǔn)酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度1.75=1.75=相應(yīng)的英制酒度相應(yīng)的英制酒度2. 2. 標(biāo)準(zhǔn)酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度2=2=相應(yīng)的美制酒度相應(yīng)的美制酒度3. 3. 英制酒度英制酒度8/7=8/7=相應(yīng)的美制酒度相應(yīng)的美制酒度 英制英制100sikes=114100sikes=114美制美制proofproof，100100美制美制proof proof = 50%= 50%（V/VV/V） =87.5sikes=87.5s