食品學(xué)院-課堂演講

1、l食品保藏食品保藏（Food Preservation）l為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食用的期限，對食品進(jìn)行的加工處理。用的期限，對食品進(jìn)行的加工處理。l食品保藏原理食品保藏原理l阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染l抑制微生物的生長和代謝抑制微生物的生長和代謝l殺死微生物殺死微生物 類型類型實例實例添加劑添加劑鹽或糖，防腐劑等鹽或糖，防腐劑等低溫低溫冷藏，凍藏冷藏，凍藏加熱加熱巴氏滅菌，煮沸，罐裝，巴氏滅菌，煮沸，罐裝，高壓滅菌等高壓滅菌等發(fā)酵發(fā)酵脫水干燥脫水干燥過濾過濾高壓高壓氣調(diào)氣調(diào)輻射輻射電離輻射等電離輻射等 食品的保存方式食品的保存方式1

2、. 冷藏與冷凍冷藏與冷凍冷藏冷藏 :16（60 ） -2.2（28 ） 冷凍冷凍: 低于低于-18（0 ） l2. 低溫保藏原理低溫保藏原理l（1）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng) 溫度每升降溫度每升降10，化學(xué)反應(yīng)速度可增加，化學(xué)反應(yīng)速度可增加1倍或少倍或少 1/10，越低溫度，越低溫度 對化對化 學(xué)反應(yīng)速度影響越大學(xué)反應(yīng)速度影響越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度l（3）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱l（4） 降低水的蒸氣壓，降低水分活性降低水的蒸氣壓，降低水分活性 例：純水在例：純水在0，-10，-20，-30，

3、AW分別為分別為1.00，0.907，0.823，和，和0.75冷藏溫度冷藏溫度 滅死率（滅死率（%）026-327-6.535-1093-1698冷藏溫度與細(xì)菌滅死率冷藏溫度與細(xì)菌滅死率凍藏時間（天）凍藏時間（天）滅死率滅死率 （%）8711670328964961289825099.9凍藏時間與細(xì)菌滅死率凍藏時間與細(xì)菌滅死率 溫度 脂肪分解 %4011.9103.8902.26-100.70各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 l（1）制冷劑：）制冷劑： 冰、冰加鹽，干冰、液氮等。冰、冰加鹽，干冰、液氮等。 用液氮、液態(tài)或固態(tài)用液氮、液態(tài)或固態(tài)CO2、或

4、其它低溫、或其它低溫 液體制冷劑可對一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍液體制冷劑可對一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍l（2）機械制冷：）機械制冷：壓縮式冷凍機，吸收或冷壓縮式冷凍機，吸收或冷 凍機，電子冷凍，真空冷凍機。凍機，電子冷凍，真空冷凍機。4. 低溫對低溫對食品質(zhì)量食品質(zhì)量的影響的影響（1） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：在-20下凍結(jié)，經(jīng)6-12個月 蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種 變性對人體利用蛋白質(zhì)并無影響。（2） 脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23時脂肪 幾乎不酸?。?） 碳水化合物：無變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn) 化糖（4） 礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實際上沒有損失只要食品汁液不外流，實際上沒有損失（5） VB1、VB

5、2、VA在冷藏前處理時有損失， VC溫度越低越小，-20以下長時間不減少（6） 冰結(jié)時食品容積變化，凍結(jié)對溶質(zhì)重新分布 的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變 ，凍傷5. 冷凍和解凍工藝對食品質(zhì)量的影響關(guān)鍵：冰晶核冰晶核當(dāng)溫度下降 1-5時，叫冰晶生成帶（凍結(jié)帶），形成冰晶核。（食品中水與冰結(jié)合力85%），若緩慢凍時，冰晶核大，數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，破裂營養(yǎng)成分損失。 不同溫度水的結(jié)晶情況不同溫度水的結(jié)晶情況 -1-5 結(jié)冰率結(jié)冰率85% 冰晶生成冰晶生成帶帶-8 -12 結(jié)冰率結(jié)冰率90% 凍結(jié)帶凍結(jié)帶-1830 結(jié)冰率結(jié)冰率98% 冷凍帶冷凍帶-30 -50結(jié)冰率結(jié)冰率100% 冷凍保存冷凍保

6、存帶帶 -50 共晶點共晶點 共晶點時共晶點時水與其他成分同時凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改水與其他成分同時凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁出、肉汁松軟、硬化松軟、硬化。l合理工藝：急凍、緩化合理工藝：急凍、緩化急凍急凍：指在：指在30分鐘之內(nèi)使食品中心溫度降到分鐘之內(nèi)使食品中心溫度降到-5以下，或在以下，或在-5冰層以每小時冰層以每小時5-20cm速度向食品速度向食品中心部前進(jìn)。中心部前進(jìn)。（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在30分鐘內(nèi)迅速下分鐘內(nèi)迅速下降到降到-20左右。左右。緩化緩化：食

7、品中汁液不外流，冰晶核小，化一點，：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點，吸收一點，使食品恢復(fù)原來狀態(tài)和成分。吸收一點，使食品恢復(fù)原來狀態(tài)和成分。（緩化：指在（緩化：指在0-10下完全融解。下完全融解。) 冷凍食品解凍時內(nèi)部損耗情況冷凍食品解凍時內(nèi)部損耗情況溫度11025時間（h） 482520 內(nèi)部損耗 （%）1.762.274.22 6. 低溫工藝的食品衛(wèi)生問題低溫工藝的食品衛(wèi)生問題 (1) 選擇適宜的低溫范圍選擇適宜的低溫范圍 (2) 用冰制冷時，結(jié)冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求用冰制冷時，結(jié)冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求 (3) 防止冷藏劑泄漏污染防止冷藏劑泄漏污染 (4) 防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生防止結(jié)露

8、現(xiàn)象發(fā)生 結(jié)露結(jié)露：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的 部位凝結(jié)即結(jié)露。部位凝結(jié)即結(jié)露。 (5) 低溫工藝對食品質(zhì)量影響主要是脂肪酸敗低溫工藝對食品質(zhì)量影響主要是脂肪酸敗lTTT（質(zhì)量耐受的適宜溫度時間）（質(zhì)量耐受的適宜溫度時間） time-temperature-tolerancel 指在一定溫度下一定時間后食品指在一定溫度下一定時間后食品質(zhì)量變化的程度。質(zhì)量變化的程度。 1.高溫保藏的原理高溫保藏的原理 l微生物對熱敏感，酶活性破壞。微生物對熱敏感，酶活性破壞。l2. 高溫方式高溫方式l爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電爐灶加熱、烘烤、微波加

9、熱、蒸氣加熱、電阻加熱、高壓等阻加熱、高壓等3. 高溫工藝對食品質(zhì)量的影響高溫工藝對食品質(zhì)量的影響（1）蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性：高溫下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，分子肽鏈松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指數(shù)下降，易受到消化酶作用，而有利于人體消化吸收。（2）脂肪聚合脂肪聚合：在160-180以上特別是達(dá)到250時，產(chǎn)生過氧化物低分子分解產(chǎn)物，脂肪酸的二聚體和多聚體，羰基和環(huán)氧基等，以致油脂變色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破壞AA等營養(yǎng)素。（3） 碳水化合物：碳水化合物：A 淀粉糊化（淀粉糊化（化）化）：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié)：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié) 合，黏度增高。合，黏度增高。B 老

10、化（老化（aging）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放 置后，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。置后，會變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。C 食品褐變：食品褐變：酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其 聚合聚合 物的結(jié)果。物的結(jié)果。非酶促褐變：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）系由蛋白質(zhì)、氨基酸非酶促褐變：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）系由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，使食物帶有棕色和香氣。使食物帶有棕色和香氣。D 焦糖化：焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味

11、賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于溫度小于150 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異 構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖 溫度大于溫度大于150 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。 （4） 維生素和無機鹽：水溶性維生素水溶性維生素 流失流失（5） 其它影響：色變、香變 高溫殺菌技術(shù)高溫殺菌技術(shù)l一般加熱一般加熱： 100，煮沸消毒，l巴氏消毒巴氏消毒（Pasteurises）: 傳統(tǒng)巴氏消毒：60 30分鐘 高溫瞬間消毒：72 -95，10-30秒l超高溫

12、瞬間消毒超高溫瞬間消毒 （UHT） ：利用135-150的高溫在瞬間（2-8s）加熱流體食品物料使之達(dá)到商業(yè)無菌的要求。l微波殺菌微波殺菌：應(yīng)用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波對食品物料進(jìn)行加熱達(dá)到殺菌和干燥的目的。l高壓殺菌技術(shù)高壓殺菌技術(shù)：將包裝的食品物料在200-600Mpa高壓處理達(dá)到殺菌的目的。l商業(yè)無菌商業(yè)無菌 采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會有明顯變化。下菌數(shù)不會有明顯變化。指標(biāo)：指標(biāo)： D值、值、F值、值、Z值值D值（decimal time r

13、eduction value） 指在一定溫度和條件下細(xì)菌死亡90%的時間（分）稱為該菌在某種溫度小90%遞減時間。 大腸桿菌 D60=5-30 金黃色葡萄球菌 D63=70 檢查方法：用最耐熱的細(xì)菌指示菌，嗜熱脂肪嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢桿菌觀察它是否殺死。F值值：一定量細(xì)菌在某一溫度下，完全殺死所需 的時間為F值（以分表示）Z值值：一個對數(shù)周期的加熱時間（如由10分鐘到 100分鐘）所對應(yīng)的加熱溫度變化值。例如：肉毒梭菌芽孢加熱致死時間110 為35分鐘，100為350分鐘，故其Z值為10。l干燥食品干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之間的食品。l半干燥食品半干燥食品：含

14、水量在25%-50%之間或aw值在 0.60-0.85之間的食品。 l1.原理：l脫水保藏：將食品中水分降至微生物生長繁殖所必需的含量以下。l干燥保藏：干燥過程的本質(zhì)是水分從物料表面向氣相中轉(zhuǎn)移的過程。2. 干燥和脫水方法自然干燥：曬干，晾干，陰干人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風(fēng)、熱風(fēng)、噴霧、被膜、泡 沫、干燥劑、 凍結(jié)、微波、超聲波 l腌漬保藏腌漬保藏：l 讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)，保持食品的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法稱為腌漬保藏。l鹽腌鹽腌：食鹽為食物的15%-20%l糖漬

15、糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75% 為最適宜。 l熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而成。l方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙熏制劑（1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超過 22的煙熏過程，需時較長 4-7天，熏煙成分在制品內(nèi)滲較深。l（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫 度超過22的煙熏過程，一般溫度35- 50，時間 12-48小時。l（3）液態(tài)煙熏制劑： 與天然煙熏相比優(yōu)點，節(jié)省大量投資費用， 熏現(xiàn)性好，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去 凈，無致癌的危險性，但煙 熏食品致癌問題 仍為關(guān)注。l1. 輻照工藝：l 用60Co (137Cs)產(chǎn)生的r射線以及電子加

16、速器產(chǎn)生的10兆電子伏（Mev）以下的電子束照射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動減慢，達(dá)到食品l保鮮及長期保存的目的。l輻照食品輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處理過的食品激素激素原子分子的電離作用原子分子的電離作用活性物質(zhì)、繁活性物質(zhì)、繁射線射線 酶酶殖旺盛的細(xì)胞殖旺盛的細(xì)胞核酸核酸受損傷受損傷細(xì)胞代謝機能紊亂細(xì)胞代謝機能紊亂 死死輻照殺菌的機理輻照殺菌的機理3. 輻照工藝應(yīng)用輻照工藝應(yīng)用A 密封容器內(nèi)食品的殺菌密封容器內(nèi)食品的殺菌B 輻照保藏食品輻照保藏食品C 防止昆蟲侵襲食品防止昆蟲侵襲食品D抑制某些食品發(fā)芽抑制某些食品發(fā)芽E 污水和食品加工廢物的處理污水和食品加工廢物的處理F 改變食品的品質(zhì)改變食品的品質(zhì)4. 輻照劑量：國際原子能機構(gòu)（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種：一、劑量在5 KGY以下：輻照防腐（radurization）殺死部分腐敗菌二、劑量在5-10 KGY：輻照消毒（radicidation）消滅致病芽孢菌三、劑量在10-50KGY：輻照滅菌（radapertization）殺滅物料中一切微生物 輻照殺菌所需劑量因細(xì)菌種類和環(huán)境條件而不同，一般用以殺滅原菌90%的D值表示D值：表示殺滅食品中微生物90%所需的輻照劑量。 5 .輻照與食品質(zhì)量（1） 營養(yǎng)素的損失與其它方法類似（2） 輻照食