生鮮面包組商品加工標(biāo)準(zhǔn)

1、北京大區(qū)培訓(xùn)教案北京大區(qū)培訓(xùn)教案- -生鮮部生鮮部v 健康！新鮮！價值！驚喜！2 2目錄目錄l 面包西點介紹l 面包類加工流程l 蛋糕類加工流程l 西點類加工流程北京大區(qū)-生鮮部3 3 面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻,發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬多年前,西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時是利用石板將谷物碾壓成粉,與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源,但它還是未發(fā)酵的“死面”,也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時,北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。 大約在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然

2、發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了,受到空氣中酵母菌的侵入,導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸,再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食,這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵,后來改進(jìn)為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀(jì),摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今,在猶太人的“逾越節(jié)”時,仍制作一種那里叫做“馬佐(matzo)”的膨脹餅狀面包,以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元2世紀(jì)末,羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較,選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。 在古代漫長的歲月里,白面包

3、是上層權(quán)貴們的奢侈品,普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀(jì),面粉加工機械得到很大發(fā)展,小麥品種也得到改良,面包才變的軟滑潔白了。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素?fù)p失較多,所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外,近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處,因此粗面包又再度流行。面包西點介紹面包西點介紹l面包介紹4 41、主食面包：主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10，油脂低于6。其主要根據(jù)是主食

4、面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。主食面包主要包括平項或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。 2、花色面包：花色面包的品種甚多，包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及因形狀而異的品種等幾個大類。它的配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量1215，油脂用量710，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味。 3、調(diào)理面包：屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。 4、丹麥酥油面包：這

5、是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅(Pie)及千層酥(Puff)等西點類食品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包介紹面包是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、改良劑、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。5 5目前面包的制作基本為三種： 一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種

6、面團，使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。 二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。 三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法。 面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包工藝6 6現(xiàn)在市場大部分采取現(xiàn)在市場大部分采取“直接法直接法”工藝流程如下：工藝流程如下： 面團的攪拌： 面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段： 水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。 成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面筋的形成

7、，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。 面筋充分形成階段，（也叫面筋擴展階段） 隨著繼續(xù)攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。 面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段） 這時面團很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀） 面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包工藝7 72.基礎(chǔ)醒發(fā)。： 基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更

8、好，面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時間最少也要30分鐘以上。 3.分割： 就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。 4.滾圓（搓圓） 分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部

9、出現(xiàn)大空洞，搓圓時用力要均勻。面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包工藝8 85.中間醒發(fā)： 中間醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在1520分鐘。具體要看當(dāng)時氣溫和面團松弛的狀態(tài)，看面團的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團的柔軟性和延伸性，便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要使面團表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%75%濕度為2729C。 6.成型： 成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡

10、單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜。面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包工藝9 97.最后醒發(fā)： 最后醒發(fā)就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產(chǎn)生氣體使面團體積增大，最后醒發(fā)的溫度為3538。相對溫度是為8085%，如果溫度過高面團內(nèi)外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40，還會使面包產(chǎn)生酸味，因為乳酸最佳的繁殖溫度是4045，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時間較長，還會便

11、產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的8090% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包工藝10108.烘烤： 烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復(fù)雜。在這個過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個相當(dāng)復(fù)雜的過程. 9.面包的冷卻和包裝： 面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電

12、風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量增大，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化。，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲 10.制作過程：攪拌、發(fā)酵、分割、滾圓、中間醒發(fā)、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝面包制作工藝流程面包制作工藝流程l面包工藝1111西式糕點簡稱西點，是由國外引入的一類糕點。制作西點的主要原料是面粉、糖、黃油、牛奶、香草粉、椰子絲等。由于西點的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香

13、甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來銷售量逐年上升。西式糕點主要分小點心、蛋糕、起酥、混酥等。西式糕點介紹西式糕點介紹l西點介紹一、小點心類 是以黃油或白油、綿白糖、雞蛋、低筋粉為主料和一些其它輔料(如果料、香料、可可等)而制成的一類形狀小、式樣多、口味酥脆香甜的西點。二、蛋糕類 是西點中塊形較大的一類產(chǎn)品。它具有組織松軟、香甜適口、裝飾美觀等特點。在其配料中雞蛋、黃油含量高，因而營養(yǎng)豐富。三、起酥類 產(chǎn)品的主要原料是面和油。四、混酥類 是糖油面、雞蛋混合制成的多形樣品，綿軟酥脆、口味香甜。 北京大區(qū)-生鮮部1212面包類加工流程面包類加工流程l西式面包步驟稱重并混合所有原料，慢速攪拌5分鐘，快速8分鐘至面筋擴展。溫度控制在2426C。將面團分割成300克/條，放入烤盤在室溫下醒發(fā)30分鐘。進(jìn)入法包整形機中，搓成65-70cm的長條。放入醒發(fā)箱發(fā)酵1個小時左右。醒發(fā)箱設(shè)置，溫度為30C，濕度75%。在發(fā)酵好的面團上用刀片割5刀。1.放入旋轉(zhuǎn)爐中烘烤，入爐時溫度230度，開蒸汽30秒，烤十分鐘后，將溫度降為180度再烤25分鐘。北京大區(qū)-生鮮部1313面包類加工流程面包類加工流程l中式面包步驟面團醒發(fā)15分鐘，分割成若干個250克的面團，將分割后的面團搓成均勻的圓形。將40g奶酥餡包入面團中，同時在表面蓋上40g菠蘿皮。用塑料刮板在菠蘿皮表面劃出菠蘿印后