食品加工工藝教學(xué)大綱

1、食品加工工藝教學(xué)大綱(食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè) 64學(xué)時(shí))課程編碼：011033 學(xué)分：4總學(xué)時(shí)：64 實(shí)驗(yàn)（實(shí)訓(xùn)）學(xué)時(shí)：32適用專業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè) 開(kāi)課學(xué)期：2所在學(xué)院：現(xiàn)代服務(wù)學(xué)院大綱主撰人：肖偉民 大綱審核人：肖偉民一、課程基本信息課程代碼：040654課程名稱：食品加工工藝學(xué)英文名稱：Processing Technology of Food課程類別：專業(yè)課 學(xué) 時(shí)：90學(xué)分：4.5適用對(duì)象：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)的30%。先修課程：有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理、食品分析、微生物學(xué)二、課程簡(jiǎn)介本課程是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、

2、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握食品加工的基本原理、適宜的加工工藝及方法，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和從事各類食品的加工生產(chǎn)、科研、產(chǎn)品及工藝創(chuàng)新以及產(chǎn)品質(zhì)量的控制等工作打下基礎(chǔ)。Processing Technology of Food is a application science for studing processing process and methods of food material, semi finished articles and finished products based on modernization of techn

3、ology and rationality of economy. Students can realize and command the basic processing principle, feasible technology and innovation methods of food by lernning the course. It will be beneficial that students continue to engage in food processing, research, develop and control of food quality.三、課程性

4、質(zhì)與教學(xué)目的 本課程為食品質(zhì)量與安全專業(yè)專業(yè)課。教學(xué)目的如下：1、了解以主要的植物和動(dòng)物為基礎(chǔ)原料，根據(jù)它們的內(nèi)在品質(zhì)特點(diǎn)，采用科學(xué)的加工工藝及方法，加工成為形態(tài)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同、花色品種各異的加工產(chǎn)品。2、掌握幾種主要?jiǎng)又参锸称返纳罴庸だ碚摵同F(xiàn)代生產(chǎn)工藝技術(shù)。3、在掌握技術(shù)食品加工基本理論和工藝技術(shù)的基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)探索、改進(jìn)和創(chuàng)新食品加工工藝和技術(shù)的方法。四、教學(xué)內(nèi)容及要求緒論（一）目的與要求1掌握食品及食品加工工藝的概念2了解我國(guó)食品加工的歷史和現(xiàn)狀3了解食品加工工藝學(xué)研究的主要內(nèi)容（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 食品的概念主要內(nèi)容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。 第二節(jié)食品

5、加工工藝 主要內(nèi)容：食品加工的概念及食品加工的目的。 第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)主要內(nèi)容：了解我國(guó)食品工業(yè)的組成及其發(fā)展趨勢(shì)。第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要內(nèi)容：了解食品加工工藝學(xué)的的概念及其研究?jī)?nèi)容。第一篇 食品的原料和材料第一章 植物性食品原料（一）目的與要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分種類2.了解主要植物性食品的成分特點(diǎn)（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬1主要內(nèi)容果蔬所含化學(xué)成分的種類和基本特點(diǎn)。2基本概念和知識(shí)點(diǎn)果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特點(diǎn)、果蔬所含單寧的加工性質(zhì)。第二節(jié) 大豆1.主要內(nèi)容大豆中所含蛋白質(zhì)的含量及基本特點(diǎn)。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)大豆含有的氨基酸的特點(diǎn)、大豆蛋白

6、質(zhì)的等電點(diǎn)。第三節(jié) 谷物1.主要內(nèi)容谷物所含蛋白質(zhì)的種類。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)面筋蛋白的組成和作用。第二章 動(dòng)物性食品原料（一）目的與要求1.了解肉的定義、組成和形態(tài)2.了解肉的物理性質(zhì)、化學(xué)組成及其在加工過(guò)程中的基本變化3.了解水產(chǎn)原料的特性（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 畜肉和禽肉1.主要內(nèi)容肉的組成，。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)肉的定義，糖原，肉在加工過(guò)程中的變化。第二節(jié) 水產(chǎn)原料1.主要內(nèi)容水產(chǎn)原料的特性和物理性質(zhì)。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)水產(chǎn)資源的多樣性和多變性。第三章 食品加工用的其它材料（一）目的與要求1、了解常用食品油脂的種類及基本組成2、蛋與蛋制品（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 油脂1. 主要內(nèi)容食用油

7、脂的基本組成，食用油脂的種類。2. 基本概念及知識(shí)點(diǎn)油脂，固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)油脂。第二節(jié) 蛋與蛋制品1、 主要內(nèi)容蛋的構(gòu)造及組成，蛋的保藏和加工。2、 基本概念及知識(shí)點(diǎn)蛋液的穩(wěn)定化，蛋品加工。3、 問(wèn)題與應(yīng)用：蛋制品的應(yīng)用范圍主要有哪些？第二篇 罐藏食品工藝學(xué)第一章 總 論（一）目的與要求1目的在于通過(guò)講述罐頭食品的種類、罐頭食品加工的基本工藝過(guò)程以及歷史沿革和發(fā)展趨勢(shì)，讓學(xué)生初步了解罐藏食品工藝學(xué)的產(chǎn)生、發(fā)展歷史、現(xiàn)狀及其應(yīng)用前景。2要求了解和理解罐頭食品的概念、特點(diǎn)、意義及4大基本工序。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：罐藏食品的沿革和發(fā)展1主要內(nèi)容罐藏食品的發(fā)明、發(fā)展和演變過(guò)程及發(fā)展趨勢(shì)。2基本概念

8、和知識(shí)點(diǎn) 罐藏、罐藏食品、殺菌、商業(yè)無(wú)菌3問(wèn)題與應(yīng)用罐藏食品的特點(diǎn)；殺菌與商業(yè)無(wú)菌。第二節(jié)：罐藏食品的分類1主要內(nèi)容肉禽類、果蔬類和其他類罐藏食品等2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 罐藏食品按國(guó)標(biāo)GB10784-89分為六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法的不同分成若干類。3問(wèn)題與應(yīng)用了解國(guó)內(nèi)罐藏食品分類的基本情況。 第三節(jié)：罐藏容器的準(zhǔn)備1主要內(nèi)容罐藏容器的清洗與消毒、灌蓋的打印、空罐的鈍化處理2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 金屬罐、玻璃罐的清洗有人工和機(jī)械兩種；玻璃瓶還可用洗滌劑清洗。3問(wèn)題與應(yīng)用什么是空罐的鈍化處理？為什么要進(jìn)行鈍化處理？（二）教學(xué)內(nèi)容第四節(jié)：裝罐與注液1 主要內(nèi)容 裝罐的一般要求、方法與注液2基本

9、概念和知識(shí)點(diǎn) 頂隙、裝罐時(shí)間的控制、人工和機(jī)械裝罐等3問(wèn)題與應(yīng)用 預(yù)留頂隙的目的是什么？第五節(jié)：排氣與密封1主要內(nèi)容 預(yù)封、排氣、密封2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 排氣的作用和方法；影響真空度的主要因素； 3問(wèn)題與應(yīng)用排氣作用的是什么？最常見(jiàn)的排氣方法有哪些？第六節(jié)：殺菌與冷卻1主要內(nèi)容殺菌的目的和要求；罐頭食品中的微生物；影響罐頭熱殺菌的因素；熱殺菌的工藝條件和技術(shù)。2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 商業(yè)殺菌；影響罐頭熱殺菌的因素；熱殺菌工藝條件的確定；3問(wèn)題與應(yīng)用影響罐頭熱殺菌的主要因素是什么？什么是商業(yè)殺菌？第七節(jié)：罐藏容器的腐蝕1主要內(nèi)容罐內(nèi)外壁腐蝕的類型、鍍錫撥薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕、金屬罐外壁的腐蝕2基本概念和

10、知識(shí)點(diǎn)；均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、異常脫錫腐蝕、硫化腐蝕、罐外銹蝕等；3問(wèn)題與應(yīng)用（1）影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素和減緩措施是什么？（2）罐外銹蝕的原因和措施是什么？第二章、 果蔬類罐頭（一）目的與要求1了解和掌握罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求；2了解果蔬原料的處理方法；3了解和掌握水果罐頭的基本工藝和部分實(shí)例；4了解和掌握果醬類罐頭的原理、工藝和常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題；5了解和掌握蔬菜罐頭的工藝和部分實(shí)例。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求1主要內(nèi)容 果蔬原料的特點(diǎn)；罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 了解果蔬原料的特點(diǎn)及其對(duì)加工的適應(yīng)性有利于優(yōu)質(zhì)罐頭的生產(chǎn)3問(wèn)題與應(yīng)用果蔬原料的特點(diǎn)是什

11、么？第二節(jié)：果蔬原料的處理1主要內(nèi)容原料的分選與洗滌、去皮與修整、熱燙與漂洗、抽真空處理2基本概念和知識(shí)點(diǎn)去皮的要求和方法、熱燙與漂洗、抽真空處理3問(wèn)題與應(yīng)用熱燙的目的是什么？抽真空處理的方法有幾種？第三節(jié)：糖水水果罐頭1主要內(nèi)容糖水水果罐頭的工藝綜述和實(shí)例如糖水梨罐頭等；2基本概念和知識(shí)點(diǎn)糖水水果罐頭的基本工藝流程3問(wèn)題與應(yīng)用水果罐頭的變色及其防止措施是什么？第四節(jié)：果醬類罐頭1主要內(nèi)容果膠凝膠的基本理論；果醬類罐頭的工藝綜述和實(shí)例如草莓醬、山查醬等；果醬類罐頭生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題；2基本概念和知識(shí)點(diǎn)高甲氧基果膠凝膠的形成條件；低甲氧基果膠凝膠的形成條件。3問(wèn)題與應(yīng)用高、低甲氧基果膠凝膠的形成

12、條件有什么區(qū)別？ 第五節(jié)：蔬菜罐頭1主要內(nèi)容蔬菜罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2基本概念和知識(shí)點(diǎn)蔬菜類罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題3問(wèn)題與應(yīng)用蔬菜類罐頭常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題是什么？ 第三章、水產(chǎn)類罐頭（一）目的與要求1了解和掌握水產(chǎn)類罐頭的原料預(yù)處理；2了解和掌握水產(chǎn)類罐頭產(chǎn)品的基本加工工藝及常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析；3了解和掌握調(diào)味類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析；4了解和掌握油浸類罐頭產(chǎn)品的加工方法和常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：水產(chǎn)類罐頭的原料預(yù)處理1主要內(nèi)容原料的解凍、清洗、處理、脫水、裝罐等2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 原料解凍常用的方法：空氣解凍法和水解凍法；脫水的目的和方法；裝罐等3問(wèn)題與應(yīng)用（1）不

13、同階段的原料清洗的目的是什么？ （2）水產(chǎn)類罐頭裝罐的注意事項(xiàng)是什么？第二節(jié)：清蒸類水產(chǎn)罐頭1主要內(nèi)容清蒸魚(yú)類罐頭、清蒸貝類罐頭、清蒸蝦蟹類罐頭及清蒸類水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2基本概念和知識(shí)點(diǎn)清蒸魚(yú)類罐頭的概念；血蛋白的凝固；肉質(zhì)的軟化（液化）粘罐等3問(wèn)題與應(yīng)用清蒸類水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三節(jié)：調(diào)味類水產(chǎn)罐頭1主要內(nèi)容五香魚(yú)罐頭、紅燒魚(yú)罐頭、茄汁魚(yú)類罐頭及其常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2基本概念和知識(shí)點(diǎn)調(diào)味類罐頭的概念；紅燒魚(yú)罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；茄汁魚(yú)類罐頭的特點(diǎn)和種類等3問(wèn)題與應(yīng)用 （1）茄汁魚(yú)類罐頭的茄汁變暗的防止措施是什么？ （2）癟罐的原因和預(yù)防措施是什么？第四節(jié)：油浸類水

14、產(chǎn)罐頭1主要內(nèi)容油浸類水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)和種類、油浸鯖魚(yú)罐頭及其常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析等2基本概念和知識(shí)點(diǎn)油浸調(diào)味的概念；油浸類水產(chǎn)罐頭的特點(diǎn)與調(diào)味方法；3問(wèn)題與應(yīng)用 油浸類水產(chǎn)罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及預(yù)防措施是什么？第四章 其他類罐頭（一）目的與要求1了解和掌握?qǐng)?jiān)果類罐頭的工藝綜述和加工實(shí)例；2了解和掌握粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)、工藝綜述和實(shí)例；3了解和掌握湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)和加工實(shí)例；（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：堅(jiān)干果罐頭1主要內(nèi)容干果原料及工藝綜述和實(shí)例2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 干果的烘焙、脫衣、油炸和堅(jiān)干果罐頭殺菌3問(wèn)題與應(yīng)用堅(jiān)干果罐頭密封后是否進(jìn)行殺菌？第二節(jié)：粥類罐頭1主要內(nèi)容 粥類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)

15、、工藝綜述和實(shí)例2基本概念和知識(shí)點(diǎn)原料及基本要求、原料的預(yù)處理3問(wèn)題與應(yīng)用粥類罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三節(jié)：湯類罐頭1主要內(nèi)容 湯類罐頭產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)和加工實(shí)例2基本概念和知識(shí)點(diǎn)一般以湯的主原料或幾種原料名命名3問(wèn)題與應(yīng)用 牛尾湯的操作要點(diǎn)是什么？第五章、軟罐頭（一）目的與要求1了解和掌握軟罐頭的概念和特點(diǎn)；2了解和掌握軟罐頭產(chǎn)品的工藝綜述和實(shí)例；3了解和掌握軟罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)：概述1主要內(nèi)容 軟罐頭的概念和特點(diǎn)、容器2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 軟罐頭的優(yōu)點(diǎn)和不足；常用的容器（透明普通型蒸煮袋、透明隔離型蒸煮袋等）3問(wèn)題與應(yīng)用什么是軟罐頭？其特點(diǎn)是什么？第二節(jié)：軟

16、罐頭的生產(chǎn)工藝1主要內(nèi)容 軟罐頭生產(chǎn)工藝綜述和加工實(shí)例；軟罐頭的生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析。2基本概念和知識(shí)點(diǎn)裝填、排氣；密封；殺菌和冷卻3問(wèn)題與應(yīng)用軟罐頭常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及措施是什么？ 第三篇 軟飲料工藝第一章 概述（一）目的與要求1. 掌握軟飲料的概念及分類2. 了解和掌握軟飲料用水的處理3. 了解軟飲料的配料及一般生產(chǎn)工藝（二）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 軟飲料的概念及分類1.主要內(nèi)容概念及分類。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)概念及分類。第二節(jié) 軟飲料用水的處理1.主要內(nèi)容軟飲料用水的水處理工藝及其要點(diǎn)。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn) 水的硬度。第三節(jié) 配料1.主要內(nèi)容軟飲料生產(chǎn)的主要配料及其他食品配料。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)

17、常用甜味劑、酸味劑的種類，糖的甜度、香料的概念。 3問(wèn)題與應(yīng)用：常用的甜味劑有哪些？第二章 碳酸飲料（一）目的與要求了解碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類型了解調(diào)味糖漿的制備、調(diào)和與碳酸化及灌裝方式（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 碳酸飲料的生產(chǎn)工藝類型1.主要內(nèi)容現(xiàn)調(diào)式及預(yù)配式。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)碳酸飲料的概念。第二節(jié) 調(diào)味糖漿的制備1.主要內(nèi)容原糖漿的制備及調(diào)味糖的配合。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)糖漿濃度的表示方法、測(cè)定方法和讀數(shù)校正方法。第三節(jié) 調(diào)和與碳酸化、灌裝1.主要內(nèi)容調(diào)和系統(tǒng)和碳酸化、灌裝方式。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)碳酸化，啟封式、等壓、負(fù)壓及加工壓灌裝。3問(wèn)題與應(yīng)用影響碳酸酸飲料品質(zhì)的因素主要有哪些？第三章果

18、蔬汁及蔬菜汁飲料（一）目的與要求1.了解果蔬汁飲料生產(chǎn)的一般工藝及其工藝要點(diǎn)2了解果汁和蔬菜汁生產(chǎn)的一般工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果汁飲料生產(chǎn)的一般工藝1.主要內(nèi)容工藝流程。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)工藝操作要點(diǎn)。第二節(jié) 果汁生產(chǎn)工藝1.主要內(nèi)容主要了解柑桔果汁的一般生產(chǎn)工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)柑桔原果汁、濃縮果汁。第三節(jié) 蔬菜汁生產(chǎn)工藝1.主要內(nèi)容蔬菜汁的類型及一般加工工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)蔬菜汁的一般特性。3.問(wèn)題與應(yīng)用：影響酸性蔬菜汁和堿性蔬菜汁品質(zhì)的因素有何不同？第四篇 果蔬制品工藝第一章 果蔬的速凍（一）目的與要求1理解冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響2理解冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響3

19、掌握不同果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法4了解或掌握果蔬的速凍工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素1.主要內(nèi)容物理及化學(xué)影響因素。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)速凍，果蔬原料的冰點(diǎn)，最大冰晶生成帶。第二節(jié) 果蔬速凍工藝1.主要內(nèi)容果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術(shù)。第三節(jié) 速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏1.主要內(nèi)容包裝材料及貯藏要點(diǎn)。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)鍍冰衣。3.問(wèn)題與應(yīng)用影響速凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響主要有哪些？第二章果蔬的糖制和腌制（一）目的與要求進(jìn)一步掌握糖制的基本原理了解或掌握果脯和蜜餞的生產(chǎn)工藝了解或掌握蔬菜腌制的基本原理掌握或了解泡

20、菜、咸菜、醬菜的加工工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果脯和蜜餞1.主要內(nèi)容果脯和蜜餞的加工原理及加工工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念。第二節(jié) 泡菜1.主要內(nèi)容蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)泡菜、食鹽的滲透壓、微生物的耐鹽性。第三節(jié) 咸菜和醬菜1.主要內(nèi)容咸菜及醬菜的市場(chǎng)地位及加工工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)咸菜及醬菜的概念，咸菜及醬菜風(fēng)味形成的特點(diǎn)。3.問(wèn)題與應(yīng)用1) 果脯與蜜餞有什么區(qū)別？2) 影響泡菜品質(zhì)的因素主要有哪些？第五篇 乳制品工藝（一）目的與要求1了解和掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的乳制品加工技術(shù)2熟知系列乳制品的生產(chǎn)工藝

21、，培養(yǎng)開(kāi)發(fā)新型乳制品的思路和科學(xué)研究能力。（二）教學(xué)內(nèi)容第一章概論1. 主要內(nèi)容了解乳制品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與分類，掌握乳的組成及性質(zhì)，掌握原料乳的處理技術(shù)。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：乳的組成、性質(zhì)及原料乳的預(yù)處理技術(shù)第二章乳的熱處理技術(shù)和液態(tài)乳生產(chǎn)1. 主要內(nèi)容理解熱殺菌理論，掌握液態(tài)乳生產(chǎn)工藝、消毒乳生產(chǎn)工藝及滅菌和UHT乳生產(chǎn)工藝。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：各種液態(tài)乳生產(chǎn)工藝第三章 乳脂分離技術(shù)和奶油生產(chǎn)1. 主要內(nèi)容理解分離原理和技術(shù)，掌握稀奶油、奶油的加工原理和工藝。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：奶油加工原理和工藝。第四章 乳的濃縮技術(shù)和煉乳生產(chǎn)1. 主要內(nèi)容理解乳的濃縮技術(shù)，掌握煉乳及其它濃縮乳制

22、品。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：煉乳生產(chǎn)工藝、甜煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶的控制，淡煉乳生產(chǎn)中穩(wěn)定性控制。第五章乳的干燥技術(shù)和乳粉生產(chǎn)1. 主要內(nèi)容掌握乳的干燥原理及技術(shù)及乳粉生產(chǎn)工藝，了解功能性乳粉產(chǎn)品趨勢(shì)及開(kāi)發(fā)動(dòng)態(tài)。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：乳的干燥原理及乳粉生產(chǎn)工藝、乳粉速溶性。第六章酸奶發(fā)酵技術(shù)和酸奶生產(chǎn)1.主要內(nèi)容掌握酸奶發(fā)酵劑及酸奶生產(chǎn)技術(shù)，了解酸奶的功能與新品開(kāi)發(fā)。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)：酸奶的發(fā)酵劑第六篇 肉制品加工工藝第一章 腌臘肉制品加工工藝（一）目的與要求1了解和掌握腌臘肉制品的加工原理、方法和技術(shù)2了解幾種重要的腌臘肉作品的加工工藝和方法（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 腌臘肉制品的加工保藏原理1

23、主要內(nèi)容腌制的作用、原理、和方法；2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 腌制中食鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、磷酸鹽等的作用和機(jī)理；硝酸鹽亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理；3問(wèn)題與應(yīng)用影響腌臘肉制品的幾個(gè)主要因素是什么？常見(jiàn)的腌制方法有哪些？第二節(jié) 主要腌臘肉制品的加工工藝和方法1主要內(nèi)容金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點(diǎn)2基本概念和知識(shí)點(diǎn)腌臘產(chǎn)品的特點(diǎn)、加工工藝和方法3問(wèn)題與應(yīng)用金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點(diǎn)是什么？第二章 醬鹵肉制品加工工藝（一）目的與要求1了解和掌握醬鹵肉制品的加工原理、方法和技術(shù)2了解幾種重要的醬鹵肉作品的加工工藝和方法（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 調(diào) 味1主要內(nèi)容調(diào)味的方法分類、常用的香辛料、其他輔助材料

24、2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 基本調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味；香辛料的分類、作用；3問(wèn)題與應(yīng)用調(diào)味的基本方法；香辛料的種類及作用。第二節(jié) 煮制與醬鹵1主要內(nèi)容醬鹵制品的清煮和紅燒；2基本概念和知識(shí)點(diǎn)煮制與醬鹵過(guò)程中肉的物理、化學(xué)及組織形態(tài)的變化3問(wèn)題與應(yīng)用調(diào)味有幾種方法？其作用是什么？醬鹵制品有哪幾道重要工序？應(yīng)如何控制其質(zhì)量？第三章 熏烤肉制品加工工藝（一）目的與要求1了解和掌握熏烤肉制品的加工原理、方法和技術(shù)2了解幾種重要的熏烤肉作品的加工工藝和方法（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 煙熏的目的、方法1主要內(nèi)容熏制的目的和方法2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 熏肉制品的概念；熏制的目的及方法3問(wèn)題與應(yīng)用熏制的目的是什么？常見(jiàn)的方

25、法有哪些？第二節(jié) 熏制的原理1主要內(nèi)容煙熏材料；熏煙成分；熏煙成分的蓄積、浸透和擴(kuò)散；煙熏對(duì)肉制品質(zhì)量的影響2基本概念和知識(shí)點(diǎn)熏材的選擇、熏煙的主要化學(xué)成分及其成分的蓄積、浸透和擴(kuò)散；3問(wèn)題與應(yīng)用 煙熏材料的種類及特性是什么？影響熏煙成分浸透的因素有哪些？ 第三節(jié) 煙熏制品的保藏原理1主要內(nèi)容干燥作用、抗菌性物質(zhì)、熏煙對(duì)微生物的影響及對(duì)食品衛(wèi)生的影響；2基本概念和知識(shí)點(diǎn)熏煙的干燥作用；主要化學(xué)成分中的抗菌性物質(zhì)及其對(duì)微生物的影響3問(wèn)題與應(yīng)用 煙熏對(duì)肉制品的影響和作用是什么？ 第四節(jié) 煙熏設(shè)備及主要熏制品加工1主要內(nèi)容煙熏設(shè)備的種類；全自動(dòng)煙熏室；生熏制品及熟熏制品加工2基本概念和知識(shí)點(diǎn)全自動(dòng)煙

26、熏室的特點(diǎn)；生熏制品及熟熏制品加工工藝和方法3問(wèn)題與應(yīng)用生熏制品及熟熏制品的區(qū)別和聯(lián)系是什么？第四章 灌腸類肉制品加工工藝（一）目的與要求1了解灌腸類產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)；2了解和掌握灌腸類產(chǎn)品的加工工藝及操作要點(diǎn)；3了解幾種重要的灌腸產(chǎn)品的加工方法；（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 種類、特點(diǎn)及加工要求1主要內(nèi)容灌腸類肉制品的種類、特點(diǎn)及加工要求2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 灌腸肉制品的概念、種類、特點(diǎn)；絞肉和斬拌的目的和要求；拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制；3問(wèn)題與應(yīng)用絞肉和斬拌的目的和要求是什么？拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要點(diǎn)有哪些？第二節(jié) 幾種灌腸的加工方法和工藝1主要內(nèi)容豬肉灌腸的加工工藝；大、小紅腸的

27、加工工藝；火腿腸的加工工藝2基本概念和知識(shí)點(diǎn)工藝要點(diǎn)；配料與拌料；3問(wèn)題與應(yīng)用 大、小紅腸的異同點(diǎn)是什么？ 第五章 干制肉類制品加工工藝（一）目的與要求1了解干制類肉制品產(chǎn)品的種類、特點(diǎn)；2了解和掌握干制類肉制品產(chǎn)品的基本加工工藝及操作要點(diǎn)；3了解和掌握幾種重要的干制類肉制品產(chǎn)品的加工方法。（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 脫水干制的作用和方法1主要內(nèi)容干制的作用、意義；干制方法；2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 干制肉制品的概念、種類、特點(diǎn)及作用；干制的方法3問(wèn)題與應(yīng)用幾種干制方法的應(yīng)用條件和優(yōu)缺點(diǎn)是什么？第二節(jié) 干燥過(guò)程中的水分移動(dòng)及特性1主要內(nèi)容肉中水分狀態(tài)；影響水分移動(dòng)的因素；干燥曲線和干燥速率曲線；2基本概念

28、和知識(shí)點(diǎn)水分的3種狀態(tài)；水分移動(dòng)的規(guī)律和影響因素；干燥曲線和干燥速率曲線的特性；3問(wèn)題與應(yīng)用水分移動(dòng)的規(guī)律和影響因素是什么？第三節(jié) 干制對(duì)肉的品質(zhì)的影響1主要內(nèi)容物理變化；化學(xué)變化；組織結(jié)構(gòu)變化2基本概念和知識(shí)點(diǎn)干制對(duì)肉的品質(zhì)的影響主要是干制過(guò)程中一系列物理變化；化學(xué)變化；組織結(jié)構(gòu)變化；3問(wèn)題與應(yīng)用干制對(duì)肉的品質(zhì)的影響有哪些？第四節(jié) 主要干制品的加工方法1主要內(nèi)容肉干、肉松、肉脯等的加工工藝、方法2基本概念和知識(shí)點(diǎn)干制品大都是經(jīng)過(guò)調(diào)味后干燥加工而成。3問(wèn)題與應(yīng)用肉松的操作要點(diǎn)有哪些？咖喱豬肉干與肉脯有什么不同？第六章 肉禽類罐頭加工工藝（一）目的與要求1了解和掌握肉禽類罐頭的種類、特點(diǎn)；2了解

29、和掌握肉禽類罐頭產(chǎn)品的基本加工工藝及操作要點(diǎn)；3了解和掌握幾種肉禽類罐頭產(chǎn)品的加工方法；（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 肉禽類罐頭加工的基本原理1主要內(nèi)容基本原理、罐藏原料和輔助材料、罐藏容器、原料預(yù)處理；加工基本工藝及操作要點(diǎn)2基本概念和知識(shí)點(diǎn) 排氣、密封、殺菌、冷卻是肉禽類罐頭加工的基本工藝。不同的原料、不同的包裝容器其基本工藝相同，但操作要點(diǎn)各異。3問(wèn)題與應(yīng)用肉禽類罐頭加工的基本原理和基本工藝是什么？ 第二節(jié) 幾種肉類罐頭的加工工藝和方法1主要內(nèi)容清蒸原汁類罐頭、調(diào)味類罐頭、煙熏腌制類罐頭2基本概念和知識(shí)點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)；原輔料的選用；配料及調(diào)味；原料定額的計(jì)算；午餐肉的含肉率的問(wèn)題；產(chǎn)品質(zhì)量控制3問(wèn)題

30、與應(yīng)用清蒸原汁類罐頭的原料定額的計(jì)算；午餐肉的含肉率的問(wèn)題及產(chǎn)品質(zhì)量控制問(wèn)題。 第七篇 糖果與巧克力加工工藝（一）目的與要求1了解和掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的糖果巧克力加工工藝2培養(yǎng)開(kāi)發(fā)新型糖果巧克力制品的思路和科學(xué)研究能力（二）教學(xué)內(nèi)容第一章糖果1. 主要內(nèi)容掌握糖果的概念和分類、硬糖、焦香糖果、充氣糖果及凝膠糖果。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：糖果的組成、性質(zhì)及加工工藝，掌握各種糖果的加工工藝。第二章巧克力制品1. 主要內(nèi)容掌握巧克力主要特性及、基本組成及生產(chǎn)工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)巧克力的生產(chǎn)工藝。3.問(wèn)題與應(yīng)用（能力要求）掌握巧克力基本的加工工藝第八篇 糧谷制品加工工藝第一章 米粉、面條及方便面

31、（一）目的與要求了解米粉及面條的種類了解或掌握米粉和面條的加工工藝（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 米粉的加工1.主要內(nèi)容米粉的種類及加工工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)濕米粉、干米粉、方便米粉、回生。第二節(jié) 掛面及方便面1.主要內(nèi)容掛面及方便面生產(chǎn)工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)靜置熟化，壓延。第二章 蒸煮擠壓食品（一） 目的與要求 理解擠壓膨化的原理 掌握擠膨化食品的加工工藝（二） 教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 擠壓技術(shù)的特點(diǎn)和擠壓膨化的原理1.主要內(nèi)容擠壓膨化的技術(shù)特點(diǎn)，擠壓膨化原理。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)表觀密度，膨化度。第二節(jié) 擠壓過(guò)程中各種成分的變化1.主要內(nèi)容淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素變化。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)淀粉的糊

32、化度，網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，無(wú)定形，微晶束。第三節(jié) 擠壓食品工藝1.主要內(nèi)容工藝流程。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)工藝操作要點(diǎn)。3.問(wèn)題與應(yīng)用 擠壓膨化工藝的操作要點(diǎn)有哪些？第三章 焙烤食品（一）目的與要求1了解或掌握面團(tuán)調(diào)制技術(shù)及面包的加工工藝2了解餅干的加工工藝3了解糕點(diǎn)的分類及加工工藝 （二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 面包1主要內(nèi)容原輔料組成與作用，面包生產(chǎn)工藝。2基本概念及知識(shí)點(diǎn)面團(tuán)調(diào)制，醒發(fā)。第二節(jié) 餅干1主要內(nèi)容餅干的分類及生產(chǎn)工藝。2基本概念及知識(shí)點(diǎn)韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)，甜酥性面團(tuán)。第三節(jié) 糕點(diǎn)1主要內(nèi)容糕點(diǎn)的分類、餡料制作及廣式月餅的生產(chǎn)工藝。2基本概念及知識(shí)點(diǎn)糕點(diǎn)、餡料。3問(wèn)題與應(yīng)用 影響面包產(chǎn)品品質(zhì)的

33、主要因素有哪些？第九篇 調(diào)味品加工工藝（一）目的與要求了解和掌握當(dāng)今國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的調(diào)味品加工工藝，培養(yǎng)開(kāi)發(fā)新型調(diào)味品制品的思路和科學(xué)研究能力。（二）教學(xué)內(nèi)容第一章醬油和醬類1. 主要內(nèi)容掌握醬油的生產(chǎn)工藝及醬類的生產(chǎn)工藝。2. 基本概念和知識(shí)點(diǎn)：醬油和醬類的概述及加工工藝3. 問(wèn)題與應(yīng)用（能力要求）掌握醬油和醬類的加工工藝第二章醋1.主要內(nèi)容掌握食醋的釀造原理及固態(tài)發(fā)酵法制醋。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)：食醋的生產(chǎn)工藝3.問(wèn)題與應(yīng)用（能力要求）掌握食醋基本的加工工藝第三章黃酒1.主要內(nèi)容了解原料和輔料、曲和酒藥、酒母及黃酒的生產(chǎn)工藝。2.基本概念和知識(shí)點(diǎn)：黃酒的生產(chǎn)工藝3.問(wèn)題與應(yīng)用（能力要求）掌握黃

34、酒基本的加工工藝第十篇 食品工業(yè)的三廢處理（一）目的與要求 了解食品工業(yè)的三廢處理（二）教學(xué)內(nèi)容第一章食品工業(yè)廢水主要內(nèi)容：食品工業(yè)廢水特性，食品工業(yè)廢水處理的基本方法及食品工業(yè)廢水的生物處理。第二章食品工業(yè)廢棄物的利用主要內(nèi)容：食品工業(yè)廢水的利用及食品加工固體廢物的利用。五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)時(shí)數(shù)課程內(nèi)容講課習(xí)題課討論課實(shí)驗(yàn)其他教學(xué)環(huán)節(jié)小計(jì)緒論11第一篇第一章2第二章2第三章22第二篇第一章22第二章22第三章22第四章22第五章22第三篇第一章33第二章22第三章33第四篇第一章33第二章44第五篇第一章11第二章22第三章22第四章33第五章22第六章21第六篇第一章22第二

35、章22第三章22第四章22第五章22第六章22第七篇第一章22第二章22第八篇第一章32第二章33第三章516第九篇第一章22第二章22第三章22第十篇第一章22第二章22實(shí)驗(yàn)99合計(jì)81990六、推薦教材和教學(xué)參考資源教材：趙晉府主編.食品工藝學(xué)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999年11月第2版，2003年1月第4次印刷參考書(shū)：1、蔣愛(ài)民主編.肉制品工藝學(xué)，陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996年4月第1版2、夏文水主編.食品工藝學(xué).中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007年1月第1版3、李新華主編.糧油加工學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，20024、劉心恕主編.農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué).中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1997七、其他說(shuō)明大綱制訂人：賴 健

36、 王德培 王 琴 制訂日期：2007.6大綱審定人：白衛(wèi)東 陳海光 審定日期：2007.6 一、課程性質(zhì)和任務(wù)1.性質(zhì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，它是研究食物、營(yíng)養(yǎng)、與人體健康的一門科學(xué)。通過(guò)本課程的系統(tǒng)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握有關(guān)食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素與健康的基本理論知識(shí)，具備分析和評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基本技能。為學(xué)習(xí)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定必要的理論基礎(chǔ)。是專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，本課程的教學(xué)目的，是使學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，冰雨食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品加工對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素和月食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響以及增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的措施和途徑，同時(shí)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)有一定了解，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)和今

37、后從事食品營(yíng)養(yǎng)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。5.先修課程：無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析檢驗(yàn)2.任務(wù)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是由食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)為核心，主要由基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、特殊人群營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、公共營(yíng)養(yǎng)四部分組成；通過(guò)理論講授，要求學(xué)生掌握各營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥、供給量標(biāo)準(zhǔn)和食物來(lái)源；不同人群的生理特點(diǎn)以及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要、膳食供給；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，疾病的飲食預(yù)防與治療原則。其中重點(diǎn)是基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)部分。通過(guò)理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)，使學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)和技能，了解學(xué)科發(fā)展動(dòng)向，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的思維方式和實(shí)事求是的科學(xué)作風(fēng)。二、課程教學(xué)目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)1從事素材采集、素材分類和加

38、工的基本知識(shí)；2對(duì)網(wǎng)絡(luò)稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工的方法；3運(yùn)用信息發(fā)布系統(tǒng)進(jìn)行稿件發(fā)布的操作；4運(yùn)用相關(guān)軟件進(jìn)行網(wǎng)頁(yè)制作基本方法；5掌握網(wǎng)絡(luò)信息處理方式及網(wǎng)絡(luò)信息采集技術(shù)；6掌握各類搜索引擎的使用方法；7熟悉非萬(wàn)維網(wǎng)信息采集的方法；了解食物所含的營(yíng)養(yǎng)素類型以及實(shí)務(wù)在消化道中的消化吸收過(guò)程。（二）能力目標(biāo)1能夠從事素材采集、素材分類和加工；2對(duì)網(wǎng)絡(luò)稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工；3運(yùn)用信息發(fā)布系統(tǒng)進(jìn)行稿件發(fā)布；4運(yùn)用相關(guān)軟件進(jìn)行網(wǎng)頁(yè)制作；5組織網(wǎng)上調(diào)查及進(jìn)行論壇管理；6進(jìn)行中小型網(wǎng)站專題、欄目、頻道的策劃及實(shí)施。（三）素質(zhì)目標(biāo)1身心健康，具有良好的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；2良好的溝通與合作能力，積極的開(kāi)拓精神與創(chuàng)新

39、能力。三、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章 緒 論1.1 掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念1.2 了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展歷史1.3 熟悉食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)當(dāng)前主要工作任務(wù)第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.1 掌握三大營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)及人體的能量消耗途徑、計(jì)算方法2.2 了解蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法，供給量與食物來(lái)源2.3 了解脂類的分類與營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，供給量與食物來(lái)源2.4 了解碳水化合物的分類，營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，熟悉其供給量與食物來(lái)源2.5 了解無(wú)機(jī)鹽與微量元素的主要生理功能，熟悉人體必需微量元素的種類，掌握鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理

40、功能，代謝特點(diǎn)、缺乏癥及其食物來(lái)源2.6 了解維生素的分類及特點(diǎn)，熟悉維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的生理功能，掌握其缺乏癥、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定及食物來(lái)源第三章 不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)3.1 了解孕婦孕期生理特點(diǎn)，熟悉孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響，掌握孕婦營(yíng)養(yǎng)需要3.2 了解人體泌乳生理，掌握乳母的營(yíng)養(yǎng)需要3.3 了解嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)，掌握喂養(yǎng)及嬰兒配方奶粉的使用方法3.4 熟悉兒童、青少年的生理特點(diǎn)及合理營(yíng)養(yǎng)與膳食3.5 熟悉老年人的生理代謝特點(diǎn)，掌握老年人的營(yíng)養(yǎng)需要第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.1了解谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布，加工和烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，掌握谷類的化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

41、4.2熟悉豆類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，了解豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其功能性物質(zhì)，4.3 熟悉蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工烹調(diào)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響4.4 掌握肉類及魚(yú)類的主要化學(xué)組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.5 熟悉奶類的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握奶類和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.6 了解蛋類的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病5.1 了解營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈硬化的關(guān)系，掌握其膳食調(diào)整和控制原則5.2 熟悉糖尿病的流行病學(xué)特點(diǎn)，掌握其飲食控制原則5.3 熟悉肥胖發(fā)生的機(jī)制，影響因素及對(duì)健康的危害，掌握肥胖的預(yù)防和治療5.4 熟悉我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔2通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，應(yīng)具備以下能力： 以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本理論分析評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為不

42、同生理人群設(shè)計(jì)合理膳食與食物選擇的能力，在加工中最大程度保存營(yíng)養(yǎng)素的思維方法。三、課程教學(xué)內(nèi)容（各章、節(jié)基本內(nèi)容，用標(biāo)注為自學(xué)內(nèi)容）第一章 緒 論2學(xué)時(shí) 1.1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象及主要內(nèi)容1.2 品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要工作任務(wù)第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)14學(xué)時(shí)1.1 熱能（1）1.2 碳水化合物（1）1.3 蛋白質(zhì)（2）1.4 脂類（2）1.5 礦物質(zhì)（4）1.6 維生素（4）第三章 不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)4學(xué)時(shí)3.1 孕婦營(yíng)養(yǎng)3.2 乳母營(yíng)養(yǎng)3.3 學(xué)齡前、學(xué)齡兒童與青少年?duì)I養(yǎng)3.4 老年?duì)I養(yǎng)第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4學(xué)時(shí)4.1 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義4.2 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.3 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)

43、價(jià)值4.4 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.5 畜、禽肉及魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4.6 奶、蛋及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病3學(xué)時(shí)5.1 營(yíng)養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化5.2 膳食、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病5.3 膳食、營(yíng)養(yǎng)與肥胖5.4 我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔、技能部分任務(wù)一 網(wǎng)絡(luò)編輯基礎(chǔ)工作1目的：掌握等信息篩選的相關(guān)操作。2要求：根據(jù)欄目需要選擇有效信息，對(duì)有效信息進(jìn)行分類整理。3內(nèi)容與方法(1)稿件價(jià)值的基本判斷(2)稿件的歸類(3)互動(dòng)信息管理4考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。任務(wù)二 網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容編輯1目的：掌握信息加工的基本過(guò)程、方法與注意事項(xiàng)

44、2要求(1)對(duì)信息進(jìn)行編輯加工(2)根據(jù)需要制作標(biāo)題3內(nèi)容與方法(1)稿件修改(2)標(biāo)題及內(nèi)容提要制作(3)超級(jí)鏈接設(shè)計(jì)4考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。任務(wù)三 網(wǎng)絡(luò)稿件標(biāo)題制作1目的：掌握信息原創(chuàng)的基本要素，能夠根據(jù)事件進(jìn)行信息原創(chuàng)2要求(1)根據(jù)欄目需要擬定原創(chuàng)性稿件(2)根據(jù)欄目需要進(jìn)行非文字信息的指導(dǎo)創(chuàng)作3內(nèi)容與方法(1)新聞采訪基本知識(shí)(2)新聞寫(xiě)作基本知識(shí)(3)視聽(tīng)語(yǔ)言基本知識(shí)4考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。任務(wù)四 網(wǎng)絡(luò)專題策劃與制作1目的：

45、掌握受眾調(diào)查的方法、過(guò)程，能夠?qū)φ{(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析2要求(1)確定調(diào)查主題(2)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷(3)分析調(diào)查結(jié)果3內(nèi)容與方法(1)調(diào)查選題及調(diào)查項(xiàng)目的確定(2)受眾調(diào)查的方式及調(diào)查對(duì)象的確定(3)問(wèn)卷設(shè)計(jì)(4)調(diào)查實(shí)施4考核方法及標(biāo)準(zhǔn)按照指定要求完成實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告，根據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格的成績(jī)。四、課時(shí)分配教學(xué)時(shí)數(shù)分配表序號(hào)教 學(xué) 內(nèi) 容學(xué) 時(shí)學(xué) 時(shí) 分 配理論講授實(shí)訓(xùn)（驗(yàn)）實(shí)習(xí)1第一章 緒論662第二章 食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)14863第三章 不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)16610第四章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值166104第五章 營(yíng)養(yǎng)與疾病預(yù)防1266合 計(jì)643232五、教學(xué)實(shí)施建議（一

46、）教學(xué)模式設(shè)計(jì)與教學(xué)方法選用本課程分為理論教學(xué)與實(shí)踐操作技能兩部分，其操作技能部分是在由勞動(dòng)和社會(huì)保障部中國(guó)就為培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織、北京中鴻網(wǎng)略信息技術(shù)有限公司開(kāi)發(fā)的“國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證網(wǎng)絡(luò)編輯職業(yè)全國(guó)統(tǒng)一鑒定網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺(tái)”上進(jìn)行的。講授、案例分析、多媒體、實(shí)踐相結(jié)合（二）教學(xué)環(huán)境與教學(xué)條件要求1多媒體網(wǎng)絡(luò)機(jī)房2國(guó)家職業(yè)資格認(rèn)證網(wǎng)絡(luò)編輯職業(yè)全國(guó)統(tǒng)一鑒定網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺(tái)（三）課程資源1、教材及參考書(shū)教材：1) 吳坤，營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，第五版，人民衛(wèi)生出版社，2003 (2) 孫遠(yuǎn)明，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2002 網(wǎng)絡(luò)編輯與編輯、韓雋、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社、2011年8月第二版參考書(shū)：(1

47、) 何志謙，人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，1988 (2) 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000(3) 聞芝梅譯，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2001(4) A.H恩斯明格、M.E. 恩斯明格等著，食物營(yíng)養(yǎng)百科全書(shū)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 1995(5) 黃曉鈺、劉鄰渭，食品化學(xué)綜合實(shí)驗(yàn)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002專業(yè)期刊：技術(shù)手冊(cè)和工具書(shū)：2、網(wǎng)上教學(xué)資源3、多媒體資源4、實(shí)訓(xùn)資源5、其它資源（四）教學(xué)評(píng)價(jià)平時(shí)成績(jī)占30%,期末成績(jī)占70%，其中平時(shí)成績(jī)根據(jù)學(xué)生出勤、作業(yè)及平時(shí)表現(xiàn)確定，期末成績(jī)按理論學(xué)時(shí)與實(shí)踐學(xué)時(shí)的比例根據(jù)期末考試和實(shí)踐考核分別給出理論成績(jī)和實(shí)踐成績(jī)

48、。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱一、課程基本信息課程代碼：040577課程名稱：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)英文名稱：Food Nutrition課程類別：專業(yè)選修課學(xué) 時(shí)：36學(xué)分：2.0適用對(duì)象：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試，平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)30。先修課程：生物化學(xué)二、課程簡(jiǎn)介食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)選修課程，本課程的任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，掌握食品營(yíng)養(yǎng)的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)生活實(shí)際，合理利用食物資源，改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況。注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)實(shí)際食品中的營(yíng)養(yǎng)狀況具體分析的能力，為今后獨(dú)立工作奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。Food Nutrition is a required course for students majoring in Food Science. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from the nutritional point of view. Students