《食品感官評價》教學大綱

1、食品感官評價教學大綱課程編號14112509課程名稱食品感官評價考試/考查考試總學時數(shù)48實驗學時數(shù)18學分數(shù)3課程性質(zhì)專業(yè)必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔單位生工學院1.課程的目的和任務(wù)食品感官評價是陜西理工學院生物系食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)必修課之一。本大綱是依據(jù)陜西理工學院生物學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)培養(yǎng)計劃編制。通過教學，使學生熟悉常見食品及偽劣食品的感官性狀，具備從事食品感官評價的基本知識和技能，理解并掌握食品感官評價的基本理論和技能；通過實驗，使學生初步掌握常用感官評價方法技術(shù)，為畢業(yè)后從事食品檢驗、質(zhì)量評價等工作奠定基礎(chǔ)。2.課程教學基本要求本課程的先行課程有食品衛(wèi)生學、食品原料學

2、、食品工藝學、食品理化檢驗技術(shù)和食品微生物學等，后續(xù)課程有食品原料生產(chǎn)安全控制、食品安全評價等。本課程是一門實踐性很強的課程。在教學中，要求學生在了解感評價生理和檢測基礎(chǔ)知識的基礎(chǔ)上，重點掌握各類食品的感官和物理性狀、評價條件及方法。使教學與實驗結(jié)合進行，以便學生能更直觀地掌握感官檢驗技術(shù)。3.課程教學內(nèi)容及主要知識點 第一章 緒 論了解食品感官評價的發(fā)展趨勢。掌握食品感官評價的概念、特點及類型和分析方法，深刻理解感官評價在食品質(zhì)量評價中的地位和作用。第二章 食品感官評價的生理基礎(chǔ)使學生全面了解感覺的定義和分類，掌握影響感覺的因素；熟悉食品感官分析中的主要感覺及其感官之間的相互作用。第三章 食

3、品感官評價的基本條件使學生能夠了解食品感官評價實驗室應達到的要求、設(shè)計和實驗的基本設(shè)施及要求；熟悉樣品的制備和呈送要求，掌握對食品感官評價員和環(huán)境條件的要求。第四章食品感官評價的方法使學生了解食品感官評價的基本方法；熟悉感官評價的常用術(shù)語；掌握不同感官評價方法的計算方法、結(jié)果分析、意義及其如何在實際中應用。第五章 各類食品的感官評價使學生了解各類食品的感官評價原則和評價基本要點，熟悉并掌握蛋、奶、酒、飲料等食品的具體感官評價方法。第六章 食品感官評價的應用及報告的撰寫 使學生了解食品感官評價方法在食品中的應用及其方法選擇的原則；熟悉并掌握感官評價報告的撰寫要求及其在不同領(lǐng)域的具體方法和分析結(jié)果

4、的具體意義。4.實驗教學內(nèi)容及要求4.1課程性質(zhì)及任務(wù)本課程為專業(yè)必修課的課實驗。其任務(wù)是培養(yǎng)學生掌握食品感官評價的實驗技術(shù)、實驗方法和技巧，為后繼課程的學習作好準備。4.2實驗目的及要求通過該課實驗的學習，其目的主要在于使學生對課堂所學理論知識進行驗證，培養(yǎng)學生動手能力和分析問題、解決問題、全面綜合考慮問題的能力。4.3主要儀器設(shè)備冰箱、電磁爐、紙杯、托盤、容量瓶、漱口杯、紙巾等。4.4完成實驗室生物學院中心實驗室食品實驗分室完成。共五組實驗，必做實驗三組，選做兩組，其中一組為設(shè)計綜合實驗。實驗課分組進行，每班分23組，1520人組，綜合性、設(shè)計性實驗項目48人組。4.5實驗項目及內(nèi)容提要序

5、號實驗名稱實驗方法、內(nèi)容提要性質(zhì)類型學時1感覺基本識別能力的檢查利用三點法檢驗候選評價員是否具備感覺基本識別能力。必作驗證32基本味道識別檢驗測定候選者在閾值水平以上識別基本味道的能力，以確定其是否具備基本味道識別能力。選作驗證33風味強度排序檢驗檢驗風味描述評價員對四種基本味道（酸、甜、苦、咸）的強度識別能力。選作驗證34不同食品原料的感官評價設(shè)計實驗根據(jù)所學的基礎(chǔ)、專業(yè)知識，設(shè)計植物性食品或動物性食品的評價統(tǒng)計學方法，選作設(shè)計65差別檢驗實驗選取一種食品讓品評員品評檢驗選作驗證36感官品評綜合實驗食品風味品評（描述性檢驗）綜合性實驗選作綜合67鮮蛋與再制蛋檢驗光照檢驗與剖檢必作驗證38軟飲

6、料檢驗不同品種軟飲料氣味、滋味、色澤、透明度或混濁度等的檢驗選作驗證39評酒品評酒的色、香、味等必作驗證310罐頭檢驗敲檢、開罐檢等選作驗證35.學時分配參考表章 次內(nèi) 容授課學時數(shù)實驗時數(shù)備 注1緒論22第二章 食品感官評價的生理基礎(chǔ)433第三章 食品感官評價的基本條件664第四章食品感官評價的方法895第五章 各類食品的感官評價66第六章 食品感官評價的應用及報告的撰寫4合計30186.考核與成績評定統(tǒng)一考核，采取閉卷考試形式進行。成績由平時成績10%（作業(yè)、學生課堂出勤和表現(xiàn)等），期末考試60%（主要題型有名詞解釋、填空題、簡答題等）和實驗成績30%（實驗出勤、操作和報告等）三部分組成。7.主要參考教材1馬永強,韓春然,劉靜波主編.食品感官檢驗,北京:化學農(nóng)業(yè)出版社,2005.8.2祝美云主編.食品感官評價,北京:化學工業(yè)出版社,2007.10.3張水