第三章菜單籌劃管理

1、第第 三三 章章 菜單籌劃管理菜單籌劃管理教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)：了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容明確菜單設(shè)計的原則與要求明確菜單設(shè)計的原則與要求掌握菜單設(shè)計、制作的方法和程序掌握菜單設(shè)計、制作的方法和程序能夠設(shè)計零點、套餐、宴會等不同菜單能夠設(shè)計零點、套餐、宴會等不同菜單 有四位客人在酒店用餐，在菜單上點了兩有四位客人在酒店用餐，在菜單上點了兩個冷菜和六個熱菜。冷菜很快上桌，客人吃個冷菜和六個熱菜。冷菜很快上桌，客人吃的甚歡。但一會以后，服務(wù)員就來告知：其的甚歡。但一會以后，服務(wù)員就來告知：其中有四個熱菜無法供應(yīng)！客人當(dāng)即說，那怎中有四個熱菜無法供應(yīng)！客人當(dāng)即說，那怎么

2、剛才不說？那么多菜沒有，讓我們吃什么？么剛才不說？那么多菜沒有，讓我們吃什么？思考：酒店存在的問題？思考：酒店存在的問題？第一節(jié)第一節(jié)菜單的作用與種類菜單的作用與種類 一、菜單與菜譜一、菜單與菜譜q菜單菜單？菜單與菜譜的區(qū)別？菜單與菜譜的區(qū)別 菜單：菜單：餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和服務(wù)提供者餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和服務(wù)提供者向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。面形式的總稱。二二.菜單的作用菜單的作用（一一）菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指南是餐飲部門選擇、購置餐飲設(shè)備的依據(jù)和指

3、南菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)菜單決定廚師及服務(wù)人員的技術(shù)水平和人數(shù)菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象菜單支配著所供應(yīng)的膳食營養(yǎng)的含量菜單支配著所供應(yīng)的膳食營養(yǎng)的含量決定了餐飲成本的高低決定了餐飲成本的高低影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)（三）菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色水準(zhǔn)（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具（五）菜單是研究食品菜類的資料（五）菜單是研究食品菜類的資料（六）菜單

4、既是藝術(shù)品又是宣傳品（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品三、菜單的種類三、菜單的種類（一）根據(jù)市場特點分類（一）根據(jù)市場特點分類1.固定菜單固定菜單2.循環(huán)菜單循環(huán)菜單3.當(dāng)日菜單和限定菜單當(dāng)日菜單和限定菜單（二）根據(jù)菜單價格形式分類（二）根據(jù)菜單價格形式分類1.零點菜單零點菜單2.套菜菜單（定菜菜單）套菜菜單（定菜菜單）3.混合式菜單混合式菜單（三）照菜單的裝禎制作方法分（三）照菜單的裝禎制作方法分合卡式合卡式招貼式招貼式紙墊式紙墊式活頁式活頁式迷你式迷你式區(qū)別下列屬于哪種菜單第二節(jié)第二節(jié) 菜單籌劃菜單籌劃一、菜單設(shè)計的一、菜單設(shè)計的依據(jù)依據(jù) （一）菜系的風(fēng)味和獨特性（一）菜系的風(fēng)味和獨特性 1、

5、保持風(fēng)味餐廳新穎性、保持風(fēng)味餐廳新穎性 2、突出地方名菜的特點、突出地方名菜的特點 （二）對自身技術(shù)力量的分析（二）對自身技術(shù)力量的分析 1、人員技術(shù)力量、人員技術(shù)力量 2、餐飲設(shè)備技術(shù)先進水平及適用性分析、餐飲設(shè)備技術(shù)先進水平及適用性分析（三）對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析（三）對經(jīng)營環(huán)境及狀況的分析 1、分析餐飲消費市場、分析餐飲消費市場 2、分析食品原料市場供應(yīng)形勢、分析食品原料市場供應(yīng)形勢 3、分析銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)（原料成本、銷售收入、分析銷售統(tǒng)計數(shù)據(jù)（原料成本、銷售收入、各種費用、毛利狀況、人均銷售額、餐位周各種費用、毛利狀況、人均銷售額、餐位周轉(zhuǎn)率）轉(zhuǎn)率）二、菜品選擇原則二、菜品選擇原則 （一

6、）迎合目標(biāo)顧客的需求（一）迎合目標(biāo)顧客的需求 （二）與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào)（二）與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào) （三）品種不宜過多（三）品種不宜過多 （四）選擇毛利較大的品種（四）選擇毛利較大的品種 （五）經(jīng)常創(chuàng)新菜品（五）經(jīng)常創(chuàng)新菜品 （六）品種平衡（六）品種平衡 （七）品種獨特（七）品種獨特 （八）烹調(diào)技術(shù)（八）烹調(diào)技術(shù) 三、菜品選擇（菜品內(nèi)容）三、菜品選擇（菜品內(nèi)容）（一）了解當(dāng)前菜品（一）了解當(dāng)前菜品銷售趨勢銷售趨勢（動態(tài)）（動態(tài)） 1、當(dāng)時菜品流行的潮流、當(dāng)時菜品流行的潮流 2、中國銷量最大的菜品、中國銷量最大的菜品 3、當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的菜品、當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的菜品（二）菜單銷售狀況定量分析（二）菜單

7、銷售狀況定量分析 菜肴銷售狀況定量分析是對菜單上菜肴銷售狀況定量分析是對菜單上各種菜肴銷售情況進行調(diào)查，分析哪些各種菜肴銷售情況進行調(diào)查，分析哪些菜肴最受顧客歡迎，用菜肴最受顧客歡迎，用顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)表表示；分析哪些菜肴贏利最大，用示；分析哪些菜肴贏利最大，用銷售額銷售額指數(shù)指數(shù)表示表示。菜肴銷售狀況定量分析的理論依據(jù)是菜肴銷售狀況定量分析的理論依據(jù)是“波士波士頓矩陣頓矩陣”（Boston Matrix）。“波士頓矩波士頓矩陣陣”也稱也稱“四象限產(chǎn)品定位法四象限產(chǎn)品定位法”，由美國波，由美國波士頓咨詢集團于士頓咨詢集團于1970年首創(chuàng)，隨后為許多企年首創(chuàng)，隨后為許多企業(yè)所采用，其基本

8、思路是將產(chǎn)品按業(yè)所采用，其基本思路是將產(chǎn)品按“銷售額銷售額增長率增長率”和和“市場占有率市場占有率”劃分為四類：劃分為四類：明明星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、問題產(chǎn)品、狗類產(chǎn)品星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、問題產(chǎn)品、狗類產(chǎn)品。在此基礎(chǔ)上，對企業(yè)的產(chǎn)品組合作出調(diào)整。在此基礎(chǔ)上，對企業(yè)的產(chǎn)品組合作出調(diào)整。 菜肴銷售狀況定量分析步驟：菜肴銷售狀況定量分析步驟： 對菜肴分類對菜肴分類：將菜單的菜肴按不同類別劃分：將菜單的菜肴按不同類別劃分出來，對相互競爭的同類菜肴進行分析。出來，對相互競爭的同類菜肴進行分析。 測算同類菜肴銷售狀況測算同類菜肴銷售狀況（資料源于點菜單）（資料源于點菜單） 計算計算顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)顧客歡

9、迎指數(shù)和銷售額指數(shù) 分析分析對策表對策表 某種菜銷售數(shù)百分比某種菜銷售數(shù)百分比 顧客歡迎指數(shù)顧客歡迎指數(shù)= 各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比 某菜肴銷售額百分比某菜肴銷售額百分比 銷售額指數(shù)銷售額指數(shù)= 各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比 100%各菜應(yīng)售百分比各菜應(yīng)售百分比= 被分析項目數(shù)被分析項目數(shù)例例 題題 某中餐廳菜單上的湯類品種共有五個，某某中餐廳菜單上的湯類品種共有五個，某統(tǒng)計期各湯的銷售份數(shù)、顧客歡迎指數(shù)和銷統(tǒng)計期各湯的銷售份數(shù)、顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)如表所示。售額指數(shù)如表所示。菜肴銷售狀況定量分析菜名菜名 銷售銷售 銷售數(shù)銷售數(shù) 顧客歡顧客歡 價格價格 銷售額銷售額 銷售額銷售額 銷售

10、額銷售額 評比評比 份數(shù)份數(shù) 百分比百分比 迎指數(shù)迎指數(shù) （元）（元） 百分比百分比 指數(shù)指數(shù)花螺燉鳳翅 300 26% 1.3 25 7500 16.1% 0.8 暢銷低利潤上湯螺片 150 13% 0.65 20 3000 6.5% 0.3 不暢銷低利潤冬蟲燉鮑 100 9% 0.45 40 4000 8.6% 0.4 不暢銷低利潤洋參燉烏雞 400 35% 1.75 50 20000 43% 2.2 暢銷高利潤薏米水魚 200 17% 0.85 60 12000 25.8% 1.3 不暢銷高利潤總計/平均值 1150 20% 1 / 46500 20% 1 / 菜肴定量分析表菜肴定量分析

11、表 菜菜 名名銷售特點銷售特點相應(yīng)產(chǎn)品策略相應(yīng)產(chǎn)品策略洋參燉烏雞洋參燉烏雞暢銷暢銷 高利潤高利潤 保留保留上湯螺片上湯螺片不暢銷不暢銷 低利潤低利潤 取消取消冬蟲燉鮑冬蟲燉鮑不暢銷不暢銷 低利潤低利潤 取消取消花螺燉鳳翅花螺燉鳳翅暢銷暢銷 低利潤低利潤作為誘餌或取消作為誘餌或取消薏米水魚薏米水魚不暢銷不暢銷 高利潤高利潤 吸引高檔客人或取消吸引高檔客人或取消四、菜單定價四、菜單定價內(nèi)部因素內(nèi)部因素（一）影響定價的因素（一）影響定價的因素外部因素外部因素內(nèi)部因素內(nèi)部因素1.成本費用成本費用2.定價目標(biāo)定價目標(biāo)3.產(chǎn)品產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品的益處餐飲產(chǎn)品的益處餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成4.檔次檔次5.原料

12、原料6.工藝工藝7.人力資源人力資源8.經(jīng)營水平經(jīng)營水平9.企業(yè)形象企業(yè)形象餐飲企業(yè)形象餐飲企業(yè)形象1餐廳形象餐廳形象2餐飲產(chǎn)品形餐飲產(chǎn)品形象象3服務(wù)形象服務(wù)形象外部因素外部因素外部外部消費者心理價位消費者心理價位市場需求市場需求競爭競爭市場發(fā)展情況市場發(fā)展情況環(huán)境環(huán)境本地人生活水平本地人生活水平氣候氣候（二）菜單定價（二）菜單定價的策略的策略心理定價心理定價折扣定價折扣定價招徠定價招徠定價新產(chǎn)品定價新產(chǎn)品定價心理定價心理定價整數(shù)整數(shù)聲望聲望尾數(shù)尾數(shù)奇數(shù)奇數(shù)6,8第一位數(shù)字第一位數(shù)字保持保持?jǐn)?shù)量折扣數(shù)量折扣時段折扣時段折扣實物折扣實物折扣推銷津貼推銷津貼折扣定價折扣定價新產(chǎn)品定價新產(chǎn)品定價撇油

13、定價策略撇油定價策略滲透定價策略滲透定價策略滿意價格策略滿意價格策略（三）定價范圍的確定（三）定價范圍的確定 1、 確定人均消費額確定人均消費額 2、菜肴分類，計算各類菜肴占銷售額百分、菜肴分類，計算各類菜肴占銷售額百分 比、比、定菜率定菜率 3、計算各類菜肴平均價格、計算各類菜肴平均價格 4、根據(jù)（、根據(jù)（3），確定價格范圍），確定價格范圍 5、根據(jù)（、根據(jù)（4），確定各類菜肴高中低檔菜品），確定各類菜肴高中低檔菜品 各類菜平均價格各類菜平均價格=綜合人均消費額綜合人均消費額該類菜占該類菜占 銷售額百分比銷售額百分比/訂單率訂單率例例 題題 如果某餐廳消費者的人均消費額為如果某餐廳消費者的人

14、均消費額為30元，元，按菜單上菜肴的分類，每類菜的銷售額百分按菜單上菜肴的分類，每類菜的銷售額百分比和就餐者的訂菜率如表：比和就餐者的訂菜率如表：定價范圍的確定定價范圍的確定菜品類別菜品類別 占銷售額占銷售額% 訂單率訂單率 計劃平均價計劃平均價 價格范圍價格范圍冷盆冷盆1640魚蝦類魚蝦類1620家禽類家禽類1525肉類肉類1525蔬菜類蔬菜類1030湯類湯類1070主食類主食類10100飲料類飲料類840定價范圍的確定定價范圍的確定菜品類別菜品類別 占銷售額占銷售額% 訂單率訂單率 計劃平均價計劃平均價 價格范圍價格范圍冷盆冷盆1640126-18魚蝦類魚蝦類16202418-30家禽類家

15、禽類15251812-24肉類肉類15251812-24蔬菜類蔬菜類1030105-15湯類湯類10704.33-8主食類主食類1010032-6飲料類飲料類84062-10第三節(jié)第三節(jié) 菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作一、菜單的一、菜單的內(nèi)容內(nèi)容（一）菜肴名稱與價格（一）菜肴名稱與價格 菜肴名稱應(yīng)真實可靠菜肴名稱應(yīng)真實可靠 菜肴質(zhì)量應(yīng)真實可靠菜肴質(zhì)量應(yīng)真實可靠 菜肴價格應(yīng)真實可靠菜肴價格應(yīng)真實可靠 外文名字須準(zhǔn)確無誤外文名字須準(zhǔn)確無誤 列出的品種應(yīng)保證供應(yīng)列出的品種應(yīng)保證供應(yīng)（二）菜品的（二）菜品的介紹介紹 主要配料及獨特澆汁、調(diào)料介紹主要配料及獨特澆汁、調(diào)料介紹 烹調(diào)方法、服務(wù)方法

16、介紹烹調(diào)方法、服務(wù)方法介紹 菜品份額介紹菜品份額介紹 菜肴的烹調(diào)等候時間介紹菜肴的烹調(diào)等候時間介紹 重點促銷的菜肴介紹（高價菜、名牌菜、重點促銷的菜肴介紹（高價菜、名牌菜、看家菜、滯銷菜）看家菜、滯銷菜） 品名不清楚的菜品名不清楚的菜 例如：例如：Any Pork In a Storm（暴風(fēng)雨豬肉）（暴風(fēng)雨豬肉） 介紹：介紹：“山核桃熏咸肉，山核桃熏咸肉，維也納咸牛肉，瑞士奶維也納咸牛肉，瑞士奶酪，海甘藍(lán)色拉，配法酪，海甘藍(lán)色拉，配法式面包，趁熱上菜式面包，趁熱上菜” 例如：例如：Beggars Chicken（叫化雞）（叫化雞）（三）告示性信息（三）告示性信息 餐廳的名字（封面）餐廳的名字（

17、封面） 餐廳的特色風(fēng)味（封面）如：餐廳的特色風(fēng)味（封面）如： 金粵餐廳金粵餐廳 （粵菜風(fēng)味）（粵菜風(fēng)味） 餐廳地址、電話和商標(biāo)記號（封底）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號（封底） 餐廳營業(yè)時間餐廳營業(yè)時間 餐廳加收的費用（每張內(nèi)頁底部）餐廳加收的費用（每張內(nèi)頁底部） （四）機構(gòu)性信息（四）機構(gòu)性信息（餐廳質(zhì)量、歷史背景、發(fā)展過程等）（餐廳質(zhì)量、歷史背景、發(fā)展過程等） 二、菜單內(nèi)容的安排二、菜單內(nèi)容的安排（一）按就餐順序排列（一）按就餐順序排列 中餐：冷盤、熱炒、湯、主食、飲料中餐：冷盤、熱炒、湯、主食、飲料 西餐：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、西餐：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜品、飲品飲

18、品（二）按視線順序排列（二）按視線順序排列 按菜品最重要、重要、次要的先后順序排列；按菜品最重要、重要、次要的先后順序排列；（主菜列在醒目位置）（主菜列在醒目位置） 注意眼光集中點的推銷效應(yīng)注意眼光集中點的推銷效應(yīng) 重點菜肴的推銷（時令菜、特色菜、廚師拿手絕重點菜肴的推銷（時令菜、特色菜、廚師拿手絕活菜或原料滯銷的經(jīng)精心加工特別推薦的）活菜或原料滯銷的經(jīng)精心加工特別推薦的）黃色為重點區(qū)域黃色為重點區(qū)域重點促銷菜肴的重點促銷菜肴的“ “位置安排位置安排” ”三、菜單設(shè)計與制作三、菜單設(shè)計與制作（一）菜單設(shè)計制作常見問題（一）菜單設(shè)計制作常見問題 1、制作材料選擇不當(dāng)、制作材料選擇不當(dāng) 2、菜單太小，裝禎過于簡陋、菜單太小，裝禎過于簡陋 3、字型太小，字體單調(diào)、字型太小，字體單調(diào) 4、隨意涂改菜單、隨意涂改菜單 5、缺少描述性說明、缺少描述性說明 6、單上有名，廚中無菜、單上有名，廚中無菜 7、不應(yīng)該的省略、不應(yīng)該的省略 8、遺漏、遺漏（二）菜單的設(shè)計與制作（二）菜單的設(shè)計與制作 1、菜單的尺寸與材料、菜單的尺寸與材料 尺寸：理想尺寸為尺寸：理想尺寸為23cm30cm 材料：避免使用塑料、綢、絹料等菜單封材料：避免使用塑料、綢、絹料等菜單封面；內(nèi)頁應(yīng)選取質(zhì)地精良、高克數(shù)的厚實紙面；內(nèi)頁應(yīng)選取質(zhì)地精良、高克數(shù)的厚實紙張（固定菜單）張（固定菜單） 2、菜單