(整理)能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

1、能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)食品營養(yǎng)價值分析一、食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評價方法食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。1.營養(yǎng)素的種類及含量；把食物中的營養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)系。根據(jù)INQ值的大小直觀地對食物營養(yǎng)質(zhì)量進行判斷，INQ最大的特點就是可以按照不同人群的營養(yǎng)需求分別進行計算。1.食物中能量密度計算不同的食物能量差別可采用能量密度進行評估。選用100g食物為計量單位，根據(jù)食物標簽的能量數(shù)值或者計算的能量數(shù)值，查詢推薦的成人能

2、量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量計算INQ營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)=營養(yǎng)素密度/能量密度營養(yǎng)密度：指食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素(維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì))的濃度。如乳、瘦肉每千焦(KJ)提供的營養(yǎng)素多且好，所以營養(yǎng)密度較高，肥肉每千焦(KJ)提供的營養(yǎng)素很少，其營養(yǎng)密度則低；純糖每千焦(KJ)提供的營養(yǎng)素(維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì))沒有，所以無營養(yǎng)密度，限制純熱量物質(zhì)的攝入。2營養(yǎng)素質(zhì)量；常用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionalqulity,INQ)來表示：即營

3、養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。INQ=（某營養(yǎng)素密度）/（熱能密度）=（某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量標準）/（某營養(yǎng)素產(chǎn)能量/熱能供給量標準）INQ評價標準INQ=1,表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，表示該食物的營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；為營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ<1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或供能過剩的危險，為“營養(yǎng)價值低食物”。INQ>1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，其營養(yǎng)價值高；特別適合體

4、重超重和肥胖者選擇。INQ是評價食物營養(yǎng)價值的一簡明指標。以成年男子輕體力勞動者的營養(yǎng)供給量為標準,計算100克雞蛋、大豆大米主要營養(yǎng)素的INQ值。見下表。雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值例某食物中蛋白質(zhì)INQ值大于1,則（A）A表示該食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給量；B. 表示該食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給量；C. 表示該食物蛋白質(zhì)的供給量高于機體供給量；D. 表示該食物蛋白質(zhì)的供給量低于機體供給量。6.食物營養(yǎng)價值的評定與（）因素?zé)o關(guān)。（A）營養(yǎng)素的種類及含量；（B）營養(yǎng)素組成、營養(yǎng)素存在形式；（C）可被人體消化吸收及利用的程度;（D）純能量食物營養(yǎng)價值高。例：方便面和面包營養(yǎng)質(zhì)量

5、評價工作程序程序1查找食品能量和營養(yǎng)素對應(yīng)數(shù)值根據(jù)產(chǎn)品標簽，查找外包裝上的標簽數(shù)據(jù)，在營養(yǎng)成分表一欄査找能量、營養(yǎng)素并記錄。例如葡萄干面包的能量為260kcal（1088kj）；維生素Bl含量為005mg,維生素B2含量為006mg,與其他成分一起填入表5-14。程序2根據(jù)消費對象查找相應(yīng)的參考攝入量在準備好的中國居民膳食參考攝人量表中査找對應(yīng)的RNI或AI數(shù)值;程序3計算營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：按公式分別計算能量密度、營養(yǎng)素密度和食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)例如，100g面包維生素B1營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計算，其他類推。能量密度=260/2400=0108維生素B1密度=0.05/1.5=0.033100g面包營養(yǎng)質(zhì)量指

6、數(shù)（INQ）=0.033/0.108=0.31程序4進行評價根據(jù)計算出的INQ值對產(chǎn)品進行評價。以葡萄干面包為例，本產(chǎn)品蛋白質(zhì)、鐵的INQ接近1,說明對于蛋白質(zhì)和鐵來說，面包的營養(yǎng)價值和能量供給基本一致；碳水化合物的INQ略高,說明面包是富含碳水化合物的食品；而維生素B1、維生素B2、鈣的INQ均較低,說明對于這些營養(yǎng)素而言，面包的營養(yǎng)質(zhì)量不高，不能滿足需要，應(yīng)注意及時從其他來源的食物補充。食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價1食物蛋白質(zhì)含量：食物蛋白質(zhì)含量的測定可通過凱氏定氮法測定氮含量，根據(jù)蛋白質(zhì)的來源和性質(zhì)乘以相應(yīng)的折算系數(shù)。大多數(shù)動物性食物(如雞蛋、肉類)折算系數(shù)為625,谷類食物、豆類食物、堅果等則折

7、算系數(shù)相對較低，全小麥粉為5.83、大米為595、大豆為571、乳制品為538、堅果為5.46。還可通過食物成分表直接查找相關(guān)數(shù)據(jù)是最簡便的方法。2氨基酸模式食物氨基酸直接比較法4氨基酸評分法5蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分法6蛋白質(zhì)利用率(1) 蛋白質(zhì)的功效比值2)蛋白質(zhì)生物價(Bv)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)食物碳水化臺物評價血糖生成指數(shù)為評價碳水化合物的生理效應(yīng)，國際上提出了生成指數(shù)(GI)的概念。1、食物血糖生成指數(shù)的概念61=含50g碳水化合物試驗食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積/等量碳水化合物標準參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積X100不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同

8、可能有不同的GI值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI值高；相反消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，具有較低的GI值。2食物GI的評價：根據(jù)食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；G1小于55的為低GI食物。3GI的應(yīng)用與意義：長期攝人低血糖生成指數(shù)的食物，對心血管疾病、體重控制、調(diào)節(jié)血脂等諸多方面都有積極意義。研究結(jié)果證明，用食物的血糖生成指數(shù)對II型糖尿病人進行教育，對血糖的控制作用好，可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，食物的血糖生成指數(shù)的簡

9、單易懂和易接受受到糖尿病患者的歡迎。長期食用低血糖生成指數(shù)的食物對肥胖和體重控制有明顯作用，有很多研究者將其引入運動員膳食，給運動員吃低血糖生成指數(shù)的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。有研究結(jié)果顯示，攝入低血糖生成指數(shù)的食品對阻止癌癥的發(fā)展有益，如腸癌、乳腺癌等。用食物的血糖生成指數(shù)來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。食物脂肪評價一脂肪酸比例脂肪酸的評價方法常用食用油的熔點及消化率油脂名稱熔點(°C)消化率()羊脂445581牛脂425089豬脂365094奶脂283698椰子油283398(2) 總脂肪含量及必需脂肪酸評價食物脂肪營養(yǎng)價值時需要考慮食物總脂肪含量

10、、必需脂肪酸含量一般合理膳食中脂肪的供能比為2030，必需脂肪酸應(yīng)占有一定比例。(3) 脂肪酸的適宜比例和其他營養(yǎng)素脂肪酸的適宜比例包括兩個：一是飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)和多不飽和脂肪酸(P)之間的比例，二是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。關(guān)于飽和脂肪酸(S)、單不飽和脂肪酸(M)和多不飽和脂肪酸(P)之間的比例，大多數(shù)國家提出S:M：P為1：1：1。按脂肪酸提供的能量占總能量的百分比表示，認為多不飽和脂肪酸占3%-7%，單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的比例各為5%-6%比較適宜。我國2000年提出的居民膳食脂肪適宜攝人量(AI)規(guī)定：成人脂肪提供能量占2030%，其中S、M

11、、P分別占總能量的低于10%、10%和10%。60歲以上老年人則分別為6%8%、10%和8%10%。2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1,其他年齡組n-6：n-3=(46)：1。(4) 脂肪中含有的其他天然成分評價食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得關(guān)注，如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。例1、現(xiàn)有某營養(yǎng)米粉的食品標簽，標注有以下主要內(nèi)容：營養(yǎng)米粉，每100g營養(yǎng)成分見下表：營養(yǎng)成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量J1554390脂肪g5.61.4蛋白質(zhì)g6.71.7碳水化合物g72.5181膳食纖維gM3.0M

12、0.75低聚糖gM3.0M0.75維生素D(U)M80M20鈣mg600150營養(yǎng)米粉富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維。添加培保因子(水溶性膳食纖維)。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3。更低糖分。有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。有益骨骼健康。配料：全小麥粉、大米、大麥麥芽精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。請完成下列操作：1、計算該米粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)(假設(shè)為40歲以下、輕體力男性食用)，并對蛋白質(zhì)、碳水化合物進行營養(yǎng)價值評價。解答1、計算該米粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并對蛋白質(zhì)、碳水化合物進行營養(yǎng)價值評價。蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)計算：1=麥片營養(yǎng)素密度/麥片熱能密度=(67*75)/(1554*10030)=049V1對米粉蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：米粉中蛋白質(zhì)含