(完整版)食品化學課后題答案

1、食品化學課后復習題答案食品化學課后復習題答案第一章緒論第一章緒論一、名詞解釋一、名詞解釋1 1、食品、食品食品工業(yè)基本術(shù)語對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品衛(wèi)生法 對“食品”的法律定義： 各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2 2、食品化學、食品化學研究食品的種類、組成、營養(yǎng)、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和貯藏過程中所發(fā)生的化學反應(yīng)的一門學科?；蛘咭部啥x為是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)加工、 貯存和

2、運銷過程中的化學變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學。3 3、基本營養(yǎng)素、基本營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)。基本營養(yǎng)素一般包括六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。二、簡答題二、簡答題1 1、食品化學家與生物化學家的研究對象和興趣有何不一樣。、食品化學家與生物化學家的研究對象和興趣有何不一樣。答：生物化學家的研究對象是具有生命的生物物質(zhì)，他們的興趣包括在與生命相適應(yīng)或幾乎相適應(yīng)的環(huán)境條件下，生物物質(zhì)所進行的繁殖、生長和變化。而食品化學加則研究的是死的或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)， 其主要研究興趣在于暴露在環(huán)境變化很大、 不適宜生存的環(huán)境中熱處理、

3、冷凍、濃縮、 脫水、 輻照等加工和保藏條件下食品中各個組分可能發(fā)生的物理、 化學和生物化學變化。2 2、簡述食品化學的主要研究內(nèi)容。、簡述食品化學的主要研究內(nèi)容。首先是對食品中的營養(yǎng)成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化學組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能進行研究。其次研究食品成分之間在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售過程中的變化，即化學反應(yīng)歷程、研究反應(yīng)過程中的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及其對食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的影響。最后是對食品貯藏加工的新技術(shù)、 開發(fā)新的產(chǎn)品和新的食品資源以及新的食品添加劑等進行研究。這三大部分構(gòu)成了食品化學的主要研究內(nèi)容。3 3、簡述食品化學的研究方法。、簡述食品化學的研究方

4、法。任何一門學科的發(fā)展都是通過理論實踐理論不斷循環(huán)的體系中發(fā)展的， 食品化學是一門實踐性很強的學科，在食品化學的研究中，要采用理論和實驗相結(jié)合的方法，實驗主要通過感官實驗和理化實驗兩條途徑來實現(xiàn)， 將實驗結(jié)果與查證的資料相結(jié)合從而得出新的結(jié)論或者觀點，然后將理論知識再反饋到實踐中，又可以指導實踐，不斷循環(huán)，使得食品化學的理論只是不斷推向新的階段。在實驗研究過程中主要遵循以下基本原則：（1）采用模擬體系或簡單體系進行研究；（2）將動態(tài)多因子科學地分解成靜態(tài)單因子；（3）對于不同的研究對象用不同的研究手段；（4）將生物技術(shù)用于食品化學研究中。4 4、試舉例說明食品在貯藏加工過程中發(fā)生的化學和生物化

5、學變化及其應(yīng)對食品品質(zhì)（營、試舉例說明食品在貯藏加工過程中發(fā)生的化學和生物化學變化及其應(yīng)對食品品質(zhì)（營養(yǎng)），風味和食品安全性有何影響。養(yǎng)），風味和食品安全性有何影響。表表 1 12 2 改變食品品質(zhì)的一些化學反應(yīng)和生物化學反應(yīng)改變食品品質(zhì)的一些化學反應(yīng)和生物化學反應(yīng)反應(yīng)類型例子非酶褐變焙烤食品表皮上色酶促褐變切開的果蔬迅速褐變氧化脂肪產(chǎn)生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)損失水解脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素水解金屬反應(yīng)金屬與花青素作用改變顏色、葉綠素脫鎂。作為自動氧化催化劑脂類異構(gòu)化順一反異構(gòu)化、非共軛脂一共軛脂脂類環(huán)化產(chǎn)生單環(huán)脂肪酸脂類聚合油炸中油起泡沫蛋白質(zhì)變性卵清凝固、

6、酶失活蛋白質(zhì)交聯(lián)在堿性條件下加工蛋白質(zhì)使營養(yǎng)價值降低糖酵解宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸5 5、簡述食品的主要化學組成，主要營養(yǎng)素。、簡述食品的主要化學組成，主要營養(yǎng)素。水無機成分礦物質(zhì)蛋白質(zhì)基本營養(yǎng)素天然成分碳水化合物脂類化合物食品的化有機成分維生素學組色素、呈香、呈味物質(zhì)成激素有毒物質(zhì)天然來源的食品添加劑食品添加劑人工合成的食品添加劑非天然成分加工中不可避免的污染物質(zhì)污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)第二章水第二章水一、名詞解釋一、名詞解釋1水分活度：指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，即Aw=P/P=ERH/100=N=n/(n+n)01122吸濕等溫線：是指在恒定溫度下，食品的

7、水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖3滯后現(xiàn)象：樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。二、簡答二、簡答1 1為什么說在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快？為什么說在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快？(1) 冰的導熱系數(shù)在 Oc 時近似為同溫度下水的導熱系數(shù)的 4 倍，說明冰對熱的傳導要比生物材料中不能流動的水的導熱能力大得多。(2) 水和冰的熱擴散系數(shù)的差別也非常大，冰的熱擴散系數(shù)約為水的 9 倍，這說明在一定的環(huán)境中，冰將以比水快得多的速度，改變自身的溫度。（3）水和冰在導熱系數(shù)與熱擴散系數(shù)上較大的差異，就導致了在相同溫度差下（但升降的方向相反），組織材料凍結(jié)的速

8、度要比解凍的速度快得多。2 2簡述結(jié)合水和自由水的區(qū)別？簡述結(jié)合水和自由水的區(qū)別？答：結(jié)合水與自由水的區(qū)別主要如下表所示區(qū)別點結(jié)合水自由水一般描述存在于溶質(zhì)或其他非水組分附近的那部分水。包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水位置上遠離非水組分，以水一水氫鍵存在冰點 （與純水比較）冰點大為降低，甚至在一 40C 不結(jié)冰能結(jié)冰、冰點略微降低溶劑能力無大平均分子水平運動大大降低甚至無變化很小蒸發(fā)焓 （與純水比）增大基本無變化在高水分食品中占總水分含量/（%）0.033約 96%3 3論述水分活度與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系；論述水分活度與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系；答：水分活度與食品的穩(wěn)定性的關(guān)系主要體現(xiàn)在以下兩個方

9、面：（1）水分活度與微生物的關(guān)系微生物與食品的穩(wěn)定性有很大的關(guān)系， 而且很多微生物會分解或利用食品中的營養(yǎng)成分，從而影響食品的品質(zhì)。 不同微生物的生長對水分活度的要求不同： 大多數(shù)的細菌： 0.99-0.94，大多數(shù)霉菌： 0.94-0.8之間； 大多數(shù)耐鹽細菌： 0.75； 耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母： 0.65-0.6；低于 0.6 時，絕大多數(shù)的微生物是無法生長的。（2）水分活度與食品化學變化的關(guān)系1對脂肪氧化酸敗的影響水分活度與油脂的氧化速率有很大的關(guān)系，當水分活度在 00.33 時，油脂的氧化速率隨著水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；當水分活度由 0.33 繼

10、續(xù)增大至 0.73 時，油脂的氧化速率又隨著水分活度的增加而增加，當水分活度由 0.73 繼續(xù)增大時，氧化速率呈下降趨勢。究其原因主要如下：水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵；水能與金屬離子形成水合物，從而會減緩催化效率，從而降低了反應(yīng)速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子腫脹，一些易氧化的部分暴露，增加了反應(yīng)的幾率，從而增加了反應(yīng)速度；催化劑和氧的流動性增加，催化效率提高，氧化速率加速；當催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋，反應(yīng)速率會降低。2對淀粉老化的影響水分含量在 3060時，淀粉的老化速度很快；1015，淀粉不會發(fā)生老化或者老化很緩慢。若水分含量降低至 10以下時，淀粉基

11、本不發(fā)生老化，比如油炸方面的水分含量降至 35，其淀粉則不發(fā)生老化。3對蛋白質(zhì)變性的影響水能使蛋白質(zhì)膨潤，使得一些容易氧化的基團暴露在外側(cè)，所以，水分活度增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用。據(jù)測定，水分含量在 4時，蛋白質(zhì)變性仍能進行，若水分含量降低在 2以下，則不會發(fā)生變性。4對酶促褐變的影響當 Aw 值降低到 0.250.30 的范圍，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的進行。5水分活度對非酶褐變的影響在一定的水分活度范圍內(nèi)， 非酶褐變反應(yīng)速度隨水分活度的值增大而增大， 水分活度在 0.60.7 之間時，褐變最為嚴重，隨著水分活度的下降，非酶褐變就會收到抑制而減弱；水分活度在 0.2 以下，反應(yīng)通常不會

12、發(fā)生；而當水分活度過大時（大于 0.7）反應(yīng)速度下降。4 4水分含量與水分活度的關(guān)系？水分含量與水分活度的關(guān)系？答：水分活度和水分含量同樣是反映物質(zhì)含水情況，但是概念和量化都不一樣。水分活度和水分的關(guān)聯(lián)關(guān)系為特定溫度下的等溫線。 如果建立了兩個參數(shù)的對應(yīng)關(guān)系， 則可以互相轉(zhuǎn)換。水分活度與微生物的生長關(guān)聯(lián)很大，水分含量高的并不一定長菌，水分含量低的也并不一定長菌，關(guān)鍵是看該物質(zhì)的水分活度是否低于長菌的水分活度。第三章碳水化合物1 1、論述美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的異同點。、論述美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的異同點。美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的異同點見下表：表 1 美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)的異同點名;稱美拉德反

13、應(yīng)焦糖化反應(yīng)反應(yīng)單糖、低聚糖或油脂等羰基化合物與氨基酸、肽、糖，沒有氨基化合物的參與反應(yīng)底蛋白質(zhì)、或胺類等氨基化合物發(fā)生反應(yīng)物反不:應(yīng)縮合反應(yīng)，聚合反應(yīng)水解反應(yīng)，脫水反應(yīng)，降解等同【類點:型反糖類受高溫（150150C 至 200200C C）影響發(fā)生降解作用，應(yīng)包括初期階段、中期階段、末期階段三個階段，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘筒狀的黑色物機具體結(jié)合這三個階段展開解釋。質(zhì)的過程。理反pH=3 以上隨 pH 值升高反應(yīng)速度加快；水分含量一般而言，在高溫、堿性及高糖濃度條件下焦糖應(yīng)條件在 10%15%時褐變?nèi)菀走M行； 在室溫下即可發(fā)生反應(yīng)，一般在 30C 以上褐變較快，20C 以下則進行較慢

14、；五碳糖的反應(yīng)速度高于六碳糖，化反應(yīng)易發(fā)生。pHpH=8 8 時比 pHpH=5.95.9 時速度快 1010 倍；糖的熔點越低越容易發(fā)生該反應(yīng)（果糖麥芽糖葡萄糖）；高濃度的糖與稀酸存在可發(fā)生此反應(yīng)，檸檬酸、無機酸、磷酸鹽、堿等對焦糖的形成有催化作用。反應(yīng)產(chǎn)物不飽和醛、糠醛及其衍生物，二羰基化合物、還原酮類，高分子色素等。焦糖色，黑色物質(zhì)應(yīng)用主要應(yīng)用在焙烤、油炸食品上色等方面主要應(yīng)用于生產(chǎn)焦糖色素， 焦糖色素可用于可樂飲料、 碳酸飲料、 烘焙食品、 糖漿、 糖果及調(diào)味料中?？刂品椒ㄔ趯嶋H工作中，若需要控制美拉德褐變，可采用降溫、亞硫酸處理、降低 pH 值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等

15、方法，控制非酶褐變。降低溫度、降低 pH 等均可降低反映速度相同點（1）二者均屬于非酶褐變反應(yīng)，且均需要糖類參與反應(yīng)；（2）均可以在酸性和堿性條件下反應(yīng)；（3）均在烘焙食品的風味和色澤形成方面有積極的貢獻；（4）若除去食品體系中的糖類，可降低兩種反應(yīng)的程度；降低溫度，兩種褐變反應(yīng)均可不同程度的受到抑制；（5）二者在中間產(chǎn)物方面有一定的聯(lián)系，焦糖化反應(yīng)會產(chǎn)生一些揮發(fā)性的醛酮類物質(zhì)，為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)底物。2、列舉食品中重要的單糖、低聚糖，寫出其結(jié)構(gòu)式。、列舉食品中重要的單糖、低聚糖，寫出其結(jié)構(gòu)式。答：食品中重要的單糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖等食品中重要的低聚糖包括：

16、蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、棉籽糖、纖維二糖、低聚果糖、低聚木糖、異麥芽酮糖、環(huán)狀糊精等。（幾種常見的單糖分子式如下，低聚糖的分子式見教材）3、什么是淀粉的糊化？影響淀粉的糊化因素都有哪些？、什么是淀粉的糊化？影響淀粉的糊化因素都有哪些？答：淀粉的糊化（Starchdextrinization）把淀粉懸浮液加熱到一定溫度，其體積會迅速膨脹，膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍，淀粉溶液變成非常粘稠的膠體溶液，稱之為淀粉的糊化。影響淀粉糊化的因素包括以下幾個方面：1淀粉的種類;含支鏈淀粉高的淀粉容易發(fā)生糊化，含直鏈淀粉高的淀粉不易糊化。2淀粉晶體結(jié)構(gòu);晶體結(jié)構(gòu)松散的易于糊化，相對糊化溫度比較低，如馬

17、鈴薯淀粉的晶體結(jié)構(gòu)比較松散，容易發(fā)生糊化，而玉米淀粉的結(jié)構(gòu)比較緊密，不易發(fā)生糊化。3水分含量：低于30%加熱不會糊化；4糖類:D葡萄糖、D果糖和蔗糖能抑制小麥淀粉顆粒的潤漲，糊化溫度隨著糖濃度的加大而增高，對糊化溫度影響順序為:蔗糖D-葡萄糖D-果糖；5酸度：在pH水楊酸SCN-I-Br-Q-SO42-，促進效果大于I-者，在室溫下就能使淀粉糊化；陽離子促進糊化作用的順序為Li+Na+K+Rb+8脂類： 直鏈淀粉能與脂質(zhì)形成螺旋狀復合物， 這種復合物對熱比較穩(wěn)定， 糊化時潤脹差,糊化溫度高。谷類淀粉的這種情況比較普遍，高支鏈淀粉玉米難以糊化和潤脹。脂質(zhì)有抑制淀粉潤脹的作用。但卵磷脂可以促進小麥

18、淀粉糊化?？蓮囊陨习藗€方面展開論述aD吡喃一葡萄糖吡喃一葡萄糖aD吡喃一半乳糖吡喃一半乳糖aD吡喃一甘露糖吡喃一甘露糖4、什么是淀粉的老化，影響淀粉老化的因素都有哪些？、什么是淀粉的老化，影響淀粉老化的因素都有哪些？答：淀粉老化(Starchstaling)稀淀粉糊放置一段時間后，會逐漸變混濁，最終可產(chǎn)生不溶性的白色沉淀，而將濃淀粉糊分散液冷卻，可迅速形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象叫做淀粉的老化。影響淀粉糊化的因素包括以下幾個方面：1分子結(jié)構(gòu)的影響：含支鏈淀粉高的淀粉不容易發(fā)生老化，含直鏈淀粉高的淀粉易老化。2分子大?。簩τ谥边B分子量太大的取向困難，分子量小的易于擴散，分子量適中的易聚集沉淀，而對

19、于支鏈分子，支鏈長度較均一，及支點化較少等均會提高初始回生速率。3溶液濃度：濃度大，則分子碰撞機會多，易聚沉，濃度小，則不易聚沉。4pH值和無機鹽回生速率在pH=57時最快，過高或者過低的pH均會降低回生速率，pH=10以上不發(fā)生回生現(xiàn)象，pH低于2回生緩慢。陰離子鹽和陽離子鹽都會抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列順序：CNSPO43-CO32-I-NO3-Br-Cl-；Ba2+Sr2+Ca2+K+Na+。5溫度：緩慢冷卻，容易回生，而迅速冷卻，淀粉分子來不及取向，可減少回生程度。a.在常溫特別是在接近 0C 的低溫范圍內(nèi)淀粉易發(fā)生老化，b.一般來說，60C 以下就可以表現(xiàn)老化作用，隨著溫度的下

20、降，直到2C,老化速度逐漸增加，一2C一22C 之間，老化速度逐漸下降，一22C 以下幾乎不發(fā)生老化，c.反復凍融食品會導致快速老化，d. 80C 以上，淀粉不發(fā)生老化。6金屬離子：加速老化速度7脂類：部分脂肪酸、乳化劑和油脂阻礙老化作用8糖類：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，則加速淀粉老化。9水分含量：水分含量在30%-60%時老化很快，10%以下不易老化?？梢詮囊陨暇艂€方面展開論述。5、簡述單糖的物理特性。、簡述單糖的物理特性。答：主要從以下幾個方面回答：甜度旋光性溶解度吸濕性、保濕性和結(jié)晶性滲透壓抗氧化性可發(fā)酵性其他如黏度等6、影響美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？、影響

21、美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？答：美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）又稱羰胺反應(yīng)，即指羰基和氨基縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的機制十分復雜，不僅與參與的糖類等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的種類有關(guān)，同時還受到溫度、氧氣、水分及金屬離子等環(huán)境因素的影響。主要影響因素總結(jié)如下：1羰基化合物的影響羰基化合物對反應(yīng)的影響規(guī)律如下：a.aa.a、卩不飽和醛a a雙羰基化合物酮；b.五碳糖（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄糖）；c.單糖雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）；d.還原糖含量與褐變成正比。2氨基化合物的影響a.胺類氨基酸；b.含S-S,S

22、-H不易褐變；c.有吲哚，苯環(huán)易褐變；d.堿性氨基酸易褐變；e.氨基在 -位或在末端者，比 a a-位易褐變。3pH值的影響pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升；pH3pH30C 時，褐變較快；tv20C 時，褐變較慢；tFe2+)；Cu催化還原酮的氧化；Na鈿褐變無影響；Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性一、填空一、填空1.油脂氧化的途徑有自動氧化、光氧化和酶促氧化。2.常見的必需脂肪酸有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。3脂肪的亞晶胞最常見的堆積方式為三斜、正交、六方。4.油脂精煉過程中，堿煉的目的主要是為了去除油脂中的游離脂肪酸。5.油脂精練中脫膠指的是脫去毛油中磷脂等膠體雜質(zhì)；6.天然油脂

23、的主要成分是脂肪酸甘油酯，也常稱為甘油三酯。7寫出下列脂肪酸的俗名:18:0硬脂酸、18:1(n-9)油酸、18:2(n-6)亞油酸、18:3(n-3)a a_亞麻酸、16:0棕櫚酸、14:0肉豆蔻酸、12:0月桂酸。8.甘三酯具有3種同質(zhì)多晶體，分別是_、_亙、_3 3，其中_a a_最不穩(wěn)定，_3 3_最穩(wěn)定。9.脂類按其結(jié)構(gòu)組成的不同可分為簡單脂質(zhì)、復合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)三大類。二、名詞解釋：二、名詞解釋：1.同質(zhì)多晶現(xiàn)象化學組成相同的物質(zhì)，可以有不同的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，但融化后形成相同的液相，這種現(xiàn)象叫同質(zhì)多晶現(xiàn)象。2.-酸價指中和1克油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的毫克數(shù)。3皂化價皂化1克油脂

24、所需KOH的毫克數(shù)。4.碘值每100克油脂所吸收碘的克數(shù)。5.-過氧化值1kg油脂中所含氫過氧化物的量，單位為mmolO2/kg脂肪。6. A0M值20ml油脂裝入25x100mm試管中，并以2.33mL/s的速度通入干潔的空氣，并在97.8C 水浴條件下，當POV值達到100時，所需要的小時數(shù)(h)。7.-油脂的酸敗(oxidationofoil)油脂經(jīng)氧化后， 會產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等物質(zhì)，大部分具有不愉快的刺激性氣味(哈喇味)，這種現(xiàn)象叫油脂的酸敗。8.乳化劑指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定的乳濁液的食品添加劑。9.-抗氧化劑(Antioxident)

25、：抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。三、論述三、論述1.1.以花生四烯酸為例以花生四烯酸為例，分別寫出其自動氧化分別寫出其自動氧化、光敏氧化光敏氧化、酶促氧化的反應(yīng)機理酶促氧化的反應(yīng)機理，并寫出氫并寫出氫化合物而抑制褐變。過氧化物的名稱。過氧化物的名稱。（此題我在上課專門給你在黑板上寫過，這里就不再贅述）（此題我在上課專門給你在黑板上寫過，這里就不再贅述）2.2.論述題：分析油脂中影響脂類氧化速度的因素。（請各舉例說明）論述題：分析油脂中影響脂類氧化速度的因素。（請各舉例說明）答：脂肪酸及甘油酯的組成，一般情況下，不飽和脂肪酸的氧化速度大于飽和脂肪酸的氧化速度，順式構(gòu)型脂

26、肪酸比反式構(gòu)型易于氧化，存在共軛雙鍵的氧化速度比存在非共軛雙鍵的脂肪酸要快，游離脂肪酸的氧化速度比甘油酯的快。一般雙鍵數(shù)目越多氧化的速度越快。（請各舉例說明）2氧，氧分壓在較低的情況下，油脂的氧化速度與氧氣濃度成正比，當氧分壓在較高的情況下，達到一定值時，氧化速度不再隨氧分壓的增大而增大。（請各舉例說明）3溫度，溫度對油脂氧化速度的影響從兩個方面來考慮，一方面，當溫度升高時，油脂的氧化速度逐漸升高，另一方面，當溫度升高時，油脂中溶解的氧氣含量降低，氧化速度又呈下降的趨勢。（請各舉例說明）4水分活度，水分活度與油脂的氧化速率有很大的關(guān)系，當水分活度在 00.33 時，油脂的氧化速率隨著水分活度的

27、增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；當水分活度由 0.33 繼續(xù)增大至 0.73 時，油脂的氧化速率又隨著水分活度的增加而增加，當水分活度由0.73 繼續(xù)增大時，氧化速率呈下降趨勢。究其原因主要如下：水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵；水能與金屬離子形成水合物，從而會減緩催化效率，從而降低了反應(yīng)速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子腫脹，一些易氧化的部分暴露，增加了反應(yīng)的幾率，從而增加了反應(yīng)速度；催化劑和氧的流動性增加，催化效率提高，氧化速率加速；當催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋，反應(yīng)速率會降低。（請各舉例說明）5表面積，油脂的氧化速度與表面積成正比關(guān)系，表面積越

28、大，說明氧化速度越高。因此在貯存油脂的時候盡量避免油脂大面積與空氣接觸。（請各舉例說明）6助氧化劑，二價和多價金屬離子能催化油脂的氧化，金屬催化能力強弱排序如下：鉛銅黃銅錫鋅鐵鋁不銹鋼銀（請各舉例說明）7光和射線，光和射線能促使氫過氧化物分解，引發(fā)游離基，從而加速油脂的氧化。在實際油脂的貯藏中應(yīng)該盡量避免光和射線與油脂的接觸。（請各舉例說明）8抗氧化劑，在油脂中添加抗氧化劑可延緩和減慢油脂氧化速率。（請各舉例說明）3.3.材料分析題：材料分析題：20002000 年上半年，全國大豆色拉油返色現(xiàn)象嚴重，各油脂精煉廠尤其是大年上半年，全國大豆色拉油返色現(xiàn)象嚴重，各油脂精煉廠尤其是大型精煉廠出廠的色

29、拉油因返色而影響上市型精煉廠出廠的色拉油因返色而影響上市，試運用所學的知識分析產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因試運用所學的知識分析產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因，并提并提出具體的解決方案。出具體的解決方案。（1）定義：精煉后的油脂如大豆色拉油，菜籽油等經(jīng)過一定時間貯藏后出現(xiàn)色澤加深的現(xiàn)象。原因包括以下幾個方面：(1) 從根本上分析，精煉植物油在儲存中返色，主要是由油脂自動氧化造成的。大豆油和菜籽油含亞麻酸，導致其氧化穩(wěn)定性較差，是促使其回味回色現(xiàn)象主要原因之一。而 a、B-生育酚在輕微氧化后雜環(huán)打開生成生育醌，Y,-生育酚在微氧條件下部分轉(zhuǎn)變?yōu)楸讲⒍溥拎?5,6-醌，這些都是深紅色物質(zhì)，可使油脂出現(xiàn)棕紅色或棕褐色。(2)

30、 油脂在精煉過程中遇堿和熱處理時，不飽和脂肪酸雙鍵向羧基端移動，形成部分順反異構(gòu)體及位置異構(gòu)體，例如生成反油酸異構(gòu)體、反-8、反-10 等油酸異構(gòu)體和位置異構(gòu)體如二共軛酸。當油脂分子中的共軛雙鍵增多時，油脂色澤加深。(3) 在油脂生產(chǎn)和儲存過程中，發(fā)現(xiàn)成品油含磷量大于 5mg/kg 時，油脂容易出現(xiàn)返色。在生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，一般成品油含磷量超過 20mg/kg，則在三天內(nèi)回色 0.2-0.3(R 值)左右。毛油中的膠質(zhì)指的是磷脂、蛋白質(zhì)、粘液物和微量金屬等，其中最主要的是磷脂。而磷脂又有a-磷脂、B-磷脂和磷脂金屬復合物，a-磷脂數(shù)量占絕大多數(shù)，它具有吸水膨脹從而在油中溶解度降低的特性，因此，可

31、以采用水化脫膠的方法將其從油中脫除B-磷脂和磷脂金屬復合物，又稱為非水化磷脂，不能通過單純的水化脫膠將其從油中脫除。一般大豆油含磷脂 1.1%3.5%,菜籽油含磷脂 1.5%2.5%。大豆磷脂主要成分是卵磷脂(PC)(20%)、腦磷脂(PE)(31%)和肌醇磷脂(PI)(40%)。PC 氧化穩(wěn)定性差，遇空氣氧化成棕色，伴有難聞氣味；PE 純凈體為白色，易吸潮，氧化后色澤加深。在精煉過程中，脫膠油中含磷量高，可造成油品返色；加熱設(shè)備和脫臭塔容易結(jié)焦，降低傳熱效果，同時加深色澤。(4) 白土和金屬離子對油脂分子起催化分解作用?；钚远雀吆陀坞x酸高的白土，易造成油品回色。一般活性度不超過 200，游離

32、酸控制在 0.2%(H2S04)以下，pH 值在 25 之間為好。如植物油中 B-胡蘿卜素，a-胡蘿卜素的羥基衍生物是黃色的主要來源，它們易受氧化而褪色。非天然色素是油料在儲存加工中化學變化引起的，如鐵離子與脂肪酸作用生成鐵鹽在油中呈深紅色；糖類及蛋白質(zhì)的分解使油脂呈棕色。微量金屬能夠促進油脂氧化、加速油脂氧化變質(zhì)，其中危害最大的是銅和鐵，極微量存在也能促進油脂氧化，導致油品回色。(5) 脂肪酸的沸點較甘三酯低，在常壓下蒸餾不到甘三酯沸點就分解了。高溫處理使油脂分子結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，甚至出現(xiàn)長碳鏈脂肪酸裂解，生成低分子醛化合物。葉綠素受高溫發(fā)生變化顯赤色。油脂氧化的速度與溫度密切相關(guān)，溫度升高則油脂的氧化速度加快，特別是高級食用油在 20C-60C 范圍內(nèi)，溫度每增加 15C，氧化速度就提高兩倍。(6) 其他原因1脫色用的白土及質(zhì)量2抗氧化劑的使用情況3貯存環(huán)境，如金屬離子，溫度等防止“油脂返色”的方法有以下幾個方面：(1)原料方面：盡可能采用優(yōu)質(zhì)的油料種子，如發(fā)霉的不用，含未成熟籽粒過多的不用；(2) 脫膠工藝方面：可結(jié)合吸附脫膠或者堿煉脫膠；(3) 脫色工藝方面：根據(jù)情況嚴格控制白土的用量和質(zhì)量；(4) 脫臭后的成品油應(yīng)迅速降溫，成品油出口溫度一般要求控制在 45C 以下，絕不能高于50C。否則因溫度