營養(yǎng)學習題集---簡答題

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上第一章食物的消化與吸收1、唾液有何作用？答:濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護口腔；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對食物進行化學性消化。2、胃在消化吸收過程中有哪些作用？答：胃通過蠕動，容受性舒張，緊張性收縮以及分泌胃液來進行消化吸收。胃液包括胃酸，胃蛋白酶，黏液，內因子。胃酸能夠激活胃蛋白酶原，維持酸性環(huán)境，殺死胃內微生物和使蛋白質變性以利于蛋白質水解；胃蛋白酶對食物蛋白質進行簡單分解，主要作用于含苯丙氨酸和酪氨酸的肽鍵；黏液為中性或偏堿性，其作用是潤滑食物、保護胃粘膜。內因子的作用為保護維生素B12。3、小腸內的消化液有哪些？各有什么作用？答：小腸內的

2、消化液包括胰液，膽汁和小腸液。胰液含大量的碳酸氫鈉，能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內保持弱堿性環(huán)境，以利腸內消化酶的作用，對食物的消化有重要作用。膽汁的作用主要是對脂肪乳化，以便于脂肪酶作用，對之脂類的消化吸收具有重要意義。小腸液的作用是進一步分解肽類、二糖和脂類，使其成為可被吸收的物質。4、簡述蛋白質的消化和吸收過程？答：消化：蛋白質的消化從胃中開始，在胃蛋白酶的作用下，能水解各種水溶性蛋白質，產(chǎn)物為多肽。胰液中的蛋白酶分為內肽酶和外肽酶，第二章蛋白質1、根據(jù)蛋白質的營養(yǎng)價值，蛋白質應可分為哪幾類？并舉例。完全蛋白質：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白 不完全蛋白質：缺

3、乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白 半完全蛋白質：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白2、蛋白質具有哪些重要的生理功能？構成機體和生命的重要物質基礎；構成和修復更新組織；提供能量；3、什么是氮平衡？有何意義？氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關系。氮平衡是考察機體組織蛋白質分解與攝入蛋白質之間關系的重要指標，也是研究蛋白質營養(yǎng)價值和需要量以及判斷機體組織生長情況的重要參數(shù)之一。4、如何評價食物中蛋白質的營養(yǎng)價值？(不確定)食物中蛋白質的營養(yǎng)價值可以通過生物學評價法和化學評價法進行評價。生物評價法包括蛋白質消化率、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值。化學

4、評價法就是氨基酸評分，是用化學方法測定一種食物蛋白質的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質中相應的氨基酸含量進行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質的限制氨基酸。第三章脂類1、脂類有哪些重要的生理功能？答：1、提供能量；2、構成機體組織；3、提供必需脂肪酸；4、脂溶性維生素的攜帶者及溶劑；5、改善食品感官性狀。2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1、是細胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要EFA的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料；4、與生殖細胞的形成及妊娠等有關；5、保護皮膚免受射線的損害。3、反式脂肪酸的來源有哪些？反式脂肪酸對人類有哪些危害？答：反式脂肪酸的來源：1、

5、反芻動物；2、油脂的氫化；3、油脂的精煉；4、食品加工和保藏。反式脂肪酸對人類的危害：1、方式脂肪酸會干擾體內正常脂肪代謝；2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成；3、反式脂肪酸影響多不飽和脂肪酸的合成；4、反式脂肪酸可被利用來合成人和嬰兒組織，影響嬰兒的身體發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響；5、單不飽和反式脂肪酸對人類血脂有不良影響，增加換動脈硬化、冠心病等心血管疾病的風險；6、反式脂肪酸攝入過多會增加婦女患2型糖尿病的概率。4、如何評價食品中脂類的營養(yǎng)價值？答：1、脂肪酸的種類和含量；2、脂肪的消化率；3、脂溶性維生素含量；4、脂肪的穩(wěn)定性。第四章碳水化合物1、碳水化合物有哪些重要的生理

6、功能？答：1）提供能量：2）構成機體組織；3）保肝解毒作用；4）節(jié)約蛋白質； 5）抗酮體作用；6）增強腸道功能。2、膳食纖維有哪些生理功能? 答：1）增進腸道功能;2)降血脂；3）調節(jié)血糖水平；4）預防肥胖； 5）調節(jié)腸道菌群。3、功能性低聚糖有哪些生理功能？答：1）促進雙歧桿菌的生長；2）改善人類腸道習性；3）保護牙齒；4）低能量或無能量；5）降血脂；4、功能性多糖有哪些生理功能？答：1）調節(jié)免疫功能；2)抗腫瘤；3）抗輻射；4) 抗凝血；5）抗病毒；6）降血糖、血脂。第五章能量1、什么是基礎代謝？影響基礎代謝的因素有哪些？答：基礎代謝（BM）是指維持人體基本生命活動的能量。包括維持體溫、呼

7、吸、血液循環(huán)、腺體分泌、肌肉的一定緊張度等。 影響因素：1）體形和肌肉的構成；2）年齡、性別、生理狀況；3）環(huán)境溫度；4）甲狀腺功能；5）其他因素。2、人體能量需要量的構成有哪些？答：1）基礎代謝；2）體力活動能量消耗;3)食物特殊動力作用的能量消耗；4）生長發(fā)育能量需要。第六章維生素1、維生素有哪些共同的特點？答：1）它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食品中；2）大多數(shù)維生素不能在體內合成，也不能大量儲存，所以必須由食物供給；3）它們既不是構成組織的原料，也不提供能量；4）雖然每日生理需要量（僅以mg或ug計）很少，但在調節(jié)物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；5)它們常

8、以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；6）不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物，如維生素A1和維生素A2，維生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等；7）維生素一般來講，比較不穩(wěn)定；8）脂溶性維生素在體內有一定積累，水溶性維生素極少存在于人體組織中；9)維生素缺乏首先影響新陳代謝旺盛的組織器官。2、維生素A有哪些重要的生理功能？主要的缺乏癥是什么？答：1）對視覺的作用，。VA與保持正常視覺有關，眼的光感受是視網(wǎng)膜的桿狀細胞和錐狀細胞。在這兩種細胞中都存在著對光敏的色素，這類色素的形成需要VA參加。2）保持上皮細胞組織的正常形成。體內VA缺乏會出現(xiàn)上皮組織萎縮、皮膚干燥、脫屑、毛囊角化、汗腺皮脂

9、腺萎縮。3）維護骨骼和牙齒的正常發(fā)育。VA或胡蘿卜素可促進蛋白的生物合成及骨細胞的分化。4）預防癌癥。據(jù)科學證明，VA或胡蘿卜素可促進人體皮膚和黏膜組織細胞的正常分裂，控制其惡變的可能，特別是可以保護皮膚，空腔內通道，膀胱、乳腺等部位的細胞正常分裂。5）對生殖系統(tǒng)的影響。VA的缺乏可能會造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進而促進到腎上腺、生殖腺及胎盤中類固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。缺乏癥：夜盲癥、干眼病、皮膚干燥。3、維生素D的缺乏癥有哪些？如何預防和治療維生素D缺乏癥？答：VD缺乏癥：1）佝僂?。?）成人骨質軟化癥；3)骨質疏松癥；4）X、K、O型腿。預防和治療：1）鼓勵經(jīng)常

10、而適當?shù)年柟庹丈?2)陽光不足的條件下，通過攝入魚肝油或VD強化奶或用紫外線燈照射；3）其他來源，主要從海水魚中獲得，其次是肝、蛋、奶。4、維生素C有哪些重要的生理功能？答：1）維持細胞正常的能量代謝；2）在膠原蛋白合成中有特殊作用；3）參與體內生物氧化；4）參加機體的造血功能；5）解毒作用；6)維持心肌功能；7）抗氧化作用。第七章礦物質和水分1、礦物質有哪些重要的生理功能？答：1、構成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒中的鈣、磷、鎂；2、在細胞內外液中，無機元素與蛋白質一起調節(jié)細胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓，酸堿平衡，維持神經(jīng)肌肉興奮性；3、構成酶的輔基，激素，維生素，蛋白質和核酸

11、的成分或參與酶系的激活。2、鈣有哪些重要的生理功能？干擾和促進鈣吸收的因素分別有哪些？答：構成骨骼和牙齒的主要成分；2、維持神經(jīng)與肌肉活動；3、促進體內一些酶的活性；4、參與血凝，激素分泌，維持體液酸堿平衡以及細胞內的膠質的穩(wěn)定性。因素：1、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響；2、膳食纖維；3、脂肪消化不良；4、維生素D的缺乏；5、長期的Ca-P比例不適應宜；4、酸制劑的服用也可干擾鈣的吸收。3、鈣的缺乏癥有哪些？結合所學知識，請談談你對補鈣的認識？答：1、嬰兒手足抽搐癥；2、小二佝僂??；3、成人骨質疏松癥。補鈣的認識：1、不要跟廣告走 2、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳 3、盡量通過改善飲食結構，達到

12、從天然食品中獲取足量鈣的目的。 4、檢測鈣的含量，應去正規(guī)的醫(yī)院 5、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，要根據(jù)自身的需要選購 6、補鈣不是越多越好，重要看吸收 7、兒童補鈣是以食補為主，在服用鈣品時應特別小心 8、老年人缺鈣是引起骨質疏松的重要原因，應從改善飲食結構和服用鈣品兩方面加強鈣的攝入量 9、服用添加維生素D的鈣品時，謹防積蘊中毒 10、一些疾病患者，應在醫(yī)生指導下補鈣。4、影響磷吸收的因素有哪些？答：1、食物來源 2、維生素D含量 3、食物中Al、Fe、Mn等離子的含量 4、適宜的Ca 、P 5、體內甲狀腺和降鈣素都影響P的利用。 5、影響鐵吸收的因素有哪些？答：（1、食物種類（ 2、食物中毒的某

13、些成分，入維生素C，檸檬酸等（ 3、肉禽，魚類食物中毒中有種“內因子”物質能量可以顯得促進非血紅素，鐵的吸收（ 4、受體內鐵的需要量影響（ 5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。6、鋅有哪些重要的生理功能？它的缺乏癥有哪些？生理功能：1、酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進生長發(fā)育與組織再生 3、促進食欲 4、促進維生素A和生理作用 5、參與免疫功能 缺乏癥：1、厭食癥和異食 2、影響生長和智力發(fā)育 3、導致免疫力低下 4、導致腸原性肢端皮炎 5、傷口愈合緩慢。7、硒有哪些重要的生理功能？答：谷胱苷肽過氧化物酶的重要組成成分 2、解毒作用 3、保護心血管，維護心肌的健康 4、促進生長，保護視覺器

14、官以及抗腫瘤作用第八章各類食物的營養(yǎng)價值1、什么是營養(yǎng)價值？如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性？食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構成不同，其營養(yǎng)價值也不同。如谷糧類食品，其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質的營養(yǎng)價值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，但蛋白質、脂肪含量較低而營養(yǎng)價值低。因此，食品的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定差異。2、如何評價

15、食物的營養(yǎng)價值？評價食物的營養(yǎng)價值有何意義？1）食物營養(yǎng)價值的相對性食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾個問題： 一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。二是不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟程度之間也有相當大的區(qū)別。三是食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調的影響。四是有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質。五是食品的安全性是首要的問題。2）食品營養(yǎng)素密度與平衡膳食3）營養(yǎng)素的生物利用率意義： 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源； 了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的

16、變化和損失利于采用合理的加工烹調方式以充分保存營養(yǎng)素 有助于知道人們科學地購買食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食3、豆類食物中含有哪些抗營養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI） 植物紅細胞凝集素 植酸 脂氧合酶 脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖 棉籽糖 處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之分解4、簡述牛奶的營養(yǎng)價值？n 牛乳的蛋白質含量為3-4，其中80以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85 。

17、n 牛乳中的脂肪含量為2.8-4.0，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95以上，并含有膽固醇。 n 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，n 提高其生物利用率；促進腸內乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡；促進腸細菌合成B族維生素。小腸內未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。 n 牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。n 牛乳中的鈣80以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其他礦物質也主要是以蛋白質結合的形式存在的。牛

18、乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。 5、簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價值（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。（四）膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。（五）芳香物質、有機酸和色素。蔬菜、水

19、果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發(fā)性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。第九章人群營養(yǎng)1、論述孕婦的合理營養(yǎng)？1.充足的能量2較高的蛋白質3豐富的無機鹽和膳食纖維4食物多樣化5不同孕期的膳食應有所不同6注意飲食衛(wèi)生7少食過咸，過甜和油膩的食物8不吃刺激性食物9各餐食物分配合

20、理10養(yǎng)成良好的飲食習慣2、孕婦的營養(yǎng)不平衡會造成哪些不良癥狀？1）孕婦的營養(yǎng)缺乏會影響母體的健康2）胎兒和新生兒死亡率高3)低出生體質量4）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒5）腦發(fā)育受損即先天畸形3、從營養(yǎng)學角度考慮，母乳有哪些優(yōu)點？（1）母乳蛋白質約2/3為白蛋白，易于消化吸收；（2）母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收；并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高；（3）母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質吸收；（4）礦物質含量較牛乳少，不會使嬰兒腎溶質負符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高；（5）母乳中含有多種免疫物質，能增強嬰兒的抗病能力；（6）母乳在嬰兒腸道內可促進雙岐乳酸桿菌生

21、長因子，有利殺腸道致病菌。7、老年人的飲食原則有哪些？1節(jié)制飲食，總熱能不宜攝入過多2務求清淡，要葷淡搭配，平衡膳食3少食多餐，每餐七分飽即可4多是水果，蔬菜，容易消化5多補Ca，F(xiàn)e,P少吃鹽和甜食6多利用清蒸，清，炒，鹵或水煮等方式烹調，少利用油炸，油煎7若吸嚼有困難，蔬菜水果可用果汁機攪拌或用刀剁碎或煮爛 第十章公共營養(yǎng)3、制定DRIs的依據(jù)有哪些？p247答：制定營養(yǎng)素參考攝入量的依據(jù)涉及動物實驗研究資料、人體代謝研究資料、人群觀察研究資料和隨機性臨床研究資料等。4、我國居民的膳食指南的具體內容有哪些？答：1）、食物多樣、谷類為主 2）、多吃蔬菜、水果和薯類 3）、常吃奶類、豆類或其制

22、品 4）、如飲酒應限量5）、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油6）、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重 7）、吃清淡少鹽的膳食 8）、吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物9）、三餐分配要合理，零食要適當 10）、每天足量飲水，合理選擇飲料5、我國居民膳食寶塔的內容是什么？在實際生活中，如何使用該膳食寶塔？答：內容：1谷類食物位居底層，每人每天應吃300500g，2、蔬菜和水果占據(jù)第2層，每天應吃400500g和100200g；3魚禽肉蛋等動物性食物位于第3層，每天應吃125200g（魚蝦類50g，畜、禽肉50100g，蛋類2550g）4奶類和豆類食物占第4層，每天應吃奶類及其制品100g和豆制品50g。5第5層塔尖是油脂類，每天不超過25g。平衡寶塔的應用：1)、確定你自己的食物需要 2)、同類互換，調配豐富多彩的膳食 3）要合理分配三餐食量 4）、要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源5）、要養(yǎng)成習慣，長期堅持6、什么是營養(yǎng)調查？其目的是什么？答：營養(yǎng)調查是通過膳食調查，實驗室檢測，體格檢查，能量消耗觀察，了解個體或群體營養(yǎng)狀況的方法。營養(yǎng)調查是營養(yǎng)監(jiān)測的基礎。營養(yǎng)調查的目的主要保護：了解不同地區(qū)、不同年齡組人群的膳食結構和營養(yǎng)狀況；了解與食物不足和過度消費有關的問題；發(fā)現(xiàn)與膳食營養(yǎng)素有關的營養(yǎng)問題，為進一步檢測或進行原因探索提供依據(jù)；憑借居民膳食結構和營養(yǎng)狀況的現(xiàn)狀，并預測今后的