餐廳經(jīng)營情況調(diào)查報告

1、南區(qū)餐廳經(jīng)營情況調(diào)查報告2017年4月一、概況（一）經(jīng)營數(shù)據(jù)截至上月南區(qū)餐飲部共有職工16人，其中管理員2人、服務(wù)員6人、廚師5人、幫廚3人。2016年累計接待74358人次就餐，共計收入224.66萬元（由于數(shù)據(jù)缺乏，無法確定小吃及酒水收入占比）。16.31155511+4S11.5212,2312+2311.58161&21.77336729.78圖1：月營業(yè)額（單位：萬元）各項支出費用共計218萬元，其中材料成本109萬元、人工成本69萬元、水電燃氣費用30萬元（包含10.5萬元燃料費及19.5萬元電費）、雜項10萬元（圖2）。1088194.1,50%2678,05614044

2、,低值易耗品”19S68egI'%圖2:費用構(gòu)成（單位：元）福利費.31380,1%耗材22461.07,1%各項費用中，僅人工成本有較詳實數(shù)據(jù)可以參考（圖3）、（圖4）。35300250002000015D091QOOOmnrimriiiririnnnnniIn1234567&91-01112管理A.？8305BE98961496O&94919837133079&3616119瓏員13310154&71163012110L2722141501413813958148強1775514392249S2W4900&4574W

3、034OT二史門1900190019004300&252U06&4300回貶223OD27059岔孫0207&719300L95OO1930019M01930027526址8221«675300圖3:人工成本詳情（單位：元）管理人員，131220,21%廚師,269242,圖4:人工成本構(gòu)成（單位：元）（二）管理情況南區(qū)餐飲部目前有管理人員兩名，衛(wèi)生、考勤、著裝、會議、安全等各方面管理制度共24項，各類設(shè)備操作規(guī)程18項。二、存在的問題及原因（一）人力成本過高根據(jù)2016年數(shù)據(jù)計算，南區(qū)餐飲人力成本為營業(yè)額的30.7%，遠超過18%勺行業(yè)平均值。造成這種情況的

4、主要原因有兩點：1. 營業(yè)額偏低，致使固定成本無法完全消化；2. 人員冗余嚴重，存在“多人一崗”現(xiàn)象。（二）缺乏有效地監(jiān)督南區(qū)餐飲部現(xiàn)有數(shù)十項管理制度，初看起來已覆蓋各崗位各方面，但管理人員并沒有相應(yīng)監(jiān)管手段來督促落實。造成制度執(zhí)行不到位，甚至有制度不執(zhí)行等情況的出現(xiàn)。久而久之，形成一種“管理制度可有可無”的氛圍。（三）管理混亂南區(qū)餐飲部的負責人，上任初期因本身對餐飲管理的不熟悉，不能對前廳、后廚、庫管、采購幾個方面進行有效協(xié)調(diào)與管理，各崗位權(quán)限不清，責任不明，長期處于放任自流狀態(tài)。以至于各自為政、推諉扯皮、糾纏不清等情況愈發(fā)常見。時至今日，由于長期管理混亂，工作的隨意性已深入人心。加上大部分

5、員工長時間處于低職位、低薪酬的狀態(tài)，致使工作自主性差、紀律性差，說話夾雜怪腔怪調(diào)，嚴重影響了工作氛圍和服務(wù)區(qū)整體形象。（四）浪費嚴重為了圖省事，廚師在洗菜、削皮的過程中大量浪費本可以利用的原材料，從每天傾倒的廚余垃圾便可看出端倪。另一方面，自助餐加菜時沒有做到少量多次。同樣是為了圖省事，無論銷售情況如何，都是大鍋加菜，導(dǎo)致很多不必要的浪費。（五）菜譜隨意菜譜沒有根據(jù)菜品的銷售情況結(jié)合成本綜合考慮，基本靠拍腦門決定，甚至是廚師想做什么就做什么。菜譜制定的隨意性還導(dǎo)致了食品原料的采購、庫存無法有效進行計劃管理。（六）經(jīng)營理念落后由于餐廳位于高速公路上，從一開始就有的“我就這樣，你愛來不來”和“靠天

6、吃飯”的想法就成為主流意識。整個南區(qū)餐飲部從管理層到執(zhí)行層，沒有人把經(jīng)營當作主要任務(wù)，而是把絕大部分精力放在做表面功夫和應(yīng)付檢查上面。多年來沒有做過任何成系統(tǒng)的經(jīng)營分析，也沒有搞過任何促銷活動。改進工作需要分析問題出現(xiàn)的原因，最能客觀反映出問題原因的就是原始數(shù)據(jù)。但是在本調(diào)查報告寫作的過程中，曾多次與各部門索要基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，“這個我們沒記錄”成了聽到最多的回答。究其原因，還是經(jīng)營理念落后所致。管理者不懂經(jīng)營，不重視收集數(shù)據(jù)，員工就不做數(shù)據(jù)收集工作也就不足為怪了。（七）無服務(wù)標準化流程進門無人迎賓，就餐無人引導(dǎo)，收款無禮貌用語，領(lǐng)餐盤無人問津，缺菜無歉意表示，疑惑無人解答，出門無人送行是目前餐廳服務(wù)員工作態(tài)度的真實寫照。培訓不足是導(dǎo)致的原因之一，更主要的原因在于服務(wù)標準化流程沒有建立起來，沒有給服務(wù)員提供一個易學易做的流程樣板。三、總結(jié)南區(qū)餐飲部存在的種種問題，想要徹底解決確實不易，因為有些問題積弊已久，錯誤觀念已深入人心。有些問題則不是餐飲部本身造成，與服務(wù)區(qū)自身體制有著莫大聯(lián)系。如果