幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生課件

1、幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生第一頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生l營養(yǎng)是幼兒健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，對幼兒來說，l營養(yǎng)不僅能補(bǔ)充生命活動(dòng)和生活(shnghu)、游戲、學(xué)習(xí)l過程中消耗的能量，還能保證幼兒正常生長發(fā)l育的需要，所以保持良好的營養(yǎng)狀況是幼兒最l重要的保健措施。因此幼兒園必須科學(xué)、合理、l衛(wèi)生地安排幼兒的膳食，以促進(jìn)幼兒的健康成l長。第二頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生l本章主要是介紹幼兒所需營養(yǎng)的基礎(chǔ)l知識(shí)，幼兒合理(hl)營養(yǎng)與平衡膳食的內(nèi)容和l實(shí)施方法，以及幼兒膳食的調(diào)配和飲食的l衛(wèi)生要求。第三頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生第一節(jié)幼兒(yu r)的營養(yǎng)衛(wèi)生 第四頁，共六十四頁。幼

2、兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、關(guān)于(guny)營養(yǎng) l（一）營養(yǎng)（一）營養(yǎng)l營養(yǎng)是指機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物的整l個(gè)過程，也可用來表示食物中營養(yǎng)素含量的多少(dusho)和質(zhì)l量的好壞。l（二）營養(yǎng)素及其作用（二）營養(yǎng)素及其作用l營養(yǎng)素是指維護(hù)機(jī)體健康，提供生長發(fā)育、勞動(dòng)l和活動(dòng)所需的各種食物中所含的營養(yǎng)成分。在人的一l生中需從膳食中攝取六大營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、l糖類、無機(jī)鹽、維生素和水。第五頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、關(guān)于(guny)營養(yǎng) l（二）營養(yǎng)素及其作用（二）營養(yǎng)素及其作用l營養(yǎng)素在人體的作用有以下(yxi)三個(gè)方面（見圖1）。 圖1 營養(yǎng)素在人體(rnt)的作用 第六

3、頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、關(guān)于(guny)營養(yǎng) l（三）能量（三）能量l能量是人體進(jìn)行生理活動(dòng)和生活活動(dòng)所需l的動(dòng)力來源，人體每時(shí)每刻都在消耗能量。目l前國際(guj)上多采用焦耳為熱量單位，其換算關(guān)系l是： l 1千卡4.184千焦耳l 1千焦耳0.239千卡l每克蛋白質(zhì)和糖類在體內(nèi)氧化可分別產(chǎn)生4l千卡熱量，每克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量。幼兒膳食l中三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素要保持合適的比例。 第七頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、關(guān)于(guny)營養(yǎng) l人體所需的能量主要(zhyo)用在以下兩方面：l1.人體熱能的消耗（見圖2）。 圖2 人體(rnt)熱能的消耗 第八頁，共六十四頁。幼

4、兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、關(guān)于(guny)營養(yǎng) l 2.幼兒所需熱能幼兒基礎(chǔ)代謝快，生長l發(fā)育迅速，如果膳食中總能量長期供給不足，l營養(yǎng)素就不能很好地發(fā)揮效能，這可使幼兒發(fā)l育遲緩，體重降低，并易患病。長期供給過多l(xiāng)時(shí)，也有潛在的不良影響，可發(fā)生肥胖癥狀(zhngzhung)，l提早發(fā)生高血壓等疾病，對一生健康不利，故l應(yīng)使能量的供給與消耗保持平衡。第九頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生二、營養(yǎng)(yngyng)與幼兒的生長發(fā)育 l 營養(yǎng)不良對幼兒(yu r)生長發(fā)育的三方面l影響（見圖3）。 圖3 營養(yǎng)(yngyng)與幼兒的生長發(fā)育 第十頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)

5、需要的營養(yǎng)素 l（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)l1.蛋白質(zhì)的生理功能（見圖4）。圖4 蛋白質(zhì)的生理功能 第十一頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l2. 蛋白質(zhì)的組成和營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)是由多l(xiāng)種氨基酸組成的，常見的氨基酸有20種，氨基酸l分必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。 l蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，決定于所含氨基酸l的種類、數(shù)量(shling)及比例是否符合人體需要。 第十二頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3.蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物性食物中含蛋白l質(zhì)較豐富的有乳類、蛋類、肉類、魚類；植物性l食物中豆類及其制品、谷類、干果類的蛋白質(zhì)含

6、l量較豐富。l4.幼兒的需要量幼兒因生長構(gòu)成新組織的l需要，所需蛋白質(zhì)較成人多，尤其是優(yōu)質(zhì)(yuzh)蛋白l質(zhì)。在安排幼兒膳食時(shí)，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋l(fā)白質(zhì)以占所需蛋白質(zhì)總量的50較為理想。第十三頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（二）脂肪（二）脂肪(zhfng)l1. 脂肪的生理功能（見圖5）。 圖5 脂肪(zhfng)的生理功能 第十四頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l2.脂肪的食物來源脂肪主要來自動(dòng)物性食l物，如豬油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳類、l蛋類等。部分植物性食物中含量亦較豐富，如豆l類、花生、菜籽、芝麻

7、及干果類等。l3.幼兒的需要量脂肪的每日供給量，目前l(fā)尚無統(tǒng)一(tngy)規(guī)定。我國營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，幼兒每日脂l肪供給量，一般占每日熱能總量的25%30%為l宜。第十五頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（三）糖類（三）糖類(tn li)l1.糖類的生理功能（見圖6）。 圖6 糖類(tn li)的生理功能 第十六頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 2.糖類的食物(shw)來源糖類主要來源于食物(shw)中l(wèi)的谷類和根莖類，少數(shù)來自含食糖的蔬菜和水果l等。l 3.幼兒的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱l能，占總熱能的55%60%

8、為宜。第十七頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（四）無機(jī)鹽（四）無機(jī)鹽l1.無機(jī)鹽的生理功能無機(jī)鹽又叫礦物質(zhì)，l是人體的重要組成部分(z chn b fn)，也是調(diào)節(jié)人體生理活l動(dòng)，維持人體正常生理功能不可缺少的物質(zhì)。l無機(jī)鹽與幼兒生長發(fā)育密切相關(guān)，年齡越小，l越易缺乏。 第十八頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l2.幼兒較易缺乏的幾種(j zhn)無機(jī)鹽l（1）鈣l1）生理功能；l鈣是構(gòu)成牙齒和骨骼的主要成分，人體內(nèi)的99%l以上的鈣在骨骼和牙齒中；鈣能維持神經(jīng)、肌肉的興l奮性，如血鈣降低，神經(jīng)、肌肉的興奮性增強(qiáng)，會(huì)引

9、起l手足搐搦癥；鈣能參與血凝過程，是血液凝固的要l素；鈣能參與機(jī)體能量代謝和激活酶。l2）缺乏癥；l幼兒缺鈣，不僅會(huì)造成發(fā)育遲緩，牙齒不整齊，嚴(yán)l重的還會(huì)引起手足搐搦癥或佝僂病。第十九頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l3）食物來源；l食物中乳類含鈣量最高，且易于吸收和利用。魚、l蝦、豆類、綠葉蔬菜等含鈣量亦較高。有些蔬菜，如菠l菜、莧菜等雖含鈣豐富，但草酸含量亦高，會(huì)與鈣形成l草酸鈣，難于吸收。l4）幼兒的供給量。l幼兒正處在生長(shngzhng)時(shí)期，需鈣量較多，每日約需l800mg。給幼兒提供膳食時(shí)，多提供蛋白質(zhì)、維生素D等l含量豐富的食物，這有利于

10、鈣的吸收。食物中若植酸、l草酸含量過高，鈣的吸收率就會(huì)降低。第二十頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（2）磷l1）生理功能；l 磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要材料，人體80%l的磷存在于骨骼和牙齒中，磷也是構(gòu)成組織的重l要成分，磷還能維持體內(nèi)酸堿平衡，參與糖類及l(fā)脂肪的代謝。維生素D能促進(jìn)(cjn)磷的吸收。l2）缺乏癥；l 膳食中鈣和蛋白質(zhì)供給充足，就不易缺磷。第二十一頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l3）食物來源；l磷來源于動(dòng)物性食物，如瘦肉、蛋、魚、l肝、腎等，也來源于植物性食物，如谷類、硬l殼果、豆類和海帶等。l4）

11、幼兒的供給量。l幼兒每日約需900mg，與鈣應(yīng)保持1：1的l比例，才利于(ly)幼兒吸收。第二十二頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（3）鐵l1）生理功能；l鐵是人體營養(yǎng)極為重要的微量元素之一，是l合成血紅蛋白(xuhng dnbi)的主要成分，人體中60%70%的l鐵在紅細(xì)胞中，參與氧的輸送和組織的呼吸。l2）缺乏癥；l人體內(nèi)鐵的數(shù)量不足即可發(fā)生缺鐵性貧血，l影響幼兒體格及智力的發(fā)育。第二十三頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3）食物來源；l鐵主要(zhyo)來源于動(dòng)物性食物，如肝、瘦肉、動(dòng)l物血、蛋黃等，且吸收率

12、高；綠葉蔬菜、豆類中l(wèi)含有少量的鐵。動(dòng)物性食物中所含的鐵比植物性l食物中所含的鐵吸收率高。 l4）幼兒的供給量。l幼兒每日鐵的供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。第二十四頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（4）鋅l 1）生理功能；l人體微量元素中僅僅次于鐵。l 促進(jìn)生長發(fā)育；l 促進(jìn)性器官發(fā)育；l 促進(jìn)消化系統(tǒng)功能；l 促進(jìn)免疫(miny)功能；l 促進(jìn)皮膚健康。第二十五頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l2）缺乏癥；l幼兒缺鋅會(huì)表現(xiàn)為厭食、味覺降低，經(jīng)常發(fā)l生口腔炎及口腔潰瘍，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致異食癖及缺l鋅性侏儒綜合癥。l3）食物來源；

13、l 鋅以肉類、肝、魚類及海產(chǎn)食品中含量較l高，植物性食物中以花生(hu shn)、玉米含鋅量較多。谷l類中的鋅可利用率較低。l4）幼兒的供給量。l幼兒每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為10mg。第二十六頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（5）碘l1）生理功能；l合成甲狀腺素：碘是合成甲狀腺素的主要l原料(yunlio)；l促進(jìn)物質(zhì)和能量代謝：甲狀腺素能刺激物l質(zhì)代謝，使人體產(chǎn)生的熱能增加；l 促進(jìn)生長發(fā)育：參與調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代l謝，促進(jìn)生長發(fā)育。l2）缺乏癥；l食物中如長期缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大。第二十七頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l

14、3）食物來源；l海帶、紫菜等海產(chǎn)食品中含碘最豐富(fngf)。蔬l菜、肉類、蛋類、奶類及谷物中均有碘，飲用l水中也含有微量碘。l4）幼兒的供給量。l幼兒每日需8090。第二十八頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（五）維生素（五）維生素l 維生素是維持人體正常生命活動(dòng)(hu dng)必不可少l的一類營養(yǎng)素，需要量甚微。它們不能在體內(nèi)l合成，必須由食物供給。l按維生素的溶解性質(zhì)，可分為脂溶性維生l素和水溶性維生素兩大類。與幼兒營養(yǎng)關(guān)系較l密切的脂溶性維生素有維生素 A、D 等；水溶l性維生素有維生素B1、 B2、C等。 第二十九頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食

15、衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 1.維生素 （視黃醇）l 1）生理功能；l 維持夜視功能：維生素與正常l視覺功能有關(guān)，能使眼睛(yn jing)對弱光敏感，l在暗處視物時(shí)起作用；維持上皮細(xì)胞l的正常發(fā)育：維生素缺乏還會(huì)使上皮細(xì)胞過度l角化，導(dǎo)致皮膚粗糙。因呼吸道上皮細(xì)胞角化，l失去纖毛，易引起呼吸道感染。第三十頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 2）缺乏癥；l 維生素缺乏，可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；l還可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人體(rnt)攝入過l量維生素A又可導(dǎo)致維生素A中毒。l 3）食物來源；l 維生素A只存在于動(dòng)物性食品中

16、，如肝、蛋黃、乳l類、魚肝油等。植物性食品中含有維生素原（胡蘿卜l素），在小腸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A （轉(zhuǎn)變率為50%左l右）。含有胡蘿卜素的食品有菠菜、胡蘿卜、番茄、柿l子等綠色、橙色蔬菜及水果等。l 4）幼兒的需要量。l幼兒每日需300750 視黃醇當(dāng)量。第三十一頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 2.維生素 （骨化醇）l 1）生理功能；l 維生素能增進(jìn)人體對鈣、磷的l吸收和利用，促進(jìn)骨骼和牙齒的生長。l 2）缺乏癥；l 幼兒缺乏維生素會(huì)得佝僂病和手足搐搦l癥；但服用(f yn)維生素制劑過多，會(huì)引起維生素l中毒。 第三十二頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食

17、衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3）食物來源；l 經(jīng)常接受日照是幼兒獲得維生素的主要來l源，此外，動(dòng)物肝臟、魚肝油、蛋類等食品中也l含有少量(sholing)的維生素。l 4）幼兒的需要量。l 幼兒每日約需400國際單位。第三十三頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3.維生素B1（硫胺素）維生素B1為水溶l性，在堿性環(huán)境中極易被破壞。l 1）生理功能；l 維生素B1是酶的重要組成部分，能l促進(jìn)糖類(tn li)代謝；促進(jìn)胃的排空，增進(jìn)食l欲；保持神經(jīng)系統(tǒng)和心臟的正常生理功能。l 2）缺乏癥；l 缺乏時(shí)可引起腳氣病，主要癥狀為人易疲l勞，食欲不振，

18、下肢水腫麻痹等。 第三十四頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3）食物來源；l谷類、豆類、麥胚、硬果類及動(dòng)物內(nèi)臟、蛋l(fā)類等食品中，含有較多的維生素B1。但谷類糧食l皮中含維生素B1最豐富，因而粗糧比精細(xì)糧食含l量多，雜糧(zling)比精米含量多。 l4）幼兒的需要量。l幼兒每日需要量為0.6 1.3。第三十五頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 4.維生素B2（核黃素）維生素B2為水溶l性，極易被日光和堿性溶液所破壞。l 1）生理功能；l 維生素B2是酶的重要組成部分，l能促進(jìn)細(xì)胞的氧化還原反應(yīng)(fnyng)。l 2）

19、缺乏癥；l 缺乏維生素B2時(shí)，細(xì)胞代謝受阻，會(huì)出現(xiàn)l多種維生素B2缺乏癥，常見的有口腔潰瘍、口l角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。 第三十六頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3）食物來源(liyun)；l 動(dòng)物性食物中含量最多，主要是動(dòng)物內(nèi)臟、l蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含l量較多，但谷類含量少。l 4）幼兒的需要量。l 幼兒每日需要量與維生素B1相同。第三十七頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 5.維生素 （抗壞血酸）維生素為水l溶性，極易氧化(ynghu)，易被堿、熱、銅破壞。l 1）生理功能；l 抗壞

20、血病作用；l 促進(jìn)傷口愈合；l 治療貧血；l 保護(hù)和解毒功能。第三十八頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 2）缺乏癥；l 缺乏時(shí)易患壞血病，表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆弱，l皮下出血；牙齦出血、潰爛等。l 3）食物來源；l 主要來源于新鮮水果與蔬菜。柑橘、山楂(shnzh)、l鮮棗、番茄、白菜及綠色蔬菜中含量較豐富。l 4）幼兒的需要量。l 幼兒每日需3050mg。第三十九頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l（六）水（六）水l 水為人體不可缺少(qusho)的物質(zhì)，它的重要性僅次于空l氣。幼兒體內(nèi)水分相對較成人多，約占體重的70%l

21、75%，成人約占體重的55%60%。l1）缺乏癥；l人體失水10%會(huì)產(chǎn)生酸中毒，l失水20%以上即可危及生命。l2）生理功能；l水是細(xì)胞和體液的重要成分，水能幫助體內(nèi)生理活l動(dòng)的進(jìn)行，并參與物質(zhì)的吸收、運(yùn)輸及排泄。此外，水l還有調(diào)節(jié)體溫和維持滲透壓的作用。第四十頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)需要的營養(yǎng)素 l 3）來源；l主要來源于自來水、礦泉水和食物。l4）幼兒的需要量。l幼兒新陳代謝旺盛，對水的需要量相對較成人多。l若按體重計(jì)算，則年齡越小，需要的水分(shufn)越多。此外，l水的需要量與幼兒的活動(dòng)量、外界氣溫和食物的性質(zhì)等l有關(guān)。活動(dòng)量大的幼兒需水量較大；多食蛋

22、白質(zhì)和無機(jī)l鹽時(shí)，因排泄這些物質(zhì)需水較多，所以也增加了水的需l要量。幼兒每日需水量約為16001800ml。 第四十一頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生第二節(jié)幼兒(yu r)膳食的配制及飲食衛(wèi)生 第四十二頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、幼兒合理(hl)營養(yǎng)和平衡膳食 l幼兒合理營養(yǎng)包括四個(gè)方面(fngmin)的內(nèi)容（見圖7）。 圖7 幼兒合理(hl)營養(yǎng)第四十三頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生一、幼兒合理營養(yǎng)(yngyng)和平衡膳食 l 幼兒的平衡膳食基本上包括(boku)六大類食品。l這六大類食品必須具備以下四個(gè)條件（見圖8）。 圖8 六大類食品必須(bx)具備的條件第四十四

23、頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生二、幼兒膳食(shnsh)的特點(diǎn) l 合理營養(yǎng)要符合幼兒膳食(shnsh)的特點(diǎn)（見圖9）。圖9 幼兒膳食(shnsh)的特點(diǎn) 第四十五頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生三、幼兒(yu r)健康的膳食環(huán)境l幼兒(yu r)膳食環(huán)境的好壞直接影響到幼兒(yu r)的膳食l質(zhì)量和健康，幼兒園應(yīng)根據(jù)幼兒合理營養(yǎng)的需要l和膳食的特點(diǎn)為幼兒創(chuàng)設(shè)健康的膳食環(huán)境。幼兒l健康的膳食環(huán)境包括生理環(huán)境和心理環(huán)境。l第四十六頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生四、幼兒膳食(shnsh)的配制 l（一）配制幼兒膳食的原則（一）配制幼兒膳食的原則l配制幼兒膳食應(yīng)遵循以下原則：l第一

24、(dy)，配制幼兒膳食時(shí)，要做到食物的選擇、配合l恰當(dāng)，能滿足幼兒的營養(yǎng)需要。l第二，膳食調(diào)配上注意色、香、味俱佳，能增進(jìn)幼l兒的食欲，在烹調(diào)方法上要考慮到適合幼兒胃腸道的消l化和吸收能力。l第三，考慮市場供應(yīng)和伙食經(jīng)費(fèi)收支?；锸迟M(fèi)要做l到收支平衡，?？顚Ｓ?。 第四十七頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生四、幼兒膳食(shnsh)的配制 l（二）擬制科學(xué)（二）擬制科學(xué)(kxu)的幼兒食譜的幼兒食譜l 擬制食譜的依據(jù)（見圖10）。圖10 擬制(n zh)科學(xué)幼兒食譜的依據(jù) 第四十八頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生四、幼兒膳食(shnsh)的配制 l（二）食譜質(zhì)量檢測（二）食譜質(zhì)量檢測l1.現(xiàn)

25、場(xinchng)觀察 觀察幼兒進(jìn)食情況及對食物的l反應(yīng)，了解膳食是否適合幼兒消化功能和能否引l起幼兒食欲。l2.定期進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算定期對幼兒園的食譜l進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果提出改進(jìn)意見。第四十九頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生五、注意(zh y)飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒 l （一）烹調(diào)的衛(wèi)生（一）烹調(diào)的衛(wèi)生(wishng)要求要求l 烹調(diào)衛(wèi)生的三個(gè)要求（見圖11）。圖11 烹調(diào)(pngtio)的衛(wèi)生要求 第五十頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生五、注意飲食衛(wèi)生，預(yù)防(yfng)食物中毒 l （二）預(yù)防食物中毒（二）預(yù)防食物中毒l 食物中毒，是指人們吃了有毒食物而引起l的一類急性疾病

26、(jbng)的總稱。 l1.細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒在食l物中毒中所占比例最大，在我國約為50%l60%左右，多發(fā)生在夏秋季節(jié)。引起中毒的食l物主要為動(dòng)物性食物。第五十一頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生五、注意飲食衛(wèi)生，預(yù)防(yfng)食物中毒 l （二）預(yù)防食物中毒（二）預(yù)防食物中毒l 2.非細(xì)菌性食物中毒l （1）化學(xué)性食物中毒凡是吃了含有毒化l學(xué)物質(zhì)(wzh)的食品而發(fā)生的中毒，稱為化學(xué)性食物l中毒。大多數(shù)中毒患者發(fā)病急，中毒癥狀嚴(yán)l重。一般無發(fā)熱癥狀。 第五十二頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生五、注意飲食衛(wèi)生，預(yù)防(yfng)食物中毒 l （2）植物性食物中毒l 1）發(fā)芽馬

27、鈴薯中毒 發(fā)芽的馬鈴薯，在芽及芽眼l處有龍葵堿毒素（或稱馬鈴薯毒素），此毒素具腐蝕l性和溶血性，食用后可致機(jī)體中毒。l 中毒癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，l嚴(yán)重者可發(fā)熱、昏迷。l 不食用生芽過多或皮肉大部分變紫色的馬鈴薯。l對生芽較少馬鈴薯的處理(chl)，可挖掉芽眼及附近的皮l肉，將削好的土豆在冷水中浸泡30分鐘，并煮熟煮透l后再食用。第五十三頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生五、注意飲食衛(wèi)生，預(yù)防(yfng)食物中毒 l 2）豆?jié){中毒 生豆?jié){中含有皂素、抗胰蛋白酶l等有害物質(zhì)，可對消化道黏膜(ninm)和血液l系統(tǒng)產(chǎn)生危害。生豆?jié){加溫至 80 l左右時(shí)，會(huì)出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象，雖有泡l沫上溢

28、，但有害物質(zhì)未被破壞，仍可l引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，所以煮生豆?jié){時(shí)不可l盛得太滿，當(dāng)泡沫上溢時(shí)，可改用小火慢煮，直至l煮開。買回來的豆?jié){必須燒開后再食用。豆?jié){較容l易變質(zhì)，不宜久放，變質(zhì)的豆?jié){千萬不能再飲用。 第五十四頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生五、注意(zh y)飲食衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒 l 3）四季豆中毒生的四季豆和發(fā)芽的馬鈴薯一l樣會(huì)使人中毒，因此在炒四季豆時(shí)一定要將四季豆煮l熟、煮透，避免幼兒(yu r)食用導(dǎo)致中毒。l 幼兒正處在生長發(fā)育階段，身體各l部分的功能尚不成熟。免疫系統(tǒng)、神經(jīng)l系統(tǒng)發(fā)育還不完善，因而免疫力差，解l毒能力不強(qiáng)，一旦誤食了帶有病菌或有l(wèi)毒素的食物，很容易

29、發(fā)生食物中毒。發(fā)l病后病情也較成人嚴(yán)重，甚至造成死亡，因此，幼兒l園應(yīng)特別注意飲食衛(wèi)生。第五十五頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生六、培養(yǎng)(piyng)良好的飲食習(xí)慣 l 培養(yǎng)幼兒良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣要注意(zh y)做好l以下四點(diǎn)（見圖12）。 圖12 培養(yǎng)(piyng)良好的飲食習(xí)慣 第五十六頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生六、培養(yǎng)(piyng)良好的飲食習(xí)慣第五十七頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生l兒童四季兒童四季(sj)飲食要旨飲食要旨l四季氣候的變化對兒童的生理、病理狀況有很大影l(fā)響，故不同的季節(jié)，應(yīng)選擇不同的飲食方式。l春天，萬物復(fù)蘇，人體的陽氣升發(fā)，此時(shí)在飲食上l要選擇一

30、些能“助陽”的食品，如蔥、荽、鼓等，使郁l積一冬的人體內(nèi)熱散發(fā)出來。在飲食口味上，也應(yīng)由冬l季的味厚重轉(zhuǎn)變?yōu)榍鍦仄胶汀６臼卟似贩N較少，孩子l攝取的維生素往往不足，因此，在春季膳食調(diào)配上，應(yīng)l多采用一些時(shí)鮮蔬菜，如春筍、菠菜、芹菜、塔菜等；l肉類中，應(yīng)少吃肥肉等高脂肪食物。第五十八頁，共六十四頁。幼兒的營養(yǎng)和膳食衛(wèi)生l 夏天，酷熱多雨，暑濕之氣易乘虛而入，孩子往往l食欲降低、消化功能(gngnng)減弱，大多數(shù)兒童因此厭食肥肉和l油膩等食物。在夏天的膳食調(diào)配上，要注意食物的色、l香、味，盡力引起孩子的食欲，宜多食甘酸清潤之品，l如綠豆、西瓜、烏梅等。另外，夏季不宜多食冷飲，否l則腹中受寒，易導(dǎo)致腹痛、嘔吐等胃腸疾患。