第二章中式肉制品加工工藝一

1、1 中式肉制品即指中國傳統(tǒng)風味肉制品，中式肉制品即指中國傳統(tǒng)風味肉制品，它是在遼闊的中國境內五十多個民族，經過它是在遼闊的中國境內五十多個民族，經過三千多年世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉三千多年世代相傳發(fā)展起來的各具特色的肉禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏禽制品。其中包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品燒烤制品、干肉制品、油炸制品、香腸制品和火腿制品等七大類和火腿制品等七大類500500多個品種，因其顏色、多個品種，因其顏色、香味、外形獨特而著稱于世。它歷經數(shù)千年香味、外形獨特而著稱于世。它歷經數(shù)千年而長盛不衰。證明其有著廣泛的民眾基礎，而長盛不衰。證明其有著

2、廣泛的民眾基礎，蘊藏著強大的生命力。蘊藏著強大的生命力。2中式肉制品特點中式肉制品特點 1 1制品生熟兼?zhèn)?。制品生熟兼?zhèn)洹?l腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品腌臘制品（咸肉、臘肉、板鴨）、火腿制品（金華火腿等），一般是生肉制品，消費者（金華火腿等），一般是生肉制品，消費者購回后需經熟加工才能食用；購回后需經熟加工才能食用；l其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉其它一般都是熟肉制品，如燒雞、烤鴨、肉松、肉干等。松、肉干等。3 2 2加熱介質各異。加熱介質各異。 醬鹵肉制品加熱介質：水；醬鹵肉制品加熱介質：水；油炸肉制品加熱介質：食用油；油炸肉制品加熱介質：食用油； 燒烤肉制品加熱介質：高

3、溫空氣；燒烤肉制品加熱介質：高溫空氣；也有用高溫固體作為加熱介質的，如常孰教化也有用高溫固體作為加熱介質的，如常孰教化雞等。雞等。4 3 3口感迥然不同口感迥然不同 醬鹵肉類酥而不爛，肥而不膩；醬鹵肉類酥而不爛，肥而不膩；燒烤制品外皮松脆，肉質細嫩；燒烤制品外皮松脆，肉質細嫩；肉松制品入口自溶。肉松制品入口自溶。5 4 4香料名目繁多香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，還用了許多除一般常用的香辛料外，還用了許多中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制中草藥，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品風味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、品風味獨特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。提神等保健功能。6 5

4、 5調味變化多端調味變化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣等肉干有五香、咖哩、麻辣等許多風味品種。許多風味品種。7肉制品分類肉制品分類肉制品肉制品腌臘腌臘肉制品肉制品火腿火腿肉類罐頭肉類罐頭香腸香腸其他其他肉制品肉制品油炸肉制品油炸肉制品干肉制品干肉制品熏燒烤熏燒烤肉制品肉制品醬鹵醬鹵肉制品肉制品8肉制品成為商品的六個特性肉制品成為商品的六個特性外觀良好（色澤、形狀）外觀良好（色澤、形狀）風味別致（滋味、香氣）風味別致（滋味、香氣）營養(yǎng)易消化營養(yǎng)易消化安全衛(wèi)生安全衛(wèi)生食用方便食用方便耐運貯藏耐運貯藏9第一節(jié)第一節(jié) 腌臘肉制品腌臘肉制品 （Cured Meat Product) )一、概述一、概述（一

5、）定義（一）定義 腌臘肉制品是肉經腌制、醬制、晾曬腌臘肉制品是肉經腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工。品，食用前需經熟化加工。 腌？腌？ 臘？臘？10（二）種類（二）種類腌腌臘臘肉肉制制品品咸肉類咸肉類(Pickld Meat in Salt)臘肉類臘肉類(Curd (Curedmeat)醬肉類醬肉類（Marinated MeatIn Soy Sauce)風干肉類風干肉類(Air-driedMeat)111.咸肉（腌肉）咸豬肉咸豬肉 咸羊肉咸羊肉 咸牛肉咸牛肉咸水鴨咸水鴨咸雞咸雞122.臘肉類（中國火腿）臘肉類（中國火腿）

6、金華火腿金華火腿13141516171819央視央視每周質量報告每周質量報告圖圖大缸里倒進了敵敵畏大缸里倒進了敵敵畏 (2004-01-15)2021宣宣 威威 火火 腿腿如皋火腿如皋火腿22臘肉臘肉廣廣式式臘臘肉肉2324南京板鴨南京板鴨253.醬肉類醬肉類北京清醬肉北京清醬肉醬封肉醬封肉醬鴨醬鴨264.風干肉類風干肉類風干牛肉風干牛肉風干雞風干雞風風干干兔兔27（三）特點（三）特點種類種類原料肉原料肉 腌制腌制醬醬制制晾曬（烘烤）晾曬（烘烤）成品成品咸肉咸肉肉肉生肉生肉臘肉臘肉肉肉（煙熏）（煙熏）生肉生肉醬肉醬肉肉肉（醬（醬料）料）脫水（風干、脫水（風干、曬干、烘干或曬干、烘干或熏干等）熏

7、干等） 生肉生肉風干肉風干肉類類肉肉（晾掛、干（晾掛、干燥）燥）生肉生肉28二、腌制二、腌制 腌制最早是一種保藏肉的方法，隨著技術的進步腌制最早是一種保藏肉的方法，隨著技術的進步和低溫保藏技術的發(fā)展，現(xiàn)已成為肉制品加工工和低溫保藏技術的發(fā)展，現(xiàn)已成為肉制品加工工藝的一個重要過程，大多數(shù)肉制品加工時均需腌藝的一個重要過程，大多數(shù)肉制品加工時均需腌制。制。 （一）定義（一）定義 腌制就是用食鹽或食鹽為主，并添加硝酸鹽、腌制就是用食鹽或食鹽為主，并添加硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、各種調料以及其它輔料對原料肉亞硝酸鹽、糖、各種調料以及其它輔料對原料肉進行處理的工藝過程。進行處理的工藝過程。 29（二）腌制的

8、目的（二）腌制的目的 u防腐保存防腐保存u穩(wěn)定肉色穩(wěn)定肉色u提高肉的保水性提高肉的保水性u改善肉的風味。改善肉的風味。 腌制作用是通過各種腌制劑共同作用實腌制作用是通過各種腌制劑共同作用實現(xiàn)的現(xiàn)的30腌制目的和腌制劑成分之間的關系腌制目的和腌制劑成分之間的關系 腌制目的腌制目的對應的腌制劑成分對應的腌制劑成分防腐保存防腐保存穩(wěn)定肉色穩(wěn)定肉色提高肉的保水性提高肉的保水性改善肉的風味改善肉的風味食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、發(fā)色補助劑硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、發(fā)色補助劑食鹽、磷酸鹽食鹽、磷酸鹽食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖、香辛料、食鹽、硝酸鹽、

9、亞硝酸鹽、糖、香辛料、調味料調味料31（三）腌制的防腐作用（三）腌制的防腐作用食鹽食鹽硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽糖糖香辛料香辛料321.食鹽的防腐作用食鹽的防腐作用食鹽溶液對微生物的脫水作用食鹽溶液對微生物的脫水作用 食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用 食鹽溶液影響蛋白質分解酶的活性食鹽溶液影響蛋白質分解酶的活性 食鹽溶液能降低微生物食鹽溶液能降低微生物所處環(huán)境的水分活度所處環(huán)境的水分活度 食鹽溶液中氧氣的溶解度下降食鹽溶液中氧氣的溶解度下降 33（1 1）食鹽對微生物的作用只是抑制其）食鹽對微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是殺菌。繁殖，并不是殺菌。 食鹽濃度達

10、食鹽濃度達15152020以上時才能以上時才能起到防腐作用。起到防腐作用。 34（2 2）從消費者所能接受的食鹽濃度來看，）從消費者所能接受的食鹽濃度來看，食鹽濃度一般為食鹽濃度一般為2%2%3%3%，故僅用食鹽是，故僅用食鹽是達不到完全防腐效果的。達不到完全防腐效果的。 腌制時需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、腌制時需加入硝酸鹽、亞硝酸鹽、香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。香辛料等腌制劑，以協(xié)同作用。352.2.硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的抑菌作用l硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制硝酸鹽和亞硝酸鹽可以抑制肉毒梭狀芽胞桿菌肉毒梭狀芽胞桿菌的生長，也可以抑制許多其他類型的生長，也可以抑制許多其他類型腐敗

11、菌腐敗菌的生的生長。長。l肉毒梭狀芽抱桿菌肉毒梭狀芽抱桿菌能產生肉毒梭菌毒素，這種能產生肉毒梭菌毒素，這種毒素對熱穩(wěn)定，大部分肉制品進行熱加工的溫毒素對熱穩(wěn)定，大部分肉制品進行熱加工的溫度不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生度不能殺滅它，而硝酸鹽能抑制這種毒素的生長，防止食物中毒事故的發(fā)生。長，防止食物中毒事故的發(fā)生。363.3.糖的防腐作用糖的防腐作用l （1 1）降低介質水分活度，減少微生物所能利用的自）降低介質水分活度，減少微生物所能利用的自由水分由水分; ;l (2) (2) 借滲透壓導致微生物細胞質壁分離，從而抑制微借滲透壓導致微生物細胞質壁分離，從而抑制微生物的生長活動。生物的生

12、長活動。l 腌制時，蔗糖的使用量為原料肉的腌制時，蔗糖的使用量為原料肉的0.250.253 3，一，一般為般為0.50.51 1。l 除蔗糖外，有時也使用葡萄糖。除蔗糖外，有時也使用葡萄糖。 37（四）提高肉的保水性作用（四）提高肉的保水性作用食食鹽鹽磷酸鹽磷酸鹽381.1.食鹽的保水作用食鹽的保水作用l 食鹽中食鹽中NaNa+ +和和CICI- -與肉蛋白質結合，使其立體結與肉蛋白質結合，使其立體結構發(fā)生松弛，從而提高肉的保水性和粘結性。構發(fā)生松弛，從而提高肉的保水性和粘結性。l 食鹽提高腌肉的離子強度，從而將鹽溶性的肌食鹽提高腌肉的離子強度，從而將鹽溶性的肌球蛋白質提取出來，加熱后形成凝膠

13、，吸收更球蛋白質提取出來，加熱后形成凝膠，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。多的水分，使肉的保水性提高。l 食鹽用量食鹽用量4.6%4.6% 5.8%5.8%時，保水性最高，低于時，保水性最高，低于或高于此，保水性降低?；蚋哂诖?，保水性降低。l 但這個濃度對健康不利，需添加磷酸鹽以降低但這個濃度對健康不利，需添加磷酸鹽以降低比例。比例。392.2.磷酸鹽的保水作用磷酸鹽的保水作用l （1 1）磷酸鹽的水溶液呈）磷酸鹽的水溶液呈堿性堿性，加入肉中可提高肉，加入肉中可提高肉的的pHpH值，從而提高肉的保水性。值，從而提高肉的保水性。l （2 2）磷酸鹽的離子強度大，有利于肌原纖維蛋白質）磷酸鹽的離

14、子強度大，有利于肌原纖維蛋白質的溶出，從而提高肉的保水性。的溶出，從而提高肉的保水性。l （3 3）磷酸鹽能和肌肉中的）磷酸鹽能和肌肉中的CaCa2+2+、MgMg2+2+等金屬離子發(fā)等金屬離子發(fā)生螯合作用，形成絡合物，從而增加蛋白質的親水生螯合作用，形成絡合物，從而增加蛋白質的親水基數(shù)量，提高保水性?；鶖?shù)量，提高保水性。l （4 4）磷酸鹽能促使結合狀態(tài)的肌動球蛋白解離為?。┝姿猁}能促使結合狀態(tài)的肌動球蛋白解離為肌球蛋白和肌動蛋白，提高自的保水性。球蛋白和肌動蛋白，提高自的保水性。40種類及用量種類及用量l 磷酸鹽的種類很多，目前國內僅限于焦磷酸鹽的種類很多，目前國內僅限于焦磷酸鈉、三聚磷酸

15、鈉和六偏磷酸鈉三種。磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉三種。實際應用中，多以上述三種磷酸鹽混合實際應用中，多以上述三種磷酸鹽混合使用。使用。l在肉品加工中，使用量一般為肉重的在肉品加工中，使用量一般為肉重的 0.10.10.40.4，用量過大會導致產品，用量過大會導致產品風味惡化，組織粗糙，呈色不良。風味惡化，組織粗糙，呈色不良。41 復合磷酸鹽的配方（）復合磷酸鹽的配方（） 編號編號焦磷酸鈉焦磷酸鈉三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉 1404020250252535020304525705102565642372142（五）發(fā)色作用（五）發(fā)色作用發(fā)色劑發(fā)色劑（硝酸鹽（硝酸鹽亞硝酸鹽）亞硝酸

16、鹽）發(fā)色助劑發(fā)色助劑（抗壞血酸抗壞血酸煙酰胺）煙酰胺）糖糖431.發(fā)色劑發(fā)色作用發(fā)色劑發(fā)色作用NaNO3 還原性細菌還原性細菌NaNO2NaNO2HHNO23HNO2HNO32NOH2O MbNO MbNO44亞硝酸鹽的安全性問題和使用量亞硝酸鹽的安全性問題和使用量1.1.亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強的物質亞硝酸鈉是食品添加劑中急性毒性較強的物質之一。之一。 攝取多量亞硝酸鹽進人血液后，攝取多量亞硝酸鹽進人血液后，可使正常的可使正常的HbHb變成高鐵變成高鐵HbHb，失去攜帶氧的功能，失去攜帶氧的功能，導致組織缺導致組織缺氧，潛伏期僅為氧，潛伏期僅為0.50.51.0h1.0h，癥狀為頭

17、暈、惡，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救會因呼吸衰竭而死亡。不及時搶救會因呼吸衰竭而死亡。452.2.亞硝酸很容易與肉中蛋白質分解產亞硝酸很容易與肉中蛋白質分解產物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。 亞硝胺是目前國際上公認的一種亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物。強致癌物。463.3.使用量使用量我國添加劑標準規(guī)定：我國添加劑標準規(guī)定：硝酸鈉的最大使用量為硝酸鈉的最大使用量為500mg/kg500mg/kg；亞硝酸

18、鈉的最大使用量為亞硝酸鈉的最大使用量為150mg/kg150mg/kg；4.4.殘留量：（以亞硝酸鈉汁）殘留量：（以亞硝酸鈉汁）肉類罐頭不得超過肉類罐頭不得超過50mg/kg50mg/kg；肉制品不得超過肉制品不得超過30mg/kg30mg/kg。472.發(fā)色補助劑發(fā)色機理（1）抗壞血酸（又稱維生素）抗壞血酸（又稱維生素C）、異抗壞血）、異抗壞血酸及其鈉鹽酸及其鈉鹽 2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過程加速。亞硝基肌紅蛋白的生成量增加，發(fā)色過程加速。MbNOMbNO在有抗壞血酸存在的條件下，具有很好的在有抗壞血酸存在的條件下，具有很好的抗氧化作用

19、，使色澤更加穩(wěn)定?？寡趸饔?，使色澤更加穩(wěn)定。加入抗壞血酸鹽，還能阻斷亞硝胺的生成。加入抗壞血酸鹽，還能阻斷亞硝胺的生成。 48A.A.抗壞血酸和異抗壞血酸放在空氣中可自然抗壞血酸和異抗壞血酸放在空氣中可自然氧化而成褐色，失去還原劑的效果；氧化而成褐色，失去還原劑的效果；B.B.對光、熱、重金屬（對光、熱、重金屬（FeFe、CuCu）等不穩(wěn)定；）等不穩(wěn)定；C.C.保存中有水分存在時易被氧化而影響效果。保存中有水分存在時易被氧化而影響效果。 保管時應特別注意保管時應特別注意。49D.D.發(fā)色補助劑和其它物質結合自然氧發(fā)色補助劑和其它物質結合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果化失去作用，故加入

20、腌制液后其效果不能保持長久，所以配制腌制液時，不能保持長久，所以配制腌制液時，只能在臨用時混入，且長時間保存腌只能在臨用時混入，且長時間保存腌制液必須追加必要量的抗壞血酸。制液必須追加必要量的抗壞血酸。E.E.使用量：一般為使用量：一般為0.02%0.02%0.05%0.05% 。50（2 2）煙酰胺）煙酰胺 l煙酰胺和煙酰胺和NONO一樣，能和一樣，能和MbMb結合生成煙酰結合生成煙酰胺肌紅蛋白，呈現(xiàn)出類似胺肌紅蛋白，呈現(xiàn)出類似MbNOMbNO的顏色。的顏色。l但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪但和空氣中的氧接觸后立即被氧化、褪色，若和抗壞血酸并用，肉色變好，同色，若和抗壞血酸并用，肉色變好

21、，同時可緩解褪色。時可緩解褪色。l其添加量為其添加量為0.010.010.020.02。51( (六）腌制方法六）腌制方法肉制品腌制的方法肉制品腌制的方法l 干腌法干腌法l 濕腌法濕腌法l 混合腌制法混合腌制法l 注射腌制法。注射腌制法。 不論采用何種方法，腌制時都要求腌制劑滲入不論采用何種方法，腌制時都要求腌制劑滲入到肉內部深處，并均勻地分布在其中。到肉內部深處，并均勻地分布在其中。 腌制時間主要取決于腌制劑在食品內進行均勻腌制時間主要取決于腌制劑在食品內進行均勻分布所需要的時間。分布所需要的時間。521.1.干腌法（干腌法（Dry salt cureDry salt cure）l干腌是利用

22、食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，然后層堆在腌制架上或層裝在腌制容器內，依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。依靠外滲汁液形成鹽液進行腌制的方法。53l 這種方法腌制需要時間很長，我國咸肉這種方法腌制需要時間很長，我國咸肉和火腿的腌制時間一般約需和火腿的腌制時間一般約需1個月以上，個月以上，每每kg肉的腌制時間為肉的腌制時間為45d。54l經干腌法腌制后，都要經過長時間的成經干腌法腌制后，都要經過長時間的成熟過程，如金華火腿成熟時間為熟過程，如金華火腿成熟時間為5個月，個月，有利于風味的形成。有利于風味的形成。l目前國外這

23、種形式的腌制方法是把食鹽目前國外這種形式的腌制方法是把食鹽或混合鹽與肉塊混合，放入冷庫中腌制?；蚧旌消}與肉塊混合，放入冷庫中腌制。或將肉絞碎后加入混合鹽斬拌。或將肉絞碎后加入混合鹽斬拌。552.2.濕腌法（濕腌法（Pickle curePickle cure）l 濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將肉浸泡在濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內將肉浸泡在預先配制好的鹽水溶液中，并通過擴散和水分轉預先配制好的鹽水溶液中，并通過擴散和水分轉移，讓腌制劑滲入肉內部，并獲得比較均勻的分移，讓腌制劑滲入肉內部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。l 濕腌法腌制時間基

24、本上和干腌法相近，它主要決濕腌法腌制時間基本上和干腌法相近，它主要決定于鹽液濃度和腌制溫度。定于鹽液濃度和腌制溫度。l 濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制濕腌的缺點就是其制品的色澤和風味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。品，因含水分多不宜保藏。563.3.注射腌制法（注射腌制法（PumpingPumping）l注射腌制法是將預先配制好的腌液通過注射腌制法是將預先配制好的腌液通過鹽水注射機注入肌肉組織內，達到分布鹽水注射機注入肌肉組織內，達到分布均勻、快速腌制的一種方法，因此該法均勻、快速腌制的一種方法，因此該法又稱快速腌制法。又稱快速腌制法。l現(xiàn)國外該法已相當普及，國內大中型肉現(xiàn)國外該

25、法已相當普及，國內大中型肉類加工廠也采用此法。類加工廠也采用此法。57l注射液中的主要成分有食鹽、硝酸鹽、注射液中的主要成分有食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉、磷酸鹽、香辛料、調味料及其它品質改良劑（如大豆料、調味料及其它品質改良劑（如大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、卡拉膠等）。分離蛋白、酪蛋白酸鈉、卡拉膠等）。 58鹽水注射機鹽水注射機596048針帶骨鹽水注射機針帶骨鹽水注射機614.4.混合腌制法混合腌制法l這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法。這是一種干腌和濕腌相結合的腌制法。l用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內用鹽水腌制。

26、內用鹽水腌制。( (如南京板鴨等如南京板鴨等）。）。62（七）腌制過程中的質量控制（七）腌制過程中的質量控制 1.食鹽的純度食鹽的純度3.溫度的控制溫度的控制2.鹽水用量鹽水用量或鹽水濃度或鹽水濃度4.空氣與空氣與光線的控制光線的控制631.食鹽的純度食鹽的純度食鹽除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等雜質。食鹽除氯化鈉外尚有鎂鹽和鈣鹽等雜質。（1 1）能阻礙食鹽的滲透；）能阻礙食鹽的滲透；（2 2）降低食鹽的溶解度；）降低食鹽的溶解度；（3 3）影響肉的風味。當水溶液中）影響肉的風味。當水溶液中CaCa2+2+、MgMg2+2+濃度達到濃度達到0.150.150.18%0.18%和在食鹽中達到和在食鹽中

27、達到0.60.6時，就能覺察時，就能覺察出有苦味；出有苦味；（4 4）食鹽中有微量銅、鐵、鉻存在，嚴重影響腌肉制）食鹽中有微量銅、鐵、鉻存在，嚴重影響腌肉制品中脂肪氧化酸敗；品中脂肪氧化酸敗；（5 5）食鹽有迅速而大量吸水的特性，腌制時要考慮其）食鹽有迅速而大量吸水的特性，腌制時要考慮其水分含量，水分含量多就要相應增加其用量。水分含量，水分含量多就要相應增加其用量。l 為保證腌制效果，需選用高純度（為保證腌制效果，需選用高純度（NaCl97%NaCl97%）食鹽。）食鹽。642.食鹽用量或鹽水濃度食鹽用量或鹽水濃度l 根據擴散滲透原理，擴散滲透速度隨鹽分濃度而異，根據擴散滲透原理，擴散滲透速度

28、隨鹽分濃度而異，即干腌時用鹽量愈多或濕腌時鹽水濃度愈大，則食即干腌時用鹽量愈多或濕腌時鹽水濃度愈大，則食鹽內滲量愈大。鹽內滲量愈大。l 腌制時食鹽用量根據腌制時食鹽用量根據腌制的目的腌制的目的環(huán)境條件環(huán)境條件原料肉種類原料肉種類消費者的口味消費者的口味l 防腐：防腐：1717以上。以上。l 腌制時氣溫低，用量可降低些，氣溫高用量應高些。腌制時氣溫低，用量可降低些，氣溫高用量應高些。653.溫度的控制溫度的控制l 根據擴散滲透理論，溫度愈高，擴散滲透愈迅根據擴散滲透理論，溫度愈高，擴散滲透愈迅速。速。l 肉類在高溫下極易腐敗變質，腌制應在低溫下肉類在高溫下極易腐敗變質，腌制應在低溫下進行，即進行

29、，即1010以下進行。以下進行。l 我國肉類腌制都在立冬后、立春前的冬季進行。我國肉類腌制都在立冬后、立春前的冬季進行。l 有冷庫時肉類宜在有冷庫時肉類宜在2 24 4 下進行腌制。下進行腌制。l 鮮肉和鹽液都需預冷到鮮肉和鹽液都需預冷到2 24 4 時使用更好。時使用更好。66致病菌的最低生長溫度（致病菌的最低生長溫度（）指該溫度下產生毒素指該溫度下產生毒素674.空氣與光線的控制空氣與光線的控制l 肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境，隔離光線有利于肉類腌制時，保持缺氧環(huán)境，隔離光線有利于NONO的生成，從而對形成的生成，從而對形成MbNOMbNO有重要作用。有重要作用。l 當肉中無還原物質存在時，在

30、當肉中無還原物質存在時，在O O2 2作用下，肌肉作用下，肌肉色素就會發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。色素就會發(fā)生氧化，使肌肉出現(xiàn)褪色現(xiàn)象。l 光線能促進肌肉色素的氧化反應，加速褪色。光線能促進肌肉色素的氧化反應，加速褪色。l 因此腌制時對容器內的肉要壓實，肉表面應有因此腌制時對容器內的肉要壓實，肉表面應有東西覆蓋，腌肉間門窗應緊閉，盡量避免空氣東西覆蓋，腌肉間門窗應緊閉，盡量避免空氣與光線直接作用在肉面上。與光線直接作用在肉面上。68本章結束本章結束69腌臘制品加工腌臘制品加工第一、中式火腿的加工一、中式火腿的加工 （一）金華火腿加工工藝（一）金華火腿加工工藝 金華火腿以色、香、味、形“四絕”

31、聞名于世，相傳起源于宋代，距今已有800余年的歷史，它的風味獨特，營養(yǎng)豐富，易于消化，增進食欲，有滋補強壯的作用。 早在清朝光緒年間，已暢銷日本、東南亞和歐美各地，1915年在巴拿馬國際商品博覽會上獲得商品一等獎，1981年又獲得中華人民共和國優(yōu)質產品金質獎。70 金華火腿加工工藝流程：鮮豬肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 曬腿 整形 上鹽6-7次 二次 若干次 發(fā)酵落架堆疊成品711鮮腿的選擇與切割 火腿主要原料是鮮豬后腿，配料是食鹽，要達到火腿質量高標準，只有保證鮮腿高質量才有可能。 在選料時，對鮮腿重量、皮質、肥膘新鮮度應有嚴格的規(guī)定和要求。 重量：鮮腿重量以58kg為宜，如過大時不易腌透

32、或腌制不均勻；過小肉質太嫩，腌制時失水量大，不易發(fā)酵，肉質咸硬，滋味欠佳。72 皮?。弘缰苹鹜鹊孽r腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心癟薄，有嚴重紅斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以3mm以下為宜。皮薄不僅食鹽易于滲透，而且肉質可食部分多。 肥膘：肥膘要薄，肥肉過厚，鹽分不易滲透，容易發(fā)生酸敗，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要潔白。73 腿形：選擇細皮小爪，脂肪少，腿心豐滿的鮮豬腿。 加工火腿原料切割方法如圖9-5，前后腿均可用來腌制火腿。74 2鮮腿的修整 金華火腿對外形要求很嚴格。剛驗收的鮮腿粗糙，不成“竹葉形”，因此，必須初步整形（俗稱修割腿胚），再進入腌制工序。 整形的目的除使火腿有完美的外觀

33、，而且對腌后火腿的質量及加速食鹽的滲透都有一定的作用。75 先用刀刮去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔，然后將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，將鮮豬腿修整成“琵琶形”。76 3腌制 修腿后即可用食鹽和硝石（硝酸鹽）進行腌制，腌制火腿的氣溫對火腿的質量有直接的影響，溫度通常在38，腌制的肉溫約在45。77 金華火腿腌制過程中敷鹽與倒堆七次，主要是前三次敷鹽， （1）第一次上鹽（出血水鹽） 將腿肉面敷一薄層鹽，并敷少許硝酸鈉。 在一般氣溫下可堆疊1214層，氣溫高時少堆疊幾層或經12h再敷鹽一次。78 （2）第二次上鹽 第一次上鹽后經24h進行第二次上鹽，也叫上大鹽，加的數(shù)量最多，約占總用鹽量

34、的50%，而且腿面的不同部位敷鹽層的厚度不同。79 （3）第三次上鹽 在上大鹽后45d進行，這次用鹽量要根據火腿的大小不同，控制腿面鹽層的厚度。 （4）第四次上鹽 第三次上鹽后經56d后進行第四次，用鹽量更少，一般只占總用鹽量的5%左右，80 （5）第五、第六次上鹽 這二次上鹽間隔時間為7d左右，這次敷鹽主要視火腿的大小或厚薄不同，肉面敷鹽的面積更為明顯地集中在三簽地方，露出肌肉面積更大些。 經過第六次上鹽后，腌制時間已近30d，小腿已可掛出洗曬，大腿進行第七次腌制。81 4洗曬和整形 腌好的火腿要經過浸泡、洗刷、掛曬、印商標、校形等過程。 （1）洗曬 鮮腿經腌制后，腿面上留有粘膩油污物質，通

35、過清洗可除去污物.82 （2）整形 所謂整形就是在晾曬過程中將火腿逐漸校成一定形狀,使火腿外形美觀，而且使肌肉經排壓后更加緊縮，有利于貯藏時發(fā)酵。83 5發(fā)酵 發(fā)酵作用是達到火腿成熟，因為經腌制后還沒有達到特有的芳香氣味，還必須經過一定時間的發(fā)酵，使其發(fā)生肉的變化，才能具有獨特芳香氣味。84 發(fā)酵時間與溫度有很大關系，一般溫度越高則所需時間越短。 一般時間較長，從陰歷3月至8月份完成。 在發(fā)酵過程中，火腿表面會長出霉菌，過去認為綠色霉菌是有益霉菌，經過發(fā)酵使蛋白質、脂肪發(fā)酵分解逐漸形成特殊的芳香味，這一變化過程是極為復雜的。85 6、落架和堆疊 火腿經過5個月左右的發(fā)酵期，已經達到貯藏的要求，就可以從火腿架上取下來，進行堆疊，堆高不超過15層，采用肉面向上，皮面向下逐層堆放，并根據氣溫不同每隔10d左右倒堆一次。86 7、質量規(guī)格 火腿的質量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來衡量。 87表表9 93 3 金金華華火火腿腿分分級級標標準準等級香