餐飲部工作程序

1、餐飲部工作程序一、著裝到崗程序一、著裝到崗程序 著工作服 儀容儀表 到崗二、中餐廳領(lǐng)班工作程序安排開餐人員餐前設(shè)施、設(shè)備的檢查和物品準(zhǔn)備餐臺(tái)擺放地毯檢查桌椅檢查門的檢查后臺(tái)餐前準(zhǔn)備主持餐前會(huì)議餐廳衛(wèi)生督導(dǎo)工作餐廳營業(yè)督導(dǎo)工作工作臺(tái)中用具和餐具擺放餐后收尾填寫報(bào)表及工作日記還鑰匙及交營業(yè)報(bào)表安全工作三、迎賓及餐務(wù)委托工作程序 餐前準(zhǔn)備 客情安排 接受電話預(yù)訂 班中服務(wù) 交接班 收尾工作 建立客檔四、零點(diǎn)工作程序l 餐前準(zhǔn)備l 午晚餐擺臺(tái)l 參加班前全l 迎賓l 茶水服務(wù)l 小毛巾服務(wù)l 為客點(diǎn)單l 酒水服務(wù)l 倒醬油醋服務(wù)l 上菜程序l 餐中巡臺(tái)l香煙服務(wù)l甜食水果服務(wù)l最后訂單的確認(rèn)l食品打包

2、l客人暫離餐桌時(shí)臺(tái)面的整理l特殊情況的處理l接待特殊客人l處理投訴l征求意見l結(jié)賬與送客l收餐收尾五、宴會(huì)服務(wù)員的工作 餐前準(zhǔn)備 宴會(huì)服務(wù) 結(jié)賬 送客六、大型宴會(huì)準(zhǔn)備工作程序 準(zhǔn)備工作 大型宴會(huì)準(zhǔn)備 鋪臺(tái)布、準(zhǔn)備工布花 準(zhǔn)備指示牌 宴會(huì)前例會(huì) 宴會(huì)前檢查 設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)型 后臺(tái)宴會(huì)準(zhǔn)備七、VIP接待程序接到公關(guān)營銷部下發(fā)的“VIP 接待計(jì)劃書”，立即仔細(xì)閱讀并記錄在案。餐飲部經(jīng)理參加公關(guān)營銷部召集的接待協(xié)調(diào)會(huì)議，明確本部門接待任務(wù)。 召集本部門領(lǐng)班以上會(huì)議，制定部門接待計(jì)劃，責(zé)任落實(shí)到人。本部門各崗點(diǎn)必須熟記VIP的人數(shù)、姓名、身份、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、在店時(shí)間、活動(dòng)過程等。各級(jí)管理人員逐級(jí)檢查下級(jí)準(zhǔn)備工作

3、完成情況。VIP在店期間，隨時(shí)注意VIP動(dòng)向，及時(shí)為VIP服務(wù)，并報(bào)告相關(guān)部門。熱情禮貌、準(zhǔn)確、有效答復(fù)VIP提出的問題。 七、VIP接待程序-中餐完全了解VIP的身份、習(xí)慣、餐標(biāo)、餐式、用餐時(shí)間及其它注意事項(xiàng)。 餐飲部經(jīng)理為VIP開每餐菜單，準(zhǔn)備3套。 根據(jù)VIP的人數(shù)準(zhǔn)備好客人的用餐場地、桌數(shù)及桌位。按照宴請(qǐng)菜單的內(nèi)容準(zhǔn)備好餐具及物品(醒酒器、分酒器、公勺、洗手盅、毛巾、毛巾上的裝飾物、茶杯等物品)。開餐前，由餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查VIP使用包間的衛(wèi)生、設(shè)備及開餐準(zhǔn)備具。 確認(rèn)無誤后，服務(wù)人員要站立于餐廳門口迎接并歡迎客人的到來。開餐中，由餐廳服務(wù)經(jīng)理親自為VIP服務(wù)，兩名優(yōu)秀服務(wù)員配合。 每餐

4、提供進(jìn)口、國產(chǎn)酒類、飲料各5種備選、每餐提供特級(jí)茶葉兩種以上。 使用酒店高檔餐具、杯具。 服務(wù)人員應(yīng)熟知菜肴典故，能夠隨時(shí)回答VIP提問。 提供分菜服務(wù)。在客人離席時(shí)，要提醒客人帶好隨身物品，并且立刻巡視一下餐廳，有無客人遺留的物品，如有要及時(shí)為客人送上。最后帶客人離開自己所管轄的區(qū)域，并歡送VIP客人離開，送上敬語。七、VIP接待程序-西餐做好VIP留位工作和早餐的準(zhǔn)備。當(dāng)VIP客人到來的時(shí)候要將客人準(zhǔn)確無誤的帶入相應(yīng)的位置。幫客人準(zhǔn)備好餐具和餐盤。隨時(shí)觀察客人的動(dòng)向，并關(guān)注好每一位VIP客人。用好的餐盤要及時(shí)收掉，餐后要問客人咖啡和茶，并為客人及時(shí)送上。待客人起身離開時(shí)，提醒客人帶好隨身物

5、品，并要將客人歡送出門口，和客人道別。七、VIP接待程序-會(huì)務(wù)要根據(jù)會(huì)議要求提前準(zhǔn)備好VIP的臺(tái)型、臺(tái)面上的布置、茶歇以及橫幅。在VIP來之前要將會(huì)議室內(nèi)的音響、話筒全方位調(diào)試到位。在所有工作準(zhǔn)備好之后，最后巡查一遍會(huì)議室的地面、臺(tái)面、墻面、窗有無到位，有無灰塵及贓物，如有要及時(shí)處理，并且所有物品都要擺放整齊，無破損。確認(rèn)無誤之后，服務(wù)員要站立于門口歡迎并迎接客人的到來。在客人到來后，要按照服務(wù)程序服務(wù)好每一位客人，直至客人離席。在客人離席時(shí)，要提醒客人帶好隨身物品，并且立刻巡視一下會(huì)議室，有無客人遺留的物品，如有要及時(shí)為客人送上。最后帶客人離開自己所管轄的區(qū)域并歡送VIP客人離開，送上敬語。

6、七、VIP接待程序-酒吧、大堂吧、康體 隨時(shí)留意VIP客人是否會(huì)到自己所管轄的區(qū)域進(jìn)行消費(fèi)。 當(dāng)VIP客人到來時(shí)，要微笑迎接每一位客人，并送上必要的服務(wù)。 客人離開時(shí)要提醒客人帶好隨身物品，并歡送VIP客人離開自己所轄區(qū)域。八、食品安全應(yīng)急預(yù)案 為確保食品衛(wèi)生安全，保證日常的經(jīng)營高效、有序地進(jìn)行，最大限度的將事故造成的損失減少到最低。 管理職責(zé) 事故處理及預(yù)防 對(duì)事故要查明真相，責(zé)任要嚴(yán)肅追究九、廚房清潔衛(wèi)生程序 廚房各分部員工早班下班前必須收拾整理各自包干區(qū)的衛(wèi)生。 廚房各分部員工晚班下班前必須收拾清理各自包干區(qū)的衛(wèi)生。 初加工，切配員工每天必須整理各冰柜食品，保持冰柜整潔、干凈。 包餅房員

7、工每天必須整理各冰柜食品。 每個(gè)星期的星期三為整個(gè)西廚房衛(wèi)生清潔日。 各分部負(fù)責(zé)人為各自區(qū)域的衛(wèi)生總負(fù)責(zé)人。十、倉庫管理員工作程序 班前準(zhǔn)備 餐具物品領(lǐng)用 餐前會(huì)工作 餐中工作 控制清潔用品 安全管理藥品庫 餐廳和庫房存貨控制 控制破損餐具和破損報(bào)告 管理庫房用具 餐具發(fā)放 清潔濟(jì)控制 大型活動(dòng)餐具借用和歸還十一、送餐服務(wù)工作程序 送餐服務(wù) 送餐前的準(zhǔn)備 贈(zèng)送重點(diǎn)客人水果 為生病客人送餐服務(wù) 回收樓層餐具 房內(nèi)早餐服務(wù)十二、咖啡廳服務(wù)員工作程序 零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備 迎賓 零點(diǎn)點(diǎn)菜 零點(diǎn) 餐中巡臺(tái) 結(jié)賬 餐后收尾十二、咖啡廳西餐服務(wù)工作程序點(diǎn)單從廚房取出開胃菜為客人服務(wù)開胃菜通知廚房制作下一道菜撤走盤

8、子從廚房將湯取出將湯服務(wù)給客人通知廚房制作下一道菜將用過的碟子從桌上撤走從廚房取出主菜為客人服務(wù)主菜通知廚房做一下道菜將盤子從餐桌上撤下調(diào)整餐具：從右邊擺放餐具將甜品從廚房取出為客人服務(wù)甜品將盤子從餐桌上撤下十三、管事的工作程序 準(zhǔn)備 計(jì)劃衛(wèi)生 倉庫衛(wèi)生 餐具清洗準(zhǔn)備 開始作業(yè) 餐具清洗 干凈餐具放置 回收干凈餐具 洗碗機(jī)清洗換水 洗碗機(jī)污垢清除 銀器清洗 擦拭銅器 大鍋和粥鍋清洗 手工清洗廚具用具 鋁制器皿清洗 處理熏黑的不銹鋼用具 不銹鋼臺(tái)、案、架清潔 制冰機(jī)清潔 水池清潔 運(yùn)送和清理垃圾十四、酒水及吧臺(tái)服務(wù)員服務(wù)工作程序 開吧準(zhǔn)備 領(lǐng)用酒水 制作雞尾酒水果裝飾物 擦拭杯具 酒水供應(yīng) 酒水

9、報(bào)損 宴會(huì)設(shè)吧 酒吧之間酒水調(diào)撥 酒水盤點(diǎn)十五、倉庫領(lǐng)貨程序 由各分部門負(fù)責(zé)人根據(jù)庫存填寫倉庫原料領(lǐng)貨單。 倉庫原料領(lǐng)貨單須交廚師長審核簽名后交至專人去倉庫領(lǐng)貨。 領(lǐng)貨時(shí)間一般安排在下午13：0014：00之間。 領(lǐng)貨人必須遵循快去快回的原則。 嚴(yán)禁在倉庫長時(shí)間逗留違者嚴(yán)懲。 所有領(lǐng)回貨物必須按規(guī)定擺放到位。 倉庫回聯(lián)單交由辦公室留存。十六、托盤使用程序 取一個(gè)托盤，托盤應(yīng)當(dāng)潔凈，傳遞菜肴時(shí)，托盤上應(yīng)擺放一塊干凈口布。 使用托盤搬運(yùn)物品十七、布草更換程序 收集臟的布草將臟的布草收集齊全，用專用的布草推車。 清點(diǎn)臟布草 打掃衛(wèi)生地板上的垃圾以及布草推車 更換布草十八、乒乓球室工作程序 營業(yè)前準(zhǔn)備

10、 引領(lǐng)工作 服務(wù)操作 結(jié)賬服務(wù) 送客服務(wù) 結(jié)束后的工作十九、游泳池工作程序 營業(yè)前準(zhǔn)備 引領(lǐng)工作 服務(wù)操作 送客服務(wù) 結(jié)束后的工作 記錄二十、健身房工作程序 營業(yè)前準(zhǔn)備 引領(lǐng)工作 服務(wù)操作 送客服務(wù) 結(jié)束后的工作二十一、臺(tái)球室工作程序 營業(yè)前準(zhǔn)備 引領(lǐng)工作 服務(wù)操作 結(jié)賬服務(wù) 送客服務(wù) 結(jié)束后的工作二十二、球場工作程序 營業(yè)前的準(zhǔn)備務(wù)工作 引領(lǐng)工作 服務(wù)操作 結(jié)賬服務(wù) 送客服務(wù) 結(jié)束后的工作二十三、打荷工作程序 備齊調(diào)味汁放于固定位置。 領(lǐng)取吊湯用料進(jìn)行吊湯。 根據(jù)營業(yè)情況，備齊各類餐具，領(lǐng)取各類盤飾用花卉。 按順序和節(jié)奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調(diào)。 為烹調(diào)好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，

11、整理菜肴，進(jìn)行盤飾。 將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。 清潔工作臺(tái)，用剩的裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原處。二十四、切配工作程序根據(jù)營業(yè)情況，領(lǐng)取和準(zhǔn)備所用資料。根據(jù)加工原料申訂單到加工廚房領(lǐng)取加工原料，并準(zhǔn)備配菜用具。對(duì)菜肴配料進(jìn)行切配，部分主料根據(jù)需要加工。根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。對(duì)當(dāng)日用已發(fā)好干貨進(jìn)行洗滌改刀后交爐灶焯發(fā)后備用。備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準(zhǔn)備配菜。接受訂單，按配份規(guī)格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺(tái)出菜處。開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。清潔整理工作區(qū)域，用具放于固定位置，關(guān)閉水閥及照明開關(guān)，關(guān)鎖門、柜。二十五、爐灶工作程序調(diào)料罐放置位置正確，顆粒調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，數(shù)量添至調(diào)料罐八成滿。吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。推芡投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無顆料及異物。準(zhǔn)備用具，開