食品營養(yǎng)學課程設計

1、食品營養(yǎng)學課程設計Food Nutrition （Course Design）緒 論（2學時）教學引導一、復習回顧：5分鐘根據(jù) 2004 年國家衛(wèi)生部公布的中國居民營養(yǎng)與膳食現(xiàn)狀引入食品與人體健康的關系及合理膳食的重要性。教學過程二、課堂教學過程：60分鐘結合教學大綱介紹食品營養(yǎng)學這門課程的主要內(nèi)容及應該掌握的理論與實踐重點。首先介紹我國食品營養(yǎng)學的發(fā)展史；根據(jù)統(tǒng)計資料及數(shù)據(jù)說明國內(nèi)外居民營養(yǎng)膳食的發(fā)展狀況及營養(yǎng)配餐的重要性；重點掌握營養(yǎng)學的有關概念；結合實際情況講述營養(yǎng)學未來的發(fā)展趨勢。（5分鐘）啟發(fā)式講解膳食營養(yǎng)與人體健康的關系。5分鐘我國營養(yǎng)現(xiàn)狀與問題：（近20年我國經(jīng)濟增長、居民生活改

2、善、活動量減少）5分鐘（1）營養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善。15分鐘（2）營養(yǎng)素攝入逐步增加。15分鐘（3）慢性病迅速上升。5分鐘三、課堂設問：10分鐘1、你認為食品價格越貴就越有營養(yǎng)嗎？2、胖人就不缺乏營養(yǎng)素？3、你認為我國目前居民存在的營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的原因是什么？4、如何提高我國人民的飲食營養(yǎng)健康？課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：營養(yǎng)學基本概念、合理營養(yǎng)二、思考題（作業(yè)）：1、你認為我國目前居民存在的營養(yǎng)不足與營養(yǎng)失衡的原因是什么？2、如何提高我國人民的飲食營養(yǎng)健康？第一章 食物的消化和吸收（2學時）教學引導一、（復習回顧）：5分鐘（1）人體如何保??？ 平衡飲食、有氧運動、心理狀態(tài)（2

3、）如何提高我國人民的飲食營養(yǎng)健康？ 合理營養(yǎng)教學過程二、課堂教學過程：60分鐘運用圖片介紹人體消化系統(tǒng)的組成，用課件中流程圖來詳細講解六大營養(yǎng)素的消化吸收過程。三、課堂設問：10分鐘1、吃飯時是否越快越好？ 吃飯速度太快，難以做到細嚼慢咽，不利于食物的消化吸收；另外，吃飯速度太快，也容易在短時間內(nèi)攝入過多的熱量，容易發(fā)胖。食物在嘴里充分咀嚼可以減輕消化系統(tǒng)的負擔， 吃飯速度也不是越慢越好，一般可以掌握在15-20分鐘左右。慢慢地嚼、細細地品，即滿足飽腹的生理需求，也能滿足我們食物的享受。2、為什么饅頭會越嚼越甜？ 吃饅頭越嚼越甜，是因為淀粉在唾液淀粉酶的作用下被分解成麥芽糖。 3、膽汁不含消化

4、液對消化不起任何作用嗎？ 含有膽鹽，磷脂。膽固醇，膽色素等有機物及無機物，不含消化酶；作為乳化劑，乳化脂肪。4、為什么說小腸是食物吸收的主要部位？ 吸收面積大（200m2） 停留時間長，38h 毛細管和淋巴管豐富 酶多：有胰液、腸液等消化液 食物已被充分消化課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）什么是食物的消化與吸收？（2）簡述人體消化系統(tǒng)的組成及其作用？（3）為什么血糖升高可導致糖尿??？（4）小腸內(nèi)的消化酶有哪些？（5）簡述吸收的部位和機理？ （6）根據(jù)蛋白質(zhì)的消化吸收方式說明母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點，而利用牛的初乳制作的保健食品沒有作用，為什么？（7）生吃胡蘿卜為什

5、么營養(yǎng)價值低，發(fā)酵又為何可提高其營養(yǎng)價值？第二章 能量（2學時）教學引導教學過程設計一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1）簡述人體消化系統(tǒng)的組成？（2）簡述糖類、脂肪及蛋白質(zhì)的消化與吸收？二、課堂教學過程：60分鐘簡要概述能量的來源與意義；重點介紹人體能量消耗的三個方面，并邊講解邊讓學生根據(jù)自身體重來測定每人每天所消耗的能量三、課堂設問：10分鐘（1）沒有煙，沒有火，食物在人體內(nèi)是如何燃燒的呢？（2）人在靜止時是否就不消耗能量？（3）人體怎樣調(diào)節(jié)能量攝入？課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）分析影響不同生理人群能量需要量的主要因素？（2）如何測定或估算某一人

6、體或人群的能量消耗量？（3）怎樣通過合理膳食防止人體能量失衡及相應疾病的發(fā)生？第三章 宏量營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì)（2學時）教學引導教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1）什么是基礎代謝？（2）什么是食物的特殊動力作用？二、課堂教學過程：60分鐘首先講述蛋白質(zhì)的組成與必需氨基酸種類及需要量模式；結合自身日常飲食重點講述 蛋白質(zhì)的生理功能、利用率、蛋白質(zhì)在食品加工時的變化及食物來源。三、課堂設問：10分鐘（1）食物中蛋白質(zhì)含量越高質(zhì)量越好嗎？ （2）蛋白質(zhì)的主要生理功能是供能嗎？（3）食品加工中如何控制對氨基酸的不利影響？課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）

7、蛋白質(zhì)的生理功能？ （2）人體有哪些必須氨基酸？（3）蛋白質(zhì)消化率和利用率的計算？（4）從哪些方面評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？（5）食品加工對蛋白質(zhì)和氨基酸在的變化？（6）根據(jù)谷物類食物蛋白質(zhì)的構成特點，分析提高谷物類食物營養(yǎng)價值的途徑？第二節(jié) 脂類（2學時）教學引導教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1）蛋白質(zhì)的生理功能？（2）食品加工對蛋白質(zhì)和氨基酸在的變化？二、課堂教學過程：60分鐘首先講述脂類的的組成、分類及脂肪酸的分類與命名，重點講述脂類的生理功能及脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題 三、課堂設問：10分鐘（1）為什么人們吃了含脂類多的食物不感覺餓？ （2）為什么油放久了會產(chǎn)生哈喇味？

8、（3）為什么油條少食用為好？課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）脂類的生理功能有哪些？ （2）必需脂肪酸對人體的重要作用？（3）油脂酸敗的原因及預防？（4）從哪些方面評價脂肪的營養(yǎng)價值？試評價一種食用油的營養(yǎng)價值？第三節(jié) 碳水化合物（2學時）教學引導教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1）脂類的生理功能有哪些？ （2）油脂酸敗的原因及預防？二、課堂教學過程：60分鐘首先講述碳水化合物的分類，重點講述碳水化合物的主要生理功能及食品加工對碳水化合物的影響三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1

9、）碳水化合物的生理功能有哪些？（2）焦糖化作用與羰氨反應對碳水化合物有哪些影響？（3）何謂血糖生成指數(shù)？對糖尿病患者有何意義？第四章 微量營養(yǎng)素第一節(jié) 礦物質(zhì)（2學時）教學引導教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1）碳水化合物的生理功能有哪些？ （2）焦糖化作用與羰氨反應對碳水化合物有哪些影響？二、課堂教學過程：60分鐘結合日常生活講述礦物質(zhì)的分類、功能及食品加工 對礦物質(zhì)含量的影響 ，重點講述 Ca、Fe、I、Zn的生理作用、吸收及食物來源。三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）礦物質(zhì)的生理功能？（2）Ca、Fe、Zn

10、、Se、I的生理作用、典型缺乏癥及食物來源？（3）為什么谷物和豆類食品中的鈣吸收利用率很低，如何提高鈣的吸收和利用率？（4）鈣、鐵、鋅都是人體最易缺乏的礦物質(zhì)，影響三者吸收的因素有哪些？第二節(jié) 維生素（2學時）教學引導教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1）Ca、Fe、Zn、Se、I的生理作用、典型缺乏癥及食物來源？（2）礦物質(zhì)的分類及功能？二、課堂教學過程：60分鐘用故事引入維生素的發(fā)現(xiàn)史，然后分類闡述維生素的理化性質(zhì)、生理功能及食物來源，最后講述食品加工對維生素的影響。三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）總結各種維

11、生素的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏與過量及食物來源？（2）加熱、清洗與整理、輻射及貯存對維生素的影響？（3）導致人體維生素不足或缺乏的因素有哪些？第五章 其他膳食成分（自學2學時）教學引導教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘（1） Vc、VB1、VB2、VA的理化性質(zhì)、生理功能及食物來源？（2）加熱、清洗與整理、輻射及貯存對維生素的影響？二、課堂教學過程：60分鐘用圖示法說明水在人體中的分布，舉例說明膳食纖維的主要成分及重要作用。三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）水和膳食纖維對人體的生理意義？（2）膳食纖維的生理功能？（3

12、）膳食纖維在食品加工中的變化？ 第六章 各類食品的營養(yǎng)價值（2學時）教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘二、課堂教學過程：60分鐘三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：1、為什么說沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？2、食物中的營養(yǎng)素含量是判斷其營養(yǎng)價值的唯一標準嗎？如何判斷食物的營養(yǎng)價值？3、生大豆加工成豆制品之后，營養(yǎng)價值上有哪些變化？舉例說明？4、為什么說經(jīng)常少量食用堅果類有養(yǎng)身作用，過量食用則易造成肥胖？5、為什么說適當?shù)亍岸喑贼~、少吃肉”對健康更有益處？6、為什么說雞蛋是補充蛋白質(zhì)的最佳食品之一？7、素食者應當怎

13、樣通過選擇食品來預防蛋白質(zhì)、鈣和鐵的缺乏問題？8、以發(fā)酵豆制品為例，簡述發(fā)酵處理對食品營養(yǎng)價值的影響？9、設計一個研究方案，分析某一種食品加工工藝或烹飪方式對某種食品營養(yǎng)價值的影響？10、簡述加熱處理對食品營養(yǎng)價值的影響？第七章 強化食品（2學時）教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘二、課堂教學過程：60分鐘啟發(fā)式講述食品營養(yǎng)強化發(fā)展概況及意義作用，結合實例講述食品營養(yǎng)強化的基本要求及強化工藝。三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）食品營養(yǎng)強化的原則與要求？（2）食品營養(yǎng)強化劑的種類及強化方法？第八章 保健食品（2學時）教

14、學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘二、課堂教學過程：60分鐘三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）保健食品與營養(yǎng)食品和藥品的區(qū)別？（2）保健食品的目標功能有哪些？第九章 不同人群的營養(yǎng)（2學時）教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘二、課堂教學過程：60分鐘三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）為什么提倡母乳喂養(yǎng)？（2）食物過敏與食物不耐受有什么不同？（3）試根據(jù)某一類人群的營養(yǎng)需要特點制定相應的飲食計劃？（4）常見的嬰幼兒營養(yǎng)缺乏病有哪些？在開發(fā)設計嬰

15、幼兒食品時要注意哪些問題？ 第十章 營養(yǎng)失調(diào)（2學時）教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘二、課堂教學過程：60分鐘用數(shù)字講述我國居民目前的飲食營養(yǎng)狀況及與飲食有關的營養(yǎng)缺乏病、肥胖病、糖尿病、高血壓、冠心病、癌癥等疾病，然后分別講述它們發(fā)病的原因、機理及預防措施。通過多媒體、圖片、圖表、數(shù)據(jù)等方式引導學生分析營養(yǎng)失調(diào)的狀況，讓學生來認識和理解不同營養(yǎng)的失調(diào)導致的健康問題及其在日常飲食中的預防措施。三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）營養(yǎng)過剩的原因、危害及預防？（2）糖尿病、癌癥、肥胖、高血壓及骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病原因、癥狀及預防？第十一章 社區(qū)營養(yǎng)（2學時）教學過程一、教學引導（復習回顧）：5分鐘二、課堂教學過程：60分鐘利用圖表、舉例、照片，讓學生了解社區(qū)營養(yǎng)的現(xiàn)狀和宣傳方法。同時開展小組討論課程，進行小組協(xié)作學習，讓學生積極參與到教學活動中，變被動接受為主動思考，讓學生自己從已學內(nèi)容中找出新問題，積極思考，變學會為會學。通過此環(huán)節(jié)，加深學生對基本概念的理解，并逐步培養(yǎng)學生提出問題、解決問題的能力，激發(fā)學習主動性，培養(yǎng)學生科學探究能力。三、課堂設問：10分鐘1、2、3、課后總結一、課堂總結：5分鐘本次課的重點內(nèi)容：二、思考題（作業(yè)）：（1）怎樣評價膳食營養(yǎng)狀況？（2）