烹飪營養(yǎng)學(xué)課程總復(fù)習(xí)題附有參考答案

1、烹飪營養(yǎng)學(xué)總復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、名詞解釋1 營養(yǎng)營養(yǎng)是機體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)素，以維持生長發(fā)育、組織更新和良好的健康狀況的過程。 2 合理營養(yǎng)從根本上說合理營養(yǎng)是指能促進身體生長發(fā)育并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。3. 營養(yǎng)素人體為了生存與健康，保證生長發(fā)育和進行體力勞動，自外界以食物的形式攝入的必需物質(zhì)稱為營養(yǎng)素。4 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)是研究人體的營養(yǎng)過程、營養(yǎng)需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)?；蛘哒f營養(yǎng)學(xué)是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。5. 烹飪營養(yǎng)學(xué)烹飪營養(yǎng)學(xué)是應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的基本原理指導(dǎo)烹飪過程的一門應(yīng)用性學(xué)科，它是隨著烹飪科學(xué)和營養(yǎng)科學(xué)的不斷發(fā)展、研究領(lǐng)域的不斷

2、拓寬發(fā)展而來的。6 消化食物在消化道內(nèi)的分解過程稱為消化。7. 吸收經(jīng)過消化后的小分子物質(zhì)透過消化道黏膜進入血液或淋巴的過程稱為吸收。8. 排泄吸收后的營養(yǎng)素在體內(nèi)參與代謝，會產(chǎn)生一些代謝產(chǎn)物，將這些物質(zhì)排出體外的過程稱為排泄。9. 機械消化通過口腔的咀嚼和消化道的蠕動，將大塊的食物改變?yōu)樾K的食糜，這一過程稱為機械消化。 10. 化學(xué)消化在消化道內(nèi)，食糜與消化腺所分泌的消化液充分混合，并將大分子營養(yǎng)素分解為小分子，這一過程稱為化學(xué)消化。11. 主動轉(zhuǎn)運營養(yǎng)素逆著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細胞膜的轉(zhuǎn)運過程稱主動轉(zhuǎn)運。主動轉(zhuǎn)運需要有細胞上載體的協(xié)助，同時需要有能量的消耗。12. 被動轉(zhuǎn)

3、運營養(yǎng)素順著濃度梯度(化學(xué)的或電荷的)的方向穿過細胞膜的轉(zhuǎn)運過程稱被動轉(zhuǎn)運，被動轉(zhuǎn)運不需要額外的能量消耗。13氮平衡氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。即：B=I-(U+F+S)。14食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的特殊動力作用。15完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進兒童生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。16動脂脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況好壞影響，因此稱為動脂。17基礎(chǔ)代謝指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，即維持生命的最低能量代謝。即機體處于恒溫條件下(一般為1

4、825)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量代謝。18限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。19氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。20產(chǎn)熱系數(shù)即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。21血糖生成指數(shù)指分別攝入某種食物與等

5、量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)WHO/FAO對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進食含50 g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標準參考物后血糖AUC之比。22蛋白質(zhì)互補作用當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，能提高蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補作用。23膳食纖維指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。24生物價生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價越高，表明其被機體利用程度越高，其最大值為100。計算公式為：生物價儲留

6、氮÷吸收氮×100。 25蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。并設(shè)定酪蛋白的PER值為2.5作為參考。26常量元素與微量元素常量元素是指在人體內(nèi)含量超過體重0.01的礦物質(zhì)， 微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重0.01的礦物質(zhì)。27宏量營養(yǎng)素指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三類物質(zhì)的總稱。28食物營養(yǎng)價值食物營養(yǎng)價值指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。29乳糖不耐受是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖

7、完全分解被小腸吸收，殘留過多的乳糖進入結(jié)腸，在腸道細菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。30骨質(zhì)疏松是一種以骨量減少，骨組織微細結(jié)構(gòu)破壞為特征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。31營養(yǎng)缺乏病指長期嚴重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床表現(xiàn)或病癥。32營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是由美國HansenRG推薦作為評價食物營養(yǎng)價值的指標。INQ即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量占供給量的比)之比。33食物中毒指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。34食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食

8、品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。35食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。36生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達到高濃度的能力。37食物鏈食物鏈是指在動物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。38食品腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。39化學(xué)保藏是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。40食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為

9、防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。41膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。42膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人群采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康目的的指導(dǎo)性意見。43食品強化根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。44肥胖是由于長期能量攝入過多，超過機體能量消耗，體內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡性疾病。45蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病。46營養(yǎng)性貧血是指人體因缺少其

10、種營養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細胞性貧血，分別由鐵缺乏、維生素B12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧血最為常見。47體質(zhì)指數(shù)BMI是評價18歲以上成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標。它不僅較敏感反映體型胖瘦程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營養(yǎng)狀況指標的相關(guān)性也較高。體質(zhì)指數(shù)的計算公式為：BMI體重(kg)/身高(m)248綠色食品在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機構(gòu)認定，準許使用綠色食品標志的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型的食品。49保健食品保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群

11、食用，但是不以治療疾病為目的。50推薦攝入量即RNI，相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營養(yǎng)供給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97-98%)個體需要量的攝入水平。51美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反應(yīng)。52膳食調(diào)查了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。二、單項選擇題1 食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是( B )。 (A)36.7kJ (B)16

12、.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal2 在耐力運動中，主要的供能物質(zhì)是( B )。 (A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)礦物質(zhì) (E)維生素3 不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是( E )。 (A)炎熱 (B)寒冷 (C)攝食過多 (D)精神緊張 (E)饑餓4 不屬于輕體力勞動的是( E )。 (A)辦公室工作 (B)售貨員 (C)講課 (D)化學(xué)實驗操作 (E)學(xué)生日?；顒? 人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于( C )。 (A)體內(nèi)碳水化合物 (B)肝糖原 (C)體內(nèi)脂肪 (D)體內(nèi)蛋白質(zhì) (E)肌糖原6 碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)

13、約消耗其本身產(chǎn)生能量的( B )(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4% (D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% 7 食物熱效應(yīng)作用最強的是( C )。 (A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì)(D)蛋白質(zhì)與脂肪混合 (E)脂肪與碳水化合物混合8 以下對食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的敘述是( D )。 (A)過去稱為食物特殊動力作用 (B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)這種額外能量消耗，伴有體溫升高 (D)這種額外能量消耗，與攝食無關(guān)(E)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高9 1kg的水從15升高到16所吸收的能量即是( A )。 (A)1.0k

14、cal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal10食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是( C )。 (A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal11基礎(chǔ)代謝是指( D )。 (A)食物熱效應(yīng) (B)因攝食而引起的能量額外消耗(C)對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量(D)維持生命的最低能量消耗 (E)輕體力活動的能量消耗12食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的( B )。 (A)維生素 (B)能量 (C)蛋白質(zhì) (D)脂肪

15、 (E)碳水化合物13. 成人攝入混合膳食時的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的( B )。(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)3014. 成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為( C )。 (A)12%14% (B)25%30% (C)55%65% (D)30%50% (E)70%80%15. 一成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為( B )(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.016. 在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是( C )(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)

16、200g17. 人體中最經(jīng)濟、最重要的能量來源是( A )。(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì) (D)礦物質(zhì) (E)維生素18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超過( C )。(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%19在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是( A )。(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g20人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的能源物質(zhì)是( C )。(A)混合膳食 (B)蛋白質(zhì) (C)脂肪 (D)糖類 (E)維生素21成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年齡是( B )

17、。(A)45歲 (B)50歲 (C)55歲 (D)60歲 (E)65歲 22. 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式：儲留氮÷吸收氮×100表示的是( D )(A)蛋白質(zhì)的消化率 (B)蛋白質(zhì)的功效比值(C)蛋白質(zhì)的凈利用率 (D)蛋白質(zhì)的生物價23. 限制氨基酸是指( D )。(A)氨基酸分較高的氨基酸 (B)氨基酸分較低的氨基酸(C)氨基酸分較高的必需氨基酸 (D)氨基酸分較低的必需氨基酸24. 一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為( C )。(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.4525. 以下為必需氨基酸的是( D )。(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (

18、C)絲氨酸 (D)蛋氨酸26. 下列哪個蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)( D )。(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白 (D)磷蛋白27氮平衡概念是指( D )。(A)攝入氮量大于排出氮量 (B)攝入氮量小于排出氮量(C)攝入氮量等于排出氮量 (D)攝入氮量與排出氮量之間的關(guān)系28自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是( D )。(A)按蛋白質(zhì)來源分類 (B)按營養(yǎng)價值分類(C)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 (D)按營養(yǎng)價值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類29完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )(A)亮氨酸 (B)異亮氨酸 (C)賴氨酸 (D)色氨酸30在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是( B )。(A)整粒大豆 (B)豆

19、腐 (C)豆芽 (D)豆?jié){31實驗期內(nèi)動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是( A )(A)蛋白質(zhì)功效比值 (B)生物價 (C)利用率 (D)消化率32以下四組食物中蛋白質(zhì)互補作用最好的一組是( A )。(A)紅豆米粥 (B)紅薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)紅薯玉米粥33. 下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？( C )(A)賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸 (D)蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸34. 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值乘以消化率是( B )(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV   (E)NBI35. 食物中生物學(xué)價值最接近

20、于100的蛋白質(zhì)是( B )(A)大豆蛋白質(zhì) (B)雞蛋蛋白質(zhì) (C)魚類蛋白質(zhì) (D)谷類蛋白質(zhì) (E)肉類蛋白質(zhì)36. 一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量( B )(A)稍低 (B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多37. 以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是( A )(A)霉變甘蔗 (B)四季豆 (C)赤霉病麥 (D)肉毒毒素 (E)葡萄球菌腸毒素38. 營養(yǎng)生理需要量是指( E )(A)維持人體正常生長發(fā)育所需要的量 (B)維持人體正常體溫所需要的量(C)從事勞動所需要的量 (D)維持基礎(chǔ)代謝所需要的量(E)維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量39. 用于測定食物中蛋白質(zhì)

21、的含量的元素為( C )(A)碳 (B)氫 (C)氮 (D)氧40. 蛋白質(zhì)的基本組成單位是( B )(A)脂肪酸 (B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖41. 可通過加熱來避免的食物中毒為( A )(A) 四季豆中毒 (B)河豚毒素中毒 (C) 赤霉病麥中毒 (D) 葡萄球菌腸毒素中毒 (E)苦井水中毒42. 大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補作用( C )(A)亮氨酸和賴氨酸 (B)賴氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和賴氨酸 (D)賴氨酸和苯丙氨酸43. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是屬于那一種復(fù)合蛋白質(zhì)( B )(A)核蛋白質(zhì) (B)糖蛋白 (C)磷蛋白 (D

22、)色蛋白44. 治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是( B )。(A)魚、蛋、蔬菜和水果 (B)瘦肉、動物全血、雞蛋 (C)牛奶、大豆及其制品(D)營養(yǎng)強化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉45營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、( A )和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。(A)被消化吸收的程度 (B)蛋白質(zhì)種類 (C)氨基酸分類(D)蛋白質(zhì)的生物價 (E)氨基酸評分 46食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用( B )，測定食物中的氮含量。(A)稱量法 (B)微量凱氏定氮法 (C)灰化法 (D)系數(shù)計算法47. 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的( D )，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25.(A)10% (

23、B)14% (C)12% (D)16%48. 蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱為( C )。(A)消化率 (B)實際消化率 (C)表觀消化率 (D)真消化率49. 蛋白質(zhì)凈利用率(%)表達為( A )。(A)消化率×生物價 (B)功效比值×生物價(C)消化率×功效比值 (D)利用率×生物價50以下為必需氨基酸的是( D )。(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)絲氨酸 (D)苯丙氨酸5150g食物蛋白質(zhì)中含氮量約( B )。(A)6g (B)8g (C)16g (D

24、)36g52. 在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是( A )(A)魚油 (B)豬油 (C)牛油 (D)羊油53. C180是( C )。(A)單不飽和脂肪酸 (B)多不飽和脂肪酸 (C)飽和脂肪酸 (D)類脂54在以下食物中膽固醇含量最高的是( C )。(A)豬肉 (B)豬肝 (C)豬腦 (D)豬舌頭 55. 下列物質(zhì)中，( B )是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 56. 按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳( D )。(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-1257. 亞油酸是( A )。(A)

25、18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)24碳6稀酸 (D)18碳4稀酸58. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%59. 組成低聚糖的單糖分子數(shù)為( B )(A)12個 (B)39個 (C)1115個 (D)1620個60屬于可溶性膳食纖維的是( A )(A)果膠  (B)木質(zhì)素 (C)纖維素  (D)淀粉61. 碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是( B )(A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)麥芽糖 (D)淀粉62. 下列物質(zhì)中屬于多糖的是( A )(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖63. 下列食物含果膠

26、較多的是( C )(A)面粉 (B)黃豆 (C)香蕉 (D)黃瓜64每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為( B )。(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ65. 能直接被小腸吸收的碳水化物是( D )。(A)糖原 (B)麥芽糖 (C)雙糖 (D)單糖66. 下列食物中血糖指數(shù)最高的是( D )。(A)粳米 (B)玉米(C)燕麥 (D)葡萄糖67. 魚類蛋白質(zhì)的含量一般為( C )。 (A)5 (B)1015 (C)1522 (D)2535 (E)253568. 鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為( C ). (A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)569.

27、夜盲癥可能是由于缺乏( A )(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素B1 (D)維生素B270. 以下屬于脂溶性維生素的是 ( D )。(A)維生素 B (B)維生素 C (C)維生素 H (D)維生素 D71. 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏 ( D )。(A)維生素 A (B)維生素 B (C)維生素 C (D)維生素 D72. 維生素B1又稱為 ( C )。(A)核黃素 (B)生物素 (C)硫胺素 (D)鈷胺素73. 海產(chǎn)魚的魚肝油中的( B )含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素C (D)維生素E74.

28、 VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有( C )和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。(A)鐵 (B)鉻 (C)鈷 (D)銅74. 胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中( A )中胡蘿卜素含量尤其豐富。(A)深色的葉類蔬菜 (B)淺色的莖類蔬菜 (C)深色的莖類蔬菜 (D)淺色的葉類蔬菜75. 與能量代謝關(guān)系密切的維生素是( D )(A)維生素E (B)維生素C (C)維生素D (D)維生素B276. 與干眼病有關(guān)的維生素是( A )(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素B2 (D)維生素B177. 人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)( C )(

29、A)維生素B1 (B)維生素C (C)維生素A (D)維生素D78在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是( B )(A)維生素E (B)胡蘿卜素 (C)維生素D (D)不飽和脂肪酸72與夜盲癥有關(guān)的維生素是( A )(A)維生素A (B)維生素B1 (C)維生素D (D)維生素C73屬于水溶性維生素的是( D )(A)維生素A (B)維生素E (C)維生素D (D)維生素B174. 既不參與機體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是( D )(A)蛋白質(zhì) (B)礦物質(zhì) (C)碳水化合物 (D)維生素75. ( D )是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。(A)鉀 (B)鎂 (C)鐵 (D)鈣76. 味覺減

30、退或有異食癖可能是由于缺乏( A )(A)鋅 (B)鉻 (C)硒 (D)鈣77. 人體必需微量元素包括( C )(A)硫、鐵、氯 (B)碘、鎂、氟 (C)鐵、鉻、鈷 (D)鈣、鋅、碘78. 有利于非血紅素鐵吸收的是( A )(A)維生素C (B)鈣 (C)草酸 (D)膳食纖維79. 以下屬于微量元素的是 ( B )。(A)鉀 (B)鋅 (C)鈣 (D)氯80. “伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏 ( C )。(A)硒 (B)鐵 (C)鋅 (D)碘81克山病是由于缺乏( D )(A)鈣  (B)碘 (C)氟  (D)硒82. 下列哪種微量元素能有效防治克山病( D ) (A)Cr &#

31、160; (B)Cu   (C)Sn   (D)Se   (E)Mn83. 以下哪種食物是鈣的最好來源( C )(A)大白菜 (B)谷類 (C)牛奶 (D)水果84. 碘主要存在于( D )(A)紅細胞 (B)肌肉組織 (C)骨骼、牙齒 (D)甲狀腺85. 下列哪種礦物質(zhì)是微量元素( C )(A)鈉 (B)鈣 (C)鐵 (D)硫 86. 一克食鹽(氯化鈉)含有( D )(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl87. 下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要組成部分。(

32、 B )(A)鐵 (B)鉻 (C)鈷 (D)鈉88高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是( D )(A)鉀 (B)鈣 (C)鎂 (D)鈉89. 膳食中鐵的最佳來源是( B )(A)蔬菜 (B)動物肝臟 (C)牛奶 (D)谷類90. 海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源?( D )(A)鐵 (B)氟 (C)鎂 (D)碘91膳食中促進鐵吸收的因素是( C )(A)植酸 (B)維生素D (C)維生素C (D)乳糖92具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是( B )(A)鈣 (B)硒 (C)鎂 (D)磷93對鈣吸收有利的因素是( B )(A)飽和脂肪酸 (B)維生素D (C)草酸 (D)維生素E94. 干眼病是由于嚴重缺乏 (

33、 A )。(A)維生素A (B)維生素B (C)維生素C (D)維生素D95. 以下物質(zhì)中不會引起食物中毒的是 ( E )。(A)植物血凝素 (B)有機磷 (C)甲基汞 (D)3-硝基丙酸 (E)大豆黃酮96. 在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 ( B )。(A)維生素 A (B)維生素 B1 (C)維生素 D (D)維生素 E97. 會出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是( A )中毒(A)霉變甘蔗 (B)四季豆 (C)亞硝酸鹽 (D)葡萄球菌腸毒素 (E)椰毒假單孢菌98. VB1亦稱為( C )(A)抗壞血病因數(shù) (B)抗不孕因子 (C)抗神經(jīng)元因子 (D)抗癩皮癥因

34、子99在堿性條件下易破壞的維生素是 ( D )(A)維生素A (B)維生素 (C)尼克酸 (D)硫胺素100. 含維生素A最豐富的食物是( A )(A)動物肝臟 (B)魚 (C)肉 (D)胡蘿卜 (E)大豆101. 維生素A的RDA表示( C )(A)所需維生素A的最少數(shù)量 (B)在某種食物中維生素A的含量(C)維生素A的需要最佳估計 (D)可被利用的維生素A的量 102. 維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是( C )(A)維生素A視黃醇 (B)維生素E生育酚(C)維生素B1生物素 (D)維生素C抗壞血酸103. 以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素( D )(A)蛋白質(zhì) (B)碳水化合物

35、(C)脂肪 (D)維生素A104. 尼克酸缺乏可引起( C )(A)夜盲癥 (B)甲狀腺腫 (C)癩皮病 (D)壞血病105. ( A )是人體消化吸收食物最重要的器官。(A)小腸 (B)大腸 (C)胃 (D)口腔106. 合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是( B )。(A)8% (B)12% (C)20% (D)30%107世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過( B )。(A)3克  (B)6克 (C)9克  (D)12克108. VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為( B )(A)巨紅血球癥 (B)小紅血球癥 (C)溶血性紅血球癥 (D)惡性貧血109. VB2最怕的是

36、( A )(A)光 (B)熱 (C)酸 (D)以上皆非111. VB2是何輔酶之成分?( A )(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate112. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物來合成。(A)尼克酸 (B)維生素C (C)維生素B12 (D)維生素E113. 孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是( D )。(A)葉酸、維生素B6、鐵 (B)維生素A、碘、鈣(C)維生素C、鋅、碘 (D)鋅、葉酸、維生素A114. 為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( B )。(A)蛋類 (B)谷類 (C)豆類 (

37、D)肉類115. 為了滿足生長發(fā)育的需要，1013歲兒童( D )。(A)銅的攝入量應(yīng)高于成年人 (B)碘的攝入量應(yīng)高于成年人(C)鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 (D)鈣的攝入量應(yīng)高于成年人116. 根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應(yīng) ( A )。(A)0(B)0(C)0(D)0117. 嬰兒應(yīng)何時開始添加含鐵豐富的食物( C )(A)2至4周 (B)3至4個月 (C)4至6個月 (D)6至8個月118. 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是 ( D )。(A)黃豆 (B)魔芋 (C)燕麥 (D)蜜餞119. 以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是 ( B )。(A)糖類 (B)脂肪 (C)蛋白質(zhì) (D

38、)水120. 嬰兒開始添加輔食的最佳時間是( A )(A)46個月 (B)13個月 (C)8個月 (D)1歲121. 嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是( D )(A)蛋類 (B)魚類 (C)蔬菜類 (D)淀粉類122. 對鈣需求量最高的人群是( C )(A)成人 (B)孕婦 (C)乳母 (D)兒童123開始給嬰兒添加輔食的適宜時間應(yīng)為( B )。(A)24月齡 (B)46月齡 (C)68月齡 (D)812月齡 124. 對于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的關(guān)系( B )。(A)I(U+F+S) (B)I(U+F+S) (C)I(U+F+S) (D)正相關(guān) (E)負相關(guān)125. 嬰

39、兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是( C )。(A)色氨酸 (B)賴氨酸 (C)組氨酸 (D)蛋氨酸126. 青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入( C )。(A)牛奶 (B)瘦肉 (C)海產(chǎn)品 (D)蔬菜127下列食物中富含膳食纖維的是( D )。(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米 (D)燕麥128下列碳水化物中屬于單糖的是( C )。(A)乳糖 (B)蔗糖 (C)葡萄糖 (D)麥芽糖 129下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是( A )。(A)果膠 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉130. 胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)( C )(A)鐵 (B)鈣 (C)葉酸 (D)維生素E13

40、1下列食物中鈣最好的來源是( A )。(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果132患巨幼紅細胞性貧血主要是由于缺乏( D )。(A)蛋白質(zhì) (B)鐵 (C)維生素B1 (D)葉酸133患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏( A )。(A)碘 (B)鈷 (C)鉻 (D)鋅134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。(A)山核桃 (B)綠豆 (C)栗子 (D)銀杏135. 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除( B )。(A)葉酸 (B)草酸 (C)維生素 (D)脂肪酸136. 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是( D )。(A)魚肉 (B)牛肉 (C)大豆 (D)

41、奶酪137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低138. 蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是( C )。(A)-胡蘿卜素 (B)維生素E (C)維生素C (D)鈣 (E)鐵 139. ( A )缺乏的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性。(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶140. 食用( B )烹調(diào)方法制作的食物可以促進乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸 (B)燉、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是141. 加工的成品糧中，( D )的含量很低，為第一限制氨基酸。(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸 (D)賴氨酸142常見的食物

42、中毒是( D )(A)毒蕈中毒 (B)化學(xué)性食物中毒 (C) 植物性食物中毒(D)細菌性食物中毒 (E)霉菌毒素性中毒143. 如果膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺乏( B )。(A)組氨酸 (B)賴氨酸 (C)蛋氨酸 (D)蘇氨酸144. 膳食纖維主要存在于( D )。(A)雞蛋 (B)瘦豬肉 (C)牛奶 (D)蔬菜145. 天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是( B )。(A)鈣 (B)鐵 (C)維生素A (D)蛋白質(zhì)146. 大豆中不含以下哪種營養(yǎng)素?( D )(A)脂肪 (B)鈣 (C)鐵 (D)膽固醇147. 促進兒童少年發(fā)育最積極的因素是( B )。(A)遺傳 (B)營養(yǎng)和體育鍛煉

43、 (C)生活制度 (D)疾病148. 關(guān)于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的( C )。(A)飲食中供給足夠的能量 (B)飲食中應(yīng)含有運動員所需要的各種營養(yǎng)素(C)供給的飲食要能量高體積大 (D)飲食有利于消化吸收149大豆類食物的限制氨基酸是( D )(A)色氨酸 (B)賴氨酸 (C)組氨酸 (D)蛋氨酸150下物食物中含維生素C最為豐富的是( B )。(A)蘋果 (B)酸棗 (C)牛奶 (D)梨 (E)茄子151. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于( B )。(A)谷類 (B)肉蛋奶類 (C)蔬菜 (D)水果152. 從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了( A )。(A)維生素C

44、(B)維生素B1 (C)維生素B2 (D)維生素D153. 食品的營養(yǎng)價值取決于( D )。(A) 食品的色香味 (B)食品的性質(zhì) (C)食品的烹調(diào)(D)食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例 (E)食品的價格 154. 大豆蛋白質(zhì)不足的氨基酸是( A )。(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)賴氨酸 (D)亮氨酸 (E)蘇氨酸155以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生( E )。(A)壞血病  (B)貧血 (C)大骨節(jié)病  (D)骨質(zhì)軟化癥 (E)癩皮病156維生素C含量最少的是( E )。(A)柑、橘、橙、柚  (B)棗 (C)辣椒、韭菜  (D)獼猴桃 (E)蘋

45、果、梨157. 由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是( D )。(A)碳水化合物 (B)蛋白質(zhì) (C)碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物 (D)脂肪158. 飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是( B )。(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麥芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低159. 蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機體有害的物質(zhì)是( C )。(A)蛋白質(zhì)分解 (B)酸度增加 (C)亞硝酸鹽增加 (D)水分增加160. ( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評價食物蛋白質(zhì)時，往往將其作為參考蛋白。(A)牛奶 (B)雞蛋 (C)瘦豬肉 (D

46、)魚肉161菠菜等在烹調(diào)前進行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因為除去了其中含量較多的( B )(A)植酸 (B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗壞血酸162. 下列食物中膽固醇含量最高的是( D )。(A)牛奶 (B)蘋果 (C)大豆 (D)豬肝163糧谷類的第一限制氨基酸為( A )。(A)賴氨酸 (B)蘇氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸 (E)蛋氨酸164乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是( B )。(A)鮮牛奶 (B)酸奶 (C)奶粉 (D)煉乳165以下飲料中，營養(yǎng)價值較高的是( D )。(A)碳酸飲料 (B)果汁飲料 (C)茶飲料 (D)豆奶166下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是( D )。

47、(A)樹膠 (B)果膠 (C)木質(zhì)素 (D)淀粉 (E)纖維素167對熱處理最敏感的維生素是( A )。(A)維生素C (B)維生素D (C)維生素E (D)維生素A168大米淘洗時，營養(yǎng)素損失最多的是( E )。(A)蛋白質(zhì) (B)無機鹽 (C)脂肪 (D)糖類 (E)B族維生素169. 糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的( D )損失或破壞。(A)維生素A (B)維生素D (C)維生素C (D)維生素B族170. 與1997年版的中國居民膳食指南相比, 中國居民膳食指南(2007) 在條目的數(shù)量上多了( B )條。(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)5171. 加工

48、/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是( A )。 (A)去莖留心 (B)先洗后切 (C)急火快炒 (D)開湯下菜 (E)炒好即食172. 評價高蛋白食品鮮度的理化指標主要是( B )。(A)醛類含量 (B)揮發(fā)性堿基總氮 (C)酸類含量 (D)必需氨基酸含量173. “水俁病”是典型的( A )中毒案例。(A)汞 (B)鎘 (C)砷 (D)鉛174. 下列細菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是( D )。(A)沙門氏菌食物中毒 (B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒175. 發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生( A )，故食用不當(dāng)易造成食物中毒。(A)龍葵素 (B)氰苷 (C

49、)皂素 (D)秋水仙堿176. 注水肉屬于( B )肉。(A)變質(zhì) (B)摻假摻雜 (C)未成熟 (D)再加工177. 中國居民平衡膳食寶塔分為幾層( C )。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6 (E)7178. 平衡膳食是指 ( E )(A)供給機體足夠的營養(yǎng)素 (B)供給機體所需要的全部營養(yǎng)素 (C)供給機體足夠的熱能 (D)供給機體足夠的熱能和營養(yǎng)素 (E)供給機體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?179. 下列食物中鐵含量最高的食物是( D )。(A)雞蛋 (B)米飯 (C)鮮奶 (D)動物血180谷類食物主要缺少( C )。(A)組氨酸 (B)蛋氨酸 (C)賴氨酸

50、 (D)蘇氨酸181富含膽固醇的食物是( D )。(A)豆制品 (B)糧谷類 (C)瘦肉 (D)動物內(nèi)臟 182評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一般采用的參考蛋白是( B )(A)谷蛋白 (B)雞蛋蛋白 (C)小麥蛋白 (D)乳清蛋白 183維生素A的最佳食物來源是( A )(A)動物肝臟 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品 184. 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( B )。(A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)礦物質(zhì) (E)維生素185. ( A )適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。(A)詢問法 (B)記帳法 (C)稱重法 (D)查帳法186. 建國以來，我國先后進行了( C )

51、次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。(A)2 (B)3 (C)4 (D)5 (E)6187合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占( C )。(A)10  (B)20 (C)30  (D)40188. 根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國成人理想體重的正常范圍是( B )(A)18.5 (B)18.523.9 (C)2429.9 (D)30189. 下列疾病不是由于營養(yǎng)過剩引起的是( E )(A)糖尿病 (B)痛風(fēng) (C)肥胖 (D)高膽固醇血癥 (E)佝僂病190. 為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過( B )。(A)3g (B)6g (C)10g (D)15g191. 低能量膳食適合下

52、列哪種疾病的營養(yǎng)治療?( D )(A)肺結(jié)核 (B)骨質(zhì)疏松 (C)腫瘤 (D)肥胖192以下屬于富裕病的是( C )。(A)骨質(zhì)疏松  (B)甲狀腺腫大 (C)糖尿病 (D)佝僂病193. 蒸制過程殺菌是由于菌體( A )而失去了生理活性。(A)蛋白質(zhì)受熱變性 (B)缺氧 (C)高滲透壓 (D)脫水194. 下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是( C )。(A)鐵離子 (B)銅離子 (C)維生素E (D)氧氣195. 引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是( A )。(A)家庭自制的發(fā)酵食品     (B)肉產(chǎn)品及鹽漬食品     (C)肉類及肉制品(D)奶類及奶類制品       (E)淀粉類食物196. 在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標目前仍以下列哪項最為敏感：( A )(A)感官