緒論(食品環(huán)境學(xué))

1、 1.1.課程性質(zhì)課程性質(zhì) 2.2.課程目的和任務(wù)課程目的和任務(wù) 3.3.教材和參考書(shū)目教材和參考書(shū)目 4.4.教學(xué)和考核方式教學(xué)和考核方式 5.5.課外自學(xué)及作業(yè)要求課外自學(xué)及作業(yè)要求 6.6.能力要求能力要求 食品環(huán)境學(xué)是研究食品安全與環(huán)境關(guān)系是研究食品安全與環(huán)境關(guān)系的科學(xué)，是食品科學(xué)與環(huán)境科學(xué)交叉食品科學(xué)與環(huán)境科學(xué)交叉形成的一門(mén)新學(xué)科。 探討食品安全與環(huán)境之間的關(guān)系，揭示食品與環(huán)境之間相互影響、相互依存的規(guī)律。 目前我校為必修課。 學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)應(yīng)該掌握學(xué)生通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)應(yīng)該掌握： 有關(guān)食品環(huán)境學(xué)的基本概念；有關(guān)食品環(huán)境學(xué)的基本概念； 食品工業(yè)與環(huán)境之間相互依存關(guān)系；食品工業(yè)與環(huán)

2、境之間相互依存關(guān)系； 環(huán)境對(duì)食品原料安全性的作用；環(huán)境對(duì)食品原料安全性的作用； 環(huán)境污染的種類、危害和防治及與安全食品的關(guān)系；環(huán)境污染的種類、危害和防治及與安全食品的關(guān)系； ISO14000ISO14000環(huán)境管理體系；環(huán)境管理體系； 食品工業(yè)環(huán)境保護(hù)等內(nèi)容。食品工業(yè)環(huán)境保護(hù)等內(nèi)容。 使學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量與安全有更進(jìn)一步地了解使學(xué)生對(duì)食品質(zhì)量與安全有更進(jìn)一步地了解。 （1 1）張建新主編，）張建新主編，食品環(huán)境學(xué)食品環(huán)境學(xué) ，中國(guó)輕工業(yè)出，中國(guó)輕工業(yè)出版社，版社，20062006 (2)(2)趙景聯(lián)主編，趙景聯(lián)主編，環(huán)境科學(xué)導(dǎo)論環(huán)境科學(xué)導(dǎo)論，機(jī)械工業(yè)出版，機(jī)械工業(yè)出版社，社，20052005 (3

3、)(3)盛連喜主編，盛連喜主編，現(xiàn)代環(huán)境科學(xué)導(dǎo)論現(xiàn)代環(huán)境科學(xué)導(dǎo)論，化學(xué)工業(yè)，化學(xué)工業(yè)出版社，出版社，20032003 (4)(4)何強(qiáng)等編，何強(qiáng)等編，環(huán)境學(xué)導(dǎo)論環(huán)境學(xué)導(dǎo)論，清華大學(xué)出版社，清華大學(xué)出版社，20032003 本課程的特點(diǎn)是本課程的特點(diǎn)是概念性知識(shí)較多，綜合性、交叉性、概念性知識(shí)較多，綜合性、交叉性、實(shí)踐性也都較強(qiáng)實(shí)踐性也都較強(qiáng)，學(xué)習(xí)中一定要把有關(guān)的環(huán)境知識(shí)，學(xué)習(xí)中一定要把有關(guān)的環(huán)境知識(shí)與現(xiàn)實(shí)生活、與食品安全緊密聯(lián)系起來(lái)。與現(xiàn)實(shí)生活、與食品安全緊密聯(lián)系起來(lái)。 課堂講授為主，適當(dāng)采用討論式和大作業(yè)等方式。課堂講授為主，適當(dāng)采用討論式和大作業(yè)等方式。 基本按教材內(nèi)容講授，以利復(fù)習(xí)和考試

4、；但不局限基本按教材內(nèi)容講授，以利復(fù)習(xí)和考試；但不局限于教材，旨在盡可能多地了解環(huán)境科學(xué)基本概念和于教材，旨在盡可能多地了解環(huán)境科學(xué)基本概念和基礎(chǔ)知識(shí)，并避免與其他專業(yè)課內(nèi)容重復(fù)?；A(chǔ)知識(shí)，并避免與其他專業(yè)課內(nèi)容重復(fù)。 考試占考試占80%80%，平時(shí)，平時(shí)20%20%（包括作業(yè)和上課情況）。（包括作業(yè)和上課情況）。 每章后留思考題。每章后留思考題。 對(duì)需要重點(diǎn)掌握或?qū)嵱眯詮?qiáng)的的內(nèi)容進(jìn)行自對(duì)需要重點(diǎn)掌握或?qū)嵱眯詮?qiáng)的的內(nèi)容進(jìn)行自由論述和討論，以作業(yè)的形式表現(xiàn)。由論述和討論，以作業(yè)的形式表現(xiàn)。 每人至少交每人至少交3 3篇討論作業(yè)。篇討論作業(yè)。 （1）掌握食品工業(yè)與環(huán)境的緊密關(guān)系，能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析

5、生活中常見(jiàn)食品污染與環(huán)境污染存在的因果關(guān)系； （2）對(duì)由于環(huán)境而引起的食品污染有一定的分析、檢測(cè)能力； （3）對(duì)由于食品加工而引起的環(huán)境污染問(wèn)題有一定的預(yù)見(jiàn)性； （4）了解目前國(guó)際國(guó)內(nèi)食品工業(yè)中,為解決由于環(huán)境污染而造成的食品污染，所采取的主要措施、方法和解決途徑。 第一章第一章 緒論緒論 主要介紹國(guó)內(nèi)外食品環(huán)境概況，可持續(xù)發(fā)展理論和食主要介紹國(guó)內(nèi)外食品環(huán)境概況，可持續(xù)發(fā)展理論和食品環(huán)境學(xué)的研究對(duì)象、方法和主要任務(wù)。品環(huán)境學(xué)的研究對(duì)象、方法和主要任務(wù)。 第二章第二章 環(huán)境科學(xué)基礎(chǔ)環(huán)境科學(xué)基礎(chǔ) 主要介紹環(huán)境科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和生態(tài)系統(tǒng)。主要介紹環(huán)境科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)和生態(tài)系統(tǒng)。 第三章第三章 環(huán)境與食品原料

6、環(huán)境與食品原料 主要介紹環(huán)境與食品原料的關(guān)系。主要介紹環(huán)境與食品原料的關(guān)系。 第四章第四章 環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染與食品安全 主要介紹環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系。主要介紹環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系。 第五章第五章 加工環(huán)境與食品工業(yè)加工環(huán)境與食品工業(yè) 主要介紹食品加工環(huán)境與食品安全的關(guān)系以及食品主要介紹食品加工環(huán)境與食品安全的關(guān)系以及食品加工環(huán)境的監(jiān)測(cè)。加工環(huán)境的監(jiān)測(cè)。 第六章第六章 食品工業(yè)環(huán)境保護(hù)與廢棄物綜合利用食品工業(yè)環(huán)境保護(hù)與廢棄物綜合利用 主要介紹食品工業(yè)環(huán)境保護(hù)以及廢棄物的綜合利用主要介紹食品工業(yè)環(huán)境保護(hù)以及廢棄物的綜合利用措施。措施。 第七章第七章 標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)與認(rèn)證 主要介紹

7、我國(guó)食品生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)以及認(rèn)證管理，主要介紹我國(guó)食品生產(chǎn)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)以及認(rèn)證管理，重點(diǎn)介紹重點(diǎn)介紹ISO14000ISO14000環(huán)境質(zhì)量管理體系。環(huán)境質(zhì)量管理體系。 第八章第八章 食品環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)食品環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià) 主要介紹食品環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)體系以及評(píng)價(jià)方法、主要介紹食品環(huán)境質(zhì)量評(píng)價(jià)體系以及評(píng)價(jià)方法、風(fēng)險(xiǎn)分析等。風(fēng)險(xiǎn)分析等。 基本內(nèi)容基本內(nèi)容 主要講述：食品與環(huán)境之間的關(guān)系；環(huán)境與食品安全、食品工業(yè)可持續(xù)性發(fā)展的關(guān)系；食品環(huán)境科學(xué)的研究對(duì)象、內(nèi)容及學(xué)習(xí)方法。 基本要求基本要求 了解學(xué)習(xí)本課程的方法，食品環(huán)境學(xué)的研究任務(wù)及與環(huán)境科學(xué)、食品科學(xué)的關(guān)系。 第一節(jié)第一節(jié) 食品與環(huán)境食品與環(huán)境 第二節(jié)第二節(jié) 食

8、品環(huán)境學(xué)的研究?jī)?nèi)容、對(duì)象及方法食品環(huán)境學(xué)的研究?jī)?nèi)容、對(duì)象及方法 一、人類與環(huán)境一、人類與環(huán)境 二、食品安全與環(huán)境污染二、食品安全與環(huán)境污染 三、食品與環(huán)境之間的關(guān)系三、食品與環(huán)境之間的關(guān)系人類活動(dòng)之前人類活動(dòng)之前地球是什么樣子呢？地球是什么樣子呢？地球是如何演變的呢？地球是如何演變的呢？生命又是如何出現(xiàn)的呢？生命又是如何出現(xiàn)的呢？ （一）環(huán)境的概念（一）環(huán)境的概念 1. .環(huán)境科學(xué)中環(huán)境科學(xué)中 指以人類社會(huì)為主體的外部世界的總體指以人類社會(huì)為主體的外部世界的總體。 外部世界是指，人類已經(jīng)認(rèn)識(shí)到的，直接或間接影響人類生存與社會(huì)發(fā)展的周圍事物。 范圍很廣，包括了一切未經(jīng)及已經(jīng)人類改造過(guò)一切未經(jīng)及已

9、經(jīng)人類改造過(guò)的自然界的自然界。 陽(yáng)光、空氣、陸地、土壤、水體、森林、草原、野生生物等（未經(jīng)未經(jīng)）。 城市、村落、水庫(kù)、港口、公路、鐵路、空港、園林等（已經(jīng)）。 2.2.環(huán)境保護(hù)法中環(huán)境保護(hù)法中 世界各國(guó)的環(huán)境保護(hù)法律法規(guī)中，往往把應(yīng)應(yīng)當(dāng)保護(hù)的環(huán)境要素或?qū)ο螽?dāng)保護(hù)的環(huán)境要素或?qū)ο?，如大氣、水、土大氣、水、土地地、礦藏、森林、草原、野生動(dòng)植物、名勝古跡、自然遺跡、人文遺跡、風(fēng)景旅游區(qū)、自然保護(hù)區(qū)、生活居住區(qū)、城市和鄉(xiāng)村等稱城市和鄉(xiāng)村等稱之為環(huán)境。之為環(huán)境。 （中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法） “本法所稱環(huán)境本法所稱環(huán)境，是指影響人類生存和發(fā)展的各種天然的和經(jīng)過(guò)人工改造的自然因素的

10、總體，包括大氣、水包括大氣、水、海洋、土地、礦藏、森林、草原、野生生物、自然遺跡、人文遺跡、自然保護(hù)區(qū)、風(fēng)景名勝區(qū)、城市和鄉(xiāng)村等”。 環(huán)境法中的環(huán)境法中的“環(huán)境環(huán)境”與環(huán)境科學(xué)中的與環(huán)境科學(xué)中的“環(huán)境環(huán)境”之區(qū)別之區(qū)別 1、環(huán)境法中的環(huán)境更為明確和具體。 2、環(huán)境法中的環(huán)境必須是人類行為和活動(dòng)能夠影響、調(diào)節(jié)和支配的。 3、環(huán)境法中的環(huán)境更為注重整體功能。 4、同一種自然物，當(dāng)其功用不同時(shí)涉及的法律也不同。 （二）環(huán)境問(wèn)題的產(chǎn)生（二）環(huán)境問(wèn)題的產(chǎn)生 人類在改造環(huán)境的過(guò)程中，地球環(huán)境則仍以固有的規(guī)律運(yùn)動(dòng)著，不斷地反作用于人類，因此就會(huì)產(chǎn)生環(huán)境問(wèn)題。 環(huán)境問(wèn)題由來(lái)已久，自古就有環(huán)境問(wèn)題由來(lái)已久，自古

11、就有。 近代由于科技的迅速發(fā)展使得環(huán)境問(wèn)題的惡化更快更嚴(yán)重。 1.1.第一環(huán)境問(wèn)題第一環(huán)境問(wèn)題: : 自然災(zāi)害、地方病自然災(zāi)害、地方病也稱原生環(huán)境問(wèn)題也稱原生環(huán)境問(wèn)題，主要指自然界發(fā)生異常變化，分2類：一是如火山爆發(fā)、山崩、地震、海嘯、臺(tái)風(fēng)、水旱災(zāi)害等自然災(zāi)害；二是自然界本來(lái)就存在對(duì)人類和生物有害的因素，如某些地方水土中缺少(或過(guò)多)某些人體所需的化學(xué)元素而導(dǎo)致疾病的發(fā)生(地方病)。意大利維蘇威火山暴發(fā)意大利維蘇威火山暴發(fā) 印度洋海嘯印度洋海嘯印度洋海嘯中的傷亡印度洋海嘯中的傷亡唐山大地震唐山大地震 2.2.第二環(huán)境問(wèn)題第二環(huán)境問(wèn)題：又稱次生環(huán)境問(wèn)題又稱次生環(huán)境問(wèn)題 主要指：人類對(duì)自然資源利用

12、的不合理和對(duì)廢棄物處理的不妥，以及由于生產(chǎn)發(fā)展和人口膨脹所帶來(lái)的生態(tài)破壞與環(huán)境污染生態(tài)破壞與環(huán)境污染。 人類發(fā)展到20世紀(jì)末，人口急劇增長(zhǎng)，工業(yè)高度發(fā)達(dá)，其影響生存環(huán)境的能力，已經(jīng)達(dá)到了全球化的規(guī)模，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了史前的水平。 如今，在地球上沒(méi)有哪個(gè)角落不受到人的影響。人類將地球上現(xiàn)有30%以上的陸地上作為農(nóng)田、放牧地和人工經(jīng)營(yíng)的林地、森林“地球之肺”大量被砍伐，熱帶雨林被破壞等。A A 生態(tài)的破壞生態(tài)的破壞 森林植被破壞；沙漠化；土壤侵蝕；環(huán)境地質(zhì)問(wèn)題(人工爆破、地下核試驗(yàn)、采空區(qū)塌陷等)；生物物種的消滅。B B 環(huán)境的污染環(huán)境的污染 大氣區(qū)域性污染；水源與江河水污染；噪聲污染；土地污染(廢棄物

13、)；全球性污染巴比倫的空中花園巴比倫的空中花園巴比倫的空中花園消失巴比倫的空中花園消失這是墨西哥境內(nèi)保存較完好的一座瑪雅金字塔這是墨西哥境內(nèi)保存較完好的一座瑪雅這是墨西哥境內(nèi)保存較完好的一座瑪雅 金字塔金字塔哈巴拉、瑪雅哈巴拉、瑪雅( (中美洲人類突然消失中美洲人類突然消失) )文明文明倫倫 敦敦 煙煙 霧霧日日 本本 水水 俁俁 病病深受痛痛病折深受痛痛病折磨的人磨的人痛痛病的發(fā)病過(guò)程圖痛痛病的發(fā)病過(guò)程圖被博帕爾農(nóng)藥廠毒氣奪去生被博帕爾農(nóng)藥廠毒氣奪去生命的孩子命的孩子（選自（選自黑鏡頭黑鏡頭）因博帕爾農(nóng)藥廠毒氣因博帕爾農(nóng)藥廠毒氣泄漏而斃命的牲畜泄漏而斃命的牲畜 環(huán)境污染及環(huán)境污染及氣候變化、

14、生物多樣性減少、資源耗竭、臭氧層破壞、酸雨等全球性環(huán)境問(wèn)題全球性環(huán)境問(wèn)題，就是人類不考慮環(huán)境承受力而大肆開(kāi)發(fā)大肆開(kāi)發(fā)所造成的后果。 這些問(wèn)題繼而引起了與人類健康直接相關(guān)的食繼而引起了與人類健康直接相關(guān)的食品安全性問(wèn)題。品安全性問(wèn)題。 （三）食品環(huán)境的概念（三）食品環(huán)境的概念 食品環(huán)境目前還沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的概念食品環(huán)境目前還沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的概念，但有關(guān)研究早已涉及到這一領(lǐng)域，如化肥對(duì)小麥品質(zhì)的影響，廢棄物在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用。 主要指與食品質(zhì)量和安全有關(guān)的環(huán)境因素與食品質(zhì)量和安全有關(guān)的環(huán)境因素 應(yīng)包括食品資源環(huán)境、食品原料生產(chǎn)環(huán)境和食品資源環(huán)境、食品原料生產(chǎn)環(huán)境和食品加工環(huán)境食品加工環(huán)境3個(gè)方面。 1

15、. 1. 食品資源環(huán)境食品資源環(huán)境 是指自然環(huán)境條件：大氣大氣環(huán)境、水體水體環(huán)境和土土壤壤環(huán)境以及放射性環(huán)境等。 2. 2. 原料生產(chǎn)環(huán)境原料生產(chǎn)環(huán)境 是指對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有顯著影響的那些環(huán)境因素是指對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有顯著影響的那些環(huán)境因素。 主要包括： 原料產(chǎn)地環(huán)境條件（土壤、大氣、水質(zhì)） 農(nóng)業(yè)設(shè)施條件（日光溫室、設(shè)施養(yǎng)殖） 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料投入品（化肥、農(nóng)藥、農(nóng)膜） 3. 3. 食品加工環(huán)境食品加工環(huán)境 是指食品加工和流通過(guò)程中的那些環(huán)境因素是指食品加工和流通過(guò)程中的那些環(huán)境因素。 主要包括： 加工場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生和布局 人員衛(wèi)生狀況與管理 生產(chǎn)用水 加工設(shè)備環(huán)境等 可見(jiàn)，食品環(huán)境囊括了自然環(huán)境自然環(huán)境和社會(huì)環(huán)

16、境社會(huì)環(huán)境兩方面的內(nèi)容。 一切與食品質(zhì)量和安全相關(guān)的因素都可視為食一切與食品質(zhì)量和安全相關(guān)的因素都可視為食品環(huán)境品環(huán)境。 （一）食品安全問(wèn)題（一）食品安全問(wèn)題 民以食為天，食以安為先。 食品質(zhì)量安全問(wèn)題與日劇增，食物中毒和傷亡事件時(shí)有發(fā)生。 “今天我們應(yīng)該吃什么？” 強(qiáng)化食品環(huán)境管理勢(shì)在必行強(qiáng)化食品環(huán)境管理勢(shì)在必行。 （二）食品環(huán)境學(xué)的概念（二）食品環(huán)境學(xué)的概念 是研究食品安全與環(huán)境關(guān)系的科學(xué)是研究食品安全與環(huán)境關(guān)系的科學(xué)，是食品科學(xué)與環(huán)是食品科學(xué)與環(huán)境科學(xué)交叉形成的一門(mén)新學(xué)科境科學(xué)交叉形成的一門(mén)新學(xué)科。 通過(guò)對(duì)食品安全與環(huán)境之間關(guān)系的探討，揭示食品與食品與環(huán)境之間相互影響相互依存環(huán)境之間相互

17、影響相互依存的規(guī)律，對(duì)于提高食品質(zhì)量安全水平具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。致病微生物致病微生物營(yíng)養(yǎng)失調(diào)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)其他不確定其他不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)的飲食風(fēng)險(xiǎn)人為加入食物人為加入食物鏈的有害物質(zhì)鏈的有害物質(zhì)環(huán)境污染物環(huán)境污染物自然毒素自然毒素現(xiàn)代食品安現(xiàn)代食品安全問(wèn)題全問(wèn)題（三（三) )食品安全與環(huán)境的關(guān)系食品安全與環(huán)境的關(guān)系圖圖1 11.1.現(xiàn)代食品安全問(wèn)題因素與環(huán)境的關(guān)系現(xiàn)代食品安全問(wèn)題因素與環(huán)境的關(guān)系P4P4 食品安全問(wèn)題與環(huán)境直接或間接有關(guān)食品安全問(wèn)題與環(huán)境直接或間接有關(guān)。 環(huán)境污染物環(huán)境污染物和人為加入食物鏈的有害物質(zhì)人為加入食物鏈的有害物質(zhì)（包括農(nóng)藥、過(guò)量化肥、激素及食品添加劑）為2個(gè)主要因素，并且

18、直接與環(huán)境相關(guān)。 環(huán)境中的致病微生物和自然毒素與食品安全間接相關(guān)。 總之，食品安全與環(huán)境的關(guān)系具有普遍性。 食品作為環(huán)境中的物質(zhì)、能量交換的產(chǎn)品，其原料生產(chǎn)、加工、流通以及消費(fèi)等是在一個(gè)完全開(kāi)放的系統(tǒng)中進(jìn)行的，那么，從某種意義上來(lái)說(shuō)，環(huán)境對(duì)食品安全有著直接的關(guān)系環(huán)境對(duì)食品安全有著直接的關(guān)系，也就是說(shuō)食品安全性與環(huán)境的安全密不可分。 在食品整個(gè)生命周期鏈中，都可能產(chǎn)生環(huán)境因素而導(dǎo)致食品不安全的結(jié)果。 因此，食品安全是一個(gè)相對(duì)的概念食品安全是一個(gè)相對(duì)的概念，我國(guó)古訓(xùn)就有“病從口入病從口入”的理念，但食品中有害有毒物質(zhì)能否對(duì)人體產(chǎn)生危害后果，其對(duì)人體的危害程度，取決于有毒有害物質(zhì)的種類和數(shù)量有毒有害

19、物質(zhì)的種類和數(shù)量。 所以，環(huán)境因素對(duì)食品安全的影響也是一個(gè)相環(huán)境因素對(duì)食品安全的影響也是一個(gè)相對(duì)的概念對(duì)的概念，在食品生命周期鏈中，環(huán)境因素作用于食品安全的程度在不同鏈節(jié)或形態(tài)上也是完全不同的，也就說(shuō)同一種環(huán)境因素在食品原食品原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)料生產(chǎn)環(huán)節(jié)和食品加工環(huán)境食品加工環(huán)境對(duì)食品安全的影響有著截然不同。 目前，人們對(duì)環(huán)境因素如何影響食品安全問(wèn)題的研究，多集中在技術(shù)層面上多集中在技術(shù)層面上的某種環(huán)境污染物對(duì)食品安全的影響。主要表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留量、化肥殘留量、污水灌溉、飼料污染、重金屬污染、微生物污染等通過(guò)食物鏈進(jìn)入食品，從而導(dǎo)致食品污染進(jìn)而影響人體健康這些方面。 雖然這些研究是十分必要的，也確實(shí)能

20、夠在一定范圍內(nèi)解決問(wèn)題，但難以從事物的本質(zhì)上解決實(shí)質(zhì)性但難以從事物的本質(zhì)上解決實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題的問(wèn)題。 食品環(huán)境學(xué)就是在這種背景下，從環(huán)境科學(xué)的基礎(chǔ)上分化發(fā)展而誕生的，它是食品科學(xué)、環(huán)境科學(xué)和社會(huì)科學(xué)交叉所形成的一門(mén)新興學(xué)科。 簡(jiǎn)言之，食品環(huán)境學(xué)是把環(huán)境對(duì)食品安全的影簡(jiǎn)言之，食品環(huán)境學(xué)是把環(huán)境對(duì)食品安全的影響作為一個(gè)獨(dú)立的范疇加以研究的一門(mén)科學(xué)響作為一個(gè)獨(dú)立的范疇加以研究的一門(mén)科學(xué)。 食品環(huán)境學(xué)是揭示食品與環(huán)境之間的相互影響、相互依存關(guān)系和內(nèi)在規(guī)律的學(xué)科。 環(huán)境與發(fā)展環(huán)境與發(fā)展是當(dāng)今世界各國(guó)普遍關(guān)注的重大問(wèn)題。 食品環(huán)境學(xué)在食品質(zhì)量與安全問(wèn)題研究中具有食品環(huán)境學(xué)在食品質(zhì)量與安全問(wèn)題研究中具有重要的

21、地位重要的地位，是有效確保食品質(zhì)量與安全的關(guān)鍵問(wèn)題之一。 食品與環(huán)境的關(guān)系也是一個(gè)及其復(fù)雜的系統(tǒng)。 在探討兩者之間的關(guān)系時(shí)，應(yīng)分別從食品資源食品資源環(huán)境、食品原料生產(chǎn)環(huán)境和食品加工環(huán)境環(huán)境、食品原料生產(chǎn)環(huán)境和食品加工環(huán)境3個(gè)部分來(lái)進(jìn)行研究。 這樣有助于把握食品與環(huán)境之間的內(nèi)在聯(lián)系。 1 1食品資源環(huán)境食品資源環(huán)境 （政府和社會(huì)） 主要是指大氣環(huán)境、水體環(huán)境和土壤環(huán)境以及放射性環(huán)境等自然環(huán)境條件自然環(huán)境條件。 食品資源所處自然環(huán)境狀況直接與食品質(zhì)量安自然環(huán)境狀況直接與食品質(zhì)量安全相關(guān)全相關(guān)。 在開(kāi)發(fā)食品新資源的同時(shí)，就應(yīng)考慮這種資源的開(kāi)發(fā)，會(huì)給我們生存的環(huán)境帶來(lái)什么影響，會(huì)對(duì)我們的子孫后代造成什

22、么影響。 尤其要注意對(duì)野生生物資源、對(duì)生態(tài)系統(tǒng)和生物多樣性帶來(lái)的影響，確保人類環(huán)境的協(xié)調(diào)友好。 2 2食品原料生產(chǎn)環(huán)境食品原料生產(chǎn)環(huán)境（農(nóng)業(yè)） 是指食品生產(chǎn)要素投入的資源環(huán)境是指食品生產(chǎn)要素投入的資源環(huán)境（如土地質(zhì)量、灌溉用水、大氣污染物的數(shù)量等）。 食品原料生產(chǎn)與環(huán)境之間的關(guān)系，既相互依存，又相互影響，是一個(gè)對(duì)立統(tǒng)一關(guān)系。 也就是說(shuō)，環(huán)境對(duì)食品原料生產(chǎn)具有兩重性環(huán)境對(duì)食品原料生產(chǎn)具有兩重性，有有利的一面，也有不利的一面。 3 3食品加工環(huán)境食品加工環(huán)境 （工廠） 是指食品加工和貯運(yùn)過(guò)程中的環(huán)境因素是指食品加工和貯運(yùn)過(guò)程中的環(huán)境因素。 得到了一個(gè)安全的加工原料，如何確保原料在加工過(guò)程中，既保持

23、應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又不被加工環(huán)境所污染，這是對(duì)食品加工環(huán)境和管理的最基本要求。 加工用水加工用水 是食品加工的一個(gè)關(guān)鍵，如在各種飲料、酒類飲料、酒類的生產(chǎn)中其作用是最為顯著的。 同時(shí)加工污水的處理應(yīng)達(dá)到國(guó)家環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。 加工廠的建設(shè)布局加工廠的建設(shè)布局 應(yīng)按照食品衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行，消毒處理、人員健康應(yīng)滿足規(guī)定要求，否則就會(huì)對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)危害。 加工工藝選擇加工工藝選擇 應(yīng)滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的需要，環(huán)境應(yīng)有防鼠、防蟲(chóng)、防蚊蠅的設(shè)施，關(guān)鍵部位應(yīng)設(shè)有消毒設(shè)備，并對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行定期的消毒效果檢查，確保應(yīng)有的效果。 大氣環(huán)境大氣環(huán)境 也是影響加工產(chǎn)品安全的一個(gè)重要因素，進(jìn)入特殊車間的空氣也應(yīng)有一定的保護(hù)措施。

24、包裝和貯運(yùn)環(huán)境（物流系統(tǒng)）包裝和貯運(yùn)環(huán)境（物流系統(tǒng)） 對(duì)產(chǎn)品的影響也是十分顯著的。 加工過(guò)程前期雖然在消毒等方面進(jìn)行有效的控制，若后期不能有效的控制包裝和運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境，則對(duì)產(chǎn)品安全的影響比前期更大，這是因?yàn)檫@些食品即將進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)，不久就會(huì)進(jìn)入消費(fèi)者手中，一旦出問(wèn)題就是大問(wèn)題。 圖圖1-21-2是人類食物鏈?zhǔn)疽鈭D是人類食物鏈?zhǔn)疽鈭D（P7P7） 。 可見(jiàn)，現(xiàn)代人類食物鏈?zhǔn)澄镦湻浅ｉL(zhǎng)，容易造成污染的環(huán)節(jié)和因素很多。 但通?？梢苑譃樽匀绘満图庸ゆ溩匀绘満图庸ゆ?個(gè)部分 分析食物鏈可知分析食物鏈可知： 在人類食物鏈的不同環(huán)節(jié)上均可能有影響食品質(zhì)量安全的危害因子產(chǎn)生。 其中某些有害物質(zhì)有害物質(zhì)特別是人工合

25、成的化學(xué)品，可因生物富集作用生物富集作用，而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。 認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)處在人類食物鏈不同環(huán)節(jié)的可能危害因子危害因子及其可能引發(fā)的飲食風(fēng)險(xiǎn)，掌握其發(fā)生發(fā)展遷移的規(guī)律規(guī)律，是有效控制食品安全問(wèn)題的基礎(chǔ)。 一、食品環(huán)境學(xué)的研究任務(wù)一、食品環(huán)境學(xué)的研究任務(wù) 二、食品環(huán)境學(xué)的內(nèi)容和特點(diǎn)二、食品環(huán)境學(xué)的內(nèi)容和特點(diǎn) 三、食品環(huán)境學(xué)研究對(duì)象與方法三、食品環(huán)境學(xué)研究對(duì)象與方法 是利用環(huán)境科學(xué)的理論與技術(shù)成果來(lái)揭示是利用環(huán)境科學(xué)的理論與技術(shù)成果來(lái)揭示“食品環(huán)食品環(huán)境人類境人類”系統(tǒng)的本質(zhì)聯(lián)系系統(tǒng)的本質(zhì)聯(lián)系，研究該系統(tǒng)結(jié)構(gòu)要素之間的相互關(guān)系，掌握它的發(fā)展變化規(guī)律，調(diào)控食品與環(huán)境之間物質(zhì)和能

26、量交換過(guò)程，以改善環(huán)境質(zhì)量，生以改善環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的食品產(chǎn)出安全優(yōu)質(zhì)的食品，造福于人類，促進(jìn)食品加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展。 首先是研究環(huán)境條件對(duì)食品質(zhì)量安全的直接首先是研究環(huán)境條件對(duì)食品質(zhì)量安全的直接或間接影響或間接影響，并探討預(yù)測(cè)最佳食品質(zhì)量安全對(duì)環(huán)境因素的要求； 其次是研究在食品加工過(guò)程中人類對(duì)環(huán)境和其次是研究在食品加工過(guò)程中人類對(duì)環(huán)境和食品質(zhì)量安全的影響食品質(zhì)量安全的影響，提出人類在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中必須遵循的活動(dòng)準(zhǔn)則，確保食品工業(yè)可持續(xù)發(fā)展。 就目前目前食品安全與環(huán)境這一熱點(diǎn)問(wèn)題而言，食品環(huán)境學(xué)的主要任務(wù)有以下主要任務(wù)有以下3 3項(xiàng)項(xiàng)： 一是了解環(huán)境變化對(duì)食品質(zhì)量安全的動(dòng)態(tài)影響一是了

27、解環(huán)境變化對(duì)食品質(zhì)量安全的動(dòng)態(tài)影響及其變化趨勢(shì)，揭示“食品環(huán)境人類”三者之間固有的內(nèi)在規(guī)律，并探討它們之間相互發(fā)展的關(guān)系，避免環(huán)境條件變化對(duì)食品質(zhì)量安全的不利影響，使人類能夠得到安全、優(yōu)質(zhì)、美味的食品，滿足人類生存與發(fā)展的需要。 二是研究食品加工與人類活動(dòng)的關(guān)系二是研究食品加工與人類活動(dòng)的關(guān)系，系統(tǒng)協(xié)調(diào)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)食品供給的要求，保持人類、社會(huì)經(jīng)濟(jì)和環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展，為人類正常、健康的社會(huì)活動(dòng)和生活服務(wù)。 三是研究不同來(lái)源的食品污染物對(duì)人體健康三是研究不同來(lái)源的食品污染物對(duì)人體健康的危害的危害及其作用機(jī)理，并提出食品污染物防治技術(shù)與途徑，為國(guó)家實(shí)行食品環(huán)境區(qū)域綜合治理與環(huán)境管理提供依據(jù)。 （一

28、）食品環(huán)境學(xué)的內(nèi)容（一）食品環(huán)境學(xué)的內(nèi)容 食品環(huán)境學(xué)是一個(gè)新學(xué)科，研究?jī)?nèi)容涉及范圍廣泛。 但核心內(nèi)容之一是研究不同環(huán)境質(zhì)量變化的規(guī)律但核心內(nèi)容之一是研究不同環(huán)境質(zhì)量變化的規(guī)律，即研究食品安全性與環(huán)境質(zhì)量變化食品安全性與環(huán)境質(zhì)量變化的起因、過(guò)程和轉(zhuǎn)化、后果，并提出解決問(wèn)題的技術(shù)措施和方法途徑。 1 1食品環(huán)境質(zhì)量的基礎(chǔ)理論食品環(huán)境質(zhì)量的基礎(chǔ)理論 控制和改善環(huán)境的原理、方法與技術(shù)； 食品環(huán)境質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)體系與危險(xiǎn)性分析； 不同類型污染物在環(huán)境和食品加工過(guò)程中遷移、轉(zhuǎn)化、消長(zhǎng)規(guī)律； 生態(tài)、環(huán)境與食品內(nèi)在關(guān)系與相互作用； 環(huán)境自凈化能力的研究與利用； 不同類型食品加工環(huán)境要求等。 2 2食品環(huán)境污染控

29、制與防治食品環(huán)境污染控制與防治 環(huán)境質(zhì)量綜合治理措施； 不同食品污染物的凈化處理技術(shù)； 合理開(kāi)發(fā)利用和保護(hù)食品資源； 區(qū)域環(huán)境保護(hù)與整治技術(shù)等。 3 3食品環(huán)境監(jiān)測(cè)與分析技術(shù)食品環(huán)境監(jiān)測(cè)與分析技術(shù) 水質(zhì)分析技術(shù)； 工業(yè) “三廢”監(jiān)測(cè)技術(shù)； 食品加工廠環(huán)境監(jiān)測(cè)技術(shù)； 有毒有害污染物監(jiān)測(cè)技術(shù)（如農(nóng)藥殘留量、重金屬元素等）。 4 4食品污染與人體健康的關(guān)系食品污染與人體健康的關(guān)系 各種污染的生物效應(yīng)以及對(duì)人體危害的程度與防治措施。 （農(nóng)藥污染、重金屬污染、化肥污染、環(huán)境富集元素污染、工業(yè)廢物污染等） 5 5食品加工廢棄物的處理與再利用食品加工廢棄物的處理與再利用 不同食品加工廠廢物的處理和再利用問(wèn)題

30、，如果汁廠果渣、醋糟、酒糟等的處理和再利用。 由于廢棄物的不同，利用的途徑、方法有著較大的差別。 （二）食品環(huán)境學(xué)的特點(diǎn)（二）食品環(huán)境學(xué)的特點(diǎn) 1 1綜合性綜合性 食品環(huán)境學(xué)是研究食品安全與環(huán)境關(guān)系的科學(xué)食品環(huán)境學(xué)是研究食品安全與環(huán)境關(guān)系的科學(xué)，是食是食品科學(xué)與環(huán)境科學(xué)交叉形成的一門(mén)新學(xué)科品科學(xué)與環(huán)境科學(xué)交叉形成的一門(mén)新學(xué)科。它通過(guò)對(duì)食品安全與環(huán)境之間關(guān)系的探討，揭示食品與環(huán)境之間相互影響相互依存的規(guī)律。 因此，它是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的學(xué)科綜合性很強(qiáng)的學(xué)科，要解決的問(wèn)題均具有綜合性的特點(diǎn)。特別在進(jìn)行具體課題的研究時(shí)，必然體現(xiàn)出跨學(xué)科、多學(xué)科交叉和滲透的特性，必須應(yīng)用其他科學(xué)的理論和方法，但又不同于其它學(xué)科。 2 2整體性整體性 食品環(huán)境學(xué)研究整個(gè)食品加工過(guò)程的問(wèn)題研究整個(gè)食品加