食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)資料全

1、板橋鎮(zhèn)學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)提綱一.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人衛(wèi)生1、食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行預(yù)防性的身體健康檢查.2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓(xùn)合格前方可上崗工作.3、健康檢查的五病包括病毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病.4、為預(yù)防食品污染,保證食品平安衛(wèi)生,食品從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習(xí)慣,工作中途離開崗位再上崗,休息后再次返回崗位必須堅(jiān)持洗凈手再工作的原那么.5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持四勤,即勤洗手,剪指甲；勤洗澡,理發(fā)；勤洗衣服,被褥；勤換工作服.6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉,發(fā)燒,咳嗽和皮膚傷口感染時(shí),必須立即去醫(yī)院就醫(yī),病愈前方可

2、上班,不能邊上班邊看病.7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作場所.8、食品從業(yè)人員開始工作前必須堅(jiān)持洗手消毒.二.食品包裝及容器衛(wèi)生1、食品的容器要用國家允許的材料制成,并符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn),無毒無害.2、罐頭食品必須封口嚴(yán)密,罐體清潔干凈,無銹斑,無破損,無胖3、食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚,容易辨識(shí),必須有中文標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)的內(nèi)容包括品名,產(chǎn)地,廠名,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)批號(hào)或者代號(hào),規(guī)格,配方或主要成分,保質(zhì)期限等.4、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容.三.食品貯藏衛(wèi)生1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存.2、貯藏食品應(yīng)做到四防即做

3、到防塵,防蠅,防鼠,防潮.3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應(yīng)達(dá)60厘米.4、食品貯藏庫房要設(shè)專人進(jìn)行治理,建立入庫,出庫食品登記制度,并按入庫時(shí)間做到分類存放,先進(jìn)先出.5、存放食品應(yīng)與墻壁,地面保持離地,離墻均應(yīng)要求在10厘米以上距離.6、保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7、烹飪后至食用前的食品放置時(shí)間需要超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放.在溫度低于60度,高于8度條件下放置2小時(shí)以上的食品,需要再一次充分加熱方可食用,加熱前還需要確認(rèn)食品未變質(zhì).8、冷卻肉或凍肉應(yīng)置于-20度低溫冷庫中貯存.鮮乳,酸乳,奶油應(yīng)置于2-8度的冷庫中保存.9、食

4、品貯存庫房應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,分主,副食品庫房設(shè)置隔墻離地存放,各類食品應(yīng)分類分架,分區(qū)存放.不能與清潔殺蟲物品同庫存放.10、冰柜不能塞滿食品,食品之間應(yīng)有空隙,剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用,冰柜不能長期保存食物,冰柜內(nèi)的食品不能反復(fù)解凍復(fù)凍.11、貯存食品,假設(shè)及時(shí)熱藏,溫度應(yīng)保持在大于等于60度,假設(shè)及時(shí)冷藏,溫度應(yīng)限制在8度以下.四.食品采購加工銷售衛(wèi)生1、采購人員在采購各種食品,食品原輔料時(shí),必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書.2、根據(jù)國家規(guī)定,禁止銷售死黃鰭,死甲魚,死河蟹,死青蟹等水產(chǎn)品.3、銷售食品應(yīng)使用專用工具,嚴(yán)禁吸煙銷售.4、生熟分開是指生熟食品

5、制售者分開,盛裝生熟食品的工具用具容器分開,生熟食品存放應(yīng)分開.5、為預(yù)防食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必須生熟分開使用.6、加熱食品時(shí),食品的中央溫度應(yīng)到達(dá)70度以上.7、食品加工制作銷售時(shí)應(yīng)該嚴(yán)格做到生食品和熟食品加工人員分開,生熟食品存放分開,工具容器分開.8、初步鑒別食品好壞可以采用視覺,嗅覺,味覺和觸覺的方法進(jìn)行.9、四季豆,土豆在加工制作時(shí)必須煮熟煮透,以免發(fā)生食物中毒.五.食品加工場所衛(wèi)生1、涼菜間必須具備專人專間,專用冷藏設(shè)施,專用上下水,專用工具,紫外燈,不應(yīng)配置滅蠅燈.2、食品加工場所的地面應(yīng)采用不滲水,不吸水,耐酸堿及防滑材料鋪砌,并且平坦,無縫

6、,具有1%-2%坡度.3、食品加工單位必須具備原料處理,運(yùn)輸,包裝,貯存等車間或場地.4、食品加工場所的墻壁應(yīng)用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁.5、食品的加工應(yīng)根據(jù)原料-半成品-成品-包裝-貯存的工藝流程合理布局.6、餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應(yīng)不小于1/2.7、餐飲店應(yīng)距離暴露垃圾堆,坑式廁所,糞池25米以上.8、食品粗加工間應(yīng)分別設(shè)置洗菜,洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池.六.食物中毒1、食物中毒的種類,主要分為細(xì)菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化學(xué)性食物中毒和有毒動(dòng)植物食物中毒.2、蘇丹紅是一種工業(yè)染料,可以嚴(yán)重危害人體健康,不能作為食品添加劑使用.3、細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)

7、.4、沙門氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品引起.5、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié),多數(shù)由海水產(chǎn)品引起.6、甲醛主要成分福爾馬林是一種化學(xué)物質(zhì),目前被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)和工業(yè)等領(lǐng)域.人體呼吸道吸入和食入過量都會(huì)對(duì)身體造成危害,因此,嚴(yán)禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家裝修和家具中過量使用.7、黃曲霉毒素主要污染的食品有花生,玉米,干果類等.8、大豆中含有有毒物質(zhì)抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易發(fā)生食物中毒.9、常見的化學(xué)性食物中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒,碎化物食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒等.發(fā)生食物中毒的單位,除采取搶救舉措外,還必須及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督部門報(bào)告.10、大豆中含紅細(xì)胞凝集素和蛋白酶抑制劑,因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上,以免發(fā)生食物中毒.11、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時(shí),應(yīng)立即停止銷售可疑食物,通知120搶救病人,保存可疑食物,然后報(bào)告食品藥品監(jiān)督部門.七、餐具消毒1、餐具物理消毒的程序是：一洗,二清,三消毒,四保潔.2、餐具化學(xué)消毒的程序是：一洗