高中生物：3.8《果酒及果醋的制作》課件（1）（浙科版選修1）

1、實驗實驗8 果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作實驗?zāi)康?1.制作葡萄酒和果酒。 2.制作果醋。 3.嘗試設(shè)計并安裝簡單的生產(chǎn)果酒及生產(chǎn)果醋的裝置 。1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備動來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解

2、成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應(yīng)制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌

3、感染的機會。菌感染的機會。 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識（2 2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理（3 3）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌(

4、 (真核生物真核生物) ) 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識2.2.果酒的制作原果酒的制作原理理來源來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在一般將溫度控制在25 25 30 30 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。 一、基礎(chǔ)知

5、識一、基礎(chǔ)知識3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理（1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源缺少糖源時，時，醋酸菌將乙醇醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁易優(yōu)橐胰?，再將乙醛醛變?yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：生殖方式：分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型303035

6、35原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖 一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識3.3.果醋的制作原果醋的制作原理理二、制作果酒和果醋的過程二、制作果酒和果醋的過程 安排在安排在9月或月或10月進行：月進行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。o此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。的效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實驗流程示意圖:（一）果酒的制作實驗材料和用具：1用葡萄制作葡萄酒的實驗流程用葡萄制作葡萄酒的實驗流程選葡萄 高錳酸鉀溶液清水榨汁洗凈 浸泡約5min 沖洗 裝瓶

7、酵母蔗糖酒精發(fā)酵過濾、分裝沉淀、獲得上清液實驗過程:2用果汁制作果酒的實驗流程用果汁制作果酒的實驗流程蘋果榨汁過濾加入發(fā)酵瓶 加蓋發(fā)酵 蔗糖酵母懸液取出果酒過濾、分裝靜置、沉淀用虹吸法取上清液即為果酒1 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒用具進行清洗并消毒。2 2）葡萄）葡萄用用清水沖洗清水沖洗1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太沖洗次數(shù)不宜太多多, ,去除枝梗去除枝梗；低速低速榨汁，裝入發(fā)酵瓶。榨汁，裝入發(fā)酵瓶。注意事項：注意事項：3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（25-30 25-30 ）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）裝

8、置要有彎曲的排氣管（用直管代替效）裝置要有彎曲的排氣管（用直管代替效果較差），無排氣管的簡易裝置果較差），無排氣管的簡易裝置2 24 4天排氣天排氣一次。（擰松瓶蓋）一次。（擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗。（酸性條件下重天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）（二）果醋的制作設(shè)備連接： 如圖 發(fā)酵是在乙瓶中進行的。實驗過程將裝置進行如圖連接，把800mL酒水混合物倒入甲瓶中將適量醋化醋桿菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200mL酒水還合物中混勻，調(diào)pH至70后倒入乙瓶中，使鋸末均勻濕透將水族箱通氣泵由乙瓶上塞有棉花球的玻璃管通氣，通氣不必太快48h后，用pH試紙