西餐酒水知識

1、2021/3/141西餐酒水知識西餐酒水知識2021/3/142總述、酒的基礎(chǔ)知識總述、酒的基礎(chǔ)知識 l酒的概念l酒的功能l酒的種類 2021/3/143酒的概念酒的概念l酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法制成的含已醇的帶刺激性的飲料。l白酒的主要成份是乙醇,俗稱酒精。酒精濃度高,酒性強(qiáng)烈,入口有燒灼感,刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合,以53%已醇與水分子結(jié)合最緊密,因而刺激性相對?。ㄎ覈性S多白酒便是53度）2021/3/144酒的功能酒的功能 l興奮精神、舒筋活血、祛寒發(fā)熱 ,消除疲勞。l對人體有較好的滋補(bǔ)作用l可以促進(jìn)食欲,幫助消化l酒對人體具有藥用價值。

2、l酒可去腥解膩,增加菜肴美味l酒可助興2021/3/145酒的分類酒的分類 l按酒的釀造方法分:l 蒸餾酒蒸餾酒:如威士忌、金酒、白蘭地、伏特加、中國白酒l 釀造酒又稱發(fā)酵酒釀造酒又稱發(fā)酵酒:酒度低,對人體刺激小,含較多的營養(yǎng)成分,適量飲用有益健康。如:黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。l 配制酒配制酒:在蒸餾酒或釀造酒中按一定比例加入香草、香料、果實、藥材等。如竹葉青酒、五加皮酒、青梅酒和各種藥酒。2021/3/146酒的分類酒的分類l按酒精濃度分l 高度酒（一般在40度以上）我國產(chǎn)的白酒和外國酒中的伏特加多屬此類。l 中度酒（20度40度之間）如竹葉青酒、青梅酒、五加皮酒、白蘭地酒

3、和威士忌酒等。l 低度酒(在20度以下）如黃酒、葡萄酒、啤酒l按酒的顏色分為白酒、色酒l l按商品類型分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、葡萄酒。 2021/3/147第一節(jié)第一節(jié) 餐前酒餐前酒 2021/3/148A、餐前酒概念、餐前酒概念l指在餐前飲用的,可引導(dǎo)和刺激食欲,所以也稱為“餐前酒”。開胃酒因在餐前飲用,最好不帶甜味,以免影響食欲。餐服人員可選擇無甜味的香檳、帶酸味的雞尾酒、無甜味的雪利酒或苦艾酒給客人飲用。2021/3/149B、餐前酒的品種、餐前酒的品種l潘諾茴香酒l苦艾酒l飄仙1號2021/3/1410C、餐前酒的服務(wù)方式、餐前酒的服務(wù)方式l可以加冰、加水l使用力嬌杯l一般

4、都是配制酒2021/3/1411第二節(jié)第二節(jié) 佐餐酒佐餐酒2021/3/1412A、佐餐酒概念、佐餐酒概念l有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強(qiáng)化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。l食用紅色肉類則搭配紅葡萄酒,食用白色肉類及海鮮類則搭配白葡萄酒較為恰當(dāng)。簡單地說就是“紅酒配紅肉,白酒配白肉?！?021/3/1413B、佐餐酒的品種、佐餐酒的品種l紅葡萄酒（干紅、桃紅、甜酒）l白葡萄酒（干白、甜白）l泍酒l些利酒l香檳酒 2021/3/1414C、佐餐酒的服務(wù)方式、佐餐酒的服務(wù)方式l紅葡萄酒常溫飲用;l白葡萄酒冰鎮(zhèn)飲用;l香檳酒等冰鎮(zhèn)飲用;l紅白葡萄酒的主要區(qū)別在于去皮發(fā)酵與不去皮發(fā)酵2021/3/1

5、415第三節(jié)第三節(jié) 餐后酒餐后酒2021/3/1416A、餐后酒概念、餐后酒概念l是以蒸餾酒為基酒,加入香料、果仁或藥材等配制而成,餐后飲用能幫助消化。2021/3/1417B、餐后酒的品種、餐后酒的品種l君度橙酒l蛋黃甜酒l可可甜酒l藍(lán)橙l椰子甜酒2021/3/1418C餐后酒的服務(wù)方式餐后酒的服務(wù)方式l基本同餐前酒2021/3/1419第四節(jié)第四節(jié) 西餐烈酒西餐烈酒2021/3/1420西餐的六大烈酒西餐的六大烈酒l白蘭地（Brandy）l威士忌（Whisky）l伏特加酒（Vodka）l朗姆酒（Rum）l金酒（gin）l特基拉酒（Tequila）2021/3/1421白蘭地（白蘭地（Bra

6、ndy）l人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖等。2021/3/1422白蘭地品牌白蘭地品牌:l拿破侖VSOP l軒尼詩VSOP l馬爹利藍(lán)帶 l金牌馬爹利l名士馬爹利 l馬爹利XO l人頭馬XO l人頭馬路易十三l人頭馬VSOP 2021/3/1423白蘭地的制作工藝白蘭地的制作工藝l制造過程:先把葡萄造發(fā)酵后,把酒暖烘起來,然后再進(jìn)行蒸餾兩次,新亮出來的白蘭地,酒性極猛,所以必須放在橡木桶里,經(jīng)過一段日子,就會自然變得香醇（蒸餾過程通常在冬季里經(jīng)行）l為了突出貯陳年限,抬高酒價,酒瓶的商標(biāo)上還要有醒目的特殊標(biāo)記,這些標(biāo)記各有不同的意義。 l在白蘭地國家標(biāo)準(zhǔn)GB11856-1997中將白蘭地分為四

7、個等級,特級（X.O）、優(yōu)級（V.S.O.P）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。其中,X.O酒齡為20-50年,V.S.O.P最低酒齡為6-20年,VO最低酒齡為3年,二級最低酒齡為2年。2021/3/1424白蘭地的飲用及服務(wù)白蘭地的飲用及服務(wù)l白蘭地用杯:白蘭地杯l服務(wù):當(dāng)客人點到此酒時,用量酒器從整瓶酒中到出一份,注入杯中,并做一杯冰水,于酒同時用托盤送至客人面前,再將酒杯放在杯墊上,然后將另一個杯墊放在酒杯前方,將冰水放在上面。l l習(xí)慣:飲用白蘭地,歐美人多喜在餐后以特別設(shè)計之口杯,邊搖晃邊飲用,邊飲邊聞其香醇酒味,白蘭地亦可加上冰塊,汽水或配做混合酒在白蘭地在餐前或休閑時候用

8、。2021/3/1425威士忌（威士忌（Whisky）l威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料,經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入舊的木桶中進(jìn)行酵化而酵化而釀成的。 。l威士忌可單飲或加冰塊飲用,也可加軟飲料或水飲用,并可用于調(diào)制雞尾酒。2021/3/1426威士忌酒種類威士忌酒種類:l蘇格蘭威士忌酒:色澤棕黃帶紅,略帶煙熏味l美國威士忌酒:多呈棕紅色,有明顯的橡木香味。l加拿大威士忌酒:口味清淡,可單獨飲用,也可加淡水飲用。l愛爾蘭威士忌酒:使用大麥、麥牙,但不經(jīng)煙熏釀制而成,所以沒有煙熏之酒味2021/3/1427威士忌酒品牌威士忌酒品牌:l芝華士12年l皇家禮炮l黑方、藍(lán)方 、紅方l四玫瑰l白馬l占邊

9、威士忌l愛爾蘭威士忌2021/3/14282021/3/1429威士忌的飲用及服務(wù)威士忌的飲用及服務(wù)l用杯:凈飲烈酒杯,加冰飲:古典杯l服務(wù):當(dāng)客人點到此種酒時,先在杯中放入冰三塊,然后用量酒器一份倒入杯中,用托盤托至客人,在客人右側(cè)用杯子放在杯墊上,威士忌多在飲用時加冰,汽水或是混合酒用,加水、加冰、加可樂、加蘇打水、調(diào)雞尾酒）2021/3/14302021/3/1431伏特加酒（伏特加酒（Vodka）l伏特加:用小麥等谷物經(jīng)蒸餾過程之后,已由使用了馬鈴薯l伏特加酒性剛強(qiáng)和金酒幾乎一樣,但經(jīng)過了過濾而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味,多在飲用時加在飲用時加冰,汽水或是混合酒用,l飲用方法:同威士忌2021/3/1432金酒（金酒（Gin）l金酒:用杜松子等谷物制成,不需經(jīng)窖藏即可食用,英國出產(chǎn)之倫敦干金,因酒味芬芳濃烈,遠(yuǎn)甚其他地方出品而名,多在飲用時加水,果汁,汽水或做混合飲用酒。l飲用方法:同威士忌2021/3/1433朗姆酒（朗姆酒（Rum）l用甘蔗或蜜糖經(jīng)蒸餾過程制成,有白朗及黑朗姆之分,飲用方法相同。l飲用方法:同威士忌2021/3/14