第一章 食品罐藏工藝 4

1、 n 本章講授內(nèi)容：本章講授內(nèi)容： 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 第二節(jié)第二節(jié) 罐藏容器及其制造罐藏容器及其制造 第三節(jié)第三節(jié) 裝罐、排氣、密封裝罐、排氣、密封 第四節(jié)第四節(jié) 殺菌與冷卻殺菌與冷卻 第五節(jié)第五節(jié) 罐頭金屬容器的腐蝕罐頭金屬容器的腐蝕 第六節(jié)第六節(jié) 果蔬類(lèi)罐頭工藝果蔬類(lèi)罐頭工藝 第七節(jié)第七節(jié) 肉、禽、魚(yú)類(lèi)罐頭工藝肉、禽、魚(yú)類(lèi)罐頭工藝第一章第一章 食品罐藏工藝食品罐藏工藝Chapter 1 Canning technology第五節(jié)第五節(jié) 罐頭金屬容器的腐蝕罐頭金屬容器的腐蝕1. 罐頭金屬容器內(nèi)壁的腐蝕罐頭金屬容器內(nèi)壁的腐蝕1.1 金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理1.2 內(nèi)壁腐蝕過(guò)程內(nèi)壁

2、腐蝕過(guò)程1.3 常見(jiàn)的內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象1.4 影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素與防治措施影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素與防治措施2. 罐頭外壁的腐蝕罐頭外壁的腐蝕1.1 金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理 金屬罐內(nèi)壁腐蝕金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。 它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。n當(dāng)我們將金屬放在電解質(zhì)溶液中時(shí)，金屬面層上的當(dāng)我們將金屬放在電解質(zhì)溶液中時(shí)，金屬面層上的部分金部分金屬離子化屬離子化而進(jìn)入溶液中，而將電子留在金屬面上，這樣在而進(jìn)入溶液中，而將電子留在金屬面上

3、，這樣在金屬面和溶液間出現(xiàn)雙電層，形成電極電位金屬面和溶液間出現(xiàn)雙電層，形成電極電位: :FeFe2+2eSnSn2+2e 金屬電負(fù)性越強(qiáng)，電極金屬電負(fù)性越強(qiáng)，電極電位愈負(fù)，金屬愈活潑電位愈負(fù)，金屬愈活潑, ,愈易愈易被溶解。被溶解。 SnSn、FeFe在電位序中，均在電位序中，均處于負(fù)電位。所以處于負(fù)電位。所以, ,在酸性溶在酸性溶液中，液中， SnSn、FeFe都能被溶解都能被溶解. .p 假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池: Fe /Sn構(gòu)成原電池構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，

4、則構(gòu)成陽(yáng)的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽(yáng)極；極；Fe溶解釋放電子溶解釋放電子e；Sn的電極電位比的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成正一些，則構(gòu)成了陰極。了陰極。陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e陰極：陰極：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeep Fe/Sn構(gòu)成的原電池在有電流通構(gòu)成的原電池在有電流通過(guò)時(shí)，常發(fā)生過(guò)時(shí)，常發(fā)生電極極化電極極化電極極化電極極化陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e陰極：陰極：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeep 陽(yáng)極極化陽(yáng)極極化：陽(yáng)極表面：陽(yáng)極表面上金屬離子擴(kuò)散速度上金屬離子擴(kuò)

5、散速度緩慢而聚集，使雙電緩慢而聚集，使雙電層上負(fù)電荷減少，其層上負(fù)電荷減少，其電極電位向正電性方電極電位向正電性方向轉(zhuǎn)移向轉(zhuǎn)移；FeFe2+2+e e陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e陰極：陰極：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeen陰極極化陰極極化：金屬面層金屬面層上的鈍化膜等阻礙了上的鈍化膜等阻礙了電子和吸附在金屬面電子和吸附在金屬面上溶液中的正離子的上溶液中的正離子的結(jié)合，而出現(xiàn)陰極極結(jié)合，而出現(xiàn)陰極極化，化，使之向負(fù)電性方使之向負(fù)電性方向轉(zhuǎn)移向轉(zhuǎn)移。e eH H+ +電極極化電極極化 延緩罐內(nèi)壁腐蝕延緩罐內(nèi)壁腐蝕 陽(yáng)極：陽(yáng)極：Fe Fe

6、 FeFe2+ 2+ + 2e+ 2e陰極：陰極：2H2H+ + + 2e + 2e H H2 2 SnFeen陽(yáng)極、陰極極化后，陽(yáng)極、陰極極化后，陽(yáng)極與陰極間的電位陽(yáng)極與陰極間的電位差就會(huì)降低，電流下差就會(huì)降低，電流下降，金屬的腐蝕速度降，金屬的腐蝕速度也就下降也就下降；n電極極化對(duì)延緩罐內(nèi)電極極化對(duì)延緩罐內(nèi)壁腐蝕有重要作用；壁腐蝕有重要作用；FeFe2+2+e eH H+ +n去極化去極化：某些因素消除電極極化作用的過(guò)程。：某些因素消除電極極化作用的過(guò)程。 多種因素都能消除電極極化作用多種因素都能消除電極極化作用. 例如：例如：攪拌攪拌，可促進(jìn)陽(yáng)極離子擴(kuò)散，使陽(yáng)極產(chǎn)物沉淀或，可促進(jìn)陽(yáng)極離子

7、擴(kuò)散，使陽(yáng)極產(chǎn)物沉淀或形成絡(luò)離子；形成絡(luò)離子； 罐內(nèi)檸檬酸與罐內(nèi)檸檬酸與Sn反應(yīng)形成檸檬酸的錫鹽；反應(yīng)形成檸檬酸的錫鹽；當(dāng)當(dāng)陰極周?chē)缬袣潆x子陰極周?chē)缬袣潆x子(H(H+ +) )或或O O2 2存在存在，就能使陰極，就能使陰極去極化，而加快金屬的腐蝕去極化，而加快金屬的腐蝕.罐頭內(nèi)壁氧化圈產(chǎn)生原因是什么罐頭內(nèi)壁氧化圈產(chǎn)生原因是什么？n罐頭內(nèi)壁上的氧化圈，就是罐內(nèi)液面處的罐頭內(nèi)壁上的氧化圈，就是罐內(nèi)液面處的罐壁可以和頂隙中的氧接觸，在氧去極化罐壁可以和頂隙中的氧接觸，在氧去極化作用下，處于液面下附近的罐壁面上所出作用下，處于液面下附近的罐壁面上所出現(xiàn)的腐蝕現(xiàn)象?，F(xiàn)的腐蝕現(xiàn)象。n單純從原電池理論

8、還不能完成解釋單純從原電池理論還不能完成解釋在在FeFe、SnSn共存共存時(shí)，時(shí)，SnSn被腐蝕的現(xiàn)象被腐蝕的現(xiàn)象. .n研究表明：研究表明：在無(wú)氧條件下，在無(wú)氧條件下，SnSn和和FeFe在弱酸中偶合在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕； 原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽(yáng)極而鐵呈位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽(yáng)極而鐵呈陰極，這樣錫層就被腐蝕。陰極，這樣錫層就被腐蝕。1.2 1.2 內(nèi)壁腐蝕過(guò)程內(nèi)壁腐蝕過(guò)程內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程可大致分為三個(gè)階段：內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程可大致分為三個(gè)階段

9、：n第一階段：第一階段：TinplateTinplate維持著完全錫覆蓋層；維持著完全錫覆蓋層；n第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；n第三階段：錫板全部溶解完畢。第三階段：錫板全部溶解完畢。第一階段：第一階段：TinplateTinplate維持著完全錫覆蓋層維持著完全錫覆蓋層n罐內(nèi)氧消耗完畢，罐內(nèi)氧消耗完畢，鋼基成為陰極、鋼基成為陰極、Sn成為陽(yáng)極成為陽(yáng)極，錫，錫則溶解成則溶解成Sn2+，露鐵點(diǎn)的鋼基并不被溶解，露鐵點(diǎn)的鋼基并不被溶解. 產(chǎn)氫氣產(chǎn)氫氣量也因露鐵面很小而非常少，對(duì)腐蝕影響不大。量也因露鐵面很小而非常少，對(duì)腐蝕影響不大。所所以只有錫層單獨(dú)

10、受到腐蝕以只有錫層單獨(dú)受到腐蝕。n決定第一階段時(shí)間長(zhǎng)短的因素主要是：決定第一階段時(shí)間長(zhǎng)短的因素主要是：錫層的厚度錫層的厚度和致密性，罐內(nèi)食品中去極化劑和阻蝕劑的作用。和致密性，罐內(nèi)食品中去極化劑和阻蝕劑的作用。n罐頭食品的耐藏期主要依靠延長(zhǎng)這一階段來(lái)保證罐頭食品的耐藏期主要依靠延長(zhǎng)這一階段來(lái)保證。第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段n在這個(gè)階段中錫迅速溶解，鋼基外露面在這個(gè)階段中錫迅速溶解，鋼基外露面積已擴(kuò)展到相當(dāng)大程度，因而也是錫、積已擴(kuò)展到相當(dāng)大程度，因而也是錫、鐵同時(shí)進(jìn)行腐蝕的過(guò)程。鐵同時(shí)進(jìn)行腐蝕的過(guò)程。n產(chǎn)生大量氫氣。出現(xiàn)脹罐或穿孔。產(chǎn)生大量氫氣。出

11、現(xiàn)脹罐或穿孔。n其時(shí)間長(zhǎng)短取決于鋼基的耐腐蝕性，食其時(shí)間長(zhǎng)短取決于鋼基的耐腐蝕性，食品中阻蝕劑的作用以及影響、錫鐵電位品中阻蝕劑的作用以及影響、錫鐵電位關(guān)系的各種因素關(guān)系的各種因素等。等。第三階段：錫板全部溶解完畢第三階段：錫板全部溶解完畢n這階段內(nèi)僅留下一個(gè)鋼基性質(zhì)的差別這階段內(nèi)僅留下一個(gè)鋼基性質(zhì)的差別問(wèn)題，罐頭食品貯藏到此已告結(jié)束，問(wèn)題，罐頭食品貯藏到此已告結(jié)束，不再由這個(gè)階段時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)決定了。不再由這個(gè)階段時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)決定了。在罐內(nèi)壁腐蝕中，鐵的腐蝕受到抑制，促進(jìn)了錫腐蝕在罐內(nèi)壁腐蝕中，鐵的腐蝕受到抑制，促進(jìn)了錫腐蝕。原因：。原因： 作為氧化劑的空氣不存在，錫面不放電，唯有鋼基放電，作

12、為氧化劑的空氣不存在，錫面不放電，唯有鋼基放電，使錫、鐵電極相互轉(zhuǎn)換，使錫、鐵電極相互轉(zhuǎn)換，錫為陽(yáng)極，鐵轉(zhuǎn)換為陰極錫為陽(yáng)極，鐵轉(zhuǎn)換為陰極。 露鐵面積小而錫面大，溶解于溶液中的離子濃度相差很大，露鐵面積小而錫面大，溶解于溶液中的離子濃度相差很大，F(xiàn)e2+小，而小，而Sn2+大，鐵向正電性方向轉(zhuǎn)移，而錫向負(fù)大，鐵向正電性方向轉(zhuǎn)移，而錫向負(fù)電性方向轉(zhuǎn)移，而使電性方向轉(zhuǎn)移，而使Sn成為陽(yáng)極、成為陽(yáng)極、Fe成為陰極。成為陰極。 酸度越高，錫面上的正電性越大，在高酸中錫溶出量大。酸度越高，錫面上的正電性越大，在高酸中錫溶出量大。1.3 1.3 常見(jiàn)的內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象 酸性均勻腐蝕：酸性均勻腐

13、蝕： 集中腐蝕：集中腐蝕： 局部腐蝕：局部腐蝕： 硫化腐蝕：硫化腐蝕： 異常脫錫腐蝕：異常脫錫腐蝕：酸性均勻腐蝕酸性均勻腐蝕：是指在酸性或高酸性食品罐頭內(nèi)壁上發(fā)生的全：是指在酸性或高酸性食品罐頭內(nèi)壁上發(fā)生的全面的、均勻的溶錫現(xiàn)象。面的、均勻的溶錫現(xiàn)象。導(dǎo)致整個(gè)內(nèi)壁表面上錫晶粒外露，罐內(nèi)含物導(dǎo)致整個(gè)內(nèi)壁表面上錫晶粒外露，罐內(nèi)含物含錫量含錫量增大；增大；罐內(nèi)壁上出現(xiàn)的魚(yú)鱗狀、斑狀腐蝕處罐內(nèi)壁上出現(xiàn)的魚(yú)鱗狀、斑狀腐蝕處.感官上出現(xiàn)金屬異味，并且產(chǎn)生大量氫氣，造成氫脹罐，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生脹感官上出現(xiàn)金屬異味，并且產(chǎn)生大量氫氣，造成氫脹罐，嚴(yán)重時(shí)發(fā)生脹裂。裂。集中腐蝕集中腐蝕(孔蝕孔蝕)：是指在罐內(nèi)壁某些局部

14、面積內(nèi)出現(xiàn)的金屬：是指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的金屬鐵的溶解現(xiàn)象。鐵的溶解現(xiàn)象。主要為空隙點(diǎn)、麻點(diǎn)、黑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)穿孔現(xiàn)象；主要為空隙點(diǎn)、麻點(diǎn)、黑點(diǎn)，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)穿孔現(xiàn)象；原因是罐內(nèi)含氧氣多或有些水果組織中含氣體，裝罐前原因是罐內(nèi)含氧氣多或有些水果組織中含氣體，裝罐前未抽氣、預(yù)煮時(shí)未將組織內(nèi)的氣體排除等未抽氣、預(yù)煮時(shí)未將組織內(nèi)的氣體排除等。集中腐蝕造成食品敗壞比酸性腐蝕要快；集中腐蝕造成食品敗壞比酸性腐蝕要快；集中腐蝕更為多見(jiàn)。集中腐蝕更為多見(jiàn)。局部腐蝕：局部腐蝕：是指罐內(nèi)壁氣液交界處，由于頂隙中殘是指罐內(nèi)壁氣液交界處，由于頂隙中殘留氧氣的作用，對(duì)罐壁產(chǎn)生腐蝕作用，形成暗留氧氣的作用，對(duì)罐壁

15、產(chǎn)生腐蝕作用，形成暗褐色腐蝕圈。褐色腐蝕圈。 例如：例如：氧化圈氧化圈。常出現(xiàn)于糖水水果罐頭。剛封罐。常出現(xiàn)于糖水水果罐頭。剛封罐時(shí)，罐內(nèi)頂隙中含有氧氣，去極化而引起內(nèi)壁時(shí)，罐內(nèi)頂隙中含有氧氣，去極化而引起內(nèi)壁的腐蝕，的腐蝕， 硫化腐蝕硫化腐蝕：是指在含硫食品或添加有硫化物的罐頭：是指在含硫食品或添加有硫化物的罐頭中發(fā)生鐵、錫被腐蝕現(xiàn)象。中發(fā)生鐵、錫被腐蝕現(xiàn)象。含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫，與錫罐上的錫鐵作用含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫，與錫罐上的錫鐵作用使罐內(nèi)壁出現(xiàn)使罐內(nèi)壁出現(xiàn)青紫色、灰黑色硫化斑青紫色、灰黑色硫化斑，易污染食品。，易污染食品。在白燒雞、肉罐頭、蝦、蟹、蘆筍、蘑菇等罐頭食品在白燒

16、雞、肉罐頭、蝦、蟹、蘆筍、蘑菇等罐頭食品中常發(fā)生硫化腐蝕。中常發(fā)生硫化腐蝕。 異常脫錫腐蝕異常脫錫腐蝕：含有特殊腐蝕因子（硝酸根或亞硝酸根）的：含有特殊腐蝕因子（硝酸根或亞硝酸根）的某些食品與罐內(nèi)壁接觸時(shí)，就會(huì)直接起化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)某些食品與罐內(nèi)壁接觸時(shí)，就會(huì)直接起化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)大量脫錫的現(xiàn)象，內(nèi)容物中含錫量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定間內(nèi)出現(xiàn)大量脫錫的現(xiàn)象，內(nèi)容物中含錫量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（200 mg/kg）。）。橙汁罐頭、番茄制品罐頭橙汁罐頭、番茄制品罐頭等易發(fā)生異常脫錫腐蝕等易發(fā)生異常脫錫腐蝕在脫錫階段真空度下降很慢，外觀正常，但脫錫現(xiàn)象結(jié)束后，在脫錫階段真空度下降很慢，外觀正常，但脫錫現(xiàn)象結(jié)

17、束后，就會(huì)迅速發(fā)生氫脹。就會(huì)迅速發(fā)生氫脹。 雙金屬腐蝕：雙金屬腐蝕：罐身、罐底使用鍍錫薄鋼板，如罐蓋采用鋁合罐身、罐底使用鍍錫薄鋼板，如罐蓋采用鋁合金易拉蓋，食品裝罐后，形成微電池，發(fā)生雙金屬反應(yīng)，鋁金易拉蓋，食品裝罐后，形成微電池，發(fā)生雙金屬反應(yīng)，鋁為陽(yáng)極，錫為陰極，當(dāng)陰極面積較陽(yáng)極面積大時(shí)，陽(yáng)極處發(fā)為陽(yáng)極，錫為陰極，當(dāng)陰極面積較陽(yáng)極面積大時(shí)，陽(yáng)極處發(fā)生局部、深的孔蝕，有時(shí)甚至穿孔。生局部、深的孔蝕，有時(shí)甚至穿孔。 因此，一些因此，一些含氯離子超過(guò)含氯離子超過(guò)100 mg/kg100 mg/kg的高酸食品的高酸食品包括一些包括一些肉禽水產(chǎn)蔬菜類(lèi)罐頭肉禽水產(chǎn)蔬菜類(lèi)罐頭( (因加入氯化鈉即食鹽因

18、加入氯化鈉即食鹽) )如如罐身、罐底采罐身、罐底采用鍍錫薄鋼板，則易拉蓋不能采用鋁合金材質(zhì)用鍍錫薄鋼板，則易拉蓋不能采用鋁合金材質(zhì)，應(yīng)采用鍍錫，應(yīng)采用鍍錫薄鋼板易拉蓋，以免發(fā)生雙金反應(yīng)。薄鋼板易拉蓋，以免發(fā)生雙金反應(yīng)。1.4 影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素與防治措施影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素與防治措施n有許多因素，如食品原料的腐蝕性，蔗糖有許多因素，如食品原料的腐蝕性，蔗糖的質(zhì)量、食品加工工藝等都能影響罐內(nèi)壁的質(zhì)量、食品加工工藝等都能影響罐內(nèi)壁腐蝕的程度。腐蝕的程度。n例如：氧氣、有機(jī)酸、硫化物、銅離子、例如：氧氣、有機(jī)酸、硫化物、銅離子、花青素、氧化劑、低甲氧基果膠等會(huì)促進(jìn)花青素、氧化劑、低甲氧基果膠等會(huì)促

19、進(jìn)腐蝕。腐蝕。 影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素影響罐內(nèi)壁腐蝕的因素1.1.氧氣氧氣：氧對(duì)金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。氧對(duì)金屬是強(qiáng)烈的氧化劑。罐頭內(nèi)的氧在酸性介質(zhì)中作為罐頭內(nèi)的氧在酸性介質(zhì)中作為陰極去極化劑陰極去極化劑，對(duì)錫顯示強(qiáng)烈的氧化作用，對(duì)錫顯示強(qiáng)烈的氧化作用，錫的溶出量和氧的濃度呈明顯的直線關(guān)系錫的溶出量和氧的濃度呈明顯的直線關(guān)系，錫溶出時(shí)氧被消耗。，錫溶出時(shí)氧被消耗。當(dāng)氧全部消耗完畢，錫的溶出量大大減弱。當(dāng)氧全部消耗完畢，錫的溶出量大大減弱。根據(jù)計(jì)算，罐頭內(nèi)存在根據(jù)計(jì)算，罐頭內(nèi)存在1 mL氧氣，約可溶出氧氣，約可溶出10.6 mg錫；錫；1 mL氧可溶氧可溶出出4.9 mg的鐵；當(dāng)糖水水果罐頭內(nèi)頂隙內(nèi)存

20、在的鐵；當(dāng)糖水水果罐頭內(nèi)頂隙內(nèi)存在3 mL以上氧時(shí)，就明顯以上氧時(shí)，就明顯形成界面腐蝕圈形成界面腐蝕圈(即氧化圈即氧化圈)。 所以要排氣或抽空，減輕對(duì)內(nèi)壁的腐蝕。所以要排氣或抽空，減輕對(duì)內(nèi)壁的腐蝕。2 2. .有機(jī)酸有機(jī)酸：罐頭食品內(nèi)部大多是有機(jī)酸。罐頭食品內(nèi)部大多是有機(jī)酸。pHpH值越低，腐蝕越強(qiáng)。值越低，腐蝕越強(qiáng)。一般來(lái)說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，pHpH低腐蝕溶解錫，低腐蝕溶解錫，pHpH高腐蝕溶解鐵。高腐蝕溶解鐵。 檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸的溶錫作用較慢；檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸的溶錫作用較慢；草酸、鹽酸的溶錫作用較較快。草酸、鹽酸的溶錫作用較較快。3 3. .硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽：NONO

21、3 3- -、NONO2 2- -促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕，導(dǎo)致大量脫錫。促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕，導(dǎo)致大量脫錫。氧的存在促使硝酸根大量溶錫，在無(wú)氧的情況下錫溶解量不大。氧的存在促使硝酸根大量溶錫，在無(wú)氧的情況下錫溶解量不大。溶液溶液pH5pH5pH5就沒(méi)有脫錫就沒(méi)有脫錫現(xiàn)象?，F(xiàn)象。因硝酸根存在，溶出的錫離子能使硝酸根成為亞硝酸根，亞硝因硝酸根存在，溶出的錫離子能使硝酸根成為亞硝酸根，亞硝酸根離子能在無(wú)氧條件下使錫溶解。酸根離子能在無(wú)氧條件下使錫溶解。4 4. .亞錫離子：亞錫離子：亞錫離子是腐蝕過(guò)程中產(chǎn)生，亞錫離子是腐蝕過(guò)程中產(chǎn)生，它本身有抑制腐蝕的作用，亞錫離子是陽(yáng)它本身有抑制腐蝕的作用，亞錫離子是陽(yáng)極的阻蝕

22、劑。極的阻蝕劑。5. 硫和硫化物硫和硫化物：硫和硫化物的存在會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕，特別是鋼：硫和硫化物的存在會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)壁腐蝕，特別是鋼基的腐蝕；基的腐蝕； 罐頭內(nèi)容物中即使只有極微量的硫，就能引起罐壁的強(qiáng)烈腐罐頭內(nèi)容物中即使只有極微量的硫，就能引起罐壁的強(qiáng)烈腐蝕。蝕。6. 6. CuCu：銅離子與鍍錫薄鋼板上的錫起置換作用而析出：銅離子與鍍錫薄鋼板上的錫起置換作用而析出, ,從而使錫、從而使錫、鐵溶解，促使腐蝕。鐵溶解，促使腐蝕。 罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)避免使用銅質(zhì)設(shè)備和工器具罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程應(yīng)避免使用銅質(zhì)設(shè)備和工器具，青豌豆、，青豌豆、青刀豆罐頭根據(jù)用戶的要求，為了保持鮮艷的綠色，而采用青刀豆罐頭根

23、據(jù)用戶的要求，為了保持鮮艷的綠色，而采用葉綠葉綠素銅鈉鹽素銅鈉鹽進(jìn)行護(hù)色，漂洗時(shí)應(yīng)盡量除去殘留的銅離子。進(jìn)行護(hù)色，漂洗時(shí)應(yīng)盡量除去殘留的銅離子。7 7. . 花色素類(lèi)色素花色素類(lèi)色素：是陰極去極化劑，可與：是陰極去極化劑，可與SnSn2+2+形成絡(luò)合物。形成絡(luò)合物?；ㄇ嗨啬艽龠M(jìn)錫的溶解，使鋼基外露，甚至使罐頭局部穿花青素能促進(jìn)錫的溶解，使鋼基外露，甚至使罐頭局部穿孔?？?。8. 8. 氧化三甲胺氧化三甲胺：氧化三甲胺對(duì)錫罐有強(qiáng)烈的腐蝕作用，但不：氧化三甲胺對(duì)錫罐有強(qiáng)烈的腐蝕作用，但不產(chǎn)生氫氣。所以魚(yú)類(lèi)罐頭為防止腐蝕產(chǎn)生氫氣。所以魚(yú)類(lèi)罐頭為防止腐蝕, ,采用全涂料為好采用全涂料為好; ;9. 9.

24、 低甲氧基果膠：低甲氧基果膠：促進(jìn)錫腐蝕；促進(jìn)錫腐蝕； 生產(chǎn)低糖度果醬應(yīng)加入生產(chǎn)低糖度果醬應(yīng)加入0.2%0.2%低甲氧基果膠，如果醬裝低甲氧基果膠，如果醬裝罐容器為鍍錫薄鋼板，保質(zhì)期要降低。應(yīng)改為玻璃瓶包裝。罐容器為鍍錫薄鋼板，保質(zhì)期要降低。應(yīng)改為玻璃瓶包裝。10.10.NaClNaCl：抑制錫腐蝕，促進(jìn)抑制錫腐蝕，促進(jìn)FeFe腐蝕。腐蝕。11.11.脫氫抗壞血酸脫氫抗壞血酸：脫氫抗壞血酸能引起錫的快速溶出。：脫氫抗壞血酸能引起錫的快速溶出。 果汁中抗壞血酸轉(zhuǎn)化成脫氧抗壞血酸，即變?yōu)楦g性很強(qiáng)果汁中抗壞血酸轉(zhuǎn)化成脫氧抗壞血酸，即變?yōu)楦g性很強(qiáng)的因子。的因子。12.12.焦糖焦糖：焦糖是我國(guó)食品

25、中醬色的重要組成部份，醬油中大都：焦糖是我國(guó)食品中醬色的重要組成部份，醬油中大都含有焦糖色素。糖漿水果和果醬罐頭中因經(jīng)過(guò)熬漿濃縮過(guò)程，含有焦糖色素。糖漿水果和果醬罐頭中因經(jīng)過(guò)熬漿濃縮過(guò)程，常會(huì)產(chǎn)生焦糖，常會(huì)產(chǎn)生焦糖，出現(xiàn)異常迅速的溶錫腐蝕現(xiàn)象出現(xiàn)異常迅速的溶錫腐蝕現(xiàn)象。防止罐內(nèi)壁腐蝕的措施防止罐內(nèi)壁腐蝕的措施n控制食品原料中和水中的硝酸根離子；控制食品原料中和水中的硝酸根離子； 不應(yīng)超過(guò)不應(yīng)超過(guò)3 mg/kg3 mg/kg。n選擇合理的工藝條件：選擇合理的工藝條件：n清洗、漂洗干凈；清洗、漂洗干凈；n排氣盡量徹底；排氣盡量徹底；n選擇合理的殺菌工藝條件；選擇合理的殺菌工藝條件； 控制罐頭食品殺

26、菌溫度和時(shí)間、殺菌后應(yīng)迅速冷卻至控制罐頭食品殺菌溫度和時(shí)間、殺菌后應(yīng)迅速冷卻至30403040，最最大限度縮短加工過(guò)程罐頭受熱時(shí)間大限度縮短加工過(guò)程罐頭受熱時(shí)間。 糖水水果類(lèi)罐頭，糖水水果類(lèi)罐頭，密封后將罐底向上，殺菌后將罐蓋向上，多次密封后將罐底向上，殺菌后將罐蓋向上，多次正反倒罐正反倒罐，可減輕罐內(nèi)預(yù)隙糖液界面集中腐蝕問(wèn)題。，可減輕罐內(nèi)預(yù)隙糖液界面集中腐蝕問(wèn)題。n選擇耐腐蝕性較好的鍍錫薄板罐；選擇耐腐蝕性較好的鍍錫薄板罐；n空罐進(jìn)行鈍化處理：如用空罐進(jìn)行鈍化處理：如用90-9590-95的堿性重鉻酸鈉處理形成鈍的堿性重鉻酸鈉處理形成鈍化膜化膜( (保護(hù)膜保護(hù)膜) )以增強(qiáng)抗腐蝕性能；鉻含量

27、越高以增強(qiáng)抗腐蝕性能；鉻含量越高, ,耐腐蝕性越好。耐腐蝕性越好。n采用合適的內(nèi)涂料。采用合適的內(nèi)涂料。n防止罐內(nèi)壁腐蝕，在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，防止罐內(nèi)壁腐蝕，在食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，可加入阻蝕劑。在高酸水果罐頭中加入可加入阻蝕劑。在高酸水果罐頭中加入0.2%0.4%0.2%0.4%動(dòng)物膠，能動(dòng)物膠，能延長(zhǎng)罐頭的保質(zhì)期。延長(zhǎng)罐頭的保質(zhì)期。2.2.罐頭外壁的腐蝕罐頭外壁的腐蝕n罐頭的外壁常產(chǎn)生罐頭的外壁常產(chǎn)生銹蝕銹蝕；2.1 外壁腐蝕機(jī)理外壁腐蝕機(jī)理水膜水膜錫層錫層鋼基鋼基H+H+H+e eOH-OH-H+H+H+n主要是因?yàn)楣揞^殺菌后，主要是因?yàn)楣揞^殺菌后，外壁未擦干

28、或置于潮濕的外壁未擦干或置于潮濕的環(huán)境中，環(huán)境中，O2會(huì)促進(jìn)外壁腐會(huì)促進(jìn)外壁腐蝕，鋼板上的麻點(diǎn)及其周蝕，鋼板上的麻點(diǎn)及其周?chē)乃畼?gòu)成原電池；圍的水構(gòu)成原電池；2.1 外壁腐蝕機(jī)理外壁腐蝕機(jī)理n陽(yáng)極：陽(yáng)極：FeFe2+2en陰極：陰極：Sn：2H+2eH2Fe2+H2O Fe(OH)2+2H+Fe(OH)2 Fe(OH)3 黃銹黃銹2.2 2.2 影響罐頭外壁腐蝕的因素影響罐頭外壁腐蝕的因素n鍍錫薄板罐的質(zhì)量鍍錫薄板罐的質(zhì)量：鍍錫量、孔隙度、鋼基成：鍍錫量、孔隙度、鋼基成分、鋼基表面狀態(tài)與外壁腐蝕有關(guān)。分、鋼基表面狀態(tài)與外壁腐蝕有關(guān)。n高壓蒸汽殺菌造成誘蝕高壓蒸汽殺菌造成誘蝕 多發(fā)生在兩重卷邊、底蓋膨脹圈、打標(biāo)處等。多發(fā)生在兩重卷邊、底蓋膨脹圈、打標(biāo)處等。 如殺菌鍋在殺菌過(guò)程中，鍋內(nèi)排汽不完全，含有水如殺菌鍋在殺菌過(guò)程中，鍋內(nèi)排汽不完全，含有水的空氣在高溫下也會(huì)引起罐頭的生銹。的空氣在高溫下也會(huì)引起罐頭的生銹。n水質(zhì)水質(zhì)：鹽類(lèi)、酸堿度；：鹽類(lèi)、酸堿度； 如水中氯根含量為如水中氯根含量為2000200030003000毫克升時(shí)，罐頭殺菌后的銹罐率可毫克升時(shí)，罐頭殺菌后的銹罐率可達(dá)達(dá)1/21/21/31/3。n商標(biāo)紙用膠粘劑引起誘蝕商標(biāo)紙用膠粘劑引起誘蝕 此外，如罐壁附著有酸類(lèi)、糖類(lèi)物質(zhì)，殺菌前此外，如罐