餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試習(xí)題庫

1、餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試題庫前言餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作是我院飯店管理專業(yè)基礎(chǔ)課，在飯店管理專業(yè)教學(xué)中的地位也十分重要。為了規(guī)范教學(xué)與考核的要求，使考核具有客觀性、公平性，從教與學(xué)兩個(gè)方面更好的體現(xiàn)教學(xué)大綱的要求，2004年經(jīng)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)和專家評議同意，作為課程建設(shè)項(xiàng)目予以立項(xiàng)。本課程以此為背景進(jìn)行研究。一、本試題庫的特點(diǎn)本試題庫作為我院課程建設(shè)項(xiàng)目與社會(huì)上出版的試題庫、試題集既有相同之處，也有其特殊要求。相同之處是：作為試題庫試題的范圍應(yīng)盡量要覆蓋本學(xué)科所涵蓋的基本概念、原理和方法，能全面反映學(xué)生對本學(xué)科知識掌握的程度；不同之處是：本試題庫的命題原則主要以學(xué)院課程教學(xué)大綱為依據(jù)，試題數(shù)量要力求少而精，試題

2、范圍控制在教學(xué)大綱之內(nèi)，不出偏題和怪題。命題要求清晰、準(zhǔn)確。同時(shí)要求試題要從高職教育特點(diǎn)出發(fā)，突出應(yīng)用性試題。為體現(xiàn)上述要求，本試題庫的試題主要取材于本校歷年考試中有代表性的試題、及職業(yè)技能考試中有參考價(jià)值的試題。二、本試題庫建設(shè)的構(gòu)架（一）試題設(shè)計(jì)1、試題類型及數(shù)量共有5種題型。包括單選、多選、判斷、簡答和案例分析。其中前三種題型是客觀試題，考核基本知識點(diǎn)的掌握情況，單選130道，判斷題100道，多選題100道。后二種題型是主觀試題，能動(dòng)性大，主要考核學(xué)生的分析、解決實(shí)際問題的能力，簡答題50道，案例分析20道。2、評分標(biāo)準(zhǔn)及答題要求單選題：每題1分，計(jì)20分。要求在每題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一

3、項(xiàng)最符合題意的。多選題：每題2分，計(jì)20分。要求在每題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中，選出二到五個(gè)符合題意的項(xiàng)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。 判斷題：每題1分，計(jì)10分。要求根據(jù)教材中的有關(guān)概念、原理、特點(diǎn)、及方法運(yùn)用來判斷正確與否。 簡答題：5個(gè)題，計(jì)30分；要求回答知識點(diǎn)。案例分析題：2道題，20分。要求綜合運(yùn)用所學(xué)知識，對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理中的實(shí)際問題進(jìn)行分析、評價(jià)。3、分章編寫試題 根據(jù)教學(xué)大綱，擬定知識要點(diǎn)；編寫的知識要點(diǎn)要覆蓋整門課程；要分章編寫知識點(diǎn)。 以章為單位，構(gòu)成試題庫的子集。原則上要求每章都涵蓋5種題型。（二）試題庫運(yùn)行本次試題庫建設(shè)能夠按教學(xué)大綱要求人工組成試卷。餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試題

4、庫包括“期末”考試試題庫和“幫你學(xué)”練習(xí)試題庫。(掛在校園網(wǎng)上)1、組卷策略考慮的基本要素是試題總分?jǐn)?shù)、考試總時(shí)間、試題各類型占分?jǐn)?shù)比例、綜合難度、重復(fù)率、覆蓋面。在題型不少于5種的情況下，選題組卷。每套題滿分100分，時(shí)間120分鐘。一份試卷中單項(xiàng)選擇題占20%；多項(xiàng)選擇題占20%；判斷題占20%；簡答題占30%；案例分析題占10%。組卷時(shí)根據(jù)考試的性質(zhì)可適當(dāng)調(diào)整題型比例。2、試卷生成提供按教學(xué)大綱要求人工組成試卷，同時(shí)提供試卷對應(yīng)的答案。最后生成試卷根據(jù)覆蓋70%-80%的原則，由教師根據(jù)需要調(diào)整20%-30%試題內(nèi)容。由于時(shí)間倉促及本人水平有限，本次試題庫建設(shè)還不夠充實(shí)，有些題目還需進(jìn)一

5、步篩選，試卷生成方式也有待改進(jìn)。今后仍需進(jìn)一步努力，定期修改和補(bǔ)充，使餐飲企業(yè)管理與運(yùn)作試題庫不斷豐富完善。第一部分 單項(xiàng)選擇第一章 概述1、在英國，餐飲業(yè)的發(fā)展同旅店有密切的關(guān)系。早在（ A ）世紀(jì)中葉，就出現(xiàn)了有關(guān)開設(shè)旅店的法律規(guī)定。A 6 B 5 C 7 D82、被后人譽(yù)為“烹調(diào)之圣”的是商初著名宰相（ B ）。A 庖丁 B 伊尹 C 孔子 D 比干3、（ D ）時(shí)期，隨著佛教的傳入，出現(xiàn)了素食。A，東漢 B 唐代 C 宋代 D 魏晉南北朝至隋唐五代4、特色餐廳通常可以稱為（ D）。A 風(fēng)味餐廳 B 特殊餐廳 C 風(fēng)情餐廳 D 主題餐廳5、特色餐廳具有經(jīng)營的（C ）。A 高利潤低風(fēng)險(xiǎn) B

6、 低利潤高風(fēng)險(xiǎn) C 高風(fēng)險(xiǎn)高利潤 D 低利潤低風(fēng)險(xiǎn)6、酒吧的銷售（ A ）大，管理不容易控制。A 隨機(jī)性 B 風(fēng)險(xiǎn)性 C 毛利潤 D 品種規(guī)模7、（B ）被稱為現(xiàn)代快餐業(yè)的鼻祖，也是現(xiàn)代快餐發(fā)展較典型的國家。A 日本 B 美國 C 德國 D 法國8、作為餐飲企業(yè)向餐飲產(chǎn)品的“不耐貯存性”和“不易運(yùn)送性”提出的挑戰(zhàn)是（ D ）。A 休閑娛樂餐廳 B 火鍋餐廳 C 送餐與外賣餐廳 D 無店鋪式餐廳9、（B ）級綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色。A A B AA C AAA D AAAA10、下列關(guān)于現(xiàn)代快餐廳的內(nèi)涵的描述錯(cuò)誤的是（ D ）A 采用節(jié)省時(shí)間的設(shè)備 B 利用節(jié)省人力的機(jī)器 C 應(yīng)用

7、自我服務(wù)設(shè)施降低勞務(wù)成本 D 不斷變換經(jīng)營品種第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃11、餐飲企業(yè)確定目標(biāo)市場的前提和基礎(chǔ)是（ B）。A 市場競爭對手的調(diào)查 B 消費(fèi)主體的調(diào)查 C 當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查 D 供應(yīng)商情況調(diào)查12、餐廳的步行市場區(qū)在（ C ）范圍內(nèi)。A 1-2個(gè)街區(qū) B 2-3 個(gè)街區(qū) C 3-4 個(gè)街區(qū) D 4-5個(gè)街區(qū)13、餐廳的步行市場區(qū)在步行（ B ）分鐘左右的距離范圍內(nèi)。A 10 B 15 C 20 D 2514、餐廳的乘車市場區(qū)一般在乘車（C ）分鐘的距離范圍內(nèi)。A 10-20 B 15-25 C 20-30 D 25-3515、經(jīng)常外出就餐，經(jīng)濟(jì)狀況好于一般人，消費(fèi)意愿容易受到嘗

8、試者影響的群體是（ A ）A 嘗試者的朋友 B 多數(shù)人群體 C 少數(shù)人群體 D 美食享受型群體16、按顧客的就餐動(dòng)機(jī)可以將顧客分為（ A ）A 充饑型 美食享受型 社交宴請型 B 嘗試者 嘗試者的朋友 多數(shù)人 少數(shù)人 C 當(dāng)?shù)乜腿撕屯獾乜腿?D 住宅區(qū)客人 商業(yè)區(qū)客人 工業(yè)區(qū)客人第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局17、廚房生產(chǎn)設(shè)備主要分為烹調(diào)加熱設(shè)備，冷藏冷凍設(shè)備，食品原料加工設(shè)備和（ C ）設(shè)備。A 飲料生產(chǎn)設(shè)備 B 洗滌設(shè)備 C 飲料洗滌設(shè)備 D 以上都不是18、廚房高度應(yīng)為（ D ）這樣便于清掃，保持空氣流通，對廚房安裝吸排油煙罩也較合適。A 2.7米至3.3米 B 3米至4米 C 3.7米至

9、4.7米 D 3.7米至4.3米19、一般來說，每個(gè)小時(shí)換氣（C ）次可使廚房保持良好通風(fēng)條件。A 2040 B 3050 C 4060 D 507020、進(jìn)入廚房的新風(fēng)應(yīng)做（ C ）處理。A 預(yù)熱 B 預(yù)冷 C 預(yù)熱或預(yù)冷 D 不需要做處理21、廚房溫度秋季應(yīng)保持在（B ）。A 2226度 B 2428度 C 2327度 D 2529度22、廚房的相對濕度不應(yīng)超過（ A ）。A 60% B 50% C40% D 30%23、廚房機(jī)械進(jìn)風(fēng)口應(yīng)選擇室外潔凈處，離地面（ B ）以上保證向室內(nèi)輸送清潔冷風(fēng)。A 1.5米 B 2米 C2.5米 D 3米24、在通常情況下，餐飲食品生產(chǎn)的面積應(yīng)為全部餐飲

10、區(qū)空間的（D ）。A 20%-30% B 25%-35% C20%-40% 25%-50%25、餐廳面積指標(biāo)以（ B ）為衡量單位，一般與餐座形式、飯店的星級、餐廳的等級因素有關(guān)。A 餐廳總面積 B 每個(gè)座位的平均面積 C 廚房與餐廳面積比例 D 廚房餐廳面積總和26、餐廳使用最多的光線是（ C ）。A 燭光 B 白熾光 C 熒光 D 彩光27、在餐廳氣氛設(shè)計(jì)過程中，要想提高顧客的流動(dòng)率，餐廳最好使用（ B ）顏色。A 藍(lán)綠相配 B 紅綠相配 C 黃綠相配 D 黃藍(lán)相配28、餐廳在選擇家具之前，首先要考慮（A ）A 目標(biāo)市場的顧客 B 餐廳的定位 C 餐廳經(jīng)濟(jì)狀況 D 餐廳的總體格調(diào)29、餐廳

11、設(shè)計(jì)中（ A）的座位要建成火車座式，提供單身顧客或情侶使用。A 10% B 15% C 20% D25%30、餐廳內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)根據(jù)餐廳的（ C ）決定。A 目標(biāo)顧客喜好 B 餐廳格調(diào) C 空間大小 D 動(dòng)線31、餐廳座位的設(shè)計(jì)、布局，主要是根據(jù)（B）來進(jìn)行的，它對整個(gè)餐廳的經(jīng)營影響很大。A 客人喜好 B 餐飲類型 C 座位數(shù)目 D 廚房特色32、評價(jià)一個(gè)好的餐廳往往從（ B）開始。A 廚房設(shè)備 B 裝潢好的洗手間 C 餐廳菜肴 D 餐廳客人狀況第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理33、在考慮酒店等級、規(guī)模的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際工作量、勞動(dòng)定額、勞動(dòng)效率等因素，按一定的配備比例計(jì)算所需人員數(shù)

12、量的方法是（ B ）A 按崗位定員 B 按比例定員 C 按設(shè)備定員 D 按勞動(dòng)定額定員34、餐飲職前實(shí)務(wù)訓(xùn)練中廣泛采取的，適用于具有機(jī)械性的工種的培訓(xùn)是（ C）。A 討論法 B 角色扮演法 C 操作示范法 D 視聽訓(xùn)練法35、考核人員在判斷被考核人員所具有的特質(zhì)，以及其執(zhí)行工作的績效時(shí)，對每項(xiàng)特質(zhì)或績效表現(xiàn)，在評定量表上每一點(diǎn)的相對基準(zhǔn)上給予定位，以幫助考核者作出評價(jià)的是（ B）A絕對標(biāo)準(zhǔn) B 客觀標(biāo)準(zhǔn) C 相對標(biāo)準(zhǔn) D 崗位標(biāo)準(zhǔn)36、員工把個(gè)人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)結(jié)合起來，形成目標(biāo)鏈，從而對員工產(chǎn)生激勵(lì)作用的是（ A）A 目標(biāo)激勵(lì) B 機(jī)遇激勵(lì) C 榮譽(yù)激勵(lì) D 感情激勵(lì)第五章 菜單管理37、狹義

13、的菜單是指餐飲企業(yè)為便于顧客點(diǎn)菜訂餐而準(zhǔn)備的介紹該企業(yè)（ D ）等內(nèi)容的各種印刷品。A產(chǎn)品 B 服務(wù) C價(jià)格 D 以上都是38、餐飲企業(yè)在配備廚房員工時(shí)是以（ A ）為基礎(chǔ)，來招聘具有相應(yīng)技術(shù)水平的員工。A 菜單制作要求 B 顧客口味 C 餐廳定位 D 餐廳目標(biāo)市場39、按市場特點(diǎn)菜單可以分為（B ）A 早餐、正餐、宴會(huì)B固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單C零點(diǎn)菜單、套菜菜單、混合菜單D桌式服務(wù)菜單、自助餐式菜單和外賣式菜單40、在法國菜中，湯類一般分為（C ）。A濃湯和淡湯 B 蔬菜湯和肉湯 C 濃湯和清湯 D 咸湯和甜湯41、色拉也稱沙律，通常是在（ B ）上桌后不久或同時(shí)上桌。A 副

14、菜 B 主菜 C甜品 D 湯類42、中、西餐正餐零點(diǎn)菜單內(nèi)容豐富，但一般都是按照（ C ）分類編排菜品項(xiàng)目的。A 食品原料 B 烹飪方法 C 就餐順序 D 銷售量情況第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理43、餐飲企業(yè)生產(chǎn)量主要取決于（ A ）。A 目標(biāo)市場需求 B 季節(jié)變化C 消費(fèi)觀念變化 D就餐方式變化44、主觀性強(qiáng)，誤差大，缺乏統(tǒng)計(jì)手段和數(shù)據(jù)的預(yù)測方法是（ A ）A 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 B 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 C 菜單統(tǒng)計(jì)法 D 銷售記錄統(tǒng)計(jì)法45、最廣泛的原始記錄統(tǒng)計(jì)法是（ A ）。A 收銀員統(tǒng)計(jì) B 專人統(tǒng)計(jì) C 計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì) D 服務(wù)員統(tǒng)計(jì)46、采購次數(shù)頻繁，常需要每天采購的食品原料適用（ A ）。A 競爭價(jià)格采

15、購 B 分類采購 C 成本加價(jià)采購 D 集中采購47分類采購的最大優(yōu)點(diǎn)是（B ）A 原料質(zhì)量和價(jià)格保證 B 節(jié)省人力和時(shí)間 C 保證供貨商和飯店雙方利益D 能采購到特殊原料48、制定并實(shí)施原料（C ）是進(jìn)行采購質(zhì)量控制的有效措施。A 采購程序 B 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) C標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格 D 驗(yàn)收制度49、貨物貯存時(shí)，貨架底層離地不應(yīng)低于（ C ）。A 10cm B 15cm C 20cm D 25cm50、貯存區(qū)的主要通道不窄于（ C ）。A 05m B 0.7m C 0.9m D 1m51、貨架、貨物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（A ）。A 5-10cm B 10-15cm C 15-20cm D 1-5 cm

16、52、庫存卡上應(yīng)該有原料進(jìn)貨日期、數(shù)量、單價(jià)、金額和（ D ）。A采購人員姓名 B 驗(yàn)收員姓名 C 供應(yīng)商名稱 D 發(fā)票號碼53、庫房日常管理應(yīng)做好（ B ）A 防火 防盜 防蟲 B 防火 防盜 防毒C 防火 防蟲 防盜 D 防盜 防蟲 防毒54、永續(xù)盤存制最大的缺點(diǎn)是（ B ）。A 不利于庫存原料管理 B 原料日常核對工作復(fù)雜 C 不能反映當(dāng)期餐飲成本 D 造成原料成本不真實(shí)55、某企業(yè)月末庫存經(jīng)實(shí)物盤點(diǎn)，實(shí)際庫存額為6973.00元，月初庫存為7685.00元，當(dāng)月庫房采購原料總額為29734.00元，當(dāng)月庫房發(fā)料額為30238.00元。則當(dāng)月庫存差異率為（ D ）。A 0.4 B 0.5

17、 C 0.6 D 0.756、某餐廳根據(jù)歷史數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)得出肉類原料占廚房全部結(jié)存原料價(jià)值的40，月末對肉類主要原料盤點(diǎn)得出其價(jià)值為3000元，則該餐廳廚房當(dāng)月原料結(jié)存總額為（ A ）。A 7500元 B 5000元 C 4000元 D 1200元第七章 餐飲服務(wù)管理57、服務(wù)工作的基點(diǎn)是（ B ）。A 愛崗敬業(yè) B 為客人著想 C 文明禮貌 D 一視同仁58、餐飲服務(wù)行業(yè)是一個(gè)（ A ）很強(qiáng)的行業(yè)，服務(wù)人員要在工作中發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。A 協(xié)作性 B 競爭性 C 獨(dú)立性 D 創(chuàng)新性59、凡是患有傳染病和（A ）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。A 化膿性和滲出性皮膚病 B 皮蘚 C 皮膚病 D 心理疾病62、

18、正確的站姿是，從正面看，兩腳跟相靠，腳尖開度在（ B ）。A 3044 B 4560 C 7090 D 061、男服務(wù)員的步幅在（ B ）左右。A 30cm B 40cm C 50cm D 60cm62、一般行鞠躬禮時(shí)，上身前傾（ A ）度。A 30 B 45 C 60 D 9063、行脫帽禮時(shí)，所用之手和敬禮方向（ B ）。A 相同 B 相反 C 男士相同 女士相反 D 沒有要求64、餐廳中使用最多最廣的托盤是（ C ）。A 金屬質(zhì) B 木質(zhì) C 塑料 D 復(fù)合材料65、輕托一般重量在（ B ）以下。A 3kg B 5kg C 10kg D 20kg66、裝盤式放在里檔的物品有（A ）。A

19、高物和重物 B 重物和低物 C 高物和輕物 D 無所謂67、餐巾是供客人在進(jìn)餐過程中使用的（ C ）。A 清潔用品 B 裝飾用品 C 衛(wèi)生用品 D 標(biāo)志用品68、筷架擺放于骨碟右側(cè)，距離調(diào)味碟（ A ）。A 0.5 cm B 1cm C 1.5cm D 2cm69、擺臺時(shí)調(diào)羹勺把應(yīng)該（C ）。A 朝左 B 朝右 C 中餐朝左，西餐朝右 D 中餐朝右，西餐朝左70、西餐擺臺時(shí)，菜單擺放于（ B ）。A 主人右側(cè) B 主人、副主人右側(cè) C 副主人右側(cè) D 翻譯右側(cè)71、服務(wù)員左手托菜，右手用分菜勺在賓客左側(cè)分派的方法是（ C）。A 二人合作式 B 分菜臺分讓 C 桌上分讓 D 英式分菜72、面包和

20、黃油是在（D ）之前上。A 色拉 B 主菜 C 點(diǎn)心 D 客人訂單第八章 餐飲企業(yè)的營銷管理73、餐飲企業(yè)的產(chǎn)品策略就是指企業(yè)根據(jù)目標(biāo)市場的需求，做出的與（A ）有關(guān)的一系列計(jì)劃與決策。A 產(chǎn)品計(jì)劃 B 價(jià)格計(jì)劃 C 促銷計(jì)劃 D 客戶計(jì)劃74、餐飲企業(yè)選擇定價(jià)方法和制定價(jià)格策略的依據(jù)是（ A ）。A 定價(jià)目標(biāo) B 客戶需求 C 市場狀況 D 企業(yè)自身情況75、餐飲企業(yè)根據(jù)市場競爭狀況來制定價(jià)格策略（ D ）。A 以獲取理想利潤為定價(jià)目標(biāo) B 以維護(hù)或提高市場占有率為目標(biāo)C 以穩(wěn)定市場價(jià)格為定價(jià)目標(biāo) D 以應(yīng)付與防止競爭為定價(jià)目標(biāo)76、餐飲產(chǎn)品與其他行業(yè)產(chǎn)品相比，存在許多特殊性，主要是因?yàn)椋–

21、 ）。A 餐飲產(chǎn)品是無形產(chǎn)品 B 餐飲服務(wù)是無形產(chǎn)品 C 餐飲產(chǎn)品是組合型產(chǎn)品 D 餐飲產(chǎn)品受外界影響大77、通過運(yùn)用低價(jià)格策略，增加產(chǎn)品銷售量，來維護(hù)或提高市場占有率的定價(jià)是（B ）。A 以獲取理想利潤為定價(jià)目標(biāo)的策略 B 以維護(hù)或提高市場占有率為定價(jià)目標(biāo)的策略C 以穩(wěn)定市場價(jià)格為定價(jià)目標(biāo)的策略D 以應(yīng)付與防止競爭為定價(jià)目標(biāo)的策略78、一盤炒肉絲成本為2元，計(jì)劃食品成本率為40，則售價(jià)為（ B ）。A 2.8元 B 5元 C 7.8元 D 0.8元79、一份糖醋魚，所用魚的成本為10元，配料和調(diào)料成本為2元，規(guī)定內(nèi)扣毛利率為40，則售價(jià)為（ A ）。A 20元 B 30元 C 40元 D 5

22、0元80、一盤菜肴原料成本為3元，直接人工成本為1元，從財(cái)務(wù)損益表中查得非原材料和直接人工成本率及利潤之和為40，則售價(jià)（ A ）。A 6.67元 B7.87元 C 8元 D 9元81、為了吸引顧客光顧，將一些菜品的價(jià)格定得很低，甚至低于成本價(jià)格的定價(jià)方法是（B ）。A聲譽(yù)定價(jià)法 B 誘餌定價(jià)法 C 需求后定價(jià)法 D 系列產(chǎn)品定價(jià)法82、追隨領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)定價(jià)法是屬于（ C ）為導(dǎo)向的定價(jià)方法。A 成本 B 需求 C競爭 D 心理83、信息口語化、缺乏視覺吸引力，聽眾印象不深刻的廣告媒體是（ B ）。A 報(bào)紙 B 廣播 C 雜志 D 直接郵寄84、推銷人員與客戶面對面洽談的過程，其實(shí)也是雙方情感的交

23、流過程，有利于雙方建立長期友好的協(xié)作關(guān)系。這是指的人員推銷的（ C ）。A 信息雙向性 B 推銷目的雙重性 C 推銷過程情感性 D 推銷目標(biāo)長遠(yuǎn)性85、餐飲企業(yè)在某一特定時(shí)間與空間范圍內(nèi)通過一系列刺激和鼓勵(lì)消費(fèi)的手段和促銷措施，促使消費(fèi)者盡快購買或大量購買餐飲產(chǎn)品的營銷方式是（C ）。A 人員促銷 B 廣告營銷 C 營業(yè)推廣 D 公共關(guān)系86、餐飲企業(yè)通過給予客人價(jià)格上的優(yōu)惠來擴(kuò)大銷售，如發(fā)放折價(jià)券、現(xiàn)金代用券，給予折扣優(yōu)惠、退款優(yōu)惠等是（ B ）。A 免費(fèi)營業(yè)推廣 B 優(yōu)惠營業(yè)推廣 C 競爭優(yōu)惠推廣 D 退讓營業(yè)推廣87、吸引客人最重要和最直接的因素是（ C ）。A 服務(wù)水平 B 餐廳氛圍

24、C 菜肴質(zhì)量 D 菜肴價(jià)格第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識88、甜葡萄酒中的糖含量在（ A ）以上，酒有特別濃厚的甜味。A 50g/L B 40g/L C 30g/L D 60g/L89、紅葡萄酒可以利用（C ）升溫。A 火烤 B 水溫 C 室溫 D 燃燒90、紅葡萄酒可以在飲用前（C ）分鐘，將瓶塞開啟，敞口樹立，這樣可以增加酒香。A 10 B 20 C30 D 4091、陳年紅葡萄酒要經(jīng)過（D ）處理。A 升溫 B 去殘?jiān)?C 靜放 D 潷酒92、潷酒時(shí)，容器溫度要（B ）于酒液溫度。A 大于 B 等于 C 小于 D 無關(guān)系93、啤酒瓶上標(biāo)識10度是指麥芽汁的含（B ）濃度。A 酒精 B 糖 C

25、啤酒花 D 營養(yǎng)成分94、10度啤酒是每升麥芽汁含糖( C )g。A 10 B 50 C 100 D 20095、VSOP是指酒齡至少有（ B ）的白蘭地。A 3年 B 4年半 C 6年 D 8年半96、法國政府規(guī)定拿破侖XO的酒齡不得低于（ A ）。A 5年 B 10年 C 50年 D 80年97、特基拉酒產(chǎn)于（ B ），是當(dāng)?shù)氐闹饕揖啤 南美 B 墨西哥 C 哥倫比亞 D 美國98、烏龍茶屬于（B ）茶。A 完全發(fā)酵 B 半發(fā)酵 C 不發(fā)酵 D 綠茶99、根據(jù)茶的飲用方式分類，可以把茶分為（B ）。A 綠茶 紅茶 烏龍茶 白茶B 熱茶 冰茶 配制茶C 綠茶 紅茶 烏龍茶D 花茶 萃取茶

26、 果味茶100、茶葉能提明目要是茶葉中的（B ）。A 咖啡堿 B 維生素C C 茶葉酶 D 維生素A 101、茶葉中含有（ D），能作為酒精水解味水和二氧化碳的催化劑。A 咖啡堿 B 茶葉酶 C 維生素A D 維生素C 102、香醇厚實(shí)，酸甘滑口，勁道足，有一種奇特的地瓜皮風(fēng)味的是（ C ）咖啡。A 藍(lán)山 B 牙買加 C 哥倫比亞 D 危地馬拉103、一般來說每50g咖啡可以放（ A ）水。A 100克 B 150克 C 200克 D 250克104、煮咖啡的溫度應(yīng)該在（ B ）度之間。A 8085 B 9093 C 9598 D 98100105、咖啡煮好后（ A ）小時(shí)會(huì)失去芳香味。A 1

27、 B 1.5 C 2 D 2.5106、鮮奶大多經(jīng)過巴氏消毒，即將牛奶加熱至攝氏（ D ），并維持此溫度30分鐘。A 90100 B 7075 C 7577 D 6063107、乳飲是指牛奶中所含脂肪較高，一般在（C ）不等。A 1020 B1030 C1040 D1050108、大多數(shù)雞尾酒中基酒是一量杯，占飲料成分的（ C ）以上。A 1/3 B 1/4 C 1/2 D 2/3109、小洋蔥放在（ C ）浸泡后可以用作裝飾。A 糖水 B 開水 C 鹽水 D 醋110、不含酒精、糖分，不能單獨(dú)飲用的液體是（B ）。A蘇打水 B 苦味酒 C 碳酸水 D 辣椒水111、混合飲料調(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素

28、，一是酒的成分，二是（ B ）。A 酒水比例 B 調(diào)制方法 C 飲料成分 D 裝飾材料112、世界各地的酒吧不計(jì)其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式可以分為（ B ）。A 站式酒吧 坐式酒吧B 站式酒吧 雞尾酒廊 服務(wù)酒吧 宴席酒吧C 大堂吧 雞尾酒廊 主酒吧D 零點(diǎn)酒吧 宴會(huì)酒吧113、服務(wù)型酒吧實(shí)行（ A ）方法進(jìn)行服務(wù)。A 視野外經(jīng)營 B 可見操作 C 顧客參與 D 酒水于小點(diǎn)心結(jié)合114、黑板酒單將所銷售的酒品寫在黑板上，以引起顧客的注意，適用于（ C ）酒吧。A 大型 B 中型 C 小型 D以上均可115、烈酒的成分百分比是（ C ）。A 14 B 20 C 25 D 30116、葡萄酒的成分百分比

29、是（B ）。A 2030 B 30%-50% C 40%-45% D 10%-20%第十章 餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用117、在國外最早見與文獻(xiàn)資料的俱樂部可以追溯到15世紀(jì)初期英國的（ D）俱樂部。A 好朋友 B 興旺 C 鋼琴秀 D 好伴侶118、餐飲娛樂康樂項(xiàng)目的選擇首先要考慮（ C）A 餐廳實(shí)力 B 目標(biāo)市場情況 C 市場需求和競爭態(tài)勢 D 餐飲娛樂的搭配119、企業(yè)的核心能力是指企業(yè)獲?。?A ）的資源與能力。A 競爭優(yōu)勢 B 市場優(yōu)勢 C 市場占有率 D 經(jīng)濟(jì)效益120、競爭態(tài)勢主要取決于（D ）A 市場狀況 B 目標(biāo)顧客狀況 C 企業(yè)自身發(fā)展 D 市場供求關(guān)系121、戰(zhàn)略導(dǎo)向常用到（

30、 B ）分析法。A ABC B SWOT C 因果分析 D PDCA122、美國著名管理學(xué)家斯蒂芬羅賓斯認(rèn)為以激發(fā)組織的創(chuàng)新能力的因素是（ D ）A 組織的結(jié)構(gòu) B 文化因素 C 人力資源因素 D 以上都是123、餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)經(jīng)營的核心問題是（ B ）。A 資金問題 B餐飲產(chǎn)品和康樂產(chǎn)品的搭配與經(jīng)營組合 C 人力資源 D 項(xiàng)目選擇124、標(biāo)準(zhǔn)的高爾夫球場有（ B ）兩種。A 16和20洞 B 18和24洞 C 20和22洞 D 22和28洞125、中等規(guī)模的夜總會(huì)舞臺至少要能容納（C ）人同臺演出。A 1218 B1622 C 1824 D 2026126、制度的出現(xiàn)實(shí)際上是一種以（ B

31、）為出發(fā)點(diǎn)的博弈均衡。A 經(jīng)濟(jì)利益 B整體利益 C 員工利益 D 飯店利益127、事關(guān)餐飲娛樂項(xiàng)目經(jīng)營成敗的不容忽視的重要因素是（ A ）A 餐飲娛樂產(chǎn)品的創(chuàng)新 B 餐飲娛樂項(xiàng)目管理的激勵(lì)機(jī)制C 制度管理 D 組織落實(shí)128、產(chǎn)品與服務(wù)的 （ B ） 是餐飲娛樂業(yè)質(zhì)量管理與成本控制的基礎(chǔ)。A 個(gè)性化 B標(biāo)準(zhǔn)化 C 規(guī)范化 D自動(dòng)化129、餐飲娛樂產(chǎn)品的開發(fā)與經(jīng)營要堅(jiān)持（ C ）的指導(dǎo)思想，把食品衛(wèi)生、娛樂康樂活動(dòng)的安全問題、治安問題時(shí)刻放在心上。A 預(yù)防為主 B 方便第一 C 安全第一 D 效益第一130、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和（D ）是保證產(chǎn)品質(zhì)量的最重要的一環(huán)。A 服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化 B 操作程序化

32、 C 服務(wù)程序化 D 操作規(guī)范化第二部分 多項(xiàng)選擇第一章 概述1、我國飲食市場的萌芽階段指（ABC ）。A河姆渡時(shí)期 B 龍山文化時(shí)期 C 夏初 D 山頂洞時(shí)期2、下列關(guān)于夏末商初時(shí)期飲食市場發(fā)展的描述正確的有（ ABCD）A 朝歌牛屠 B 孟津粥市 C 宋城沽酒 D 出現(xiàn)專門飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)3、餐桌服務(wù)式餐廳的基本特征有（ BC ）A 餐廳不注重門面，但是有迎賓人員。B 餐廳整體布局合理，通常設(shè)雅座C 廚師和服務(wù)員受過專門訓(xùn)練，技能熟練，工作經(jīng)驗(yàn)豐富D 生產(chǎn)和服務(wù)使用純手工操作4、下列關(guān)于風(fēng)味餐廳描述正確的是（ AD ）A 風(fēng)味餐廳具有風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩類B 風(fēng)味餐廳裝修復(fù)雜，要求

33、高，注重餐桌服務(wù)C 風(fēng)味餐廳的規(guī)模較大D 風(fēng)味餐廳供應(yīng)品種有限，業(yè)務(wù)受季節(jié)的影響大。5、按照國際慣例，連鎖經(jīng)營可以分為（ACD ）。A 標(biāo)準(zhǔn)連鎖 B 代銷連鎖 C 自愿連鎖 D 特許連鎖6、餐飲企業(yè)的特點(diǎn)有（ABC ）。A 生產(chǎn)周期短，產(chǎn)供銷同步 B 產(chǎn)品更新快，收入彈性大 C 品種繁多，成本復(fù)雜 D 產(chǎn)品無形， 不易管理7、下列關(guān)于中式快餐企業(yè)的現(xiàn)狀的描述錯(cuò)誤的有（ BC ）A 中式快餐企業(yè)正處于由傳統(tǒng)產(chǎn)品向快餐產(chǎn)品轉(zhuǎn)化的快餐化階段B 中式快餐企業(yè)目前大多數(shù)是以機(jī)械自動(dòng)生產(chǎn)為主C 在經(jīng)營方式上應(yīng)大力發(fā)展連鎖經(jīng)營，不斷推出新的連鎖店D 管理方式上積極借鑒西式快餐的經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合中國國情第二章 餐

34、飲企業(yè)經(jīng)營策劃8、同其他市場一樣，餐飲時(shí)常由（ACD）等因素構(gòu)成。A 消費(fèi)主體 B消費(fèi)客體 C 購買力 D 購買欲望9、餐飲市場調(diào)研要包括（ ABCD ）等內(nèi)容。A 消費(fèi)主體狀況調(diào)查 B 市場競爭調(diào)查 C 市場營銷環(huán)境分析 D 市場預(yù)測10、在對消費(fèi)主體狀況，市場區(qū)內(nèi)競爭狀況調(diào)查之后，還應(yīng)對當(dāng)?shù)厥袌鰻I銷的總體環(huán)境進(jìn)行分析，這種分析包括（ABCD ）。A 當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢 B 當(dāng)?shù)芈糜钨Y源和傳統(tǒng)活動(dòng) C 當(dāng)?shù)夭惋嬁傮w情況 D 本地交通及通訊狀況11、顧客外出就餐的動(dòng)機(jī)或目的并非單一的，消費(fèi)行為各有不同，這主要是因?yàn)椋?BCD）A 家庭環(huán)境不同 B 消費(fèi)者社會(huì)背景不同 C 心理因素不同 D

35、受可花在飲食上的金錢和時(shí)間限制12、衡量和評估子市場的原則有（ABC ）A 可衡量性 B 可進(jìn)入性 C 充足性 D 系統(tǒng)性13、確定目標(biāo)市場應(yīng)考慮的因素有（ ABCD ）A 企業(yè)實(shí)力和供應(yīng)商狀況 B 產(chǎn)品特點(diǎn) C 市場狀況 D 競爭狀況第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局14、廚房的設(shè)計(jì)布局，依據(jù)飯店（ABCD）不同，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格和具體做法。A 規(guī)模 B 位置 C 星級檔次 D 經(jīng)營策略15、影響廚房布局的因素有（ ABCD ）A 投資費(fèi)用，廚房的建筑格局和規(guī)模大小B 廚房的生產(chǎn)功能和所需生產(chǎn)設(shè)備C 公用事業(yè)設(shè)施的狀況D 法規(guī)和政府有關(guān)部門的要求16、以下屬于西餐加熱設(shè)備的有（ABD ）。A 電扒

36、爐 B 燒烤爐 C 烤豬爐 D 電烤爐17、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)一般包括（ABCD ）。A 廚房高度和天花板 B 墻面和地面 C 廚房通風(fēng)、照明 、排水 D 設(shè)備擺放、工作空間18、一個(gè)綜合型，功能較全的廚房，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，可以有機(jī)地分為（ ABCD ）區(qū)域。A 原料接收、儲藏及加工區(qū)域 B 烹調(diào)作業(yè)區(qū)域 C 備餐洗滌區(qū)域 D 飲料制作區(qū)域19、公用事業(yè)對廚房設(shè)計(jì)布局影響較大的因素主要是（ABC ）。A 水 B 電 C 氣 D 電話20、廚房的布局類型有（ ABCD ）A 直線型 B 相背型 C L型 D U型21、餐廳動(dòng)線是指（ABCD ）在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。A 客人 B 服務(wù)員 C

37、食物 D 器物第四章 餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與人力資源管理22、常見的班次安排形式有（ AB ）。A 按作業(yè)時(shí)間區(qū)分，排成時(shí)間班 B 按工作性質(zhì)的業(yè)務(wù)內(nèi)容區(qū)分，排成業(yè)務(wù)班C 按工作效率區(qū)分，排成快慢班 D 按設(shè)備數(shù)量區(qū)分，排成崗位班23、以下屬于餐飲部經(jīng)理的職責(zé)的是（ABD ）。A 全面制定并組織實(shí)施餐廳部相應(yīng)的工作計(jì)劃核預(yù)算方案B 主持召開餐廳部例會(huì)及經(jīng)營會(huì)議C 組織市場調(diào)查，制定各時(shí)期的菜單及合理的餐飲價(jià)格D 經(jīng)常向行政總廚反饋客人意見24、以下不屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（ BD ）A 檢查本班組員工的儀表 B 了解餐飲部各餐廳的運(yùn)營情況C 負(fù)責(zé)對本組員工的考勤 D 負(fù)責(zé)酒吧人員的班次安排25、管

38、理人員的績效考核內(nèi)容一般有（ABCD ）。A 個(gè)人素質(zhì) B 經(jīng)營管理指標(biāo)和部門管理 C 其他任務(wù)完成情況 D 特殊情況加減分26、以下關(guān)于員工考核程序的說法正確的是（ CD ）A 考核分為自我考核和考核確定兩部分B 部門總監(jiān)由部門經(jīng)理進(jìn)行考核C 考核要自下而上和由上而下相結(jié)合D 考核要自我考核和逐級考核相結(jié)合27、授予榮譽(yù)稱號時(shí)應(yīng)注意做到（ ABCD）A 榮譽(yù)稱號得主必須有群眾認(rèn)可的成績 B 評選標(biāo)準(zhǔn)明確，事實(shí)充分C 榮譽(yù)稱號評選前要大力宣傳 D 榮譽(yù)稱號要與物質(zhì)利益掛鉤28、目標(biāo)激勵(lì)的階段包括（ABCD ）。A 設(shè)定目標(biāo) B 鼓勵(lì)員工完成本部門目標(biāo) C 考察目標(biāo)完成情況 D 激發(fā)與獎(jiǎng)勵(lì)人們?yōu)?/p>

39、完成更高目標(biāo)努力29、下列關(guān)于榜樣激勵(lì)方法的描述正確的是（ BCD）A 榜樣要人為地去拔高，樹立光輝形象B 榜樣是具體的、形象化C 榜樣可以激勵(lì)員工學(xué)習(xí)仿效。D 榜樣要有廣泛的群眾基礎(chǔ)30、感情激勵(lì)的基礎(chǔ)核先決條件是（ABCD ）。A 尊重員工 B 理解員工 C 關(guān)心員工 D 信任員工第五章 菜單管理31、套菜菜單的基本特征有（ABCD ）。A 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 B 品種大眾化 C 組合簡單 D 可循環(huán)使用32、宴席菜單與其他套菜菜單的區(qū)別有（ABCD ）A 設(shè)計(jì)的針對性與及時(shí)性 B內(nèi)容的完整性 C 菜品編排的協(xié)調(diào)性，菜品集中體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的技術(shù)水平D 宴席菜單本身的設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個(gè)性特色33、

40、菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響首先表現(xiàn)在菜單內(nèi)容在一定程度上菜單對餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的影響體現(xiàn)在（ACD ）。A菜單內(nèi)容在一定程度上決定著采購的規(guī)模、方式和要求B菜單內(nèi)容決定了餐飲企業(yè)雇傭人員的情況C菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低D菜單本身的制作也需要一定成本費(fèi)用34、套菜菜單的基本特征有（ABCD ）。A 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 B 品種大眾化 C 組合簡單可以循環(huán)使用 D 在節(jié)日或特殊場合也可以選用部分制作精細(xì)、檔次高的菜品35、宴會(huì)菜單與其他菜單相比其特殊性表現(xiàn)在（ AD）A 設(shè)計(jì)的針對性與及時(shí)性 B 內(nèi)容不如套菜菜單完整C 菜品特殊，檔次高 D 宴會(huì)菜單本身的設(shè)計(jì)體現(xiàn)了餐飲企業(yè)的個(gè)性

41、35、以下關(guān)于自助餐菜單的說法錯(cuò)誤的是（ CD ）A 一般選用能大量生產(chǎn)、出品速度快且放置后質(zhì)量下降慢的菜品B 要將菜品進(jìn)行合理編排與搭配C 品種風(fēng)味可以使用少數(shù)人喜愛的風(fēng)味菜肴突出特色D 自助餐菜單要避免重復(fù)，不要循環(huán)使用36、以下關(guān)于混合式菜單說法正確的有（ ABD ）A 綜合了零點(diǎn)菜單與套菜菜單的特點(diǎn)B 西餐使用混合菜單較多C 混合式菜單有一種價(jià)格D 最初的混合式菜單僅僅是將一份零點(diǎn)菜單與一份套菜菜單印制在一起37、即時(shí)性菜單的優(yōu)點(diǎn)有（ BCD ）A 便于標(biāo)準(zhǔn)化管理 B 靈活性強(qiáng) C 減少工作單調(diào)感 D 菜單更換快，容易保持對顧客的吸引力38、菜單工程是指餐飲企業(yè)開業(yè)后對菜單的執(zhí)行情況以

42、及菜單上各類菜品的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析顧客對菜單的接受程度以及菜品受歡迎程度，并根據(jù)此對菜單（ABCD ）進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，以保證經(jīng)營 活動(dòng)的順利進(jìn)行。A 品種、價(jià)格 B 順序編排 C 生產(chǎn)工藝 D 服務(wù)程序39、在進(jìn)行菜單分析實(shí)應(yīng)注意（BC ）。A 菜單品種應(yīng)打亂分析 B 銷售數(shù)據(jù)應(yīng)取一段時(shí)間的累計(jì)值或平均值C 必須做好銷售原始記錄的管理匯總工作 D 在不同類別中對直接競爭的菜品進(jìn)行分析40、菜單應(yīng)向顧客傳遞（ABCD ）信息。A 產(chǎn)品信息 B 價(jià)格信息 C 機(jī)構(gòu)信息 D 其他特殊信息41、菜單上關(guān)于菜品的介紹可以包括（ABCD ）。A 配料及特殊調(diào)味汁 B 菜品烹調(diào)方法 C 菜品服務(wù)方式 D

43、 對外酒樓應(yīng)有相應(yīng)的譯文說明42、菜單的藝術(shù)設(shè)計(jì)包括（ABCD ）。A菜單的規(guī)格與篇幅 B 封面與封底 C 字體與圖片的選擇 D 紙張選擇43、菜單紙張選擇時(shí)應(yīng)考慮（ABCD ）等因素。A 菜單的使用方法 B 餐飲企業(yè)的檔次 C 紙張的費(fèi)用 D 印制效果44、以下哪些操作是錯(cuò)誤的（ABC）A 菜單發(fā)生變動(dòng)，直接手寫涂改B 盡量多向客人推薦菜肴 C 頻繁更換菜肴吸引顧客D 推出飯店自己的特色菜肴第六章 餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理45、影響消費(fèi)者作出消費(fèi)決策的因素除餐飲企業(yè)產(chǎn)品和服務(wù)外，還有（ABCD ）。A 天氣的變化 B 民間良辰吉日 C 民族節(jié)日 D 客情臨時(shí)變化46、餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)有（ AB ）

44、A 生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性 B 生產(chǎn)工藝的差異性C 成本的單一性 D 產(chǎn)品的普遍性47、根據(jù)餐飲銷售量的預(yù)測來制定生產(chǎn)計(jì)劃的方法主要有（ABC ）。A 經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法 B 預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法 C 菜單統(tǒng)計(jì)法 D 銷售記錄統(tǒng)計(jì)法48、銷售信息統(tǒng)計(jì)匯總的方法主要有( ABC ).A 按經(jīng)營日期統(tǒng)計(jì) B 按一周中各天分別統(tǒng)計(jì) C 按每天營業(yè)時(shí)間段統(tǒng)計(jì) D 按天氣、特殊日子統(tǒng)計(jì)49、生產(chǎn)任務(wù)卡應(yīng)該反映（ ABCD ）等內(nèi)容。A 菜品準(zhǔn)備總數(shù) B 生產(chǎn)方式和份額 C 廚房庫存與待購買或領(lǐng)用量 D 預(yù)計(jì)結(jié)存量50、餐飲企業(yè)采購目標(biāo)主要有（ACD ）A 取得合格適用的生產(chǎn)原料 B 取得最低的價(jià)格 C 及時(shí)獲得原料 D 采購渠

45、道暢通51、基本的采購形式主要有（ ABCD）A 競爭價(jià)格采購 B 分類采購C 成本加價(jià)采購 D 集中采購52、標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格的作用有（ABCD ）。A 是采購部門選擇原料和供應(yīng)商的依據(jù) B 減少因原料質(zhì)量發(fā)生的分歧與誤會(huì)C 避免每次重復(fù)對采購單原料提出質(zhì)量要求 D 是庫存驗(yàn)收的依據(jù)53、對原料采購價(jià)格進(jìn)行控制可以采取（ABD ）等辦法。A 掌握市場行情 B 減少中間環(huán)節(jié) C 控制物品采購決策勸 D 規(guī)定采購限價(jià)54、采購人員的素質(zhì)要求有（ABCD ）。A 高尚的職業(yè)道德 B 豐富的原料知識 C 較強(qiáng)的人際溝通能力 D 具備法律法規(guī)知識55、驗(yàn)收人員應(yīng)該根據(jù)訂購單對( BCD )進(jìn)行核對。A 收

46、據(jù) B 送貨發(fā)票 C 發(fā)貨單 D 實(shí)物56、以下關(guān)于驗(yàn)收的說法正確的是（ACD ）。A 未辦理訂貨手續(xù)的拒收 B 對質(zhì)量有疑問的拒收 C 要求凍結(jié)狀態(tài)送貨的原料已經(jīng)化凍的拒收 D 未經(jīng)過衛(wèi)生檢疫的拒收57、驗(yàn)收單的內(nèi)容包括（ABC ）。A 收貨日期 B驗(yàn)收員簽字 C 經(jīng)手人或采購人簽字 D 送貨人簽字58、入庫原料一般是（ BCD ）。A 鮮活原料 B 罐頭 C 干貨 D 調(diào)味品59、下列關(guān)于驗(yàn)收場地的描述錯(cuò)誤的是（ AD ）。A 驗(yàn)收場地應(yīng)盡量靠近貨倉 B 驗(yàn)收場地要有供汽車掉頭和卸貨的空地C 原料應(yīng)分區(qū)驗(yàn)收 D 成箱貨物盡量不要開封驗(yàn)收以防破壞60、餐飲企業(yè)貯存區(qū)應(yīng)滿足（ABCD ）要求。

47、A 發(fā)料迅速 B 減少勞動(dòng)強(qiáng)度 C 減少工作量 D 有利于安全管理61、貨物存放的要求有（BC ）。A 位置要經(jīng)常變化 B 保證原料循環(huán)使用 C 根據(jù)領(lǐng)用頻率確定位置 D 方便清理62、貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括（ABCD ）。A 進(jìn)貨信息 B 領(lǐng)發(fā)料信息 C 結(jié)存量信息 D 采購信息和位置信息63、“四禁制度”包括（BCD ）A 禁止購買腐敗變質(zhì)的原料 B 禁止在庫內(nèi)存放個(gè)人物品C 禁止危險(xiǎn)品入庫 D 禁止庫房飲酒64、下列不屬于“三先一不”原則的是（BD ）。A 先進(jìn)先出 B 銷售人員不銷售腐敗變質(zhì)的食物 C 有效期短的先出 D 生熟食品隔離65、庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求有（ ABC ）。A 定

48、時(shí)領(lǐng)發(fā)料 B 憑領(lǐng)料單發(fā)放 C 正確計(jì)價(jià) D 按部門領(lǐng)料發(fā)放66、備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（ABC ）。A 解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) C 加工衛(wèi)生指標(biāo) D 配份數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)67、餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（BC ）。A 服務(wù)質(zhì)量 B 菜肴質(zhì)量 C 產(chǎn)品本身的質(zhì)量 D 外圍價(jià)值第七章 餐飲服務(wù)管理68、托盤按質(zhì)地分有（ABC ）。A 木質(zhì)托盤 B 金屬托盤 C 塑料托盤 D 合成材料托盤69、小長方托盤用于托送（BC ）。A 酒水 B 帳單 C 便條 D 盤碟70、西餐上菜的服務(wù)方式主要有（ABCD ）。A 美式 B 俄式 C 英式 D 法式71、溫燙酒水的主要方法有（ BCD）A 電加熱

49、B 水燙 C 火烤 D 燃燒72、以下關(guān)于斟酒姿勢描述正確的是（ CD）A握住瓶子下部 B 商標(biāo)朝里 C 瓶口不搭杯口 D 身體不貼靠賓客73、斟酒的方法主要有 （ BC）A 桶斟 B 桌斟 C 捧斟 D 杯斟74、下列關(guān)于西餐服務(wù)的描述正確的有（BD ）。A 西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)和水果B 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下C 上好咖啡后上糖缸和淡奶壺D 在賓客用茶或咖啡時(shí)準(zhǔn)備好帳單第八章 餐飲企業(yè)的75、價(jià)格策略就是指餐飲企業(yè)的（ ABC ）。A 定價(jià)方法 B 定價(jià)目標(biāo) C 定價(jià)策略 D 定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)76、可控制營銷因素主要有（ ABCD ）。A 產(chǎn)品策略

50、 B 價(jià)格策略 C 營銷地點(diǎn)策略 D 促銷策略77、促銷策略主要包括（ABCD ）。A 廣告 B 營業(yè)推廣 C 公共關(guān)系 D 人員推銷78、新產(chǎn)品定價(jià)策略主要有（ BCD ）。A 率先定價(jià)法 B 撇油定價(jià)法 C 滿意定價(jià)策略 D 滲透定價(jià)策略79、雜志廣告的優(yōu)點(diǎn)有（ABCD ）。A 針對性強(qiáng) B 專業(yè)性強(qiáng) C 保持時(shí)間長 D 印刷精美80、免費(fèi)營業(yè)推廣手段有（ AB ）。A免費(fèi)提供紀(jì)念品 B 免費(fèi)提供產(chǎn)品 C 發(fā)放折價(jià)券 D 發(fā)放現(xiàn)金代用券81、人員推銷的優(yōu)勢有（ ABC ）。A 信息傳遞的雙向性 B 推銷目的雙重性 C 推銷過程情感性 D 費(fèi)用低廉82、特別菜單促銷可以有（ ABCD ）等。

51、A 特選菜單 B 兒童菜單 C 情侶菜單 D 老年人菜單83、對客人的公關(guān)手段有（ BD ）。A 餐廳內(nèi)辦宣傳欄 B 舉辦引起客人興趣的活動(dòng) C 開業(yè)周年紀(jì)念 D 妥善處理投訴84、特別促銷活動(dòng)有（AB ）。A 組織俱樂部活動(dòng) B 舉辦烹飪培訓(xùn)班 C 運(yùn)動(dòng)餐廳 D 進(jìn)行新聞曝光第九章 酒吧經(jīng)營基礎(chǔ)知識85、混合威士忌的概念指（ ABC ）A 混合兩種以上普通威士忌 B 威士忌與谷物中性酒精混合 C 不同酒齡威士忌的混合 D 威士忌與其他酒的混合86、蘇格蘭著名的威士忌產(chǎn)地有（ABCD）A 高地 B低地 C 康貝爾 D 伊萊87、關(guān)于伏特加的描述正確的有（ ABCD）A 入口不酸不甜 B原料是大

52、麥和馬鈴薯 C 無色無味 D 火一般刺激88、蘭姆主要分為（ ABC ）。A 傳統(tǒng)蘭姆 B 芳香型蘭姆 C 清淡型蘭姆 D 重味型蘭姆89、以下屬于利口酒的是（ ABCD ）。A 修道院酒 B 咖啡甜酒 C 橙皮酒 D 君度香橙90、茶葉的主要功效有（ACD ）。A 提神 B 化痰 C 明目 D 利尿91、適量飲用咖啡可以（ ABCD ）。A 刺激腸胃蠕動(dòng) B 消化 C 舒展血管 D 消除疲勞 92、碳酸飲料中含有（BCD ）。A 硝酸鹽 B 碳酸鹽 C 硫酸鹽 D 磷酸鹽93、飲料量的控制可以由( ABC )幫助實(shí)現(xiàn)。A 量杯 B 瓶裝式計(jì)量表 C 電子售酒系統(tǒng) D 收款程序控制94、酒吧營

53、業(yè)前的準(zhǔn)備工作包括（ABCD）A 領(lǐng)取當(dāng)天需要的酒類物品 B 檢查冷藏柜的溫度 C 做好配料準(zhǔn)備 D 搞好環(huán)境衛(wèi)生第十章 餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)與利用95、餐廳營業(yè)區(qū)一般分為（ABCD ）。A 餐座區(qū) B 柜臺區(qū) C 陳列區(qū) D 工作區(qū)96、以下適合中餐冷餐會(huì)、自助餐酒會(huì)的娛樂副營項(xiàng)目是（ ACD ）。A 民族歌舞欣賞 B 單件西洋樂器 C 時(shí)裝表演欣賞 D 麻將、棋牌97、適合風(fēng)味餐廳的娛樂項(xiàng)目是（ CD ）A網(wǎng)絡(luò)瀏覽 B 鋼琴獨(dú)奏 C 小樂隊(duì)器樂欣賞 D 烹飪秀98、餐飲娛樂項(xiàng)目進(jìn)入障礙主要包括（ ABCD ）A 項(xiàng)目利潤不高 B 政府政策法規(guī)限制 C 缺乏人才 D 進(jìn)入成本過高99、項(xiàng)目的組織

54、管理包括（ABCD ）A 組織落實(shí) B 制度管理 C 激勵(lì)機(jī)制和創(chuàng)新機(jī)制 D 標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化服務(wù)100、餐飲娛樂項(xiàng)目開發(fā)包括（BCD）A 餐廳的選址 B 餐飲產(chǎn)品的開發(fā) C 娛樂康樂產(chǎn)品的開發(fā) D 餐飲康樂產(chǎn)品的組合第三部分 判斷題第一章 概述1、在日本，以經(jīng)營歐美食物為主的西餐廳始于公元1821年，即幕府時(shí)代。（F）2、春秋戰(zhàn)國時(shí)期，飲食市場得到進(jìn)一步發(fā)展，形成了南北風(fēng)味，經(jīng)營品種越來越多，到秦漢時(shí)期，飲食市場已經(jīng)初具規(guī)模。（T）3、至明清時(shí)代，飲食市場突破傳統(tǒng)的“坊”、“市”界限，酒樓飯店可隨處開設(shè)，營業(yè)時(shí)間不受限制。4、特色餐廳的客源市場主要是那些追求某種特殊情調(diào)與氛圍的客人，這類客人一

55、般具有不同的興趣愛好和較高的文化層次。（ F）5、風(fēng)味餐廳主要是通過提供由特殊原料和獨(dú)特烹飪方法制作的具有獨(dú)特風(fēng)味的菜品來滿足顧客的需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)具有地域性和民族性特點(diǎn)。（ T ）6、宋代陸羽所著的茶經(jīng)是世界上第一部論述茶葉的科學(xué)專著。（ F ）7、從茶館經(jīng)營品種和提供服務(wù)的項(xiàng)目上看，茶館可以分為“清茶館”“茶餐廳”兩大類。（ T ）8、火鍋是中國傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。 （T ）9、A級綠色食品是指在環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中不使用任何有毒化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定的產(chǎn)品。 （

56、 F ）10、休閑娛樂餐廳由于另設(shè)專門的休閑娛樂設(shè)施與設(shè)備，因而餐廳前期投入較傳統(tǒng)餐廳更大。（ T ）11、超市餐廳的經(jīng)營模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場的原理有機(jī)結(jié)合起來，打破了傳統(tǒng)餐飲封閉的操作和就餐形式。（ T ）第二章 餐飲企業(yè)經(jīng)營策劃12、餐飲市場的消費(fèi)主體應(yīng)包括購買餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐飲消費(fèi)者和各類社會(huì)組織，其中餐飲消費(fèi)者指個(gè)體消費(fèi)者。（ F ）13、根據(jù)開放性提問調(diào)查法，餐飲企業(yè)可以做出定性的判斷，但是工作量較大，不適用于大規(guī)模樣本調(diào)查。（T）14、觀察調(diào)查法是由觀察者控制一個(gè)或多個(gè)因素，研究其對其他因素的影響。（ F ）15、餐廳檔次越高，人們的消費(fèi)決策就越慎重，愿意花費(fèi)的就餐

57、時(shí)間就越多，餐廳的市場區(qū)就越大。（T）16、擬建餐廳市場區(qū)內(nèi)所有同行企業(yè)都是該餐廳的競爭對手，這些競爭對手可以分為：直接競爭對手和間接競爭對手。（ F ）17、餐廳所面臨的市場是由需求基本相同的顧客群體所組成的一個(gè)簡單的同質(zhì)市場。（ F ）第三章 餐飲企業(yè)的設(shè)計(jì)與布局18、飯店餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)，廚房面積是餐廳面積的40%-50%，餐廳面積增大時(shí)，廚房面積比例也逐漸下降。（T）19、相背型廚房布局適用于高度分工合作，場地面積較大，相對集中的大型餐館和飯店的廚房。（F）20、主廚房的具體生產(chǎn)任務(wù)和工作范圍，因飯店餐飲的主要經(jīng)營風(fēng)味和客源市場有所不同。（T）21、通常，婦女喜歡的溫度高于男性，孩子所選擇的溫度低于成人。（ T）22、餐廳中服務(wù)人員的動(dòng)線長度對工作效率有直接的影響，所以原則上越短越好。（T）23、餐廳空間分割的總體原則是使客人能享有相當(dāng)隱蔽的小區(qū)。（F）24、在現(xiàn)代餐廳中，椅子的功能，首要是滿足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）25、接待室的設(shè)立是為了在餐廳客滿時(shí)客人不必站立等候，可以在設(shè)備設(shè)施齊全、安靜舒適的休息室待位。（