第三章 果蔬制汁

1、第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁種類(lèi)果蔬汁種類(lèi)第二節(jié)第二節(jié) 果蔬汁原料果蔬汁原料第三節(jié)第三節(jié) 果蔬汁加工工果蔬汁加工工藝藝【學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)】知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：【1】了解果蔬汁的分類(lèi)方法?！?】熟悉果蔬汁加工的原料要求及合適品種。【3】掌握果蔬汁的加工工藝、操作要點(diǎn)。能力目標(biāo)能力目標(biāo)能針對(duì)不同的果蔬加工原料，設(shè)計(jì)果蔬汁生產(chǎn)的工藝流程。 1990年以后，我國(guó)果汁工業(yè)迅速發(fā)展，果汁飲料產(chǎn)量逐年上升，到2006年中國(guó)果汁飲料總產(chǎn)量達(dá)到850萬(wàn)噸。我國(guó)曾先后從瑞士、德國(guó)、意大利、法國(guó)、美國(guó)、芬蘭、日本等國(guó)引進(jìn)了先進(jìn)的果汁生產(chǎn)加工線，其中濃縮果汁生產(chǎn)線90多條， Tetra Pak生產(chǎn)線近160條，Combibl

2、oc生產(chǎn)線10多條以及許多易拉罐線、 PET線、玻璃瓶線。其中蘋(píng)果濃縮汁生產(chǎn)線70條。柑橘濃縮汁、菠蘿濃縮汁等其他濃縮果汁生產(chǎn)線20條左右。 果汁的國(guó)際貿(mào)易情況。目前，柑橘汁和蘋(píng)果汁是世界果汁消費(fèi)市場(chǎng)的兩種最主要的果汁，我國(guó)的情況也是如此。 我國(guó)的柑橘汁生產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)果汁市場(chǎng)的需要，每年都從國(guó)外(主要是巴西、美國(guó)、以色列等國(guó))進(jìn)口大量的橙汁，1999年冷凍濃縮汁凈進(jìn)口4611噸，非冷凍橙汁進(jìn)口為2165噸，累計(jì)進(jìn)口澄原計(jì)為22915噸。加入 WTO后，由于進(jìn)口關(guān)稅的降低，預(yù)計(jì)冷凍濃縮橙汁的進(jìn)口量大大增加。 我國(guó)的蘋(píng)果濃縮汁一部分用于供應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，但大部分出口，主要出口地區(qū)為美國(guó)、日本和

3、歐洲。隨著歐洲市場(chǎng)對(duì)中國(guó)低酸濃縮蘋(píng)果汁的接受，今后出口到歐洲的濃縮蘋(píng)果汁將會(huì)增加。 目前，我國(guó)的濃縮果汁大多采用鋁箔無(wú)菌大包裝袋，如蘋(píng)果濃縮汁；而冷凍濃縮橙汁多采用內(nèi)襯聚乙烯袋的鐵桶。目前我國(guó)果汁市場(chǎng)上直飲型果汁和果汁飲料，包裝基本上有紙包裝、PET瓶、金屬罐、三旋蓋玻璃瓶等四種形式并存。在果汁加工生產(chǎn)過(guò)程中，一般采用熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝三種方式。 但我國(guó)果汁與發(fā)達(dá)國(guó)家還存在很大的距離。 如：歐美國(guó)家果蔬汁的人均年消費(fèi)量超過(guò)40L，其他發(fā)達(dá)國(guó)家均在10L以上，而我國(guó)人均僅幾升。我國(guó)果汁年出口量?jī)H占世界總量的0.1%0.2%。 主要問(wèn)題：原料質(zhì)量不高，酸度低，設(shè)備重復(fù)引進(jìn)而造成閑置，質(zhì)量問(wèn)題

4、，知名品牌知名度不高，對(duì)人才培養(yǎng)重視不夠等等。 果蔬汁（Fruit and vegetable juice）一般指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液。 果汁依其形狀和濃度分為：天然果汁、濃縮果汁、果飴和果汁粉。 果蔬汁按其透明與否可分為：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）常見(jiàn)的有蘋(píng)果汁、梨汁、葡萄汁和一些漿果等和混濁果蔬汁常見(jiàn)的有橙汁、番茄汁、胡蘿卜汁等。 帶肉果汁或果肉飲料是指含有果漿而質(zhì)地均勻細(xì)致的一類(lèi)果蔬汁，從體態(tài)上，是一種特別的混濁果蔬汁。 一、果蔬汁對(duì)原料的要求 二、常見(jiàn)果汁原料 三、常見(jiàn)蔬菜汁原料課下自學(xué)果蔬汁加工的大致工藝流程如下：原料干燥（果汁粉）取汁或打漿濃縮（濃縮汁）均質(zhì)、脫氣澄

5、清、過(guò)濾預(yù)處理成品殺菌罐裝冷卻一、取汁前處理（一）破碎 許多果蔬如蘋(píng)果、梨、鳳梨、胡蘿卜等榨汁前常需破碎，尤其是皮和果肉致密的果蔬。破碎以提高出汁率。 果蔬破碎采用破碎機(jī)或磨碎機(jī)，有輥壓式、錘磨、打漿機(jī)和絞肉機(jī)等。不同的果蔬采用不同的機(jī)械。（二）加熱處理和酶處理 許多果蔬破碎后、取汁前需進(jìn)行熱處理。目的在于提高出汁率和品質(zhì)。 酶法液化技術(shù)（酶解技術(shù)）：可提高出汁率。二取汁、打漿 方法：壓榨法和浸提法（山楂、李、干果、烏梅等果干）。 壓榨時(shí)，加入一些疏松劑可提高出汁率。 主要的壓榨機(jī)有： 1. 連續(xù)螺旋式壓榨機(jī) 2. 氣動(dòng)壓榨機(jī) 3. 水壓機(jī) 4. 臥籃式壓榨機(jī) 5. 帶式壓榨機(jī) 6. 柑橘專(zhuān)用

6、壓榨機(jī) 7. 打漿機(jī)三、澄清（一）酶法：利用果膠酶將果膠水解為水溶性的半乳糖醛酸，使果蔬汁中的懸浮顆粒失去果膠膠體的保護(hù)，而容易沉降下來(lái)。用法：通過(guò)預(yù)試驗(yàn)決定用量；酶液的制備；加入果汁中混合均勻。 果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉中培養(yǎng)獲得。一般果膠酶作用的適宜pH4.55.0，溫度4050。 用前需作試驗(yàn)確定用量。（二）明膠-單寧法：適用于含較多單寧物質(zhì)的果蔬，如蘋(píng)果、梨、葡萄、山楂等。原理：明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白物質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，此絡(luò)合物沉淀的同時(shí)，果汁中的懸浮顆粒亦被纏繞而隨之沉降。另外，果汁中的果膠、維生素、單寧及多聚戊糖等帶負(fù)電荷，酸性介質(zhì)中明膠、蛋白質(zhì)、纖維素等帶正電荷，這樣正負(fù)

7、電荷相互作用，促使膠體物質(zhì)不穩(wěn)定而沉降，果汁得以澄清。為了加速澄清，常加入單寧。使用時(shí)：先做預(yù)試驗(yàn)，一般常用明膠100300mg/L果汁，單寧90120mg/L果汁。（三）酶、明膠聯(lián)合澄清法： 對(duì)于仁果類(lèi)果汁，此法應(yīng)用最多，如蘋(píng)果汁：新鮮壓榨汁，采用離心或直接用酶制劑處理3060min，之后加入必須數(shù)量的明膠溶液，靜置約12h或更長(zhǎng)，直接用皂土處理和硅藻土過(guò)濾。（四）硅膠： 為膠體狀的硅酸水溶液，二氧化硅的含量在29%31%，pH9.010.0。在果汁中加入一定量的硅膠溶液。加溫（4050 ）有利于加速澄清，此法可吸附和除去過(guò)剩的明膠，而這種多余的明膠如果不除去常使果汁在貯藏中出現(xiàn)混濁，特別在

8、20以下貯藏時(shí)更甚。另外還可以吸附多酚物質(zhì)和糠醛等。（五）皂土法：亦稱(chēng)膨潤(rùn)土，有Na-膨潤(rùn)土、Ca-膨潤(rùn)土和酸性膨潤(rùn)土三種，需通過(guò)試驗(yàn)確定使用某種。原理：在果汁的pH范圍內(nèi)，它呈負(fù)電荷，可以通過(guò)吸附和離子交換作用去除果汁中多余的蛋白質(zhì)，防止由于過(guò)量明膠而引起的混濁。使用：果汁中的常用量為0.251g/L果汁，溫度以4050為宜。使用前應(yīng)用水將膨潤(rùn)土充分吸脹幾小時(shí)，形成懸浮液。（六）其他： 1.自然澄清法 2.加熱澄清法 3. 冷凍澄清法 4. 其他澄清法四、過(guò)濾目的：除去果汁中的細(xì)小的懸浮物質(zhì)。過(guò)濾設(shè)備：袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框過(guò)濾機(jī)、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)、超濾等。濾材：帆布、不銹鋼或尼龍布

9、、纖維、棉、木漿、硅藻土等。 硅藻土過(guò)濾需分兩步進(jìn)行： （1）制備過(guò)濾層 （2）果蔬汁過(guò)濾板框過(guò)濾機(jī)五、調(diào)整和混合 為使果汁、菜汁制品有一定的規(guī)格，為了改進(jìn)風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)、色澤，果蔬汁加工常需進(jìn)行調(diào)整和混合，包括：加糖、酸、維生素C和其他添加劑，或?qū)⒉煌墓?、菜汁進(jìn)行混合，或加用水及糖漿將果汁、菜汁稀釋。六、均質(zhì) 生產(chǎn)混濁果蔬汁時(shí)，為了防止產(chǎn)生固液體的分離，降低產(chǎn)品的品質(zhì)，常進(jìn)行均質(zhì)處理（高壓均質(zhì)機(jī)），尤其是瓶裝果汁尤為重要。七、脫氣目的：脫去果汁內(nèi)的氧氣，從而防止維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，減輕色澤的變化，防止揮發(fā)性物質(zhì)的氧化及異味的出現(xiàn)。除去吸附著果蔬汁懸浮顆粒上的氣體，防止帶肉果汁裝瓶后固

10、體物的上浮，保持良好的外觀。減少裝瓶和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡，而影響裝罐和殺菌效果，防止?jié)饪s時(shí)過(guò)分沸騰。方法：真空脫氣法、加熱法、化學(xué)脫氣法、充氮置換法，且常結(jié)合在一起使用。八、濃縮 通過(guò)濃縮，可節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)；果蔬汁的品質(zhì)更加一致；糖、酸含量的提高，增加了產(chǎn)品的保藏性；濃縮汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。 橙汁、蘋(píng)果汁、鳳梨汁和番茄汁以濃縮形式為多。 濃縮方法：按其所用設(shè)備原理，可以分為常壓濃縮法、真空濃縮法（真空低溫濃縮法、真空高溫瞬時(shí)濃縮法、真空閃蒸濃縮法）、反滲透和超濾濃縮法、冷凍濃縮法。真空濃縮設(shè)備組成：蒸發(fā)器（包括加熱器和果汁氣液分離器）、真空冷凝器和附屬設(shè)備。 1. 強(qiáng)制循環(huán)式 2. 降膜式濃縮 3. 離心薄膜式濃縮 4. 膨脹流動(dòng)式濃縮 5. 真空閃蒸濃縮法雙效降膜真空濃縮機(jī)雙效降膜真空濃縮機(jī) 盤(pán)管式真空濃縮機(jī)盤(pán)管式真空濃縮機(jī) 九、芳香回收 芳香回收系統(tǒng)是各種真空濃縮果蔬汁生產(chǎn)線的重要部分。1. 濃縮前回收：首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中；2. 濃縮后回收：將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。 工業(yè)化生產(chǎn)中，甜橙、檸檬、蘋(píng)果、鳳梨等果品應(yīng)用較多。十、干燥與脫水 1. 真空干燥 2. 噴霧干燥：其固形物的熔點(diǎn)低、易吸濕等缺點(diǎn)，使產(chǎn)品成黏性或玻璃狀結(jié)晶。因此須選擇合適的干燥助劑（蔗