食品貯藏與保鮮

1、朱歡智 斯芳珍Contentl 南美白對蝦南美白對蝦l 樣品處理樣品處理l 結(jié)果與分析結(jié)果與分析l 總結(jié)總結(jié)南美對蝦南美對蝦Part One南 美 對 蝦 學名凡納對蝦，原產(chǎn)于南美洲太平洋沿岸海域。因其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富而深受人們的青睞。2 0 世 紀 9 0 年 代 產(chǎn)量飛速上升，已成為中國養(yǎng)殖蝦類中的主要品種。2 0 1 3 年海水和淡水養(yǎng)殖量分別達到812545 t、617384t 由中國科學院海洋研究所從美國夏威夷引進我國。近 幾 年但因其高含水量、營養(yǎng)豐富等特點，在捕撈、運輸、貯藏和加工等過程極易發(fā)生腐敗變質(zhì)嚴重影響了南美白對蝦的品質(zhì)及經(jīng)濟價值。.保鮮的方法鑒于人們對安全、營養(yǎng)、健康

2、食品的期待，從植物中提取天然保鮮劑逐漸被研究者關(guān)注。低溫保鮮化學保鮮輻射保鮮超高壓保鮮氣調(diào)保鮮有研究表明，用茶多酚復合保鮮劑保鮮對蝦，能有效抑制對蝦微生物的生長以及黑變反應。用綠茶提取物和抗壞血酸復合保鮮蝦，可以抑制蝦的黑變并延緩對蝦品質(zhì)變差。藍莓葉多酚殼聚糖從藍莓葉中提取的一種重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、抑菌、生物防御等生物活性陽離子多糖，廣泛存在甲殼綱動物蝦、貝的甲殼中，具有較強的抗菌和殺菌活性，目前廣泛應用在水產(chǎn)品保鮮中 藍莓葉多酚和殼聚糖復合使用，用于水產(chǎn)品保鮮還未見報道，鑒于藍莓葉多酚和殼聚糖的功效，文中研究了藍莓葉多酚提取物與殼聚糖的復合保鮮劑對冷藏南美白對蝦品

3、質(zhì)的影響。 無菌操作裝入保鮮袋中 4冰箱中貯藏。挑選出肢體無殘缺，甲殼色澤好，大小均勻的南美白對蝦，自來水沖洗，加冰猝死隨機分組處理組對照組0. 4%藍莓葉多酚+1%殼聚糖復配液 浸泡2 h去離子水處理后浸泡2 h，Title揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N) 值的測定硫代巴比妥酸( TBA) 值的測定質(zhì)構(gòu)分析pH 值的測定感官分析菌落總數(shù)的測定pH 值的測定：將蝦去頭、去殼，用絞肉機絞碎蝦肉，稱取蝦肉5 g ( 精確到0. 001 g) 于燒杯中，加入煮沸后冷卻的蒸餾水50 mL，搖勻、均質(zhì)后靜置30 min，4 000 r /min離心10 min，取上清液，用酸度計測其pH 值。每個樣品重復測

4、定2 次，取其平均值。揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N) 值的測定準確稱取10 g( 精確到0. 000 1 g) 絞碎蝦肉移至蒸餾管，加入1 g MgO 和50 mL 蒸餾水搖勻，用自動凱氏定氮儀測定。每批樣品均進行試劑空白實驗，TVB-N 值采用mg N/100 g 表示。硫代巴比妥酸( TBA) 值的測定準確稱5 g( 精確到0. 000 1 g) 攪碎蝦肉置于燒杯中，加入20 mL 蒸溜水和25 mL 質(zhì)量分數(shù)20% 三氯乙酸( TCA) ，混勻、均質(zhì)1 min，靜止60 min 后，4 4 000r /min 離心10 min，取5 mL 上清液于比色管中，加入0. 02 mol /L 的

5、TBA 溶液5 mL，在沸水浴中加熱20min 后取出，用自來水冷卻至室溫后，532 nm 下測定吸光度。TBA 值用丙二醛( MDA) 的質(zhì)量分數(shù)表示，單位為mg MDA/kg 樣品。質(zhì)構(gòu)分析選取大小均等的對蝦，去頭去殼，剪成大概長2cm，寬1. 5 cm，高1. 5 cm 的小塊，采用模式TPA 測定。測定指標包括包括硬度、彈性和黏聚性。測定參數(shù): 測量前探頭下降速度2. 0 mm/s; 測試速度為1. 5mm/s; 測量后探頭回程速度1. 5 mm/s; 觸發(fā)力5 g; 2次壓縮時間間隔5 s; 探頭類型，P /50; 測試類型設為壓縮式，目標類型設為距離，目標值為4. 00 mm，數(shù)據(jù)

6、的采集速率， 10 點/s。123菌落總數(shù)的變化菌落總數(shù)的變化蝦類的菌落總數(shù)不超過5.0log10CFU/g 為一級鮮度;在5.0 5.7 log10 CFU/g 之間則為二級鮮度;超過6.0 log10 CFU/g時，通常判定為不可食用。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)多數(shù)情況是由微生物引起的。對蝦在貯藏期間，微生物利用蝦肉體中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)快速繁殖，菌落總數(shù)隨之增加，因此，可以將菌落總數(shù)作為判定水產(chǎn)品鮮度的主要指標 CFU/g5101、初始菌落總數(shù)分別為4.10,4.05log10CFU/g。2、隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組的菌落總數(shù)都有不同程度的增加，但處理組的菌落總數(shù)增加較對照組緩慢。3、表明

7、藍莓葉多酚和殼聚糖的復配液對微生物的生長有明顯的抑制作用6.655.675.17pH pH 值的測定值的測定水產(chǎn)品的pH 值和其鮮度變化密切相關(guān)，pH值可以作為判斷蝦肉品質(zhì)的指標之一水產(chǎn)動物死后初期pH 值由于體內(nèi)糖原被降解產(chǎn)生酸性物質(zhì)而呈現(xiàn)下降趨勢研究認為研究認為 pH 7.80 是判定品質(zhì)是否被 接受的關(guān)鍵點隨后又由于內(nèi)源酶和微生物的作用，肌肉中蛋白質(zhì)及一些其他含氮組分等營養(yǎng)物質(zhì)分解生成氨、三甲胺、組胺等堿性物質(zhì)，使pH 值又上升1、對照組和處理組初始pH 值分別為7.30, 7.23。2、這可能是由于殼聚糖成膜以及藍莓葉多酚對微生物有抑制作用，使微生物分解蛋白質(zhì)及其他含氮組分的能力降低，

8、從而使處理組pH值顯著低于對照組。3、從pH 值結(jié)果可看出，藍莓葉多酚復合保鮮劑能使對蝦貨架期延長大約3 4 d。7.917.748.11揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N) 是動物性食品在貯藏保鮮過程中因體內(nèi)的酶和微生物作用，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生小分子的氨、三甲胺、二甲胺等含氮物質(zhì)，因此可作為判斷蝦類新鮮度重要指標之一。按GB27332005規(guī)定: TVB-N 值( mg /100 g) 不超過30 mg /100 g在可食范圍內(nèi)。氨三甲胺二甲胺揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮( TVB-N) 的變化的變化Title1、隨貯藏時間的延長，對照組和處理組對蝦的TVB-N值呈增加趨勢，但處理組TVB-N 值較對照

9、組增加緩慢。2、第6天對照組TVB-N值已超過可接受范圍，而處理組第8天還保持在可食范圍。3、這說明藍莓葉多酚復合保鮮劑有減緩微生物生長和蛋白質(zhì)及非蛋白含氮物質(zhì)分解的作用，使對蝦貨架期延長。30.3122.52硫代巴比妥酸硫代巴比妥酸( TBA ( TBA 值值) ) 的變化的變化在貯藏期間，由在貯藏期間，由于酶和微生物的于酶和微生物的作用發(fā)生酸敗作用發(fā)生酸敗主要是脂肪氧化主要是脂肪氧化其降解產(chǎn)物丙二其降解產(chǎn)物丙二醛醛( MAD) ( MAD) 和和TBATBA 反應會生成穩(wěn)定反應會生成穩(wěn)定的紅色復合物的紅色復合物因此可以根據(jù)因此可以根據(jù)TBA 值的變化來值的變化來反應水產(chǎn)品脂肪氧化程度。反應

10、水產(chǎn)品脂肪氧化程度。脂肪氧化程度越深，南美白脂肪氧化程度越深，南美白對蝦腐敗越嚴重對蝦腐敗越嚴重1、隨著貯藏時間的延長對照組和處理組的TBA值均增加。2、處理組TBA 值顯著低于對照組TBA值。3、表明藍莓葉多酚復合保鮮劑對對蝦具有一定的抗氧化作用，抑制脂肪的分解。鮮蝦在貯藏保鮮過程中，會不斷發(fā)生腐敗變質(zhì)，其肌肉質(zhì)地也會隨之發(fā)生變化。質(zhì)構(gòu)( TPA) 可以通過對蝦的特性做出數(shù)據(jù)化的準確表達，從而可以精確、全面的反應出對蝦的食用品質(zhì)。123硬度硬度彈力彈力聚合度聚合度質(zhì)構(gòu)特性分析質(zhì)構(gòu)特性分析圖5 a 是南美白對蝦貯藏期間硬度的變化1、蝦硬度變化是先上升后下降的趨勢，且對照組相較于處理組變化更明顯

11、。2、在第4 天左右達到最大值，之后逐漸降低。處理組較之對照組變化不大。 3、這可能一方面是由于 殼聚糖形成涂膜減少水分 流失; 另一方面是藍莓葉多酚復合保鮮劑的抑菌作用以及減緩了對蝦肌肉脂肪氧化和蛋白質(zhì)的降解。5 b 為南美白對蝦貯藏期間肌肉彈性的變化1、彈性反映的是在外力作用下樣品形變及去力后的恢復程度。2、整個貯藏期間，對照組和處理組的南美白對蝦的彈性呈現(xiàn)下降趨勢，但是處理組彈性下降緩慢。圖5 c南美白對蝦黏聚性在貯藏期的變化1、黏聚性是對蝦肌肉抵抗外力保持緊密性，細胞間結(jié)合力的反映。2、對照組和處理組的黏聚性都隨著貯藏期的延長而呈下降趨勢，在第6天之前處理組黏聚性下降較對照組緩慢。3、

12、這可能是藍莓葉多酚復合保鮮劑對蝦肌肉蛋白質(zhì)的降解和肌肉細胞間結(jié)合力下降起到了緩減的作用。在貯藏期間，由于微生物在貯藏期間，由于微生物及自身蛋白酶、酚酶和過及自身蛋白酶、酚酶和過氧化酶等的作用，肌肉中氧化酶等的作用，肌肉中的蛋白質(zhì)、糖類和脂肪等的蛋白質(zhì)、糖類和脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)被降解，使對蝦營養(yǎng)物質(zhì)被降解，使對蝦質(zhì)構(gòu)、外觀和氣味發(fā)生很質(zhì)構(gòu)、外觀和氣味發(fā)生很大變化。感官是消費者對大變化。感官是消費者對食品的第一評價，間接決食品的第一評價，間接決定食品可接受程度。定食品可接受程度。外觀外觀氣味氣味等肉質(zhì)肉質(zhì)Information感官分析 感官評定小組由5 名感官敏銳并具有感官經(jīng)驗的人員組成，分值在9 分( 極新鮮) 和0 分( 完全腐敗) 之間，對對蝦從肉質(zhì)、外觀和氣味等方面進行評分，結(jié)果以3 項總分記。圖6 貯藏期間南美白對蝦感官分數(shù)的變化1、感官分數(shù)不低于5. 0 則可食用。初期蝦肉（極新鮮),整個貯藏過程，感官評分隨著貯藏時間的增加而分值降低。2、這可能與藍莓葉多酚和殼聚糖抑制微生物的繁殖有關(guān)，尤其對貯藏后期特定腐敗菌的抑制。7.13.2總結(jié)Part TwoEnter informa