蛋糕制作技術(shù)ppt課件

1、 第三節(jié) 蛋糕的加工制造技術(shù) 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，經(jīng)過攪拌的機械作用或膨松的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。 蛋糕的種類較多，形狀各異，有以所含原料成份來命名的，有以形狀來命名的，也有以各種原料的裝飾來命名的。一、乳沫類蛋糕的制造原理 乳沫類蛋糕，又稱海綿蛋糕、清蛋糕，主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油，當(dāng)?shù)坝昧枯^少時要添加化學(xué)膨松劑以協(xié)助面糊起發(fā)。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋的拌打過程中與空氣的交融，進而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力使蛋糕體積起發(fā)膨脹。 根據(jù)蛋的用料的不同，又可分為海綿類與蛋白類兩類。運用全蛋的稱為海綿蛋糕，運用蛋白的稱為天使蛋糕。蛋是乳沫蛋糕膨大和獲得水分的

2、主要資料，攪拌時利用蛋白中的球膽白降低蛋的外表張力，添加蛋的黏度，使打入的空氣構(gòu)成泡沫，再利用黏蛋白經(jīng)機械攪拌而變性，在泡沫外表凝固成薄膜。機械不斷的攪拌，球膽白不斷的添加泡沫，黏蛋白產(chǎn)生強韌的薄膜，氣泡內(nèi)的空氣就不會外泄，再參與其它資料經(jīng)烤焙而膨大，就構(gòu)成蛋糕的體積及組織然而蛋白在攪拌過程中，微量的油脂即會破壞 球膽白與黏蛋白的特性，使蛋白失去應(yīng)有的黏 性和凝固性。蛋黃含有其固形物三分之二的油 脂，攪拌時會影響蛋白的打發(fā)，所以全蛋或蛋 黃無法象蛋白可攪拌至鞏固形狀。但蛋黃的油 脂內(nèi)含有的卵磷脂是一種非常好的乳化劑，在 單獨攪拌蛋黃時可將蛋黃本身的油脂和水及拌 入的空氣構(gòu)成乳化液，來加強其乳化

3、作用全蛋攪拌時，假設(shè)蛋白和蛋黃的比率超越原來 的二比一時，就很難攪拌起泡，由于蛋黃的油 脂會影響蛋白的膠黏性，且蛋黃少，卵磷脂不 夠，便無法與蛋白及拌入的空氣到達乳化的狀 態(tài)，以致無法打發(fā)。蛋黃用量太多時，固形物 相對添加，乳化作用也添加，構(gòu)成的乳化液就 會過于粘稠，而影響蛋糕的體積。因此在攪拌 前先將蛋加溫，可減少蛋黃的粘稠度，加速乳 化液的構(gòu)成，使蛋容易起泡膨脹。二、影響乳沫類蛋糕的要素(一)、配方設(shè)計 海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵主要是配方設(shè)計。配方設(shè)計主要堅持平衡原那么，即干濕平衡，強弱平衡。1、海綿蛋糕的配方比例蛋糕中的蛋含量多少直接影響到蛋糕的質(zhì)地。普通糖和面粉的量相等，蛋量那么為面粉的的1

4、2.5倍。在蛋量低的配方中為堅持蛋糕的柔軟性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制造蛋糕卷時，面粉的用量應(yīng)低于糖量，以獲得柔軟的組織，方便操作。 海綿蛋糕的膨松來自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用，由此而構(gòu)成的具有一定硬度的泡沫構(gòu)造，使蛋量有一個較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是表達蛋糕質(zhì)量與特征最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的質(zhì)量與口感越好，檔次越高。2、不同檔次海綿蛋糕的配方比例高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.8以上(高達2.5) 中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.8 低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0:1.0以下(低至0.4) 糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與面粉量接近，并隨

5、原料總量的添加略有添加。糖的添加遭到兩方面要素的制約，即甜味過重以及對構(gòu)造的減弱。當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨松度、體積、滋養(yǎng)度及貨架期。糖的用量普通為面粉量的75100。當(dāng)?shù)?、粉比高?.2的配方，糖量可增加至面粉量的100110。(二)、工藝制造蛋糕的制造過程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失?。?、攪拌容器要干凈，特別是制造戚風(fēng)蛋糕，否那么將回出現(xiàn)攪打不起，最終蛋清變的好象水 一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮 期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制造戚 風(fēng)蛋糕還需求用熱水泡一下。 2、磕雞蛋

6、入桶時一定要留意衛(wèi)生，最好是將 雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。3、如遇冬季氣溫低時，打蛋漿可適當(dāng)加熱。 將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當(dāng) 升高，這樣有利于蛋漿液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀結(jié)塊。但留意溫度不可過高，如超 過60時蛋清那么會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)， 因此要掌握好加熱的溫度。4、蛋糕油一定要在快速攪拌前參與，而且要 在快速攪拌完成后能徹底溶解，這樣也有助于 蛋糕不會沈底變硬塊。 5、液體的參與，當(dāng)?shù)皾{太濃稠時和配方面粉 比例過高時可在慢速時就參與部分水，如在最 后參與盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破 壞蛋液的氣泡，使體積下降。6、有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳

7、， 在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其 與面粉一同過篩時在參與，否那么如沒有拌勻?qū)?會導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也 不能超越面粉比例的1/4。7、泡打粉參與時也一定要與面粉一同過篩， 使其充分混合，否那么會呵斥蛋糕糕表皮出現(xiàn)麻點和部分地方出現(xiàn)苦澀味。 8、打蛋漿時，雞蛋溫度最正確是在1722，所以要根據(jù)夏、冬天來留意靈敏調(diào)整。9、海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判別，但是 有一種方法也可以參考，就是在差不多的時 候，停機用手指伸入悄然一劃挑起，如手指感 覺還有很大阻力，挑起很長的漿料帶出，那么還 未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至 很短很短的尖鋒帶出那么有點過了，所以在這時 要

8、特別關(guān)注，到適中時停機那么能到達理想的效 果。三、乳沫類蛋糕制造工藝 (一)、工藝流程 1、海綿蛋糕 全蛋 糖打發(fā) 參與面粉拌攪 參與奶油、奶水拌勻 入模型進爐烘烤2、天使蛋糕蛋白打至濕性發(fā)泡 加糖拌打至硬挺 加面粉拌攪 參與奶油、奶水拌勻 入模型進爐烘烤(二)、制造過程 1、攪拌方法 (1)、糖蛋攪拌法 主要用于乳沫類及威風(fēng)蛋糕中。其主要起發(fā)途 徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為：、先將全部的糖、蛋放于干凈的攪拌缸內(nèi)，先 以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃 色(必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡速成度)，即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈“雞公尾狀時，轉(zhuǎn)用中速成攪1至2分鐘參與

9、過篩的面粉(或發(fā)粉)慢速拌勻。 、最后把液態(tài)油或溶化的奶油參與拌勻即可。(2)、運用蛋糕油(乳化劑)攪拌方法 運用蛋糕油時的攪拌方法，可分為一步拌合 法、兩步拌合法和分步拌合法。、一步拌合法，就是配方內(nèi)的一切原料(油除外)，一步放入攪拌缸內(nèi)，一次攪拌終了。采用該法時必需是運用低筋粉、細(xì)砂糖、且蛋糕油的用量必需大于4以上。所得到的蛋糕廢品內(nèi)部組織細(xì)膩，外表平滑光澤，但體積稍為小一些。詳細(xì)方法是：把除油之外的一切原料一齊投入 攪拌缸內(nèi)，運用網(wǎng)狀拌打器，先慢速和l2分 鐘，待面粉全部拌合均勻后再用高速成攪拌五 分鐘。然后慢速拌和12分鐘同時漸漸參與 油，拌勻即可。高成份海綿蛋糕常用此法。當(dāng)所用的糖為

10、粗砂糖，且想采用一步拌合法， 那么需先將糖、蛋、水三種原料先放于缸內(nèi)，以 慢速拌至糖根本溶化。再參與除油之外的原 料，按以上所述攪拌即可。、兩步拌合法，就是把原料(油除外分為兩 次參與)，進展兩次攪拌。該法對原料的要求及 廢品質(zhì)量均介于一步法與分步法之間。詳細(xì)方 法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油參與攪拌缸 內(nèi)，慢速拌勻l2分鐘高速攪拌56分鐘高速 攪，慢速參與面粉，充分拌勻后，高速攪拌半 分鐘至1分鐘，最后參與油，漸漸速拌勻即可分步拌合法，就是把原料分幾次參與，本質(zhì) 與傳統(tǒng)攪拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用 該法對原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可 以小于4(根據(jù)蛋用量多少而定)。所得到的蛋 糕廢

11、品內(nèi)部組織比傳統(tǒng)法的要細(xì)膩，但比一步 法的稍差些，然而體積較大。普通方法是：先把蛋、糖兩種原料按傳統(tǒng)方法 攪拌，至蛋液起發(fā)到一半體積時，參與蛋糕 油，并高速攪拌，同時漸漸地參與水，至打到 呈“雞公尾狀時，慢速拌勻幾下，然后參與已 過篩的面粉，用手(或攪拌機的慢檔)拌勻，最 后參與液體油，拌勻即可。低成份的海綿蛋糕 (即蛋用量較少的配方)很多是采用該法。(3)、分別攪拌法 分別攪拌法又稱為戚風(fēng)攪拌法，此類方法結(jié)合 了乳沫類蛋糕與面糊類蛋糕的制造方法而成。 即蛋白與糖及酸性資料按乳沫類打發(fā)，其他干 性原料、流質(zhì)原料與蛋黃那么歸面糊類方法攪 拌，最后把二者混合起來即可。在制造此類蛋糕方法時，配方的平

12、衡不但思索到這兩種面糊本身的平衡，而且需思索到混合后的平衡。首先決議面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100為準(zhǔn)，油的用量等于蛋或少于蛋的10，泡打粉2.55，總水量包括奶水，果汁等(不包括蛋黃)須視所做產(chǎn)品的種類來決議，普通較大較厚的蛋糕運用水份65左右，而體積較小和用空心模具所做的產(chǎn)品水份用量在75左右。由于大家所采用的都是新穎帶殼的雞蛋，所以在運用時為了配合蛋白和蛋黃能多適宜于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黃的情形，以免呵斥浪費。所以原那么上乳沫類中蛋白假設(shè)是100，那么在稱量蛋白時按需求的蛋白數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部份的用量，不用再斤斤計較于蛋黃的多寡，

13、由于普通雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使會有差別，但不會太多，不像面糊類蛋糕般地每樣資料都要準(zhǔn)確。2、烘烤蛋糕烘烤是一項技術(shù)性較強的任務(wù)，是制造蛋糕的關(guān)鍵要素之一。 面糊混合好后應(yīng)盡能夠很快地放到烤盤中，進爐烘烤。不立刻烤的蛋糕面糊，在進火烤箱之前應(yīng)連同烤盤一同冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的失敗。(1)、正式烘烤前的預(yù)備熟習(xí)烤箱的性能，正確掌握烤箱的運用方法。 在混合配料前就需把烤箱預(yù)熱，這樣在蛋糕放 火烤箱時，已到達相應(yīng)的烘烤溫度。保證好蛋 糕的出爐、取出和存放的空間，以及相應(yīng)的器 具，保證后面的任務(wù)正常進展。(2)、蛋糕烤盤在烤箱中陳列盛裝蛋糕面糊的烤盤(模具)應(yīng)盡能夠地放

14、在烤 箱中心部位，烤盤(模具)各邊不應(yīng)與烤箱壁接 觸。假設(shè)烤箱中同時放進2個或2個以上的烤盤(每 層可烘烤三盤或以上的烤箱)，應(yīng)擺放得使熱氣 流能自在地沿每一烤盤循環(huán)流動，兩烤盤既不 尖接觸，也不應(yīng)接觸箱壁，更不能把一個烤盤 直接放于另一烤盤之上。(3)、烘烤溫度與時間影響蛋糕烘烤溫度與時間的要素很多，烘烤操 作時應(yīng)靈敏掌握。譬如，蛋糕烘烤的溫度與時 間隨面糊中配料的不同而有變化。在一樣的烘 烤條件下，海綿蛋糕中，天使蛋糕比其他的黃 海綿蛋糕烘烤溫度要高一點，時間也較短。含糖量高的蛋糕，其烘烤溫度要比用規(guī)范比例的蛋糕溫度低，用糖蜜和蜂蜜等轉(zhuǎn)化漿制造的蛋糕烘烤溫度要比用砂糖制造的溫度要低。這類蛋

15、糕在低溫度下就能烘烤上色。一樣配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影響烘烤溫度和時間。例如，長方形蛋糕所需求的溫度低于紙杯蛋糕或小模具蛋糕。此外，烤盤的資料、外形和尺寸均對蛋糕的烘 烤產(chǎn)生影響。例如，耐熱玻璃烤盤盛裝的蛋糕 需求的溫度略低一些。由于玻璃易于傳送輻射 熱、烤制的產(chǎn)品外皮很易上色。(4)、蛋糕成熟檢驗蛋糕在爐中烤至該種類所需的根本時間后，應(yīng)檢驗蛋糕能否曾經(jīng)成熟。測試蛋糕能否烘熟。 可用手指在蛋糕中央項部悄然觸試，假設(shè)覺得硬實、呈固體狀，且用手指壓下去的部分馬上彈回，那么表示蛋糕曾經(jīng)熟透。也可以用牙簽或其他細(xì)簽插在蛋糕中央插入，拔出時，假設(shè)測試的牙簽上不沾附濕粘的面糊，那么表時曾經(jīng)烤熟，否那

16、么未烤熟?？臼旌蟮牡案鈶?yīng)立刻從爐中取出，否那么烤的時間過久蛋糕內(nèi)部水分太多，影響質(zhì)量。(三)、本卷須知1、烤爐濕度對所烤的蛋糕質(zhì)量影響很大。溫 度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，同時周圍收 縮并有剩余面屑粘于烤盤周圍。低溫烤出的蛋 糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、內(nèi)部粗糙。 假設(shè)蛋糕烘焙溫度太高，那么蛋糕頂部隆起，并 在中央部分裂開，四邊向內(nèi)收縮，但不會有面 屑粘附烤盤邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)是較為 鞏固。2、烘烤時間對蛋糕質(zhì)量影響也很大，假設(shè)蛋 糕烘烤時間不夠，那么在蛋糕頂部及周圍呈現(xiàn)深 色條紋，內(nèi)部組織發(fā)粘，烘烤時間過長，那么組 織枯燥，蛋糕周圍表層硬脆，如制造卷筒蛋糕 時，那么難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂景象。3、有些制品，烤爐上火與下火溫度高低的控 制能否得當(dāng)，對其制的質(zhì)量影響也較大。如薄 片蛋糕應(yīng)上火大、下火小，海綿蛋糕上火小、 下火大。 4、總之，蛋糕烘烤的溫度及時間影響著蛋糕 質(zhì)量的好壞。(四)、蛋糕出爐處置蛋糕烤熟自烤爐中取出后，應(yīng)根據(jù)蛋糕不同質(zhì)量，做相應(yīng)的處置。 天使蛋糕和海綿蛋糕所含蛋白數(shù)量很多，蛋糕在爐膨脹率很高，但出爐后如溫度劇變時會很快地收縮。所以，乳沫類蛋糕出爐后應(yīng)立