食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品質(zhì)量控制的食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)系統(tǒng) HACCP認(rèn)證5.4 HACCP體系的基本原理體系的基本原理5.2 概 述5.1 HACCP體系的實(shí)施步驟5.3第五章第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)v定義 是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。為什么為什么HACCP能很快風(fēng)靡全球？能很快風(fēng)靡全球？傳統(tǒng)質(zhì)量控制方法的不足；傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型；消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和衛(wèi)生的關(guān)注?！笆呈场泵媛穹媛穹黺前提計(jì)劃前提計(jì)劃 ： 控制人員和食品加工環(huán)境相關(guān)的危害。以確控制人員和食品加工環(huán)境相關(guān)的危害。以確保食品生產(chǎn)不會(huì)產(chǎn)生污染源。保食品生產(chǎn)不會(huì)產(chǎn)生污染源。（如GM

2、P、SSOP） 包括：包括： 控制計(jì)劃、培訓(xùn)、操作控制、環(huán)境控制控制計(jì)劃、培訓(xùn)、操作控制、環(huán)境控制GMPSSOPHACCP第五章第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)5W： when 何時(shí) where 何地 what 發(fā)生何事 why 為何發(fā)生 who 何人負(fù)責(zé)5.2.1 危害分析危害分析與控制措施與控制措施基本原理一基本原理一 識(shí)別危害識(shí)別危害評(píng)價(jià)危害評(píng)價(jià)危害控制機(jī)制控制機(jī)制潛在的危害？危害分類(lèi)危害分類(lèi)符號(hào)符號(hào)危險(xiǎn)性危險(xiǎn)性一一不按符號(hào)分類(lèi)不按符號(hào)分類(lèi)供特殊人群食用的食品供特殊人群食用的食品（嬰兒、老年嬰兒、老年人、體弱貨免疫損傷人群人、體弱貨免疫損傷人群）。二二（+）（）（+）（）

3、（+） 3個(gè)環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品。個(gè)環(huán)節(jié)均存在危害因素的食品。三三 （0）（）（+）（）（+） （+）（）（0）（）（+）（+）（）（+）（）（0）2個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品。個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品。四四（0）（）（0）（）（+） （0）（）（+）（）（0）（+）（）（0）（）（0）1個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品個(gè)環(huán)節(jié)存在危害因素的食品五五（0）（）（0）（）（0）3個(gè)環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品。個(gè)環(huán)節(jié)均不存在危害因素的食品。v注意： 不同的產(chǎn)品有不同的危害; 同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害; 同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。風(fēng)險(xiǎn)性嚴(yán)重性如果失去控制，是否可能危

4、及健康如果失去控制，是否可能危及健康? ?如肉毒桿菌、李斯特菌、黃曲霉毒素等。如沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌等。如金黃色葡萄球菌、腹瀉性貝類(lèi)毒素等。濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收原料果驗(yàn)收洗滌洗滌破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾二次巴殺二次巴殺無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝貯藏貯藏濃縮濃縮脫色脫色超濾超濾酶解酶解90 ，30秒秒5055 ，2 2小時(shí)小時(shí)9398 ，30秒秒三效減壓蒸發(fā)濃縮三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至冷卻至50 挑選挑選包材驗(yàn)收包材驗(yàn)收運(yùn)輸運(yùn)輸冷卻冷卻30 原原料料驗(yàn)驗(yàn)收收加工加工工序工序可能存在的可能存在的潛在危害潛

5、在危害危害是危害是否顯著否顯著危害顯著理由危害顯著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP(B)致病菌、寄生蟲(chóng)是原料果生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)后續(xù)巴殺、超濾等工序可控制致病菌和寄生蟲(chóng)原料原料驗(yàn)收驗(yàn)收(C)農(nóng)殘、重金屬、霉菌毒素是可能使用農(nóng)藥，土壤、水中重金屬超標(biāo)，原料果霉?fàn)€。憑產(chǎn)地合格證收果，挑選可控制霉菌毒素(P) 金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小(B)致病菌、寄生蟲(chóng)是操作者和環(huán)境污染SSOP控制挑選挑選(C)霉菌毒素是爛果挑除不徹底爛果率控制在2以下(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小危害分析表危害分析表加工

6、加工工序工序可能存在的潛可能存在的潛在危害在危害危害是危害是否顯著否顯著危害顯著理由危害顯著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP原料原料洗滌洗滌(B)致病菌 寄生蟲(chóng)是沖洗水和沖洗道污染SSOP控制(C) 消毒劑殘留是沖洗水中氯離子濃度過(guò)高SSOP控制(P)無(wú)(B)致病菌 是破碎設(shè)備污染SSOP控制破碎破碎(C)無(wú)(P)無(wú)一次一次巴殺巴殺(B)致病菌污染是殺菌不徹底，致病菌生長(zhǎng)后續(xù)超濾和二次巴殺可滅菌（C)無(wú)（P）無(wú)加工加工工序工序可能存在的潛可能存在的潛在危害在危害危害是危害是否顯著否顯著危害顯著理由危害顯著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP酶解酶解(B)致病菌生長(zhǎng)是沖洗水和沖洗

7、道污染SSOP控制(C) 酶制劑殘留否酶制劑過(guò)量作用不完全SSOP控制(P)無(wú)(B)致病菌 是一次巴殺后致病菌生長(zhǎng)超濾和后續(xù)工序可殺菌超濾超濾(C)無(wú)(P)無(wú)二次二次巴殺巴殺(B)致病菌污染是前面工序污染的致病菌生長(zhǎng)由本工序殺滅致病菌（C)無(wú)（P）無(wú)濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收原料果驗(yàn)收洗滌洗滌破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾二次巴殺二次巴殺無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝貯藏貯藏濃縮濃縮脫色脫色超濾超濾酶解酶解90 ，30秒5055 ，2小時(shí)9398 ，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50 挑選挑選包材驗(yàn)收包材驗(yàn)收運(yùn)輸運(yùn)輸冷卻冷卻30 (BCP)(BCP)

8、(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)5.2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)基本原理二基本原理二一類(lèi)關(guān)鍵控制點(diǎn)二類(lèi)關(guān)鍵控制點(diǎn)如果失去控制，是否會(huì)危及健康？如果失去控制，是否會(huì)危及健康？是是否否HACCP計(jì)劃控制計(jì)劃控制質(zhì)量計(jì)劃控制質(zhì)量計(jì)劃控制舉例：舉例：罐藏食品的殺菌罐藏食品的殺菌速凍食品的包裝速凍食品的包裝濃縮果汁的香氣回收濃縮果汁的香氣回收果汁酶解不充分果汁酶解不充分 與產(chǎn)品、與產(chǎn)品、工藝有關(guān)工藝有關(guān)與人員、與人員、環(huán)境有關(guān)環(huán)境有關(guān)前提計(jì)劃控制前提計(jì)劃控制環(huán)境衛(wèi)生控制環(huán)境衛(wèi)生控制設(shè)備的清洗設(shè)備的清洗CCPSCPCP修改步驟、工藝或

9、產(chǎn)品否否是Q1：該步驟或后部是否有控制危害的措施？Q2：該步驟是否能將危害降低至可接受水平？Q3：此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平？Q4：以后步驟能否消除或?qū)⑽：档椭量山邮芩剑渴欠裨诖瞬襟E控制對(duì)確保食品安全是必要的嗎？不是不是CCP終止否是是是是CCP是否不是不是CCP終止不是不是CCP終止?jié)饪s蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收原料果驗(yàn)收洗滌洗滌破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾二次巴殺二次巴殺無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝貯藏貯藏濃縮濃縮脫色脫色超濾超濾酶解酶解90 ，30秒5055 ，2小時(shí)9398 ，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50 挑選挑選包

10、材驗(yàn)收包材驗(yàn)收運(yùn)輸運(yùn)輸冷卻冷卻30 CCPBBBC加熱控制加熱控制（果汁生產(chǎn)中）控制致病菌控制致病菌5.2.3 確定關(guān)鍵控制限值確定關(guān)鍵控制限值基本原理三基本原理三505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域v確定確定CL時(shí)應(yīng)考慮：時(shí)應(yīng)考慮： 可控、直觀、快速、準(zhǔn)確、方便、可控、直觀、快速、準(zhǔn)確、方便、可連續(xù)監(jiān)測(cè)?？蛇B

11、續(xù)監(jiān)測(cè)。v常用的指標(biāo)常用的指標(biāo):方案方案3是最快速、準(zhǔn)確和方便的最佳的是最快速、準(zhǔn)確和方便的最佳的CL選擇方案。選擇方案。 關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值操作限值操作限值9085/minT/巴氏殺菌溫度容差容差5.2.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控基本原理四基本原理四要求：提供準(zhǔn)確記錄發(fā)現(xiàn)偏離趨勢(shì)查明何時(shí)失控5.2.5 糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)基本原理五基本原理五關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值操作限值操作限值9085/minT/巴氏殺菌溫度糾偏區(qū)尚未偏離CL已經(jīng)偏離CL5.2.6 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序基本原理六基本原理六d. 執(zhí)法機(jī)構(gòu)的強(qiáng)制性驗(yàn)證執(zhí)法機(jī)構(gòu)的強(qiáng)制性驗(yàn)證5.2.7 建立記錄保持程序建立記錄保持程序基本原理七

12、基本原理七第五章第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)v按五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)基本原理來(lái)進(jìn)行。115組建組建HACCPHACCP實(shí)施小組實(shí)施小組產(chǎn)品產(chǎn)品說(shuō)明說(shuō)明確定產(chǎn)品用確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)者途及消費(fèi)者繪制繪制流程圖流程圖確認(rèn)確認(rèn)流程圖流程圖進(jìn)行危害進(jìn)行危害分析分析確定確定CCP確定確定關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值建立監(jiān)控建立監(jiān)控措施措施發(fā)現(xiàn)偏差建立建立糾偏措施糾偏措施在控制中建立建立驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序文件記錄文件記錄及保存及保存準(zhǔn)備階段危害分析及控制計(jì)劃維護(hù)123412678910教材P63濃縮蘋(píng)果清汁產(chǎn)品描述： 以新鮮、成熟適度的蘋(píng)果為原料，經(jīng)過(guò)清洗、破碎、壓榨、澄清、殺菌和濃縮而制成的的可溶性固

13、形物含量不低于60.0 Brix的濃縮蘋(píng)果清汁。產(chǎn)品允許回兌天然香料，不得加入合成的蘋(píng)果香精、防腐劑、糖類(lèi)、色素等食品添加劑。1.產(chǎn)品名稱(chēng)無(wú)菌包裝的濃縮蘋(píng)果汁2.重要產(chǎn)品特性pH值：3.64.5，可溶性固形物含量60Brix以上，無(wú)防腐劑，未添加VC、有機(jī)酸。3.食用方法經(jīng)稀釋勾兌滅菌后直接飲用4.包裝復(fù)合無(wú)菌鋁箔袋（內(nèi)） 鋼桶（外）5.預(yù)計(jì)消費(fèi)者果汁加工者、一般公眾。6.貯存和運(yùn)輸05條件下存放、運(yùn)輸。 7.保質(zhì)期限 在05C低溫條件下，保質(zhì)期12個(gè)月。例例加工加工工序工序可能存在的可能存在的潛在危害潛在危害潛在危害潛在危害是否顯著是否顯著危害顯著危害顯著理由理由控制?？刂莆：Υ胧┖Υ胧┦欠?/p>

14、是否CCP生物的生物的化學(xué)的化學(xué)的物理的物理的企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名： 日期： 關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害預(yù)防措施所用限值監(jiān) 控糾偏措施記錄驗(yàn)證內(nèi)容 方法 頻率人員企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名： 日期： 濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收原料果驗(yàn)收洗滌洗滌破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾二次巴殺二次巴殺無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝貯藏貯藏濃縮濃縮脫色脫色超濾超濾酶解酶解90 ，30秒秒5055 ，2 2小時(shí)小時(shí)9398 ，30秒秒三效減壓蒸發(fā)濃縮三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至冷卻至50 挑選挑選包材驗(yàn)收包材驗(yàn)收運(yùn)輸運(yùn)輸冷卻冷卻30 加工工加工工序序可能存在的潛在可

15、能存在的潛在危害危害潛在危害是潛在危害是否顯著否顯著危害顯著理由危害顯著理由控制危害措控制危害措施施是否是否CCP(B)致病菌、寄生蟲(chóng)霉菌毒素是原料果生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)，原料果霉?fàn)€。后續(xù)巴殺、超濾等工序可控制致病菌和寄生蟲(chóng)；挑選可控制霉菌毒素原料驗(yàn)原料驗(yàn)收收(C)農(nóng)殘、重金屬、是原料果生長(zhǎng)中可能使用農(nóng)藥，土壤、水中重金屬超標(biāo)，憑產(chǎn)地合格證收果(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去企業(yè)名稱(chēng)： 果汁飲料有限公司 產(chǎn)品名稱(chēng)：無(wú)菌包裝的濃縮蘋(píng)果清汁企業(yè)地址：省市路號(hào) 貯藏和銷(xiāo)售方法：0-5存放、運(yùn)輸計(jì)劃用途和消費(fèi)者：果汁加工者，一般公眾。企業(yè)負(fù)責(zé)人簽名： 日期：

16、加工加工工序工序可能存在的可能存在的潛在危害潛在危害潛在危潛在危害是否害是否顯著顯著危害顯著理由危害顯著理由控制危害措施控制危害措施是否是否CCP(B)致病菌、寄生蟲(chóng)是原料果生長(zhǎng)環(huán)境可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)后續(xù)巴殺、超濾等工序可控制致病菌和寄生蟲(chóng)原料原料驗(yàn)收驗(yàn)收(C)農(nóng)殘、重金屬、霉菌毒素是可能使用農(nóng)藥，土壤、水中重金屬超標(biāo)，原料果霉?fàn)€。憑產(chǎn)地合格證收果，挑選可控制霉菌毒素(P) 金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小(B)致病菌、寄生蟲(chóng)是操作者和環(huán)境污染SSOP控制挑選挑選(C)霉菌毒素是爛果挑除不徹底爛果率控制在2以下(P)金屬及玻璃碎片是原料果中可能存在挑選、

17、榨汁、粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小加工加工工序工序可能存在的潛可能存在的潛在危害在危害潛在危害是潛在危害是否顯著否顯著危害顯著理由危害顯著理由控制危害控制危害措施措施是否是否CCP原料原料洗滌洗滌(B)致病菌 寄生蟲(chóng)是沖洗水和沖洗道污染SSOP控制(C) 消毒劑殘留是沖洗水中氯離子濃度過(guò)高SSOP控制(P)無(wú)(B)致病菌 是破碎設(shè)備污染SSOP控制破碎破碎(C)消毒劑殘留是用不含氯離子的水沖洗不徹底SSOP控制(P)無(wú)一次一次巴殺巴殺(B)致病菌污染是殺菌不徹底，致病菌生長(zhǎng)后續(xù)超濾和二次巴殺可滅菌（C)無(wú)（P）無(wú)濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料

18、果驗(yàn)收原料果驗(yàn)收洗滌洗滌破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾二次巴殺二次巴殺無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝貯藏貯藏濃縮濃縮脫色脫色超濾超濾酶解酶解90 ，30秒5055 ，2小時(shí)9398 ，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50 挑選挑選包材驗(yàn)收包材驗(yàn)收運(yùn)輸運(yùn)輸冷卻冷卻30 (BCP)(BCP)(BC)(B)(B)(B)(B)(BC)(B)(B)(BC)(B)(B)(B)(B)(B)(BC)加工加工工序工序可能存在的可能存在的潛在危害潛在危害危害危害是否是否顯著顯著危害顯著理危害顯著理由由控制危害措控制危害措施施是否是否CCP原原料料果果驗(yàn)驗(yàn)收收（B)致病菌、寄生致病菌、寄生蟲(chóng)霉菌毒素蟲(chóng)霉菌毒素是是原料生長(zhǎng)環(huán)境原料生長(zhǎng)環(huán)境可

19、能存在致病可能存在致病菌、寄生蟲(chóng)；菌、寄生蟲(chóng)；原料果霉?fàn)€。原料果霉?fàn)€。后續(xù)酶解巴殺、后續(xù)酶解巴殺、超濾、濃縮、超濾、濃縮、挑選可控制。挑選可控制。否否(C)(C)農(nóng)殘、重金屬農(nóng)殘、重金屬是是原料生長(zhǎng)時(shí)使原料生長(zhǎng)時(shí)使用農(nóng)藥，土壤用農(nóng)藥，土壤污染。污染。憑原料農(nóng)藥、憑原料農(nóng)藥、重金屬殘留普重金屬殘留普查合格證收果。查合格證收果。是是(P)金屬及玻璃碎金屬及玻璃碎片片是是原料果中可能原料果中可能存在。存在。挑選、清洗、挑選、清洗、榨汁粗濾超濾榨汁粗濾超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)可除去，風(fēng)險(xiǎn)小。小。否否加工加工工序工序可能存在的潛可能存在的潛在危害在危害危害是危害是否顯著否顯著危害顯著理危害顯著理由由控制危害措施

20、控制危害措施是否是否CCP無(wú)無(wú)菌菌袋袋驗(yàn)驗(yàn)收收(B)致病菌致病菌是是清洗消毒處理清洗消毒處理不徹底或密封不徹底或密封性不良性不良按清洗消毒合格證，按清洗消毒合格證，密封性合格證驗(yàn)收。密封性合格證驗(yàn)收。 是是(C)消毒劑、輻消毒劑、輻射物殘留射物殘留是是消毒處理及輻消毒處理及輻射處理殘留。射處理殘留。憑處理物質(zhì)殘留合憑處理物質(zhì)殘留合格證驗(yàn)收。格證驗(yàn)收。是是(P)無(wú)無(wú)原原料料果果清清洗洗(B)生物的生物的致病菌、寄生蟲(chóng)致病菌、寄生蟲(chóng)是是沖洗水、沖洗沖洗水、沖洗設(shè)施污染設(shè)施污染SSOP控制控制否否(C)化學(xué)的化學(xué)的消毒劑殘留消毒劑殘留是是沖洗水中氯離沖洗水中氯離子含量過(guò)高子含量過(guò)高SSOP控制控制否

21、否(P)物理的物理的金屬及玻璃碎片金屬及玻璃碎片是是原料、清洗槽原料、清洗槽中可能存在。中可能存在。提升清洗、榨汁、提升清洗、榨汁、粗濾、超濾可除去，粗濾、超濾可除去，風(fēng)險(xiǎn)小。風(fēng)險(xiǎn)小。否否濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)加工工藝流程圖濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)濃縮蘋(píng)果清汁生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收巴氏殺菌，預(yù)濃縮，香氣回收原料果驗(yàn)收原料果驗(yàn)收洗滌洗滌破碎破碎榨汁榨汁粗濾粗濾二次巴殺二次巴殺無(wú)菌灌裝無(wú)菌灌裝貯藏貯藏濃縮濃縮脫色脫色超濾超濾酶解酶解90 ，30秒5055 ，2小時(shí)9398 ，30秒三效減壓蒸發(fā)濃縮冷卻至50 挑選挑選包材驗(yàn)收包材驗(yàn)收運(yùn)輸運(yùn)輸冷卻冷

22、卻30 CCP1(C)CCP3(B)CCP2(C)CCP4(B)CCP1(B/C)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）關(guān)鍵限值（CL）CCP1原料果和無(wú)菌袋驗(yàn)收原料爛果率5查驗(yàn)原料果“農(nóng)藥、重金屬殘留普查合格證”；查驗(yàn)無(wú)菌袋“密封性能鑒定合格證明”，“清洗消毒處理合格證”或“輻照殘留物合格證明”。CCP2原料果挑選揀選后爛果率2%（選果臺(tái)上蘋(píng)果單層擺放，每平方米選果臺(tái)保證選果員3人以上）CCP3第二次巴氏殺菌溫度：9395， 時(shí)間：30秒CCP4灌裝灌裝機(jī)出口蒸汽溫度100，灌裝管道清洗后用100以上蒸汽維持30分鐘以上。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP3）二次巴殺監(jiān)控對(duì)象二次巴殺溫度二次巴殺時(shí)間監(jiān)控方法自動(dòng)記錄儀（PT-

23、100）顯示巴氏殺菌溫度和時(shí)間。監(jiān)控頻率自動(dòng)記錄儀連續(xù)顯示溫度時(shí)間，每30分鐘查看一次。監(jiān)控人員操作人員或生產(chǎn)技術(shù)監(jiān)督人員。CCP糾偏措施CCP1如查驗(yàn)原料果無(wú)“農(nóng)藥重金屬殘留普查合格證明”，則拒絕收購(gòu)，無(wú)菌袋亦然。CCP2如選果臺(tái)上蘋(píng)果呈多層擺放，則調(diào)整傳送速度使之單層擺放。CCP3自動(dòng)記錄儀顯示溫度93，調(diào)節(jié)蒸汽閥使溫度 93；如時(shí)間顯示30秒，則調(diào)節(jié)果汁流量使殺菌時(shí)間顯示30秒；隔離并評(píng)估該時(shí)間內(nèi)的果汁。CCP4如果灌裝機(jī)出口溫度100 ，則調(diào)節(jié)蒸汽閥，使自動(dòng)記錄儀顯示的溫度 100；隔離并評(píng)估該時(shí)間內(nèi)的果汁。CCPs驗(yàn)證程序CCP1CCP2CCP3CCP4審核原料果的“農(nóng)藥、重金屬殘留

24、普查合格證明”；審核每批無(wú)菌包裝袋的“密封性能鑒定合格證明”與“輻照物殘留合格證明”或清洗消毒處理合格證明。主管每周檢查每天的記錄2小時(shí)檢查霉?fàn)€變質(zhì)果一次。主管每周核查每天記錄每天校準(zhǔn)自動(dòng)顯示溫度和時(shí)間的記錄儀，30min記錄溫度時(shí)間一次；主管每周核查每天記錄每天校準(zhǔn)自動(dòng)顯示溫度記錄儀或時(shí)間表，30min記錄溫度一次。5.4 HACCP認(rèn)證認(rèn)證第五章第五章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)傳統(tǒng)管理方式傳統(tǒng)管理方式HACCP系統(tǒng)系統(tǒng)最終產(chǎn)品管理最終產(chǎn)品管理全過(guò)程管理全過(guò)程管理最終產(chǎn)品檢驗(yàn)浪費(fèi)人力物力最終產(chǎn)品檢驗(yàn)浪費(fèi)人力物力過(guò)程控制可節(jié)省人力物力過(guò)程控制可節(jié)省人力物力問(wèn)題產(chǎn)品追朔不容易問(wèn)題產(chǎn)品追朔不容易確保產(chǎn)品的安全，可追朔確保產(chǎn)品的安全，可追朔難以明確找出污染原因難以明確找出污染原因易找出污染原因易找出污染原因問(wèn)題產(chǎn)品可能到消費(fèi)者手中問(wèn)題產(chǎn)品可能到消費(fèi)者手中掌握問(wèn)題關(guān)鍵點(diǎn)，無(wú)此問(wèn)題掌握問(wèn)題關(guān)鍵點(diǎn)，無(wú)此問(wèn)題危害分析危害分析（HAHA）硬件改造（硬件改造（GMPGMP）驗(yàn)證驗(yàn)證 +預(yù)預(yù)防防措措施施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生程序（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生